27 Haziran 2011 Pazartesi

İPEK YOLU YOLCUSU: DUT


5000 yıl kadar önce Çin'de ipek böcekleri yetiştirilirken bundan dünyanın geri kalanının haberi yoktu. Zamanla yük hayvanları evcilleştirildi. Ne zaman ki Çin'deki Han Hanedanı M.Ö. 200'lü yıllarda ipeği başka coğrafyalara taşıyıp pazarlamaya başladı, insanlar ipekle tanıştı. İhracat, ithalatla ve de İpek yoluyla. Bu eşsiz dokumalar, değerli taşlar, objeler, batının bihaber olduğu baharat çeşitleri yüzlerce yıl boyunca bu yol üzerinden el değiştirdi. O zamanlara kadar görülmemiş bir kültür ve ticaret ağı kurularak medeniyetler gelişti. 

İpek yolunun kurucuları olan Han Hanedanı M.S. 3. yüzyılda yıkılırken ardında 1000 yıl kadar daha sürecek bir sosyal hareket başlatmıştı. Yıkılması boşluklar doğurdu. Antik çağın bilinen son büyük alimi Kudüs'lü Procopius'a göre Bizanslı iki Hristiyan rahip Çin'den ipek böceği larvaları çaldı ve Konstantinopol'a getirdi. Anlaşılan o ki, bu böceklerin en sevdiği yiyecek olan dut ağacı yapraklarını da unutmamışlar. Bu sayede tüm Akdeniz M.S. 5. yüzyıl dolaylarında dutla tanıştı. Kolayca ve hızlı büyüyen bu ağaçlar her yere dağıldı. Yunanistan'ın Mora yarım adasına ismini verecek kadar sevildi. İpek böcekleri bu ağacın yapraklarını kemirip en nadide kumaşları dokurken insanlar meyvelerinden şerbet, pestil, reçel yaptı.

Vincent van Gogh- Dut Ağacı

Dilimize Farsça toot kelimesinden geçmiş. Mayıs ayında karadutlar, Haziran'da ise beyaz dutlar olgunlaşır. Daha yaygın olan beyaz dut ağaçları öyle yayılmıştır ki, Haziran ayında pazardan, manavdan alıp yediğimiz dut mu fazladır yoksa yerlere dökülenler mi, şaşarım.


Reçel yapmak, kısa süren mevsimlerinde dutları sonraki aylara taşımanın en iyi yollarından biri bence. Kavanozları açtığınızda baharı anımsarsınız. Yemyeşil yaprakları, yeni açan çiçeklerin kokularını, tomurcukların renklerini, yazın gelişinin yarattığı coşkuyu, tatil planlarınızı ve yeni umutlarınızı. Birkaç ay sonra hepsi geçer. Kemikleriniz ısınmıştır. Yeni anılarınız vardır artık. İyi, kötü. Yolunuz Ege'ye düşmüştür belki. Taptaze bir lor peyniri ile beraber hayatı kutlamışsınızdır. Tüm bunları düşünürken bir kavanoz daha açarsınız. 


20 Haziran 2011 Pazartesi

DOMATES VE PANZANELLA


Genellikle kırmızı. Sulu. Jelimsi bir sıvıyla kaplı muazzam çekirdekleri var. Kabuklu ve ona çok yakışan yeşil bir sap taşır. Küremsi bir şekli ve tatlımsı, asitli bir tadı var. Umami tadını bünyesinde doğal olarak barındıran nadir yiyeceklerden. Mevsimi yaz ayları. Olgunlarını seçmeli.

Orijini Peru. Hatta bu bölgelerde hala yabani domateslere rastlanıyor. Sarı renkli halleriyle. Bu yüzden Avrupa'ya 16. yüzyılda ilk getirildiklerinde "Pomo d'oro", yani "altın elma" gibi bir isim almışlar. Domates kelimesi ise Aztek dilinde "kabaran meyve" anlamına gelen "tomatl"dan geliyor.

Bazı türleri zehirli olan ve insanların halüsinasyonlar görmesine neden olan, patlıcan ve patatesin de dahil olduğu Solanum (it üzümü) ailesinden bir meyve türü olmasından dolayı yıllarca Avrupa'da yalnızca süs bitkisi olarak kullanılmış. Bununla birlikte o dönemlerde varlıklı ailelerin kalay-kurşun karışımı sofra takımları kullanmasından ötürü domates asidinin kurşunu insanlara taşıdığına ve onları zehirlediğine dair görüşler de mevcut. Ancak tüm bunlara rağmen ana vatanından kilometrelerce ötede tüm Akdeniz halkları tarafından çok ama çok sevildi.


Akdeniz'de domatesin yer aldığı ilk yemek kitabı Lo Scalco alla Moderna adı altında Antonio Latini tarafından1692'de Napoli'de basılmış. Ancak domates yaygınlaşmasını biraz da pizzaya borçlu olmalı. 19. yüzyılın sonlarına doğru Kraliçe Margherita anısına Napoli'de bir restorancının hazırladığı ve İtalyan bayrağını sembolize eden renklerden biri olan domates sosu domatesi daha çok insana sevdirmiş. Bu yıllarda Amerika'ya göç eden İtalyan göçmenler aracılığı ile domates dolaylı yoldan olsa da bu kıtaya tekrar geri dönmüş ve şöhretin kapısını aralamış.

İspanya'nın Valencia bölgesinde, Bunol kentinde insanlar domatesi o kadar çok seviyor ki festivalini yapıyorlar. Her yıl Ağustos ayının son Çarşambası yapılan La Tomatina dedikleri bu festivalde insanlar domatesle coşarken kentin sokaklarına dev bir domates sosu devrilmiş gibi duruyor. Yöreye kamyonlarla taşınan domatesler önce biraz eziliyor ki fırlatıldıklarında kimseyi yaralamasın. Festival deyince aklınıza insanların şirin şirin dolandığı bir panayır alanı filan gelmesin. Yetişkin insanlar bu kent meydanında bir 'domates savaşı' yapıyorlar.

Yaz mevsimiyle en iyi örtüşen tabaklardan biri değil midir sirkeli bir domates salatası? Hafif genzinizi yakarken bir yandan da ağzınızı daha da sulandırır. En bol ve lezzetli olduğu bu mevsimde insan domatese doymalı.


"Panzanella salatası" İtalya'nın orta kısmında Rönesans'ın doğduğu yer sayılan Floransa'ya özgü bir tarif. Temel olarak parçalanmış bayat ekmek parçaları, tuzla ovulmuş soğan halkaları, bol domates, sirke ve zeytinyağı ile hazırlanan bir salata. Ancak taze fesleğen, roka, közlenmiş biber, kapari, zeytin  bazen mozzarella peyniri ya da  ton balığı konservesi ilavesiyle doyurucu bir yaz salatasına dönüşebilir. Hazırlarken büyükçe bir çanakta karıştırmalı ki malzemeler birbirlerinin suyunu iyice emsin. Güzel domatesler bulabildiğiniz müddetçe yapmanızı öneririm. Mevsimi geçtiğinde özleyeceksiniz. 

Bu salata için yakın çevrenizde bulunabilecek en lezzetli domatesler olgun Çanakkale domatesleri, erik ya da roma domatesleri, kiraz domatesler veya siyah domates olabilir. Ana malzemesi domates olduğundan ne kadar lezzetlisini bulursanız o kadar iyi. 

Ülkemizde son zamanlarda oldukça yaygınlaşmış, altın çilek adı altında satılan meyveler de aslında domates ile aynı aileden. Ekşimsi tatlımsı tatlarıyla bu salataya birkaç tane eklemenin ağzınızda minik sürprizler yarattığını düşünüyorum. 


9 Haziran 2011 Perşembe

MINESTRONE


İçinde her şeyin olduğu çorba.

Bahar geldiğinde bütün körpe sebzeleriyle birlikte geliyor. Kışın tüm o ağır kokulu sebzelerini geride bırakıp yazın çeşitliliğine göz kırpmak ne güzel. Bir canlılık, burnunuza çalınan çiçek kokuları. Bezelye taneleri, iç bakla, taze börülce, enginar, körpe havuçlar... Düşünürken bile başım dönüyor. Ne şanslıyız değil mi?

Minestrone yapmak tüm bu sebzeleri bir kerede kucaklamanın harika yollarından biri. Kimi zaman 'Koca Çorba' olarak anılan bu yemek insanı doyurur. Temelde bir sebze çorbasıdır. Bir türlüdür. Ama mevsimden mevsime çeşitlenir. Genellikle de hububatlarla, ufak şekilli makarnalarla desteklenir. Yeri gelir et, tavuk katılır. Dolabınızda azar azar kalmış birkaç malzemeden hazırlanıverir. Ama ben bu çorbayı kalan malzemeleri değerlendirmek niyetine değil aksine malzemelerini teker teker seçerek özenle ve heyecanla yaparım her seferinde.


İki bin yıllık mazisi olan bir çorbadan bahsediyoruz. Romalı kabilelerin bir imparatorluk kurmadan önce 'minestrone'nin atası sayılan bir tür sebzeli buğday lapasını yaygın olarak tükettikleri söyleniyor. Ziyafetler verdikleri sofraları kurmak için öncelikle bir imparatorluk kurmaları gerekmiş. Birkaç yüzyıl boyunca sebzeli bir buğday lapasına talim etmişler anlayacağınız.

Ünlü İtalyan şef Giorgio Locatelli 'Made in Italy' adlı kitabında anneannesinin 'minestrone'nin pirinçlisini yaptığından bahsediyor. Kendisi için 'Arborio' pirinci kullanarak bu sebze çorbasını bir tür sulu lapa şeklinde hazırlıyormuş. Ancak Lokanta'sında bu şekilde yapmadığını, bunun biraz fazla köylü işi olduğunu yazmış. Muhtemelen İtalya'da evlerde bu çorbayı halen sebzeli bir pirinç lapası şeklinde yapıyorlardır. Ancak tüm dünyada bilinen şekli bu temel hali değil.

Kelimenin kökü 'minus'a, 'minestrare'ye; yani uşakları ve alt tabakadaki insanları betimlemek için kullanılan kelimelere dayanıyor. Hatta bu çorbanın aslında modern zamanlara kadar bizzat yapılmadığı yalnızca artan yemeklerin bir araya getirilerek alt tabakadaki insanlara dağıtıldığına dair görüşler var. Kim ne derse desin bahar sebzeleriyle yapılan mis gibi bir sebze çorbasını Liguria Bölgesinin 'Pesto' sosu ve güzel bir parça kızarmış ekmekle yemenin keyfi bence hayatı yaşamaya değer kılıyor. Arkanıza yaslanıp kaşığınıza sarılın.


PESTO

Cenova dilinde vurarak ezmek anlamına gelen "pesta" kelimesinden türemiş bir sözcük. Eski Romalı'larda "Moretum" denen ve 'mortar' (mermer havan) 'da dövülmüş anlamına gelen peynir ağırlıklı, taze otlar ve zeytinyağı ile hazırlanan ezmenin 'pesto'nun atası olduğu düşünülüyor.

Temelde tatlı fesleğen denen Akdeniz tipi taze fesleğen, çam fıstığı, sarımsak, Parmesan ya da Pecorino gibi sert ve kuvvetli bir peynir ve zeytinyağı kullanılarak yapılıyor.


Sosun anavatanı İtalya'nın kuzey batısında Fransa sınırındaki sahil boyunca uzanan Liguria bölgesi. Bölgenin baş şehri de Cenova. Pesto sosu ile verilen 'minestrone'ye "Minestrone alla Genovese", yani Cenova usulü diyorlar.


Karakteristik malzemelerinden olan Akdeniz ile özdeşleşmiş fesleğenin anavatanı aslında Hindistan ve beş bin yıldır o topraklarda ekimi yapılıyor. Yunanca 'kral' anlamına gelen 'Basileus' kelimesinden türemiş.

Ben güzel bir sebze suyunda demlenerek hazırlanmış bir bahar 'minestrone'sine taptaze fesleğenlerle hazırlanmış ev yapımı bir 'pesto' sosun çok şey kattığını düşünüyorum. Sosun bol fesleğenden gelen kuvvetli rahiyası, sarımsak, çam fıstığı ve parmesan peyniri ile birleşip bu mütevazi çorbanın tadını baharın tüm notalarıyla buluşturup damağınızda patlatıyor.