Orta Çağ'dan günümüze uzanmış bir tarif 'ribollita'. İsmi, "yeniden kaynamış" anlamına gelen bir kelimeden türetilmiş. İtalya'nın kalbi Toskana'nın çatalı ilk kullanan halklarının genlerine işlemiş tariflerden. Basit, doyurucu, kolay ulaşılır ve tatmin edici bir klasik. Nasıl doğduğunu duyduğunuzda muhtemelen burun kıvıracağınız bir geçmişi var 'ribollita'nın. Feodal sistemin yarattığı kalelerin beylerinin ziyafetlerinden artan ekmek ve sebze yemeklerinin yeniden kaynatılması ile doğmuş bir sulu yemek ya da bol malzemeli bir çorba. Ne feodal düzen, ne kaleler ne de beylerinin artıklarını yiyen serfler kalmış olsa da, halklar kültürlerinin bir uzantısı olan bu yemeği mutfaklarında pişirmeye ve severek tüketmeye devam ediyorlar. Bir şekilde halkların bağrına bastığı tarifler, kişiler ve yerler kültürün birer motifine dönüşüveriyorlar. Bu motifler aynı coğrafyada yüzlerce yıl yaşamaya devam edebiliyor.
Bu haliyle kültür insanların arasında, onlarla birlikte yaşayan dev, hayali bir yaratık gibi. Öyle büyük ki, onu belirli bir coğrafyanın her köşesinde görebilirsiniz. Mahallelerinden birinin sokağında çocukların arasında oyun oynuyor, semt pazarlarındaki kalabalığın arasında dolaşıyor, şehrin tiyatro, konser sahnelerinde sanatçıların ardından geçiyor, lokantalarda sandalyelere oturmuş yemek yiyor... Siz içinden hızla geçerken şehrin, o her yerde omzunun üzerinden size dönüp bakıyor sanki. Suskun ve ifadesiz. Fakat kocaman ve gerçek ancak, var ile yok arasında. Şimdi kalkıp gidebilirmiş gibi. Sanki çocukluğunuzda gördüğünüz ama yeniden karşılaştınızda hayal meyal hatırladığınız bir yüz gibi. Üstelik soluk alıp verir içten içe. Binlerce, milyonlarca yüreği vardır. Tüm gizlere vakıftır o. Güzel erdemlere olduğu kadar, hiç konuşulmadan örtülmek istenen izlere de.
Yemekler bu kültürel motiflerin en canlı, en renkli ve en çok yaşanmışlığı olan değerlerden. Sürekli kullanılmasına rağmen hiç bitmeyen bir miras adeta. İnsanları saran, istisnasız her ortamda bir araya getiren, paylaşıma yol açan interaktif bir olgu. İnsan bir ülkede geçirdiği zamanı biraz da tattığı lezzetler üzerinden anımsamaz mı? Hatta bazen bir tat sizi çocukluğunuza götüren bir bilet gibidir. Yıllardır yemediğiniz, belki de artık kimsenin yapmadığı ya da eskisi gibi yapamadığı bir lezzete yıllar sonra birden rastladığınızda sevinmez misiniz bir çocuk gibi? Örneğin annem geçenlerde Kadıköy'deki Baylan Pastahanesi'nin halen daha Addisababa yaptığını duyduğunda heyecanlanmıştı. Sırf bu yüzden dahi bir lokanta ya da pastahane iyi yaptığı ürünleri bozmadan, yıllarca istikrarlı bir biçimde yapmaya devam etmeli. Her gün aynı 'doğru' malzemeleri aynı mükemmellikte bir araya getirmeli. Onlarca yıl sonra dahi. Böyle bir tutarlılık takdir edilmeli, desteklenmeli ve örnek gösterilmeli. İçinizdeki küçük çocuğu heyecanlandırıp mutlu edecekse eğer, bu emek paha biçilmez bir değerdir. Böyle yerlerin ayakta durması da bir şehrin halkı için bir kazanç, o halkın kültür dokusu için de kıymetli bir motiftir. Şehirleri şehir yapan binalar ve yollar değil çünkü. Bazı istisnalar da var tabi.
Ancak birilerinin çıkıp bu klasik tatları çağın ruhu ve kişisel birikimleriyle yeniden ele alması etkileyici sonuçlar çıkarabilir. Özünde iyi olan ve kitlelerce sevilen, yaşayan bir fikri özünü koruyarak yıllar sonra parçalara ayırıp yeniden inşa etmek... Eski bir klasiği yeni kuşaklara taşırken içeriğini koruyup biçimsel yeniliklerle yaklaşarak cazibesini tazelemek ve canlandırmak mümkün. Örneğin otomobiller... Bu temel fikri koruyarak onu yeniden yorumlayanlar insanların bu konudaki heyecanını körüklemiyor mu yıllardır? Benzer şekilde klasik tarifleri layıkıyla yapanları olduğu haliyle takdir ederken aynı tarifleri yılların getirdiği bir birikim ve akıl süzgecinden geçirerek bir potada eritip yeniden ortaya koyanlara da sıcak bakıyorum. Bu haliyle bu tavır, aslında mimarideki "Dekonstrüktivizm"i, Türkçe bir kelime ile ifade etmek gerekirse "yapısökümcülüğü" anımsatıyor.
Peter Eisenman'ın Fransız filozof Jacques Derrida'nın görüşlerinden etkilenerek 1980'lerin sonunda mimariye aktardığı bu yaklaşım temel olarak köklü bir geçmişe dayanan geleneksel bir yapının daha esnek bir tasarımla yeniden inşa edilebileceği üzerine kurulu. Halklara mal olmuş geleneksel yemeklere de benzer şekilde yaklaşmak mümkün. Kendinize yakın gördüğünüz bir tarifi ele alıp parçalara ayırın ve onun hangi taraflarını sivriltip daha iyi vurgulamak, hangi taraflarını ne ile desteklemek istediğinizi düşünün.
Söz konusu 'ribollita' olduğunda benim ilk aklıma gelenler fasulye, kara lahana, zeytinyağı ve domates oldu. Güzelce piştiğinde kabuğunun içerisinde kestanemsi bir püreye dönüşen İspir fasulyesinin bu hoş etkisini vurgulamak için onu sarımsakla beraber haşlayıp, ezip en saf haliyle bir püre haline getirdim ve tabaktaki rolünü arttırdım. Piştiğinde ekşimsi nüansları yükselen kara lahanayı bu pürenin ihtiyaç duyduğu asitlik ve yağ dengesini bulması için yemyeşil ekşimsi bir yağ olacak şekilde zeytinyağı ile mutfak robotunda çektim. Tarifin çorba halindeki gibi domatesi tüm bu malzemeleri birbiriyle kaynaştırması için kullandım. Tadını iyice yoğunlaştırmak için sos olacak şekilde fazla suyunu uçurarak pişirdim. Yemeğin temel malzemelerinden olan ekmeğı çıkartıp tabağı daha zarif bir noktaya taşımak için tüm bu malzemeleri tereyağında kızarmış bir parça levrek filetosu ile taçlandırdım.
Sonuç olarak yüz yıllar önce hizmetkar ve çalışanların beylerinin artıklarını yeniden kaynatarak oluşturdukları 'ribollita'yı kavramsal boyutta düşünsel olarak "yeniden kaynatmış" oldum. Post-modern bir yaklaşımla ortaya levrekli 'dekonstrüktif' bir 'ribollita' çıkmış oldu.
Addisababa
Yemekler bu kültürel motiflerin en canlı, en renkli ve en çok yaşanmışlığı olan değerlerden. Sürekli kullanılmasına rağmen hiç bitmeyen bir miras adeta. İnsanları saran, istisnasız her ortamda bir araya getiren, paylaşıma yol açan interaktif bir olgu. İnsan bir ülkede geçirdiği zamanı biraz da tattığı lezzetler üzerinden anımsamaz mı? Hatta bazen bir tat sizi çocukluğunuza götüren bir bilet gibidir. Yıllardır yemediğiniz, belki de artık kimsenin yapmadığı ya da eskisi gibi yapamadığı bir lezzete yıllar sonra birden rastladığınızda sevinmez misiniz bir çocuk gibi? Örneğin annem geçenlerde Kadıköy'deki Baylan Pastahanesi'nin halen daha Addisababa yaptığını duyduğunda heyecanlanmıştı. Sırf bu yüzden dahi bir lokanta ya da pastahane iyi yaptığı ürünleri bozmadan, yıllarca istikrarlı bir biçimde yapmaya devam etmeli. Her gün aynı 'doğru' malzemeleri aynı mükemmellikte bir araya getirmeli. Onlarca yıl sonra dahi. Böyle bir tutarlılık takdir edilmeli, desteklenmeli ve örnek gösterilmeli. İçinizdeki küçük çocuğu heyecanlandırıp mutlu edecekse eğer, bu emek paha biçilmez bir değerdir. Böyle yerlerin ayakta durması da bir şehrin halkı için bir kazanç, o halkın kültür dokusu için de kıymetli bir motiftir. Şehirleri şehir yapan binalar ve yollar değil çünkü. Bazı istisnalar da var tabi.
Frank Gehry. Gebäude, Düsseldorf
Ancak birilerinin çıkıp bu klasik tatları çağın ruhu ve kişisel birikimleriyle yeniden ele alması etkileyici sonuçlar çıkarabilir. Özünde iyi olan ve kitlelerce sevilen, yaşayan bir fikri özünü koruyarak yıllar sonra parçalara ayırıp yeniden inşa etmek... Eski bir klasiği yeni kuşaklara taşırken içeriğini koruyup biçimsel yeniliklerle yaklaşarak cazibesini tazelemek ve canlandırmak mümkün. Örneğin otomobiller... Bu temel fikri koruyarak onu yeniden yorumlayanlar insanların bu konudaki heyecanını körüklemiyor mu yıllardır? Benzer şekilde klasik tarifleri layıkıyla yapanları olduğu haliyle takdir ederken aynı tarifleri yılların getirdiği bir birikim ve akıl süzgecinden geçirerek bir potada eritip yeniden ortaya koyanlara da sıcak bakıyorum. Bu haliyle bu tavır, aslında mimarideki "Dekonstrüktivizm"i, Türkçe bir kelime ile ifade etmek gerekirse "yapısökümcülüğü" anımsatıyor.
Peter Eisenman'ın Fransız filozof Jacques Derrida'nın görüşlerinden etkilenerek 1980'lerin sonunda mimariye aktardığı bu yaklaşım temel olarak köklü bir geçmişe dayanan geleneksel bir yapının daha esnek bir tasarımla yeniden inşa edilebileceği üzerine kurulu. Halklara mal olmuş geleneksel yemeklere de benzer şekilde yaklaşmak mümkün. Kendinize yakın gördüğünüz bir tarifi ele alıp parçalara ayırın ve onun hangi taraflarını sivriltip daha iyi vurgulamak, hangi taraflarını ne ile desteklemek istediğinizi düşünün.
Söz konusu 'ribollita' olduğunda benim ilk aklıma gelenler fasulye, kara lahana, zeytinyağı ve domates oldu. Güzelce piştiğinde kabuğunun içerisinde kestanemsi bir püreye dönüşen İspir fasulyesinin bu hoş etkisini vurgulamak için onu sarımsakla beraber haşlayıp, ezip en saf haliyle bir püre haline getirdim ve tabaktaki rolünü arttırdım. Piştiğinde ekşimsi nüansları yükselen kara lahanayı bu pürenin ihtiyaç duyduğu asitlik ve yağ dengesini bulması için yemyeşil ekşimsi bir yağ olacak şekilde zeytinyağı ile mutfak robotunda çektim. Tarifin çorba halindeki gibi domatesi tüm bu malzemeleri birbiriyle kaynaştırması için kullandım. Tadını iyice yoğunlaştırmak için sos olacak şekilde fazla suyunu uçurarak pişirdim. Yemeğin temel malzemelerinden olan ekmeğı çıkartıp tabağı daha zarif bir noktaya taşımak için tüm bu malzemeleri tereyağında kızarmış bir parça levrek filetosu ile taçlandırdım.
Sonuç olarak yüz yıllar önce hizmetkar ve çalışanların beylerinin artıklarını yeniden kaynatarak oluşturdukları 'ribollita'yı kavramsal boyutta düşünsel olarak "yeniden kaynatmış" oldum. Post-modern bir yaklaşımla ortaya levrekli 'dekonstrüktif' bir 'ribollita' çıkmış oldu.