MEMBRILLO

Kökenlerinin Girit adasının kuzey batı tarafı olan 'Chaina'ya dayandığı söylenen ayvanın elmadan önce yer yüzünde olduğuna dair ciddi söylemler var. Hatta Adem'le Havva'nın aslında ayvayı ısırdıkları düşünülüyor. Ya da ayvayı yedikleri mi demeliydim?

İnsanı cennet bahçesinden düşürecek kadar tehlikeli bu ağacın meyveleri Yunan mitolojisinde doğurganlığı simgeliyor. Ayvayı yemek, doğurmak ve çocukların yer yüzüne dökülmesi... Yani her şey bir ayvayla mı başladı? Aşk ve iradeyle başladı demek herhalde daha doğru olacak. 

Olgunlaştıkça güzelleşen her ilişki gibi bu aşk meyvesinin de usulünce ağır ağır pişirildiğinde harikulade kırmızı bir renk alması etkileyici değil mi?

Orta doğunun pek çok ülkesinde yetişen bu meyvenin özellikle de 'ekmek ayvası' dediğimiz türü tatlılar yapmak ve methiyeler düzmek için bire bir.

Lohusa şekeri, karanfil, ayvanın çekirdekleri ya da gıda boyası değil, her ne kadar bunların hepsi geleneksel olarak yapılan ayva tatlısına renk vermek için kullanılsa da aslında o koyu kırmızı rengi ayvaya en güzel veren şey şeker ve zaman, yani kısık ateş.

Benim ayva ezmesi ile yolumun ilk keşismesi Beyoğlu'ndaki İnci Pastahanesi'nde oldu. Yıllar önce selofan kağıtlarına sarıp vitrinde istifledikleri tupturuncu ezmeler beni ilk gördüğümde heyecanlandırmıştı doğrusu. 

Aslında orjinalinin İspanya ve Portekiz'e, bir de Katalanlar henüz Güney İtalya'da yaşarken o coğrafyaya özgü bir tarif olduğunu öğrendim yıllar içerisinde. İspanyol kültürünün hakim olduğu Güney Amerika ülkelerinde de yaşıyor, Guava meyvesi ezmesi ile birlikte.

Yıllar boyunca ben de yaptım farklı zamanlarda defalarca. Şeker oranını bire birden üçte ikiye kadar azalttım. Yıllar sonra bu sene tekrar denedim İnci'de. Elma karıştırdıklarını fark ettim. Hayal kırıklığı oldu bir şekilde. Belki hep aynı şekilde yapıyorlardı. Belki ben değişmiştim. Ayva ezmesi açısından hayatı görüşüm değişmişti belki de, kim bilir? 

Saf ayvadan hediyelik ezmeler... 

MEMBRILLO (AYVA EZMESİ)

Malzemeler:

• 3 Ekmek Ayvası (950-1000 gr. kadar)
• 500 ml. Su
• 800 gr. Toz Şeker

Yapılışı:

• Ayvaları yıkayın. Kabuk ve çekirdekleri ile beraber kabaca doğrayın. 
• Bir tencerede suyu kaynatın. Ayvaları içine atın ve kapağı kapalı olarak 45 dakika pişirin. 
• Ayvaları suyu ile beraber mutfak robotunda püre haline getirin. İnce süzgeçten ahşap kaşık yardımıyla geçirin. 1200 gr. kadar ayva püresi elde etmiş olmalısınız. 
• Bu püreyi tencerede ısıtırken şekeri ekleyin ve tahta kaşıkla şeker eriyene dek karıştırın. 
• Kısık ateşte ara ara karıştırarak kapağı kapalı olarak 2 saat pişirin. Sonra kapağını açıp daha sık karıştırarak 1 saat daha pişirin. 
• 24'e 24 santimlik yağlı kağıt döşenmiş kaba boşaltın. Ilınmaya bırakın. Buzdolabına koyun. 

PEKTİN HAKKINDA NOT: 

Pektin, meyvelerin en çok kabuk ve çekirdeklerinde doğal olarak bulunan bir polisakkarit, yani yüksek molekül ağırlığı olan bir karbonhidrattır. Bu madde su ve şekerle buluştuğunda bağlayıcı ve kıvam verici bir etki oluşturuyor.

Ayva, elma ve narenciye türleri ile beraber en çok pektin içeren meyveler arasında sayılıyor. Ancak bu pektin oranı meyveden meyveye değiştiği gibi, meyveler olgunlaştıkça da AZALIYOR. Olgunlaşmış meyveler ya da şeftali, armut, çilek gibi pektin oranı düşük meyveler kullanıldığında ortamın asit oranını yükseltmek, hatta ilave pektin eklemek gerekebilir. 

Eylül ayında mevsimin ilk mahsulü olarak piyasaya çıkan açık yeşilimsi ham ayvalardaki pektin miktarı öyle yüksek ki, ıslak elle çekirdeklerine dokunduğunuzda anında bu temasın yapışkan bir hal aldığına tanık oluyorsunuz. Membrillo yapmak için oldukça pektin içeren bu ayvalar öylesine hamlar ki, onları yemek istemezsiniz. Ayrıca pektin oranı yükseldikçe meyvenin aroması da azalıyor. 

Ekim ortasından Aralık sonuna kadar çıkan ayvalar hem daha aromatik hem de içerdikleri pektin miktarı verdiğim tarifle membrillo'nun kıvam alması için ideal.

Ocak ayından, tezgahlara veda ettikleri Mart ayına kadar ayvalar olgunluk dönemlerini yaşıyorlar. Bu aynı zamanda onların pektin açısından zayıfladığı dönemdir. Dolayısıyla söz konusu dönemlerde ayva membrillo yaparken asitliği arttırmak ve hatta ilave pektin eklemekte fayda var.

Marketlerde 'Reçel Yap' adı altında satılan narenciye pektininden elde edilen ürün, şimdilik benim bu ülkede kolayca ulaştığım tek pektin katkısıdır. Eğer kendi doğal pektininizi elde etmek isterseniz bunun için yaygın olarak elmayla yapılan tarifler mevcut. 

Ocak ayından sonra yapılan membrillo'lar için yukarıdaki miktarlar söz konusu olduğunda eklemeniz gereken toz pektin katkısı 5-6 gram (2 çay kaşığı) kadardır. Bu toz pektini membrillo 3 saatin sonunda renk alıp piştiğinde ocaktan almadan 4 dakika önce katıyorsunuz ve sürekli karıştırarak pişirmeyi tamamlıyorsunuz.

Ancak sonbahar ayvalarıyla pektin katkısız yapmanızı tavsiye ederim.