18 Ocak 2012 Çarşamba

BROKOLİ


Brokoli. Aynı kelimenin İtalyanca çoğulu olan Brocco dan türemiş bir isim. 'Bir gövdeden dallanan kollar' anlamına gelen Latince kelime Bracchium dan geliyor. Kaderi de şekli gibi bir sebze. Lahanadan türemiş. Dallanmış. Filizlenmiş. Baharın körpe sebzeleri kadar yeşil, kışın dayanıklı sebzeleri kadar kokulu. Safkan Akdenizli. Daha doğrusu kökten İtalyan. Tıpkı tarım dehaları olduğu bilinen Etrüskler gibi. Yeryüzünden yitip gitmiş bir halkın 2000 yıl önce insanlığa bıraktığı bir armağan. 

Herkes brokoliyi bilir. Bildiğini düşünür ya da. 

PEKİ, NEDİR BİRİNİ BİLMEK? 

Çarşıda rastladığında tanımak mıdır O'nu? Geçmişini bilmek midir? Yerini, yurdunu söylemek? Dostlarını tanımak? Neleri sevip, neleri sevmediğine vakıf olmak mıdır iyiden iyiye? 
Suskun bir anında, aklından geçenleri görmek midir yoksa?  Onu nasıl mutlu edeceğinizi bilmek, bakışlarında parlayan minik yıldızlar gördüğünüzde, sebebini anlamak mıdır, söylenmeden? Onu olduğu gibi kabullenip sevmek ya da sevmemek midir BİRİNİ BİLMEK?


Brokoli için farklı duygular besleyen farklı insanlara rastlamış olmalısınız. Ondan nefret edenler. Bağrına basanlar, bir şekilde. Uyguladığı diyet kadar benimseyenler. 'Şöyle yaparsan çok güzel oluyor'cular. Şüpheciler. Tanınmaz hale gelene dek sosa bulayanlar. Kafası karışıklar. Yiyemediği her şeyi fritöze atanlar. Mesafeli duranlar. Mana arayanlar. Suyunu sıkanlar, çiğ çiğ yiyenler. 

Bir iyilik yapın brokoliye ve kendinize. Onu soğuk yemeyin. Tarihin ilk yemek kitabı yazarlarından Romalı Apicius'tan beri pişmiş brokolinin soğuk yenmemesi tavsiye edilir. Benim için en iyi hali, ilk piştikten sonra onu bir kenara dinlenmeye bıraktığınızdaki ılınmış hali. O an en mutlu anlarıymış gibi geliyor bana.


Buharda pişirmeye itirazım yok ama brokoliyi suda haşlamaya karşıyım ben. Bol su içerisinde haşlamak canlı görünmelerini sağlıyor belki ama onların gerçek tadından bir şeyleri alıp götürdüğünü düşünüyorum. Yerine su ve eğer bolca kullandıysanız biraz tuz bırakıyor. Brokolideki su oranı 100 gramda 91 gram olduğunda göre, daha çok suya ihtiyacı var mıdır sizce? 

Onu "zeytinyağlı mantığı"yla kendi buharında güzel bir zeytinyağına 'doyacak' biçimde pişirmenin iyi sonuç verdiğine inanıyorum. Sevgili Erol Bey'in deyimiyle "yağa meşbuğ olmuş" brokoliler. Ağzınıza aldığınızda hafif bir basınçla dağılırken, tencerede usul usul tıkırdarken emdiği meyvemsi zeytinyağı damağınızda dağılır ve ağır ağır uzayan bir iz bırakır geride. Brokoliler zeytinyağını emerken brokolilerin suyu da zeytinyağıyla kaynaşmıştır iyiden iyiye. İkiyken bir olurlar. İliklerine kadar doyarlar birbirlerine. Ağzınızda dağılıp yeniden ayrıştıklarında, bir daha asla tencerede buluşmalarından önceki hallerine dönmeyeceklerdir artık. Birinin içinde ötekinden bir parça, diğerinin içinde biraz öbüründen. Hücrelerinizde yeni bir forma kavuşacaklardır. Size hayat verirken onlar da hayat bulur içinizde. Bir alış-veriştir bu.


Brokoliyi bilirsiniz elbet. Peki ya Etrüskleri? Brokoliden bahsederken Romalılar'dan önce İtalya'nın göbeği olan Toskana yöresinde var olmuş, bu toprakların yerli halklarını anımsamamak haksızlık olur. Siz bir hayat kurun. Toprağını, havasını, suyunu anlayın. Aynı bölgede tüm sülalenizle yüzlerce yıl yaşayın. Bazı konularda geliştirin kendinizi. Lahanadan brokoliyi türetin mesela. Yerleşik bir topluma dönüşün. Sanatınızı konuşturun. Sonra istilacı bir toplum gelsin. Yaşadığınız yerden etsin sizi. Asimile etsin. Silsin gitsin. Onlara olan tam olarak buydu işte. 

M.Ö. 1000'li yıllardan itibaren Etrüsklerin izlerine rastlanılıyor İtalya topraklarında. Başka bir yerden geldiklerine dair kesin hiçbir kanıt bulunamadı henüz. Yöreye ve Etrüskler'e özgü siyah çömlekler olan 'bucchero'lardan ve M.Ö. 7. Yüzyıla dayanan yazıtlardan biliniyorlar. Kimilerine göre buradaki Villanovan kültürün içinden yeşermiş, yöreye has bir halk onlar. Hiçbir yerden gelmediler. Bilhakis burada var oldular. Kimileri de onlara Tyrrhenioi diyen Atinalı Yunanlılar'ın izinden giderek onların bugünkü İzmir'in altındaki Tire bölgesini de kapsayan coğrafyadan gelen denizci insanlar olduğuna inanıyor. M.Ö. 2000'li yıllarda Hitit kayıtlarında bu bölge Thyra, Thira, Thyroion gibi isimlerle anılırmış ve "hisar", "kale" anlamına gelirmiş. Etrüsklerin evlerini genellikle yüksek tepelerin üzerine etrafını yüksek duvarlarla kapatarak yaptıkları biliniyor.

İtalya'nın batı kısmındaki Tyrrhenian (Tiren) Denizi, ismini bu halktan almış. Bu denizdeki ticarete oldukça hakimlermiş bir zamanlar Etrüskler. Romalıların sürekli saldırıları ve istilaları sonucunda zayıflamışlar ve M.S. 1. Yüzyıla kadar asimile olmuşlar. Kendi gelenek görenekleriyle Romalılar'ın kültürünün temellerini oluştururlarken Etrüskler silinmiş, Romalılar büyümüş. İtalyan topraklarının bu has yerlilerini unutmamalı. 

Brokoliden türetilmiş, Broccolini olarak adlandırılan bir tür daha mevcut. Hatta ülkemizde de bir benzeri satılıyor bu türün. Ancak kimse onun farklı bir tür olduğundan bahsetmiyor bize. Pek çok incelikten yoksun yaşıyoruz şu memlekette. Genellikle bahar aylarında marketlerde paketlenmiş halde rastlıyoruz ona. Brokoliye çok benziyor ama onun gibi buket halinde değil, sap sap ve uçlarında sarı sarı çiçekleri var kimi zaman. Filizlenmiş brokoli gibi duruyor. İngilizce konuşulan yerlerde "Kale" ya da 'Etrüsk Lahanası' olarak anılan, İtalya'da "cavolo nero" olarak bilinen bir lahana türünün brokoliyle melezlenmesinden elde edilmiş. 'Broccolini'nin annesi olan Etrüsk lahanası Türkiye'de 'Milano lahanası' olarak anılıyor. Süs bitkisi olarak satılan bir cinsine daha çok rastlıyoruz. Aslında bildiğimiz lahananın ilkel, yabani hali. 'Broccolini' nin brokoliye göre daha tatlımsı bir tadı var. Kuşkonmazı anımsatan bir brokoli gibi o. Hatta brokolinin kendisi de 16. Yüzyılda İngiltere'ye tanıtılırken 'İtalyan kuşkonmazı' olarak tarif edilmiş. 

KIŞ SEBZELERİNİN İÇİNDE 'BAHAR RUHU' TAŞIYAN TEK SEBZEDİR BROKOLİ. BU HALİYLE BANA GENÇLİĞİ ANLATIR. BİR SONRAKİ MEVSİMİN PARILTILARINI TAŞIMANIN NE DEMEK OLDUĞUNU GÖRÜRÜM ONDA. DAHA GENİŞ DÜŞÜNEN BİRİDİR SANKİ. İLERİYE BAKAR O, VİZYONU VARDIR VE TEK BİR BOYUTTA SIKIŞIP KALMAZ. DAHA ZENGİNDİR BİR ANLAMDA. KIŞIN ORTASINDA, UFKUNU AÇAR İNSANIN.






9 Ocak 2012 Pazartesi

HAMSİ



Onlar küçükler, mevsiminde pek çok balığa göre daha kolay ulaşılır ve bollar. O minik, yağlı bedenlerinde umami lezzeti taşıyan birkaç doğal yiyecekten biriler. Ilıman suları seven bu balıkların Atlantik, Pasifik ve Hint Denizleri'nde yüzden fazla çeşidi bulunsa da Akdeniz havzasında, özellikle de Cebelitarık Boğazı'ndan Atlantik Okyanusu'na açılan uçtaki Alboran Denizi'nde ve Karadeniz'de bolca bulunuyorlar. 

Hamsi kelimesi Türkçe'ye Arapça'dan gelmiş. Kış mevsiminin iki döneminin iki farklı isimle anıldığı bu dilde Ocak ayında başlayan ve elli gün süren ikinci döneme 'elli' anlamına gelen 'Hamsin' deniliyor. Bu dönem hamsinin en bol ve lezzetli olduğu dönem. Gerçi bunu bu sene için söylemek mümkün değil çünkü bilinçsiz avlanma nedeniyle hamsi sezonu bu yıl erken bitti. En bol olması gereken şu sıralar tezgahtaki hamsiler buzhanelerden geliyor.

Ekmeğinden tatlısına kadar türlü yemeğini yapan, üzerinden geçimini sağlayan bazı Karadenizli'ler için hamsi bir yaşam biçimi. Ancak bu balık üzerine kurulmuş başka hayatlar da var. Her ne kadar biz hamsiyi taze haliyle tüketmeyi tercih etsek de, tuzlanmış hamsinin, yani ançüezin diğer Akdeniz halklarının hayatında önemli yeri var. Örneğin Fransa'nın güney batı ucunda yer alan ve ançüezi ile ünlü Collioure köyünde hamsi üzerine kurulu hayatlar var. Hem de 15. yüzyıldan beri. Güç ve zahmetli bir zanaat olan bu işi yapan yalnızca iki aile kalmış artık. 'Roque' ve 'Desclaux' aileleri 'Collioure' ançüezinin şanını yaşatmaya devam ediyorlar.


Çoğumuz hamsiden yapılan ançüezi rahatsız edici balık kokusu, düşük kalite yağı ve aşırı tuzlu tadıyla tahammül edilmez bir icat olarak bilir. Ancak bu işi çok ciddiye alan Akdenizli bir halk daha var. Özellikle ülkenin kuzeyindeki Cantabria bölgesinde üretilen ançüezler İspanya halkı için vazgeçilmez bir lezzet. Ucuz olmamasına rağmen tüm ülkede bolca tüketiliyor. Yalnızca kaliteli zeytinyağı ile konservelenen bu ançüezlerin ağızda tereyağı gibi eriyen bir eti, latif bir kokusu ve baskın olmayan ideal bir tuzluluk oranı var. Bu ançüezler pek çok yerde olduğu gibi yalnızca yemeklere tat vermesi için değil, aynı zamanda oldukları gibi seve seve tüketiliyorlar.

Hamsinin bol, nüfusun az, buzdolabının olmadığı dönemlerde edinilmiş bir alışkanlık ançüez yapmak. Bol bulunduğu dönemlerde, bir nimeti bulunmadığı zamanlar için saklamak. Tuzda, yağda veya sirkeli salamurada kavanozlanmış olabilir. Balıkları tuzlayıp fermante ederek saklama tavrı aynı zamanda Akdeniz'de eski bir gelenek. Ançüez yapımından çok önceleri Roma'da tuzlanıp fermante edilmiş küçük balıklar ya da balıkların iç organlarından elde edilen Garum sosu yemeklere tat vermesi için oldukça yaygın olarak kullanılırdı. İtalya'dan Fas'a, Portekiz'den, İspanya'dan Kudüs'e kadar pek çok Akdeniz ülkesinde beşinci yüzyıldan kalma antik garum üretim tesisleri bugün gün ışığına çıkarılmış durumda. Romalılar'ın Antik Yunanlılar'dan ve Bizanslılar'dan devraldığı bu gelenek günümüzde Akdeniz'de sulu yemeklerin sosuna lezzet vermesi için ançüez katmak şeklinde devam ediyor.


Hamsi pişirmenin pek çok güzel yolu olabilir. Burada fotoğraflarını gördüğünüz de onlardan biri. Kadıköy Sarraf Ali Sokak No:7'de Fauna adlı bir lokanta vardı. Bilenler iyi bilir. Açık kaldığı yedi sene boyunca müdavimleri için bu dükkandan çok güzel yemekler çıktı. Sahipleri İbrahim Tuna ve güzel eşi Mine Tuna, bu dükkanda 'iyi' yemeği makul fiyatlara vermek için olağanüstü bir çaba gösterdiler. Gösteriş ve abartıdan uzak havasında burada bir tabak yemek yiyenler, zerafetin ve gerçek kalitenin tadını çıkardılar. Hayatında hiç aşçılık yapmamış olan ancak neye elini atsa başaracak kudrette olan İbo Bey (yakınları O'nu böyle anar), beklentilerini karşılayacak lokanta bulmakta sıkıntı çektiklerinden sıvamış kolları yıllar önce. Yeteneğiyle, açık olduğu her sene bu dükkanda daha iyi yemek çıkarıp çıtasını daha da yükselterek bu işin nasıl yapılması gerektiğini gösterenlerden biri oldu bu şehre. Kaliteli malzemelerden temiz, dürüst ve çok lezzetli yemekler yaparak insanları bu beş masalı dükkanda bir dikkat ve özen içerisinde layıkıyla ağırlama gayreti gösterdi. Hem de her gün. Sürekli araştırıp daha iyisini arama mücadelesi ile yıllar içerisinde yalnızca bu dükkanda bulabileceğiniz özgün lezzetler yarattı.

Bunlardan birini de hamsiyle yapar ve ona 'Hamsi Dertop' derdi. İç kısmının domates sosuyla nemli kaldığı, dışının ise fırında kendi yağıyla börek gibi kızardığı bu hamsi yemeği hafif olduğu kadar da lezzetliydi. Bu fikirden yola çıkıp "içini hangi kış sebzesiyle doldurabilirim?" diye düşündüm. Ispanak ve ançüez Akdeniz'in batı yakasında zaten kullanılan bir ikilidir. Ispanağa iştah açıcı bir tat vermek için onu soğan gibi baskın bir tat ile kavurmak yerine, yine aynı aileden olan ancak daha yuvarlak notaları olan pırasayı kullanmayı tercih ettim. Bu içi, biraz tane hardal ve taze çekilmiş karabiberle 'baharlamak', ıspanağın 'erken kararan kış günleri' karakterli tadına bir parça sürpriz katıyor.


Balıkların altında kullandığım zeytinyağında kısık ateşte pişmiş patates püresi ise bu tabağın doyuruculuğunu ve tatminkarlılığını arttırıyor. Püre yapmak için biraz zahmetli bir yol. Uyarıyorum. Ancak bu zahmetli yol bu püreyi herhangi bir patates püresinden öte bir yere taşıyor.

Tatlımsılığı azalmış, domatesi belirgin ve sarımsak notaları yükseltilmiş ev yapımı ketçap ise ıspanak ve hamsinin sürprizli tadına vurgu yaparken; patates, hamsi ve ıspanak arasında, hiçbirini bastırmadan bir köprü kuruyor.