26 Eylül 2012 Çarşamba

GALA ELMALARI


GALALAR
Küçük, kırmızımsı-sarımsı çizgii. ince kabuklu, tatlı ve kütür Gala elmaları. Kuzey Yarımküre'de Mayıs ayında yetişmeye başlarlar, Ağustos sonu, Eylül başı olgunlaşırlar. Sert dokusu ve piştikçe derinleşen birkaç katmanlı tadı onları tatlı yapımı için harika kılar. 1930'lu yıllarda ilk kez Yeni Zelanda'da J.H. Kidd tarafından "Kidd's Orange Red" ve "Golden Delicious" elma türlerinin kırması olarak türetildi. "Kidd's Orange Red"in ise "Cox's Orange Pippin" ve "Red Delicious" elma türlerinin kırması olduğunu hatırlarsak Gala Elması'nı dünyanın en lezzetli üç elmasının bir kırması olarak tarif edebiliriz. Bu da haliyle onları popüler yapıyor. Darbelere dayanıklı olması ve soğuk hava depolarında iyi saklanabilme özellikleri ise tüccarların ağzını daha da sulandırıyor. Bu sebepten olacak ki, Türkiye'de yetişen Gala elmaların büyük kısmı ihraç edilirken Avrupa standartlarına uymadığı için iç tüketime sunulanları bu ayın başlarından itibaren marketlerde ve semt pazarlarında bulmak mümkün. Organik pazarlarda ise üzerleri parafinle kaplanmamış Gala'lar, hatta Gala'nın "seçkin sporları"ndan elde edilmiş "Royal Gala"lar bulunabilir. 


SEÇKİN TORUNLAR
Bu seçkin torunlar meselesi ilginç bir mevzu. Örneğin bir meyve ağacının bir ucundan ağacın geri kalanındaki meyvelere benzemeyen bir 'ucube' çıkıyor. Bunlar daha kırmızı Gala'lar, kırmızı "Anjou" armutları ya da tüysüz şeftali olarak parlayan Nektarinler olabilir. Sonra sürprizlere meraklı insanoğlu bu sporları alıp başlı başına bir bitkiymişcesine dikiyor ve işte buyrun size, aynı türün seçkin torunları doğuyor. İnsanoğlu hep daha koyu kırmızı renkli, daha kütür ve sulu, daha mükemmel ve kusursuz görünen meyveler bekleyip dururken üreticiler bu talebe bir yanıt arar dururlar. Kim daha güzel elmalar, daha yaşanılası bir dünya ve mutlu halklar istemez ki? Daha kırmızı ve lezzetli elmalar kadar daha iyi bir dünya mümkün mü? Tabi ki! Hep daha iyi bir dünya mümkün. Önemli olan niyet. Daha iyi bir dünya istiyor muyuz? Yoksa yalnızca daha bencil olmak ve hep kendimiz için daha fazlasını, daha da fazlasını mı istiyoruz?


YETERİNCE ELMA
Tatminkar bir "ince" tart için ne kadar elma gerekir peki? Damakta fındıkımsı bir tereyağı tadı bırakan ve ısırır ısırmaz ağızda dağılan incecik, çıtır bir tart hamuru ne kadar çok elma taşıyabilir? Her ince tart pek tabi ki kendi çapı kadar elma taşıyabilir. Peki ama bir elma ne kadar lezzet taşıyabilir? Taze yendiğinde tatlı ve sulu tadı ağızda içinizi ferahlatan bir his bırakırken biraz tarçın, biraz tereyağı ve biraz da şeker ile pişen Gala elmaların tadına karamel, kurutulmuş üzüm, tropikal meyveler ve yasemin nüansları eklenir. Tüm bu katmanlar üst üste binip karmaşık bir bütün yaratırken, elmalar kadar eski insanoğlunun DNA derinliklerinde bu katmanlar hızlıca birer karşılık bulur ve anında basit bir tatmin yaratır. Ne de olsa sonuçta bu bir elmadır. Küçük, kırmızımsı-sarımsı çizgili, ince kabuklu, tatlı ve kütür Gala elmaları.







17 Eylül 2012 Pazartesi

BİBER VE ROUILLE


İnsanlık tarihinde biberin ilk izlerine rastlanan dönem M.Ö. 3000 yılları. Yer, anavatanı Amerika Kıtası'nda şimdi Meksika olarak bildiğimiz Aztek toprakları. Ağızda yanma hissi bırakan 'kapsaisin' içeren biberleri yemekten hoşlanan tek memeliler, insanlar. Diğer memelilerin tümü çarpıcı kokusu ve tehlikeli görünümü nedeniyle biberlerden uzak dururken, kapsaisinin verdiği acı hissinden etkilenmeyen kuşlar bu çekici görünümlü meyvelere yakın durmaktan çekinmiyorlar. Bu durum tohumlarının doğal olarak saçılması için biber bitkisinin tam da ihtiyacı olan şey. Tabi ki biberleri 'Eski Kıta'ya kuşlar değil kaşif ve korkusuz İspanyollar getirdi. Bir zamanlar para yerine geçen ve 'siyah altın' olarak anılan karabibere, acı tadıyla bir alternatif olacağına inanmışlar. Üstelik karabiberin aksine Avrupa topraklarına uyum sağlamış ve kolayca yetiştirilir olmuştu latince ismiyle Capsicum annuum. Yunanca 'yutmak' anlamına gelen "kapto" kelimesinden türetilmiş ancak halkların hızlıca alışması ve çok pahalı karabiberin bir nebze olsun yerini alabilmesi umuduyla 'biber' ismiyle yaygınlaştırılmış.

Pas lekesi

Birbirleriyle eşeylenerek onlarca çeşidinin yaratıldığı biberlerin acılık dereceleri de birbirlerinden farklı. Acılık dereceleri Amerikan eczacı Wilbur Scoville'in 1912'de bulduğu yöntemle 'Scoville' birimleri üzerinden, biberlerin içerdikleri kapsaisin miktarının karşılığı olarak ifade ediliyor. Buna göre renkli dolmalık biberlerin içerdiği kapsaisin miktarı sıfır. Diğer biberlerin ve biberden yapılan sosların acılık değerleri için bu listeye göz atabilirsiniz. Listenin en üst sıralarında polislerin pek sevdiği biber gazının 'scoville' degeri de mevcut. Asla yemek istemezsiniz. Ancak gerçek şu ki, kan akışını hızlandıran, ciddi bir antioksidan ve C vitamini kaynağı olan biberler sindirim sistemini temizlerken özellikle sıcak iklimlerde yaşayan halkların terlemesini hızlandırıyor ve böylelikle vücut ısılarını düşürüp rahatlamalarını sağlıyor. Sıcak iklimlerde yaşayan tüm halkların acıya düşkünlüğünün bir sebebi var. Kuzey kesimlerinde yaşayıp da güneydekiler kadar acı tüketenlerin sebebini ben bilmiyorum. Güneyli geleneğini yaşatan lokantaların 'istilası' olabilir mi acaba?


Ne kadar acı yiyebileceğiniz tamamen beyninizde ne kadar nöron kaldığına bağlı. Kaliforniya İlaç Üniversitesi'nden David Julius ve arkadaşları acı biberlerde aktif madde olan kapsaisinin dil üzerindeki algılayıcı haznelerle ilişkisi üzerine çalışmalar yürütmüş. Çıkış noktaları, insanlar acı yollarını uyaran moleküllerle bezeli yiyecekler yiyebiliyorlarsa evrimin onlara bu acıyı karşılayacak algılayıcıları bahşetmiş olduğu fikri. Çalışmalarının sonucunda kapsaisini çözen DNA'nın 'VR1' adlı DNA olduğunu bulmuşlar. Acı yiyecekler yendiğinde VR1 kanalı açılarak nöronlara kalsiyum iyonu akışı sağlanıyor ve sinir uçlarını uyaran bir etki oluşuyor. Ancak bunun bir üst limiti mevcut. Vücuda alınabilecek kapsaisin miktarı, bunun vücudumuzdaki hücresel karşılığı ile doğru orantılıdır. Araştırmalarda kullanılan deneklerin VR1 DNA'sı ile donatılan yumurtalarına bolca yüklenen kapsaisin sonucunda biriken aşırı kalsiyum iyonunun yumurtaları öldürdüğü görülmüş. Acı severlerin duyarlılık kaybının duyumsal kasların ölümünün bir sonucu olduğu gözlemlenmiş. Bu durumda kapasitemizden fazla acı tükettiğimiz her defa beynimizdeki ilgili nöronları yakarak acıya olan duyarlılığımızı azaltmış oluyoruz. Daha az nöron daha çok acıya dayanabilmemizi sağlıyor. Bu bilgiyle hükümetlerin biber gazına olan düşkünlüklerini anlamak kolay ama önlerine konan her tabağa acıyı basanları anlamak için daha çok acı yemek lazım. Biberlerin en acı kısımlarının ise çekirdekleri olduğu düşünülür ancak çekirdeklerin kendisi kapsaisin üretmez. En acı kısım çekirdekleri tutan beyaz dokudur. Sonra iç hücrelerde ve daha az olarak da diğer etli kısımlarda bulunur. Bu durumda bir milyon 'scoville' ölçeğinde dünyanın en acısı olan Naga-Bih Jolokia biberinin beyaz dokularına yumulalım derim.


Fransa'nın Provence yöresine özgü bir sos olan "Rouille", renginin benzerliğinden ötürü 'pas' anlamına gelen bu isimle anılıyor. Temelde kırmızı, taze, közlenmiş ya da toz biber, sarımsak, ekmek, zeytinyağı ve safranla hazırlanan ve ağırlıklı olarak deniz ürünleri ve yöresel balık çorbası 'bouillabaisse' ile servis edilen bir sos. Foça'lı Yunanlılar tarafından M.Ö. 600'lü yıllarda kurulan ve Fransa'nın en eski yerleşim birimi olan Marsilya'da acı biberler tercih edilirken, ışığıyla Chagall, Matisse, Cezanne, Klein, Berlioz, Rossini gibi farklı alanlardan sanatçıları etkileyen aynı sahilin diğer bir şehri 'Güzel Nice'de ismini French Guiana'daki şehirden alan, bizim 'kapya' diye andığımız, kırmızı, tatlı "cayenne" biberleriyle yapılıyor.

Marsilya Körfezi. Paul Cézanne. 1885

Benzer malzemelerle 'rouille' benzeri soslar yapan başka Akdenizli halklar da var. Katalanlar'ın 'Romesco' sosu; badem, fındık, üzüm sirkesi ve soğan ilavesi ile ya da Suriye, Lübnan mutfaklarının 'Muhammara'sı; nar ekşisi, ceviz ilavesi ve kuru biber kullanılmasıyla aynı türkünün farklı yorumları gibi. Akdeniz mozağiğini oluşturan renklerden tipik bir örnek bu sos. Aynı coğrafyanın farklı köşelerinde kurulan sofralarda acısıyla, tatlısıyla birer ömür süren şanslı sakinlerinin damaklarını şenlendirip durur yıllardır. Belki acı, ya da biraz daha tatlı.






6 Eylül 2012 Perşembe

MOZZARELLA


Kalın, kapkara derileri, iri boynuzlu uzun yüzleri, heybetli, kuvvetli cüsseleri, simsiyah gözleri ve çamura olan düşkünlükleri ile bu karanlık hayvanların, mandaların bağrından kopup düşen ak bir yürek gibi, mozzarella. Tazecik, kabuksuz yüzeyi, ayranımsı sütü ile dış dünya arasında onu içeri hapseden inceden bir zar. Kolayca parçalanıverirken ellerinizde, gün ışığıyla yeniden buluştuğunda bu süt, kalp atışlarınız hızlanır bazen. Üç, dört günlük kısa ömürlerinde bir başka cana can katmak için haşlanır, erir, burulur ve katlanır mozzarella.

Doksanlı yıllarda PDO tarafından kökenleri ve tarihi, İtalya'nın güney batısındaki Campania yöresinde tescillenip geçmişi ve nitelikleri yasalarla koruma altına alınmış bu peynirin ilk izlerine 12. Yüzyıl'da rastlanıyor. Bir zamanlar mandaların ehlileştirilip yük taşıma, tarla sürme gibi gündelik ağır işlerde kullanıldığı dönemler. Nehirlerden yüzerek geçebilen, geniş toynakları sayesinde çamurlu topraklarda dahi batmadan yürüyebilen, kuru otla beslenen bu sakin ve sabırlı hayvanlar zengin içerikli sütleriyle de sahipleri için birer gurur kaynağı olmuşlar. Mandaların 10. Yüzyıl'da Endülüs Emevileri ve Suriyeliler'in istilası sırasında Sicilya'ya geldiği tahmin ediliyor. Takip eden yüzyıllarda ise halen daha manda yetiştiriciliği için en iyi şartları sunan Campania bölgesine gelmişler. Özellikle de mozzarella üretiminin bölge halkı için öneminden ötürü onlara çok iyi bakılmış ve ancak yok olma tehlikesi ile karşı karşıya kalmış bir kaç türdekine benzer bir 'saf ırk' manda cinsi bu sayede bu bölgede korunmuş. İtalyanlar yüzyıllardır iyi baktıkları bu Akdeniz mandaları ile gurur duymakla haklılar. Babaannemin çocukluğunda, mahallelerden geçerken ahşap evlere sırtlarını kaşıdığını anlattığı o mandalar şimdi nerede?


Manda sütünün protein, yağ ve kalsiyum miktarı, koyun ve inek sütünün iki misli. Dolayısıyla aynı miktarda peynir elde etmek için diğer sütlerden iki misli kullanmak gerekiyor. Ayrıca manda sütü karoten içermediğinden elde edilen tereyağı, lor ya da mozzarella peynirinde de kendine has bir porselen beyazlığı söz konusu. İneklerin vadilerde kaldığı ve San Lorenzo'lu Capua keşişlerinin 'yükseklere' çıktığı dönemlerde inek sütüne göre daha besleyici olan manda sütünden yaptıkları bu peynirleri kolayca yanlarında taşıyabiliyorlarmış. Beş litre süt yerine onun tüm besleyiciliğini kompakt bir biçimde barındıran bir kilo peyniri taşımak... Yerleşik düzene geçen insanoğlunun zeka ve becerisine hayranım. Bir de aç gözlüler ve barbarlar olmasa. 

Bugün orjinal Mozzarella di Buffala Campana'nın anavatanı olan Campania bölgesi Roma İmparatorluğu parlamadan önce Batı Uygarlığı'nın yeşerdiği yerlerden biri sayılıyor. Antik Yunanlılar'ın "Magna graecia", yani Büyük Yunanistan ideali ile Helenistik Uygarlığın rafine izlerini Çizme Yarımadası'na taşıdığı ve yaşatmaya çalıştığı o dönemlerden bu yana bu toprakların en gözde yerlerinden biri olmayı sürdürüyor. Romalılar'ın campana felix, yani "bereketli topraklar" diye andığı bu bölge gastronomik ve kültürel açıdan önemli bir kent olan Napoli'yi gururla korurken aynı zamanda PompeiiHerculaneumPaestumVelia gibi tarihi zenginlikleri ve Capri Adası'yla İtalya'nın görülmeye değer bölgelerinden olmaya devam ediyor.


Her ne kadar 12. Yüzyıl'da manastır kayıtlarında manda sütünden yapılan peynirin izlerine rastlansa da "mozzarella" isminin tarihe geçtiği ilk kayit 1570'de yayımlanan Opera dell'Arte del Cucinare isimli yemek kitabı. Çatalın bilinen ilk resminin de yer aldığı bu kitabın yazarı Bartolomeo Scappi dönemin ileri gelen din adamları için çalışmış bir rönesans şefi. Çağının mutfak alışkanlıklarında devrimler yapan ve Amerika'dan gelen "yeni" malzemeleri kullanan ve tanıtan adam olarak anılıyor.


Temelde üç çeşit mozzarella mevcut; Pastorize manda sütünden yapılanlar, pastorize edilmemiş manda sütünden yapılan ve dolayısıyla yapıldığı gün tüketilmesi gerekenler ile 'Fior di Latte' adıyla anılan, inek sütünden elde edilen mozzarella. Bu peynirin dünyaca bilinen ünü, ona olan talep ve Campania bölgesinin görece küçüklüğü karşısında pek çok yerde manda sütü ve inek sütü karışımından ya da yalnızca inek sütünden mozzarella benzeri peynirler yapan üreticiler de hayata geçti. Bir de 20. Yüzyıl'ın ikinci yarısında üreticiler tüketim çılgını Amerika'da obez bir halk yetişmesine katkı sağlamak için "pizza peyniri" olarak anılması gerekirken "blok mozzarella" adı altında piyasada kendine yer edinmiş bir tür taze peynir eritmesi de yarattı. Ancak bunların adını mozzarella ile birlikte anmaya lüzum yok. Bocconcini ise yumurta büyüklüğündeki ufak mozzarellalara verilen isim.


Napoli lehçesinde 'kesmek' anlamına gelen mozzare kelimesinden türemiş ve ismini yapım tekniğinden alan bu peynirin yapım aşamaları merak edenler için kısaca şöyle;

  • Çiğ manda sütünün 33-39'C'de ısıtılarak kestirilmesi,
  • Peynir pıhtısının ceviz büyüklüğünde parçalara bölünmesi,
  • Peynir kesiklerinin asit düzeyi 4,95 pH oluncaya dek olgunlaştırılması,
  • Olgunlaştırılmış peynir kesiğine 80-90'C sıcaklıkta kendi ağırlığınca su dökülerek haşlanması ve eritilmesi,
  • Erimiş peynir kütlesinden parçalar koparılması, katlanması ve şekillendirilmesi,
  • Peynir toplarını soğuk suya atıp hızlıca şoklamak ve formunu korumasını sağlamak,
  • Ve son şeklini alan peynirleri saklamak üzere tekrar peynir altı suyuna almak, paketlemek şeklindedir.

Peki, bu latif peynire rastladığımızda ne yapmalı? İngiltere'deki lokantasından tüm dünyaya nam salmış İtalyan şef Giorgio Locatelli'nin Made in Italy adlı kitabında tarif ettiği gibi onu bir tabağa parçalar, üzerine biraz iyi kalite zeytinyağı gezdirir, bir kaç tane karabiber kırar ve tadına varabiliriz. Elbette onu göz alıcı bir salatanın yıldız oyuncusuna çevirmek de mümkün. Köklü geçmişi, gelenekten gelen soyluluğu, dünya çapındaki ünü ve göz kamaştırıcı, ağız sulandırıcı duruşuyla bu rolün hakkını vereceğine hiç süphe yok. Bütün iş, Campania'dan uzakta O'na benzer bir peyniri en taze halinde bulmakta.