ÇİLEK

Kırmızı, ufak, kalp şeklindeki mis kokulu şey nedir? Silgi? Mum? Sabun? Herhangi başka bir sayfada bu sorunun cevabı herhangi başka bir şey olabilirdi. Böyle bir sayfada, böyle bir başlığın altında ise tahmin etmek çok zor olmamalı. ÇİGELEK! Eski Türkçe'de vişne anlamına gelen çiye, çiya sözcüklerine -elek, -alak eklerinin eklenmesiyle türemiş bu sözcük zamanla çilek kelimesine evrilmiş. Kıpkırmızı ve hakikaten mis kokulu bir meyveyi tarif etmek için kullanılmış. Meyve diyoruz ama aslında çilekler botanik anlamda birer meyve sayılmıyorlar. Aslında gül ailesinin Fragaria türünün çiçek tablalarının ta kendisidir bu mis kokulu şeyler. Bizim çekirdekçik sandığımız, üzerlerindeki minik sarı noktalar ise "aken" olarak bilinen ve içlerinde tek tohum taşıyan 'gerçek' meyvelerdir esasen.Tıpkı ayçiçeğinin çekirdekleri gibi.

Meyveler ve Mayıs ayı dendiğinde tartışmasız akla gelen ilk isim çileklerdir. Bu geçiş döneminde tüm görkemleri ile tezgahları kaplarlar. Yeşilliklerin, baharın tüm canlılığı ile pekiştiği bu ayda, canlı rengi ile kontrast yaratırlar. Bir semt pazarından geçerken çileklerin yığıldığı bir tezgahın önünden geçerken ise buram buram kokarlar. Kokmalıdır daha doğrusu sizin alacağınız çilekler. Kokmalıdır ama gün geçtikçe daha zor oluyor güzel kokan ve tadı olan çilekleri bulmak. Öyle ki, zaman zaman bu tür çilekler bir efsane midir diye düşünür oluyorum. Birkaç kilo içerisinde rastladığımız bir kaç lezzetli çilek midir bize 'daha fazlası'nı aratan. Mutluluk gibi bir an mıdır, bir çıkıp sonra uzunca zaman kaybolan? Öyle görünüyor ki biz aslında lezzetli çileği yanlış yerde arıyoruz. Bugün şehirlerde , pazar ve marketlerde satılan çileklerin tümü üreticiler tarafından daha verimli olduğu düşünülen Fragaria ananassa cinsi 'bahçe çilekleri'dir. Çapraz eşeyleme sonucu insanlar tarafından üretilmiş ve 18. Yüzyıl'da yaygınlaşmış bir çilek türüdür bu. Kıpkırmızı görüntüleri ve kocaman etli gövdeleriyle çok şey vaat ederler. Gerçek şu ki, bu irilikte çilekler esasen bir insan aldatmacasıdır, çünkü doğada böyle bir çilek yok. Onlar çilek görünümlü kocaman 'paket'lerin içerisine çalınmış birer kaşık çilek tadıdır. Bunlardan önce doğada yalnızca 'gerçek çilekler' varmış. Üstelik de Taş Devri'nden beri. 18. Yüzyıl'dan bu yana yaygınlaşmış bahçe çilekleri her nasılsa o eski çilekleri bastırmış. Ancak onların tadı insanların genlerine yazılmış olmalı ki biz hala 'o eski çilekler'i arıyoruz. 

'O eski çilekler'in cinsinin Latince adı Fragaria vesca. Persler'in ülkesinden Uzak Doğu'ya ve Avrupa'ya İpek Yolu ile taşınmış. 'Fraises de Bois', Alp çilekleri, yabani çilekler, orman çilekleri, dağ çilekleri ve Türkiye'de 'Yedi Veren' çilekleri olarak halk arasında biliniyorlar. Bu çileklerin tadı, dokusu ve kokusu gerçek ve unutulmaz. Harika çilekler henüz bir efsane değil ancak şehirde yaşayanlar için artık ulaşılması güç bir gerçeklik. Verimli olmadığı düşünülen ve unutulmaya doğru giden bu ufak çilekler efsaneye dönüşmeden önce onları istemeli, aramalı ve sormalıyız. Bu çileklerin tohumlarını dağıtan, toplayan  çilek şövalyeleri de mevcut halen dünyada.

Bahar, kremalı tatlılar ve çocukluk döneminizle ilgili çağrışımlar yaratır çileklerin kokusu. Hakikaten de araştırmalara göre 7-9 yaş arası çocukların yüzde 53'ü çilekleri "en sevdikleri meyve" olarak ilan etmişler. Ben onlara "Çilek Cumhuriyeti'nin vatandaşları" diyorum. Dünya'nın her yerine yayılmışlar. Hayata karşı 'tatlı' bir duruşları var. Toz pembe bakışları... Çirkinliğin ve kötülüğün sızmadığı bir yaşamın gülümseyen saf yüzleri onlar. Mevsim bahar, yeşillikler çıldırmışcasına yayılmış, her yerde taze çimen ve salatalık kokuları, bir piknik, bayram havası ve kaselerde çilekler. Ev yapımı kremalar, ters dönmüş dolu reçel kavanozları ve havada yeni pişmiş reçellerin bıraktığı yoğunlaşmış meyve aromaları. Çocukluk anıları, tatlı anneler ve mutlu çocuklar. Evrenin derinliklerinde bir yerlerde böyle bir cumhuriyet yoksa da Yeryüzü'nün her yerinde yaşanan buna benzer tüm imgelerin toplamına kesilmiş bir bilet gibidir bence çilekler. Hadi, koltuklarda yerimiz alalım. Bir elimizde çilek dolu kaseler, yemyeşil vadilerin arasından mevsimin bahar olduğu, gülümseyen yüzlerle dolu bir cumhuriyete 'çufçuflayalım'. Orada anneler gülümser, çocuklar diledikleri gibi oynarlar ve boylarınca uzamış otların içinde delicesine yuvarlanırlar. Tüm kurtlarını dökerler ve toprak mutlu kurtçuklarla beslenir. Yeni çilekler yetiştirir ve tatlı tomurcuklar açar. 'Oh be! Dünya varmış!' dersiniz... Düşünün, bu bir hayal değil. 

Türkçe'de çilek isminin geldiği kök isim olan 'çiğe', aynı zamanda badem ya da ceviz içi için kullanılan bir isim. Bu bağdan yola çıkarak bademler ve çileklerle hazırlanmış incecik, çıtır ve dolgun lezzetli bir 'tart fine' (tart fin) yapmanın iyi bir fikir olduğunu düşündüm. Daha doğrusu incecik hamurla hazırlanmış bir tart bulmak çok güç buralarda. Bilmediğim bir sebepten benim de incecik tartlara karşı bir düşkünlüğüm var. Her mevsim, mevsimin meyveleriyle hazırlanmış tartlarla doyurmam gerekiyor bu bünyeyi.

Bademli iç malzemesinden belirgin bir badem tadı almak için şeker ve yağ miktarını azaltmamın yanı sıra kabuksuz badem yerine biraz zahmetli olsa da kabuklu çiğ badem alıp kabuklarını tek tek soyup hafifçe kavurup kullanmanın en iyi sonucu verdiğini düşünüyorum. Mevzunun çilek tarafında ise taze çilekleri pişmiş çilek tadı ile bademli harca 'bağlamak' için arada ev yapımı bir çilek marmeladı kullandım. Aksi takdirde taze çilek ve pişmiş bademli iç arasında bir köprü kurulmuyor. İncecik olduğundan yerken tartın alt tabanında hissetmediğiniz, yalnızca malzemeleri bir arada tutmaya yarayan hamur kenarlarda ağızda dağılan çıtırlığıyla kendini hissettiriyor. 

Harika bir dilim 'tart fine'i yemenin ideal bir yolu olduğunu düşünüyorum. Kesinlikle çatal-bıçağı bir kenara bırakın. Bir tart elle yenmeli. Yuvarlak bir tart, dilimlere ayrıldığında üçgen parçalar elde edilir. Bu üçgen dilimlerin en sağlam tarafı kenar kısmıdır. O kısımdan tutarak üçgenin ortasındaki sivri kısımdan yemeye başlamalı. Sona doğru meyve ve bademli içe doymuş olduğunuzda çıtır hamuru bir kenarından başlayarak hazmedersiniz. Damağınız meyve ve bademli içe doymuş olur, nispeten az olan hamur kısmını sona bırakarak bu doygunluğun üzerine bir mühür gibi çeker, hamurun latif tadını dimağınızda bırakırsınız.  

ÇİLEKLİ & BADEMLİ 'İNCE' TART


Malzemeler;

• 1 parça tart hamuru
• 140 gr. soyulmuş İç Badem
• 110 gr. Toz Şeker
• 100 gr. oda sıcaklığında yumuşamış Tereyağı
• 1 Yumurta
• 1/2 çay kaşığı rendelenmiş Limon Kabuğu
• 40-45 adet Çilek
• 3 yemek kaşığı Çilek Marmeladı
• Üzerine serpmek için Pudra Şekeri ya da hazır Tart Jölesi

Yapılışı;

• Tart hamurunu 3 mm. inceliğinde açın.
• 24 cm. çapı genişliğinde, 2 cm. yüksekliğindeki tart kalıbına döşeyin. Üzerine çatal yardımıyla ufak delikler açın. 
• Buzdolabına kaldırıp 20 dakika dinlendirin. 
• Bu arada fırını 180'C'ye (alttan-üstten ısıtma konumunda) ısıtın.
• Bademli iç harcını hazırlamak için bademleri bir tavada hafifçe kavurun. Ilındıktan sonra ufak bir mutfak robotunun içinde iri parçalara ayrılacak şekilde parçalayın.
• Bademlere tereyağını, toz şekeri ve yumurtayı ekleyin. İyice karıştırın. 
• Buzdolabından çıkardığınız tart hamurunun üzerine bademli iç harcını yayın. Tartı fırına verin. 
• 40-45 dakika, ya da üzeri ve kenarları kehribar rengini alıncaya dek pişirin. 
• Tartı fırından alın ve kabının içinde, bir telin üzerinde soğumaya bırakın. 
• Soğuyan tartın üzerine çilek marmeladını sürün. 
• Üzerine ikiye bölünmüş çilekleri serin. 
• Çilekli-bademli tartın üzerine hafifçe pudra şekeri ya da tart jölesi sürün. (Ertesi güne kalacaksa tart jölesi sürmekte fayda var. Aksi halde çilekler buzdolabında beklerken kuruyacaklar). 

ÇİLEK MARMELADI

Malzemeler;

• 800 gr. Çilek
• 150 gr. Toz Şeker
• 1/4 Limonun Suyu

Yapılışı;

• Çilekleri kabaca doğrayın ve 200 gramını bir kenara ayırın. 
• 600 gram çileği toz şekerle birlikte kalın tabanlı genişçe bir tencereye alın. 
• Kapağını kapatıp kısık ateşte şeker eriyinceye dek, ara sıra karıştırarak ısıtın. 
• Şeker eridikten sonra kapağını açın ve sulanan çilekleri 20-25 dakika boyunca kıvam alana dek pişirin. 
• Çubuk el blenderi yardımıyla marmelat bazını tencerenin içinde püre haline getirin. 
• Ayırdığınız çilek parçalarını ve limon suyunu tencereye ekleyerek 10 dakika daha yüksek ateşte pişirin. 
• Kaynar suda haşlanmış temiz kavanozlara çilek marmeladını koyarak ağzını kapatın.