25 Kasım 2011 Cuma

TARTINE


Düşünün ki bundan 14 yüzyıl öncesindesiniz. Bir ulak, asker, gizemli bir misyoner, doktor ya da evinden uzakta herhangi bir yolcusunuz. Ortalıkta hiç tanıdık bir Amerikan Hızlı-Yemek zinciri dükkanı ya da benzer ruhlu bir mahalle kahvesi yok. Aslında Amerika'dan haberiniz bile yok. Dünya hala çok büyük ve keşfedilmemiş yerleri var. Düşünün ki, hiç bilmediğiniz diyarları olan uçsuz bucaksız bir gezegen. Henüz herkese de yeterince yer var. Yine de zenginleşmek uğruna başkalarının değerlerine göz dikmiş insanlar mevcut. Bugün artık olmayan anlamsız güçlükler ve ölümcül tehlikeler de var. Fırınlar ve hanlar var ama henüz lokantalar yok. Artık bilinmeyen, yenmeyen yemekler var, bir de yüzlerce yıldır hiç değişmeyenler.

Henüz çatallar ve tabaklar da olmadığı için hancıya ısmarladığınız kızarmış etiniz tabak yerine aynı görevi görecek kalınca bir dilim ekmeğin üzerinde geliyor. Etinizi yiyorsunuz ve isterseniz onun yağı ve suyuyla ıslanmış ekmeğinizi de. Orta çağın başlangıcından beri... 

Ekmek üstü bir şeyler yeme alışkanlığı Akdeniz'in tüm topraklarında ve İskandinav ülkelerinde var. Pek tabi ki üstüne konulan yiyecekler yerel alışkanlıklara ve kültürlere göre değişkenlik gösteriyor. Ancak ekmeği hafifçe ısıtmak ve üzerine en azından tereyağı, zeytinyağı ya da hardal sürerek ıslatmak yaygın bir tavır. Dolayısıyla Fransızlar 'sürmek' anlamına gelen tartiner fiilinden bir isim türeterek ekmek üstü yenen yiyeceklere 'tartine' ('tartin' diye okunuyor) ismini vermişler.


Ekmeği ısıtmak hem hafif bayatlamış bir ekmeği kendine getirir, hem üzerine konulan genellikle soğuk olan malzemeyle bir kontrast yaratır hem de üzerine konulan malzemenin suyundan ekmeğin lapalaşmasını önler. Ekmeğe sürdüğünüz malzeme ise hem ekmeği lezzetlendirir hem de ekmek ile üzerine konulan ana malzeme arasında bir köprü olur, ekmekle ana malzemeyi bütünleştirir ve 'tartine'e iştah açıcı bir çeşni katar. 

Biraz yeşillikle beraber başlı başına bir öğün olabileceği gibi kaçırılmış bir öğünün kurtarıcısı da olabilir 'tartine'. Bütün bir gün bir dünya insanı doyurmak için koşturan aşçıların bazılarının da favori yiyeceğidir çoğu zaman. Var olan tüm konsantrasyonunu ve o günkü enerjisinin neredeyse tümünü günün tabaklarını en iyi şekilde hazırlamak için harcadığından günün sonunda karnı zil çaldığında 'terzi kendi söküğünü dikemez' olur bazen. Ancak bir parça ekmek kızartmaya hali kalmıştır artık, üzerine de gözüne kestirdiği ilk şeyi koyuverir ve düşen şekerini toparlar. Midesine yapışmış damağını şenlendirir. Beti benzi atmıştır, yamulmuş suratına bir renk gelmelidir ki, toparlanıp eve dönecek hali olsun.


Genellikle bir yağ içerisinde kısık ateşte pişirip aynı sıvının içerisinde yiyeceğin havayla temasını önleyecek şekilde saklama işlemine de 'confit' (konfi) denilir. Fransa'nın güneybatı kısmına ait bir pişirme ve saklama yöntemi olan bu tekniğin ismi 'saklamak' anlamına gelen confire den türetilmiş. Buzdolabının olmadığı dönemlerde insanlar için etlerinin fazlasını kış boyunca saklamanın bir kaç yolundan biriydi. Anneannemin çocukluğunda yaptıklarını anlattığı 'kavurma' bizim topraklarımızda buna benzer bir örnektir. 

Bugün modern buzdolabı olarak andığımız ürünler 1923'ten itibaren hayatlarımıza girmiş olmasına rağmen insanlar saklamaktan ziyade lezzetinden dolayı hala bu teknikle etler pişirmeyi tercih ediyorlar. Özellikle de kaz ya da ördek budu gibi lifli ve uzun süre pişmeye müsait etleri. Aromalı bir yağ içerisinde üç, dört saatlik bir pişirme işlemi etin kurumasına olanak vermeden kendi suyu ile pişmesini sağlıyor. Etler pamuk gibi olurken kısık ateşin nezaketinden dolayı formlarını da asla kaybetmiyorlar.

Kattığı lezzetten ve sebze-meyvelerin dağılmaya müsait yapılarını korumasından dolayı İtalyanlar çeşitli sebze-meyveleri de 'confit' usulü pişirmenin iyi bir fikir olacağını düşünmüşler. Söz konusu burada verdiğim tarifteki gibi bir balık olduğunda ise süreyi kısa tutmak şart. Çünkü güzel bir parça balığı çok pişirerek onu kaybetmeyi asla istemezsiniz.


Ev yapımı nar ekşisinin meyvemsi, tatlı-ekşi mayhoşluğu ile palamut 'confit' ve 'cevizli tapenade'ın kabul edilir tuzluluğu dengeli ve iştah açıcı bir kontrast yaratıyor. Bir nevi balık-ekmek.

20 Kasım 2011 Pazar

EV YAPIMI NAR EKŞİSİ


Ana vatanının İran olduğu düşünülen nar meyvesinin adı ilk olarak M.Ö. üç yüzüncü yılların ortasında yazılmış Mezopotamya tabletlerinde geçiyor. Kudüs Nehri'nin yakınlarında, bilinen en eski yerleşim yerlerinden biri olan  Erika şehrinde 11 bin yıl öncesine ait nar kalıntıları bulunmuş. Biraz daha kurcalarsanız neredeyse Adem ile Havva'ya kadar varırsınız. 

Latince ismi pomum granatus olan ve 'taneli elma' anlamına gelen ve Akdeniz'in aşırı soğuk olmayan yağışlı iklimini seven bu meyve Akdeniz bölgesinde iki ayrı yere ismini vermiş. Birisi İspanya'nın güneyinde İspanyolca nar anlamına gelen Granada şehri. Diğeri de Antalya'da Anadolu'nun nesli tükenmiş eski bir dilinde nar anlamına gelen Side. Ancak Türkçe'ye Farsça anar kelimesinden geçen isim yerleşmiş. 

Eylül sonundan Şubat ayına kadar süren mevsiminde nar ülkemizde bir kaç yıl öncesine kadar az tercih edilir bir meyveydi. Sonra geçtiğimiz yıllardan birinde birden adeta bir narla kucaklaşma yaşadı halkımız nedense. Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nün verilerine göre 2004'te 73 bin ton olan üretim 2008'de 127 bin tonu bulmuş. Hal böyle olunca bazı meşhur diyetisyenlere televizyonlara çıkıp narın faydalarını anlatmak düştü tabi ki.


Ancak benim esas üzerinde durmak istediğim konu narı ayıklayan kişi olmak ile yiyen kişi olmak arasındaki BÜYÜK fark. Kaşıkla vurarak tanelerini dökün, suya koyup beyaz zarlarından ayırın filan derler de, kim derse desin bence ayıklayan kişi kendi yiyecek dahi olsa bu işten 'yalnızca yiyen' kişi olan kadar zevk alamaz. O yüzden ben ayıkladığım gün yemiyorum nar tanelerini. Bir gün ayıklayıp diğer gün yiyorum. Çünkü diğer gün her şeyi unutmuş oluyorum. Neyse ki yıllar önce bu tekniği kavradım ve hayatımın geri kalanına da uygulamaya çalıştım. Ertesi gün unutunca hayatı göğüslemek çok kolay oluyormuş doğrusu. Sanırım narın hayatın tüm gizlerine vakıf olan ulvi bir meyve olması ile ilgili söyledikleri her şey doğru.

Ülkemizde güney doğu bölgesi ve civarındaki halkların kültürüne yerleşmiş nar ekşisinin son yıllardaki gelişimi ise maalesef nar meyvesinin bolluğu ile paralel yürümedi. Neredeyse tüm marketleri büyük harflerle 'Nar Ekşisi' yanına, küçük harflerle 'sosu' ibaresi eklenmiş 'nar ekşisi kılıklı' şişeler kapladı. Gerçek nar ekşisi İstanbul'da neredeyse bir efsaneye dönüştü. Çünkü nar ne kadar bol olursa olsun, nar ayıklamak hala zor ve zahmetli.


Evde kendinize yetecek kadar nar ekşisi yapmanız ise çok da zor değil. Ev yapımı nar ekşisi dışarıdan aldıklarınız kadar koyu renkli olmuyor çünkü onu güneşte bekletiyorlarmış. Aylarca bekletmeyecekseniz evde yapılanın böyle bir işlemden geçmesine gerek yok. Daha meyvemsi, canlı ve kırmızı bir nar ekşisi elde ediyorsunuz. Bu iş için genellikle aşılanmamış yabani narın ekşi meyvelerini kullanıyorlarmış. Koyu kırmızı olanlar yerine dışı sarımsı olup taneleri beyazımsı olan narlar da ekşimsi sayılır. Ben bu narları kullanarak yaptım. Narları ayıkladıktan sonra tek yapmanız gereken onları bir 'moulin'den geçirmek ya da mutfak robotunda parçalayıp ince süzgeçten geçirip  üçte bir oranında azalana kadar kısık ateşte tıkırdatarak çektirmek. Bir büyük nardan 2 yemek kaşığı kadar nar ekşisi elde ediyorsunuz. Ayıklanacak narları ona göre alın. Gözünüz kesmezse gözlerinizi bir noktaya odaklayıp eski zamanları düşünmeye başlayın. İnsanların 'imece' usulü çalışıp birbirlerine yardım ettiği günleri mesela. Gerçek bir nar ekşisinin bileğin gücüyle hak edildiği zamanları.