4 Ağustos 2013 Pazar

ŞERMULA


Tıpkı Cebelitarık sularına yaklaşırken bir bilinmezlik bulutuna gömülen Mary Celeste gemisi gibi, Akdeniz'in dalgaları Kuzey Afrika kıyılarına yanaşırken oryantal bir sise bürünür. Bir ud sesi duyulur uzaktan. Pıtır pıtır dökülür notalar. Acele, acele. Hep bir 'hadi kalkın gidiyoruz' hissi dolanır ortalıkta. Binlerce yıllık göçebeliğin bıraktığı alışkanlıklar var kuşkusuz. Hızlı hızlı adımlarla bir bilinmezlik sisi içinde yol yordam ararken esmer tenli Berberiler, Mağrip kentlerinin üstünü Sahara'nın tozu kaplar inceden. Acımasızca yakarken Güneş, solar renkler. Bundan mıdır bilinmez; çivit mavisi, kuskus sarısı, kiremit kırmızısına boyarlar sokakları. Sıcakla boğuşan yer yüzündeki diğer tüm kardeşleri gibi acıya ve baharata sarılırlar. Doğumla ölüm arasındaki yaşam çemberinde, aldırmamayı tercih ederler Güney Akdenizliler. Çünkü ne de olsa "bukra fil mish mish"

Şermula, deniz ürünlerinin bol olduğu bu kıyılarda halkın her şeye bir parça baharat ekleme ihtiyacı adına genellikle balık yemekleriyle kullandıkları sosa verilen isim. Maydanoz, limon, sarımsak üçlüsü Akdeniz'in tüm halklarının hücrelerine kazınmış bir üçlü. Bunlara kimyon ve kırmızı biber eklenmesiyle maydanoz yerine taze kişniş otu kullanılması Kuzey Afrikalı Akdenizliler'e özgü. Limon ve sarımsak beyaz etli balıkların tadına iştah açıcı bir rahiya katarken kimyon ve kırmızı biber tüm karışıma oryantal bir kılıf geçiriveriyor. Bu sosu sürerek pişirdiğiniz balık artık yalnızca pişmiş bir balık değil. Tıpkı Akdeniz'in dalgalarının bu kıyılarda bambaşka olduğu gibi. Buralarda her şeyin üzerini bir örtü kaplar. Tüm örtüleri yırtarcasına çığıran şarkıcılarına rağmen. Biraz nasip, kısmet, biraz şans, biraz acı, bolca umut, bilinmezlikler ya da gizem ve daima inanç. Yarının daha iyi olacağına dair. 

Cebelitarık kayalıklarında yaşayan Berberi maymunlarının hüzünlü gözleri, nesli Kuzey Afrika'da gitgide tükenen hemşehrilerini arar belki de. Bir selam çakmak için. Geçip giden binlerce seneye.






21 Aralık 2012 Cuma

TAS KEBABI


İsmini pişirilme usulünde kullanılan tastan alan bu kuzu etli susuz yemek Osmanlı'dan günümüze ulaşmış, halen yapılan nadir tariflerden biri. Nadir diyorum çünkü günümüzde evlerimizin mutfağında pişen yemeklerin büyük kısmı Osmanlılar'ın yedikleriyle örtüşmüyor. Kaç evde salçasız, domatessiz, bibersiz, yaş-kuru meyveli, yemişli, ballı, bol kuzu ve koyun etli yemekler pişiyor? Kendinizi Osmanlı yemekleri ile ilgili bazı tariflere bakarken yabancı bir mutfağın kitabına bakıyormuş gibi hissetmiş olabilirsiniz. Tariflerin bir kısmı tanıdık gelse de büyük bir kısmı da artık değişmiş olan damak tadımıza uzak kalmış. Bu çok normal. Osmanlı bitmiş, yeryüzünden tümüyle silinmek istenirken Mustafa Kemal Atatürk gibi yüce bir insan çıkıp olağanüstü çabalarla küllerinden muazzam bir cumhuriyet kurmuş. Dünya dönüyor! Dönsün. Uygarlık gelişsin. Ancak bu toprakları özel kılan kültürüne sahip çıkacak olanlar bizleriz. Bunun yolu, ticari kaygılı popüler diziler yapmak, bunları belgeselmişcesine ciddiye alıp absürd polemikler yaratan komik politikacılara dönüşmek, dalkavukluk etmek ve Osmanlı tipi pala bıyık modası başlatmaktan öte bir şeyler olmalı. Kültür bütün bir halkın çeşitli alanlarda özgün yapıtlar üreten bireylerinin ortak bir yansımasıyla şekillendiğinden toplumun her kesiminden insanların üzerine düşen sorumluluklar var. Temel ihtiyaçlarını karşılamaktan öteye geçebilmiş hatta halkların nabzını tutup yönlendirebilecek konumdaki ayrıcalıklı insanların bu misyonu üstlenmesi ve bulundukları mevkinin hakkını vermesi lazım. Bu şekilde klasikler günümüze uyarlanırken çağın ruhu yakalanabilir ve onlar 'deforme' olmazlar. Küçücük bir örnek ama bu şekilde tas kebabı isminin taşıdığı anlamı yitirmez. Bozulmaz, gelişir ve daha iyi bir hale bürünür. Buna rağmen biz onun orjinal halini de unutmamalıyız, korumalıyız, lokantalarda, evlerde pişirmeliyiz ve gelecek kuşaklara bu haliyle de aktarmalıyız. Onlar bunu kendi çağlarının ruhuna orjinal halinden devşirmeli ki yozlaşma olmasın. Tas kebabı, tasta pişmeyen, kebap olmayan, orjinal baharatlarından soyutlanıp içinde olmayan malzemelerle saptırılmış sıradan bir yemeğe dönüşmesin.


Tencerede bol salçayla pişen, patatesli sulu bir dana eti yemeği olarak bilinen tas kebabını ben 'deforme tas kebabı' olarak ayırıyorum. Bu hali iyidir, kötüdür demiyorum. Bu halini de severek yiyen pek çok insan var. Yalnızca bu haliyle bu yemek tas kebabı değildir. Suyunun ya da sosunun içinde haşlanıp pişen yemeğe teknik olarak kebap diyemeyiz. Peki nedir orjinal tas kebabı? Katiplerin muhasebe kayıtları dışında not tutma alışkanlığı az olan Osmanlılar'ın sofralarından geçenleri ancak mum ışığının izinde birkaç kısıtlı kaynaktan takip edebiliyoruz. Dolayısıyla bu alanda hazırlanmış Orta Doğu'nun bilinen en eski yemek kitabını hazırlayan El-Bağdadi'nin kitabını çeviren ve o dönemde İstanbul'da dönemin popüler tariflerini ekleyen Muhammed bin Mahmud Şirvani'nin Kitabü't -tabih'i, Nejat Sefercioğlu'nun hazırladığı XVIII. Yüzyıl'a Ait Yazma Bir Yemek Risalesi, Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi, ilk basılı Osmanlıca yemek kitabı sayılan Mehmed Kamil'in Melceü't Tabbahin'i, Mahmud bin Tosun'un Aşçıbaşı kitabi bu karanlık dönemlere bir nebze olsun ışık tutan yapıtlar. Üniversite yıllarımda kütüphanede bulduğuma son derece sevindiğim Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi, aynı zamanda tas kebabının isminin nereden geldiğini kavramama yardımcı olan kitaptır. Bu bilgiye ulaşana dek geçirdiğim zamanı kayıp sayarım. Bu bilgiyi temel haliyle gelecek kuşaklara taşımak için çabalamayı ise boynumun borcu bilirim.


Bu dönem kitaplarının çoğunda ölçü yer almasa da yöntem ve malzemelerle ilgili bilgi mevcut. Buna göre orjinal tas kebabı, bir tasın içine yerleştirilmiş, doğranmış kuzu ya da koyun etlerinin daha büyükçe başka bir tepsi ya da pişirme kabına ters çevrilmesi suretiyle çok kısık ateşte kendi suyuyla, kendine özgü bir baharat karışımı ve soğanla pişer. Taze nane, maydanoz ve çok az miktarda tuzla beraber bu baharatlar karabiber, tarçın, kakule ve anasondur. Kullanılacak et dana eti değil kuzu ya da koyun etidir. Zaten Osmanlılar dana etini pastırma yapımı dışında neredeyse ağızlarına dahi sürmezlerdi. Çağdaş halkın hatırı sayılır derecede büyük bir kısmının kuzu etine nasıl ve ne zamandan itibaren sırt çevirdigini anlamak benim için güç. Et demek bu topraklarda yüzyıllar boyunca olduğu gibi benim için hala kuzu eti demektir. Fiyat farkının farkında olmadığımı sanmayın. Osmanlı döneminde halkın mutluluğu için devlet kuzu etini sübvanse etmiş ve et fiyatları ile kalitesini çok sıkı denetlemiş. Fakat öyle gözüküyor ki, bir noktada tüccarların türlü cambazlıkları ağır basmış ve halklar kuzu etinden gün be gün uzaklaşmış. Boyutlarının dana etine göre ufak olmasının her türlü şartlara sahip bu ülkemizde ve istenildiginde her türlü imkana ulaşmanın mümkün olduğu zamane koşullarında bir bahane olduğuna inanıyorum. Etinin kokulu ve ağır olduguna ise zerre kadar inanmıyorum. Becerikli ellerde işlenen kuzu eti ile hazırlanan yemekler insanoğlu için hayata dair iz bırakan özel deneyimlerden biridir. Yetiştirilme güçlükleri, boyutlarının ufaklıkları, nam-ı diğer verimlilik, ve en çok da bazı insanların hırsları gibi nedenlerden tüccarların 'becerileri' sonucunda bir zamanlar buğdaydan sonra en çok tüketilen ikinci besin maddesi olan koyun ve kuzu etinin kaderlerinin değiştiğini düşünüyorum.


Maalesef kapital hırsı, endüstri ve tüccarların halkların alışkanlıklarını yönlendirme çabası bununla sınırlı değil. Ne oldu da bu topraklarda en ince ve üstün işçiliği yapılırken ısının en iyi iletkenlerinden bakır tencereleri mutfaklarımızdan çıkardık? Birileri alüminyumdan tencereler yapıp kendine fabrikalar açtığında mı? Sonra çelikten, ardından teflondan ve benzeri şekilde daha kısa ömürlü ve gitgide daha hızlı çöpe giden ucuz ürünlerden.


Neyse ki, akıntının tersine kürek çekmek pahasına da olsa unutulmaya yüz tutmuş bir geleneğin izinden giderek evladiyelik bakır tencereler üreten genç insanlar da çıkıyor bu güzel ülkede. Soy Bakır Tencereleri'nin herşeyi Emir Ali Enç'ten bahsediyorum. Zorlukları sportif bir aktivite olarak görecek derecede yüksek enerjisi ve yaptığı işe olan inancı, bağlılığı ve mükemmelliğe olan tutkusuyla en az ürünleri kadar ışıldayan pırıl pırıl bir genç adam düşünün. Sattığı ürünlere ömür boyu garanti verecek kadar iddialı ve kurduğu kayıt sistemiyle yıllık bakımlarının aksamamasını sağlayacak şekilde sistemli, daima en iyinin peşinde ve markasının genç yaşına rağmen daha şimdiden uluslararası rakiplerini alt edecek kalitede ürünler ortaya koymuş becerikli vizyoner bir insan. Daha iyisini aradığı için kolları sıvamış ve şimdi bunu pek çok ülkeden  daha fazla insanla paylaşabiliyor. Yakın gelecekte sağlam adımlarla ilerlediği bu yolda çok daha fazla insanın onu tanıdığına ve el dövmesi ürünlerini kullanma olanağı bulduğuna memnun olacağına inanıyorum. İyi yemeğe ve pişirmeye değer veren, kaliteli mutfak aletlerine meraklı insanlarla gururla paylaşabileceğim yerli bir marka var bu ülkede. İlgilenenler için Soy Bakır mutfak ürünlerinin sade ve zevkli döşenmiş dükkanı Caferağa mahallesi, Leylek Sokak no:20 Kadıköy, Moda'da.


Aynı zamanda yemek kültürüne ve tarihine de ciddi meraklı olan Emir Ali'yle yollarımız bir şekilde kesiştiğinde orjinal tas kebabı için tas fikri doğdu. Çok geçmeden yüksek enerjisiyle kolları sıvayıp kendine has tasarımlarıyla ürün gamına bir yenisini daha ekledi ve orjinal tas kebabı yazısı için orjinal bir tas doğdu. Başta ailesi olmak üzere tutkularının izinden mükemmelin peşine düşen bu genç adama yarattığı bu marka için destek olan herkese saygılarımı sunarım. Emir Ali, ulaşılması güç hayallerin çalışma, sabır ve inançla gerçeğe dönebileceğinin somut bir kanıtı.


Orjinal tas kebabı tarifinde etler tüm baharatlar, doğranmış soğan ve tuz ile birlikte tasının içine konulup en az 3-5 saat dinlendirilir. Birlikte ve özellikle de et yemekleriyle kullanmaya hiç de alışkın olmadığımız bu baharatları ezmek için bir araya getirip dövdüğümde yayılan kokularla mutfakta birden uzun zamandır hiç çıkmadığım bir bahçeye gizemli bir kapı aralanmış gibi hissettim. İlginç bir deneyim. Şimdi başka hiç bir yemekte bulmadığım bu karakteristik koku özlediğim ve aradığım bir rahiya. Elektrikli bir kahve öğütücüsüyle bu işlem çok basit. Ancak havanda bu baharatları incecik bir karışıma çevirmek biraz zahmetli. Herkesin kahve öğütücüsü olmadığından yola çıkarak neden aktarlarda "Tas Kebabı Baharat Karışımı" olmasın diyorum. O gün gelene dek bileklere kuvvet. Bu dinlenmenin ardından tepsisine ters çevrilip dibinin tutmayacağı kadar az bir su ve kuyruk yağı ya da tereyağı ile çok kısık ateşte suyunu salıp tekrar çekinceye dek, ocağın ısısının kuvvetine göre tas kebabı 2-3 saatte pişirilir. Alt tepsi tastan daha geniş olduğundan etler suyunu saldığında suyun fazlası tepsiye yayılır ve etler asla suyunun içinde bir yahni gibi haşlanmazlar ki ancak bu şekilde bu yemeği kebap olarak anabiliriz. Bu pişirme şeklinin fırında pişirmeden farkı ise fırındakı gibi kuru bir pişirme yerine etlerin kendi saldıkları özlü suyun buharıyla ıslak/kuru, kendine has bir usulde pişmesidir. Arzu edenler tasın etrafindaki boşluğa pirinç, bulgur ya da frik ve et suyu ilave ederek tas kebabıyla servis edebilecekleri şahane bir pilav da pişirebilirler. Ben şahsen bu haliyle pişen orjinal tas kebabını, tas kebabının bunun haricinde bilinen modern tüm 'deforme' hallerine tabi ki yeğlerim. Ancak kitabında hiç geçmeyen patatesle muhtemelen hiç tanışmamış Ali Eşref Dede ne derdi bilmem ama layıkıyla yapılmış bir patates püresine de karşı değilim doğrusu. Üstelik bu şekilde tencerenin dibindeki yağlı et suyunu tas kebabının orjinal baharatlarıyla birlikte çektirip etleri daha lezzetli, parlak ve iştah açıcı kılacak bir sosla, yani kendi salçasıyla sunmak mümkün. Deformasyonların tümü orjinali bozmak demek olmamalı. Aradan geçen onca yüzyılın bizlere kazandırdıklarıyla neden halkımız daha iyi bir tas kebabına layık olmasın?






11 Ekim 2012 Perşembe

PASTÉIS DE NATA


Akdeniz'in en batısında İber Yarımadası'nın bir ucunda, kıyılarındaki balkonlardan Atlas Okyanusu'nun seyredildiği ufak bir ülke Portekiz. Yüzölçümünün ufak olduğuna bakmayın. Halkının son derece geniş bir ufku var. Aynı yarımadanın kuzey batı köşesindeki León Krallığı'ndan ayrıldıktan bir kaç yüzyıl sonra, 15. Yüzyıl'da başlayan deniz aşırı istilalarıyla dünyanın ilk küresel imparatorluğunu kurmuşlar. Sömürgecilik, istila, köle ve her türlü ticaret, şan, şöhret, para, pulun dibine vurmuşlar. Keşif Çağı'nın öncülerinden olan bu halk 15. ve 16. Yüzyıllar'da dünyanın ekonomik, politik ve askeri anlamda en güçlü ülkelerinden biri olmuş. İlk yerleşimleri Keltler'in yapmış olduğu bu toprakları hiç terketmemiş olan yöre sakinleri, bugün bu çılgın günleri geride bırakmış. Artık bu topraklar dünyanın en barışçıl ve yaşam kalitesi yüksek halklarından birine ev sahipliği yapıyor. Tabi komşularıyla girdikleri yıllar süren savaşlar ve Romalılar'dan Emeviler'e kadar pek çok halkın istilasının ardından.

Belem Kulesi

Akdeniz ikliminin hakim olduğu ve Avrupa'nın en ılık ülkelerinden biri olan Portekiz ülkesinin ismi, Lizbon'dan sonra ikinci büyük şehirleri olan Porto 'ya Romalılar'ın verdiği isim olan Portus Cale'den Portucale'ye evrilmiş. Portus "liman" anlamına gelirken, cale kelimesinin Latince "ılık" kelimesinden ya da bölgeye yerleşmiş eski Galliler'den miras kaldığı tahmin ediliyor. Bu liman Keşif Çağı ile beraber denize açılan, ancak dönüp dönmeyeceği belirsiz olan denizcilerin eşlerinin özlemle kocalarını bekledikleri yerler olmuş aynı zamanda.  Dönem 'Keşif Çağı' ancak henüz "I-Phone 5" icad olmamış. Atlas Okyanusu'nun bu ılık limanında kocalarından bihaber kadınlar çaresizlik içerisinde az ağıt yakmamış. Yüzlerce yıl süren sömürgecilik ve artan refahın ardından keybedilen kolonilerle beraber Portekiz Krallığı'nın uluslararası statüsü 19. Yüzyıl başlarında artık oldukça gerilemiş. İşte tam da böyle bir zamanda, belki biraz da en büyük kolonileri olan Brezilya'nın da bağımsızlığını ilan etmesiyle beraber bir zamanlardaki şanlı günlerini geride bırakan bu topraklarda Fado doğmuş.

Yüzyıllardır ağıtlar yakan annelerin feryadını iliklerinde taşıyan bu halk deniz, özlem, sadakatsizlik, fakirlerin hayatı ve melankoli içeren sözleriyle "alın yazısı", "kader" anlamına gelen Fado başlığı altında toplanmış bu kendine has müzikte yaralarını sarmışlar içten içe. Çoğunlukla Portekiz gitarı ve klasik gitar eşliğinde 1820'lerden beri söylenen bu duygu yüklü ağıtlar Magribi türkülerinden izler taşırken aynı zamanda kolonilerle olan sıkı ilişkilerinden dolayı Afrika-Brezilya ritimleri, İspanyol-Portekiz dans ve müzikleriyle yoğurulmuş.


İspanya'nın ortasından başlayıp Portekiz'i yaran Tagus Nehri'nin  Atlas Okyanusu ile buluşan ağzında halkın son beş asırlık yaşamına tanıklık eden bir kule dikili. Tarihin en ölümcül depremlerinden biri sayilan 1755 Lizbon Depremi'ne kadar bu nehrin tam ağzında iken nehir yatağının kayması sonucu bugün artık nehrin kuzeyinde kalan Belem Kulesi şehre yaklaşan düşman gemileri topa tutmak ve Keşifler Çağı'nda bölgeyi ve krallığı korumak için inşa edilmiş. Santa Maria de Belem olarak da anılan bu bölgenin ismi İsrail'de "ekmeğin evi" anlamına gelen Bethlehem yöresinin Portekizce karşılığı. Deniz aşırı fetihlerden ilki olan Fas'taki Ceuta'nın istilasından, Ümit Burnu'nun dönülmesi yolculuğuna, Macellan'ın ilk seyahatlerinden Vasco de Gama'nın Hindistan'a giden deniz yolunu keşfetmesine ve Kolomb'un Amerika'yı keşiften dönerken Avrupa'da ilk ugradığı yer olmasına kadar pek çok tarihi seyahatin başlangıç noktası ya da durağı olarak anılır Belem. Aynı zamanda ondan arta kalan malzemelerle Belem Kulesi'nin de inşa edildiği, Unesco Dünya Mirası sayılan Jeronimos Manastırı'na da ev sahipliği yapıyor. "Pastel de Belem"in doğum yerine.

Casa Pastéis de Belem

Elbiselerini beyazlatmak ve şarapları berraklaştırmak için bolca yumurta akı kullanan rahipler ellerinde kalan yumurta sarılarıyla çeşitli tatlılar yapmışlar. 1820'deki devrimin ardından manastırlar kapatılınca "pastéis de nata" yapımı işsiz kalan rahiplerle beraber manastır civarındaki "Casa Pastéis de Belem"e geçmiş. Sonrasında bu rahipler orjinal tarifin korunması için patentini almışlar. Rivayete göre 'pastéis de Belem'in tarifi yalnızca beş usta pastacıya verilmiş ve onlardan da torunlarına aktarılmış. Bugün halen daha hamur ve kreması "gizli oda"da yapılıyor ve çalışanlarından dahi bir sır olarak saklanıyor. Ancak Kanada'dan Çin'e kadar Portekiz göçmenlerin yaşadığı pek çok ülkede "Pastéis de Nata" adı altında yapılabiliyor ve sevilerek tüketiliyor. Aslen Fransız'ların milföy hamurunun rulo şeklinde sarılıp, kesilip kalıpların içerisine incecik açıldıktan sonra tarçın ve limon rahiyalı yumurtalı bir krema ile çok yüksek ateşte kısa sürede pişirilerek yapılan bir tart türü. Gerek hamurun güzelce kızarıp gevrekleşmesi, gerekse kremasındaki bol yumurtanın 'kesilmeden' üzerinin kızarması için pişirme işleminin oldukça yüksek ısıda fakat olabildiğince kısa sürmesi gerekiyor. Bu basit görünümlü ancak yapımı ustalık ve zaman isteyen ufak tart, onu tadanların pek çoğunun dimağında bir iz bırakıyor. Eğer bu izi tek bir kelime ile ifade etmek gerekseydi, sanırım bu kelime, yeri doldurulamaz bir kayıp ya da boşluğun insan hayatında bıraktığı izleri ifade etmek için Fado müziğinde sıkça kullanılan yegane sözcük olurdu,

"Saudade".







26 Eylül 2012 Çarşamba

GALA ELMALARI


GALALAR
Küçük, kırmızımsı-sarımsı çizgii. ince kabuklu, tatlı ve kütür Gala elmaları. Kuzey Yarımküre'de Mayıs ayında yetişmeye başlarlar, Ağustos sonu, Eylül başı olgunlaşırlar. Sert dokusu ve piştikçe derinleşen birkaç katmanlı tadı onları tatlı yapımı için harika kılar. 1930'lu yıllarda ilk kez Yeni Zelanda'da J.H. Kidd tarafından "Kidd's Orange Red" ve "Golden Delicious" elma türlerinin kırması olarak türetildi. "Kidd's Orange Red"in ise "Cox's Orange Pippin" ve "Red Delicious" elma türlerinin kırması olduğunu hatırlarsak Gala Elması'nı dünyanın en lezzetli üç elmasının bir kırması olarak tarif edebiliriz. Bu da haliyle onları popüler yapıyor. Darbelere dayanıklı olması ve soğuk hava depolarında iyi saklanabilme özellikleri ise tüccarların ağzını daha da sulandırıyor. Bu sebepten olacak ki, Türkiye'de yetişen Gala elmaların büyük kısmı ihraç edilirken Avrupa standartlarına uymadığı için iç tüketime sunulanları bu ayın başlarından itibaren marketlerde ve semt pazarlarında bulmak mümkün. Organik pazarlarda ise üzerleri parafinle kaplanmamış Gala'lar, hatta Gala'nın "seçkin sporları"ndan elde edilmiş "Royal Gala"lar bulunabilir. 


SEÇKİN TORUNLAR
Bu seçkin torunlar meselesi ilginç bir mevzu. Örneğin bir meyve ağacının bir ucundan ağacın geri kalanındaki meyvelere benzemeyen bir 'ucube' çıkıyor. Bunlar daha kırmızı Gala'lar, kırmızı "Anjou" armutları ya da tüysüz şeftali olarak parlayan Nektarinler olabilir. Sonra sürprizlere meraklı insanoğlu bu sporları alıp başlı başına bir bitkiymişcesine dikiyor ve işte buyrun size, aynı türün seçkin torunları doğuyor. İnsanoğlu hep daha koyu kırmızı renkli, daha kütür ve sulu, daha mükemmel ve kusursuz görünen meyveler bekleyip dururken üreticiler bu talebe bir yanıt arar dururlar. Kim daha güzel elmalar, daha yaşanılası bir dünya ve mutlu halklar istemez ki? Daha kırmızı ve lezzetli elmalar kadar daha iyi bir dünya mümkün mü? Tabi ki! Hep daha iyi bir dünya mümkün. Önemli olan niyet. Daha iyi bir dünya istiyor muyuz? Yoksa yalnızca daha bencil olmak ve hep kendimiz için daha fazlasını, daha da fazlasını mı istiyoruz?


YETERİNCE ELMA
Tatminkar bir "ince" tart için ne kadar elma gerekir peki? Damakta fındıkımsı bir tereyağı tadı bırakan ve ısırır ısırmaz ağızda dağılan incecik, çıtır bir tart hamuru ne kadar çok elma taşıyabilir? Her ince tart pek tabi ki kendi çapı kadar elma taşıyabilir. Peki ama bir elma ne kadar lezzet taşıyabilir? Taze yendiğinde tatlı ve sulu tadı ağızda içinizi ferahlatan bir his bırakırken biraz tarçın, biraz tereyağı ve biraz da şeker ile pişen Gala elmaların tadına karamel, kurutulmuş üzüm, tropikal meyveler ve yasemin nüansları eklenir. Tüm bu katmanlar üst üste binip karmaşık bir bütün yaratırken, elmalar kadar eski insanoğlunun DNA derinliklerinde bu katmanlar hızlıca birer karşılık bulur ve anında basit bir tatmin yaratır. Ne de olsa sonuçta bu bir elmadır. Küçük, kırmızımsı-sarımsı çizgili, ince kabuklu, tatlı ve kütür Gala elmaları.







17 Eylül 2012 Pazartesi

BİBER VE ROUILLE


İnsanlık tarihinde biberin ilk izlerine rastlanan dönem M.Ö. 3000 yılları. Yer, anavatanı Amerika Kıtası'nda şimdi Meksika olarak bildiğimiz Aztek toprakları. Ağızda yanma hissi bırakan 'kapsaisin' içeren biberleri yemekten hoşlanan tek memeliler, insanlar. Diğer memelilerin tümü çarpıcı kokusu ve tehlikeli görünümü nedeniyle biberlerden uzak dururken, kapsaisinin verdiği acı hissinden etkilenmeyen kuşlar bu çekici görünümlü meyvelere yakın durmaktan çekinmiyorlar. Bu durum tohumlarının doğal olarak saçılması için biber bitkisinin tam da ihtiyacı olan şey. Tabi ki biberleri 'Eski Kıta'ya kuşlar değil kaşif ve korkusuz İspanyollar getirdi. Bir zamanlar para yerine geçen ve 'siyah altın' olarak anılan karabibere, acı tadıyla bir alternatif olacağına inanmışlar. Üstelik karabiberin aksine Avrupa topraklarına uyum sağlamış ve kolayca yetiştirilir olmuştu latince ismiyle Capsicum annuum. Yunanca 'yutmak' anlamına gelen "kapto" kelimesinden türetilmiş ancak halkların hızlıca alışması ve çok pahalı karabiberin bir nebze olsun yerini alabilmesi umuduyla 'biber' ismiyle yaygınlaştırılmış.

Pas lekesi

Birbirleriyle eşeylenerek onlarca çeşidinin yaratıldığı biberlerin acılık dereceleri de birbirlerinden farklı. Acılık dereceleri Amerikan eczacı Wilbur Scoville'in 1912'de bulduğu yöntemle 'Scoville' birimleri üzerinden, biberlerin içerdikleri kapsaisin miktarının karşılığı olarak ifade ediliyor. Buna göre renkli dolmalık biberlerin içerdiği kapsaisin miktarı sıfır. Diğer biberlerin ve biberden yapılan sosların acılık değerleri için bu listeye göz atabilirsiniz. Listenin en üst sıralarında polislerin pek sevdiği biber gazının 'scoville' degeri de mevcut. Asla yemek istemezsiniz. Ancak gerçek şu ki, kan akışını hızlandıran, ciddi bir antioksidan ve C vitamini kaynağı olan biberler sindirim sistemini temizlerken özellikle sıcak iklimlerde yaşayan halkların terlemesini hızlandırıyor ve böylelikle vücut ısılarını düşürüp rahatlamalarını sağlıyor. Sıcak iklimlerde yaşayan tüm halkların acıya düşkünlüğünün bir sebebi var. Kuzey kesimlerinde yaşayıp da güneydekiler kadar acı tüketenlerin sebebini ben bilmiyorum. Güneyli geleneğini yaşatan lokantaların 'istilası' olabilir mi acaba?


Ne kadar acı yiyebileceğiniz tamamen beyninizde ne kadar nöron kaldığına bağlı. Kaliforniya İlaç Üniversitesi'nden David Julius ve arkadaşları acı biberlerde aktif madde olan kapsaisinin dil üzerindeki algılayıcı haznelerle ilişkisi üzerine çalışmalar yürütmüş. Çıkış noktaları, insanlar acı yollarını uyaran moleküllerle bezeli yiyecekler yiyebiliyorlarsa evrimin onlara bu acıyı karşılayacak algılayıcıları bahşetmiş olduğu fikri. Çalışmalarının sonucunda kapsaisini çözen DNA'nın 'VR1' adlı DNA olduğunu bulmuşlar. Acı yiyecekler yendiğinde VR1 kanalı açılarak nöronlara kalsiyum iyonu akışı sağlanıyor ve sinir uçlarını uyaran bir etki oluşuyor. Ancak bunun bir üst limiti mevcut. Vücuda alınabilecek kapsaisin miktarı, bunun vücudumuzdaki hücresel karşılığı ile doğru orantılıdır. Araştırmalarda kullanılan deneklerin VR1 DNA'sı ile donatılan yumurtalarına bolca yüklenen kapsaisin sonucunda biriken aşırı kalsiyum iyonunun yumurtaları öldürdüğü görülmüş. Acı severlerin duyarlılık kaybının duyumsal kasların ölümünün bir sonucu olduğu gözlemlenmiş. Bu durumda kapasitemizden fazla acı tükettiğimiz her defa beynimizdeki ilgili nöronları yakarak acıya olan duyarlılığımızı azaltmış oluyoruz. Daha az nöron daha çok acıya dayanabilmemizi sağlıyor. Bu bilgiyle hükümetlerin biber gazına olan düşkünlüklerini anlamak kolay ama önlerine konan her tabağa acıyı basanları anlamak için daha çok acı yemek lazım. Biberlerin en acı kısımlarının ise çekirdekleri olduğu düşünülür ancak çekirdeklerin kendisi kapsaisin üretmez. En acı kısım çekirdekleri tutan beyaz dokudur. Sonra iç hücrelerde ve daha az olarak da diğer etli kısımlarda bulunur. Bu durumda bir milyon 'scoville' ölçeğinde dünyanın en acısı olan Naga-Bih Jolokia biberinin beyaz dokularına yumulalım derim.


Fransa'nın Provence yöresine özgü bir sos olan "Rouille", renginin benzerliğinden ötürü 'pas' anlamına gelen bu isimle anılıyor. Temelde kırmızı, taze, közlenmiş ya da toz biber, sarımsak, ekmek, zeytinyağı ve safranla hazırlanan ve ağırlıklı olarak deniz ürünleri ve yöresel balık çorbası 'bouillabaisse' ile servis edilen bir sos. Foça'lı Yunanlılar tarafından M.Ö. 600'lü yıllarda kurulan ve Fransa'nın en eski yerleşim birimi olan Marsilya'da acı biberler tercih edilirken, ışığıyla Chagall, Matisse, Cezanne, Klein, Berlioz, Rossini gibi farklı alanlardan sanatçıları etkileyen aynı sahilin diğer bir şehri 'Güzel Nice'de ismini French Guiana'daki şehirden alan, bizim 'kapya' diye andığımız, kırmızı, tatlı "cayenne" biberleriyle yapılıyor.

Marsilya Körfezi. Paul Cézanne. 1885

Benzer malzemelerle 'rouille' benzeri soslar yapan başka Akdenizli halklar da var. Katalanlar'ın 'Romesco' sosu; badem, fındık, üzüm sirkesi ve soğan ilavesi ile ya da Suriye, Lübnan mutfaklarının 'Muhammara'sı; nar ekşisi, ceviz ilavesi ve kuru biber kullanılmasıyla aynı türkünün farklı yorumları gibi. Akdeniz mozağiğini oluşturan renklerden tipik bir örnek bu sos. Aynı coğrafyanın farklı köşelerinde kurulan sofralarda acısıyla, tatlısıyla birer ömür süren şanslı sakinlerinin damaklarını şenlendirip durur yıllardır. Belki acı, ya da biraz daha tatlı.






6 Eylül 2012 Perşembe

MOZZARELLA


Kalın, kapkara derileri, iri boynuzlu uzun yüzleri, heybetli, kuvvetli cüsseleri, simsiyah gözleri ve çamura olan düşkünlükleri ile bu karanlık hayvanların, mandaların bağrından kopup düşen ak bir yürek gibi, mozzarella. Tazecik, kabuksuz yüzeyi, ayranımsı sütü ile dış dünya arasında onu içeri hapseden inceden bir zar. Kolayca parçalanıverirken ellerinizde, gün ışığıyla yeniden buluştuğunda bu süt, kalp atışlarınız hızlanır bazen. Üç, dört günlük kısa ömürlerinde bir başka cana can katmak için haşlanır, erir, burulur ve katlanır mozzarella.

Doksanlı yıllarda PDO tarafından kökenleri ve tarihi, İtalya'nın güney batısındaki Campania yöresinde tescillenip geçmişi ve nitelikleri yasalarla koruma altına alınmış bu peynirin ilk izlerine 12. Yüzyıl'da rastlanıyor. Bir zamanlar mandaların ehlileştirilip yük taşıma, tarla sürme gibi gündelik ağır işlerde kullanıldığı dönemler. Nehirlerden yüzerek geçebilen, geniş toynakları sayesinde çamurlu topraklarda dahi batmadan yürüyebilen, kuru otla beslenen bu sakin ve sabırlı hayvanlar zengin içerikli sütleriyle de sahipleri için birer gurur kaynağı olmuşlar. Mandaların 10. Yüzyıl'da Endülüs Emevileri ve Suriyeliler'in istilası sırasında Sicilya'ya geldiği tahmin ediliyor. Takip eden yüzyıllarda ise halen daha manda yetiştiriciliği için en iyi şartları sunan Campania bölgesine gelmişler. Özellikle de mozzarella üretiminin bölge halkı için öneminden ötürü onlara çok iyi bakılmış ve ancak yok olma tehlikesi ile karşı karşıya kalmış bir kaç türdekine benzer bir 'saf ırk' manda cinsi bu sayede bu bölgede korunmuş. İtalyanlar yüzyıllardır iyi baktıkları bu Akdeniz mandaları ile gurur duymakla haklılar. Babaannemin çocukluğunda, mahallelerden geçerken ahşap evlere sırtlarını kaşıdığını anlattığı o mandalar şimdi nerede?


Manda sütünün protein, yağ ve kalsiyum miktarı, koyun ve inek sütünün iki misli. Dolayısıyla aynı miktarda peynir elde etmek için diğer sütlerden iki misli kullanmak gerekiyor. Ayrıca manda sütü karoten içermediğinden elde edilen tereyağı, lor ya da mozzarella peynirinde de kendine has bir porselen beyazlığı söz konusu. İneklerin vadilerde kaldığı ve San Lorenzo'lu Capua keşişlerinin 'yükseklere' çıktığı dönemlerde inek sütüne göre daha besleyici olan manda sütünden yaptıkları bu peynirleri kolayca yanlarında taşıyabiliyorlarmış. Beş litre süt yerine onun tüm besleyiciliğini kompakt bir biçimde barındıran bir kilo peyniri taşımak... Yerleşik düzene geçen insanoğlunun zeka ve becerisine hayranım. Bir de aç gözlüler ve barbarlar olmasa. 

Bugün orjinal Mozzarella di Buffala Campana'nın anavatanı olan Campania bölgesi Roma İmparatorluğu parlamadan önce Batı Uygarlığı'nın yeşerdiği yerlerden biri sayılıyor. Antik Yunanlılar'ın "Magna graecia", yani Büyük Yunanistan ideali ile Helenistik Uygarlığın rafine izlerini Çizme Yarımadası'na taşıdığı ve yaşatmaya çalıştığı o dönemlerden bu yana bu toprakların en gözde yerlerinden biri olmayı sürdürüyor. Romalılar'ın campana felix, yani "bereketli topraklar" diye andığı bu bölge gastronomik ve kültürel açıdan önemli bir kent olan Napoli'yi gururla korurken aynı zamanda PompeiiHerculaneumPaestumVelia gibi tarihi zenginlikleri ve Capri Adası'yla İtalya'nın görülmeye değer bölgelerinden olmaya devam ediyor.


Her ne kadar 12. Yüzyıl'da manastır kayıtlarında manda sütünden yapılan peynirin izlerine rastlansa da "mozzarella" isminin tarihe geçtiği ilk kayit 1570'de yayımlanan Opera dell'Arte del Cucinare isimli yemek kitabı. Çatalın bilinen ilk resminin de yer aldığı bu kitabın yazarı Bartolomeo Scappi dönemin ileri gelen din adamları için çalışmış bir rönesans şefi. Çağının mutfak alışkanlıklarında devrimler yapan ve Amerika'dan gelen "yeni" malzemeleri kullanan ve tanıtan adam olarak anılıyor.


Temelde üç çeşit mozzarella mevcut; Pastorize manda sütünden yapılanlar, pastorize edilmemiş manda sütünden yapılan ve dolayısıyla yapıldığı gün tüketilmesi gerekenler ile 'Fior di Latte' adıyla anılan, inek sütünden elde edilen mozzarella. Bu peynirin dünyaca bilinen ünü, ona olan talep ve Campania bölgesinin görece küçüklüğü karşısında pek çok yerde manda sütü ve inek sütü karışımından ya da yalnızca inek sütünden mozzarella benzeri peynirler yapan üreticiler de hayata geçti. Bir de 20. Yüzyıl'ın ikinci yarısında üreticiler tüketim çılgını Amerika'da obez bir halk yetişmesine katkı sağlamak için "pizza peyniri" olarak anılması gerekirken "blok mozzarella" adı altında piyasada kendine yer edinmiş bir tür taze peynir eritmesi de yarattı. Ancak bunların adını mozzarella ile birlikte anmaya lüzum yok. Bocconcini ise yumurta büyüklüğündeki ufak mozzarellalara verilen isim.


Napoli lehçesinde 'kesmek' anlamına gelen mozzare kelimesinden türemiş ve ismini yapım tekniğinden alan bu peynirin yapım aşamaları merak edenler için kısaca şöyle;

  • Çiğ manda sütünün 33-39'C'de ısıtılarak kestirilmesi,
  • Peynir pıhtısının ceviz büyüklüğünde parçalara bölünmesi,
  • Peynir kesiklerinin asit düzeyi 4,95 pH oluncaya dek olgunlaştırılması,
  • Olgunlaştırılmış peynir kesiğine 80-90'C sıcaklıkta kendi ağırlığınca su dökülerek haşlanması ve eritilmesi,
  • Erimiş peynir kütlesinden parçalar koparılması, katlanması ve şekillendirilmesi,
  • Peynir toplarını soğuk suya atıp hızlıca şoklamak ve formunu korumasını sağlamak,
  • Ve son şeklini alan peynirleri saklamak üzere tekrar peynir altı suyuna almak, paketlemek şeklindedir.

Peki, bu latif peynire rastladığımızda ne yapmalı? İngiltere'deki lokantasından tüm dünyaya nam salmış İtalyan şef Giorgio Locatelli'nin Made in Italy adlı kitabında tarif ettiği gibi onu bir tabağa parçalar, üzerine biraz iyi kalite zeytinyağı gezdirir, bir kaç tane karabiber kırar ve tadına varabiliriz. Elbette onu göz alıcı bir salatanın yıldız oyuncusuna çevirmek de mümkün. Köklü geçmişi, gelenekten gelen soyluluğu, dünya çapındaki ünü ve göz kamaştırıcı, ağız sulandırıcı duruşuyla bu rolün hakkını vereceğine hiç süphe yok. Bütün iş, Campania'dan uzakta O'na benzer bir peyniri en taze halinde bulmakta.






26 Ağustos 2012 Pazar

LİMONATA


NEDİR BİR LİMON OLMANIN BEDELİ?

ELLİ, ALTMIŞ KURUŞ?
SERİN BİR SÜPERMARKETTE HER ZAMANKİ ALIŞVERİŞİNİ YAPAN BİR KÜSTAH YA DA GÜNLERDİR SAHARA'DA HERHANGİ BIR SIVI İÇİN YANIP TUTUŞARAK YÜRÜYEN BEDBAHT BİR BEDEVİ İÇİN?


"HER ŞEYİN MERKEZİ" İNSANLAR VE ÇOK SEVGİLİ KURUŞLARI İÇİN DEĞİL, BİR LİMON İÇİN NEDİR PEKİ HAYAT? NASIL BAŞLAR, NEREDE SONLANIR? NE BİÇİM ANILARLA DOLUDUR KİM BİLİR. KİM BİLİR?


SEVGİLİ AĞACININ MEYVESİ OLARAK İLK KEZ KUCAKLADIĞI HAYATI GERİDE BIRAKMAK NEDİR? NEDİR O'NDAN VE TOPRAĞINDAN KOPMAK?


KUZEYE GİDEN BİR KAMYONUN TEPESİNDEN DÜŞMEK Mİ BEKLER, BİR YOL KENARINDA ONU? TEPE BAŞINDA YA DA KURU, TOZLU, KİREÇLİ BİR TOPRAKTA? TÜM O GÜRÜLTÜ, PATIRTI VE DEĞERSİZLEŞMENİN ARDINDAN MUTLAK BİR SESSİZLİK, YAKAN BIR GÜNEŞ, TERKEDİLMİŞLİK VE UMURSAMAZLIKTA MI BEDEN BULUR KENDİNE ÖLÜM? KÜÇÜCÜK, FIÇICIK BİR LİMONDAN NEDİR İSTEDİĞİ?


KAÇI CÜRET EDER BİR LİMON GİBİ YAŞAMAYA? SAPSARI KESİLMİŞ VÜCUDUNUZ VE TÜM EKŞİLİĞİNİZLE DURABİLİR MİSİNİZ BİİİİİN-LEEER-CE TATLI PORTAKALIN ARASINDA? BİRİNİN ÇORBASINA YA DA SALATASINA EKŞİMEK İÇİN BEKLEMEK NEDİR? YA DA BİR BUZDOLABI KÖŞESİNDE, SOĞANLAR VE DİĞER ÇÜRÜMÜŞ BİLMEM NELERLE BİRLİKTE UNUTULMAYA SABREDEBİLİR MİSİNİZ? İÇİNİZDEKİ KUVVETLİ TOPRAĞA KAVUŞMA ARZUSUYLA.


BİR TATLININ BAŞ TACI OLMAYI HAYAL EDERKEN, KABUKLARIYLA BİR KEKİN İÇİNDEN GEÇMEK? ÖYLESİNE?


KAÇ TANESİ TATLI BİR LİMONATAYA RUH VERİR? SERİN SERİN BEKLER SOĞUK BİR ODADA. KENDİ KADAR SARI GÜNEŞİN YAKICI ELLERİNDEN UZAKTA, ŞEKERLENİR.


SIRF TATLI BİR SON İÇİN, BİR LİMONATA İÇİN; BİR RENDENİN EN UCUBE BIÇAKLARIYLA YÜZLEŞEBİLİR MİSİNİZ?




NEDİR BİR LİMON OLMAK?