YABANİ İNCİR

İncir türlerinin en kıymetlisi ve lezzetlisi sayılan Smyrna incirleri ile ilgili yüz yıllardır çözülememiş bir gizem varmış. Buğdaydan dahi önce, yani aşağı yukarı 12000 yıl evvel ehlileştirilmiş olan bu ağacın gizemi geçtiğimiz yüz yıl başına kadar çözülememiş. Doğu Akdeniz havzasından tüm Akdeniz'e ve Hindistan'a kadar yayılan incir ağacını Amerika'ya taşımak isteyen insanlar çok sağlıklı ağaçlar yetiştirmelerine rağmen hiç meyve alamamışlar ve bu işin sırrını araştırmaya başlamışlar. 

Smyrna incirlerinin anavatanı sayılan Caria bölgesine gelmişler. Anadolu'nun güney batısında, kıyıda Efes, Söke, Bodrum, Didim, Fethiye arasındaki bölgeyi iç kesimleri ile beraber kapsayan topraklarda 11. Yüzyıla kadar yaşamış yerel Ege halkının bölgeye verdiği isim bu. "Bayırlar Ülkesi" anlamına gelen bir kelimeden türemiş. Smyrna incirlerinin izini sürmeye gelen bilim insanları bu bölgede aynı zamanda Ficus carica cinsi incirlerin erkek türlerinin, yani yabani incir ağaçlarının olduğunu görmüşler. Çoğunlukla yalnızca keçilerin yediği acımsı, ham bir meyve veren bu ağaçların ürettiği polenlerin yalnızca 'dişi' çiçekler veren Smyrna incir ağaçlarının eşeylenmesi için elzem olduğunu anlamışlar.

'Çiçek veren incir ağaçları' aslında günlük hayatta hiç rastlamadığımız bir olgu. Zaten pek çok kültürde 'çiçekleri görünmeyen ağaç' olarak anılır incir ağaçları. Hatta Hindistan'ın Bengal yöresinin diline "incir ağacının çiçekleri kadar görünmez oldun" anlamında sitemkar bir söylem dahi yerleşmiş. Aslında  bu ağaçların meyveleri olarak bildiğimiz incirler teknik olarak bir meyve değil birer çiçek çanağı. Tıpkı ayçiçekleri ve çilekler gibi. Yalnız incir ağacının çiçek çanakları evrim sürecinde kıvrılarak içe doğru kapanmış ve onların bu yapısı yalnızca dişi çiçekler veren Smyrna cinsi incir ağaçlarının rüzgar yoluyla polenlenmesini olanaksız kılıyor. Civarlarında erkek çiçekler üreten yabani incir ağaçlarının bulunması yeterli olmuyor. İşte bu aşamada devreye üçüncü bir 'yaratık' giriyor; yabani incir arısı. İçine kapanmış çiçek çanaklarının, yani incirlerin altındaki delikten içlerine giren bu arılar, bu 'aşk üçgeni'nin olmazsa olmazı.

Yılda üç kez meyve veren ve erkek çiçekler yetiştiren yabani incir ağaçları ve yalnızca yaz mevsiminde sadece dişi çiçekler veren Smyrna cinsi incir ağaçları arasında dolaşan incir arıları Smyrna incirlerini polenliyorlar. Polenlenen incirlerin çekirdekleri büyüyüp sulanıyor, ve yağlanıp dünyanın en güzel incirlerine dönüşüyorlar. Dolayıyısıyla bilim insanları Amerika'ya Smyrna incir ağacını taşırken yalnızca yanına yabani erkek incir ağaçları da eklememiş; aynı zamanda yabani incir arılarını da taşımışlar. Böylelikle birbirlerine düşkün olarak yaşadıkları bir ortak yaşam alanı orada da kurulmuş ve çok geçmeden bunun meyvelerini toplayabilmişler.

Kuşların dahi yemediği erkek incir ağaçlarının ham 'meyveleri' meyve çeşidinin yaz mevsimine oranla az olduğu bu geçiş döneminde insanlar tarafından reçeli yapılmak suretiyle değerlendirilmiş ve halkların kültüründe kendine has rahiyaları ile yer edinmişler. Özellikle de kahve yanında 'kaşık tatlıları' adı altında reçeller ikram etme adeti olan İstanbullu Rumlar'ın ve Ege'nin iki yakasındaki yerli halkların...

Soyulması zahmetli olan ham incirleri İstanbul'da temin edebileceğiniz tek satıcılar Romanlar. Çiçekler, renkler ve müzik ile özdeşleşmiş bu insanlar ana vatanları olan Kuzey Hindistan'dan ayrıldıktan sonra batı topraklarına yaptıkları göçlerle sürekli hareket halinde olmuşlar. Ancak elde ettikleri haklarla kendilerini en rahat ifade ettikleri yer olan Trakya ve İstanbul'da beş asırdır asimile olmadan yaşıyorlar. Belki biraz da  onlar bu mevsimde ham incirleri toplayıp, soyup satmayı kendilerine adet ve geçim kaynağı edindiklerinden, yeni kuşaklar  dünyanın başka hiç bir yerinde, hiçbir geleneğinde olmayan bu reçel türü ile tanışabiliyorlar.

HAM İNCİR REÇELİ


Malzemeler;

• 300 gr. soyulmuş Ham İncir (kendiniz soyarsanız mutlaka eldiven kullanmalısınız)
• 900 gr. Toz Şeker
• 900 ml. Su
• 9 adet Karanfil
• 1/2 Limonun suyu
• 3-4 parça Limon Tuzu
• Haşlamak için su

Yapılışı;

• İncirleri tamamen kaplayacak kadar suyu genişce bir tencerede kaynatın.
• İncirleri yıkayıp kaynayan suya atın ve 5 dakika haşlayın.
• Haşlanan incirleri süzerek boş bir kaseye koyun ve üzerlerine soğuk su çekin. 5 dakika bu suda bekletin. 
• Şeker ve suyu kalın tabanlı genişçe bir tencereye koyun ve ara sıra karıştırarak yavaşça kaynama noktasına getirin. (Şerbeti yavaşça kaynama noktasına getirmek önemlidir. Eğer su kaynamadan önce şekerin tümü erimemişse reçeliniz şekerlenme yapar).
• Şerbete limon suyunu ve karanfilleri katın. Bir-iki taşım kaynatın. 
• Bu arada incirlerinin içlerindeki suyu teker teker elinizle narince sıkarak akıtın.
• Sularını sıktığınız incirleri şerbete atın ve 50-60 dakika kapağı açık olarak orta ateşte tıkırdatın. 
• Pişme süresinin son 10 dakikasında limon tuzunu ilave edin. 
• 200 mililitrelik 3 reçel kavanozunu kaynar suda haşlayın ve süzülmeye bırakın. 
• İncir reçelinizi kavanozlara paylaştırın. Kavanozları yarım santimetre boşluk kalıncaya kadar doldurun ve kapaklarını kapatıp soğumaya bırakın. (Bu oranlarla yaptığınızda fazla sulu bir reçel elde etmeyeceğinız için kavanozları ters çevirmeye gerek yoktur. Eğer sulu reçeller yaptığınızda tanelerin yukarıda toplanmasını istemiyorsanız kavanozları soğuyana kadar ters çevirebilirsiniz. Kavanozları düzelttiğinizde meyve taneleri sıvı içerisinde asılı kalacaktır).
• Reçellerinizi güneş görmeyen serin bir yerde saklayın.