28 Mart 2011 Pazartesi

AIOLI


Bu kelime anlam olarak Katalan dilinde (All)-sarımsak,(i)-ve, (oli)-zeytinyağı demek. Provence lehçesinde de Alholi olarak yerleşmiş ve yine aynı anlama geliyor. Temel olarak sarımsak ve zeytinyağı ile hazırlanan bu sos tarihte ilk kez Eski Roma kaynaklarında Aleatum ismiyle geçmiş. Kuzey Batı İtalya, Güney Fransa ve Katalan topraklarındaki halkların kültürüne yerleşmiş, genellikle balık ve sebze yemeklerine eşlik eden iştah açıcı bir tariften bahsediyorum.


Her ne kadar Katalan bölgesinde bu sosa yumurta girmemesi ile ilgili yaygın bir kanı olsa da bu sosun yumurtasız yapılması bir hayli güç. Hatta olası bir hüsran yaşamamak için en az iki yumurta sarısı ile işe başlamanız tavsiye edilir.


Aioli teknik olarak bir emülsiyon. Yani, su içerisinde dağılarak asılan yağ damlacıklarının bir gövde oluşturarak stabil yapıya dönüşmesi durumu. Normalde yağ ve su karışımı ayrışır ancak sarımsak ve yumurtadaki tansiyoaktif moleküllerin bir kısmı suda, diğer kısmı ise yağda çözüldüğünden yağ damlacıklarını kaplayıp onların kümelenmesini önleyerek, ayrışan bu iki madde arasında bir köprü oluştururlar. Sosun stabil kalması aynı zamanda tansiyoaktif moleküllerle yağ damlacıkları arasında elektriksel bir geri tepme yaratan sarımsak, limon suyu ya da sirkedeki suya bağlıdır. Eğer yeterince su varsa tek bir yumurta sarısındaki tansiyoaktif molekül miktarı bir kaç litre sos yapmaya yetebilir. Çünkü yağ içeriği teknik olarak %95'e kadar varabilir. Pratikte ise lezzet-su-yağ dengesi açısından bakıldığında yumurta sarısı başına en çok 125 ml. yağ kullanılması tavsiye ediliyor.

Fransız kimyager Hervé This'e göre içerisinde su ve protein olan her şeyle aioli'ye benzer kıvamda bir sos hazırlanabilir. Sebzeler, etler, balıklarla ya da örneğin protein vazifesi görecek jelatin içeren kemik sularıyla. Bu yaklaşım konuya çok geniş bir perspektif katıp insanı yepyeni hayallere daldırabilir.

Genellikle tek başına zeytinyağı yerine yarı yarıya zeytinyağı ve başka bir sıvı yağ kullanmak daha yuvarlak bir lezzet elde edebilmenizi sağlıyor ve yaygın olarak tercih ediliyor.


Yumurta sarısı yerine yumurta akı ile yapmak mümkün olsa da lezzet açısından yumurta akı, sarısının yerini alamıyor.

Eski Mısır'da M.Ö. 3000'li yıllarda görülmüş Orta Asya kökenli sarımsak, zeytinyağı ile beraber Akdeniz tadını pek çok tencere yemeğinde ve sosta yüz yıllar içerisinde pekiştirmiş.


21 Mart 2011 Pazartesi

REZENE


Nisan sonu Mayıs başları...

Yemyeşil çimler ve mis gibi salatalık kokusu.

İnsanlarda bir 'pikniğe gitsek' havası.



Kimilerinin pisi pisi otunun avuç içlerinde nasıl da kayıverdiğine ilk kez şahit oluşu.
Bisiklet üzerinde bir heyecan, bir gayret.
Dizlerde ufak yaralar ve tentürdiyot kokusu.


Aydınlık.





Börtü böcekle barışma.

Kısa kollular ve sahille kucaklaşma.
Evlerden yayılan kızartma kokuları.

Balkonlardaki kahvaltılara dadanan arılar.

Pétanque oynayan adamlar.
Bir Akdeniz kutsanmışlığı.

Geç bir öğle sonrası,
Hafif bir zeytinyağlı.



19 Mart 2011 Cumartesi

BOUILLABAISSE


Düşünün ki Fransa'nın güneyinde 'Marseille' ile 'Cassis' arasındaki o 20 kilometrelik sahildesiniz. Üzerinizde tiril tiril elbiseler, altınızda bir bisiklet, sırtınızda çantanız, olta, bir dilim portakallı kek. İçinizde mayonuz, üzerinizde bir hafiflik var. Nedensiz bir gülümseme yüzünüzde... Yöre halkının 'Calanque' dediği, kuzey fiyordlarına benzeyen, kıyılara dik inen girintili çıkıntılı bu yamaçlarda gezinirken tek düşünceniz akşama bir kase balık çorbası. Umutlusunuz, ne de olsa bu yamaçların dipleri iskorpitlerin en sevdiği yer. İçinizde bir his, bugün her şey yolunda gidecekmiş. Pırıl pırıl bir gökyüzü, ışıl ışıl bir deniz. Üç beş insan, burnunuzda lavanta kokusu.


Taze balıklara ihtiyacınız var. Özellikle de iskorpite. Yalnız onu Lipsoz ile karıştırmayın. Balıkçılardan öğrendiğim kadarıyla daha yaygınca bulunan lipsozun üzerinde kahverengi lekeler var. İskorpit ise düpedüz kırmızı. Yandan bakıldığında lipsozun daha basık bir kafası olduğunu göreceksiniz. Eğer iskorpite denk geldiyseniz şanslı gününüzdesiniz. Ancak her ikisinin de sırtındaki ve karnındaki iğnelere dikkat. Zira battığı yerlere zehir akıyor.

La Mancha ya da İran'dan gelmiş iyi bir safran lazım. Bu ismin Farsça 'altın renkli stigmalar taşıyan' anlamına gelen 'zarparan'dan Arapça 'sarı' anlamına gelen 'zafaran'a, oradan da diğer dillere geçtiği düşünülüyor. On gram safran 1500 tane çiçekten elde ediliyor. Bir şekilde safran bu çorbanın karakteristik malzemelerinden biri haline gelmiş.


Bu çorba için kullanacağınız yağ muhakkak zeytinyağı olmalı. Yarım kase 'Aioli' hazırlayıp bir dilim köy ekmeği de kızarttınız mı çorbanın ideal eşlikçilerini bir araya getirmiş ve mutluluğa yaklaşmış sayılırsınız.


Oksitanca'nın Provence lehçesindeki "Bolhabaissa" kelimesinden gelen bu isim "kaynatarak kısık ateşte tıkırdatmak" anlamına geliyor. Bol taneli çorbalar ülkemizde 'sulu yemek' olarak bilindiğinden bu çorbaya esaslı bir yemek demek mümkün. Aslında Akdeniz'in farklı ülkelerinde ona başka isimlerle de rastlarsınız. Yunanistan'da 'Kakavia', İspanya'da 'Zarzuella', İtalya'da 'Brodetto' diyorlar. Ne derlerse desinler aslında basit bir balıkçı yemeği. Biraz ondan biraz bundan kalmış balıkların deniz suyu ve bir kaç sebze ile pişirilmesinden doğduğu düşünülüyor. 18. yüzyıldan bu yana en basit mahalle lokantalarından sofistike restoranlara kadar her yerde namını pekiştirerek gelişse de temel nitelikleri olduğu gibi kalmış. Çorbanın bel kemiği olan iskorpitle beraber eklenecek balıklar yağlı olmayan, beyaz ve sıkı etli balıklardan seçilmeli. Bouillabaisse denildiğinde akla gelen ikinci balık kırlangıç. Lagos ve fener balığı da yakışıyor. Yine bu balık çorbasının doğum yeri kabul edilen Marseille ile özdeşleşmiş olan barbun ve çipura da olabilir. Kimi lüks yerlerde kalkan ve dülger balığının da kullanıldığına şahit olabilirsiniz.Yerine göre ahtapot, midye, karides gibi deniz ürünleri de bulabilirsiniz içinde.


Sebze olarak az da olsa kereviz, mutlaka patates, soğan ve anason tadı vermek için rezene kullanmalı. Rezene de tam bir Akdeniz'li. Anasona göre daha yuvarlak bir tadı var. Eski Yunan kaynaklarında 'rezene bölgesi' anlamına gelen 'Marathon' kelimesi bugün Yunanistan'ın güney sahil şeridinde bir kentin adı. Sapı, tohumları, püskülleri ve sebze olarak kökü kullanılıyor. Bir parça derinlik katmak için de belli belirsiz hissedilecek kadar portakal kabuğu kurusu gerekli. 
Domates ise istisnasız her bouillabaisse tarifinde yer alıyor. Ona bir parça daha Akdeniz tadı ve renk vermek için kullanıldığını düşünüyorum. Haddinden fazla kullanıp çorbanın tadını asitliğe yaklaştırmamaya dikkat etmeli. 
Anason tadı kimi zaman yöreye özgü 'Pastis' olarak bilinen ünlü anason likörü 'Pernod' ile destekleniyor. Aralarında farklar olsa da anasonlu içkiler tüm Akdeniz'e yayılmış. Yunanistan'ın 'Ouzo'su, Rakı, İtalya'nın 'Sambuca'sı, Doğu Akdeniz ve Kuzey Afrika ülkelerinin 'Arak'ı ve İspanya'nın 'Anis'i anasondan yapılan diğer Akdeniz içkileri. 

Fransızların Pernod'su şeker içerdiğinden likör sınıfına giriyor. Esasen tadını yıldız anason ve meyan kökünden aldığından, aynı firmanın anason tadı baskın 'Absinthe'i kadar safkan Akdeniz sayılmaz. Bu safkan Akdenizli içkinin içerdiği az miktarda pelin otunun insanı hülyalara daldırması biraz fazla abartıldığından 1915'te Amerika'dan başlayarak her yerde yasaklanmış. Ancak 2000'li yıllarda bu yasak kaldırılarak tekrar raflardaki yerini almış. Provence'in lavanta bahçelerinin arasında gezinirken hülyalara dalmak için pelin otuna ihtiyaç var mı?




12 Mart 2011 Cumartesi

DULCE DE LECHE


Sürülebilir kıvamda süt karameli şeklinde tarif edebileceğim dulce de leche'nin kökenleri Arjantin'e dayanıyor. 1829'da bir asker kampında içilmek üzere ısıtılan şekerli sütün, düşmanların geldiğinin sanılması sebebiyle ocakta unutulması sonucu keşfedildiği söyleniyor. Bizim tavuk göğsünün dibinin tutturulmasıyla kazandibinin icat olmasına benzer bir hikaye yani. İspanyollar aracılığı ile de Akdeniz'e gelmiş. Ancak Fransa'da 'Confiture de Lait', yani süt reçeli adı altında ülkeye yayılmış ve ona kahvaltıda diğer meyve reçelleriyle birlikte yumuluyorlar. 


Aslında tek başına kaşıklanacak kadar da lezzetli bir tatlı bu. Hatta zaman zaman tatlılara eşlikçi olarak kullanıldığı da oluyor. Yer yüzünde tattığımız ilk şey olan anne sütünün yerini gerek besleyiciliği gerekse lezzetiyle hiç bir şey alamaz (nereden hatırlıyorsam?, yani bilim insanları öyle diyor). Ancak ilave şekerle birlikte kaynatılarak konsantre bir hale gelen bu süt reçelini ilk kez tatmak pek çok insanda geçmiş tatlı anıları da uyandırıp yepyeni bir haz anına dönüşebiliyor. Sanki uzun zaman önce hayatınızdan çıkmış bir oyuncağınıza hiç beklemediğiniz bir anda yeniden rastlamışsınız gibi. Yalnız kavanozu biberonla karıştırmayın...


Genellikle inek sütü ile yapılsa da keçi sütünden yapılanların daha lezzetli olduğu söyleniyor. Uzun pişirme süresinden yırtmak için konserve konsantre süt kullanılarak yapılan tarifler de mevcut. Ancak ben işe bizzat süt ve şekerle başlamayı tercih ediyorum. Şeker miktarı konusunda da varyasyonlar var. Yarı yarıyadan dörtte bir oranına kadar şekerle yapmak mümkün. Kullanım yerine ve kişiden kişiye değişebilecek bir konu. Eğer süt tadına daha yakın olmasını istiyorsanız dörtte birden fazla şeker kullanmayın derim. Bunun üzerindeki tüm oranların dulce de leche'nin tadını karamele yaklaştırdığını düşünüyorum. 

Ana maddelerinin pek çok tatlının yapımında kullanılan ham maddelerden ikisi olması nedeniyle karakterini bozmadan minik dokunuşlarla dulce de leche'yi çeşitlendirmek mümkün. Örneğin Katalan ruhunu taşıyan bir versiyon için tarçın ve limonlu, Akdeniz'in doğu kıyılarından esintiler taşıması için sakızlı ya da süte ve karamel tadına oldukça yakıştığından çikolatalı yapılabilir. 

Creme Catalana'ya karakteristik tadını veren tarçın ve limon yanık şeker ve sütle keyif verici bir ruha bürünüyor. Kökünün Hindistan'a dayandığı düşünülen limon Avrupa'da ilk olarak 1. yüzyılda İtalya'da görülmüş. Ancak Akdeniz'de yaygınlaşması 1000-1150 yıllarında araplarla olmuş. Arapça karşılığı olan 'Laymün'den İtalyanca 'Limone'ye geçmiş. Fransızca'da limon için kullanılan 'citron' kelimesi ise latinceden geliyor ve aslında limondan ziyade ağaç kavunu olarak bilinen ve daha az sulu, kalın kabuklu bir narenciye türü olan meyvenin adı. Limon yaygınlaştıktan sonra kullanım alanı daha sınırlı olan bu türün bilinirliği azalmış.

Tarçının kökeni ise Sri Lanka ve Seylan. Akdeniz'e gelmiş en eski baharatlardan biri. Mısır'a M.Ö. 2000 yıllarında ulaşmış, mumyalamada kullanılmış. İçerdiği fenollerin etlerin bozulmasını önlemesinden dolayı koruyucu olarak soslarda yerini almış. Uzak doğudan getirilen tarçının fiyatını yükseltmek için tacirler bu baharatla ilgili mistik hikayeler uydurmuşlar. Kimi zaman 350 gramının 5 kilo gümüşe denk geldiğine bakılırsa  işe de yaramış. 
Ağacın kabuğunun iç kısmının kurutulması ile elde ediliyor. Eski 'Malay' dilinde 'tatlı odun' anlamına gelen 'kayu  manis'ten eski Yunanca 'kinnamon'a oradan da 'cinnamon'a evrilmiş. Akdeniz'de yayılmış diğer isim 'canelle'in kökü ise İbranice 'ganeh'ten Latince 'kamış' anlamına gelen 'canna'ya, oradan da İtalyanca ufak tüp anlamına gelen 'canella'ya evrilmiş. Tarçın kelimesi ise Urdu, Hint, Farsça dillerinde 'Dalchini, Darchini' diye geçiyor ve hep aynı manaya geliyor. 'Tar' tahta, 'Chini' ise Çin'den gelen anlamına geliyor.

İnsan sağlığına türlü faydaları olan ancak bu mevzuya burada girmek istemediğim tarçının insanı ısıtan, tatlımsı ve cezbedici bir kokusu var. Limon ve portakal gibi Akdeniz'le özdeşleşmiş narenciyelerle tatlı bir uyum içerisinde insanın içinde güzel hisler uyandırıyor.

Anayurdu Çeşme'nin karşısındaki 'Chios' adası olan sakız ağacı ise tam bir Akdenizli. Avrupa Birliği bu adadaki sakız ağaçlarının kökenlerini koruma altına alıp tescillemiş. Yani 'mastic' ismi yalnızca bu adadan elde edilen sakızlara verilebiliyor. Yunanca dişleri gıcırdatmak anlamına gelen bu ismin kökeni Latince 'Mastiche'den. 

Sakız, ortalama 100 yıl yaşayabilen ve 5. yaşından itibaren ürün veren bu ağaçtan alınan reçinelerin kurutulup temizlenmesi ile elde ediliyor. Bilmem neden ama Yunanlılar bu olayı dramatize edip bunların ağaçların gözyaşları olduğunu söylüyorlar. Reçineleri akıtmak için ağaçların kabuklarını delmekten suçluluk duyuyor olabilirler mi? Öyle de olsa ada için önemli bir geçim kaynağı. Olduğu gibi satmalarının yanı sıra bunun lokumlarını, likörünü, tatlılarını, dondurmasını, yağını, 'Ouzo'sunu, suyunu, reçelini yapıyorlar. Reçeliyle ilgili anneannelerimizin Rum asıllı komşularından görüp anlattıkları bir ritüelleri var. Kahve ile birlikte bu reçelden birer tatlı kaşığı alıp yumuşaması için yarıya kadar su dolu bardaklara koyup ikram ediyorlar. Kaşık tatlıları dedikleri bu reçelle ağızlarını tatlandırıp geleneklerini yaşatıyorlar.


Sütlü tatlılarla kullanımına aşina olduğumuz sakızı dulche de leche'ye katıp ona Ege'li bir ruh kattım. 


6 Mart 2011 Pazar

ELMALAR






Düşük kalorili, mide dostu, ferahlatıcı, iyileştirici, tansiyonu düzenleyici, yeşil, sarı, kırmızı elmalar. Çantanıza girer, açlığı yatıştırır, sizi zinde tutar. Kokuları tatlı tatlı sarar odayı. İnsana kendini iyi hissettirirler. Meyveler içerisinde en bol pektin içeren çekirdekleri taşırlar. Kurusu, kompostosu, alkollü içeceği, nefis tartları yapılır, suyu içilir. Tüm mütevazilikleriyle hem daima ulaşılabilirlerdir hem de hep çekici, hatta baştan çıkarıcı.
     
I WILL GIVE MY LOVE AN APPLE 
I will give my love an apple without any core
I will give my love a house without any door              
I will give my love a palace wherein she may be
And she may unlock it without any key
My head is the apple without any core
My mind is the house without any door
My heart is the palace wherein she may be
And she may unlock it without any key
Anonim İngiliz halk şarkısı. Dinlemek için tıklayın.


Arkeologlar insanların elma yediğine dair M.Ö. 6500'e uzanan tarihlere kadar bulgulara rastlamış. Kökenleri Hazar Denizi ile Karadeniz arasındaki bölgeye dayanan elmaların bugün halen Kazakistan'da 'Alma' adıyla yabani olanlarına rastlanmaktadır. Gül ailesinin bir uzantısı olan elma meyvesinin aşılanma yoluyla bugün kayıtlı olan 7500 cinsi dünyanın dört bir yanına dağılmıştır. Bunlardan en meşhur olan bir kaç tanesi tatlı 'golden', yeşil 'granny smith', sarı üzeri kırmızı çizgili, çok lezzetli 'gala', ismini Kanadalı çiftçi üreticisinden alan 'McIntosh', kalın kabuklu 'Roma' ve 'star king'. Oda sıcaklığında bekletildiğinde on kat daha hızlı olgunlaşan elmalar için ideal saklama ısısı 2-4 'C'.



Etkileyici manzaralarıyla ünlü empresyonizmin evi olan Fransa'nın Normandy bölgesi de elmaları ve bunlardan ürettikleri 'Calvados Brandy'leri ile ünlü.

Eski Yunan kültürüne göre birine elma vererek, ona aşkınızı ilan edebilirsiniz. Sevdiğiniz biraz nazlıysa bu aşk-ı ilanı bir kaç güne yaymak ve daha ikna edici olabilmek için ise ona bir elma marmeladı hazırlayın derim. İyi bir tarifim var. Elmaların hem suyunun hem de bolca tanesinin kullanıldığı, çok uzun süre kaynatılmayan ve dolayısıyla elmaların tazeliğinin yitirilmediği bir tarif bu.






3 Mart 2011 Perşembe

TÜRLÜ



Ona Mayorka'da "Tombet", Katalan bölgesinde "Samfaina", Malta'da "Kapanuta" diyorlar. Akdeniz'de yapılan şekliyle sebze türlüsünün dünyaya nam salan ismi "Ratatouille" (Ra-taa-tu-üüy) ise "Occitan" (Oksitan) dilinde çevirmek, karıştırmak, çalkalamak, anlamına gelen "ratatolha" fiilinden türemiş. Aslen bir köylü yemeği olan bu yemek genellikle Akdeniz'de rahatlıkla bulunan yaz sebzeleri patlıcan, kabak, domates, biber ve soğana ilaveten "Herbs de Provence" denen baharat karışımı ve zeytinyağı ile pişiriliyor.


Akdeniz sebze türlüsünün adları bunlarla da sınırlı değil. Ülkemiz kültüründe de yer alıyor, tabi bambaşka bir isimle. Biz her ne kadar onu genellikle soğuk olarak ve meze şeklinde tüketiyor olsak da aslında Antalya'nın "Şakşuka"sı 'ratatouille'e oldukça benzer bir şekilde hazırlanır. Şakşuka ismi nereden çıkmış diye düşünüp kısa bir araştırma yaptığımda ise bu ismin kökenlerinin Tunus'a dayandığını gördüm. Cezayir, Fas ve İsrail kültüründe de yer alan bu yemeğin adı Tunus dilinde "KARIŞIM" anlamına geliyor ki bu bir sebze türlüsünü gayet net anlatır. Ancak ilginçtir ki bu yörelerde "Shakshouka" ismi sebze türlülerini anlatmak için nadiren kullanılıyor. Akdeniz'in güney yakasının diğer ucuna gidip bir porsiyon şakşuka sipariş ederseniz önünüze gelecek tabakta büyük ihtimalle bizim "menemen" olarak bildiğimiz yemeği bulacaksınız. Şaşırmayın, ne de olsa o da bir tür 'karışım'.


Akdeniz coğrafyası ile özdeşleşmiş bu türlünün karakteristik sebzelerinin kökenine bakarsak hiç birinin bu coğrafyanın yerlisi olmadığını görürüz.

Patlıcan Hindistan menşeili bir sebze. Akdeniz'e orta çağda araplarla birlikte gelmiş. Farsça 'badenjan' isminden Portekizce 'beringela, İspanyolca 'berenjena'ya, oradan da Fransızca 'aubergine'e geçtiği düşünülüyor. Patlıcan için Avrupa dillerinde yerleşmiş bir diğer isim İtalyanca 'melanzana' ve İngilizce'deki 'melongene' ise sebzenin latince ismi olan 'Solanum melongena'dan geliyor olmalı. Bitmedi, bu sebze için yerleşmiş bir isim daha var. Yumurta bitkisi anlamına gelen 'eggplant' ismi Amerika, Kanada, Avustralya ve Yeni Zelanda gibi yeni dünya ülkelerinde yerleşmiş. Bu dillere 18. yüzyılda patlıcanın Avrupa'daki bazı türlerinin beyaz,sarımsı renkte ve kaz yumurtası büyüklüğünde ve şeklinde olması nedeniyle yerleştiği düşünülüyor. Günümüzde de bu tür halen daha yetiştiriliyor.

Domates ve bildiğimiz sakız kabağının ise Avrupa'ya 16. yüzyılda Orta ve Güney Amerika'dan geldiğini duymuş olmalısınız. Tıpkı mısır, yeşil fasulye ve biber gibi. 
Kökeni Orta Asya'ya dayanan soğan ise Orta Doğu ve Avrupa kıtasına yukarıda sayılanlara göre çok daha evvel ulaşmış.


Akdeniz'de sebze türlüsü demek genel olarak sebzelerin kendilerine has tatlarını bozmadan zeytinyağı ile bir bütün güzellik pişirmek anlamına gelebilir. Ancak 'ratatouille'den, hatta daha doğrusu "Ratatouille Niçoise"dan bahsediyorsak mutlaka patlıcan ve kabağın  (çok nadiren az da olsa patatesin) soğanlı, biberli bir domates sosuyla fırında ya da ocakta kısık ateşte kapağı kapalı olarak pişirilmesinden söz ediyor olmalıyız. Kaldı ki şu an sebzelerinin mevsimi olmadığı için ben has bir 'ratatoille' yerine alternatif olarak bir kış türlüsünün fotoğraflarını ve tarifini paylaşıyorum. Ancak Akdeniz sebze türlüsü üzerine konuşacaksak bunun kökenlerinden bahsetmeden yapamam diye düşündüm. 


Orijinal 'ratatouille' tarifinin ise Akdeniz'de şu anda Fransa'nın güney doğusunda yer alan "Nice" (Nis) merkezli bir eksende 18. yüzyılda çıktığı düşünülüyor. Avrupa'nın en eski yerleşim yerlerinden biridir 'Nice'. M.Ö. 350'de Marsilya'lı Helenler komşuları 'Ligurian'lara karşı aldıkları zafer sebebiyle Yunan tanrıçası Nike'den esinlenerek bu güzel bölgeye 'Nikaia' adını veriyorlar. 

18. yüzyılda 'Nice' İtalya'nın kuzey batısı, İspanya'nın kuzey doğusu ve Fransa'nın güney doğu sahillerini içine alan bir bütünün, Savoy krallığının önemli bir kıyı şehriydi. Ancak bu bölgenin kültürel bütünlüğü, benzerliği, kardeşliği daha da eskilere dayanıyor.

10.yüzyılda bu bölgeye "OCCITANIA" deniliyordu. Oksitanların dilleri, bugün söylendiği gibi Fransızca'nın bir lehçesi değil pek çok dil gibi bizzat latinceden türemişti. Bir zamanlar şu an Fransa diye bildiğimiz topraklarda daha yaygın bir alanda konuşuluyormuş. Rakam vermek gerekirse 1860'ta Fransa'nın %39'u bu dili konuşurken bu oran 1993'te %7'ye düşmüş. Ancak konuşulduğu tek bölge Fransa değil. Katalan diliyle benzerlikler gösteren bu dil İspanya'da 'Val d'Aran' bölgesinde, İtalya'da 'Piedmont'da ve Monako'da bir milyon insan tarafından halen kullanılıyor.

Artık tüm dünyada bilinen "Provence", "Provençal" sözcükleri bir zamanların 'Oksitanya'sının bölgelerinden ve lehçelerinden biriydi. Tıpkı "Lemousin", "Auvergne" ve "Gascon" yöreleri gibi. 1100-1350 yılları arasında bu bölgenin ozanları olarak yaşayan "Troubadour"lar tarafından Avrupa'nın kayda geçmiş ilk yazınsal edebiyat dili olarak kullanılan Oksitan dili, tarihteki yeri ve kültürel bütünlüğü bugün hak ettiği kadar anılmıyor. Akdeniz kültürünün önemli bir parçası olduklarını düşünüyorum.
"Ratatouille Niçoise"dan konu açılmışken bu bölgeye, kültürüne ve coğrafyasının iklimine duyduğum yakınlık nedeniyle 'Occiatania'yı anmadan edemedim. Lakin konumuz sebze türlüleri. Sebze türlüsü hem hafif hem doyurucu. Esnaf lokantalarında da, üst düzey lokantalarda da karşınıza çıkar. Bazen elde kalan bir kaç sebzeden kurtulmak için yapılıverir çabucak. Yeri gelir kuzu, tavuk girer içine. Kalbur üstü lokantalarda kimi balıklarla dahi gider. Sıcağı yenir, ılığı yenir, soğuğu yenir. Ertesi gün daha da güzel olur hatta. Her yola gelir sebze türlüsü. Bu basit, mütevazi, mülayim yemeğe hayranım ben. Her yeni mevsimin en taze sebzeleriyle tekrar tekrar gelir önüme. Her seferinde başka hallerde. Yine severim, yine severim.