22 Şubat 2012 Çarşamba

BUĞDAY ÇORBASI


Bulutsuz bir gökyüzünün altında ayaz bir sabahın ilk saatleriydi. Geniş vadilerin ortasında, birbirinden olabildiğince uzakta duran kalın gövdeli, güçlü ağaçlarin aralarındaki açık boşluklardan, özgür bir ruh gibi geldi. Uğuldayan rüzgarın dilinin ucunda, yere düşmemek için çırpınıyordu delicesine. Kıpır kıpırdı yüreği. Yaşlı bir çiftçi biçilmiş ekinlerini havaya atıp duruyordu sabanıyla. Evlerin arasından geçerken rüzgar, taze süt kokusu karışıyordu havaya. Keçi ve horoz sesleri vardı. Doğu Akdeniz topraklarını "Verimli Hilal"e dönüştürecekti bir tohum. Bundan 12000 yıl evvel önceden itibaren kızlarını ve oğullarını besledi binlerce yıl. Buğday tanesi.

Öz tozlaşma yoluyla kendi kendini doğuran bu ekinin yabani halinin en eski izlerine, M.Ö. 17000 dolaylarında bugün İsrail sınırları içerisinde yer alan Ohalo'da rastlanmış. Öncelikle M.Ö. 10000 dolaylarında Ürdün'ün kuzeyi ile Türkiye'nin güney doğusundaki Karacadağ bölgesi arasındaki topraklarda yayılmış ve ehlileşmiş. Dört bin yıllık süre içinde Kıbrıs üzerinden Yunanistan'a varmış. Ardından Mısır'a ulaşmasıyla ekmek ve fırıncılıkla tanışmış insanlık.


Buğdayın kromozom sayılarının farkından ileri gelen değişik türleri mevcut. Bugün yaygın olarak kullanılan, Latince ismi triticum aestivum olan ekmeklik buğdayın aksine, 19. Yüzyıl'a kadar yaygın tüketilen buğday türü "emmer", "kavılca", "gernik" isimleriyle anılan triticum dicoccum idi. Her türlü toprakta ve olumsuz hava koşullarına rağmen yetişebilen, kabuğunun doğal koruyucu vazifesi görmesi sayesinde ilaçlamaya, suni gübreye ihtiyaç duymayan ve Akdeniz tarihinin ilk toplu üretilen ürünü olan bu buğday türü, ekmeklik buğdaya göre daha lifli ve daha bol protein içeriyor. İlaçlama ve suni gübre bağımlısı ekmeklik buğdayın sanayi devrimi ile birlikte hızlıca yaygınlaşması ile bu buğday türü neredeyse kaybolmak üzere. Kars yöresinde bir grup insan kaybolmaya yüz tutan bu buğday türünü yeniden canlandırma çabası içerisinde. Her ne kadar triticum aestiveum cinsi buğday ekmeklik buğday olarak anılsa da kavılca unundan yapılan ekmeğin daha lezzetli olduğuna ilişkin görüşler var. Henüz kavilca buğdayından yapılmış bir ekmeğe rastlamadım. Ancak bir buğday çorbası yapmaya karar verdiğimde bu buğdayı nereden bulurum diye düşündüm. Aklıma gelen ilk yer olan Kadıköy çarşısındaki Altınoluk dükkanına gittiğimde kavilca buğdayının raflarda beni beklediğini görünce gülümsemişim. Bu eski buğdayı yeniden attığımda ağzıma, yaşlı bir ağacın gövdesindeki katmanlar gibi iç içe geçmişsem eğer; eski "ben"lerden biri uyanır, anımsar mıydı acaba?


Romalılar'ın ekmek yerine yedikleri ve "pulmentus" olarak andıkları bir tür lapaydı bu buğday çorbası. Daha varlıklı kimseler bunun yanısıra sebze ve et yemekleriyle donatırlardı sofralarını. Zengin ya da fakir tüm halkın temel besin kaynağıydı. Bu yüzden zaferden dönen askerkeri kavılca buğdayı ile ödüllendirdiler. Saatlerce kaynamış buğdaydan elde edilen lapanın yavan olmasından ötürü olsa gerek, zamanla refah düzeyi artan halk bu temel çorbaya zenginleştirici malzemeler katarak onu sofrasına getirmeye devam etmiş. Eski zamanlardaki popülaritesi kalmasa da bu lapa zaman içerisinde Toskana'nın "Buğday ve Fasulye Çorbası"na evrilmiş. Bu haliyle "Aşure"nin en temel haline benziyor aslında. Arap etkisiyle içine kuru meyveler ve şeker girmemiş haline.


Çorbayı su yerine tavuk suyu ile yapıp tavuk eti ekleyerek daha öte bir yere taşımak mümkün. Ben buğdayın kendi tadını almak amacıyla yalnızca su kullandım. Eğer tavuk suyu ile yapacaksanız fazladan bir miktar tavuk suyunu ayrıca bulundurmanızda fayda var. Zira helmelenen buğday bekledikçe koyulaşıyor. Bu sebeple bu çorbayı 'durdukça çoğalan çorba' olarak anmak mümkün. Fasulye, bu buğday lapasının bir çorbaya dönüşmesine katkı sağlıyor elbette. Ancak ben bu çorbayı bol sarımsak ile hazırlanmış bir "Gremolata" sosu olmadan düşünemedim. Temel olarak bolca maydanoz, sarımsak ve limon kabuğu rendesi ile hazırlanan bu sos İtalyanlar'ın özellikle uzun süre pişerek özleşen yemeklerinin, görüntüsüne olduğu kadar lezzetine de bir parça canlılık, renk ve sürpriz katıyor.







9 Şubat 2012 Perşembe

İSPİR FASULYESİ


Birer birer yuvarlanırken boşalan şişenin boynundan aşağı şeker fasulyeleri, alevler iyiden iyiye közlenmişti. Yüksek tavanlı taş odayı aydınlatan tek ışık şöminedeki kıvılcımlardı. Kış mevsimi hepten çökmüştü yöreye karanlık bir orman gibi ve zaman yolcuları derin diplerindeydi bu ormanın. Koca bir yorgan gibi inen kar ile gece usulca örtmüştü üzerlerini. Kıvılcımların cılız ışığında ancak birer gölge kadar vardılar. Gündüzler ne kadar da uzaktı. Kelimeler ise soğuk. Bolca da zeytinyağı damlattılar şişedeki fasulyelere. Görmeden onun gün ışığı rengini. Odaya meyvemsi bir koku yayıldı. Onlar bir daha hiç acıkmayacaklarını sanırlarken, hayat onlara aldırmaksızın devam edecek gibiydi ertesi gün ve ondan sonra. Suyla örttüler fasulyeleri. Bir diş sarımsak bıraktılar içlerine. Şişeyi köze yatırdıklarında suskun muhabbetleri iyice koyulaşmıştı. Usulca pişip kabuklarının içinde kestanemsi bir kremaya dönüşürken onlar, sohbetin konusu belliydi. Hiç geri gider miydi zaman? Benzersiz anları yeniden yaşamak mümkün müydü? Yoksa bilakis zamanın işlemesi miydi onları eşsiz kılan? Közde demlenen fasulyeleri işlediği gibi tıpkı, insancıkların dimağında leziz izler bırakan. Küllendiler zaman yolcuları. Şişenin içerisinde minicik kabarcıklar belirdi. Havada mayhoş bir sarımsak kokusu.

Latince ismindeki 'yaygın' anlamına gelen 'vulgaris' ekine bakılırsa Phaseolus vulgaris Kolomb'un keşfinin sonuçlarından biri olarak Orta Amerika'dan Eski Kıta'ya yuvarlanmış bir tür. Türkçe'ye Yunanca ismi olan fasuli kelimesinin çoğulu olan fasulia kelimesinden yerleşmiş. İyi bir protein ve demir kaynağı olması, ete göre daha çok lif içermesi, üstüne üstlük kolestrolü düşürmesi, nispeten etten çok daha ucuz olması ve doyuruculuğu ile özellikle de fakir halkların bağrına bastığı bir besin olagelmiş.


Bu halklardan öyle biri var ki, İtalya'nın geri kalanında onları 'fasulye yiyiciler' olarak anar olmuşlar. Bologna'lı barok ressam Annibale Carracci 16. yüzyılda resmettiği Mangiafagioli, yani 'fasulye yiyen' isimli tablosunda komşularının fasulye düşkünlüklerini  daha o dönemlerden ölümsüzleştirmiş.

Annibale Carracci Mangiafagioli 1583-1585.

Toskana bölgesinin bu fasulye yiyicileri için fasulyenin tadına varmanın en ideal yolu onları cam bir şişenin içerisinde közlenmiş ateşe bırakmak. Fagioli a fiasco pişirmek için kullandıkları şişe genellikle yine Toskana bölgesine has yaygın bir halk şarabı olan Chianti'nin geleneksel İtalyan kadınlarının fiziğini andıran basenleri geniş formdaki kalın şişesi. Uykuya dalmadan önce şöminedeki kor ateşe bıraktıkları bir koca şişe fasulye hane halkının ertesi günkü yemeğine dönüşür, onlar uyurken.


Bu yolla pişen kuru fasulyeler en çıplak halleriyle dökülür tabağınıza. Herhangi başka bir baskın tat ya da tuzla örtülmez üzerleri. Dolayısıyla kendinden lezzeti olan bir tür seçilmeli. Toskanalılar'ın bu iş için kullandıkları türler cannellini, zolfini, sorano tipi beyaz kuru fasulyeler. Bu fasulyelerin kabuk atmayan yapıları, ağır ağır piştiklerinde formlarını koruyarak kestanemsi lezzetlerinin kremamsı bir püreye dönüşmesi, onları diğer fasulye çeşitlerinden ayırıyor. Türkiye'de bu tanıma uyan bir tür var. Genel olarak şeker fasulyesi olarak anılan bu tür 2008 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından 'İspir Kuru Fasulyesi' olarak tescillenmiş. Türkiye'deki bölgesel ürünlerin coğrafi tescillerle korunmasına ilişkin detaylı bilgilere ve İspir Kuru Fasulyesiyle ilgili kapsamlı raporlara buradan ulaşabilirsiniz.


İspir'in yerlilerinin söylediğine göre aynı tepenin iki farklı yamacında yetişen fasulyeler arasında dahi lezzet bakımından fark oluyormuş. Bu tür farklardan haberdar İspir'li bir yakınınız varsa şanslısınız. Yörenin en lezzetli fasulyelerine ulaşma ihtimaliniz var. Toskana'lıların kıymetli fasulyelerini cam şişelerde közde ağır ağır pişirmelerinin bir nedeni var. Metal alaşımlı her tür tencerenin bu özel fasulyelerin tadından bir şeyler götürdüğüne inanılıyor. Eğer camda pişirme şansınız yoksa alternatif pişirme kabı toprak güveçler olmalı.  Közlenmiş ateş yerine de düşük ısıda çalışan bir fırın kullanılabilir.

Başka bir alternatif de camdan bir çaydanlıkta demlemek olabilir fasulyeleri. Bu yolla çok çok çok ağır ısınan ve nadiren oluşan ufacık kabarcıkların içerisinde, adeta uyuyarak pişen fasulyeleri izlemek, onlar bu güzellik uykusundan uyandıklarında da 'orada' olmak hayata dair anımsanmaya değer bir an olabilir. Gülümseyebilir, mutlu olabilirsiniz o an. Ömrünüz uzar belki de.