AIOLI

Bu kelime anlam olarak Katalan dilinde (All)-sarımsak,(i)-ve, (oli)-zeytinyağı demek. Provence lehçesinde de Alholi olarak yerleşmiş ve yine aynı anlama geliyor. Temel olarak sarımsak ve zeytinyağı ile hazırlanan bu sos tarihte ilk kez Eski Roma kaynaklarında Aleatum ismiyle geçmiş. Kuzey Batı İtalya, Güney Fransa ve Katalan topraklarındaki halkların kültürüne yerleşmiş, genellikle balık ve sebze yemeklerine eşlik eden iştah açıcı bir tariften bahsediyorum.

Her ne kadar Katalan bölgesinde bu sosa yumurta girmemesi ile ilgili yaygın bir kanı olsa da bu sosun yumurtasız yapılması bir hayli güç. Hatta olası bir hüsran yaşamamak için en az iki yumurta sarısı ile işe başlamanız tavsiye edilir.

Aioli teknik olarak bir emülsiyon. Yani, su içerisinde dağılarak asılan yağ damlacıklarının bir gövde oluşturarak stabil yapıya dönüşmesi durumu. Normalde yağ ve su karışımı ayrışır ancak sarımsak ve yumurtadaki tansiyoaktif moleküllerin bir kısmı suda, diğer kısmı ise yağda çözüldüğünden yağ damlacıklarını kaplayıp onların kümelenmesini önleyerek, ayrışan bu iki madde arasında bir köprü oluştururlar. Sosun stabil kalması aynı zamanda tansiyoaktif moleküllerle yağ damlacıkları arasında elektriksel bir geri tepme yaratan sarımsak, limon suyu ya da sirkedeki suya bağlıdır. Eğer yeterince su varsa tek bir yumurta sarısındaki tansiyoaktif molekül miktarı bir kaç litre sos yapmaya yetebilir. Çünkü yağ içeriği teknik olarak %95'e kadar varabilir. Pratikte ise lezzet-su-yağ dengesi açısından bakıldığında yumurta sarısı başına en çok 125 ml. yağ kullanılması tavsiye ediliyor.

Fransız kimyager Hervé This'e göre içerisinde su ve protein olan her şeyle aioli'ye benzer kıvamda bir sos hazırlanabilir. Sebzeler, etler, balıklarla ya da örneğin protein vazifesi görecek jelatin içeren kemik sularıyla. Bu yaklaşım konuya çok geniş bir perspektif katıp insanı yepyeni hayallere daldırabilir.

Genellikle tek başına zeytinyağı yerine yarı yarıya zeytinyağı ve başka bir sıvı yağ kullanmak daha yuvarlak bir lezzet elde edebilmenizi sağlıyor ve yaygın olarak tercih ediliyor.

Yumurta sarısı yerine yumurta akı ile yapmak mümkün olsa da lezzet açısından yumurta akı, sarısının yerini alamıyor.

Eski Mısır'da M.Ö. 3000'li yıllarda görülmüş Orta Asya kökenli sarımsak, zeytinyağı ile beraber Akdeniz tadını pek çok tencere yemeğinde ve sosta yüz yıllar içerisinde pekiştirmiş.


AIOLI

Malzemeler (ufak bir kase için);

• 2 diş sarımsak
• 3 tatlı kaşığı kaynar su ile bir bardakta 10 dakika demlenmiş 1/2 çay kaşığı safran.
• 2 tutam tuz
• 1/2 limonun suyu, 2-3 damla elma ya da üzüm sirkesi
• 75 ml. zeytinyağı ve 125 ml. ayçiçek yağı karışımı (200 ml./ yani ağzına kadar dolu klasik bir su bardağı kadar)

NOT: Ayçiçek yağı yerine başka bir nötr sıvı yağ da kullanabilirsiniz.

Zeytinyağının miktar açısından daha fazla olması ya da tümüyle zeytinyağı ile yapılması yapısal bir sorun teşkil etmez ancak tadında diğer malzemeleri bastıran bir acılık fark edeceksiniz. Soğuk içilen 'vichyssoise' çorbası ile beraber zeytinyağı kullanımının sorun teşkil ettiği nadir tariflerden biridir aioli. Bir kez yapın, tadın ve kararı siz verin. Sonuç sizin için uygunsa zeytinyağı ile yapmaya devam edin.
NOT: Zeytinyağını bardaktan yavaşça akıtmaya çalışırken sıkıntı yaşayabilirsiniz. Dibinden damlayacak ya da sicim gibi akıtmada güçlük çekeceksiniz. Bu yüzden ağızlı bir maşrapa, ufak bir kepçe ya da yağ şişesi kullanmayı tercih edin.

Yapılışı;

• Sarımsakları bir havanda ezin ya da doğrama tahtasının üzerinde bir bıçağın yardımıyla ezin ve ince ince doğrayarak macun kıvamına getirin.
• Sıvı yağlar hariç tüm malzemeleri yüksek kenarlı yuvarlak dipli bir kase içerisine koyun. Çırpma teli yardımıyla 30 saniye kadar çırpın. 
• Sıvı yağ karışımını başlarda bir kaç damla katıp sürekli çırparak sosun gövdesinin oluşmasını sağlayın. 
• Sonra yavaş yavaş ince bir sicim şeklinde akıtıp sürekli çırpmaya devam edin. (İlk başlarda karışımın yağı emdiğini gördükçe yağı eklemeye devam edin. Bir kez sos hacim kazandığında yağı eklemek konusunda daha rahat davranabilirsiniz.)
• Tüm yağı yedirdiğinizde sosunuz hazırdır. Tuzunu, limonunu tadarak damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. (Ancak sosun kıvamı açısından yağ harici sıvıların baştan konulması tavsiye edilir.)
• Sarımsak tanelerinin dişe gelmemesi için sosu ince gözenekli bir tel süzgeçten geçirin.
• Hemen tüketin ya da derhal buzdolabına kaldırın. Çiğ yumurta sarısı içerdiğinden aioli'yi 24 saatten fazla saklamayın.   
• Çırpma teline alternatif olarak elektrikli bir el blenderi kullanabilirsiniz. Sosu bu şekilde yapmak blenderin çırpma kuvveti nedeniyle daha kolay olacaktır.