22 Ağustos 2011 Pazartesi

EKMEK ÜSTÜ SARDALYA



Kahvaltının geç edildiği bir günün ortasında, ikindi ile akşamüstü arası bir vakittesiniz. Daha açık konuşmak gerekirse günün uzunluğuna göre 14.30 ile 17.00 arası bir zaman diliminde. Öğle yemeği yemediniz, artık geç de kaldınız. Akşam yemeğine daha epey var. Mideniz kazınmış. Kafanız karışmış. İşleriniz var halledilmeyi bekleyen. Belki biraz şekeriniz de düşmüş. İşte kainat ve zamanın öyle bir yerindesiniz. Ama her şeyden önce biraz bir şeyler yemelisiniz.

Tüm şartlar her zaman ideal değil. Zaten her zaman ideal olduğunda da eğlenceli değil. Dolabınızda pişmiş hiçbir şey yok. Spontan gelişmelere gebesiniz. Belli ki bir şeyler yumurtlamalısınız.

Yağda yumurta? Makarna? Hayır! Bu defa değil!

Ne isterim biliyor musunuz? Şöyle, ekmek üstü atıştırmalık bir şeyler.

Fransızlar "tartine", İtalyanlar "bruschetta" diyor buna. Izgarada pişirmek anlamına gelen bruscare kelimesinden türemiş. Kayıtlı olarak 15. yüzyıldan itibaren yapıldığı biliniyor ama geçmişi daha eskilere uzanıyor muhtemelen. Aslında ilk olarak zeytincilerin zeytinyağı çıkarırken ilk örneklerin tadına bakmak için bir parça bayat ekmeği hafifçe ısıtıp zeytinyağına batırmasıyla başlamış bu iş. Zamanla üzerine sarımsak da sürmeye başlamışlar sofrada yerken. Sonrası yüzyıllar içerisinde insanların hayal gücüyle yeşermiş.

İtalyan mutfağının tüm dünyada yaygınlaşmasıyla bugün 'bruschetta'  kelimesi genellikle ekmek üstü domates ile özdeşleşmiş durumda. İspanyollar'da da var benzer bir gelenek. Onlar bunun bir benzerine pan de tomate diyorlar. Domatesli ekmek karın doyurmaktan ziyade iştahınızı açan bir şey. Uzun bir yemeğe ısınma turları atmak gibi. Karın doyuracak atıştırmalıklar için daha doyurucu malzemeler seçmeli. Şimdi tam zamanı olan ve hızlıca pişiveren sardalya balıkları gibi.


Bu balıklar isimlerini Akdeniz'in en eski yerleşim yerlerinden biri olan İtalya'nın  Sardunya Adası'ndan alıyorlar. Akdeniz'in Sicilya'dan sonra gelen ikinci büyük adası olan Sardunya'da ilk yerleşim M.Ö. 6000 dolaylarına kadar uzanıyor. Sardalyalar bir zamanlar bu bölgede bol bulunurlarmış. Günümüzde adada çok az balıkçılık yapılıyor. Ancak sardalya artık Akdeniz'in tüm ülkeleri için çok önemli ve sevilen bir balık; diyeceğim ama bu pek yavan bir cümle olur aslında. Sardalyalar, Akdeniz'in göz kamaştırıcı sularında serinleyen bölge sakinlerinin, dudaklarında kalan o iştah açıcı tuz taneleriyle sevişip, naif ruhlarının derinliklerindeki gölgelerde, Ağustos güneşinin kırıntılarıyla buluşarak hayata dair unutulmaz bir masala dönüşürler; dersem de biraz mübalağa etmiş olurum sanırım. Her neyse, biz konumuza dönelim. Basit atıştırmalıklardan bahsediyoruz.


Yurdumuza özgü olan asma yaprağında kömür ateşinde pişirmek pek çok Akdenizli tarifle yarışabilir. Ancak ülkemizde çoğu insan onları yalnızca konserve olmaları ile anımsıyor. Bazıları için sardalya, olumsuz anılar çağrıştıran, tuzundan yenmeyen konserve bir balık. Gerçi onu bilen bilir. Egeliler de bilir. Hatta Ayvalık bölgesinde Temmuz ayının son iki haftasında sardalyanın yavrusu dedikleri papalinayı kılçıklarıyla kızartarak yerler. Çerez gibi. Ancak balıkçılar bunun esasen sardalyanın yavrusu olmadığını bilirler. Latince isimlerine bakıldığında da farklı türler olduğu anlaşılıyor. Papalina ya da Çaça denilen tür clupea sprattus, sardalya ise sardina (ya da clupea) pilchardus olarak anılıyor. Portekizlilerin milli yiyeceklerinden biri olan sardalyalar yurdumuzda Çanakkale, Saros Körfezi ve Marmara dolaylarında avlanıyorlar.


Yaygın olarak konserve balığı olarak anımsanmasının haklı bir nedeni var tabi ki. Fas, İtalya, İspanya, Türkiye, İngiltere gibi ülkeler için bu balığın konservesi çok ciddi bir endüstri. Sardalyayı ilk konserveleyen ülkenin Fransa olduğu söyleniyor. İlk yıllarda önce kızartıp sonra konserve yapıyorlarmış. Hatta bu yöntemi patentlemişler ve Sardines a l'ancienne etiketi altında ayrıca satıyorlar. Diğer pek çok ülkede balıklar konserve kutusunun içinde buharda pişiriliyor.

Balık konservelerinden bahsetmişken İspanya'daki Espinaler'den bahsetmeden geçemeyeceğim. Barselona'nın kuzeyindeki sahil şeridinde bir dükkan 1896'dan beri harika deniz ürünleri konserveleri yapıyor. Öyle ki, Anthony Bourdain'in bu dükkana yaptığı gezide adeta 'dibi' düşüyor. Hazırladığı konserve ürünlerle burası, tazesinden bile daha iyi olduğu söylenen deniz ürünleri ve balıkların satıldığı nadir dükkanlardan.


Sardalyanın tazesinin ise yağlısı makbul. Temizlerken fazla suya tutmamaya dikkat edin. Bir de çok pişirmemeye. Tüm balıklar için olduğu gibi sardalya için de aynı düstur geçerli. Balığı çok pişirmek onu ikinci kez öldürmek demek.


8 Ağustos 2011 Pazartesi

TART


Tüm malzemelerin işin en başından itibaren birlikte pişerek tümüyle kaynaştığı yemekleri seviyorum. Döneminin doruğundaki ürünlerden birbirleriyle uyumlu birkaç tanesini bulursunuz, bir güvece ya da fırın kabına koyarsınız, verirsiniz fırına. Sonra bir süreliğine unutursunuz. Onlar birlikte pişerken biraz birbirlerine karışırlar, her biri ayrı ayrı olur ama hep beraber de başka bir bütün olurlar. Fırındaki o birliktelikten yekpare bir koku yayılır evinize. İnsanı mutlu eder. 

Sonra her neyse o bütün, parçalara ayırırsınız, sevdiklerinizle paylaşmak için. Paylaşınca daha keyifli olur her şey. Günün sıradan bir anını özel bir paylaşıma dönüştürürsünüz. Kokuyla başlayan bu dönüşüm sofranın etrafındaki insanlar doydukça daha da bir sarmalar zamanı. Fırından çıkanı paylaştığınız gibi, anın keyfini de paylaşırsınız, içinizde bulunduğunuz mevsimin ruhunu, gururunuzu okşayan başarıları ya da başka anıları, keyifleri, başınızdan geçen gülünç şeyleri, insana ve insanlığa dair herhangi bir şeyleri.

Ayrı yerlerden gelip fırında kaynaşarak bir bütün haline gelen o 'şey' sofrada parçalanıp tekrar dağılır ve bu sefer insanları bir araya getirir, kaynaştırır.

Mevsim meyveleriyle her mevsim ayrı meyvelerden hazırlanarak tekrar masaya gelen tartlar bu türden yiyeceklerden. Bir parça hamuru ve tatlılığı ile bir akşam üstü paylaşmak için güzel bir bütün. 


'Tart' kelimesi eski Fransızca'da "düz hamur" anlamına gelen tarte den geliyor. Oxford İngilizce sözlüğüne göre kayıtlara geçmiş ilk tart 14. yüzyılda yapılmış. İnce ve kıtır hamurdan, daha kalınca, yağlı ve ağızda dağılan hamurdan yapılan, tatlı ve tuzlu tart hamurları mevcut. 

Pek çok meyveden tart yapmak mümkün. Ancak geçenlerde bizim bahçede kendince olmuş meyvelerini yerlere savuran kayısı ağacının meyvelerini komşumuz sayesinde toplayıp yediğimde hayrete düştüm. Pek çok meyve gibi kayısı da dalında olgunlaştığında tadını bulan bir meyve ve şehirde yaşayan insanlara ulaştırılan meyveler de olgunlaşmadan önce koparıldığından onların gerçek tatlarına varmaktan oldukça uzakta yaşıyoruz. Burnumun dibinde tek başına kendince yaşayan o ağacın kayısıları hayatımın en güzel kayısılarıydı. 


Kayısının latince isminin 'Ermeni eriği' anlamına gelen Prunus Armeniaca olmasının nedeni Bronz çağı döneminden kalma bilinen en eski kayısı çekirdeğinin Ermenistan'da bulunmuş olması. 5000 yıl kadar önce Çin'in batısı ile Türkmenistan dolaylarından çıktığı düşünülüyor. Kayısı ağacının gövdesinden çok güzel üflemeli çalgılar yapan Ermenilerin dışında İran, Suriye ve Anadolu'da da çok sevilmiş kayısı ağacı. Sevan Nişanyan'ın etimolojik sözlüğüne göre Türkçe'ye Farsça gaysı kelimesinden geçmiş. Yabani kayısı için kullanılan Zerdali kelimesi ise bugün halen İran'da kullanılıyor ve 'sarı erik' anlamına geliyor. Yurdumuzda bu ismi daha ufak ve ekşimsi kayısı türü için kullanıyorlar. 

Milattan sonra ilk yüzyılda yaşamış Romalı yazar ve filozof Pliny, kayısıdan bahsederken daha geç olgunlaşan bir tür şeftaliye nazaran daha erken gelişen ve 'erken olmuş' anlamına gelen praecocia kelimesini kullanıyor. Araplar ise bu kelimenin başına dillerinde kullandıkları bir eki eklemişler, Al-burqoq olarak kullanmışlar. Arap kökenli Endülüs Emevileri aracılığıyla da İspanya'ya albaricoque olarak geçmiş ve oradan diğer kültürlere yayılmış. Portekiz ve Güney Amerika ülkelerinde damasco olarak bilinen kayısının bu ismi ise en ünlü olduğu yerlerden biri olan Suriye'de bizim Şam dediğimiz şehrin orjinal ismi olan Damascus'tan geliyor. 

Yiyecekler için, "birlikte yetişen şeyler birbirine yakışır" derler. Orijini Lübnan, Ürdün, İsrail, Suriye, Filistin gibi Doğu Akdeniz ülkelerinin bulunduğu Levant toprakları olan badem de erken dönem bronz çağında yani M.Ö 3000-2000'li yıllarda ortaya çıkmış. Tam da kayısının Doğu Akdeniz'e ulaştığı zamanlarda. O da tıpkı kiraz, şeftali, kayısı ve erik gibi gül ailesinden. 

Doğu Akdeniz'de buluşmalarından binlerce yıl sonra halen daha birbirlerine çok yakışıyorlar bence. Bu tart bunun canlı bir kanıtı.