22 Mayıs 2012 Salı

YABANİ İNCİR


İncir türlerinin en kıymetlisi ve lezzetlisi sayılan Smyrna incirleri ile ilgili yüz yıllardır çözülememiş bir gizem varmış. Buğdaydan dahi önce, yani aşağı yukarı 12000 yıl evvel ehlileştirilmiş olan bu ağacın gizemi geçtiğimiz yüz yıl başına kadar çözülememiş. Doğu Akdeniz havzasından tüm Akdeniz'e ve Hindistan'a kadar yayılan incir ağacını Amerika'ya taşımak isteyen insanlar çok sağlıklı ağaçlar yetiştirmelerine rağmen hiç meyve alamamışlar ve bu işin sırrını araştırmaya başlamışlar. 

Smyrna incirlerinin anavatanı sayılan Caria bölgesine gelmişler. Anadolu'nun güney batısında, kıyıda Efes, Söke, Bodrum, Didim, Fethiye arasındaki bölgeyi iç kesimleri ile beraber kapsayan topraklarda 11. Yüzyıla kadar yaşamış yerel Ege halkının bölgeye verdiği isim bu. "Bayırlar Ülkesi" anlamına gelen bir kelimeden türemiş. Smyrna incirlerinin izini sürmeye gelen bilim insanları bu bölgede aynı zamanda Ficus carica cinsi incirlerin erkek türlerinin, yani yabani incir ağaçlarının olduğunu görmüşler. Çoğunlukla yalnızca keçilerin yediği acımsı, ham bir meyve veren bu ağaçların ürettiği polenlerin yalnızca 'dişi' çiçekler veren Smyrna incir ağaçlarının eşeylenmesi için elzem olduğunu anlamışlar.


'Çiçek veren incir ağaçları' aslında günlük hayatta hiç rastlamadığımız bir olgu. Zaten pek çok kültürde 'çiçekleri görünmeyen ağaç' olarak anılır incir ağaçları. Hatta Hindistan'ın Bengal yöresinin diline "incir ağacının çiçekleri kadar görünmez oldun" anlamında sitemkar bir söylem dahi yerleşmiş. Aslında  bu ağaçların meyveleri olarak bildiğimiz incirler teknik olarak bir meyve değil birer çiçek çanağı. Tıpkı ayçiçekleri ve çilekler gibi. Yalnız incir ağacının çiçek çanakları evrim sürecinde kıvrılarak içe doğru kapanmış ve onların bu yapısı yalnızca dişi çiçekler veren Smyrna cinsi incir ağaçlarının rüzgar yoluyla polenlenmesini olanaksız kılıyor. Civarlarında erkek çiçekler üreten yabani incir ağaçlarının bulunması yeterli olmuyor. İşte bu aşamada devreye üçüncü bir 'yaratık' giriyor; yabani incir arısı. İçine kapanmış çiçek çanaklarının, yani incirlerin altındaki delikten içlerine giren bu arılar, bu 'aşk üçgeni'nin olmazsa olmazı.


Yılda üç kez meyve veren ve erkek çiçekler yetiştiren yabani incir ağaçları ve yalnızca yaz mevsiminde sadece dişi çiçekler veren Smyrna cinsi incir ağaçları arasında dolaşan incir arıları Smyrna incirlerini polenliyorlar. Polenlenen incirlerin çekirdekleri büyüyüp sulanıyor, ve yağlanıp dünyanın en güzel incirlerine dönüşüyorlar. Dolayıyısıyla bilim insanları Amerika'ya Smyrna incir ağacını taşırken yalnızca yanına yabani erkek incir ağaçları da eklememiş; aynı zamanda yabani incir arılarını da taşımışlar. Böylelikle birbirlerine düşkün olarak yaşadıkları bir ortak yaşam alanı orada da kurulmuş ve çok geçmeden bunun meyvelerini toplayabilmişler.

Kuşların dahi yemediği erkek incir ağaçlarının ham 'meyveleri' meyve çeşidinin yaz mevsimine oranla az olduğu bu geçiş döneminde insanlar tarafından reçeli yapılmak suretiyle değerlendirilmiş ve halkların kültüründe kendine has rahiyaları ile yer edinmişler. Özellikle de kahve yanında 'kaşık tatlıları' adı altında reçeller ikram etme adeti olan İstanbullu Rumlar'ın ve Ege'nin iki yakasındaki yerli halkların...


Soyulması zahmetli olan ham incirleri İstanbul'da temin edebileceğiniz tek satıcılar Romanlar. Çiçekler, renkler ve müzik ile özdeşleşmiş bu insanlar ana vatanları olan Kuzey Hindistan'dan ayrıldıktan sonra batı topraklarına yaptıkları göçlerle sürekli hareket halinde olmuşlar. Ancak elde ettikleri haklarla kendilerini en rahat ifade ettikleri yer olan Trakya ve İstanbul'da beş asırdır asimile olmadan yaşıyorlar. Belki biraz da  onlar bu mevsimde ham incirleri toplayıp, soyup satmayı kendilerine adet ve geçim kaynağı edindiklerinden, yeni kuşaklar  dünyanın başka hiç bir yerinde, hiçbir geleneğinde olmayan bu reçel türü ile tanışabiliyorlar.








12 Mayıs 2012 Cumartesi

ÇİLEK


Kırmızı, ufak, kalp şeklindeki mis kokulu şey nedir? Silgi? Mum? Sabun? Herhangi başka bir sayfada bu sorunun cevabı herhangi başka bir şey olabilirdi. Böyle bir sayfada, böyle bir başlığın altında ise tahmin etmek çok zor olmamalı. ÇİGELEK! Eski Türkçe'de vişne anlamına gelen çiye, çiya sözcüklerine -elek, -alak eklerinin eklenmesiyle türemiş bu sözcük zamanla çilek kelimesine evrilmiş. Kıpkırmızı ve hakikaten mis kokulu bir meyveyi tarif etmek için kullanılmış. Meyve diyoruz ama aslında çilekler botanik anlamda birer meyve sayılmıyorlar. Aslında gül ailesinin Fragaria türünün çiçek tablalarının ta kendisidir bu mis kokulu şeyler. Bizim çekirdekçik sandığımız, üzerlerindeki minik sarı noktalar ise "aken" olarak bilinen ve içlerinde tek tohum taşıyan 'gerçek' meyvelerdir esasen.Tıpkı ayçiçeğinin çekirdekleri gibi.

Meyveler ve Mayıs ayı dendiğinde tartışmasız akla gelen ilk isim çileklerdir. Bu geçiş döneminde tüm görkemleri ile tezgahları kaplarlar. Yeşilliklerin, baharın tüm canlılığı ile pekiştiği bu ayda, canlı rengi ile kontrast yaratırlar. Bir semt pazarından geçerken çileklerin yığıldığı bir tezgahın önünden geçerken ise buram buram kokarlar. Kokmalıdır daha doğrusu sizin alacağınız çilekler. Kokmalıdır ama gün geçtikçe daha zor oluyor güzel kokan ve tadı olan çilekleri bulmak. Öyle ki, zaman zaman bu tür çilekler bir efsane midir diye düşünür oluyorum. Birkaç kilo içerisinde rastladığımız bir kaç lezzetli çilek midir bize 'daha fazlası'nı aratan. Mutluluk gibi bir an mıdır, bir çıkıp sonra uzunca zaman kaybolan? Öyle görünüyor ki biz aslında lezzetli çileği yanlış yerde arıyoruz. Bugün şehirlerde , pazar ve marketlerde satılan çileklerin tümü üreticiler tarafından daha verimli olduğu düşünülen Fragaria ananassa cinsi 'bahçe çilekleri'dir. Çapraz eşeyleme sonucu insanlar tarafından üretilmiş ve 18. Yüzyıl'da yaygınlaşmış bir çilek türüdür bu. Kıpkırmızı görüntüleri ve kocaman etli gövdeleriyle çok şey vaat ederler. Gerçek şu ki, bu irilikte çilekler esasen bir insan aldatmacasıdır, çünkü doğada böyle bir çilek yok. Onlar çilek görünümlü kocaman 'paket'lerin içerisine çalınmış birer kaşık çilek tadıdır. Bunlardan önce doğada yalnızca 'gerçek çilekler' varmış. Üstelik de Taş Devri'nden beri. 18. Yüzyıl'dan bu yana yaygınlaşmış bahçe çilekleri her nasılsa o eski çilekleri bastırmış. Ancak onların tadı insanların genlerine yazılmış olmalı ki biz hala 'o eski çilekler'i arıyoruz. 


'O eski çilekler'in cinsinin Latince adı Fragaria vesca. Persler'in ülkesinden Uzak Doğu'ya ve Avrupa'ya İpek Yolu ile taşınmış. 'Fraises de Bois', Alp çilekleri, yabani çilekler, orman çilekleri, dağ çilekleri ve Türkiye'de 'Yedi Veren' çilekleri olarak halk arasında biliniyorlar. Bu çileklerin tadı, dokusu ve kokusu gerçek ve unutulmaz. Harika çilekler henüz bir efsane değil ancak şehirde yaşayanlar için artık ulaşılması güç bir gerçeklik. Verimli olmadığı düşünülen ve unutulmaya doğru giden bu ufak çilekler efsaneye dönüşmeden önce onları istemeli, aramalı ve sormalıyız. Bu çileklerin tohumlarını dağıtan, toplayan  çilek şövalyeleri de mevcut halen dünyada.


Bahar, kremalı tatlılar ve çocukluk döneminizle ilgili çağrışımlar yaratır çileklerin kokusu. Hakikaten de araştırmalara göre 7-9 yaş arası çocukların yüzde 53'ü çilekleri "en sevdikleri meyve" olarak ilan etmişler. Ben onlara "Çilek Cumhuriyeti'nin vatandaşları" diyorum. Dünya'nın her yerine yayılmışlar. Hayata karşı 'tatlı' bir duruşları var. Toz pembe bakışları... Çirkinliğin ve kötülüğün sızmadığı bir yaşamın gülümseyen saf yüzleri onlar. Mevsim bahar, yeşillikler çıldırmışcasına yayılmış, her yerde taze çimen ve salatalık kokuları, bir piknik, bayram havası ve kaselerde çilekler. Ev yapımı kremalar, ters dönmüş dolu reçel kavanozları ve havada yeni pişmiş reçellerin bıraktığı yoğunlaşmış meyve aromaları. Çocukluk anıları, tatlı anneler ve mutlu çocuklar. Evrenin derinliklerinde bir yerlerde böyle bir cumhuriyet yoksa da Yeryüzü'nün her yerinde yaşanan buna benzer tüm imgelerin toplamına kesilmiş bir bilet gibidir bence çilekler. Hadi, koltuklarda yerimiz alalım. Bir elimizde çilek dolu kaseler, yemyeşil vadilerin arasından mevsimin bahar olduğu, gülümseyen yüzlerle dolu bir cumhuriyete 'çufçuflayalım'. Orada anneler gülümser, çocuklar diledikleri gibi oynarlar ve boylarınca uzamış otların içinde delicesine yuvarlanırlar. Tüm kurtlarını dökerler ve toprak mutlu kurtçuklarla beslenir. Yeni çilekler yetiştirir ve tatlı tomurcuklar açar. 'Oh be! Dünya varmış!' dersiniz... Düşünün, bu bir hayal değil. 


Türkçe'de çilek isminin geldiği kök isim olan 'çiğe', aynı zamanda badem ya da ceviz içi için kullanılan bir isim. Bu bağdan yola çıkarak bademler ve çileklerle hazırlanmış incecik, çıtır ve dolgun lezzetli bir 'tart fine' (tart fin) yapmanın iyi bir fikir olduğunu düşündüm. Daha doğrusu incecik hamurla hazırlanmış bir tart bulmak çok güç buralarda. Bilmediğim bir sebepten benim de incecik tartlara karşı bir düşkünlüğüm var. Her mevsim, mevsimin meyveleriyle hazırlanmış tartlarla doyurmam gerekiyor bu bünyeyi.


Bademli iç malzemesinden belirgin bir badem tadı almak için şeker ve yağ miktarını azaltmamın yanı sıra kabuksuz badem yerine biraz zahmetli olsa da kabuklu çiğ badem alıp kabuklarını tek tek soyup hafifçe kavurup kullanmanın en iyi sonucu verdiğini düşünüyorum. Mevzunun çilek tarafında ise taze çilekleri pişmiş çilek tadı ile bademli harca 'bağlamak' için arada ev yapımı bir çilek marmeladı kullandım. Aksi takdirde taze çilek ve pişmiş bademli iç arasında bir köprü kurulmuyor. İncecik olduğundan yerken tartın alt tabanında hissetmediğiniz, yalnızca malzemeleri bir arada tutmaya yarayan hamur kenarlarda ağızda dağılan çıtırlığıyla kendini hissettiriyor. 


Harika bir dilim 'tart fine'i yemenin ideal bir yolu olduğunu düşünüyorum. Kesinlikle çatal-bıçağı bir kenara bırakın. Bir tart elle yenmeli. Yuvarlak bir tart, dilimlere ayrıldığında üçgen parçalar elde edilir. Bu üçgen dilimlerin en sağlam tarafı kenar kısmıdır. O kısımdan tutarak üçgenin ortasındaki sivri kısımdan yemeye başlamalı. Sona doğru meyve ve bademli içe doymuş olduğunuzda çıtır hamuru bir kenarından başlayarak hazmedersiniz. Damağınız meyve ve bademli içe doymuş olur, nispeten az olan hamur kısmını sona bırakarak bu doygunluğun üzerine bir mühür gibi çeker, hamurun latif tadını dimağınızda bırakırsınız.