RIBOLLITA

Orta Çağ'dan günümüze uzanmış bir tarif 'ribollita'. İsmi, "yeniden kaynamış" anlamına gelen bir kelimeden türetilmiş. İtalya'nın kalbi Toskana'nın çatalı ilk kullanan halklarının genlerine işlemiş tariflerden. Basit, doyurucu, kolay ulaşılır ve tatmin edici bir klasik. Nasıl doğduğunu duyduğunuzda muhtemelen burun kıvıracağınız bir geçmişi var 'ribollita'nın. Feodal sistemin yarattığı kalelerin beylerinin ziyafetlerinden artan ekmek ve sebze yemeklerinin yeniden kaynatılması ile doğmuş bir sulu yemek ya da bol malzemeli bir çorba. Ne feodal düzen, ne kaleler ne de beylerinin artıklarını yiyen serfler kalmış olsa da, halklar kültürlerinin bir uzantısı olan bu yemeği mutfaklarında pişirmeye ve severek tüketmeye devam ediyorlar. Bir şekilde halkların bağrına bastığı tarifler, kişiler ve yerler kültürün birer motifine dönüşüveriyorlar. Bu motifler aynı coğrafyada yüzlerce yıl yaşamaya devam edebiliyor. 

Bu haliyle kültür insanların arasında, onlarla birlikte yaşayan dev, hayali bir yaratık gibi. Öyle büyük ki, onu belirli bir coğrafyanın her köşesinde görebilirsiniz. Mahallelerinden birinin sokağında çocukların arasında oyun oynuyor, semt pazarlarındaki kalabalığın arasında dolaşıyor, şehrin tiyatro, konser sahnelerinde sanatçıların ardından geçiyor, lokantalarda sandalyelere oturmuş yemek yiyor... Siz içinden hızla geçerken şehrin, o her yerde omzunun üzerinden size dönüp bakıyor sanki. Suskun ve ifadesiz. Fakat kocaman ve gerçek ancak, var ile yok arasında. Şimdi kalkıp gidebilirmiş gibi. Sanki çocukluğunuzda gördüğünüz ama yeniden karşılaştınızda hayal meyal hatırladığınız bir yüz gibi. Üstelik soluk alıp verir içten içe. Binlerce, milyonlarca yüreği vardır. Tüm gizlere vakıftır o. Güzel erdemlere olduğu kadar, hiç konuşulmadan örtülmek istenen izlere de.

Addisababa

Yemekler bu kültürel motiflerin en canlı, en renkli ve en çok yaşanmışlığı olan değerlerden. Sürekli kullanılmasına rağmen hiç bitmeyen bir miras adeta. İnsanları saran, istisnasız her ortamda bir araya getiren, paylaşıma yol açan interaktif bir olgu. İnsan bir ülkede geçirdiği zamanı biraz da tattığı lezzetler üzerinden anımsamaz mı? Hatta bazen bir tat sizi çocukluğunuza götüren bir bilet gibidir. Yıllardır yemediğiniz, belki de artık kimsenin yapmadığı ya da eskisi gibi yapamadığı bir lezzete yıllar sonra birden rastladığınızda sevinmez misiniz bir çocuk gibi? Örneğin annem geçenlerde Kadıköy'deki Baylan Pastahanesi'nin halen daha Addisababa yaptığını duyduğunda heyecanlanmıştı. Sırf bu yüzden dahi bir lokanta ya da pastahane iyi yaptığı ürünleri bozmadan, yıllarca istikrarlı bir biçimde yapmaya devam etmeli. Her gün aynı 'doğru' malzemeleri aynı mükemmellikte bir araya getirmeli. Onlarca yıl sonra dahi. Böyle bir tutarlılık takdir edilmeli, desteklenmeli ve örnek gösterilmeli. İçinizdeki küçük çocuğu heyecanlandırıp mutlu edecekse eğer, bu emek paha biçilmez bir değerdir. Böyle yerlerin ayakta durması da bir şehrin halkı için bir kazanç, o halkın kültür dokusu için de kıymetli bir motiftir. Şehirleri şehir yapan binalar ve yollar değil çünkü. Bazı istisnalar da var tabi.

Frank Gehry. Gebäude, Düsseldorf 

Ancak birilerinin çıkıp bu klasik tatları çağın ruhu ve kişisel birikimleriyle yeniden ele alması etkileyici sonuçlar çıkarabilir. Özünde iyi olan ve kitlelerce sevilen, yaşayan bir fikri özünü koruyarak yıllar sonra parçalara ayırıp yeniden inşa etmek... Eski bir klasiği yeni kuşaklara taşırken içeriğini koruyup biçimsel yeniliklerle yaklaşarak cazibesini tazelemek ve canlandırmak mümkün. Örneğin otomobiller... Bu temel fikri koruyarak onu yeniden yorumlayanlar insanların bu konudaki heyecanını körüklemiyor mu yıllardır? Benzer şekilde klasik tarifleri layıkıyla yapanları olduğu haliyle takdir ederken aynı tarifleri yılların getirdiği bir birikim ve akıl süzgecinden geçirerek bir potada eritip yeniden ortaya koyanlara da sıcak bakıyorum. Bu haliyle bu tavır, aslında mimarideki "Dekonstrüktivizm"i, Türkçe bir kelime ile ifade etmek gerekirse "yapısökümcülüğü" anımsatıyor.

Peter Eisenman'ın Fransız filozof Jacques Derrida'nın görüşlerinden etkilenerek 1980'lerin sonunda mimariye aktardığı bu yaklaşım temel olarak köklü bir geçmişe dayanan geleneksel bir yapının daha esnek bir tasarımla yeniden inşa edilebileceği üzerine kurulu. Halklara mal olmuş geleneksel yemeklere de benzer şekilde yaklaşmak mümkün. Kendinize yakın gördüğünüz bir tarifi ele alıp parçalara ayırın ve onun hangi taraflarını sivriltip daha iyi vurgulamak, hangi taraflarını ne ile desteklemek istediğinizi düşünün.

Söz konusu 'ribollita' olduğunda benim ilk aklıma gelenler fasulye, kara lahana, zeytinyağı ve domates oldu. Güzelce piştiğinde kabuğunun içerisinde kestanemsi bir püreye dönüşen İspir fasulyesinin bu hoş etkisini vurgulamak için onu sarımsakla beraber haşlayıp, ezip en saf haliyle bir püre haline getirdim ve tabaktaki rolünü arttırdım. Piştiğinde ekşimsi nüansları yükselen kara lahanayı bu pürenin ihtiyaç duyduğu asitlik ve yağ dengesini bulması için yemyeşil ekşimsi bir yağ olacak şekilde zeytinyağı ile mutfak robotunda çektim. Tarifin çorba halindeki gibi domatesi tüm bu malzemeleri birbiriyle kaynaştırması için kullandım. Tadını iyice yoğunlaştırmak için sos olacak şekilde fazla suyunu uçurarak pişirdim. Yemeğin temel malzemelerinden olan ekmeğı çıkartıp tabağı daha zarif bir noktaya taşımak için tüm bu malzemeleri tereyağında kızarmış bir parça levrek filetosu ile taçlandırdım.

Sonuç olarak yüz yıllar önce hizmetkar ve çalışanların beylerinin artıklarını yeniden kaynatarak oluşturdukları 'ribollita'yı kavramsal boyutta düşünsel olarak "yeniden kaynatmış" oldum. Post-modern bir yaklaşımla ortaya levrekli 'dekonstrüktif' bir 'ribollita' çıkmış oldu.

ELMALI TART

Hamur ve elma. Eski ve yeni kıta halklarının çoğunun genlerine kazılı bir kod olmalı bu. Çünkü ister elmalı tart, elmalı kurabiye olsun, pay ya da turta densin, isterse "petit beurre" (pöti bör) bisküvisinin üzerine sürülmüş bir parça marmelat olsun; bunların hepsi aslında temel bir fikrin çeşitlemeleri ve yüzlerce yıllık yaşanmışlığın değişik halleridir. Dolayısıyla tartla olan muhabbetimiz girift ve çok katmanlı ya da 'anne yemekleri' kadar dolaysız ve insanı yakalayan cinsten.

Evlerden mütevazi ya da iddialı lokantalara kadar hayatımın çeşitli evrelerinde ve dönemlerinde elmalı tarta rastladığımda ona olan ilgimin hiç azalmadığını, bilakis arttığını gördüm. Tüm o kolay ulaşılırlığına karşın onda insanı "ev"e ve çocukluk yıllarındaki sıcaklığa taşıyan bir tat, koku ve doku yumağı olduğunu düşünürüm. Kalıtımsal hafızamızda, yani genlerimizde yer etmiş bu değerde başka tatlar da var elbet. Muhallebi, köfte ve patates, hamur ve peynir; Akdeniz mutfak kültüründe "sofrito" olarak anılan, pek çok sulu yemeğin temelini oluşturan soğan, sarımsak ve domates birlikteliği, kızarmış et ya da dolma ve yoğurt bunlara birer örnek. Bu tip basit ve küçük keyiflerle içten içe biz hayatı kutlarız aslında. Hayatta kalma becerisi göstermenin ödülleridir bu anlar. Sizi o anlara taşıyan her şeye karşı minnet duygusu uyanır içinizde. Türkiye'de insanlar bu duyguyu "ölmüşlerimin canına değsin" şeklinde özetlerler.

Yüz yıllar boyunca atalarımızin yediği yemeklerin çoğunun insanda bir tatmin duygusu uyandırdığı aşikar. Nasıl doğduğu ise kimi zaman tartışma konusu. Her ne kadar Amerikalılar'ın bir durum, olgu ya da nesnenin ne kadar Amerikalı olduğunu tanımlarken "elmalı pay kadar Amerikalı!" şeklinde halk arasında yer etmiş bir ifadesi olsa da elmalı tartın Amerika kurulmadan çok daha önceleri İngiltere ve Fransa, İtalya, İspanya gibi Güney Akdeniz ülkelerinde kayda geçtiğine dair izler mevcut. 14. Yüzyıl'ın başlarında dönemin İngiltere Kralı II. Richard'ın baş aşçısının kaleme aldığı "Forme of Cury" (Pişirme Usulleri) kitabı şu an için bilinen ilk kayıt. Bu tarihlerde hazırlanan hamurlar aslında bir nevi taşıyıcı tabak vazifesi görüyormuş. Zor bulunması ve çok pahalı olması nedeniyle de tariflerde şeker yok. Zamanla artan imkanlar sayesinde hamura tereyağı ve şeker eklenmiş ve yenilecek hale getirilmiş. Bu dönemlerde çoğunlukla tuzlu ve etli iç malzemesi ile tartlar hazırlanırken elmalı tart hem bunlara bir istisna, hem de o günlerden bugüne uzanan sayısız tartın babası olmuş. Ancak Amerikalılar'ın elmalı payı oldukça benimsedikleri açık. Elmalı tartı pişirmekle ilgili de özel bir yöntemleri var. Tartı marketlerin kahverengi kese kağıtlarına koyup o şekilde pişirmenin daha iyi sonuç verdiğini söylüyorlar. Kese kağıdına koyarak değil ama ben yağlı kağıda koyup kapatarak pişirmeyi denemek istedim. Çağımızın modern fırınlarıyla pişirildiğinde bu yöntemle daha iyi bir sonuç elde edildiğini düşünmüyorum. Bundan yüz yıl önceki şartların fırınları için kese kağıdı gerekiyor olabilir.

Fırına verdiğiniz bir tartı pişerken izlediniz mi hiç? Yirmi beş, otuz dakika sonra eve yayılan kokusu sizi çağırdığında içindeki meyveli karışım 'glup glup' edip bir kalp gibi atmaya başlarken adeta canlanır tart. Bir sure sonra da dile gelir "oldum ben!" diye bağırır hatta. Başına bir şey gelecek diye telaşlanır, gidip bir bakarsınız belki de. Eğrisiyle doğrusuyla bir yola girmişlerdir artık hamur ve iç malzemesi. Fırından çıktığında tek bir vücut olacaklardır. İşte o tart artık bir ruh taşır. Veyahut ünlü Nobu lokantalarının yaratıcısı Nobuyuki Matsuhisa'nın dediği gibi bir "kokoro" taşır ve kalbi olan her şeyin konuştuğu gibi onlar da dile gelir bildiğiniz ya da bilmediğiniz bir dilde. Bir şekilde onu yemek ya da yememek istersiniz. Taze ve kaliteli malzemeleri doğru teknikler ve birikime dayalı bir mantık çerçevesinden süzerek işleyip pişirdiğinizde sonuç genellikle size atalarınızı andırır. Olumlu bir yönde.