MARMALADE, MARMELADE, MARMELAT

Bugün istisnasız her kültürde kendine öyle ya da böyle bir yer bulmuş bu kaynatılmış meyve özünün etimolojik kökeni Latince 'melimalum'a (meli-bal, malum-elma) dayanıyor. Yemek kitaplarında kayda geçen marmelada benzer ilk tarif ise 4.-5. yüzyılda yaşamış Apicius'a ait ve marmeladın kökenindeki bu kelimeyle bir hayli örtüşüyor.

Bu tarifte ayvalar, bal ve 'defrutum' denen bir tür meyve şurubu ile pişiriliyor. Portekiz ve İspanya'da 'marmelada', 'marmalade' isimlerinin altında hep ayvadan yapılan marmelatlar var.

Öte yandan İngilizce dilinde marmelat ifadesini genel olarak narenciyelerin kabukları ve suyu, posası ile yapılan püre halindeki marmelatlar için kullanan ikinci bir yaygın söylem var. Bu ifadenin ise Fransızca'dan geçtiği, Portekiz denizcilerinin deniz tutmasına karşı mideye iyi gelen, hazmı kolaylaştıran portakal marmeladı yemelerine atfen kullanılarak yerleştiği düşünülüyor (Mar-deniz, malade-hastalık). Hazmı kolaylaştırdığı ve mideye iyi geldiğine bizzat kefilim.

Portakal ve marmelat deyince akla gelen ilk şey ise Endülüs'ün 'Sevilla' portakalları. Bitter bir aroması olan bu bol pektinli tür yurdumuzda 'turunç' diye bilinen narenciye cinsinin aynısı.

Yunanlıların ise 'kaşık tatlıları' adı altında yemek sonrası kahve ile almak ya da misafirlere marmelatları, reçelleri ikram olarak tek lokmalık kaşıkların içinde sunmak gibi bir gelenekleri var. Ülkemiz kültüründe kahvaltılık reçel olarak yenilen, iplere dizilip yapılan portakal kabuğu reçeli de bu tatlı damak hoşluğu çeşitlerinden biri.

MEMBRILLO

Kökenlerinin Girit adasının kuzey batı tarafı olan 'Chaina'ya dayandığı söylenen ayvanın elmadan önce yer yüzünde olduğuna dair ciddi söylemler var. Hatta Adem'le Havva'nın aslında ayvayı ısırdıkları düşünülüyor. Ya da ayvayı yedikleri mi demeliydim?

İnsanı cennet bahçesinden düşürecek kadar tehlikeli bu ağacın meyveleri Yunan mitolojisinde doğurganlığı simgeliyor. Ayvayı yemek, doğurmak ve çocukların yer yüzüne dökülmesi... Yani her şey bir ayvayla mı başladı? Aşk ve iradeyle başladı demek herhalde daha doğru olacak. 

Olgunlaştıkça güzelleşen her ilişki gibi bu aşk meyvesinin de usulünce ağır ağır pişirildiğinde harikulade kırmızı bir renk alması etkileyici değil mi?

Orta doğunun pek çok ülkesinde yetişen bu meyvenin özellikle de 'ekmek ayvası' dediğimiz türü tatlılar yapmak ve methiyeler düzmek için bire bir.

Lohusa şekeri, karanfil, ayvanın çekirdekleri ya da gıda boyası değil, her ne kadar bunların hepsi geleneksel olarak yapılan ayva tatlısına renk vermek için kullanılsa da aslında o koyu kırmızı rengi ayvaya en güzel veren şey şeker ve zaman, yani kısık ateş.

Benim ayva ezmesi ile yolumun ilk keşismesi Beyoğlu'ndaki İnci Pastahanesi'nde oldu. Yıllar önce selofan kağıtlarına sarıp vitrinde istifledikleri tupturuncu ezmeler beni ilk gördüğümde heyecanlandırmıştı doğrusu. 

Aslında orjinalinin İspanya ve Portekiz'e, bir de Katalanlar henüz Güney İtalya'da yaşarken o coğrafyaya özgü bir tarif olduğunu öğrendim yıllar içerisinde. İspanyol kültürünün hakim olduğu Güney Amerika ülkelerinde de yaşıyor, Guava meyvesi ezmesi ile birlikte.

Yıllar boyunca ben de yaptım farklı zamanlarda defalarca. Şeker oranını bire birden üçte ikiye kadar azalttım. Yıllar sonra bu sene tekrar denedim İnci'de. Elma karıştırdıklarını fark ettim. Hayal kırıklığı oldu bir şekilde. Belki hep aynı şekilde yapıyorlardı. Belki ben değişmiştim. Ayva ezmesi açısından hayatı görüşüm değişmişti belki de, kim bilir? 

Saf ayvadan hediyelik ezmeler... 

GATEAU BRETON

Fransa'nın kuzey batı ucunda okyanus kenarında kendi halinde bir bölge... Ilıman bir iklim, iyot kokulu esintili bir hava, derinlerde bir yerde hafif bir gizem, belki biraz sis ve 17. yüzyıldan bu yana yapılmış pek çok deniz fenerinden yayılan ışıklar... Britanya'dan bahsediyorum. 

Ya da, ünlü "Plougastel-Daoulas" çilekleri (bölgede bir çilek müzesi de var), Normandiya elmaları, bunlardan yapılan elma şarapları "Cidre", binbir çeşit deniz ürünleri, özellikle de eşsiz istiridyeler, tuzun "Rolls Royce"u sayılan "Fleur de Sel" ve yöreye özgü tereyağı mıdır Britanya'yı özel yapan? 

Tavus kuşları gibi görkemli duran yaşlı hanımları, onca rüzgara rağmen başlarına "Bigouden"lerini takıp salınırlar. Bölgenin her bir yanında bulunan, milattan önce 6000'lere kadar uzanan "menhir"ler gibi göğe yükselir, dimdik dururlar. Ama dantel gibi işlenmişlerdir. Pek latiftirler bu hanımlar. Pek de becerikli...

"Kouign-amann"lar, kara buğday unundan kreplerle beslerler yavrularını. Bir de geleneksel "Gateau Breton" ile... Diğer sevdikleriyle de paylaşırlar tabi ki... Zira misafirlere ekmek ve tereyağı ikram etmemek bölgede kabalık sayılır. 

Hafif tuzlu bir tadı olan Britanya tereyağının içine aslında yüzde 2-3'ten fazla tuz eklenmiyor. Yani her yerde katıldığından daha fazla değil. Ancak o yörenin ineklerinin beslendiği otlar okyanus esintisinin tuzu ile lezzetleniyor.  Tabi bunlarla beslenen ineklerin sütü de... 

Bir kek ve kurabiye arası geleneksel bir yiyecek olan ve bire bir oranında, yani yüksek oranda tereyağı içeren "Gateau Breton"un tadında da hissedilmeli bu tuz. 

Dışı kıtır, içi ise ağızda dağılıyor. Beş çayı ya da kahvaltıda üzerine bir parça marmelat sürüp yuvarlamak için harika bir ürün. Hatta içine bir kat marmelat sürülmüş versiyonları da var. 

Erik ya da ahududuyu seçiyorlar geleneksel olarak. Ertesi gün ve ondan sonraki günde de harika oluyor. Onu önce unutup sonra birden hatırlayıverdiğinizde mesela...

Bayatlayıp yavanlaşmıyor kek gibi. Un, şeker, tereyağı ve yumurtanın binlerce farklı buluşmasından biri... Britanya'nın ruhu, ağzınızda dağılıyor.