tag:blogger.com,1999:blog-23760047109649558462024-02-21T10:12:26.649+03:00ESER ISPARTALIUnknownnoreply@blogger.comBlogger46125tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-89178574361410853722013-08-04T14:55:00.001+03:002013-08-04T14:55:37.151+03:00ŞERMULA<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizOnmzre_f_g5c8_YpFKAesGvtYeZ-Nv0aariPisNjAxK9H8qMB36HKM0OGob1icz_kPeUBzui01Bll0QDEMJfxoN6o3HfLJqunZOXjGSeGKp8JbbmOjfkGWKwbBXOyA5qNQmLTyVRgu8/s1600/P1150920-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizOnmzre_f_g5c8_YpFKAesGvtYeZ-Nv0aariPisNjAxK9H8qMB36HKM0OGob1icz_kPeUBzui01Bll0QDEMJfxoN6o3HfLJqunZOXjGSeGKp8JbbmOjfkGWKwbBXOyA5qNQmLTyVRgu8/s640/P1150920-2.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
Tıpkı Cebelitarık sularına yaklaşırken bir bilinmezlik bulutuna gömülen <a href="http://tr.wikipedia.org/wiki/Mary_Celeste">Mary Celeste</a> gemisi gibi, Akdeniz'in dalgaları Kuzey Afrika kıyılarına yanaşırken oryantal bir sise bürünür. Bir ud sesi duyulur uzaktan. Pıtır pıtır dökülür notalar. Acele, acele. Hep bir 'hadi kalkın gidiyoruz' hissi dolanır ortalıkta. Binlerce yıllık göçebeliğin bıraktığı alışkanlıklar var kuşkusuz. Hızlı hızlı adımlarla bir bilinmezlik sisi içinde yol yordam ararken esmer tenli Berberiler, <a href="http://tr.wikipedia.org/wiki/Ma%C4%9Frip">Mağrip</a> kentlerinin üstünü Sahara'nın tozu kaplar inceden. Acımasızca yakarken Güneş, solar renkler. Bundan mıdır bilinmez; çivit mavisi, kuskus sarısı, kiremit kırmızısına boyarlar sokakları. Sıcakla boğuşan yer yüzündeki diğer tüm kardeşleri gibi acıya ve baharata sarılırlar. Doğumla ölüm arasındaki yaşam çemberinde, aldırmamayı tercih ederler Güney Akdenizliler. Çünkü ne de olsa "<i>bukra fil mish mish"</i>. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Şermula, deniz ürünlerinin bol olduğu bu kıyılarda halkın her şeye bir parça baharat ekleme ihtiyacı adına genellikle balık yemekleriyle kullandıkları sosa verilen isim. Maydanoz, limon, sarımsak üçlüsü Akdeniz'in tüm halklarının hücrelerine kazınmış bir üçlü. Bunlara kimyon ve kırmızı biber eklenmesiyle maydanoz yerine taze kişniş otu kullanılması Kuzey Afrikalı Akdenizliler'e özgü. Limon ve sarımsak beyaz etli balıkların tadına iştah açıcı bir rahiya katarken kimyon ve kırmızı biber tüm karışıma oryantal bir kılıf geçiriveriyor. Bu sosu sürerek pişirdiğiniz balık artık yalnızca pişmiş bir balık değil. Tıpkı Akdeniz'in dalgalarının bu kıyılarda bambaşka olduğu gibi. Buralarda her şeyin üzerini bir örtü kaplar. Tüm örtüleri yırtarcasına çığıran <a href="https://www.youtube.com/watch?v=K9INsERNFUo">şarkıcılarına</a> rağmen. Biraz nasip, kısmet, biraz şans, biraz acı, bolca umut, bilinmezlikler ya da gizem ve daima inanç. Yarının daha iyi olacağına dair. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Cebelitarık kayalıklarında yaşayan Berberi maymunlarının hüzünlü gözleri, nesli Kuzey Afrika'da gitgide tükenen hemşehrilerini arar belki de. Bir selam çakmak için. Geçip giden binlerce seneye.<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<a name='more'></a>ŞERMULA<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Malzemeler;<br />
<br />
<ul>
<li>4-5 diş Sarımsak</li>
<li>10 gr. Taze Kişniş Otu (Yıkanıp, kurulanıp saplarından ayrılmış)</li>
<li>1/2 çay kaşığı Kırmızı Toz Biber</li>
<li>1/8 çay kaşığı Kırmızı Pul Biber</li>
<li>1/4 çay kaşığı Toz Kimyon</li>
<li>1/4 çay kaşığı Tuz</li>
<li>30 ml. Zeytinyağı + 4 yemek kaşığı</li>
<li>15 ml. Limon Suyu</li>
<li>1/4 Limonun rendelenmiş kabuğu</li>
</ul>
<div>
Yapılışı;</div>
<div>
<ul>
<li>Sarımsakları soyun. </li>
<li>4 yemek kaşığı zeytinyağı ile beraber ufak bir cezveye koyun.</li>
<li>Çok kısık ateşte, sarımsaklar renk almadan yumuşayana dek 1 saat pişirin.</li>
<li>Pişirdiğiniz sarımsakları diğer tüm malzemelerle beraber bir elektrikli blender içinde iyice karıştırın. Olabildiğince homojen bir karışım elde etmeye çalışın. </li>
<li>Hazırladığınız sosu balık filetolarının üzerine bir fırça yardımıyla sürerek ızgara, fırın ya da buharda arzu ettiğiniz şekilde pişirin. </li>
</ul>
<div>
Not: Resimde levrek filetosuna eşlik eden garnitürler enginar püresi, limon kabuğu püresi, soğan halkaları, kapari meyvesi turşusu, dereotu, ağır ateşte pişmiş domates, tabağa sürülmüş şermula ve safranlı tereyağıdır. </div>
</div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-56019680523610507082012-12-21T01:17:00.002+02:002013-02-16T08:17:46.770+02:00TAS KEBABI<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEITlt7TCaB-vXIN0B_a9u57MmF2BQsZXDsv6S-Bmkr22YWZMods7UOuc5LDBtkAsIb6PJs0XIHMNxEV2vGJTL7AsY9XMsJ3TP5kIlmXRgpKs84xk1feqrtCegBvFiOgqKfN7KgNbuSQo/s1600/P1140153-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEITlt7TCaB-vXIN0B_a9u57MmF2BQsZXDsv6S-Bmkr22YWZMods7UOuc5LDBtkAsIb6PJs0XIHMNxEV2vGJTL7AsY9XMsJ3TP5kIlmXRgpKs84xk1feqrtCegBvFiOgqKfN7KgNbuSQo/s640/P1140153-2.jpg" width="480" /></a></div>
<br />
İsmini pişirilme usulünde kullanılan tastan alan bu kuzu etli susuz yemek Osmanlı'dan günümüze ulaşmış, halen yapılan nadir tariflerden biri. Nadir diyorum çünkü günümüzde evlerimizin mutfağında pişen yemeklerin büyük kısmı Osmanlılar'ın yedikleriyle örtüşmüyor. Kaç evde salçasız, domatessiz, bibersiz, yaş-kuru meyveli, yemişli, ballı, bol kuzu ve koyun etli yemekler pişiyor? Kendinizi Osmanlı yemekleri ile ilgili bazı tariflere bakarken yabancı bir mutfağın kitabına bakıyormuş gibi hissetmiş olabilirsiniz. Tariflerin bir kısmı tanıdık gelse de büyük bir kısmı da artık değişmiş olan damak tadımıza uzak kalmış. Bu çok normal. Osmanlı bitmiş, yeryüzünden tümüyle silinmek istenirken Mustafa Kemal Atatürk gibi yüce bir insan çıkıp olağanüstü çabalarla küllerinden muazzam bir cumhuriyet kurmuş. Dünya dönüyor! Dönsün. Uygarlık gelişsin. Ancak bu toprakları özel kılan kültürüne sahip çıkacak olanlar bizleriz. Bunun yolu, ticari kaygılı popüler diziler yapmak, bunları belgeselmişcesine ciddiye alıp absürd polemikler yaratan komik politikacılara dönüşmek, dalkavukluk etmek ve Osmanlı tipi pala bıyık modası başlatmaktan öte bir şeyler olmalı. Kültür bütün bir halkın çeşitli alanlarda özgün yapıtlar üreten bireylerinin ortak bir yansımasıyla şekillendiğinden toplumun her kesiminden insanların üzerine düşen sorumluluklar var. Temel ihtiyaçlarını karşılamaktan öteye geçebilmiş hatta halkların nabzını tutup yönlendirebilecek konumdaki ayrıcalıklı insanların bu misyonu üstlenmesi ve bulundukları mevkinin hakkını vermesi lazım. Bu şekilde klasikler günümüze uyarlanırken çağın ruhu yakalanabilir ve onlar 'deforme' olmazlar. Küçücük bir örnek ama bu şekilde tas kebabı isminin taşıdığı anlamı yitirmez. Bozulmaz, gelişir ve daha iyi bir hale bürünür. Buna rağmen biz onun orjinal halini de unutmamalıyız, korumalıyız, lokantalarda, evlerde pişirmeliyiz ve gelecek kuşaklara bu haliyle de aktarmalıyız. Onlar bunu kendi çağlarının ruhuna orjinal halinden devşirmeli ki yozlaşma olmasın. Tas kebabı, tasta pişmeyen, kebap olmayan, orjinal baharatlarından soyutlanıp içinde olmayan malzemelerle saptırılmış sıradan bir yemeğe dönüşmesin.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhC8yYv59ygF8CPNlo-HlO8LuXMkkh5rO7pcSUrLG_IcLgOE2_ro4Cvyq-WI61ZY57g8YTC7CWTFFbr3bLBouyi0ubhgLehZ4mpwk7XfQJoVcg934s9twwETK_k-HSdo5VtAyvkYZoCbgQ/s1600/P1140042-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhC8yYv59ygF8CPNlo-HlO8LuXMkkh5rO7pcSUrLG_IcLgOE2_ro4Cvyq-WI61ZY57g8YTC7CWTFFbr3bLBouyi0ubhgLehZ4mpwk7XfQJoVcg934s9twwETK_k-HSdo5VtAyvkYZoCbgQ/s400/P1140042-2.jpg" width="300" /></a></div>
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Tencerede bol salçayla pişen, patatesli sulu bir dana eti yemeği olarak bilinen tas kebabını ben 'deforme tas kebabı' olarak ayırıyorum. Bu hali iyidir, kötüdür demiyorum. Bu halini de severek yiyen pek çok insan var. Yalnızca bu haliyle bu yemek tas kebabı değildir. Suyunun ya da sosunun içinde haşlanıp pişen yemeğe teknik olarak kebap diyemeyiz. Peki nedir orjinal tas kebabı? Katiplerin muhasebe kayıtları dışında not tutma alışkanlığı az olan Osmanlılar'ın sofralarından geçenleri ancak mum ışığının izinde birkaç kısıtlı kaynaktan takip edebiliyoruz. Dolayısıyla bu alanda hazırlanmış Orta Doğu'nun bilinen en eski yemek kitabını hazırlayan El-Bağdadi'nin kitabını çeviren ve o dönemde İstanbul'da dönemin popüler tariflerini ekleyen Muhammed bin Mahmud Şirvani'nin <i>Kitabü't -tabih</i>'i, Nejat Sefercioğlu'nun hazırladığı <i>XVIII. Yüzyıl'a Ait Yazma Bir Yemek Risalesi</i>, <i>Ali Eşref Dede'nin</i> <i>Yemek Risalesi</i>, ilk basılı Osmanlıca yemek kitabı sayılan Mehmed Kamil'in <i>Melceü't Tabbahin</i>'i, Mahmud bin Tosun'un <i>Aşçıbaşı</i> kitabi bu karanlık dönemlere bir nebze olsun ışık tutan yapıtlar. Üniversite yıllarımda kütüphanede bulduğuma son derece sevindiğim Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi, aynı zamanda tas kebabının isminin nereden geldiğini kavramama yardımcı olan kitaptır. Bu bilgiye ulaşana dek geçirdiğim zamanı kayıp sayarım. Bu bilgiyi temel haliyle gelecek kuşaklara taşımak için çabalamayı ise boynumun borcu bilirim.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-24jj6VgcGCHERbhIp1ewouc53cFQowtpv97t8v_80knpKzjgzQ3Kj0hz2Wg5BTjMv4PHcKz0bOoENLyLQ75VcXnrfATStBm2jsDeRg8oRScSdqhwrjP1nKYDpq4EnOc8xJuiHollKy8/s1600/P1140138-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-24jj6VgcGCHERbhIp1ewouc53cFQowtpv97t8v_80knpKzjgzQ3Kj0hz2Wg5BTjMv4PHcKz0bOoENLyLQ75VcXnrfATStBm2jsDeRg8oRScSdqhwrjP1nKYDpq4EnOc8xJuiHollKy8/s640/P1140138-2.jpg" width="640" /></a></div>
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Bu dönem kitaplarının çoğunda ölçü yer almasa da yöntem ve malzemelerle ilgili bilgi mevcut. Buna göre orjinal tas kebabı, bir tasın içine yerleştirilmiş, doğranmış kuzu ya da koyun etlerinin daha büyükçe başka bir tepsi ya da pişirme kabına ters çevrilmesi suretiyle çok kısık ateşte kendi suyuyla, kendine özgü bir baharat karışımı ve soğanla pişer. Taze nane, maydanoz ve çok az miktarda tuzla beraber bu baharatlar karabiber, tarçın, kakule ve anasondur. Kullanılacak et dana eti değil kuzu ya da koyun etidir. Zaten Osmanlılar dana etini pastırma yapımı dışında neredeyse ağızlarına dahi sürmezlerdi. Çağdaş halkın hatırı sayılır derecede büyük bir kısmının kuzu etine nasıl ve ne zamandan itibaren sırt çevirdigini anlamak benim için güç. Et demek bu topraklarda yüzyıllar boyunca olduğu gibi benim için hala kuzu eti demektir. Fiyat farkının farkında olmadığımı sanmayın. Osmanlı döneminde halkın mutluluğu için devlet kuzu etini sübvanse etmiş ve et fiyatları ile kalitesini çok sıkı denetlemiş. Fakat öyle gözüküyor ki, bir noktada tüccarların türlü cambazlıkları ağır basmış ve halklar kuzu etinden gün be gün uzaklaşmış. Boyutlarının dana etine göre ufak olmasının her türlü şartlara sahip bu ülkemizde ve istenildiginde her türlü imkana ulaşmanın mümkün olduğu zamane koşullarında bir bahane olduğuna inanıyorum. Etinin kokulu ve ağır olduguna ise zerre kadar inanmıyorum. Becerikli ellerde işlenen kuzu eti ile hazırlanan yemekler insanoğlu için hayata dair iz bırakan özel deneyimlerden biridir. Yetiştirilme güçlükleri, boyutlarının ufaklıkları, nam-ı diğer verimlilik, ve en çok da bazı insanların hırsları gibi nedenlerden tüccarların 'becerileri' sonucunda bir zamanlar buğdaydan sonra en çok tüketilen ikinci besin maddesi olan koyun ve kuzu etinin kaderlerinin değiştiğini düşünüyorum.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSdfgP-vNmJ324yEuMOJXC7k-5tltCKxoNJf8Zi1vKEso0ofGfOXMpIsmGJ6qTFq5LuOR78lpqbjPjL63XoqXWKIEXyr_b0XgkdOhxJujC0gM00gp3lobDFdvcfSAz0Kxu1LPDtwfnqSA/s1600/P1140104-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSdfgP-vNmJ324yEuMOJXC7k-5tltCKxoNJf8Zi1vKEso0ofGfOXMpIsmGJ6qTFq5LuOR78lpqbjPjL63XoqXWKIEXyr_b0XgkdOhxJujC0gM00gp3lobDFdvcfSAz0Kxu1LPDtwfnqSA/s400/P1140104-2.jpg" width="300" /></a></div>
<br />
Maalesef kapital hırsı, endüstri ve tüccarların halkların alışkanlıklarını yönlendirme çabası bununla sınırlı değil. Ne oldu da bu topraklarda en ince ve üstün işçiliği yapılırken ısının en iyi iletkenlerinden bakır tencereleri mutfaklarımızdan çıkardık? Birileri alüminyumdan tencereler yapıp kendine fabrikalar açtığında mı? Sonra çelikten, ardından teflondan ve benzeri şekilde daha kısa ömürlü ve gitgide daha hızlı çöpe giden ucuz ürünlerden.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiG8ysEzy7qrwsWTVN6vUi119VcLK2gXSv5pXvNf-xW8_ooMabCdfwc_NsVjpdA8JsJBqdBZ3-XRDBJll5bOqX-WNwDbieuo2h1XzCHPzULnZypG4Fu0I-fu1CpR7d3q9IOXV5r8ur9hbw/s1600/P1130656-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiG8ysEzy7qrwsWTVN6vUi119VcLK2gXSv5pXvNf-xW8_ooMabCdfwc_NsVjpdA8JsJBqdBZ3-XRDBJll5bOqX-WNwDbieuo2h1XzCHPzULnZypG4Fu0I-fu1CpR7d3q9IOXV5r8ur9hbw/s400/P1130656-2.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
Neyse ki, akıntının tersine kürek çekmek pahasına da olsa unutulmaya yüz tutmuş bir geleneğin izinden giderek evladiyelik bakır tencereler üreten genç insanlar da çıkıyor bu güzel ülkede. Soy Bakır Tencereleri'nin herşeyi Emir Ali Enç'ten bahsediyorum. Zorlukları sportif bir aktivite olarak görecek derecede yüksek enerjisi ve yaptığı işe olan inancı, bağlılığı ve mükemmelliğe olan tutkusuyla en az ürünleri kadar ışıldayan pırıl pırıl bir genç adam düşünün. Sattığı ürünlere ömür boyu garanti verecek kadar iddialı ve kurduğu kayıt sistemiyle yıllık bakımlarının aksamamasını sağlayacak şekilde sistemli, daima en iyinin peşinde ve markasının genç yaşına rağmen daha şimdiden uluslararası rakiplerini alt edecek kalitede ürünler ortaya koymuş becerikli vizyoner bir insan. Daha iyisini aradığı için kolları sıvamış ve şimdi bunu pek çok ülkeden daha fazla insanla paylaşabiliyor. Yakın gelecekte sağlam adımlarla ilerlediği bu yolda çok daha fazla insanın onu tanıdığına ve el dövmesi ürünlerini kullanma olanağı bulduğuna memnun olacağına inanıyorum. İyi yemeğe ve pişirmeye değer veren, kaliteli mutfak aletlerine meraklı insanlarla gururla paylaşabileceğim yerli bir marka var bu ülkede. İlgilenenler için <a href="http://www.soy.com.tr/">Soy Bakır</a> mutfak ürünlerinin sade ve zevkli döşenmiş dükkanı Caferağa mahallesi, Leylek Sokak no:20 Kadıköy, Moda'da.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh2vQJnxktemZupe_tY9Fxqy7Jl5wPdkJeHpnM8gRX2pSJ0N_5roNkqyFps9fQENwoOMpTJX_CEyoe-SxBYNDyPeX_QJIB9IVKCZESB7m5lfWapfGK08A7Mo1nra6MmBbb_YJvt3PfvjLY/s1600/P1120575-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh2vQJnxktemZupe_tY9Fxqy7Jl5wPdkJeHpnM8gRX2pSJ0N_5roNkqyFps9fQENwoOMpTJX_CEyoe-SxBYNDyPeX_QJIB9IVKCZESB7m5lfWapfGK08A7Mo1nra6MmBbb_YJvt3PfvjLY/s640/P1120575-2.jpg" width="426" /></a></div>
<br />
Aynı zamanda yemek kültürüne ve tarihine de ciddi meraklı olan Emir Ali'yle yollarımız bir şekilde kesiştiğinde orjinal tas kebabı için tas fikri doğdu. Çok geçmeden yüksek enerjisiyle kolları sıvayıp kendine has tasarımlarıyla ürün gamına bir yenisini daha ekledi ve orjinal tas kebabı yazısı için orjinal bir tas doğdu. Başta ailesi olmak üzere tutkularının izinden mükemmelin peşine düşen bu genç adama yarattığı bu marka için destek olan herkese saygılarımı sunarım. Emir Ali, ulaşılması güç hayallerin çalışma, sabır ve inançla gerçeğe dönebileceğinin somut bir kanıtı.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhYXjgiUNgNRPU8gqlRzlbiRRoLBwHFgey4QLYbey_VgZbrQoYOOa907MOYsiOXnp_J8ZkgpDMmJm-gnEmFDWPwyyABXMkdc23e6CzlmgA3l3I883rL95kuym3GnqXLq21ZDMYN-Y2EvhE/s1600/P1120943-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhYXjgiUNgNRPU8gqlRzlbiRRoLBwHFgey4QLYbey_VgZbrQoYOOa907MOYsiOXnp_J8ZkgpDMmJm-gnEmFDWPwyyABXMkdc23e6CzlmgA3l3I883rL95kuym3GnqXLq21ZDMYN-Y2EvhE/s400/P1120943-2.jpg" width="400" /></a></div>
<br />
Orjinal tas kebabı tarifinde etler tüm baharatlar, doğranmış soğan ve tuz ile birlikte tasının içine konulup en az 3-5 saat dinlendirilir. Birlikte ve özellikle de et yemekleriyle kullanmaya hiç de alışkın olmadığımız bu baharatları ezmek için bir araya getirip dövdüğümde yayılan kokularla mutfakta birden uzun zamandır hiç çıkmadığım bir bahçeye gizemli bir kapı aralanmış gibi hissettim. İlginç bir deneyim. Şimdi başka hiç bir yemekte bulmadığım bu karakteristik koku özlediğim ve aradığım bir rahiya. Elektrikli bir kahve öğütücüsüyle bu işlem çok basit. Ancak havanda bu baharatları incecik bir karışıma çevirmek biraz zahmetli. Herkesin kahve öğütücüsü olmadığından yola çıkarak neden aktarlarda "Tas Kebabı Baharat Karışımı" olmasın diyorum. O gün gelene dek bileklere kuvvet. Bu dinlenmenin ardından tepsisine ters çevrilip dibinin tutmayacağı kadar az bir su ve kuyruk yağı ya da tereyağı ile çok kısık ateşte suyunu salıp tekrar çekinceye dek, ocağın ısısının kuvvetine göre tas kebabı 2-3 saatte pişirilir. Alt tepsi tastan daha geniş olduğundan etler suyunu saldığında suyun fazlası tepsiye yayılır ve etler asla suyunun içinde bir yahni gibi haşlanmazlar ki ancak bu şekilde bu yemeği kebap olarak anabiliriz. Bu pişirme şeklinin fırında pişirmeden farkı ise fırındakı gibi kuru bir pişirme yerine etlerin kendi saldıkları özlü suyun buharıyla ıslak/kuru, kendine has bir usulde pişmesidir. Arzu edenler tasın etrafindaki boşluğa pirinç, bulgur ya da frik ve et suyu ilave ederek tas kebabıyla servis edebilecekleri şahane bir pilav da pişirebilirler. Ben şahsen bu haliyle pişen orjinal tas kebabını, tas kebabının bunun haricinde bilinen modern tüm 'deforme' hallerine tabi ki yeğlerim. Ancak kitabında hiç geçmeyen patatesle muhtemelen hiç tanışmamış Ali Eşref Dede ne derdi bilmem ama layıkıyla yapılmış bir patates püresine de karşı değilim doğrusu. Üstelik bu şekilde tencerenin dibindeki yağlı et suyunu tas kebabının orjinal baharatlarıyla birlikte çektirip etleri daha lezzetli, parlak ve iştah açıcı kılacak bir sosla, yani kendi salçasıyla sunmak mümkün. Deformasyonların tümü orjinali bozmak demek olmamalı. Aradan geçen onca yüzyılın bizlere kazandırdıklarıyla neden halkımız daha iyi bir tas kebabına layık olmasın?<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFbxeyxiL_cOgaorScxUnitc1TGO-kA8DrSzg6QWM0pZeSiQ4YnJtS6FQDfKu4B38LhMHOOltcFPyFMs6PGwao67eTzIFLEq01b-4D5XnnkZinA2J5_t_1hyFgrX0tkuWilXzYIZpcGQA/s1600/P1140144-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFbxeyxiL_cOgaorScxUnitc1TGO-kA8DrSzg6QWM0pZeSiQ4YnJtS6FQDfKu4B38LhMHOOltcFPyFMs6PGwao67eTzIFLEq01b-4D5XnnkZinA2J5_t_1hyFgrX0tkuWilXzYIZpcGQA/s640/P1140144-2.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<a name='more'></a>TAS KEBABI<br />
<br />
Malzemeler (2 kişilik);<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6CsGDAJpzrcPbZXo4AN-JeL7wL9gq7mVK2GGbunV6_lrpGzjj5xDNX7oSEfEtaNa9IFmn0pjNkqS5AE45VRtKNKGgzkdkTtlBOnfdQ3nG8UMPDtLa2QpY6J9maO2V9muZHMxVOu-xcSs/s1600/P1140097-2.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6CsGDAJpzrcPbZXo4AN-JeL7wL9gq7mVK2GGbunV6_lrpGzjj5xDNX7oSEfEtaNa9IFmn0pjNkqS5AE45VRtKNKGgzkdkTtlBOnfdQ3nG8UMPDtLa2QpY6J9maO2V9muZHMxVOu-xcSs/s320/P1140097-2.jpg" width="240" /></a></div>
<ul>
<li>500 gr. Kemiksiz Kuzu But</li>
<li>40 gr. Kuzu etinden ayıklanmış yağ</li>
<li>1/2 orta boy Kuru Soğan</li>
<li>100 gr. Arpacık Soğan</li>
<li>2 su bardağı Su</li>
<li>30 gr. Tereyağı</li>
<li>5 çay kaşığı Tas Kebabı Baharat Karışımı</li>
<li>1/2 çay kaşığı Tuz</li>
<li>20 gr. Maydanoz</li>
<li>15 gr. Taze Nane</li>
</ul>
<div>
Patates Püresi İçin;</div>
<br />
<ul>
<li>500 gr. orta boy Patates</li>
<li>50 gr. Tereyağı</li>
<li>100 ml. Süt</li>
<li>1 çay kaşığı Tuz</li>
</ul>
<div>
Tas Kebabı Baharat Karışımı İçin;</div>
<div>
<ul>
<li>2 çay kaşığı Tane Karabiber</li>
<li>1 çay kaşığı Toz Tarçın</li>
<li>2 çay kaşığı Anason</li>
<li>15 adet Kakulenin İç Çekirdekleri </li>
</ul>
<div>
Yapılışı;</div>
</div>
<div>
<ul>
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2gmyxxy5bamDxtUrsjSzNI2iBNsyV23KtmYKzQvG7F1SBhkD6i9X1B9q0K5Mxbr8_gmL-Iz1egIndYkE5Q2yIAVyYwTjjiWi-_UXOJLK9Nb7muImltCj6QB5nvYmPOMtXw7DkzxFP3so/s1600/P1140129-2.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2gmyxxy5bamDxtUrsjSzNI2iBNsyV23KtmYKzQvG7F1SBhkD6i9X1B9q0K5Mxbr8_gmL-Iz1egIndYkE5Q2yIAVyYwTjjiWi-_UXOJLK9Nb7muImltCj6QB5nvYmPOMtXw7DkzxFP3so/s320/P1140129-2.jpg" width="240" /></a>
<li>Etleri fazla yağından ayıklayın ve ceviz büyüklüğünde parçalara doğrayın. </li>
<li>Kuru soğanı incecik doğrayın. </li>
<li>Eti tuz ve kıyılmış soğan ile harmanlayarak tas kebabı tasının içine doldurun. </li>
<li>Etlerin üzerini ayırdığınız 40 gr. kuzu yağı ile kaplayın. </li>
<li>Bu şekilde tasınızın üzerini örtüp buzdolabında en az 4 saat ya da bir gece önceden dinlendirin. </li>
<li>Benimki gibi bakır bir tas kullanıyorsanız ocağınızın en ufak gözünü en kısık ayarda açın ve üzerine ısıyı azaltıcı bir levha koyun. </li>
<li>Etle dolu tasınızı tepsisine ters kapatın. </li>
<li>Suyu ve tereyağını ekleyin. Üzerine kapağını kapatın. </li>
<li>Ara sıra suyunu kontrol ederek 2-2,5 saat pişirin.</li>
<li>Bu arada arpacık soğanlarını soyun.</li>
<li>Patatesleri kabukları ile beraber üzerlerini bir parmak aşacak kadar soğuk suyla ayrı bir tencereye koyun ve patatesler yumuşayıncaya dek haşlayın. </li>
<li>Pişmiş patatesleri süzün ve hafif ılınmaya bırakın. Kabuklarını soyun. </li>
<li>Bir patates eziciden geçirin. Temiz bir tencereye koyup tekrar ocağa alın. </li>
<li>Kısık ateşte sürekli karıştırarak 3-4 dakika fazla neminden arındırın. </li>
<li>Bir cezvede sütü bir taşım kaynatın. Patateslere ekleyin.</li>
<li>Tereyağını küp küp, her bir parçayı tek tek yedirerek patates püresine yedirin. </li>
<li>Tuzu ilave ederek tadını kontrol edin.</li>
<li>Dilerseniz pürüzsüz bir kıvam için patates pürenizi bir eleğin tersinden geçirebilir veya elektrikli mikserle çırpabilirsiniz. </li>
<li>Pürenizi ılık bir yerde soğutmadan bekletin. </li>
<li>Etlerin pişmesine 20 dakika kala tasın etrafındaki suda soyduğunuz arpacık soğanlarını pişirin. Bir kevgirle alıp sıcakta bekletin.</li>
<li>Baharat karışımı için tüm baharatları bir havanda ya da elektrikli kahve öğütücüsünde iyice ezilene dek çekin. </li>
<li>Maydanoz ve taze naneyi incecik doğrayın. </li>
<li>Pişen etleri düz bir kevgir yardımıyla tasıyla beraber kaldırarak dikkatlice tepsisinden alın. Bu noktada halen daha yarım bardak kadar su ve yağ karışımı tepsinin dibinde kalmış olmalıdır. </li>
<li>Bu suya baharat karışımını, maydanozların yarısını ve naneyi ekleyin. </li>
<li>Kısık ateşte karıştırarak bir dakika tıkırdatın ve süzün. </li>
<li>Etleri bu sosla beraber harmanlayıp patates püresi, arpacık soğanları ve kıyılmış maydanozun kalanıyla servis edin.</li>
</ul>
<div>
<br /></div>
</div>
<div>
<br /></div>
<div>
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7AybTOCAQxTHLTtKskM5TLOhJhLqBBUn_qyRHZeJD6AUZR6e30oyGj77ZA0j3DnJZschF9FfoAblsyJSkp5w7ww6-w3-dn2HQcOqBBzuw2qvkPBwesACLWLYbsbzirCD-RZr1HL8CY1c/s1600/P1140033-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="374" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7AybTOCAQxTHLTtKskM5TLOhJhLqBBUn_qyRHZeJD6AUZR6e30oyGj77ZA0j3DnJZschF9FfoAblsyJSkp5w7ww6-w3-dn2HQcOqBBzuw2qvkPBwesACLWLYbsbzirCD-RZr1HL8CY1c/s640/P1140033-2.jpg" width="640" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
<br /></div>
<br />
<br />
</div>
Unknownnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-51771964746485069152012-10-11T14:03:00.001+03:002013-02-16T08:17:46.769+02:00PASTÉIS DE NATA<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgajOB82vd5XMf48GjcqPm4N-VHlH6SCVqFUW0SyxelOCFwnoUozsJVd-NpS3qVUKQtKaV6NfFMKCaqp_tuZAilsv3Oybd2eVkf02fpkApxpj8StskW05bYc3ljBYiggxShDc6RPPoxinU/s1600/P1120362-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgajOB82vd5XMf48GjcqPm4N-VHlH6SCVqFUW0SyxelOCFwnoUozsJVd-NpS3qVUKQtKaV6NfFMKCaqp_tuZAilsv3Oybd2eVkf02fpkApxpj8StskW05bYc3ljBYiggxShDc6RPPoxinU/s640/P1120362-2.jpg" width="542" /></a></div>
<br />
Akdeniz'in en batısında İber Yarımadası'nın bir ucunda, kıyılarındaki balkonlardan Atlas Okyanusu'nun seyredildiği ufak bir ülke Portekiz. Yüzölçümünün ufak olduğuna bakmayın. Halkının son derece geniş bir ufku var. Aynı yarımadanın kuzey batı köşesindeki <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Kingdom_of_Le%C3%B3n">León Krallığı</a>'ndan ayrıldıktan bir kaç yüzyıl sonra, 15. Yüzyıl'da başlayan deniz aşırı istilalarıyla dünyanın ilk küresel imparatorluğunu kurmuşlar. Sömürgecilik, istila, köle ve her türlü ticaret, şan, şöhret, para, pulun dibine vurmuşlar. <a href="http://www.golisbon.com/culture/age-of-discovery.html">Keşif Çağı</a>'nın öncülerinden olan bu halk 15. ve 16. Yüzyıllar'da dünyanın ekonomik, politik ve askeri anlamda en güçlü ülkelerinden biri olmuş. İlk yerleşimleri <a href="http://tr.wikipedia.org/wiki/Keltler">Keltler</a>'in yapmış olduğu bu toprakları hiç terketmemiş olan yöre sakinleri, bugün bu çılgın günleri geride bırakmış. Artık bu topraklar dünyanın en barışçıl ve yaşam kalitesi yüksek halklarından birine ev sahipliği yapıyor. Tabi komşularıyla girdikleri yıllar süren savaşlar ve Romalılar'dan Emeviler'e kadar pek çok halkın istilasının ardından.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdgxwqdBzegKCdlNH9YD8X2CkDualWyL-Lr4c7PeIQdoGPHrcw6bOOnHV72OJtU69bmLOH9F8R0s-lRcSxOCJYp1A61He-B00aeAU7jFIi1X6o0fuZRaJi_0VlpjoiDJ3K_D_x9hUrHV4/s1600/0008.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="308" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdgxwqdBzegKCdlNH9YD8X2CkDualWyL-Lr4c7PeIQdoGPHrcw6bOOnHV72OJtU69bmLOH9F8R0s-lRcSxOCJYp1A61He-B00aeAU7jFIi1X6o0fuZRaJi_0VlpjoiDJ3K_D_x9hUrHV4/s400/0008.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<i><span class="Apple-style-span" style="font-size: x-small;">Belem Kulesi</span></i></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
Akdeniz ikliminin hakim olduğu ve Avrupa'nın en ılık ülkelerinden biri olan Portekiz ülkesinin ismi, Lizbon'dan sonra ikinci büyük şehirleri olan <a href="http://tr.wikipedia.org/wiki/Porto">Porto</a> 'ya Romalılar'ın verdiği isim olan <i>Portus Cale</i>'den <i>Portucale<span class="Apple-style-span" style="font-style: normal;">'ye evrilmiş. </span>Portus<span class="Apple-style-span" style="font-style: normal;"> "liman" anlamına gelirken, </span>cale<span class="Apple-style-span" style="font-style: normal;"> kelimesinin Latince "ılık" kelimesinden ya da bölgeye yerleşmiş eski Galliler'den miras kaldığı tahmin ediliyor. Bu liman Keşif Çağı ile beraber denize açılan, ancak dönüp dönmeyeceği belirsiz olan denizcilerin eşlerinin özlemle kocalarını bekledikleri yerler olmuş aynı zamanda. </span> </i>Dönem 'Keşif Çağı' ancak henüz "I-Phone 5" icad olmamış. Atlas Okyanusu'nun bu ılık limanında kocalarından bihaber kadınlar çaresizlik içerisinde az ağıt yakmamış. Yüzlerce yıl süren sömürgecilik ve artan refahın ardından keybedilen kolonilerle beraber Portekiz Krallığı'nın uluslararası statüsü 19. Yüzyıl başlarında artık oldukça gerilemiş. İşte tam da böyle bir zamanda, belki biraz da en büyük kolonileri olan Brezilya'nın da bağımsızlığını ilan etmesiyle beraber bir zamanlardaki şanlı günlerini geride bırakan bu topraklarda Fado doğmuş.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
Yüzyıllardır ağıtlar yakan annelerin feryadını iliklerinde taşıyan bu halk deniz, özlem, sadakatsizlik, fakirlerin hayatı ve melankoli içeren sözleriyle "alın yazısı", "kader" anlamına gelen <i>Fado</i> başlığı altında toplanmış bu kendine has müzikte yaralarını sarmışlar içten içe. Çoğunlukla <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=Portuguese+guitar&hl=tr&client=safari&sa=X&pwst=1&rls=en&biw=1089&bih=855&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=qJA-pYc2uUqpSM:&imgrefurl=http://theguitar-blog.com/%3Fp%3D1360&docid=mwfRDzVvM_VNkM&imgurl=http://theguitar-blog.com/wp-content/uploads/2012/08/portuguese.jpg&w=500&h=332&ei=2GpyUPvJA8vitQbUkIGABA&zoom=1&iact=hc&vpx=418&vpy=173&dur=4677&hovh=183&hovw=276&tx=120&ty=97&sig=102771587164773095294&page=1&tbnh=171&tbnw=228&start=0&ndsp=22&ved=1t:429,r:2,s:0,i:74">Portekiz gitarı</a> ve klasik gitar eşliğinde 1820'lerden beri söylenen bu duygu yüklü ağıtlar Magribi türkülerinden izler taşırken aynı zamanda kolonilerle olan sıkı ilişkilerinden dolayı Afrika-Brezilya ritimleri, İspanyol-Portekiz dans ve müzikleriyle yoğurulmuş.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjyVVnZj6UDqGLNRWwL2XlZ4MX9reEfuQO3SVBJZT36bRpYja6S4zga64Gy4tskM0jyvmADFbxW6dSo8kTPuBrRzfP17fNG-mAv5B9wAQA4b1UMXj8qWEmPhQ43in0xjv0E9tTTqNQ5YvY/s1600/P1120431-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="440" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjyVVnZj6UDqGLNRWwL2XlZ4MX9reEfuQO3SVBJZT36bRpYja6S4zga64Gy4tskM0jyvmADFbxW6dSo8kTPuBrRzfP17fNG-mAv5B9wAQA4b1UMXj8qWEmPhQ43in0xjv0E9tTTqNQ5YvY/s640/P1120431-2.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
İspanya'nın ortasından başlayıp Portekiz'i yaran <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Tagus">Tagus Nehri</a>'nin Atlas Okyanusu ile buluşan ağzında halkın son beş asırlık yaşamına tanıklık eden bir kule dikili. Tarihin en ölümcül depremlerinden biri sayilan 1755 Lizbon Depremi'ne kadar bu nehrin tam ağzında iken nehir yatağının kayması sonucu bugün artık nehrin kuzeyinde kalan <a href="http://www.golisbon.com/sight-seeing/belem-tower.html">Belem Kulesi</a> şehre yaklaşan düşman gemileri topa tutmak ve Keşifler Çağı'nda bölgeyi ve krallığı korumak için inşa edilmiş. Santa Maria de Belem olarak da anılan bu bölgenin ismi İsrail'de "ekmeğin evi" anlamına gelen <i>Bethlehem</i> yöresinin Portekizce karşılığı. Deniz aşırı fetihlerden ilki olan Fas'taki Ceuta'nın istilasından, Ümit Burnu'nun dönülmesi yolculuğuna, Macellan'ın ilk seyahatlerinden Vasco de Gama'nın Hindistan'a giden deniz yolunu keşfetmesine ve Kolomb'un Amerika'yı keşiften dönerken Avrupa'da ilk ugradığı yer olmasına kadar pek çok tarihi seyahatin başlangıç noktası ya da durağı olarak anılır Belem. Aynı zamanda ondan arta kalan malzemelerle Belem Kulesi'nin de inşa edildiği, Unesco Dünya Mirası sayılan <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=Jeronimos+Monastery&hl=tr&client=safari&sa=X&pwst=1&rls=en&biw=1089&bih=855&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=XtX6_C0bkXgZSM:&imgrefurl=http://www.panoramafactory.net/gallery/cityscapes/Jeronimos&docid=x_OchSe2WtonGM&imgurl=http://www.panoramafactory.net/albums/cityscapes/Jeronimos.sized.jpg&w=740&h=448&ei=EXFyUJvxA4SMswav44HYBQ&zoom=1&iact=hc&vpx=464&vpy=261&dur=3101&hovh=175&hovw=289&tx=203&ty=114&sig=102771587164773095294&page=1&tbnh=128&tbnw=211&start=0&ndsp=19&ved=1t:429,r:6,s:0,i:87">Jeronimos Manastırı</a>'na da ev sahipliği yapıyor. "Pastel de Belem"in doğum yerine.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9pFSyCfmCiDUPDiy32ivAW7-RFb0XphpFR1CFao8MqswwhOhYofrAYPxFbMFeFLbnZeAbwcmfTeGnDd3exSfmknlxdIaOuwIp0crDJhsp42DIatxQs6LS_1DP1VzRNQvK9whxzOBCJWc/s1600/pasteis-de-belem.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9pFSyCfmCiDUPDiy32ivAW7-RFb0XphpFR1CFao8MqswwhOhYofrAYPxFbMFeFLbnZeAbwcmfTeGnDd3exSfmknlxdIaOuwIp0crDJhsp42DIatxQs6LS_1DP1VzRNQvK9whxzOBCJWc/s400/pasteis-de-belem.jpg" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span class="Apple-style-span" style="font-size: x-small;"><i>Casa Pastéis de Belem</i></span></div>
<br />
Elbiselerini beyazlatmak ve şarapları berraklaştırmak için bolca yumurta akı kullanan rahipler ellerinde kalan yumurta sarılarıyla <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Portuguese_cuisine">çeşitli tatlılar</a> yapmışlar. 1820'deki devrimin ardından manastırlar kapatılınca "pastéis de nata" yapımı işsiz kalan rahiplerle beraber manastır civarındaki <a href="http://www.pasteisdebelem.pt/">"Casa Pastéis de Belem"</a>e geçmiş. Sonrasında bu rahipler orjinal tarifin korunması için patentini almışlar. Rivayete göre 'pastéis de Belem'in tarifi yalnızca beş usta pastacıya verilmiş ve onlardan da torunlarına aktarılmış. Bugün halen daha hamur ve kreması "gizli oda"da yapılıyor ve çalışanlarından dahi bir sır olarak saklanıyor. Ancak Kanada'dan Çin'e kadar Portekiz göçmenlerin yaşadığı pek çok ülkede "Pastéis de Nata" adı altında yapılabiliyor ve sevilerek tüketiliyor. Aslen Fransız'ların milföy hamurunun rulo şeklinde sarılıp, kesilip kalıpların içerisine incecik açıldıktan sonra tarçın ve limon rahiyalı yumurtalı bir krema ile çok yüksek ateşte kısa sürede pişirilerek yapılan bir tart türü. Gerek hamurun güzelce kızarıp gevrekleşmesi, gerekse kremasındaki bol yumurtanın 'kesilmeden' üzerinin kızarması için pişirme işleminin oldukça yüksek ısıda fakat olabildiğince kısa sürmesi gerekiyor. Bu basit görünümlü ancak yapımı ustalık ve zaman isteyen ufak tart, onu tadanların pek çoğunun dimağında bir iz bırakıyor. Eğer bu izi tek bir kelime ile ifade etmek gerekseydi, sanırım bu kelime, yeri doldurulamaz bir kayıp ya da boşluğun insan hayatında bıraktığı izleri ifade etmek için Fado müziğinde sıkça kullanılan yegane sözcük olurdu,<br />
<br />
"<i>Saudade".</i><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0mgAc5ftu2HCS48ausPoyd8AUewXhjmY_RDJU7TF1KrnvToSH-KFxqrQQn3Rc9zftSApOBJuejiA9tUfqLzoqC-n7ppubn_KF3y4uKCwpWzoRUvN4tEohhnlwnbfsHc2drwrVdzSWoBI/s1600/P1120406-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0mgAc5ftu2HCS48ausPoyd8AUewXhjmY_RDJU7TF1KrnvToSH-KFxqrQQn3Rc9zftSApOBJuejiA9tUfqLzoqC-n7ppubn_KF3y4uKCwpWzoRUvN4tEohhnlwnbfsHc2drwrVdzSWoBI/s640/P1120406-2.jpg" width="640" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
PASTEIS DE NATA<br />
<br />
Malzemeler (12 adet);<br />
<br />
Milföy;<br />
<br />
<ul>
<li>140 gr. Un</li>
<li>70-80 ml. soğuk Su</li>
<li>1/2 çay kaşığı Tuz</li>
<li>110 gr. Tereyağı (30 gr. Hamuru tutmak, 80 gr. Hamuru katlamak için)</li>
</ul>
<div>
Limonlu/Tarçınlı Krema;</div>
<div>
<ul>
<li>120 ml. Su</li>
<li>250 gr. Toz Şeker</li>
<li>1 büyük Limonun rendelenmiş kabuğu, 10 santimlik bir Tarçın çubuğu</li>
<li>4 Yumurta Sarısı</li>
<li>40 gr. Un</li>
<li>250 ml. Süt</li>
</ul>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNJSlb8Bi7nvsRAYMO9T_PXzKZbEeQAX2JJ6HPy7I11kjiT4g-FPpsikH4AX4A3Q3NCbvbltPhGeYR61yRlTUPMKmRBszGQfRJsgjZNpsFNekcdi0LHjBoAq8SxNr0R5HL1S8AZMWvJDk/s1600/Milfo%CC%88y.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="270" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNJSlb8Bi7nvsRAYMO9T_PXzKZbEeQAX2JJ6HPy7I11kjiT4g-FPpsikH4AX4A3Q3NCbvbltPhGeYR61yRlTUPMKmRBszGQfRJsgjZNpsFNekcdi0LHjBoAq8SxNr0R5HL1S8AZMWvJDk/s640/Milfo%CC%88y.jpg" width="640" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<div>
Yapılışı;</div>
</div>
<div>
<ul>
<li>Milföy hamurunu hazırlamak için un ile tuzu bir derin kaseye birlikte eleyin. </li>
<li>Tereyağının 30 gramını bir bıçağın yardımıyla unun üzerine ince ince doğrayın ve bıçağın ucuyla yağı una yedirin.</li>
<li>Suyu bu karışıma yavaş yavaş ilave ederek elinizle yedirin. Suyun tümünü baştan koymayın. Unun ve havadaki nemin durumuna göre daha az ya da daha fazla su eklemeniz gerekebilir. </li>
<li>Tüm karışım toparlanıp bir hamur yumağı haline gelene dek elinizle karıştırın. Yuvarlayın. Bir kaba alın, üzerini kapatın ve buzdolabında 30 dakika dinlendirin. </li>
<li>Hamuru tezgah üzerinde aşağı yukarı 20*20 santimetrelik bir kare olacak şekilde biraz un ve merdane ile açın. </li>
<li>Tereyağının kalanını 1 santimetre kalınlığında 7*7 santimetrelik bir kare olacak şekilde bir parça streç folyo arasında merdanenin ucuyla ezin ve şekillendirin. </li>
<li>Tereyağını açmış olduğunuz hamurun ortasına koyun ve hamurun dört bir ucunu üzerine bir zarf gibi kapatın.</li>
<li>Hamuru merdane ile kendi boyunun üç misli uzayacak kadar aynı yönde açıp bir dikdörtgen elde edin. </li>
<li>Bu dikdörtgeni göz hizası ile hayali olarak üç bölüme ayırın ve alt iki parçayı katlayın. </li>
<li>Üçüncü parçayı bu iki parçanın üzerine katlayın. Katlanmış hamuru saat yönünün ters istikametinde bir kez çevirin. Şimdi önünüzde kitap şeklinde duran bir hamurunuz olmalı. Sağ alt köşesine parmağınızın ucuyla hafifçe bir kez bastırıp ilk katlamada olduğunuzun işaretini bırakın. </li>
<li>Katlanmış hamuru buzdolabında 15 dakika dinlendirin. </li>
<li>Hamuru tekrar kendi boyutunun üç misli açıp katlama, saat yönünde çevirme, işaret bırakma ve 15'er dakika buzdolabında bekletme işlemlerini toplamda 6 kez yapın.</li>
<li>Son katlamadan sonra hamuru 40*30 santimetrelik bir dikdörtgen şeklinde açın.</li>
<li>Uzun kenarından başlayarak rulo şeklinde sarın ve buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin. </li>
<li>Bu hamur rulosunu 12 eşit parçaya dilimleyin. </li>
</ul>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxP4CHYr9koFwU3fhwko8T2tix2kEKItyVvPjr1LK9PM9BnA7d2HK24t7wjhdhWq356eaUkgB65dlplDftqZt5kk1cpBze1YWVd7Q2p1uFK5AGgiakx1Fxqn58KnUvGX_M-a8m5gdC56E/s1600/P1120337-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjxP4CHYr9koFwU3fhwko8T2tix2kEKItyVvPjr1LK9PM9BnA7d2HK24t7wjhdhWq356eaUkgB65dlplDftqZt5kk1cpBze1YWVd7Q2p1uFK5AGgiakx1Fxqn58KnUvGX_M-a8m5gdC56E/s640/P1120337-2.jpg" width="546" /></a></div>
<div>
<br /></div>
<ul>
<li>Bu hamurların her birini iki elinizin baş parmaklarını hafifçe ıslatarak, kesilmiş taraflarından bastırarak inceltin ve 7,5 santimetre çapına 3 santimetre yüksekliğindeki kalıplara yayın. Yayılmış hamurların tabanının ince olmasını kenarlarındaki ağzının ise ince bir dudak gibi kalınlaşmasını sağlayın. </li>
<li>Kalıplara basılmış hamurları en az 30 dakika daha buzdolabında dinlendirin.</li>
<li>Bu arada fırını 250'C turbo fanlı konumda ısıtın. Fırının en üst rafına bir tepsi yerleştirin.</li>
<li>Krema için su şeker, tarçın kabuğu ve limon kabuğu rendelerini bir tencerede kaynatın.</li>
<li>Unu süte yedirin. </li>
<li>Ilınmış şurubu süzerek unlu süt karışımına yedirin. </li>
<li>Yumurta sarılarını ilave ederek homojen bir karışım elde edin. </li>
<li>Dinlenmiş hamurların içini, üçte ikilik kısımları doluncaya dek krema karışımı ile doldurun. </li>
<li>İyice ısınmış fırına verip 20 dakika, üzerleri güzelce kızarıncaya dek pişirin. </li>
<li>Çıkarıp ılınmaya bırakın. Kalıplarından çıkarın. </li>
<li>Üzerlerinde pudra şekeri ve toz tarçın serperek ılık ılık servis edin. </li>
</ul>
<div>
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZTDlacJzg2c5Tc-f5HLHHtbfYrUxy9R5-2SX3ceilUx3TiH9Hk9TFOBVJq8GrYpULBXnwJrOPA2x1JvgwyeI0JFeWOzQ1sPCa9lRLVaY1EIAXACIjgFkS6IWS4jmQjEJ_BvKuv6U6bp8/s1600/P1120342-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="552" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZTDlacJzg2c5Tc-f5HLHHtbfYrUxy9R5-2SX3ceilUx3TiH9Hk9TFOBVJq8GrYpULBXnwJrOPA2x1JvgwyeI0JFeWOzQ1sPCa9lRLVaY1EIAXACIjgFkS6IWS4jmQjEJ_BvKuv6U6bp8/s640/P1120342-2.jpg" width="640" /></a></div>
<div>
<br /></div>
</div>
<br />
<br /></div>
Unknownnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-22201938484492508392012-09-26T09:29:00.001+03:002013-02-16T08:17:46.754+02:00GALA ELMALARI<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizSrgKBs0JXF8RaE_IzJjJCrOCgGPtuddFjxcVSccQ-J-zpprMct7D_Nk3wLVtpwgO3u9CIw3MgqHU0xD0XHQUrYGbGrkvFyu1k4qV6qCWl8X6sGO2wv32iAIELvWfcD_xEVYOnEyj2FQ/s1600/P1120213-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizSrgKBs0JXF8RaE_IzJjJCrOCgGPtuddFjxcVSccQ-J-zpprMct7D_Nk3wLVtpwgO3u9CIw3MgqHU0xD0XHQUrYGbGrkvFyu1k4qV6qCWl8X6sGO2wv32iAIELvWfcD_xEVYOnEyj2FQ/s640/P1120213-2.jpg" width="516" /></a></div>
<br />
GALALAR<br />
<div style="text-align: justify;">
Küçük, kırmızımsı-sarımsı çizgii. ince kabuklu, tatlı ve kütür Gala elmaları. Kuzey Yarımküre'de Mayıs ayında yetişmeye başlarlar, Ağustos sonu, Eylül başı olgunlaşırlar. Sert dokusu ve piştikçe derinleşen birkaç katmanlı tadı onları tatlı yapımı için harika kılar. 1930'lu yıllarda ilk kez Yeni Zelanda'da J.H. Kidd tarafından "Kidd's Orange Red" ve "Golden Delicious" elma türlerinin kırması olarak türetildi. "Kidd's Orange Red"in ise "Cox's Orange Pippin" ve "Red Delicious" elma türlerinin kırması olduğunu hatırlarsak Gala Elması'nı dünyanın en lezzetli üç elmasının bir kırması olarak tarif edebiliriz. Bu da haliyle onları popüler yapıyor. Darbelere dayanıklı olması ve soğuk hava depolarında iyi saklanabilme özellikleri ise tüccarların ağzını daha da sulandırıyor. Bu sebepten olacak ki, Türkiye'de yetişen Gala elmaların büyük kısmı ihraç edilirken Avrupa standartlarına uymadığı için iç tüketime sunulanları bu ayın başlarından itibaren marketlerde ve semt pazarlarında bulmak mümkün. Organik pazarlarda ise üzerleri parafinle kaplanmamış Gala'lar, hatta Gala'nın "seçkin sporları"ndan elde edilmiş "Royal Gala"lar bulunabilir. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEio_GD995obQaGl6D-At_WLNRcH1mNhO3kZmrcU7W9QiVZnUkkAIAseek0GinqW6rFNurxk0YDxOfpdLFPQwTyoFkStOiqcZKvqhcFBWGv8xcNMRRWGzEDAwRpEuRiEDsVRqzrw4Wm3nrk/s1600/P1120098-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEio_GD995obQaGl6D-At_WLNRcH1mNhO3kZmrcU7W9QiVZnUkkAIAseek0GinqW6rFNurxk0YDxOfpdLFPQwTyoFkStOiqcZKvqhcFBWGv8xcNMRRWGzEDAwRpEuRiEDsVRqzrw4Wm3nrk/s640/P1120098-2.jpg" width="640" /></a></div>
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
SEÇKİN TORUNLAR</div>
<div style="text-align: justify;">
Bu seçkin torunlar meselesi ilginç bir mevzu. Örneğin bir meyve ağacının bir ucundan ağacın geri kalanındaki meyvelere benzemeyen bir 'ucube' çıkıyor. Bunlar daha kırmızı Gala'lar, kırmızı "Anjou" armutları ya da tüysüz şeftali olarak parlayan Nektarinler olabilir. Sonra sürprizlere meraklı insanoğlu bu sporları alıp başlı başına bir bitkiymişcesine dikiyor ve işte buyrun size, aynı türün seçkin torunları doğuyor. İnsanoğlu hep daha koyu kırmızı renkli, daha kütür ve sulu, daha mükemmel ve kusursuz görünen meyveler bekleyip dururken üreticiler bu talebe bir yanıt arar dururlar. Kim daha güzel elmalar, daha yaşanılası bir dünya ve mutlu halklar istemez ki? Daha kırmızı ve lezzetli elmalar kadar daha iyi bir dünya mümkün mü? Tabi ki! Hep daha iyi bir dünya mümkün. Önemli olan niyet. Daha iyi bir dünya istiyor muyuz? Yoksa yalnızca daha bencil olmak ve hep kendimiz için daha fazlasını, daha da fazlasını mı istiyoruz?<br />
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjq-2FG3gnyd3RY7dN1gjuVth7OZbLVckA49vVDN3VSFUOxhu-omQUqtDSavkKSBa_jyfBf-b_Kzi6aUmqwwvFQZAxkgzCbYhtGoSEgogqFJSN5qPhp0C_1dYL_LAzWVkgynIqSGJklI64/s1600/ELMA.jpg" imageanchor="1"><img border="0" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjq-2FG3gnyd3RY7dN1gjuVth7OZbLVckA49vVDN3VSFUOxhu-omQUqtDSavkKSBa_jyfBf-b_Kzi6aUmqwwvFQZAxkgzCbYhtGoSEgogqFJSN5qPhp0C_1dYL_LAzWVkgynIqSGJklI64/s1600/ELMA.jpg" width="640" /></a></div>
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
YETERİNCE ELMA</div>
<div style="text-align: justify;">
Tatminkar bir "ince" tart için ne kadar elma gerekir peki? Damakta fındıkımsı bir tereyağı tadı bırakan ve ısırır ısırmaz ağızda dağılan incecik, çıtır bir tart hamuru ne kadar çok elma taşıyabilir? Her ince tart pek tabi ki kendi çapı kadar elma taşıyabilir. Peki ama bir elma ne kadar lezzet taşıyabilir? Taze yendiğinde tatlı ve sulu tadı ağızda içinizi ferahlatan bir his bırakırken biraz tarçın, biraz tereyağı ve biraz da şeker ile pişen Gala elmaların tadına karamel, kurutulmuş üzüm, tropikal meyveler ve yasemin nüansları eklenir. Tüm bu katmanlar üst üste binip karmaşık bir bütün yaratırken, elmalar kadar eski insanoğlunun DNA derinliklerinde bu katmanlar hızlıca birer karşılık bulur ve anında basit bir tatmin yaratır. Ne de olsa sonuçta bu bir elmadır. Küçük, kırmızımsı-sarımsı çizgili, ince kabuklu, tatlı ve kütür Gala elmaları.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0-iUDDFr9pywup8HL4xbRRLIHvyivbsLzJfPbt2b5Nrt2EVON_pWfvqp-29AlundjvVSAXVQwaVviX10Fwhw4MbVXHNyAPqA_5Es2odtY_bbusYR4qGzZmW1FKwV2EZVpIBJhuW_kXvY/s1600/P1120166-2-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0-iUDDFr9pywup8HL4xbRRLIHvyivbsLzJfPbt2b5Nrt2EVON_pWfvqp-29AlundjvVSAXVQwaVviX10Fwhw4MbVXHNyAPqA_5Es2odtY_bbusYR4qGzZmW1FKwV2EZVpIBJhuW_kXvY/s640/P1120166-2-2.jpg" width="480" /></a></div>
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<a name='more'></a>ELMALI "İNCE" TART<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgbXACaRAXIdgMGhAFLWYcmGUTLj-LIu4FlwtYILNav-yB6p4KQ2P1Aai8TpA4YjKmiPNCft_5GmM8Tz4LnaXhyphenhyphenDTu0-iXCVwz18NRrzh2mmkxf_D_LuxvWTdmUCbc6H7hwWpk6p-FfhQE/s1600/P1120123-2.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgbXACaRAXIdgMGhAFLWYcmGUTLj-LIu4FlwtYILNav-yB6p4KQ2P1Aai8TpA4YjKmiPNCft_5GmM8Tz4LnaXhyphenhyphenDTu0-iXCVwz18NRrzh2mmkxf_D_LuxvWTdmUCbc6H7hwWpk6p-FfhQE/s400/P1120123-2.jpg" width="225" /></a></div>
Malzemeler (26 cm çapında, 2 cm yüksekliğindeki tart kalıbı için);<br />
<br />
Tart Hamuru için;<br />
<br />
<ul>
<li>112 gr. Tereyağı</li>
<li>75 gr. Pudra Şekeri</li>
<li>1 Yumurta</li>
<li>225 gr. Un</li>
</ul>
<div>
İç Malzemesi için;</div>
<div>
<ul>
<li>5 adet Gala Elma</li>
<li>15 gr. Tereyağı</li>
<li>25 + 100 gr. Toz Şeker</li>
<li>1 çay kaşığı Toz Tarçın</li>
<li>1 Yumurta</li>
<li>2 Yumurta Sarısı</li>
<li>30 gr. Toz Badem</li>
<li>30 gr. Un</li>
<li>100 ml. Süt</li>
<li>200 ml. Krema</li>
<li>1/4 çubuk Vanilya</li>
</ul>
<div>
Yapılışı;</div>
</div>
<div>
<ul>
<li>Tart hamuru için tereyağını pudra şekeriyle beraber bir ufak mutfak robotunda karıştırın.</li>
<li>Yumurtayı ekleyip biraz daha karıştırın.</li>
<li>En sonunda unu ekleyin ve hızlıca karıştırıp kısa sürede mutfak robotunun haznesinden alın. Yoğurmayın, fazla karıştırmayın.</li>
<li>Hamuru elinizle toparlayıp streç filme sarın ve buzdolabında an az 2 saat, hatta mümkünse bir gece önceden bekletin.</li>
<li>Hamuru merdane yardımıyla iki yağlı kağıt arasında hiç un kullanmadan 3 mm. inceliğinde açın ve kalıbınızı bu hamurla döşeyin. Pişerken kabarmaması için bir çatalın ucuyla tartın tabanında hafif delikler açın.</li>
<li>Kalıba döşenmiş tart hamurunu 1 saat daha buzdolabında bekletin.</li>
<li>Bu arada fırını 180'c'ye ısıtın. Tam orta rafına bir fırın tepsisi bırakın.</li>
<li>Tart hamurunun üzerine yağlı kağıt serin ve onun da üzerine ağırlık yapması için kuru fasulyeler ve nohutlar koyun.</li>
<li>Hamuru bu şekilde fırındaki tepsinin üzerinde 12 dakika pişirin. </li>
<li>Hamurun üzerindeki yağlı kağıdı ve fasulyeleri dikkatlice alıp 5 dakika daha pişirin. </li>
<li>Ön pişirme yaptığınız tart hamurunuzu bir tel ızgara ya da yanmayan ocağınızın ızgaraları üzerine koyup soğumaya bırakın.</li>
<li>Fırının ısısını 170'C'ye düşürün.</li>
<li>Bu arada elmaları soyun, dörde bölüp çekirdeklerini çıkarın ve 1 santimetrelik dilimler halinde doğrayın.</li>
<li>Elma dilimlerini 15 gr. tereyağı, 25 gr. toz şeker ve toz tarçın ile birlikte yapışmaz yüzeyli bir tavada elmalar hafifçe yumuşayıncaya dek pişirin. Yayvan bir tabağa alıp sogumaya birakın.</li>
<li>Krema karışımını hazırlamak için yumurtayı ve yumurta sarılarını derince bir kasede 100 gram şekerle birlikte çırpın.</li>
<li>Çırpmaya devam ederek toz bademi ve unu ilave edin. </li>
<li>Vanilya çubuğunu boylamasına yarın ve bıçağın tersiyle içini sıyırın. Krema ve sütle birlikte karışıma ilave edin. Homojen bir karışım elde edinceye dek karıştırın.</li>
<li>Soğumuş elma dilimlerini tart hamurunun üzerine döşeyin. Üzerine de hazırladığınız krema karışımını bir kaşığın yardımıyla yayarak dökün. </li>
<li>Tartınızı tekrar fırına verin. 40 dakika, üzeri güzelce kızarıncaya dek pişirin.</li>
<li>Tartı fırından alıp tekrar bir tel ızgaranın üzerinde soğumaya bırakın. </li>
<li>Dilerseniz dilimleyerek kaymaklı dondurma ile servis edin. </li>
</ul>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJEkAFI45nu22fmwYlJCt9W-aMdF_jV-3IsvOHRiwqO9dCU7Hs1KXoFCbmKqr7qQMyWw91ynoZiSqZVDMDVhw3-TkcMfBFuzFoWeZN2JFtQEtSXoKZNWgaayfVyXKcgyNGMYjVpvQfSbg/s1600/P1120186-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhJEkAFI45nu22fmwYlJCt9W-aMdF_jV-3IsvOHRiwqO9dCU7Hs1KXoFCbmKqr7qQMyWw91ynoZiSqZVDMDVhw3-TkcMfBFuzFoWeZN2JFtQEtSXoKZNWgaayfVyXKcgyNGMYjVpvQfSbg/s640/P1120186-2.jpg" width="426" /></a></div>
<div>
<br /></div>
</div>
</div>
Unknownnoreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-34886602194387330802012-09-17T14:58:00.002+03:002013-02-16T08:17:46.760+02:00BİBER VE ROUILLE<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg428Fyfh0nfWpzAMH6VNY-5QUczMsknCcOULUjvDT55D9ZcPyhYnSvcwC3fLinfFZBZQmboBncYAH_bHt7-0SO_j5zGWeIYEZgV0MeTm4xb52P5ye3KfwlZYKOfgYHCDPCD-qLUQ1iUhY/s1600/Biber.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg428Fyfh0nfWpzAMH6VNY-5QUczMsknCcOULUjvDT55D9ZcPyhYnSvcwC3fLinfFZBZQmboBncYAH_bHt7-0SO_j5zGWeIYEZgV0MeTm4xb52P5ye3KfwlZYKOfgYHCDPCD-qLUQ1iUhY/s640/Biber.jpg" width="640" /></a></div><br />
<div style="text-align: justify;">İnsanlık tarihinde biberin ilk izlerine rastlanan dönem M.Ö. 3000 yılları. Yer, anavatanı Amerika Kıtası'nda şimdi Meksika olarak bildiğimiz Aztek toprakları. Ağızda yanma hissi bırakan 'kapsaisin' içeren biberleri yemekten hoşlanan tek memeliler, insanlar. Diğer memelilerin tümü çarpıcı kokusu ve tehlikeli görünümü nedeniyle biberlerden uzak dururken, kapsaisinin verdiği acı hissinden etkilenmeyen kuşlar bu çekici görünümlü meyvelere yakın durmaktan çekinmiyorlar. Bu durum tohumlarının doğal olarak saçılması için biber bitkisinin tam da ihtiyacı olan şey. Tabi ki biberleri 'Eski Kıta'ya kuşlar değil kaşif ve korkusuz İspanyollar getirdi. Bir zamanlar para yerine geçen ve 'siyah altın' olarak anılan karabibere, acı tadıyla bir alternatif olacağına inanmışlar. Üstelik karabiberin aksine Avrupa topraklarına uyum sağlamış ve kolayca yetiştirilir olmuştu latince ismiyle <i>Capsicum annuum</i>. Yunanca 'yutmak' anlamına gelen "kapto" kelimesinden türetilmiş ancak halkların hızlıca alışması ve çok pahalı karabiberin bir nebze olsun yerini alabilmesi umuduyla 'biber' ismiyle yaygınlaştırılmış.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEglYtAGNKGKuaNzNl9TQYFrfn240Fe0EyLAN5Agy-fuAIbXHr2PcDkeflh8uwmuBudf6u6ltETzWNwauDOFD5WIhuhoAthRhznSgzHq5FwECGsFs0nI5gghLiapcvO_D6H76CekYvUCbvY/s1600/Unknown.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="210" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEglYtAGNKGKuaNzNl9TQYFrfn240Fe0EyLAN5Agy-fuAIbXHr2PcDkeflh8uwmuBudf6u6ltETzWNwauDOFD5WIhuhoAthRhznSgzHq5FwECGsFs0nI5gghLiapcvO_D6H76CekYvUCbvY/s320/Unknown.jpg" width="320" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><i>Pas lekesi</i></div><br />
</div><div style="text-align: justify;">Birbirleriyle eşeylenerek onlarca çeşidinin yaratıldığı biberlerin acılık dereceleri de birbirlerinden farklı. Acılık dereceleri Amerikan eczacı <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Wilbur_Scoville">Wilbur Scoville</a>'in 1912'de bulduğu yöntemle 'Scoville' birimleri üzerinden, biberlerin içerdikleri kapsaisin miktarının karşılığı olarak ifade ediliyor. Buna göre renkli dolmalık biberlerin içerdiği kapsaisin miktarı sıfır. Diğer biberlerin ve biberden yapılan sosların acılık değerleri için <a href="http://www.chilliworld.com/factfile/scoville_scale.asp">bu liste</a>ye göz atabilirsiniz. Listenin en üst sıralarında polislerin pek sevdiği biber gazının 'scoville' degeri de mevcut. Asla yemek istemezsiniz. Ancak gerçek şu ki, kan akışını hızlandıran, ciddi bir antioksidan ve C vitamini kaynağı olan biberler sindirim sistemini temizlerken özellikle sıcak iklimlerde yaşayan halkların terlemesini hızlandırıyor ve böylelikle vücut ısılarını düşürüp rahatlamalarını sağlıyor. Sıcak iklimlerde yaşayan tüm halkların acıya düşkünlüğünün bir sebebi var. Kuzey kesimlerinde yaşayıp da güneydekiler kadar acı tüketenlerin sebebini ben bilmiyorum. Güneyli geleneğini yaşatan lokantaların 'istilası' olabilir mi acaba?<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNIT-ikkpWdEdLPmAR-6XOUe7RNuZYNXAVY8DAtFjLAQOWxTVjL1hRhUxpNHbVxE_erNjowLdBChEHiAw9bteG8QCgqmlsYy8epp4HjvOreYxskwmOoX9Q3QiLrSOZ8EOZW9yytgtbOS0/s1600/P1120024-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNIT-ikkpWdEdLPmAR-6XOUe7RNuZYNXAVY8DAtFjLAQOWxTVjL1hRhUxpNHbVxE_erNjowLdBChEHiAw9bteG8QCgqmlsYy8epp4HjvOreYxskwmOoX9Q3QiLrSOZ8EOZW9yytgtbOS0/s640/P1120024-2.jpg" width="480" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;">Ne kadar acı yiyebileceğiniz tamamen beyninizde ne kadar nöron kaldığına bağlı. Kaliforniya İlaç Üniversitesi'nden David Julius ve arkadaşları acı biberlerde aktif madde olan kapsaisinin dil üzerindeki algılayıcı haznelerle ilişkisi üzerine çalışmalar yürütmüş. Çıkış noktaları, insanlar acı yollarını uyaran moleküllerle bezeli yiyecekler yiyebiliyorlarsa evrimin onlara bu acıyı karşılayacak algılayıcıları bahşetmiş olduğu fikri. Çalışmalarının sonucunda kapsaisini çözen DNA'nın 'VR1' adlı DNA olduğunu bulmuşlar. Acı yiyecekler yendiğinde VR1 kanalı açılarak nöronlara kalsiyum iyonu akışı sağlanıyor ve sinir uçlarını uyaran bir etki oluşuyor. Ancak bunun bir üst limiti mevcut. Vücuda alınabilecek kapsaisin miktarı, bunun vücudumuzdaki hücresel karşılığı ile doğru orantılıdır. Araştırmalarda kullanılan deneklerin VR1 DNA'sı ile donatılan yumurtalarına bolca yüklenen kapsaisin sonucunda biriken aşırı kalsiyum iyonunun yumurtaları öldürdüğü görülmüş. Acı severlerin duyarlılık kaybının duyumsal kasların ölümünün bir sonucu olduğu gözlemlenmiş. Bu durumda kapasitemizden fazla acı tükettiğimiz her defa beynimizdeki ilgili nöronları yakarak acıya olan duyarlılığımızı azaltmış oluyoruz. Daha az nöron daha çok acıya dayanabilmemizi sağlıyor. Bu bilgiyle hükümetlerin biber gazına olan düşkünlüklerini anlamak kolay ama önlerine konan her tabağa acıyı basanları anlamak için daha çok acı yemek lazım. Biberlerin en acı kısımlarının ise çekirdekleri olduğu düşünülür ancak çekirdeklerin kendisi kapsaisin üretmez. En acı kısım çekirdekleri tutan beyaz dokudur. Sonra iç hücrelerde ve daha az olarak da diğer etli kısımlarda bulunur. Bu durumda bir milyon 'scoville' ölçeğinde dünyanın en acısı olan <a href="http://www.youtube.com/watch?v=1tRq8ExAHzk">Naga-Bih Jolokia biberi</a>nin beyaz dokularına yumulalım derim.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEid_Aj-EAFsPjDCbkV07Xj5Bf-BrLEOPpPBsL6UEVir6Fv8fmFCrOJ45lB_-Bw01uYkKnqLHMelGt7s_W0nP6FlC_oUIC4Cn88h5iOSfVXlWV9bE_5D7NyJYXx03PqwkxFd9Ynie5d8qXY/s1600/P1120008-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEid_Aj-EAFsPjDCbkV07Xj5Bf-BrLEOPpPBsL6UEVir6Fv8fmFCrOJ45lB_-Bw01uYkKnqLHMelGt7s_W0nP6FlC_oUIC4Cn88h5iOSfVXlWV9bE_5D7NyJYXx03PqwkxFd9Ynie5d8qXY/s400/P1120008-2.jpg" width="400" /></a></div><br />
Fransa'nın Provence yöresine özgü bir sos olan "Rouille", renginin benzerliğinden ötürü 'pas' anlamına gelen bu isimle anılıyor. Temelde kırmızı, taze, közlenmiş ya da toz biber, sarımsak, ekmek, zeytinyağı ve safranla hazırlanan ve ağırlıklı olarak deniz ürünleri ve yöresel balık çorbası '<a href="http://eserispartali.blogspot.com/2011/03/bouillabaisse.html#more">bouillabaisse</a>' ile servis edilen bir sos. Foça'lı Yunanlılar tarafından M.Ö. 600'lü yıllarda kurulan ve Fransa'nın en eski yerleşim birimi olan <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Marseille">Marsilya</a>'da acı biberler tercih edilirken, ışığıyla Chagall, Matisse, Cezanne, Klein, Berlioz, Rossini gibi farklı alanlardan sanatçıları etkileyen aynı sahilin diğer bir şehri '<a href="https://maps.google.com/maps?client=safari&oe=UTF-8&q=Nice+France&ie=UTF-8&hq=&hnear=0x12cdd0106a852d31:0x40819a5fd979a70,Nice,+Fransa&gl=tr&ei=maFUULeQEcu7hAfD2oCgBA&ved=0CEcQ8gEwBQ">Güzel Nice</a>'de ismini <a href="https://maps.google.com/maps?client=safari&oe=UTF-8&q=French+Guiana&ie=UTF-8&hq=&hnear=0x8d12155785f7d753:0xde27f7e90f0af446,French+Guiana&gl=tr&ei=6aFUUNXwHcOQhQfezYHgAQ&ved=0CE4Q8gEwCA">French Guiana</a>'daki şehirden alan, bizim 'kapya' diye andığımız, kırmızı, tatlı "<a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=cayenne+pepper&hl=tr&client=safari&sa=X&rls=en&biw=926&bih=838&tbm=isch&prmd=imvnse&tbnid=KEek8E6IUb-SgM:&imgrefurl=http://www.cayennepepper.info/health-benefits-of-cayenne-pepper.html&docid=UmiJELmCPppdYM&imgurl=http://cayennepepper.info/cayennepepper5.jpg&w=425&h=282&ei=aqJUUJiuJ8jMhAePj4HADA&zoom=1&iact=hc&vpx=231&vpy=321&dur=2598&hovh=183&hovw=276&tx=171&ty=88&sig=102771587164773095294&page=1&tbnh=138&tbnw=219&start=0&ndsp=19&ved=1t:429,r:6,s:0,i:89">cayenne</a>" biberleriyle yapılıyor.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYEnlSCy50Y0EnGjyEQ1M9YCBEigRy9Sj2S6LKg5wn4wXWLuh_lUvDBBRMNgNaM9tjYbL2ccqc2ju2CadturAAjf-kFHL1rnRbjFF-_B62w17lPSBh6hxlBe8vQMqenr0HjjuD8nSU8kc/s1600/748px-Paul_Ce%CC%81zanne_044.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="256" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYEnlSCy50Y0EnGjyEQ1M9YCBEigRy9Sj2S6LKg5wn4wXWLuh_lUvDBBRMNgNaM9tjYbL2ccqc2ju2CadturAAjf-kFHL1rnRbjFF-_B62w17lPSBh6hxlBe8vQMqenr0HjjuD8nSU8kc/s320/748px-Paul_Ce%CC%81zanne_044.jpg" width="320" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><i>Marsilya Körfezi. </i>Paul Cézanne. 1885</div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div>Benzer malzemelerle 'rouille' benzeri soslar yapan başka Akdenizli halklar da var. Katalanlar'ın 'Romesco' sosu; badem, fındık, üzüm sirkesi ve soğan ilavesi ile ya da Suriye, Lübnan mutfaklarının 'Muhammara'sı; nar ekşisi, ceviz ilavesi ve kuru biber kullanılmasıyla aynı türkünün farklı yorumları gibi. Akdeniz mozağiğini oluşturan renklerden tipik bir örnek bu sos. Aynı coğrafyanın farklı köşelerinde kurulan sofralarda acısıyla, tatlısıyla birer ömür süren şanslı sakinlerinin damaklarını şenlendirip durur yıllardır. Belki acı, ya da biraz daha tatlı.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZktgav313r1c8PemsuIcbtACFpc2p7Cq9wE2lNmmruOiRSRqQx23OEx2P55QLknHiJLYrTRWKCcOFbBK2iGiThU0EZUFuCt8qNd6gTEIV5blIec-PylBexQwKiXDfo9136bVm0dDz_pE/s1600/P1120029-3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZktgav313r1c8PemsuIcbtACFpc2p7Cq9wE2lNmmruOiRSRqQx23OEx2P55QLknHiJLYrTRWKCcOFbBK2iGiThU0EZUFuCt8qNd6gTEIV5blIec-PylBexQwKiXDfo9136bVm0dDz_pE/s640/P1120029-3.jpg" width="544" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><a name='more'></a><div style="text-align: justify;">'ROUILLE' SOSLU IZGARA KALAMAR</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Malzemeler (2 kişilik);</div><div style="text-align: justify;"><ul><li>10 adet minik Kalamar</li>
<li>1/8 demet Maydanoz</li>
<li>1/8 adet taze Kırmızı Kapya Biber</li>
<li>1/2 Limon</li>
<li>3 yemek kaşığı Zeytinyağı</li>
<li>Tuz, karabiber</li>
</ul><div>ROUILLE SOS;</div><div><ul><li>90 gr. soyulmuş, çekirdekleri, sapı ayıklanmış Közlenmiş Kırmızı Biber</li>
<li>10 gr. Dijon Hardalı</li>
<li>10 gr. Üzüm Sirkesi</li>
<li>1 diş Sarımsak</li>
<li>1/2 çay kaşığı Kırmızı Toz biber (acı veya tatlı)</li>
<li>10 gr. kızarmış Ekmek dilimi</li>
<li>3/4 çay kaşığı Tuz</li>
<li>110 gr. Zeytinyağı</li>
</ul><div>Yapılışı;</div></div><div><ul><li>Rouille için közlenmiş biberleri bir elektrikli blender ya da havanda iyice ezin. </li>
<li>Sarmısak, hardal, üzüm sirkesi, kırmızı toz biber, kızarmış ekmek ve tuzu ekleyin. İyice parçalayın, bir ezme haline getirin. </li>
<li>Elde ettiğiniz ezmeye yavaş yavaş zeytinyağını yedirerek mayonez kıvamında bir emülsiyon elde edin. Buzdolabına kaldırın.</li>
<li>Kalamarları ayıklayın, içlerini temizleyin, başlarındaki minik sert ağızlarını kesip atın. Yıkayıp süzün. Bir kağıt peçeteye sererek kurulayın.</li>
<li>Kalamarları limon suyu, 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve tuzla harmanlayın. </li>
<li>Maydanozun saplarını ayıklayın ve incecik dograyın.</li>
<li>Kırmızı biberi boydan kesin. Varsa beyaz kısımlarını kesip atın. Kırmızı etli kabuk kısmını ufacık küpler halinde (brunoise) doğrayın.</li>
<li>Maydanozları, biberleri 2 yemek kaşığı zeytinyağı, bir kaç damla limon suyu, az tuz ile bir kasede karıştırın. </li>
<li>Izgarayı iyice kızdırın.</li>
<li>Kızgın ızgarada kalamarların her bir tarafını üçer dakika pişirin. Kafalarını daha kısa sürede bir kaç kez çevirerek pişirin. </li>
<li>Pişen kalamarları rouille sos ve hazırladığınız maydanozlu-limonlu sos ile tabaklara paylaştırın.</li>
<li>Üzerine limon kabuğu rendeleyin ve taze çekilmiş karabiber serpiştirin. </li>
</ul><div><br />
</div><div><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhz2hVLF3X4Mmu0DCrdV8Thy-_Ciw17VmhKXnNCMKg0bceWBeeqIswI7I-Dq9wxaZqAWzX81vCFX9AKgWD0CJ0ZbMNaNY10AwUX_ffbuGByFUoKVw0bH8I2G6_odes1TjlpqBoiTSlD80c/s1600/P1120084-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhz2hVLF3X4Mmu0DCrdV8Thy-_Ciw17VmhKXnNCMKg0bceWBeeqIswI7I-Dq9wxaZqAWzX81vCFX9AKgWD0CJ0ZbMNaNY10AwUX_ffbuGByFUoKVw0bH8I2G6_odes1TjlpqBoiTSlD80c/s640/P1120084-2.jpg" width="480" /></a></div><div><br />
</div></div><div><br />
</div><div><br />
</div></div><br />
<br />
</div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-73909444768126883762012-09-06T23:18:00.006+03:002013-02-16T08:17:46.779+02:00MOZZARELLA<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpGloMdaNYhJ3d-fUKRprPLChwmzVYmWZ3iZAoYg38m4MkO1uavAam-D9ZP9oru-CW4XmMNQtuyZgXcXhrXWnhuZbiF_CiWol0TJMCBLkE669PNbQMaCoxU_gTYopB47Z2qzl0SZc3VL0/s1600/P1110747-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpGloMdaNYhJ3d-fUKRprPLChwmzVYmWZ3iZAoYg38m4MkO1uavAam-D9ZP9oru-CW4XmMNQtuyZgXcXhrXWnhuZbiF_CiWol0TJMCBLkE669PNbQMaCoxU_gTYopB47Z2qzl0SZc3VL0/s640/P1110747-2.jpg" width="640" /></a></div><br />
Kalın, kapkara derileri, iri boynuzlu uzun yüzleri, heybetli, kuvvetli cüsseleri, simsiyah gözleri ve çamura olan düşkünlükleri ile bu karanlık hayvanların, mandaların bağrından kopup düşen ak bir yürek gibi, mozzarella. Tazecik, kabuksuz yüzeyi, ayranımsı sütü ile dış dünya arasında onu içeri hapseden inceden bir zar. Kolayca parçalanıverirken ellerinizde, gün ışığıyla yeniden buluştuğunda bu süt, kalp atışlarınız hızlanır bazen. Üç, dört günlük kısa ömürlerinde bir başka cana can katmak için haşlanır, erir, burulur ve katlanır mozzarella.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Doksanlı yıllarda <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Geographical_indications_and_traditional_specialities_(EU)">PDO</a> tarafından kökenleri ve tarihi, İtalya'nın güney batısındaki <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=campania+region+italy&num=10&um=1&hl=tr&client=safari&rls=en&biw=757&bih=823&tbm=isch&tbnid=agmzGXZxb5rB-M:&imgrefurl=http://en.wikipedia.org/wiki/Campania&imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e8/Campania_in_Italy.svg/250px-Campania_in_Italy.svg.png&w=250&h=314&ei=x_xFUOXQKOjL0QXZsID4CQ&zoom=1&iact=hc&vpx=96&vpy=129&dur=98&hovh=251&hovw=200&tx=116&ty=91&sig=102771587164773095294&sqi=2&page=1&tbnh=139&tbnw=111&start=0&ndsp=15&ved=1t:429,r:0,s:0,i:67">Campania</a> yöresinde tescillenip geçmişi ve nitelikleri yasalarla koruma altına alınmış bu peynirin ilk izlerine 12. Yüzyıl'da rastlanıyor. Bir zamanlar mandaların ehlileştirilip yük taşıma, tarla sürme gibi gündelik ağır işlerde kullanıldığı dönemler. Nehirlerden yüzerek geçebilen, geniş toynakları sayesinde çamurlu topraklarda dahi batmadan yürüyebilen, kuru otla beslenen bu sakin ve sabırlı hayvanlar zengin içerikli sütleriyle de sahipleri için birer gurur kaynağı olmuşlar. Mandaların 10. Yüzyıl'da Endülüs Emevileri ve Suriyeliler'in istilası sırasında Sicilya'ya geldiği tahmin ediliyor. Takip eden yüzyıllarda ise halen daha manda yetiştiriciliği için en iyi şartları sunan Campania bölgesine gelmişler. Özellikle de mozzarella üretiminin bölge halkı için öneminden ötürü onlara çok iyi bakılmış ve ancak yok olma tehlikesi ile karşı karşıya kalmış bir kaç türdekine benzer bir 'saf ırk' manda cinsi bu sayede bu bölgede korunmuş. İtalyanlar yüzyıllardır iyi baktıkları bu Akdeniz mandaları ile gurur duymakla haklılar. Babaannemin çocukluğunda, mahallelerden geçerken ahşap evlere sırtlarını kaşıdığını anlattığı o mandalar şimdi nerede?<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieLH1fpm9dYjWOXSFF-p_ssbIeHeAdVBx5XxCvgmTngTRFgH2CjP78USleJkoneP68dNIPiDP6gktBPsnUpyjP4biS3QpRAYQe_X6PBTZF4Jvgf9Q0lj6gQijmMjgsbk2N82EBKK2TTsc/s1600/images-2.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="299" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieLH1fpm9dYjWOXSFF-p_ssbIeHeAdVBx5XxCvgmTngTRFgH2CjP78USleJkoneP68dNIPiDP6gktBPsnUpyjP4biS3QpRAYQe_X6PBTZF4Jvgf9Q0lj6gQijmMjgsbk2N82EBKK2TTsc/s400/images-2.jpeg" width="400" /></a></div><br />
Manda sütünün protein, yağ ve kalsiyum miktarı, koyun ve inek sütünün iki misli. Dolayısıyla aynı miktarda peynir elde etmek için diğer sütlerden iki misli kullanmak gerekiyor. Ayrıca manda sütü karoten içermediğinden elde edilen tereyağı, lor ya da mozzarella peynirinde de kendine has bir porselen beyazlığı söz konusu. İneklerin vadilerde kaldığı ve <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=san+lorenzo+view&um=1&hl=tr&client=safari&rls=en&biw=1140&bih=793&tbm=isch&tbnid=x_vvXUixM6xSuM:&imgrefurl=http://eo.wikipedia.org/wiki/Dosiero:San_Lorenzo_de_El_Escorial_view.jpg&imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/36/San_Lorenzo_de_El_Escorial_view.jpg&w=2742&h=2010&ei=0gRHUPLgKMuRswbz_oBQ&zoom=1&iact=hc&vpx=515&vpy=402&dur=4494&hovh=192&hovw=262&tx=186&ty=70&sig=102771587164773095294&page=2&tbnh=132&tbnw=179&start=22&ndsp=27&ved=1t:429,r:2,s:22,i:145">San Lorenzo</a>'lu <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=Capua+San+Lorenzo+view&um=1&hl=tr&client=safari&rls=en&biw=1140&bih=793&tbm=isch&tbnid=79eTWEIWiDi3oM:&imgrefurl=http://www.pompeiin.com/en/Pompeiin/Capri_history.html&imgurl=http://www.pompeiin.com/en/Pompeiin/Capri_history_files/welcome2_bg_03.jpg&w=409&h=409&ei=qAdHULbBMpKJhQeYyoAY&zoom=1&iact=hc&vpx=453&vpy=288&dur=847&hovh=224&hovw=224&tx=170&ty=106&sig=102771587164773095294&page=1&tbnh=143&tbnw=143&start=0&ndsp=22&ved=1t:429,r:7,s:0,i:89">Capua</a> keşişlerinin 'yükseklere' çıktığı dönemlerde inek sütüne göre daha besleyici olan manda sütünden yaptıkları bu peynirleri kolayca yanlarında taşıyabiliyorlarmış. Beş litre süt yerine onun tüm besleyiciliğini kompakt bir biçimde barındıran bir kilo peyniri taşımak... Yerleşik düzene geçen insanoğlunun zeka ve becerisine hayranım. Bir de aç gözlüler ve barbarlar olmasa. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Bugün orjinal <a href="http://www.mozzarelladop.it/">Mozzarella di Buffala Campana</a>'nın anavatanı olan Campania bölgesi Roma İmparatorluğu parlamadan önce Batı Uygarlığı'nın yeşerdiği yerlerden biri sayılıyor. Antik Yunanlılar'ın "<a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Magna_graecia">Magna graecia</a>", yani Büyük Yunanistan ideali ile Helenistik Uygarlığın rafine izlerini Çizme Yarımadası'na taşıdığı ve yaşatmaya çalıştığı o dönemlerden bu yana bu toprakların en gözde yerlerinden biri olmayı sürdürüyor. Romalılar'ın <i>campana felix</i>, yani "bereketli topraklar" diye andığı bu bölge gastronomik ve kültürel açıdan önemli bir kent olan Napoli'yi gururla korurken aynı zamanda <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=pompeii+view&um=1&hl=tr&client=safari&sa=N&rls=en&biw=727&bih=756&tbm=isch&tbnid=0IgCzWa2PLiJSM:&imgrefurl=http://www.telegraph.co.uk/travel/destinations/europe/italy/5834953/Pompeii-guide-A-trip-back-to-AD-79.html&imgurl=http://i.telegraph.co.uk/multimedia/archive/01443/pompeii-view_1443895c.jpg&w=460&h=288&ei=TS9GULyIHKX44QSY2oHYCw&zoom=1&iact=hc&vpx=96&vpy=153&dur=1388&hovh=178&hovw=284&tx=214&ty=83&sig=102771587164773095294&page=1&tbnh=125&tbnw=195&start=0&ndsp=14&ved=1t:429,r:0,s:0,i:70">Pompeii</a>, <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=Herculaneum+view&um=1&hl=tr&client=safari&sa=N&rls=en&biw=727&bih=756&tbm=isch&tbnid=hEU-VymEF9eFQM:&imgrefurl=http://www.lifeinitaly.com/tourism/campania/herculaneum.asp&imgurl=http://www.lifeinitaly.com/files/Herculaneum.jpg&w=525&h=394&ei=kC9GUJT4GOml4gSwrYDAAg&zoom=1&iact=hc&vpx=337&vpy=329&dur=1838&hovh=194&hovw=259&tx=154&ty=116&sig=102771587164773095294&page=2&tbnh=132&tbnw=167&start=14&ndsp=20&ved=1t:429,r:2,s:14,i:124">Herculaneum</a>, <a href="http://www.flickr.com/photos/-lucam-/6849978282/">Paestum</a>, <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=Velia+view&um=1&hl=tr&client=safari&sa=N&rls=en&tbm=isch&tbnid=OgMg0DJMgj-roM:&imgrefurl=http://en.wikipedia.org/wiki/Velia&imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cf/Velia_Excavation_and_Tower.jpg/300px-Velia_Excavation_and_Tower.jpg&w=300&h=225&ei=FzBGUOmQIYKk4gTq4ICIAw&zoom=1&iact=hc&vpx=366&vpy=154&dur=3689&hovh=180&hovw=240&tx=123&ty=113&sig=102771587164773095294&page=1&tbnh=129&tbnw=172&start=0&ndsp=16&ved=1t:429,r:2,s:0,i:76&biw=727&bih=756">Velia</a> gibi tarihi zenginlikleri ve <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Capri">Capri</a> Adası'yla İtalya'nın görülmeye değer bölgelerinden olmaya devam ediyor.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj46W1qKE_VD2AjuL3Aib1sIoXrOzrx1p8abB2TaHUmkCWzmC9TjDvLecMJsY9b_ry9jeaIqDn5UiFHfr3-UmYd7CaMd-VvjFQrKgD-89wwReVRvcVpQwJiSa8L1POphToyH6N-7B64e-4/s1600/P1110942-3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="444" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj46W1qKE_VD2AjuL3Aib1sIoXrOzrx1p8abB2TaHUmkCWzmC9TjDvLecMJsY9b_ry9jeaIqDn5UiFHfr3-UmYd7CaMd-VvjFQrKgD-89wwReVRvcVpQwJiSa8L1POphToyH6N-7B64e-4/s640/P1110942-3.jpg" width="640" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div>Her ne kadar 12. Yüzyıl'da manastır kayıtlarında manda sütünden yapılan peynirin izlerine rastlansa da "mozzarella" isminin tarihe geçtiği ilk kayit 1570'de yayımlanan <a href="http://www.amazon.com/The-Opera-Bartolomeo-Scappi-prudenza/dp/0802096247">Opera dell'Arte del Cucinare</a> isimli yemek kitabı. <a href="http://longstreet.typepad.com/thesciencebookstore/2011/10/three-great-first-fs-forks-forts-fission-and-one-plain-non-first-f-nobel.html">Çatalın bilinen ilk resmi</a>nin de yer aldığı bu kitabın yazarı <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Bartolomeo_Scappi">Bartolomeo Scappi</a> dönemin ileri gelen din adamları için çalışmış bir rönesans şefi. Çağının mutfak alışkanlıklarında devrimler yapan ve Amerika'dan gelen "yeni" malzemeleri kullanan ve tanıtan adam olarak anılıyor.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSBbnzw1gAy00FmmiJpbgQS9PTTFLhcZqM3jGOymfTsPdsqvOEk6_5T41FqOp3ftGqCsGVmyTak6To_k6PqYX2ljzafEt8gdig3Y2dhAIQUfoKwiBvCl2CYBpbL2eQHAf4NAjM9OK8nw8/s1600/P1110816-3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="318" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSBbnzw1gAy00FmmiJpbgQS9PTTFLhcZqM3jGOymfTsPdsqvOEk6_5T41FqOp3ftGqCsGVmyTak6To_k6PqYX2ljzafEt8gdig3Y2dhAIQUfoKwiBvCl2CYBpbL2eQHAf4NAjM9OK8nw8/s640/P1110816-3.jpg" width="640" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div>Temelde üç çeşit mozzarella mevcut; Pastorize manda sütünden yapılanlar, pastorize edilmemiş manda sütünden yapılan ve dolayısıyla yapıldığı gün tüketilmesi gerekenler ile 'Fior di Latte' adıyla anılan, inek sütünden elde edilen mozzarella. Bu peynirin dünyaca bilinen ünü, ona olan talep ve Campania bölgesinin görece küçüklüğü karşısında pek çok yerde manda sütü ve inek sütü karışımından ya da yalnızca inek sütünden mozzarella benzeri peynirler yapan üreticiler de hayata geçti. Bir de 20. Yüzyıl'ın ikinci yarısında üreticiler tüketim çılgını Amerika'da obez bir halk yetişmesine katkı sağlamak için "pizza peyniri" olarak anılması gerekirken "blok mozzarella" adı altında piyasada kendine yer edinmiş bir tür taze peynir eritmesi de yarattı. Ancak bunların adını mozzarella ile birlikte anmaya lüzum yok. Bocconcini ise yumurta büyüklüğündeki ufak mozzarellalara verilen isim.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhMgZ5baozy1OkTiA_k_uUVqawYBCVaZn_FNslTG4CHhzMAToGmVjj9bcdQPbn6zE-rPEIWZnhXyRjK44DJ8QhQiRPNm1E9syZb65l_DqpinRpGqmZpO-SQiKWneXrVUYY565ztbrV11-I/s1600/P1110874-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="356" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhMgZ5baozy1OkTiA_k_uUVqawYBCVaZn_FNslTG4CHhzMAToGmVjj9bcdQPbn6zE-rPEIWZnhXyRjK44DJ8QhQiRPNm1E9syZb65l_DqpinRpGqmZpO-SQiKWneXrVUYY565ztbrV11-I/s640/P1110874-2.jpg" width="640" /></a></div><br />
Napoli lehçesinde 'kesmek' anlamına gelen <i>mozzare</i> kelimesinden türemiş ve ismini yapım tekniğinden alan bu peynirin yapım aşamaları merak edenler için kısaca şöyle;<br />
<br />
<ul><li>Çiğ manda sütünün 33-39'C'de ısıtılarak kestirilmesi,</li>
<li>Peynir pıhtısının ceviz büyüklüğünde parçalara bölünmesi,</li>
<li>Peynir kesiklerinin asit düzeyi 4,95 pH oluncaya dek olgunlaştırılması,</li>
<li>Olgunlaştırılmış peynir kesiğine 80-90'C sıcaklıkta kendi ağırlığınca su dökülerek haşlanması ve eritilmesi,</li>
<li>Erimiş peynir kütlesinden parçalar koparılması, katlanması ve şekillendirilmesi,</li>
<li>Peynir toplarını soğuk suya atıp hızlıca şoklamak ve formunu korumasını sağlamak,</li>
<li>Ve son şeklini alan peynirleri saklamak üzere tekrar peynir altı suyuna almak, paketlemek şeklindedir.</li>
</ul><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjk_WAMQ1DM2zE6b_M0Rh4zYjSlmo4V-eZ85bLVH6uX4dTRhf-0TR1vnWMnf997EhKjmVyH30vSWbOU3xll4ubntSFrVarwN3khzgX_wyk6qw1Sx_i8jJcNUR_Vxe7VlR-Pc8QRw7QjV8s/s1600/images-1.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="277" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjk_WAMQ1DM2zE6b_M0Rh4zYjSlmo4V-eZ85bLVH6uX4dTRhf-0TR1vnWMnf997EhKjmVyH30vSWbOU3xll4ubntSFrVarwN3khzgX_wyk6qw1Sx_i8jJcNUR_Vxe7VlR-Pc8QRw7QjV8s/s400/images-1.jpeg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div>Peki, bu latif peynire rastladığımızda ne yapmalı? İngiltere'deki <a href="http://www.locandalocatelli.com/">lokantası</a>ndan tüm dünyaya nam salmış İtalyan şef Giorgio Locatelli'nin <a href="http://www.amazon.co.uk/Made-Italy-Stories-Giorgio-Locatelli/dp/1841157015">Made in Italy</a> adlı kitabında tarif ettiği gibi onu bir tabağa parçalar, üzerine biraz iyi kalite zeytinyağı gezdirir, bir kaç tane karabiber kırar ve tadına varabiliriz. Elbette onu göz alıcı bir salatanın yıldız oyuncusuna çevirmek de mümkün. Köklü geçmişi, gelenekten gelen soyluluğu, dünya çapındaki ünü ve göz kamaştırıcı, ağız sulandırıcı duruşuyla bu rolün hakkını vereceğine hiç süphe yok. Bütün iş, Campania'dan uzakta O'na benzer bir peyniri en taze halinde bulmakta.</div><div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKkc9VZuCFhcrxXuvw9mWO6l8scH0aRPTRbEDXjBFeS85XOQZ_jWP4_SmljD_U5NEQ-D3uHyJDG8RABX2-oUobxaaJN1tB2dyC0eZJTSmIiH_vBLRNJTriWGRlkd4ACxxFgXkjyeUM5wE/s1600/P1110862-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="288" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKkc9VZuCFhcrxXuvw9mWO6l8scH0aRPTRbEDXjBFeS85XOQZ_jWP4_SmljD_U5NEQ-D3uHyJDG8RABX2-oUobxaaJN1tB2dyC0eZJTSmIiH_vBLRNJTriWGRlkd4ACxxFgXkjyeUM5wE/s640/P1110862-2.jpg" width="640" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><br />
<br />
</div><div><br />
<br />
<a name='more'></a>MOZZARELLA VE KÖZLENMİŞ BİBER SALATASI<br />
<br />
Malzemeler (2 kişilik);<br />
<br />
<ul><li>1 adet taze "İtimat" Suda Mozzarella</li>
<li>1'er adet kırmızı ve sarı Dolmalık Biber</li>
<li>2 adet Kiraz Domates</li>
<li>10-12 yaprak Körpe Roka</li>
<li>5-6 yaprak taze Fesleğen ya da 10-12 yaprak taze Nane</li>
<li>1/4 Kırmızı Soğan</li>
<li>1 yemek kaşığı Üzüm Sirkesi</li>
<li>2 yemek kaşığı Zeytinyağı</li>
<li>Tuz, Karabiber</li>
</ul><div>Yapılışı;</div><div><ul><li>Biberleri ocakta közleyin. Bir kaseye alıp üzerlerini örtün ve 10-15 dakika bekletin. Kabuklarını soyun, saplarını ve çekirdeklerini çıkarın. İri parçalar halinde dilimleyin.</li>
<li>Yeşillikleri yıkayın, süzdürün ve çok ince doğrayın. </li>
<li>Kırmızı soğanı çok çok ince doğrayın.</li>
<li>Salata için peynir hariç tüm malzemeleri bir tabağa yayın. </li>
<li>Üzerine mozzarella peynirini ellerinizle parçalayarak koyun.</li>
<li>Salatanın üzerine sirke ve zeytinyağını gezdirin. </li>
<li>Tuz ve taze kırılmış karabiber serpiştirerek servis edin. </li>
<li>Daha sade bir salata için bu salatayı roka olmadan da hazırlayabilirsiniz.</li>
</ul><div><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgL38uGlgwX_4qWnH8pzS6Gf1F5_EokYonaI7TBrkOK-UHW-h6HEgLr_36fXTXu-gqs1jAz0j4N17wIpWWa2T1xsF5Ik3A1zuQUtZ5ZeUI_mm-lrVGn3zfFJWgQaJ7DZTNqWbDJ2XAsKZw/s1600/P1110771-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgL38uGlgwX_4qWnH8pzS6Gf1F5_EokYonaI7TBrkOK-UHW-h6HEgLr_36fXTXu-gqs1jAz0j4N17wIpWWa2T1xsF5Ik3A1zuQUtZ5ZeUI_mm-lrVGn3zfFJWgQaJ7DZTNqWbDJ2XAsKZw/s640/P1110771-2.jpg" width="640" /></a></div><div><br />
</div></div><div><br />
</div><div><br />
</div><div><br />
</div><br />
<br />
</div><div><br />
</div></div>Unknownnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-38794861746220264772012-08-26T00:44:00.004+03:002013-02-16T08:17:46.763+02:00LİMONATA<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRCIbtbRrt_2-NM3mknOeGXwdDWvViqBVCkebdRcmWgIBkNE1nFlRQ8MbVtn43aGbRP8YuwkuXxLemQ7KNw2saPmX7ht-oJujANweCo4ZEmAoV51l2N13cxlaQoByh5stbW3CZuZ7XhHM/s1600/P1110616-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRCIbtbRrt_2-NM3mknOeGXwdDWvViqBVCkebdRcmWgIBkNE1nFlRQ8MbVtn43aGbRP8YuwkuXxLemQ7KNw2saPmX7ht-oJujANweCo4ZEmAoV51l2N13cxlaQoByh5stbW3CZuZ7XhHM/s640/P1110616-2.jpg" width="640" /></a></div><br />
NEDİR BİR LİMON OLMANIN BEDELİ?<br />
<br />
ELLİ, ALTMIŞ KURUŞ?<br />
<div style="text-align: justify;">SERİN BİR SÜPERMARKETTE HER ZAMANKİ ALIŞVERİŞİNİ YAPAN BİR KÜSTAH YA DA GÜNLERDİR SAHARA'DA HERHANGİ BIR SIVI İÇİN YANIP TUTUŞARAK YÜRÜYEN BEDBAHT BİR BEDEVİ İÇİN?<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj02FafhtQMihjZck-Iqs_yQpdEkvYhdDTpf992sEOzI9ie7eLvK_tea9cs7nGBIh-fJA45KxSPYanzoxmmhaL-nSgT27d5Ot7D_AV4C5FCH9pNhYLgU20tEfuVht9Y1FSez0N4RlUptpo/s1600/P1110655-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj02FafhtQMihjZck-Iqs_yQpdEkvYhdDTpf992sEOzI9ie7eLvK_tea9cs7nGBIh-fJA45KxSPYanzoxmmhaL-nSgT27d5Ot7D_AV4C5FCH9pNhYLgU20tEfuVht9Y1FSez0N4RlUptpo/s640/P1110655-2.jpg" width="640" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div>"HER ŞEYİN MERKEZİ" İNSANLAR VE ÇOK SEVGİLİ KURUŞLARI İÇİN DEĞİL, BİR LİMON İÇİN NEDİR PEKİ HAYAT? NASIL BAŞLAR, NEREDE SONLANIR? NE BİÇİM ANILARLA DOLUDUR KİM BİLİR. KİM BİLİR?<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIxJDSFjrcgD6hjD-qKHOcbTI550LTelIr-M15ThE-8FW-Put3nDMosoM1PF15_8Lfn_rjuk_1WFhrk7SmJLFJEI1eiHMZhmpacm3TRGEsqwGiyQyR77I0rLm2lAG_HfvVqUwrpwVje9c/s1600/P1110591-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="338" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIxJDSFjrcgD6hjD-qKHOcbTI550LTelIr-M15ThE-8FW-Put3nDMosoM1PF15_8Lfn_rjuk_1WFhrk7SmJLFJEI1eiHMZhmpacm3TRGEsqwGiyQyR77I0rLm2lAG_HfvVqUwrpwVje9c/s640/P1110591-2.jpg" width="640" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;">SEVGİLİ AĞACININ MEYVESİ OLARAK İLK KEZ KUCAKLADIĞI HAYATI GERİDE BIRAKMAK NEDİR? NEDİR O'NDAN VE TOPRAĞINDAN KOPMAK?<br />
<br />
</div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5Pw8rIkClngEmFdhoU7wcbGMGa0TjpRdYNK7fFlAQGaWfxgrkUvIAHqZ0HJ7oNCEeTLppYWpC48JdSUH7LB7iGUDB5REyHigmWYweN-iM0mwyE8QQxjOwniXi1ju-Hphp_UyzI54C1gs/s1600/P1110576-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="323" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5Pw8rIkClngEmFdhoU7wcbGMGa0TjpRdYNK7fFlAQGaWfxgrkUvIAHqZ0HJ7oNCEeTLppYWpC48JdSUH7LB7iGUDB5REyHigmWYweN-iM0mwyE8QQxjOwniXi1ju-Hphp_UyzI54C1gs/s400/P1110576-2.jpg" width="400" /></a></div><br />
KUZEYE GİDEN BİR KAMYONUN TEPESİNDEN DÜŞMEK Mİ BEKLER, BİR YOL KENARINDA ONU? TEPE BAŞINDA YA DA KURU, TOZLU, KİREÇLİ BİR TOPRAKTA? TÜM O GÜRÜLTÜ, PATIRTI VE DEĞERSİZLEŞMENİN ARDINDAN MUTLAK BİR SESSİZLİK, YAKAN BIR GÜNEŞ, TERKEDİLMİŞLİK VE UMURSAMAZLIKTA MI BEDEN BULUR KENDİNE ÖLÜM? KÜÇÜCÜK, FIÇICIK BİR LİMONDAN NEDİR İSTEDİĞİ?<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfmrX3syAdYQvnxqOlqv3ktjHCfsT4G4Gv_mtG9KaAhSKIlJVu5p1Bc_H-1oUkKlv2xSiobIdWd8FqTJQ3GJr8yiqyHknOrKpVp_IRqQ_0IifEJrFhEOr2863h3Wb_qsGZqw5g7oykGLw/s1600/P1110639-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgfmrX3syAdYQvnxqOlqv3ktjHCfsT4G4Gv_mtG9KaAhSKIlJVu5p1Bc_H-1oUkKlv2xSiobIdWd8FqTJQ3GJr8yiqyHknOrKpVp_IRqQ_0IifEJrFhEOr2863h3Wb_qsGZqw5g7oykGLw/s400/P1110639-2.jpg" width="225" /></a></div><br />
KAÇI CÜRET EDER BİR LİMON GİBİ YAŞAMAYA? SAPSARI KESİLMİŞ VÜCUDUNUZ VE TÜM EKŞİLİĞİNİZLE DURABİLİR MİSİNİZ BİİİİİN-LEEER-CE TATLI PORTAKALIN ARASINDA? BİRİNİN ÇORBASINA YA DA SALATASINA EKŞİMEK İÇİN BEKLEMEK NEDİR? YA DA BİR BUZDOLABI KÖŞESİNDE, SOĞANLAR VE DİĞER ÇÜRÜMÜŞ BİLMEM NELERLE BİRLİKTE UNUTULMAYA SABREDEBİLİR MİSİNİZ? İÇİNİZDEKİ KUVVETLİ TOPRAĞA KAVUŞMA ARZUSUYLA.</div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgv_Eg1U-nJbJ1kep6weSdQnY8WsUwzc3Ep7j7pNjwblWLJIr-AagAUDgxl_IKzFw3HsDj_ZB-FBUtOL7m6cXe1-yXFl4tz-_VODFTUGosCYxN109iGPA4B2daerrqyLrChLD565jfoz3k/s1600/P1110602-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgv_Eg1U-nJbJ1kep6weSdQnY8WsUwzc3Ep7j7pNjwblWLJIr-AagAUDgxl_IKzFw3HsDj_ZB-FBUtOL7m6cXe1-yXFl4tz-_VODFTUGosCYxN109iGPA4B2daerrqyLrChLD565jfoz3k/s640/P1110602-2.jpg" width="313" /></a></div><br />
BİR TATLININ BAŞ TACI OLMAYI HAYAL EDERKEN, KABUKLARIYLA BİR KEKİN İÇİNDEN GEÇMEK? ÖYLESİNE?</div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmSfxMnzC67EUfFpMoro-LoOta9BaYnS7xEcjVi1SCevClssKS9uU69My-pW8mle1QgsO1Ol2BKB0l8AlY82HiyGy_rfrXJJAtRAM0bhnMuijD3uu7lnB29t7to89V5RVFpL4vZKos17E/s1600/P1110668-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhmSfxMnzC67EUfFpMoro-LoOta9BaYnS7xEcjVi1SCevClssKS9uU69My-pW8mle1QgsO1Ol2BKB0l8AlY82HiyGy_rfrXJJAtRAM0bhnMuijD3uu7lnB29t7to89V5RVFpL4vZKos17E/s640/P1110668-2.jpg" width="360" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;">KAÇ TANESİ TATLI BİR LİMONATAYA RUH VERİR? SERİN SERİN BEKLER SOĞUK BİR ODADA. KENDİ KADAR SARI GÜNEŞİN YAKICI ELLERİNDEN UZAKTA, ŞEKERLENİR.</div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUNkzhPjAH9uxPBnBRD2Xo4kgVVqcvfz34HDnChGx0Zjs5LkbNu0BsxtOW3mFCmd4mKv5P2J41G1SG4CtXvuCZM78NeOYH28f0JFQBcWCp4hO-575TiagQHSBcKCL0dIDhwnyyzrZSrqU/s1600/P1110613-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiUNkzhPjAH9uxPBnBRD2Xo4kgVVqcvfz34HDnChGx0Zjs5LkbNu0BsxtOW3mFCmd4mKv5P2J41G1SG4CtXvuCZM78NeOYH28f0JFQBcWCp4hO-575TiagQHSBcKCL0dIDhwnyyzrZSrqU/s640/P1110613-2.jpg" width="526" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;">SIRF TATLI BİR SON İÇİN, BİR LİMONATA İÇİN; BİR RENDENİN EN UCUBE BIÇAKLARIYLA YÜZLEŞEBİLİR MİSİNİZ?</div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6ITa54NZD5GKLAfDqXvXBNbegEv3eT-E3C2mEizOI-ZtjWyTHgPzJLDowFDfLa2Nc8AY_e7NvRT8uWUsWuhR739Ac_2uCV5mBKec4P4-apkm2QDLfUBSa4tfPikB-fmF5IUq14lrNRxM/s1600/P1110589-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="371" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh6ITa54NZD5GKLAfDqXvXBNbegEv3eT-E3C2mEizOI-ZtjWyTHgPzJLDowFDfLa2Nc8AY_e7NvRT8uWUsWuhR739Ac_2uCV5mBKec4P4-apkm2QDLfUBSa4tfPikB-fmF5IUq14lrNRxM/s400/P1110589-2.jpg" width="400" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
<br />
NEDİR BİR LİMON OLMAK?<br />
<br />
<br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjjyxXeF87gvUUk9bFCnASTpNInHbdAVB6lYjUQYAOuLNmIgzJsKwX6fgbCbqbj1ZQ9QTyPGIe_zkBaWvT-l-iRJKxEqebcems212gukPI7sH2f84YPW73tJyA0vb86k2TJ9y3urd4SmsE/s1600/P1110579-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="70" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjjyxXeF87gvUUk9bFCnASTpNInHbdAVB6lYjUQYAOuLNmIgzJsKwX6fgbCbqbj1ZQ9QTyPGIe_zkBaWvT-l-iRJKxEqebcems212gukPI7sH2f84YPW73tJyA0vb86k2TJ9y3urd4SmsE/s640/P1110579-2.jpg" width="640" /></a></div><br />
<br />
<br />
<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
Dünya'nın pek çok yerinde sevilerek tüketilen limonatanın tarihe geçtiği ilk dönem 10 ve 13. Yüzyıllar arası Kahire'deki Musevilerin tuttuğu kayıtlar. Bu dönemlerde bolca limon, şeker ve su ile hazırlanan içeceğin hem bolca tüketildiği hem de ihraç edildiği yazılmış.<br />
<br />
LİMONATA<br />
<br />
Malzemeler (1,5 litre için);<br />
<br />
<ul><li>4 adet kalın kabuklu Limon</li>
<li>1 adet kalın kabuklu Portakal</li>
<li>210 gram (1 su bardağı) Toz Şeker</li>
<li>1100 ml. (5 su bardağı) İçme Suyu </li>
</ul><div>Yapılışı;</div><div><ul><li>Limonların ve portakalın kabuklarını beyaz kısmını almayacak şekilde rendenin yıldız uçlu tarafıyla genişce bir kasenin içine rendeleyin.</li>
<li>Rendelenmiş kabuklara toz şekeri ilave edin ve elinizle birkaç dakika yoğurun.</li>
<li>Limonlar ve portakalı enlemesine ikiye bölüp suyunu sıkın. </li>
<li>Kasedeki kabuk, şeker karışımına limon suyunu ekleyin. Karıştırın.</li>
<li>Karışımın üzerini örterek buzdolabına kaldırın ve 8 saat bekletin. </li>
<li>Beklettiğiniz karışımı bir tencereye alın. Yalnızca şeker eriyinceye dek ara sıra karıştırarak ısıtın.</li>
<li>Isınan limonata özünü soğumaya bırakın.</li>
<li>İyice soğuduktan sonra tülbent bir bezden limonata özünü süzün. </li>
<li>Elde ettiğiniz öze içme suyunu ilave edin ve karıştırın. </li>
<li>Su oranını damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Daha tatlımsı ya da daha az tatlımsı bir limonata için suyu yarım veya bir bardak azaltabilir ya da arttırabilirsiniz.</li>
</ul><div><br />
</div></div></div>Unknownnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-6637504395120088432012-08-22T11:08:00.005+03:002013-02-16T08:17:46.776+02:00FOCACCIA DI RECCO<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvsjuBJPErzaJ8YSMo0xRJlRivOuj0eHJqMl3n72wu91sFXeOFGSvP_qm6EC0bgna0sZOjiDtsqxccjH_WfKvks9zWkHDeOnNwgWaRLFsszhFnMQjHi3VkggbgQsTfSI8KIueB3U_IDnU/s1600/P1110555-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvsjuBJPErzaJ8YSMo0xRJlRivOuj0eHJqMl3n72wu91sFXeOFGSvP_qm6EC0bgna0sZOjiDtsqxccjH_WfKvks9zWkHDeOnNwgWaRLFsszhFnMQjHi3VkggbgQsTfSI8KIueB3U_IDnU/s640/P1110555-2.jpg" width="640" /></a></div><br />
Akdeniz'in en kuzey ucunda, Alpler'in altında, Korsika'nın karşısında İtalya'nın kuzey batısında sahil boyunca uzanan bir küçük bölge <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=Liguria&hl=tr&client=safari&sa=X&rls=en&biw=703&bih=833&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=ZUcQhrN2h1JA5M:&imgrefurl=http://en.wikipedia.org/wiki/Liguria&docid=M655HhipDItfkM&imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3f/Liguria_in_Italy.svg/250px-Liguria_in_Italy.svg.png&w=250&h=314&ei=q8czUNPxIcTIhAeEnIDIAQ&zoom=1&iact=rc&dur=416&sig=102771587164773095294&page=1&tbnh=156&tbnw=124&start=0&ndsp=12&ved=1t:429,r:0,s:0,i:70&tx=55&ty=104">Liguria</a>. Sahile dik inen yamaçları, tepeleri ve dağ uzantılarıyla hemencecik derinleşen Akdeniz arasında dar bir kara parçasına tutunmuş yerlileri. Öyle yerliler ki, 7000 yıl önceki Neolitik dönemde Avrupa'ya yerleşen ilk kavimlerin Akdeniz kollarında yer almışlar. Bu uzun kestane rengi saçlı halk M.Ö. 2. Yüzyıl civarlarında asimile edilene kadar Romalılar'a sıkı direniş göstermiş olsalar da, Ligurların yitip giden dillerinden geriye artık yalnızca birkaç yer ve kişi ismi kalmış. Coğrafik yapısından ötürü bugün kimi yörelere araba ile ulaşmanın mümkün olmadığı ama yine de pitoresk manzaralarıyla turistlerin rüyalarını süsleyen Portofino, Cinque-Terre, Sanremo, Porto Venere gibi beldeler adeta birer yeryüzü cenneti.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-cdjDNB2sMm3XAbAEX69GJUf47BBU05sBnRb6neOHPhv9ESf8yuAe8mdtUXuFAe-SQRjpPE5V02lMPv32o_Hb2mR4k0hgYnctYbNWPzG-wKYP1sM407OeLgcpxvigZYlJhfva2nF-_ig/s1600/porto_venere_church.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh-cdjDNB2sMm3XAbAEX69GJUf47BBU05sBnRb6neOHPhv9ESf8yuAe8mdtUXuFAe-SQRjpPE5V02lMPv32o_Hb2mR4k0hgYnctYbNWPzG-wKYP1sM407OeLgcpxvigZYlJhfva2nF-_ig/s400/porto_venere_church.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;"><i>Porto Venere</i></div></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Antik Yunanlılar'a ve Romalılar'dan önce İtalya topraklarında yaygın olarak yaşayan halk olan Etrüskler'e dayanan bir tür düz ekmek olan "focaccia"nın Akdeniz sahilinin gerisinde kalan hafif dağlık alanların nispeten serin havasında doğduğu tahmin ediliyor. Eski Roma dilinde 'şömine' ve 'merkez' anlamlarına gelen "focacius" kelimesinden türemiş bir sözcük. Her evin tam orta yerine yapılan taş şöminelerde bu ekmekler küllerin tam ortasında pişermiş. Çocukluğu Erzincan'da geçmiş anneannem de böyle kuyu şeklinde bir şömine/fırından bahseder. En büyük odanın ortasında yer alan, gündüz vakti yemeklerini ve ekmeklerini pişirdikleri bu kuyumsu şöminelerin küllenen ateşinin üzerine döşeklerini serip kış mevsiminin dondurucu sogukluktaki gecelerinde hep birlikte uyurlarmış. Güneyin "tırnak pidesi", Fransa'nın "fougasse"ı, İspanya'nın "hogaza"sı, Orta Doğu'nun mayalanmamış düz ekmeğinden türemiş olması muhtemel bu ekmeğin Akdeniz'in farklı uçlarındaki uzantıları. Liguria'da halen daha mayalanmamış hamurdan yapılan bu versiyon ise oldukça seviliyor.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEYw26N7N2N6EOeJ16E3scBmedaGsF3DgPbgiyv6r8Is22B_hKKX3_itfCAMOASgckvsDyXNxLR5V9rLDJWEbAni4DXVvkLbXCFj0ubgVm0iKystyugCPOil3pUPeOrkMrVOHBy7pgO1E/s1600/P1110513-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiEYw26N7N2N6EOeJ16E3scBmedaGsF3DgPbgiyv6r8Is22B_hKKX3_itfCAMOASgckvsDyXNxLR5V9rLDJWEbAni4DXVvkLbXCFj0ubgVm0iKystyugCPOil3pUPeOrkMrVOHBy7pgO1E/s640/P1110513-2.jpg" width="640" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;">Bu ince, çıtır "focaccia" bölgedeki yerel lokantaların yemekten önce sundukları bir küçük ikram. Ancak öyle bir ikram ki, söylenenlere göre bunu yiyen kimi insanlar, sipariş ettikleri esas yemekleri iptal ettirip yerine biraz daha bu "focaccia"dan yemek isterlermiş. <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=Genoa&um=1&hl=tr&client=safari&sa=N&rls=en&biw=866&bih=822&tbm=isch&tbnid=6blWvA9eCNa5jM:&imgrefurl=http://www.italianvisits.com/liguria/genoa/index.htm&docid=tDs46tF81KKIDM&imgurl=http://www.italianvisits.com/images/liguaria-im/genoa-im/genoa-harbor.jpg&w=500&h=375&ei=380zUNm3N8WphAeOt4HQDw&zoom=1&iact=rc&dur=874&sig=102771587164773095294&page=2&tbnh=144&tbnw=228&start=16&ndsp=15&ved=1t:429,r:0,s:16,i:190&tx=150&ty=108">Genova</a> şehrinin <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=Recco&um=1&hl=tr&client=safari&sa=N&rls=en&biw=866&bih=822&tbm=isch&tbnid=04SKVT3e0EK1TM:&imgrefurl=http://www.trige.it/Eng/eeReccov1.htm&docid=eX0GGdLgb-_DaM&imgurl=http://www.trige.it/imm/nuovo%252520porticciolo%252520di%252520recco1_resize_resize.jpg&w=576&h=345&ei=Os4zULOWK4PPhAf374FY&zoom=1&iact=hc&vpx=109&vpy=164&dur=2852&hovh=174&hovw=290&tx=160&ty=130&sig=102771587164773095294&page=1&tbnh=144&tbnw=228&start=0&ndsp=12&ved=1t:429,r:0,s:0,i:70">Recco</a> bölgesine ait bu ince, kıtır ekmek Alpler'in yamaçlarında bir aşağı bir yukarı dolanan "yorgun" ineklerin yağlı ve asitli sütlerinden yapılan yöreye özgü bir peynir olan <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=stracchino+crescenza&um=1&hl=tr&client=safari&sa=N&rls=en&tbm=isch&tbnid=i6CcdhaLmTyZYM:&imgrefurl=http://www.pianetadonna.it/cucina/finger-food/cocottine-di-riso-alla-crescenza.html&docid=17orAwHzd-GLqM&imgurl=http://www.pianetadonna.it/cucina/finger-food/wp-content/uploads/2011/05/724-crescenza-stracchino1.jpg&w=400&h=538&ei=zs4zUNaDMs-whAfy94HIAg&zoom=1&iact=hc&vpx=100&vpy=125&dur=1124&hovh=260&hovw=194&tx=72&ty=137&sig=102771587164773095294&page=1&tbnh=152&tbnw=113&start=0&ndsp=16&ved=1t:429,r:0,s:0,i:70&biw=866&bih=822">Stracchino</a> peyniri ile hazırlanıyor. Kabuksuz, taze tuketilen, kolayca eriyen bu kremamsı peynir, kısa sürede pişen çıtır "focaccia" için biçilmez kaftan.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhlP9kpvyAcY_ddq8TYooLAhojfV5z6xOA4jvxUiCmRM0X1teuP142R1SVqys_DIF3gPvD2mWB_AgEueLgSc-B0_YeTThTnXAjWRdF55vJBK2Y-z_JjhyphenhyphencBfkvOLNlpTNgdfBIwjWuPCVk/s1600/P1110534-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhlP9kpvyAcY_ddq8TYooLAhojfV5z6xOA4jvxUiCmRM0X1teuP142R1SVqys_DIF3gPvD2mWB_AgEueLgSc-B0_YeTThTnXAjWRdF55vJBK2Y-z_JjhyphenhyphencBfkvOLNlpTNgdfBIwjWuPCVk/s640/P1110534-2.jpg" width="640" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;">"Focaccia di Recco" bu haliyle bir atıştırmalık olarak hakikaten keyif verici. Hatta öyle ki, yanında güzel bir yaz salatasıyla insan onu sıcak yaz günlerinin hafif geçirmek istediği öğünlerinde doyurucu bir yemeğe dönüştürmek istiyor. Peynirli haliyle ya da şu dönem güzelce yağlanmış sardalyalar ve pazarda sudan ucuza satılan etli, az çekirdekli, kıpkırmızı <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=roma+tomatoes&hl=tr&client=safari&sa=X&rls=en&biw=866&bih=822&tbm=isch&prmd=imvnse&tbnid=sABb1DkStetmLM:&imgrefurl=https://farmersmarketbaskets.com/products/show/offer/41&docid=sk-OQ6zZQtLTBM&imgurl=https://farmersmarketbaskets.com/images/content/products/roma%252520tomatoes.jpg&w=252&h=293&ei=fNAzUIm0O4LBhAerq4H4Cg&zoom=1&iact=hc&vpx=312&vpy=136&dur=440&hovh=234&hovw=201&tx=105&ty=151&sig=102771587164773095294&page=1&tbnh=148&tbnw=127&start=0&ndsp=16&ved=1t:429,r:1,s:0,i:73">roma domatesleri</a>yle hazırlanmış basit bir sosla mesela. Dogal bir tür olan bu domatesler bolca alıp rendeleyip kaynatıp kavanozlara hapsedip kış yemekleriniz için sakladığınız tür. Coğrafik konumu itibariyle kuzeyli geleneklere sahip olması beklenen ancak bunun yerine bolca sarımsak ve zeytinyağı kullanmak gibi alışkanlıkların yerleştiği Liguria mutfağına hiç de ters düşmez bu versiyon. Hele de tabağı roka ve bademden yapılma bir "pesto" ile bir parça daha cazip kılarsak. Artık tüm dünyada iyi bilinen ve temel malzemeleri feslegen, sarımsak, parmesan peyniri, çam fıstığı ve zeytinyağı olan bu sos bölgenin en önemli şehri Genova'ya özgü bir tarif. Güzelce yağlanmış sardalyalara, tatlımsı domates sosu ve ince, çıtır hamura zümrüt yeşili rengi ve çarpıcı aromasıyla bir damla macera katıyor.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEit1Ewtadx8cw1413brnYHrH8N0UUmAj7T0wkBemTi0jK60rm-CJmZp_A49aoXT9dup41J40SHFMlp-8Ld79AXYiJ6Sl7_D9_ddLZQnk7q1h1d2OuZVu9fQ1-6mFerUACCuzsGAYuZknj4/s1600/P1110572-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEit1Ewtadx8cw1413brnYHrH8N0UUmAj7T0wkBemTi0jK60rm-CJmZp_A49aoXT9dup41J40SHFMlp-8Ld79AXYiJ6Sl7_D9_ddLZQnk7q1h1d2OuZVu9fQ1-6mFerUACCuzsGAYuZknj4/s640/P1110572-2.jpg" width="480" /></a></div><br />
<br />
<br />
<br />
<a name='more'></a><br />
SARDALYALI İNCE "FOCACCIA"<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEilHbFXrQMfGPELbldQeOw38gUUCa6AnI0Zup74scA5rFykqExsakdhgfsFXM7wXZA_NWpbTqqroRI0Jx6EeDvvUhozqkeffUzpCNd14AJJqWoZEj06jA4bOrF5VobtnkEb9RWuKu-nJcw/s1600/P1110508-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEilHbFXrQMfGPELbldQeOw38gUUCa6AnI0Zup74scA5rFykqExsakdhgfsFXM7wXZA_NWpbTqqroRI0Jx6EeDvvUhozqkeffUzpCNd14AJJqWoZEj06jA4bOrF5VobtnkEb9RWuKu-nJcw/s400/P1110508-2.jpg" width="400" /></a></div><br />
ROKA & BADEM PESTO<br />
<br />
Malzemeler;<br />
<br />
<ul><li>20 gr. kaba sapları alınmış, temizlenmiş körpe Roka</li>
<li>6-7 adet kabuksuz Çiğ Badem</li>
<li>1 ufak diş Sarımsak</li>
<li>60 ml. (1/2 çaybardağı) Zeytinyağı</li>
<li>1,5 çay kaşığı Tuz</li>
<li>1/2 çay kaşığı karabiber</li>
<li>2 yemek kaşığı Üzüm Sirkesi</li>
</ul><br />
Yapılışı;<br />
<br />
<ul><li>Badem, sarımsak, karabiber ve tuzu ufak hazneli bir mutfak robotuna koyun ve un ufak edin. Eğer böyle bir mutfak robotunuz yoksa malzemeleri bir havanda dövün.</li>
<li>Kabaca doğranmış rokaları, sirkeyi ve zeytinyağını ekleyip iyice karıştırın ve homojen bir sos elde edin. Üzerini kapatıp buzdolabına kaldırın. </li>
</ul><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgoUlnFjZWX3SPRcfz-kdPw0hUl7qdVj8syT5DHU4C9KRSDyRvXDqvovLzEFRvlVgRDtr3s1daG-PZaN_kFa7oZ1fIhIG4xbSnvuwNQjHdbMrpt7yq9cJQX4x6shLyuAN1_7Dr1EBwopg/s1600/P1110509-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="258" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgoUlnFjZWX3SPRcfz-kdPw0hUl7qdVj8syT5DHU4C9KRSDyRvXDqvovLzEFRvlVgRDtr3s1daG-PZaN_kFa7oZ1fIhIG4xbSnvuwNQjHdbMrpt7yq9cJQX4x6shLyuAN1_7Dr1EBwopg/s400/P1110509-2.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div> "FOCACCIA" HAMURU</div><div><br />
</div><div>Malzemeler;</div><div><ul><li>125 gr. Un</li>
<li>1/2 çay kaşığı Tuz</li>
<li>2 yemek kaşığı Zeytinyağı</li>
<li>60 ml. ılık Su</li>
</ul><div>Yapılışı;</div></div><div><ul><li>Un ve tuzu genişçe bir kasede karıştırın. </li>
<li>Zeytinyağı ve suyu ilave edip yoğurun. Bir hamur topağı elde edin. </li>
<li>Hamur topağını 10 dakika boyunca yoğurun. </li>
<li>Sonra hafifçe yağlanmış bir kaseye alıp üzerini nemli bezle örtün ve oda sıcaklığında 40 dakika dinlendirin. </li>
</ul><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjksGJPC3eIL2ufJfMEg18RvcgDehSucxcWWVtDuzmaOq6stRSiZP0W0oXh_hS0hRt2n9BJMS0w7KhMkPEC8BbTsmXbv3KqA81GsyuUvUXtkR0Au5s3G13tMfL_A1OizQmX9i3J9x5QIhI/s1600/P1110529-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjksGJPC3eIL2ufJfMEg18RvcgDehSucxcWWVtDuzmaOq6stRSiZP0W0oXh_hS0hRt2n9BJMS0w7KhMkPEC8BbTsmXbv3KqA81GsyuUvUXtkR0Au5s3G13tMfL_A1OizQmX9i3J9x5QIhI/s400/P1110529-2.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"> DOMATES SOS</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Malzemeler;</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"></div><ul><li>3 adet Roma Domatesi</li>
<li>3 diş Sarımsak</li>
<li>5 yemek kaşığı Zeytinyağı</li>
<li>1/2 çay bardağı Su</li>
<li>1 yemek kaşığı Üzüm Sirkesi</li>
<li>1 çay kaşığı Tuz</li>
<li>1 tutam Toz Şeker</li>
<li>3-4 yaprak Taze Fesleğen</li>
</ul><div>Yapılışı;</div><div><ul><li>Sarımsakları ince doğrayın. Zeytinyağı ile bir ufak tencereye koyup hafifçe ısıtın.</li>
<li>Domatesleri boydan kesip rendeleyin ve tencereye ilave edin. </li>
<li>Geri kalan tüm malzemeleri ilave edip kapağı açık olarak 25 dakika orta ateşte pişirin. </li>
<li>Soğumaya bırakın. </li>
</ul><div> </div><div> SARDALYALI İNCE "FOCACCIA"</div></div><div><br />
</div><div>Malzemeler (3 kişilik);</div><div><ul><li>18 adet taze Sardalya Balığı (filetolara ayrılmış)</li>
<li>Bir ölçü hamur</li>
<li>3-4 yemek kaşığı Roka & Badem Pesto</li>
<li>Domates sos</li>
<li>6-7 yaprak Taze Fesleğen yaprakları</li>
<li>Deniz Tuzu, Karabiber, Zeytinyağı</li>
</ul><div>Yapılışı;</div></div><div><ul><li>Fırını 240 C'ye ısıtın. </li>
<li>15 * 25 santimetrelik alçak kenarlı bir fırın tepsisinin dibini hafifçe yağlayın. </li>
<li>Eğer fazla zamanınız yoksa hamuru ikiye bölün. Birini tepsinin büyüklüğünde açın ve tepsiye serin. (Tercih ederseniz hamuru 6 parçaya bölüp 3 bireysel porsiyonluk "focaccia"lar da hazırlayabilirsiniz.Bunun için 3 parçayı ayrı ayrı açıp tepsiye döşeyin.)</li>
<li>Kenarlarını çerçeve şeklinde boş bırakıp hamurun üzerine domates sosunu yayın.</li>
<li>Fesleğen yapraklarını döşeyin. </li>
<li>Diğer hamur parçasını (porsiyonluk yapıyorsanız diger 3 parça hamuru) aynı büyüklükte açın ve hamurun üzerine kapatın. Ellerinizle alttaki hamurla üsttekini birbirine yapıştırın. </li>
<li>Sivri bir bıçak yardımıyla hamurun üzerinde birkaç ufak delik açın ve hamurun üzerine deniz tuzu serpiştirin.</li>
<li>Sardalya filetolarını kiremit dizer gibi hamurun üzerine yerleştirin. Hamurun kenarlarında boşluklar bırakın ki, çıtır hamurun da tadına varabilesiniz. </li>
<li>Balıkların üzerine biraz daha tuz ve karabiber serpiştirin. Azıcık zeytinyağı gezdirin.</li>
<li>İyice kızmış olan fırının orta rafına "focaccia" tepsisini koyun. 11-12 dakika, hamurun kenarları ve balıklar kızarana dek pişirin. </li>
<li>Tabaklara birer tatlı kaşığı roka&badem pestosu sürün ve "focaccia"yı dilimleyerek servis edin.</li>
</ul><div><br />
</div><div><br />
</div><div><br />
</div></div><br />
<div><br />
</div></div><div><br />
</div></div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-80196380256516524692012-07-30T11:10:00.000+03:002013-02-16T08:17:46.783+02:00MÜCVER<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiO-OCBSDIrBt_dG-tVpklhXHTOziRRzTqwPt7GCF6cVWt1f-6PSSFQSoVUYrGXY9vp9BqAUyN5i-in9mYbPQwIJmhV11YwNq0gMedTXfanOCkEP-tARySEgFa1-bbHGHBOElmUiJwXl7Q/s1600/P1110405-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiO-OCBSDIrBt_dG-tVpklhXHTOziRRzTqwPt7GCF6cVWt1f-6PSSFQSoVUYrGXY9vp9BqAUyN5i-in9mYbPQwIJmhV11YwNq0gMedTXfanOCkEP-tARySEgFa1-bbHGHBOElmUiJwXl7Q/s640/P1110405-2.jpg" width="640" /></a></div><br />
Tüm gününü gölgesinde geçirdiği asmaların altı, yazın ortasında bir balıkçı kasabasında sığınılacak tek yerdi, öğle vakti. Dirseklerini yasladığı ahşap, kare masalar her bahar yeniden boyanırdı, beyazlara ve mavilere. Kum ve yosun kokusu güçlü esen rüzgarlarla eşyaların üzerine sinerdi. Tepeden tırnağa sarı tüyleri ve tatlı bakışlarıyla köpeği, neredeyse bir heykel kadar hareketsiz dururdu bu saatlerde. Güneş her şeyin üzerinde yanardı. Kendi gibi 'kıvrık paçalılar'la dolu bu kır kahvesinin ölçülü çoşkusu birden kuru gürültüye dönüverdi onun için. Ağır hareketlerle kalktı, 'kestirme' modundaki köpeğine seslendi. Evin yolunu tuttular birlikte. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Ne önemi vardı ki; savaşta geçirdiği yılların, eşine duyduğu özlemin, tüm fedakarlıklarının, kolestrolünün ve tutkularının, diye geçirdi içinden bir an. Fırından tazecik bir ekmek aldı. Acaba başka bir ülkede kendinin tıpatıp bir benzeri daha var mıydı? Karşılaşsalar bir gün, kuracağı ilk cümle ne olurdu? O da benzer şeylerden hoşlanır mıydı mesela? Boğazına düşkün müydü? Sever miydi bisikletleri? Kolestrolü kaçtı? </div><div style="text-align: justify;"> -"Tanrım, bu ne sıcak?"</div><div style="text-align: justify;"> dedi, kısık sesle mırıldanarak, Fransızca nedense. Sevimli köpeği, ağzının sağından sarkan pespembe diliyle ona baktı. Gözgöze geldiler bir an. Suskun geçen zamanların da kainatta bir yansıması var mıydı?</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Kuvvetli bir rüzgar esti. Domateslerin tadının olduğu, bol ve ucuz satıldığı günlerdi. Guruldayan karınlarıyla lokantanın önünden geçtiler. Neydi o şarkının sözleri? Hatırlayamasa da mırıldanmaya başladı. Eve gider gitmez lavaboya attı kendini. Yirmi küsür yıllık evinin banyosu o an bir denizaltı gibi göründü yaşlı gözlerine. Mutfağa geçip soğuk bir maden suyu açtı kendine. Dün yaptığı yemeğinden çıkarıp kesti kendine bir dilim, ihtiyar. Kara lekeli sofra bıçağının eninde güneşin pırıltılarını gördü.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgiKkcoRidyZj5w77PdnJDud2x1qqpho4GUKu8t-kfW36ynMwTdr5JKKOhKDAcXiBRT1ld4H66fRu4aJeh5X5-nqzdDEgmYOlI_wNE6LjJ79oB9tSdRzBNNaH4NekDfgkn5NB8pjdsFDpc/s1600/P1110366-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgiKkcoRidyZj5w77PdnJDud2x1qqpho4GUKu8t-kfW36ynMwTdr5JKKOhKDAcXiBRT1ld4H66fRu4aJeh5X5-nqzdDEgmYOlI_wNE6LjJ79oB9tSdRzBNNaH4NekDfgkn5NB8pjdsFDpc/s400/P1110366-2.jpg" width="400" /></a></div><br />
"Pişmiş et" anlamına gelen <i>Chair cuit </i>kelimelerinden türemiş şarküteri kavramının mihenk taşlarından biridir terin. İçinde pişirildiği <a href="http://www.google.com/imgres?q=terrine+traditionnelle&um=1&hl=fr&sa=N&biw=1231&bih=812&tbm=isch&tbnid=UC2jZWNIgfIQ8M:&imgrefurl=http://www.alsace-depot.fr/boutique/fiche_produit.cfm%3Fref%3D093U5%26type%3D11%26code_lg%3Dlg_fr%26num%3D1&docid=cSWSPwhoTgikeM&imgurl=http://www.alsace-depot.fr/boutique/images_produits/terrine-a-baeckeoffe-I_093U5.jpg&w=373&h=150&ei=aM0SUKPONsiZhQfouYCACg&zoom=1&iact=hc&vpx=510&vpy=417&dur=804&hovh=120&hovw=298&tx=199&ty=67&sig=117750650630283102141&page=3&tbnh=77&tbnw=191&start=55&ndsp=30&ved=1t:429,r:14,s:55,i:294">toprak kap</a>tan alır ismini. Temel olarak çeşitli etlerin kıymalarının lezzetlendirici baharatlar, sıvılar, bağlayıcı maddeler ve sebzelerle beraber düşük ısıda kabının içerisinde fırında benmari usulü pişirilmesi ile elde edilen soğuk yenen latif ezmelerdir. M.Ö. 400 dolaylarında Sparta Kralı <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Agesilaus_II">Agesilaus</a>'un, ondan 1300 yıl sonra 'kaz ciğeri ezmesi' olarak anılan şeyi yapmak üzere Mısır'dan <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=fattened+goose&um=1&hl=tr&biw=1231&bih=812&tbm=isch&tbnid=rUlTmND1Rk9paM:&imgrefurl=http://www.bonjourlafrance.com/french-food/foie-gras.htm&docid=_2QqiVJAupE8PM&imgurl=http://www.bonjourlafrance.com/french-food/images/goose-foie-gras3.jpg&w=140&h=265&ei=a9MSULuJOIrtsgb93IG4Bw&zoom=1&iact=hc&vpx=490&vpy=269&dur=1565&hovh=212&hovw=112&tx=87&ty=101&sig=102771587164773095294&page=2&tbnh=150&tbnw=79&start=26&ndsp=30&ved=1t:429,r:26,s:26,i:232">semirtilmiş kazlar</a> getirttiği biliniyordu. Romalılar'ın, <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Gaul">Galya</a>'lıların ve Frank'ların kuruluş yıllarından itibaren yaptıkları bir şeydi ezmeler ve <a href="http://www.google.fr/imgres?q=terrine+de+campagne&start=82&um=1&hl=fr&biw=1231&bih=812&addh=36&tbm=isch&tbnid=un0_y48R6MTjYM:&imgrefurl=http://julesfood.blogspot.com/2011/02/pate-de-campagnecountry-pate.html&docid=qHrilyGYrCnGXM&imgurl=https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjTBGUlt62kPTiEimPtkEEAsxb8ZH9wB673rIldOKpyuchf44fUsF5T2GZv4Hwmr9Y3mto5UwKaY4VouLxus2FVbzgTo1KvtqSwTBsqcWKbRkaV1jiF5KbDttgMfJFQest4u3Us2lI-DgMD/s400/pate%252Bde%252Bcampagne%252B1.jpg&w=400&h=400&ei=rkAWUOCGIoTWtAaXzIGQDg&zoom=1&iact=hc&vpx=889&vpy=421&dur=2519&hovh=225&hovw=225&tx=112&ty=110&sig=100853480357506694874&page=4&tbnh=150&tbnw=156&ndsp=30&ved=1t:429,r:28,s:82,i:94">terin</a>ler. 14. Yüzyıl'daki <a href="http://tr.wikipedia.org/wiki/B%C3%BCy%C3%BCk_Veba_Salg%C4%B1n%C4%B1">Büyük Veba Salgını</a>'nın ardından insanların protein ihtiyacının artmasıyla yeniden popüler oldu ve şanını sürdürdü. Bugün insanların büyük bir kısmı artık daha hafif, az yağlı yiyeceklere yöneldi. Dolayısıyla yalnızca sebzelerden, balıktan ve peynirlerden yapılan terinler de türedi.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh140Xk5ewqLOw0StcMSD7q03J0iiwZp8T-OmktUqJVdXv390gBTY-DzKiEBU81P1btYuTAp1jhQxT1GnBCwmwnytG11-1bJVJGnyF4ZqMFg61FWayaAoF_OTVFAhw-u3vqap0BbQtu1tQ/s1600/P1110390-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="247" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh140Xk5ewqLOw0StcMSD7q03J0iiwZp8T-OmktUqJVdXv390gBTY-DzKiEBU81P1btYuTAp1jhQxT1GnBCwmwnytG11-1bJVJGnyF4ZqMFg61FWayaAoF_OTVFAhw-u3vqap0BbQtu1tQ/s400/P1110390-2.jpg" width="400" /></a></div><br />
Bu adıyla Türk halkı için pek bir şey ifade etmez. Peki <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=Dalyan+k%C3%B6fte&start=104&hl=tr&client=safari&sa=X&rls=en&biw=1231&bih=812&addh=36&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=n9_PEYKbS5qYzM:&imgrefurl=http://www.mutfakdefteri.com/tavuk-dalyan-kofte/&docid=oBshsTM5V9nkSM&imgurl=http://www.mutfakdefteri.com/wp-content/uploads/2012/04/Tavuk-Dalyan-K%2525C3%2525B6fte.jpg&w=578&h=414&ei=4NgSUM2TFIXetAbuy4HwCA&zoom=1&iact=hc&vpx=935&vpy=225&dur=401&hovh=172&hovw=243&tx=199&ty=64&sig=102771587164773095294&page=5&tbnh=144&tbnw=209&ndsp=27&ved=1t:429,r:20,s:104,i:156">Dalyan Köfte</a> desem? Yani... Terinlerin Türkiye'de bir kuzeni varsa, işte o dalyan köftedir. Sıcak yenen bir terin. Soğuk yenen bir köfte? Bu son cümle aslında biraz da Türkiye dışında her yerde (Yunanistan dahil) <i>kabak köftesi </i>gibi isimlerle anılan "mücver"i anımsatıyor. Neden mücverle bir terin yapmayalım? Peki ama, yalnızca Türkiye'de bu isimle anılan mücver ne demek?<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRbk1OummspWUjWnunDj5i4kSs8KejGvUJr5MsBJPdM5UWrnFinCK6vn92gI_lxnWEp7TkT1HGs_McOYEhgT7S7_n45-Av6KsEDNWOQMpUA9No2GwlFWOqyxMODExdIS2p-3T-0xMSw2s/s1600/P1110407-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiRbk1OummspWUjWnunDj5i4kSs8KejGvUJr5MsBJPdM5UWrnFinCK6vn92gI_lxnWEp7TkT1HGs_McOYEhgT7S7_n45-Av6KsEDNWOQMpUA9No2GwlFWOqyxMODExdIS2p-3T-0xMSw2s/s640/P1110407-2.jpg" width="640" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><br />
<a name='more'></a><br />
<br />
MÜCVER TERİN<br />
<br />
Malzemeler;<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8IGzBdxgMSG2Rhsj7eOuvHtEGwHwLhQd-QCcPy_-NV94VY8ctSlotiTkL5q-IFPb_Xlw75DrDEKicCUkM9c6SAvcI57cFzGcHUhFh_S1-eWs0w0M10qa3lxHbPDZQss436yABPQUJ5TE/s1600/P1110397-3.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8IGzBdxgMSG2Rhsj7eOuvHtEGwHwLhQd-QCcPy_-NV94VY8ctSlotiTkL5q-IFPb_Xlw75DrDEKicCUkM9c6SAvcI57cFzGcHUhFh_S1-eWs0w0M10qa3lxHbPDZQss436yABPQUJ5TE/s320/P1110397-3.jpg" width="320" /></a></div> Fırında Mücver için;<br />
<br />
<ul><li>3 ufak boy Sakız Kabağı</li>
<li>1/2 demet Dereotu</li>
<li>1/4 demet Yeşil Soğan</li>
<li>1 Yumurta</li>
<li>1/2 çay bardağı Zeytinyağı</li>
<li>4 yemek kaşığı Un</li>
<li>1/2 paket Kabartma Tozu</li>
<li>2 tatlı kaşığı Tuz</li>
<li>1 çay kaşığı öğütülmüş Tane Karabiber</li>
</ul><div> Domates Konsome için;</div><div><ul><li>5-6 adet Kokteyl Domates</li>
<li>2 yemek kaşığı Üzüm Sirkesi</li>
<li>2-3 yaprak Fesleğen</li>
<li>1/4 çay kaşığı Deniz tuzu</li>
<li>1 yaprak Jelatin</li>
</ul><div> Terin için;</div></div><div><ul><li>4-5 adet boylamasına 3 mm inceliğinde dilimlenmiş Sakız Kabağı</li>
<li>2 adet közlenmiş, soyulmuş, çekirdekleri alınıp uzun dilimler halinde kesilmiş Kırmızı Biber</li>
<li>60 gr. Erzincan Tulum peyniri (ya da rendelenmiş Beyaz Peynir)</li>
<li>3 adet ufak boy Kuru Soğan</li>
<li>Tuz, karabiber</li>
<li>Zeytinyağı</li>
<li>Dereotu, bir adet kokteyl domates, birkaç yaprak körpe roka 2-3 adet haşlanmış Taze Börülce ve Girit kabağı</li>
</ul><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1aTUzCU6c5WzW7wf_KVK6enTDvfnMaMr5QnqgRfRAXRfivDbMUMzfoLZZn-KGUpfroSIwDzFCawsNV0KtHIMdXTRuXUrV2Im9t1WMbpTmXt49KPG-cvZ_bG4mNL02hW9zVIX-ktgBdXg/s1600/P1110395-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="187" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg1aTUzCU6c5WzW7wf_KVK6enTDvfnMaMr5QnqgRfRAXRfivDbMUMzfoLZZn-KGUpfroSIwDzFCawsNV0KtHIMdXTRuXUrV2Im9t1WMbpTmXt49KPG-cvZ_bG4mNL02hW9zVIX-ktgBdXg/s400/P1110395-2.jpg" width="400" /></a></div><div><br />
</div><div>Yapılışı;</div></div><div><ul><li>Bir gece önceden kabak mücver için kabakları ince rende ile rendeleyin. Tuz ile ovalayın ve suyunun süzülmesi için bir süzgece alın. </li>
<li>Fırını 180C'ye ısıtın. 24*24 cm'lik kare bir fırın kabınının dibini ve kenarlarını hafifçe yağlayın.</li>
<li>Yeşil soğanı ve dereotunu yıkayıp kurutup ince ince doğrayın.</li>
<li>Mücver için diğer tüm malzemeleri geniş bir kasede çırpma teliyle karıştırın. </li>
<li>Doğradığınız yeşillikleri ekleyin. Süzülmeye bıraktığınız kabakları ellerinizle iyice sıkıp karışıma ekleyin. </li>
<li>Hazırladığınız mücver karışımını fırına verin ve 1 saat pişirin, çıkarıp soğumaya bırakın.</li>
<li>Yine bir gece önceden domates konsome için jelatin hariç, diğer tüm malzemeleri blender ile karıştırın ve bir tülbent beze alın. Tepsinden ağzını bağlayın. Altına genişçe bir kap koyarak buzdolabınızdaki bir tel rafa baglayın. (Maksat domates karışımının suyunun kendi ağırlığının gücüyle yavaş yavaş berrak bir sıvı şeklinde alttaki kaba damlaması.)</li>
<li>Ertesi gün fırını 190C'ye ısıtın. </li>
<li>Kuru soğanları bütün şeklinde soyun. Biraz zeytinyağı, 1/2 su bardağı su, biraz tuz ve birkaç damla üzüm sirkesi ile beraber ufak bir fırın kabına koyup üzerini alüminyum folyo ile kaplayın. Fırına verin. 2 saat ya da soğanlar pişene kadar pişirin. Soğumaya bırakın.</li>
<li>Kabakları biraz tuz ve karabiber ile beraber hafifçe yağlayıp her iki yüzlerini kızgın bir ızgarada hızlıca pişirin. Bir kenarda soğumaya bırakın.</li>
<li>Mücverinizden terin kabınızın ölçüsünde 2 parça kesin. (Alt katman ve üst katman için)</li>
<li>Biberleri ve peyniri birer kapta hazır hale getirin. </li>
<li>Soğanları 1/2 cm eninde dilimleyin, bir tabakta hazır hale getirin.</li>
<li>Elde ettiğiniz domates konsomeyi ısıtın. </li>
<li>Bir kasede yaprak jelatini su ile yumuşatın. </li>
<li>Isınmış konsomeye yumuşamış jelatini katın ve karıştırın. Hafifçe soğumaya bırakın.</li>
<li>Bir terin kabının (ben bu tarif için 15*5,5 cm bir kap kullandım) içini streç folyonun uçları kenarlardan sarkacak şekilde kaplayın. </li>
<li>Izgara kabakların uçları terin kabının kenarlarından sarkacak şekilde döşeyin. Jelatinli konsomeden birkaç damla serpiştirin. Bundan sonra dizeceğiniz her katmana (peynir hariç) birkaç damla da konsome serpiştirin. </li>
<li>Dilimlediğiniz mücverlerden ilkini yerleştirin.</li>
<li>Üzerine bir sıra ızgara kabak dizin.</li>
<li>Üzerine bir sıra fırınlanmış sogan dizin.</li>
<li>Bir sıra közlenmiş biber dizin. </li>
<li>Dizdiğiniz sıraları hafifçe bastırın.</li>
<li>Elinizdeki peynirin tümünü biberlerin üzerine eşit bir şekilde bastırın.</li>
<li>Sonra bir sıra biber dizin. </li>
<li>Bir sıra soğan dizin.</li>
<li>Bir sıra daha ızgara kabak dizin ve üzerini de ikinci mücver dilimi ile tamamlayın.</li>
<li>Birkaç damla daha konsome serpiştirip terinin dış duvarını oluşturan kabak dilimlerinin kabın dışında kalan uçlarını terinin üzerine kapatın. </li>
<li>Konsomenin kalanını genişçe bir tabağa alın ve dolaba kaldırın.</li>
<li>Kenardan sarkan streç folyo uçları ile terini kapatın. Buzdolabına alın ve 2 saat dinlendirin.</li>
<li>Terin kabının üzerine kabın büyüklüğünde düz ve ağır bir ağırlık yerleştirin. (Bu terine baskı yapıp düzgün bir şekil almasını sağlayacaktır.)</li>
<li>Bir gece bekletin. </li>
<li>Ertesi gün terini çıkarıp ince ve uzun bir keskin bıçak ile 2 cm dilimler kesin.</li>
<li>Birer tabağa ince doğranmış roka yaprakları, doğranmış domates, haşlanmış börülce, dereotu ve domates konsome koyup servis edin. </li>
</ul><div><br />
</div></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnwATcUeRdzqrQxGoBhqMSEvAmh8UDKwBhbgu5kLoFbsOaeRoQtVFynCZw1nBRKhFpmTA-azOLrCtXuV3ji_gG4awPwuT_p7bZmp_CFrEb3sikF0iYzxsA_H28ukEihaWB9tZrHER4ibg/s1600/P1110409-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgnwATcUeRdzqrQxGoBhqMSEvAmh8UDKwBhbgu5kLoFbsOaeRoQtVFynCZw1nBRKhFpmTA-azOLrCtXuV3ji_gG4awPwuT_p7bZmp_CFrEb3sikF0iYzxsA_H28ukEihaWB9tZrHER4ibg/s640/P1110409-2.jpg" width="640" /></a></div><div><br />
</div></div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-64095236701235064562012-07-20T17:31:00.001+03:002013-02-16T08:17:46.774+02:00MUSAKKA<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhMP40SJAqq8-fVRxUjD0crBmt7uCIeeu928jSov6p7GDBPz6u74W38cV3yNYhuEtKXXT6t4lv8aEl-OntroPC-z1gb97ieOrHlCiZHFuC_V2_TRHeyTPbzYhgaEy-sEKKEOaju1w8tgm4/s1600/P1110294-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhMP40SJAqq8-fVRxUjD0crBmt7uCIeeu928jSov6p7GDBPz6u74W38cV3yNYhuEtKXXT6t4lv8aEl-OntroPC-z1gb97ieOrHlCiZHFuC_V2_TRHeyTPbzYhgaEy-sEKKEOaju1w8tgm4/s640/P1110294-2.jpg" width="554" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Orta Çağ'ın ortasında Hindistan Yarım Adası'nın dibinden çıktı geldi. Tarihe geçtiği ilk kayıt M.S. 6. Yüzyıldaki Çin tarım günlükleri. En az onu Akdeniz'e taşıyan Araplar kadar karanlık ve gizemliydi. Hatta daha fazlası. Tabi, kesinlikle daha fazlası. Ne de olsa domates, biber, patates, mandrake (adamotu), tütün gibi bitkiler dünyasınının en azılı tiplerinin çıktığı "gece gölgesi" (it üzümü) familyasının iri gövdeli, tuhaf şekilli bir üyesiydi. Simsiyah kabuğunun alt katmanlarında sürpriz bir eflatun taşırdı. Tıpkı <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/The_Phantom">Phantom</a>'un pelerini gibi. Gecenin karanlık gölgesinde rastlamak istemeyeceğiniz türden biri. Üstelik yeşil sapında minik dikenler taşır. Saplar tutmak için sanırsınız, tutarsınız, batar ve bıyık altından güler badıncan. Arapça ismi bu onun. Çekirdeklerinde nikotin saklı. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Hayatımın ilk on yılı uzak durdum patlıcandan. Gelişmemiş damak zevkimi zorlayan, zor kabul edilir acımsı bir tatdı benim için. Hiç dostane değildi. Aynı tipi gibi tüm karanlığı ile öyle pervasızca durup gizemli gözlerle etrafa bakan bir yabancıydı. Yabanın kendisiydi hatta. (<span class="Apple-style-span" style="font-size: x-small;">MIIIISAKKKAAAAA)</span> İkinci on yılımda bu mesafenin yerini bir ilgi aldı, tek tarafli tabi ki. Kimdi bu tuhaf doğulu? Ne işi vardı Akdeniz'de? Evimde ne arıyordu? Neydi niyeti? O bakışlar neyin nesiydi öyle? Soğukkanlılığımı korudum. Ama ben ısırırdım onu. Nitekim sonunda da öyle oldu. Hak etmişti. Bir daha, bir daha ısırdım. Gözünün yaşına da bakmadım bir daha. "En sevdiğin yemek ne?" sorularının cevabı olmuştu benim için. (<span class="Apple-style-span" style="font-size: x-small;">MIIIIISSAAAKKKAAAAA)</span></div><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-size: x-small;"><br />
</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIV2nM5KVNqe9ksSxYFFLE_hq4ohyF6RIzDeQVq3gcmxEWTy6HKS2R9_Ro-UbN6Yv9_mYT-OKWhH-J_g2u2Uft3BIZrbyHKIAwSQgmHdnWHnThBW0jQVWLKxKhtQcTEEsBzgCOkMlG45Y/s1600/P1110244-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="539" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiIV2nM5KVNqe9ksSxYFFLE_hq4ohyF6RIzDeQVq3gcmxEWTy6HKS2R9_Ro-UbN6Yv9_mYT-OKWhH-J_g2u2Uft3BIZrbyHKIAwSQgmHdnWHnThBW0jQVWLKxKhtQcTEEsBzgCOkMlG45Y/s640/P1110244-2.jpg" width="640" /></a></div><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-size: x-small;"><br />
</span></div><div style="text-align: justify;">Doğu Akdeniz, Türkiye, Yunanistan ve Balkan Ülkeleri'nin kütürüne yerleşmiş; temelde patlıcan, domates, biber, soğan ve kıyma ile hazırlanan, sıcak yenen bir yemek bu. 'Soğuk', 'beyazlamış' anlamına gelen <i>şakka'a </i>kelimesinin benzeri olan, 'soğutmak' anlamına gelen <i>sakka'a</i> fiilinden türemiş, 'soğutulmuş' anlamına gelen bir isim <i>musakka'a</i>. Bu tanımıyla soğutulmuş soslu patlıcan mezesi 'şakşuka'yı daha iyi betimliyor olsa da halkların diline böyle yerleşmiş. Görülen o ki, bir yerlerde bir şeyler değişmiş. Kim bilir? Sokakta kulaktan kulağa oynayan çocukların diline düşmüştü belki musakka. Belki daha büyük çocuklar oynamıştı onunla. Örneğin Yirminci Yüz Yıl başlarında yaşamış, Yunanlılar'ın <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Auguste_Escoffier">Escoffier</a>'ri sayılan <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Nikolaos_Tselementes">Nikolaos Tselementes</a>. Bugün soyadı Yunanistan'da 'yemek kitabı' ile eş anlamlı olarak kullanılan bu Yunanlı büyük üstad, Fransa'da çağdaşlaşan 'yeni' mutfaktan haberdardı ve gelişmelerin bazılarını ülkesine de taşıdı. Musakka'nın üzerini beşamel sos ve peynirle kaplayanın da o oldugu düşünülüyor. Her ne kadar orijinaline aykırı olsa da isminin kökenindeki 'beyazlamış' anlamını desteklediğinden ve muhtemelen peynir patlıcana hakikaten yakıştığından bu versiyon Türkiye haricinde hiç bir yerde dışlanmamış. Beşamel sosun Türkiye'de benimsenmediğinden değil, öyle olsa "beğendi"ye girmezdi. Ama, bilmem neden. O dönemlerde Yunanistan ile olan muhabbetlerimizden belki de. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Belki de yağda kızarmış patlıcanlarla yapılan bir musakkanın zaten yeterince ağır olmasındandır. Biz onu yoğurtla, cacıkla 'beyazlatmak', eşleştirmek taraftarıyızdır daha çok. Ancak peynirin musakkaya oldukça yakıştığını itiraf etmeden geçemeyeceğim. <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=bal%C4%B1kesir+sepet+peyniri&um=1&hl=tr&client=safari&sa=N&rls=en&biw=778&bih=888&tbm=isch&tbnid=UPT8PtJ0ZicZmM:&imgrefurl=http://www.yoreseltatlarimiz.com/Sepet-Peyniri-1Kg,PR-315.html&docid=XR93NTnPlGKGhM&imgurl=http://www.yoreseltatlarimiz.com/modules/catalog/products/pr_01_315_max.jpg&w=551&h=551&ei=tEwJUJuiCJGLhQeTt8TjCQ&zoom=1&iact=hc&vpx=344&vpy=341&dur=2886&hovh=224&hovw=224&tx=85&ty=152&sig=102771587164773095294&page=1&tbnh=170&tbnw=224&start=0&ndsp=12&ved=1t:429,r:4,s:0,i:82">Balıkesir Sepet Peyniri</a> hellim peyniri kadar güzel kızaran ancak onun kadar tuzlu olmayan harika bir peynir. Patlıcanları yağda kızartmak yerine fırınlayarak pişirdiğinizde , üzerine beşamel sosu es geçip musakkanızı kızarmış bir dilim sepet peyniri ile taçlandırdığınızda, bu yemek yaşanmaya değer bir iz bırakabilir hayatınızda. On üçüncü yüzyılda yayımlanmış <a href="http://www.amazon.com/Baghdad-Cookery-Book-Al-oTabaikh-Culinaires/dp/1903018420">Bağdat Yemek Kitabı</a>'ndaki <i>Muqatta'a</i> tarifinden bu yana uzun bir yol izlemiş olmasına rağmen çok az değişmiş olsa da Orta Doğu ve Balkanlar için o hala musakka. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEix8-ImtbIMlCcQMmwL1dR_TdmSqW_G5i5sJYDMDOtsaFJMvwYvzIEA6FJE-RDDpXIoau6j32Z6HNr6yEwo_6nnH5w6jwDeLLimP56xQJE5PSAsQ1wcRgoLNU5kFmpVNTWjLYR9I2lT4ZY/s1600/P1110328-2-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEix8-ImtbIMlCcQMmwL1dR_TdmSqW_G5i5sJYDMDOtsaFJMvwYvzIEA6FJE-RDDpXIoau6j32Z6HNr6yEwo_6nnH5w6jwDeLLimP56xQJE5PSAsQ1wcRgoLNU5kFmpVNTWjLYR9I2lT4ZY/s640/P1110328-2-2.jpg" width="640" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"></div><br />
<a name='more'></a><div><br />
</div>MUSAKKA<br />
<div><br />
</div><div><br />
</div><div>Malzemeler (2 kişilik);</div><div><ul><li>1 adet iri Bostan Patlıcan</li>
<li>2 adet orta boy Domates</li>
<li>2 adet tatlı Sivri Biber</li>
<li>1 ufak Kuru Soğan</li>
<li>90 gr. orta yağlı Kuzu Kıyma</li>
<li>6 yemek kaşığı Zeytinyağı</li>
<li>1 +3 çay kaşığı Tuz</li>
<li>2 dilim Balıkesir Sepet Peyniri</li>
<li>Cacık için; Süzme Yoğurt, Salatalık, Deniz Tuzu, Zeytinyağı, Kuru Nane</li>
<li>Beşamel sos için; 7 gr. Tereyağı, 5 gr. Un, 200 ml. Süt, 1/4 çay kaşığı Tuz, 50 gr. Kaşar Peyniri</li>
</ul><div>Yapılışı;</div></div><div><ul><li>Patlıcanı alacalı soyun, 2 santimetrelik dilimlere ayırın.</li>
<li>3 çay kaşığı tuz ile 1,5 litre suyu karıştırın ve patlıcanları bu suyun içerisinde 3-4 saat bekletin.</li>
<li>Patlıcanları sudan almadan yarım saat önce fırını 180 C'ye ayarlayıp ısıtın.</li>
<li>Patlıcanları süzün, suyunu ellerinizle sıkın ve bir kağıt havlu yardmıyla kurulayın.</li>
<li>Patlıcanları bir fırın tepsisinde 3 yemek kasığı zeytinyağı ile harmanlayıp fırına verin. 1 saat kadar pişirin. (Ara sıra kontrol edip ters düz edin ki tepsiye yapışmasın.)</li>
<li>Bu arada kıymayı zeytinyağının kalanı ile birlikte ufak bir tencerede kavurun.</li>
<li>Kuru soğanı yemeklik, ince ince doğrayın. Kıymalara ilave edin. 5 dakika daha orta ateşte kavurun.</li>
<li>Domatesleri rendeleyin tencereye ilave edin. 3 dakika daha pişirin. </li>
<li>Biberlerleri yarım santimetre eninde verev şeklinde doğrayın, tencereye ilave edin. </li>
<li>1 çay kaşığı tuzu ekleyin. </li>
<li>1/2 su bardağı içme suyu ekleyin ve kapağı yarım kapalı olarak 30 dakika tıkırdatın.</li>
<li>Eğer beşamelli musakka yapacaksanız, tereyağını ufak bir tencerede eritin, unu ilave edip 3-4 dakika kısık ateşte kavurun. Soğuk sütü birden ilave edin ve sürekli karıştırarak sosun pişip kıvam almasını sağlayın. Tuz ilave edin. Peyniri rendeleyin, bir kenarda bekletin. </li>
<li>Pişen patlıcanlardan 2 parçayı parçalamadan kendi büyüklüklerinde birer metal çember ya da kalıba koyun.</li>
<li>Üzerine kıymalı harcın yarısını paylaştırın. </li>
<li>Birer dilim daha patlıcan yerleştirin ve kıymalı harcın kalanını koyun. </li>
<li>Kıymalı patlıcanları tekrar fırına verip 25 dakika pişirin. </li>
<li>Tercihinize göre beşamel sosu üzerlerine ince bir tabaka olarak döküp, rendelenmiş kaşar peynirini serpiştirip fırının üst ızgarasını iyice kızdırıp kızartarak ya da iyice kızmış bir yapışmaz tavaya 5 mm kalınlığında 2 dilim Balıkesir sepet peyniri atıp, iki yüzünü kızartıp patlıcanların üzerine koyup süzme yoğurttan cacıkla birlikte servis edebilirsiniz.</li>
</ul><div><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5nlBU64aiufeTlaz-QUeog3AECvsRp65mijKfxHTXYBv11IUUrZFw8gQ43aloDMS1OOdePkZL3LYS1Mx_Vivs3p9W7wpzNN1WwP3SuHm8NDydT0_zogrBnp8knFn0kRVlZbY2ubnftB8/s1600/P1110246-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="572" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5nlBU64aiufeTlaz-QUeog3AECvsRp65mijKfxHTXYBv11IUUrZFw8gQ43aloDMS1OOdePkZL3LYS1Mx_Vivs3p9W7wpzNN1WwP3SuHm8NDydT0_zogrBnp8knFn0kRVlZbY2ubnftB8/s640/P1110246-2.jpg" width="640" /></a></div><div><br />
</div></div><div><br />
</div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-38093721158901967082012-06-07T23:52:00.006+03:002013-02-16T08:17:46.761+02:00TAZE BÖRÜLCE PİYAZI<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgo5RLYuW1xQuRjcVC4Rc4ogDuGNL8wN-3p9_3TvtM_Qu2eXC07VxmY3efuq4d0kgoqiyRg3l-0m8lCnCzFhdTN9F0Jd8UQHCj3lAbG-5FmBNDguesumLpFSlPHAzwBFLYuvKe_OhubnTM/s1600/P1110122-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgo5RLYuW1xQuRjcVC4Rc4ogDuGNL8wN-3p9_3TvtM_Qu2eXC07VxmY3efuq4d0kgoqiyRg3l-0m8lCnCzFhdTN9F0Jd8UQHCj3lAbG-5FmBNDguesumLpFSlPHAzwBFLYuvKe_OhubnTM/s640/P1110122-2.jpg" width="640" /></a></div><br />
Yaz geldi. Hava ısındı, su ılındı, günler uzadı, elbiseler inceldi, camlar açıldı. Yeni sebzeler, yeni meyveler, yeni istekler, planlar, hayaller ve yaşasın tüm iyi yenilikler! Yeni bir mevsim, yeni bir yaz, yeni yerler, yeni bir içecek. Evet, buz gibi yepyeni bir içecek. Yaşadığımız mevsimi ve hayatı kutlamak için reçellik güllerden yapılmış ferahlatıcı, az şekerli bir gül şerbeti mesela. Gülümsemek ve tazelenmek için. Yenilikler zamanı Yaz, tüm tazeliklerinle gel şimdi.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Sıcak çorbalar, tüm ağır kokulu sebzeler ve insanın içini ısıtan yemeklere biraz ara verme zamanı. Hafif yemekler ve zeytinyağlılarla geçirilen akşamlar, hatta bazen yalnızca meyve ve peynir ya da tatminkar bir salata ile rahatlama günleri. Güneş bu kadar yakınken hafiflemek istiyorum. Gölgede saklanmak ve akşam yemeği sonrası yürümek istiyorum. Ve bisikletler, tekerlekleri, pedalları, rüzgar, sabah ve akşamları agaçların çiçeklerinin salgıladığı mis kokular ve "boşluklar", ve özgürlük, yüksek sesle sevdiğim müziği dinlemek ve evrenin büyüklüğü. Ve karanlığı ve Güneş ve kum ve diğer yıldızlar ve sessizlikleri. Deniz yıldızları, meyve veren ağaçlar, bir 'kendini bırakma', 'salma', aydınlıkla beraber içinizden yükselen bir çığlık, içten bir gülümseme, bağrışan ve ağlaşan, hatta inleyen tüm bebelere karşı derin bir tolerans, bir kabullenme, boşverme ve hafifleme. Evet hafifleme. Kabuk değiştirme, soyulma, geride bırakma ve rahatlama. Evet, rahatlama. Var gücüyle delicesine sessizliği ya da kakafoniyi yırtan bir üflemeli çalgıcının somut varlığı. Çıplak ayaklar ve mayolar. Tüm bunlarla beraber,</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Gülümseyin, hayattasınız.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhR74FzrguCtferwW3CwFRf2_DLXhyphenhyphenhd8kQ5AEX-kGzSVuJU_usZewP3TVEik6J8T1s9B4ZrhT77Bzzqj_TUdrGKDkvtc6RwwMC7bPUtYiQbbVYVjzJh3ILFlctVY0Mt295mwZ1S2Ikio/s1600/P1110158-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhR74FzrguCtferwW3CwFRf2_DLXhyphenhyphenhd8kQ5AEX-kGzSVuJU_usZewP3TVEik6J8T1s9B4ZrhT77Bzzqj_TUdrGKDkvtc6RwwMC7bPUtYiQbbVYVjzJh3ILFlctVY0Mt295mwZ1S2Ikio/s400/P1110158-2.jpg" width="375" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;">Yıllar önce minik ama gerçekten minicik bir öğrenci olarak gittiğimde, İzmir benim için küçüktü. Yapmam gerekenlerden arta kalan vakitlerde sokaklarını gezdim. Karşıyaka'da postahanenin bir arka sokağında küçük bir lokantaya rastlamıştım. Meşhur Şemsi Efendi. Eşiyle beraber çalışan yaşlı adam orada pişen tüm yemeklerin saat 14.00'e kadar bittiğini söylemişti. 14.35'ti saat. Bir sürü irili ufaklı toprak güveç, birkaç ahşap kepçe ve kaşıkla bir ocak ve ızgara ile 5-6 tane de masası vardı. Yemekleri kaçırdığıma üzülmüştüm. Ama bu günlük yemeklerin dışında da bir şeyler vardı. Izgara uykuluk ve taze börülce salatası. Tabi ki kabul ettim, bu benim için bir parça avuntu, biraz da mutluluk demekti. Yıllar boyunca unutamayacağım bir tabağın önüme geleceğinden habersizdim henüz. Taze börülce salatasından bahsediyorum. Tüm düş kırıklıkları, kursağımda kalan hevesler ve günlerin getirdiği diğer şeylere karşın bu basit salatayı hiç unutamayacağımı nereden bilebilirdim? Haşlanmış ama henüz dolaba hiç girmemiş körpe börülceler, o anda benim için doğranmış tadı olan domatesler, incecik doğranmış elma gibi tatlı ve lezzetli kütür kütür bir beyaz soğan ile hakkınca boca edilmiş iyi bir zeytinyağı. Azıcık tuz ve üzüm sirkesi. Hepsi buydu.</div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuIoQ01L_mdAG1xjxiBeHMk2hOZcxlHukxrkr9TlgvOTH-DE7DrrFOYaXrdEBN8udi9O0Xf1OCHyR4k9b_rv2O3U6_ujbQ9Bfsm5ZkZPbePJy4WuJEUZ4pTfUJ2qAwpESeZJbi8dE1wK0/s1600/P1110132-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuIoQ01L_mdAG1xjxiBeHMk2hOZcxlHukxrkr9TlgvOTH-DE7DrrFOYaXrdEBN8udi9O0Xf1OCHyR4k9b_rv2O3U6_ujbQ9Bfsm5ZkZPbePJy4WuJEUZ4pTfUJ2qAwpESeZJbi8dE1wK0/s640/P1110132-2.jpg" width="480" /></a></div><br />
Yıllar geçtikçe bunun üzerine türlü mekanlarda türlü şeyler yedim. Türlü şeyler yaptım ve gördüm. Görgüm, bilgim artı, hatta Dünya değişti. O salatayı unutamadım. Başka bir yerde içimde benzer hisler uyandıran tabaklara çok çok az rastladım. Gökyüzünün ötesinde uzakta bir ütopya olarak gördüğümden kendim de yapmaya yeltenmemiştim hiç. O tabak, anımsayıp sevindiğim özel bir anın öznesiydi. Ne var ki o salatayı hazırlamakta diyeceksiniz belki. 'Ben onun alasını yaparım' diyeceksiniz. Hatta belki daha güzel ve özel olduğunu düşündüğünüz başka bildiklerini sıralayacak bazılarınız belki de biliyorum. Siz de kendinizce haklısınız. Ama değil. Öyle bir şey değil. Basit olsa da bazen uzun bir yolculuğun ardından geliyor güzel şeyler. Körpe taze börülceler, ince kabuklu lezzetli domates, sulu tatlı bir beyaz soğan, meyvemsi bir zeytinyağı, sirke ve deniz tuzunun sakince ve zorlanmadan bulustuğu sessiz bir randevuydu bu. Hani 'orada' olduğunuz için şanslı hissedersiniz kendinizi. Neden? Bilmeden. Yaşarsınız, tadına varırsınız pervasızca, güzel bir anın. Suskunca. Ve bundan daha iyisi ise, bir sevdiğinizle paylaşmaktır bu anı. Doğru zamanda, doğru yerde, doğru birkaç şeyin bir araya gelmesiyle, -klik!- bir şeyler uyanır içinizde. Öyle bir şey.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEij5SP0KNYiNjzoW6pHl1UW0j5Uns1Ftl1SQJoA7ug4j0W6msgD-tLA1wgUYdpVOMfpy5JZVR_rE0ClDIiz-Gov5avwVQV46i9omNP0HvZZHGPGLSxW-RsdPc8diUb77vZGuxa9B3KT6mU/s1600/P1110102-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="242" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEij5SP0KNYiNjzoW6pHl1UW0j5Uns1Ftl1SQJoA7ug4j0W6msgD-tLA1wgUYdpVOMfpy5JZVR_rE0ClDIiz-Gov5avwVQV46i9omNP0HvZZHGPGLSxW-RsdPc8diUb77vZGuxa9B3KT6mU/s400/P1110102-2.jpg" width="400" /></a></div><br />
Yıllar süren bir yolculuğun ardından tekrar buluştum ben bu salatayla. Yanımda <a href="http://www.itimatsut.com.tr/">İtimat</a>'ın 'suda mozzarella'sı da vardı. Şanslıysanız tazeyken yakalayabilirsiniz, gerçek ömrü 4 gün olan bu peyniri. Fabrikadan halka satış yapan İtimat dükkanlarında. Zaman zaman dalgalanmalar yaşasalar da yine de sanırım bu topraklarda üretilen en iyi suda mozzarella. Her neyse, bir çoşkuyla kucakladık birbirimizi. Sessizce muhakemesini yaparken geçen yılların, bir başka yaz mevsiminde bir araya gelmenin keyfini çıkardık. Mutluydum. Pek şanslıymışım.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvFM7-ovbtyhrboeeEz7brUZ3ktuJahlhpn6By0lAdrAtdxjAzIOyysXahkNOOv4C4-zN9Lf1I63SjDSCyxl206gIXJKMg4i1jGRT9MVpYNId4hR_G2iVCIol4XJ0lt4cfnCDlUhKPRSw/s1600/P1110106-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvFM7-ovbtyhrboeeEz7brUZ3ktuJahlhpn6By0lAdrAtdxjAzIOyysXahkNOOv4C4-zN9Lf1I63SjDSCyxl206gIXJKMg4i1jGRT9MVpYNId4hR_G2iVCIol4XJ0lt4cfnCDlUhKPRSw/s400/P1110106-2.jpg" width="300" /></a></div><br />
Biraz daha beklesem 'içlenirdi' börülceler. Hani şu Fransız fasulyesi adı altında marketlerde kilosu 15 tl'ye, pazarda ise taze börülce adı altında kilosu sabah 6, akşam 3 tl'ye satılan fasulyeler. Kolomb'un Amerika kıtasına yaptığı ikinci seyahatte yanında getirdiği, Akdeniz'in bağrına bastığı fasulyeler. Belki tatlı beyaz soğanların miniklerini bulamazdım, ki 'piyaz' demek 'sogan' demek Farsça'da. Soğansız piyaz olur mu hiç? Kim bilir? İşte bir sebepten ya hiç gerçekleşmeseydi bu buluşma?<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjej2BGIygEctm8fhavuj62-7FEGpl7crNrtt_6gW9Qr8n_OZhsnOMIeWSqB8vOip6zO0AV8SyKpC0URPoWZ17Ero6gDCMJ8BhYFsGhUXtpnsgQ5knPE86pWOTvHPRJTmxSs0-iAFq73FU/s1600/P1110117-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjej2BGIygEctm8fhavuj62-7FEGpl7crNrtt_6gW9Qr8n_OZhsnOMIeWSqB8vOip6zO0AV8SyKpC0URPoWZ17Ero6gDCMJ8BhYFsGhUXtpnsgQ5knPE86pWOTvHPRJTmxSs0-iAFq73FU/s640/P1110117-2.jpg" width="640" /></a></div><br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
TAZE BÖRÜLCE PİYAZI<br />
<br />
Malzemeler (2 kişilik);<br />
<br />
<ul><li>200 gr. körpe Taze Börülce</li>
<li>1 ufak tatlı Beyaz Soğan</li>
<li>8-10 adet ince kabuklu Kiraz Domates</li>
<li>1 adet Suda Mozzarella</li>
<li>2 kısa dal ufak yapraklı Fesleğen</li>
<li>4 yemek kaşığı Zeytinyağı</li>
<li>5-6 tatlı kaşığı Üzüm Sirkesi </li>
<li>2-3 tutam Deniz Tuzu</li>
<li>taze çekilmiş tane Karabiber</li>
<li>Haşlama suyu için 2 çay kaşığı Tuz</li>
</ul><div>Yapılışı;</div><div><ul><li>Börülcelerin dip kısımlarını bıçakla kesip ayıklarken 1 litre suyu börülceleri rahatlıkla alabilecek bir tencerede 2 çay kaşığı tuz ile birlikte kaynatın.</li>
<li>Kaynayan suya börülceleri atıp 11-12 dakika haşlayın. </li>
<li>Haşlanmış börülceleri bir maşa yardımıyla alıp soğuk su dolu bir kaseye alın. Sonra bu sudan da çıkarıp süzülmeye bırakın. </li>
<li>Börülceleri 2-3 parçaya keserek salata tabaklarına paylaştırın. </li>
<li>Üzerlerine ortadan boylamasına ikiye kestiğiniz ve incecik piyazlık dilimlediğiniz soğanları paylaştırın. </li>
<li>Üzerine büyüklüklerine göre ikiye ya da dörde böldüğünüz domatesleri dağıtın ve fesleğen yapraklarını serpiştirin. </li>
<li>Tabaklara üzüm sirkesini gezdirerek dökün. </li>
<li>Salataların ortasına elinizle parçalara ayırdığınız suda mozzarella peynirini paylaştırın. </li>
<li>Zeytinyağını salataların üzerine ince ince akıtın.</li>
<li>Tuz ve karabiber serpin. </li>
<li>Hafifçe kızarmış birer parça köy ekmeği ile servis edin. </li>
</ul><div><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrKzc21YO6570Sd_jsssmrflmsytS_1lry5pfXyG-Nym2sBlmMca2jRKiSXZ7MfFVwN_uxRaKKj3Nd5dPF_AYxXeTGo0L0L9vuVTmcyGdfPgM6bHRtY5K_C7GyQ5OgQez6TkeAARtRd9I/s1600/P1110147-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhrKzc21YO6570Sd_jsssmrflmsytS_1lry5pfXyG-Nym2sBlmMca2jRKiSXZ7MfFVwN_uxRaKKj3Nd5dPF_AYxXeTGo0L0L9vuVTmcyGdfPgM6bHRtY5K_C7GyQ5OgQez6TkeAARtRd9I/s640/P1110147-2.jpg" width="480" /></a></div><div><br />
</div></div><br />
<br />
</div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-86823194807531437392012-05-22T23:23:00.003+03:002013-02-16T08:17:46.790+02:00YABANİ İNCİR<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2HDahbuGGdhHQPreriXPCHkAN79vHNlGWJp3LhQxrDyaEA4ERicQNArpjxE2jq8bv4_SzWgODsUqjLWGakV9APidZ-5orSUsZwy0Wxtam3b9EHdjXIFWtER6mGiXujiR2lm7oCGrjyqs/s1600/P1100777-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj2HDahbuGGdhHQPreriXPCHkAN79vHNlGWJp3LhQxrDyaEA4ERicQNArpjxE2jq8bv4_SzWgODsUqjLWGakV9APidZ-5orSUsZwy0Wxtam3b9EHdjXIFWtER6mGiXujiR2lm7oCGrjyqs/s640/P1100777-2.jpg" width="341" /></a></div><br />
İncir türlerinin en kıymetlisi ve lezzetlisi sayılan <i>Smyrna</i> incirleri ile ilgili yüz yıllardır çözülememiş bir gizem varmış. Buğdaydan dahi önce, yani aşağı yukarı 12000 yıl evvel ehlileştirilmiş olan bu ağacın gizemi geçtiğimiz yüz yıl başına kadar çözülememiş. Doğu Akdeniz havzasından tüm Akdeniz'e ve Hindistan'a kadar yayılan incir ağacını Amerika'ya taşımak isteyen insanlar çok sağlıklı ağaçlar yetiştirmelerine rağmen hiç meyve alamamışlar ve bu işin sırrını araştırmaya başlamışlar. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Smyrna incirlerinin anavatanı sayılan <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Caria">Caria</a> bölgesine gelmişler. Anadolu'nun güney batısında, kıyıda Efes, Söke, Bodrum, Didim, Fethiye arasındaki bölgeyi iç kesimleri ile beraber kapsayan topraklarda 11. Yüzyıla kadar yaşamış yerel Ege halkının bölgeye verdiği isim bu. "Bayırlar Ülkesi" anlamına gelen bir kelimeden türemiş. Smyrna incirlerinin izini sürmeye gelen bilim insanları bu bölgede aynı zamanda <i>Ficus carica</i> cinsi incirlerin erkek türlerinin, yani yabani incir ağaçlarının olduğunu görmüşler. Çoğunlukla yalnızca keçilerin yediği acımsı, ham bir meyve veren bu ağaçların ürettiği polenlerin yalnızca 'dişi' çiçekler veren Smyrna incir ağaçlarının eşeylenmesi için elzem olduğunu anlamışlar.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjasDtrqqYUVgAgZ-DoV5WW_PbNQZQFVXkjURYIihKh2JioJvy6VjXAGJwyNE7dZKsYdlQRZKw0MgZoWH6X_edWu-YHWNfidKbSTI9CAFChGUkZ-tp2mqAI3usR2TXvTVJKQ_ZJUT06i0w/s1600/P1100782.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjasDtrqqYUVgAgZ-DoV5WW_PbNQZQFVXkjURYIihKh2JioJvy6VjXAGJwyNE7dZKsYdlQRZKw0MgZoWH6X_edWu-YHWNfidKbSTI9CAFChGUkZ-tp2mqAI3usR2TXvTVJKQ_ZJUT06i0w/s400/P1100782.jpg" width="300" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;">'Çiçek veren incir ağaçları' aslında günlük hayatta hiç rastlamadığımız bir olgu. Zaten pek çok kültürde 'çiçekleri görünmeyen ağaç' olarak anılır incir ağaçları. Hatta Hindistan'ın <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Bengal">Bengal</a> yöresinin diline "<i>incir ağacının çiçekleri kadar görünmez oldun</i>" anlamında sitemkar bir söylem dahi yerleşmiş. Aslında bu ağaçların meyveleri olarak bildiğimiz incirler teknik olarak bir meyve değil birer çiçek çanağı. Tıpkı ayçiçekleri ve çilekler gibi. Yalnız incir ağacının çiçek çanakları evrim sürecinde kıvrılarak içe doğru kapanmış ve onların bu yapısı yalnızca dişi çiçekler veren Smyrna cinsi incir ağaçlarının rüzgar yoluyla polenlenmesini olanaksız kılıyor. Civarlarında erkek çiçekler üreten yabani incir ağaçlarının bulunması yeterli olmuyor. İşte bu aşamada devreye üçüncü bir 'yaratık' giriyor; <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=fig+wasp&start=44&hl=tr&client=safari&sa=X&rls=en&biw=885&bih=979&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=-RaLhEIUQ3Fy9M:&imgrefurl=http://www.geol.umd.edu/~jmerck/honr219d/notes/05b.html&docid=NJnDK8pf-q_GQM&imgurl=http://biodidac.bio.uottawa.ca/ftp/BIODIDAC/Zoo/Insecta/DIAGBW/Hyme015b.gif&w=1203&h=1295&ei=k2G7T9n5OoiWOt7B-JEK&zoom=1&iact=hc&vpx=104&vpy=382&dur=3700&hovh=233&hovw=216&tx=126&ty=88&sig=114253499929067803536&page=3&tbnh=154&tbnw=143&ndsp=24&ved=1t:429,r:40,s:44,i:96">yabani incir arısı</a>. İçine kapanmış çiçek çanaklarının, yani incirlerin altındaki delikten içlerine giren bu arılar, bu 'aşk üçgeni'nin olmazsa olmazı.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIdpQwLYt1AGMb2kchiXIil_FB0_7Z6-qBQEaX6M8oxP8CeQdHHoKAOcS3cm9inuI0tJEcXmms5NGm5QGDIwe68-Awt9o-hZ7H6ft78UPOuNDpugH1SOfy5k7B-bLGxyezqyJluXpwE2E/s1600/Unknown.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="192" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIdpQwLYt1AGMb2kchiXIil_FB0_7Z6-qBQEaX6M8oxP8CeQdHHoKAOcS3cm9inuI0tJEcXmms5NGm5QGDIwe68-Awt9o-hZ7H6ft78UPOuNDpugH1SOfy5k7B-bLGxyezqyJluXpwE2E/s320/Unknown.jpg" width="320" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;">Yılda üç kez meyve veren ve erkek çiçekler yetiştiren yabani incir ağaçları ve yalnızca yaz mevsiminde sadece dişi çiçekler veren Smyrna cinsi incir ağaçları arasında dolaşan incir arıları Smyrna incirlerini polenliyorlar. Polenlenen incirlerin çekirdekleri büyüyüp sulanıyor, ve yağlanıp dünyanın en güzel incirlerine dönüşüyorlar. Dolayıyısıyla bilim insanları Amerika'ya Smyrna incir ağacını taşırken yalnızca yanına yabani erkek incir ağaçları da eklememiş; aynı zamanda yabani incir arılarını da taşımışlar. Böylelikle birbirlerine düşkün olarak yaşadıkları bir ortak yaşam alanı orada da kurulmuş ve çok geçmeden bunun meyvelerini toplayabilmişler.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Kuşların dahi yemediği erkek incir ağaçlarının ham 'meyveleri' meyve çeşidinin yaz mevsimine oranla az olduğu bu geçiş döneminde insanlar tarafından reçeli yapılmak suretiyle değerlendirilmiş ve halkların kültüründe kendine has rahiyaları ile yer edinmişler. Özellikle de kahve yanında 'kaşık tatlıları' adı altında reçeller ikram etme adeti olan İstanbullu Rumlar'ın ve Ege'nin iki yakasındaki yerli halkların...<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgv96gmmx1UIwj_sAXutwnGRNjZplEAXE_W2mK1eDczvxEdlFo8L03jrdZERDyoDu6fhqqWfmDbls3sAAte7PpuhNbA5vzNCT6xkX9Xnb3nFDsFiEXUVAXLmWLdt16VGYFwsAhTqT7UIRo/s1600/GypsyWindow-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgv96gmmx1UIwj_sAXutwnGRNjZplEAXE_W2mK1eDczvxEdlFo8L03jrdZERDyoDu6fhqqWfmDbls3sAAte7PpuhNbA5vzNCT6xkX9Xnb3nFDsFiEXUVAXLmWLdt16VGYFwsAhTqT7UIRo/s400/GypsyWindow-2.jpg" width="306" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;">Soyulması zahmetli olan ham incirleri İstanbul'da temin edebileceğiniz tek satıcılar Romanlar. Çiçekler, renkler ve müzik ile özdeşleşmiş bu insanlar ana vatanları olan Kuzey Hindistan'dan ayrıldıktan sonra batı topraklarına yaptıkları göçlerle sürekli hareket halinde olmuşlar. Ancak elde ettikleri haklarla kendilerini en rahat ifade ettikleri yer olan Trakya ve İstanbul'da beş asırdır asimile olmadan yaşıyorlar. Belki biraz da onlar bu mevsimde ham incirleri toplayıp, soyup satmayı kendilerine adet ve geçim kaynağı edindiklerinden, yeni kuşaklar dünyanın başka hiç bir yerinde, hiçbir geleneğinde olmayan bu reçel türü ile tanışabiliyorlar.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgauhoorEYrG0gQGVqJ9xKwl0AdoV2EblaajOyBwJ6-yha-SN9DH53XsMZuRr8bC0bkpL1p7YkEinvoAcujo5CfRCcE_UTsPrgsTLO5h_4dcVEI9CdyLRh_M25tU4KYg0Gwr5xPemxvTtw/s1600/P1100801.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgauhoorEYrG0gQGVqJ9xKwl0AdoV2EblaajOyBwJ6-yha-SN9DH53XsMZuRr8bC0bkpL1p7YkEinvoAcujo5CfRCcE_UTsPrgsTLO5h_4dcVEI9CdyLRh_M25tU4KYg0Gwr5xPemxvTtw/s640/P1100801.jpg" width="480" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
HAM İNCİR REÇELİ<br />
<br />
<br />
Malzemeler;<br />
<br />
<ul><li>300 gr. soyulmuş Ham İncir (kendiniz soyarsanız mutlaka eldiven kullanmalısınız)</li>
<li>900 gr. Toz Şeker</li>
<li>900 ml. Su</li>
<li>9 adet Karanfil</li>
<li>1/2 Limonun suyu</li>
<li>3-4 parça Limon Tuzu</li>
<li>Haşlamak için su</li>
</ul><div><br />
</div><div>Yapılışı;</div><div><ul><li>İncirleri tamamen kaplayacak kadar suyu genişce bir tencerede kaynatın.</li>
<li>İncirleri yıkayıp kaynayan suya atın ve 5 dakika haşlayın.</li>
<li>Haşlanan incirleri süzerek boş bir kaseye koyun ve üzerlerine soğuk su çekin. 5 dakika bu suda bekletin. </li>
<li>Şeker ve suyu kalın tabanlı genişçe bir tencereye koyun ve ara sıra karıştırarak yavaşça kaynama noktasına getirin. (Şerbeti yavaşça kaynama noktasına getirmek önemlidir. Eğer su kaynamadan önce şekerin tümü erimemişse reçeliniz şekerlenme yapar).</li>
<li>Şerbete limon suyunu ve karanfilleri katın. Bir-iki taşım kaynatın. </li>
<li>Bu arada incirlerinin içlerindeki suyu teker teker elinizle narince sıkarak akıtın.</li>
<li>Sularını sıktığınız incirleri şerbete atın ve 50-60 dakika kapağı açık olarak orta ateşte tıkırdatın. </li>
<li>Pişme süresinin son 10 dakikasında limon tuzunu ilave edin. </li>
<li>200 mililitrelik 3 reçel kavanozunu kaynar suda haşlayın ve süzülmeye bırakın. </li>
<li>İncir reçelinizi kavanozlara paylaştırın. Kavanozları yarım santimetre boşluk kalıncaya kadar doldurun ve kapaklarını kapatıp soğumaya bırakın. (Bu oranlarla yaptığınızda fazla sulu bir reçel elde etmeyeceğinız için kavanozları ters çevirmeye gerek yoktur. Eğer sulu reçeller yaptığınızda tanelerin yukarıda toplanmasını istemiyorsanız kavanozları soğuyana kadar ters çevirebilirsiniz. Kavanozları düzelttiğinizde meyve taneleri sıvı içerisinde asılı kalacaktır).</li>
<li>Reçellerinizi güneş görmeyen serin bir yerde saklayın. </li>
</ul><div><br />
</div><div><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0U1WRUog7qycyEQ5xerbrbpgB9uhbymObdyAOZU96wB3q05EWuz42Hflce2tzFV5VBwIYGciJrDQSA9frKW_TSO8BZ_aVZCVEttSNS2hFcCP761jJLQhKKXRGSsXxYuTy6-41ku_WGvQ/s1600/P1100786.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="331" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi0U1WRUog7qycyEQ5xerbrbpgB9uhbymObdyAOZU96wB3q05EWuz42Hflce2tzFV5VBwIYGciJrDQSA9frKW_TSO8BZ_aVZCVEttSNS2hFcCP761jJLQhKKXRGSsXxYuTy6-41ku_WGvQ/s400/P1100786.jpg" width="400" /></a></div><div><br />
</div><div><br />
</div></div></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div>Unknownnoreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-82612886133329006122012-05-12T19:33:00.002+03:002013-02-16T08:17:46.784+02:00ÇİLEK<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjEvoaDkq4Zh6mbyNbFUY0TFEtn3nRk06sazYfWzJdconVAIi1JOPc5ullQR2OXPBfV8o_4vmBB1O4AtLZawNlnDzvXtxVlsIxS1C9_2AIL8e8tZCP1Wodi8lhlq62pblb6H2BAWJakpF4/s1600/%C3%87ilek+ve+tart+058-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjEvoaDkq4Zh6mbyNbFUY0TFEtn3nRk06sazYfWzJdconVAIi1JOPc5ullQR2OXPBfV8o_4vmBB1O4AtLZawNlnDzvXtxVlsIxS1C9_2AIL8e8tZCP1Wodi8lhlq62pblb6H2BAWJakpF4/s640/%C3%87ilek+ve+tart+058-2.jpg" width="412" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Kırmızı, ufak, kalp şeklindeki mis kokulu şey nedir? Silgi? Mum? Sabun? Herhangi başka bir sayfada bu sorunun cevabı herhangi başka bir şey olabilirdi. Böyle bir sayfada, böyle bir başlığın altında ise tahmin etmek çok zor olmamalı. ÇİGELEK! Eski Türkçe'de vişne anlamına gelen <i>çiye</i>, <i>çiya </i>sözcüklerine -elek, -alak eklerinin eklenmesiyle türemiş bu sözcük zamanla çilek kelimesine evrilmiş. Kıpkırmızı ve hakikaten mis kokulu bir meyveyi tarif etmek için kullanılmış. Meyve diyoruz ama aslında çilekler botanik anlamda birer meyve sayılmıyorlar. Aslında gül ailesinin <i>Fragaria </i>türünün çiçek tablalarının ta kendisidir bu mis kokulu şeyler. Bizim çekirdekçik sandığımız, üzerlerindeki minik sarı noktalar ise "<a href="http://tr.wikipedia.org/wiki/Aken_(botanik)">aken</a>" olarak bilinen ve içlerinde tek tohum taşıyan 'gerçek' meyvelerdir esasen.Tıpkı ayçiçeğinin çekirdekleri gibi.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Meyveler ve Mayıs ayı dendiğinde tartışmasız akla gelen ilk isim çileklerdir. Bu geçiş döneminde tüm görkemleri ile tezgahları kaplarlar. Yeşilliklerin, baharın tüm canlılığı ile pekiştiği bu ayda, canlı rengi ile kontrast yaratırlar. Bir semt pazarından geçerken çileklerin yığıldığı bir tezgahın önünden geçerken ise buram buram kokarlar. Kokmalıdır daha doğrusu sizin alacağınız çilekler. Kokmalıdır ama gün geçtikçe daha zor oluyor güzel kokan ve tadı olan çilekleri bulmak. Öyle ki, zaman zaman bu tür çilekler bir efsane midir diye düşünür oluyorum. Birkaç kilo içerisinde rastladığımız bir kaç lezzetli çilek midir bize 'daha fazlası'nı aratan. Mutluluk gibi bir an mıdır, bir çıkıp sonra uzunca zaman kaybolan? Öyle görünüyor ki biz aslında lezzetli çileği yanlış yerde arıyoruz. Bugün şehirlerde , pazar ve marketlerde satılan çileklerin tümü üreticiler tarafından daha verimli olduğu düşünülen <i>Fragaria ananassa</i> cinsi 'bahçe çilekleri'dir. Çapraz eşeyleme sonucu insanlar tarafından üretilmiş ve 18. Yüzyıl'da yaygınlaşmış bir çilek türüdür bu. Kıpkırmızı görüntüleri ve kocaman etli gövdeleriyle çok şey vaat ederler. Gerçek şu ki, bu irilikte çilekler esasen bir insan aldatmacasıdır, çünkü doğada böyle bir çilek yok. Onlar çilek görünümlü kocaman 'paket'lerin içerisine çalınmış birer kaşık çilek tadıdır. Bunlardan önce doğada yalnızca 'gerçek çilekler' varmış. Üstelik de Taş Devri'nden beri. 18. Yüzyıl'dan bu yana yaygınlaşmış bahçe çilekleri her nasılsa o eski çilekleri bastırmış. Ancak onların tadı insanların genlerine yazılmış olmalı ki biz hala '<a href="http://www.turkiyeturizm.com/news_detail.php?id=15674&uniq_id=133711456">o eski çilekler</a>'i arıyoruz. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNuTQ2_8UVxbIl1QEqB3NDs2LBHoA_M58sXVpXMhFtNfGearbCQpLkrA1gtMsoRQ-ngxeegPgZhvwehx-xl9vjbySnHSqbnWxX5KDsNji5tDM07oavAMSSPq-1qtviMedS2O1LE-qRsss/s1600/cilek06-580x491-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="322" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNuTQ2_8UVxbIl1QEqB3NDs2LBHoA_M58sXVpXMhFtNfGearbCQpLkrA1gtMsoRQ-ngxeegPgZhvwehx-xl9vjbySnHSqbnWxX5KDsNji5tDM07oavAMSSPq-1qtviMedS2O1LE-qRsss/s400/cilek06-580x491-2.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">'O eski çilekler'in cinsinin Latince adı <i>Fragaria vesca</i>. Persler'in ülkesinden Uzak Doğu'ya ve Avrupa'ya İpek Yolu ile taşınmış. 'Fraises de Bois', Alp çilekleri, yabani çilekler, orman çilekleri, dağ çilekleri ve Türkiye'de 'Yedi Veren' çilekleri olarak halk arasında biliniyorlar. Bu çileklerin tadı, dokusu ve kokusu gerçek ve unutulmaz. Harika çilekler henüz bir efsane değil ancak şehirde yaşayanlar için artık ulaşılması güç bir gerçeklik. Verimli olmadığı düşünülen ve unutulmaya doğru giden bu ufak çilekler efsaneye dönüşmeden önce onları istemeli, aramalı ve sormalıyız. Bu çileklerin tohumlarını dağıtan, toplayan <a href="http://fraisesdesbois.com/">çilek şövalyeleri</a> de mevcut halen dünyada.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUnTc4P8OP8ebJ7Fh1I-K1PIJX2i4I994Bs21Mjidw0df5ua6hkxXSFcrwZizZpvc6WCoJ5_WiqKCzWx4M6r31fD4aSKlsTkTx-X5L5BoHDd_CtP_BI-bUKAh7mZ9uCiCaxzIJhC12TFo/s1600/%C3%87ilek+ve+tart+051-3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUnTc4P8OP8ebJ7Fh1I-K1PIJX2i4I994Bs21Mjidw0df5ua6hkxXSFcrwZizZpvc6WCoJ5_WiqKCzWx4M6r31fD4aSKlsTkTx-X5L5BoHDd_CtP_BI-bUKAh7mZ9uCiCaxzIJhC12TFo/s640/%C3%87ilek+ve+tart+051-3.jpg" width="640" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Bahar, kremalı tatlılar ve çocukluk döneminizle ilgili çağrışımlar yaratır çileklerin kokusu. Hakikaten de araştırmalara göre 7-9 yaş arası çocukların yüzde 53'ü çilekleri "en sevdikleri meyve" olarak ilan etmişler. Ben onlara "Çilek Cumhuriyeti'nin vatandaşları" diyorum. Dünya'nın her yerine yayılmışlar. Hayata karşı 'tatlı' bir duruşları var. Toz pembe bakışları... Çirkinliğin ve kötülüğün sızmadığı bir yaşamın gülümseyen saf yüzleri onlar. Mevsim bahar, yeşillikler çıldırmışcasına yayılmış, her yerde taze çimen ve salatalık kokuları, bir piknik, bayram havası ve kaselerde çilekler. Ev yapımı kremalar, ters dönmüş dolu reçel kavanozları ve havada yeni pişmiş reçellerin bıraktığı yoğunlaşmış meyve aromaları. Çocukluk anıları, tatlı anneler ve mutlu çocuklar. Evrenin derinliklerinde bir yerlerde böyle bir cumhuriyet yoksa da Yeryüzü'nün her yerinde yaşanan buna benzer tüm imgelerin toplamına kesilmiş bir bilet gibidir bence çilekler. Hadi, koltuklarda yerimiz alalım. Bir elimizde çilek dolu kaseler, yemyeşil vadilerin arasından mevsimin bahar olduğu, gülümseyen yüzlerle dolu bir cumhuriyete 'çufçuflayalım'. Orada anneler gülümser, çocuklar diledikleri gibi oynarlar ve boylarınca uzamış otların içinde delicesine yuvarlanırlar. Tüm kurtlarını dökerler ve toprak mutlu kurtçuklarla beslenir. Yeni çilekler yetiştirir ve tatlı tomurcuklar açar. 'Oh be! Dünya varmış!' dersiniz... Düşünün, bu bir hayal değil. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhR_lRiUxV3vpjoVRCPHhTIjPqE0-uSRbwAvvCeYNe6YNzhvHMednHSLw5yN7WtXcW9jdsq2lJcWJDaFx2rBppeeqYLQGDqCQGDUGAzz-QhwJPlF-Zkl9i4pcZQULoTc-3AUP-S9KQDWUg/s1600/%C3%87ilekli+Tart+018-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="241" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhR_lRiUxV3vpjoVRCPHhTIjPqE0-uSRbwAvvCeYNe6YNzhvHMednHSLw5yN7WtXcW9jdsq2lJcWJDaFx2rBppeeqYLQGDqCQGDUGAzz-QhwJPlF-Zkl9i4pcZQULoTc-3AUP-S9KQDWUg/s640/%C3%87ilekli+Tart+018-2.jpg" width="640" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Türkçe'de çilek isminin geldiği kök isim olan '<i>çiğe</i>', aynı zamanda badem ya da ceviz içi için kullanılan bir isim. Bu bağdan yola çıkarak bademler ve çileklerle hazırlanmış incecik, çıtır ve dolgun lezzetli bir 'tart fine' (tart fin) yapmanın iyi bir fikir olduğunu düşündüm. Daha doğrusu incecik hamurla hazırlanmış bir tart bulmak çok güç buralarda. Bilmediğim bir sebepten benim de incecik tartlara karşı bir düşkünlüğüm var. Her mevsim, mevsimin meyveleriyle hazırlanmış tartlarla doyurmam gerekiyor bu bünyeyi.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUaImfO5rj_anEtMe42yxqVzM7YkycJDhBEA0ZsmpCM3MYeFNaUv70ag39LUan2sEuvGCoRTXnuQHoWVOKs09hHWV_JToC4xwCjmKTAdkjqMaRQDYk5WBSGMIKaTQjzn4vENiWl70xsPM/s1600/%C3%87ilekli+Tart+044-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="383" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjUaImfO5rj_anEtMe42yxqVzM7YkycJDhBEA0ZsmpCM3MYeFNaUv70ag39LUan2sEuvGCoRTXnuQHoWVOKs09hHWV_JToC4xwCjmKTAdkjqMaRQDYk5WBSGMIKaTQjzn4vENiWl70xsPM/s400/%C3%87ilekli+Tart+044-2.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Bademli iç malzemesinden belirgin bir badem tadı almak için şeker ve yağ miktarını azaltmamın yanı sıra kabuksuz badem yerine biraz zahmetli olsa da kabuklu çiğ badem alıp kabuklarını tek tek soyup hafifçe kavurup kullanmanın en iyi sonucu verdiğini düşünüyorum. Mevzunun çilek tarafında ise taze çilekleri pişmiş çilek tadı ile bademli harca 'bağlamak' için arada ev yapımı bir çilek marmeladı kullandım. Aksi takdirde taze çilek ve pişmiş bademli iç arasında bir köprü kurulmuyor. İncecik olduğundan yerken tartın alt tabanında hissetmediğiniz, yalnızca malzemeleri bir arada tutmaya yarayan hamur kenarlarda ağızda dağılan çıtırlığıyla kendini hissettiriyor. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjkb34m72O0a_dBBwwQUL65lSAS2Dk1pKBComRJklRstEGVPrUX8bjdJtnBq5qDUGHtBzi1iyViFqXOeplupOZPaM7KxRtzFHe-_XyViKA0v7YEjwdAIAU0lYmqaqAeqISEB3EJlMJJAz4/s1600/%C3%87ilek+marmelad%C4%B1+006-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjkb34m72O0a_dBBwwQUL65lSAS2Dk1pKBComRJklRstEGVPrUX8bjdJtnBq5qDUGHtBzi1iyViFqXOeplupOZPaM7KxRtzFHe-_XyViKA0v7YEjwdAIAU0lYmqaqAeqISEB3EJlMJJAz4/s640/%C3%87ilek+marmelad%C4%B1+006-2.jpg" width="640" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Harika bir dilim 'tart fine'i yemenin ideal bir yolu olduğunu düşünüyorum. Kesinlikle çatal-bıçağı bir kenara bırakın. Bir tart elle yenmeli. Yuvarlak bir tart, dilimlere ayrıldığında üçgen parçalar elde edilir. Bu üçgen dilimlerin en sağlam tarafı kenar kısmıdır. O kısımdan tutarak üçgenin ortasındaki sivri kısımdan yemeye başlamalı. Sona doğru meyve ve bademli içe doymuş olduğunuzda çıtır hamuru bir kenarından başlayarak hazmedersiniz. Damağınız meyve ve bademli içe doymuş olur, nispeten az olan hamur kısmını sona bırakarak bu doygunluğun üzerine bir mühür gibi çeker, hamurun latif tadını dimağınızda bırakırsınız. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjn7-WTUUbN8Mo9VxrnIV3Oc-o7MDx8W8eyqOaymquVkKZqCPApyj3BcvNBCUjSGpu4U6WcAKiGFa300d_sWgl7kd1fvc21tf1PH-WzJ3vhiOw900uU3KOFwE9WB0-76pCd2yS6cJtcXis/s1600/%C3%87ilek+ve+tart+026-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjn7-WTUUbN8Mo9VxrnIV3Oc-o7MDx8W8eyqOaymquVkKZqCPApyj3BcvNBCUjSGpu4U6WcAKiGFa300d_sWgl7kd1fvc21tf1PH-WzJ3vhiOw900uU3KOFwE9WB0-76pCd2yS6cJtcXis/s640/%C3%87ilek+ve+tart+026-2.jpg" width="640" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"></div><a name='more'></a><br />
ÇİLEKLİ & BADEMLİ 'İNCE' TART<br />
<br />
<br />
Malzemeler;<br />
<div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVOnBxLDccImu7UdAVnCMoy0mp1LY7gKkX5HquZVfmOHwopcfJqV2U5OD_8Ue9_tA5-KNB0BULf_7PLkno3ZuqqZs3jeDw0m89Nx0gyDtzv79awK81VthE4Mp7SM1SON-3zf6hYPQPx5s/s1600/%C3%87ilekli+Tart+041-2.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVOnBxLDccImu7UdAVnCMoy0mp1LY7gKkX5HquZVfmOHwopcfJqV2U5OD_8Ue9_tA5-KNB0BULf_7PLkno3ZuqqZs3jeDw0m89Nx0gyDtzv79awK81VthE4Mp7SM1SON-3zf6hYPQPx5s/s320/%C3%87ilekli+Tart+041-2.jpg" width="240" /></a></div><ul><li style="text-align: -webkit-auto;">1 parça <a href="http://eserispartali.blogspot.com/2012/03/elmali-tart.html#more">tart hamuru</a></li>
<li style="text-align: -webkit-auto;">140 gr. soyulmuş İç Badem</li>
<li style="text-align: -webkit-auto;">110 gr. Toz Şeker</li>
<li style="text-align: -webkit-auto;">100 gr. oda sıcaklığında yumuşamış Tereyağı</li>
<li style="text-align: -webkit-auto;">1 Yumurta</li>
<li style="text-align: -webkit-auto;">1/2 çay kaşığı rendelenmiş Limon Kabuğu</li>
<li style="text-align: -webkit-auto;">40-45 adet Çilek</li>
<li style="text-align: -webkit-auto;">3 yemek kaşığı Çilek Marmeladı</li>
<li style="text-align: -webkit-auto;">Üzerine serpmek için Pudra Şekeri ya da hazır Tart Jölesi</li>
</ul><div style="text-align: -webkit-auto;">Yapılışı;</div><div style="text-align: -webkit-auto;"><ul><li>Tart hamurunu 3 mm. inceliğinde açın.</li>
<li>24 cm. çapı genişliğinde, 2 cm. yüksekliğindeki tart kalıbına döşeyin. Üzerine çatal yardımıyla ufak delikler açın. </li>
<li>Buzdolabına kaldırıp 20 dakika dinlendirin. </li>
<li>Bu arada fırını 180'C'ye (alttan-üstten ısıtma konumunda) ısıtın.</li>
<li>Bademli iç harcını hazırlamak için bademleri bir tavada hafifçe kavurun. Ilındıktan sonra ufak bir mutfak robotunun içinde iri parçalara ayrılacak şekilde parçalayın.</li>
<li>Bademlere tereyağını, toz şekeri ve yumurtayı ekleyin. İyice karıştırın. </li>
<li>Buzdolabından çıkardığınız tart hamurunun üzerine bademli iç harcını yayın. Tartı fırına verin. </li>
<li>40-45 dakika, ya da üzeri ve kenarları kehribar rengini alıncaya dek pişirin. </li>
<li>Tartı fırından alın ve kabının içinde, bir telin üzerinde soğumaya bırakın. </li>
<li>Soğuyan tartın üzerine çilek marmeladını sürün. </li>
<li>Üzerine ikiye bölünmüş çilekleri serin. </li>
<li>Çilekli-bademli tartın üzerine hafifçe pudra şekeri ya da tart jölesi sürün. (Ertesi güne kalacaksa tart jölesi sürmekte fayda var. Aksi halde çilekler buzdolabında beklerken kuruyacaklar). </li>
</ul><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhaS1_O94vUlFOtTZpeO8eoJC5I_lNmOAhY_I7VFolKj5wIZlqaTRK1elUVSPJm7zvGuu4K9qWuuOplUK-gXwT8suCbvVnlYWvGSrmtPcTYlvRlUIE3EJdePhwGf_Kj6ErVjQzRXCnuho8/s1600/%C3%87ilekli+Tart+024-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhaS1_O94vUlFOtTZpeO8eoJC5I_lNmOAhY_I7VFolKj5wIZlqaTRK1elUVSPJm7zvGuu4K9qWuuOplUK-gXwT8suCbvVnlYWvGSrmtPcTYlvRlUIE3EJdePhwGf_Kj6ErVjQzRXCnuho8/s400/%C3%87ilekli+Tart+024-2.jpg" width="400" /></a></div><div><br />
</div><div>ÇİLEK MARMELADI</div><div><br />
</div><div>Malzemeler;</div><div><ul><li>800 gr. Çilek</li>
<li>150 gr. Toz Şeker</li>
<li>1/4 Limonun Suyu</li>
</ul><div>Yapılışı;</div></div><div><ul><li>Çilekleri kabaca doğrayın ve 200 gramını bir kenara ayırın. </li>
<li>600 gram çileği toz şekerle birlikte kalın tabanlı genişçe bir tencereye alın. </li>
<li>Kapağını kapatıp kısık ateşte şeker eriyinceye dek, ara sıra karıştırarak ısıtın. </li>
<li>Şeker eridikten sonra kapağını açın ve sulanan çilekleri 20-25 dakika boyunca kıvam alana dek pişirin. </li>
<li>Çubuk el blenderi yardımıyla marmelat bazını tencerenin içinde püre haline getirin. </li>
<li>Ayırdığınız çilek parçalarını ve limon suyunu tencereye ekleyerek 10 dakika daha yüksek ateşte pişirin. </li>
<li>Kaynar suda haşlanmış temiz kavanozlara çilek marmeladını koyarak ağzını kapatın. </li>
</ul><div><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtlT23nBq6GlS1FJaK-8IMNL83jeJJG-UggpbyOhXYXMBEevI4CujlyJVg9wpNSkVDlFXH-oRvk8sBk_-GL-SHYCy2IbaK1_uUUBEI8jDOtWkgCK1d9K1oD4fYBT9ndDXUM0ZXbf9HCKg/s1600/tart.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtlT23nBq6GlS1FJaK-8IMNL83jeJJG-UggpbyOhXYXMBEevI4CujlyJVg9wpNSkVDlFXH-oRvk8sBk_-GL-SHYCy2IbaK1_uUUBEI8jDOtWkgCK1d9K1oD4fYBT9ndDXUM0ZXbf9HCKg/s640/tart.jpg" width="640" /></a></div><div><br />
</div><div><br />
</div></div><div><br />
</div></div></div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-67039113126241281712012-04-30T22:08:00.001+03:002013-02-16T08:17:46.777+02:00BEZELYELER<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjC0nPVaeCz-nK417QTa69k7gUy6YuqNy1CcYiQ0cM9DOl7tnNzC2j4uKge9rWKVdC-SrlKvMfL-qAL_jzalyQiAIGgIAj0oF5ZTdUyHmKimmhA9QwgUp73BJTzcs0S15fyKwArvCAC60g/s1600/P1100802-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjC0nPVaeCz-nK417QTa69k7gUy6YuqNy1CcYiQ0cM9DOl7tnNzC2j4uKge9rWKVdC-SrlKvMfL-qAL_jzalyQiAIGgIAj0oF5ZTdUyHmKimmhA9QwgUp73BJTzcs0S15fyKwArvCAC60g/s640/P1100802-2.jpg" width="480" /></a></div><br />
Soğuk iklimlerde yaşamayı seven bezelyeler kış aylarının tüm karanlığının ardından gelen bahar aylarında durulan gökyüzünün altında tezgahlara inerler. Tarihin en eski ekinlerinden olan bezelyelerin ilk izlerine bundan 12000 yıl önce Uzak Doğu'da rastlanmış. Göçebe toplumlar aracılığı ile batı topraklarına taşınmış. M.Ö. 7000 dolaylarında Kuzey Irak'ta, M.Ö. 3000 dolaylarında ise İsviçre'de izleri bulunmuş. Binlerce yıllık yolculuğun mahsulü olan bu sebzelerin yıl içerisindeki ömrü ise bir hayli kısa. Tüm dünyada yetiştirilen bezelyelerin yalnızca yüzde beşinin taze tüketilebildiği bilgisiyle, kısa süren mevsimlerinde onları kucaklamalı. Yeşil zarflarının içinde el değmeden ettikleri yolcululukla, insana bahardan gelmiş bir mektup gibi değiller mi? Her bir kelimenin ayrı ayrı zarflara konduğu bir mektup. Alın önünüze bir kilo "bahardan gelen mektup", açıp okuyun teker teker. Sıra sıra dizilmiş bezelyelerle birlikte baharın iyi dileklerini de bulabilirsiniz.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_sGfA_-j5aocSDBVNA4_vfd2OhMpl-hjcvLRT4owjJRKvgF71Dd6FRrFkL92YT632viH3bmj8TP3vPH5RzqDZa1OSkZzb-XioiMbf_o1kXVVDXmKFXRRDwm2UHg3b1ReSBnKgeAxkPLw/s1600/P1100820.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_sGfA_-j5aocSDBVNA4_vfd2OhMpl-hjcvLRT4owjJRKvgF71Dd6FRrFkL92YT632viH3bmj8TP3vPH5RzqDZa1OSkZzb-XioiMbf_o1kXVVDXmKFXRRDwm2UHg3b1ReSBnKgeAxkPLw/s400/P1100820.jpg" width="400" /></a></div><br />
Bezelyeler, bahar, çayır, çimen ve yaylalar deyince aklıma ister istemez kuzu eti geliyor. Yeryüzünün bu tatlı yaratıkları için ağız sulandırıcı cümleler kurmak güç, ancak şu da bir gerçek ki, yeryüzünde bir baharı daha sağlıkla karşılayan her damak tadı sahibi insan için kuzu eti bu mevsime dair bir değerdir. Kuzu denildiğinde ise doğal ortamında otlayarak ve gezinerek beslenen, yağının kuyruğunda toplanmadığı, tüm vücudunda ince kas lifleri etrafında mermer gibi dağıldığı <a href="http://www.veteriner.cc/koyun/kivircik.asp">Trakya Kıvırcık kuzuları</a>nı anmak gerek.<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicvzc_MdYSkdBnv1kzE4QCQ1LvSu8mO6T9sYqVEPZv6MnJ5iBwggKnYV2DMSI7pgwvDrmAdfKQXaG_26_2cQQKy47kwckx6HXZWUiSSXvFW-aC1jcPSHrVFEJvsIPEp02qXiG-xEh1Bx0/s1600/P1100599.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicvzc_MdYSkdBnv1kzE4QCQ1LvSu8mO6T9sYqVEPZv6MnJ5iBwggKnYV2DMSI7pgwvDrmAdfKQXaG_26_2cQQKy47kwckx6HXZWUiSSXvFW-aC1jcPSHrVFEJvsIPEp02qXiG-xEh1Bx0/s200/P1100599.jpg" width="150" /></a>Bezelyeler ve kuzu etinden bahsedildiğinde ise aklıma yıllar önce okuduğum <a href="http://alisveris.iskulturyayinlari.com.tr/tanim.asp?sid=D7WRJRFP5Y4Y5P53Q8AC">Tehlikeli Yemekler</a> romanı geliyor. Yunan yazar Andhreas Staikos bu romanda iki marifetli adamın hazırladıkları yiyeceklerle, boğazına düşkün bir kadın için mütemadiyen düelloya tutuştuğu bir aşk üçgenini kaleme almış. Bölümlere ayrılmış kitabın içinde her bölümün sonunda da birer tarif yazılı. Bu aralar kitaplarımdan uzaktayım ama bu kitabın içinde bir kuzu etli bezelye yahnisi tarifi olduğunu anımsıyorum.<br />
<br />
Lezzetli bir sıvı içerisinde ikiden çok malzemenin ağır ateşte tıkırdayarak piştiği yemeklere 'yahni' diyorlar. <a href="http://tr.wikipedia.org/wiki/So%C4%9Fdca">Soğdca</a>'da "artık yemek" anlamına gelen <a href="http://www.nisanyansozluk.com/?k=yahni">bir sözcükten</a> türemiş olan bu isim direkt ateşte pişmiş etlerin kalanını değerlendirmek üzere yaygınlaşmış olabilir. İnsanlığın uygarlığının gelişimi düşünüldüğünde pişirme yöntemlerimiz çok çok çok az değişti. Neredeyse ateş kadar eski pişirme yöntemlerinden biri olan 'yahni yapmak' ise, işe yarayan güzel şeylerin binlerce yıl hiç değişmeden var olabildiğinin bir örneği değil midir?<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiK5zvdypxpTxzrGcBddXMd9D7S8TUKHMpsuUlW3TxGJGVICnRmy1xJR_weemEuuuAmLfYJhjZiym_IXp5F84V7QGe4h9prSqXEI_UAQU36aY_BGrs3Q8TQdoO1PwllEZALb_jkADn1dww/s1600/P1100600.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiK5zvdypxpTxzrGcBddXMd9D7S8TUKHMpsuUlW3TxGJGVICnRmy1xJR_weemEuuuAmLfYJhjZiym_IXp5F84V7QGe4h9prSqXEI_UAQU36aY_BGrs3Q8TQdoO1PwllEZALb_jkADn1dww/s640/P1100600.jpg" width="480" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
<a name='more'></a><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">KUZU ETLİ BEZELYE YAHNİSİ</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Malzemeler;</div><div style="text-align: justify;"></div><div style="text-align: justify;"><ul><li>1/2 kilo (kabuklu haliyle) taze BEZELYE </li>
<li>1 adet kemikli KUZU İNCİK </li>
<li>2 adet ENGİNAR</li>
<li>3-4 adet TAZE SARIMSAK</li>
<li>1/2 demet körpe TAZE NANE</li>
<li>1/2 LİMONUN SUYU</li>
<li>1/2 su bardağı BEYAZ ŞARAP</li>
<li>2 su bardağı SU</li>
<li>1,5 çay kaşığı TUZ</li>
</ul></div><br />
Yapılışı;<br />
<ul><li>Kuzu etinin yüzeyindeki yağları sıyırın ve ufak ufak doğrayın. </li>
<li>Eti kemiğinden sıyırarak kuşbaşı doğrayın.</li>
<li>Bir toprak güveci ocak üzerinde ısıtın ve doğradığınız yağları ilave edin. Kısık ateşte erimesini sağlayın. </li>
<li>Doğradığınız etleri ilave edin ve kavurun. </li>
<li>Toprak güvece şarabı ilave edin ve bir iki taşım kaynatın. Sonra suyu ilave edin. Sıyırdığınız kemiği ilave edin. Kapağını kapatıp bir buçuk saat kadar tıkırdatın.</li>
<li>Bu arada bezelyeleri ayıklayın. Enginarları sekizer parçaya bölün. Sarımsakları yıkayıp dış yapraklarını soyun ve 2 santimetre genişliğinde doğrayın. Naneleri yıkayın, süzün ve kaba saplarını ayıklayıp irice doğrayın.</li>
<li>Tencereye bezelyeleri, enginarları, limon suyunu, sarımsakları ve tuzu ilave edin 1 saat daha tıkırdatın. </li>
<li>Bu sürenin sonunda tuzunu kontrol edin, doğradığınız naneleri ekleyin, tencerenin kapağını kapatın. </li>
<li>Ateşi kapatın ve yahniyi 15-20 dakika dinlenmeye bırakın. </li>
<li>Karıştırarak servis edin. </li>
</ul><div><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7WzNUkN46SJ72mcNZ1Nbjp0y5iGz_T1U-9cU6xM24dGq1qg7G1Ib08f7HnC5nA_JaF9xnskcGicXCtobuPR4Xdp8Pxcuqpi85cmFI4sBsz5KuFVcK5eEkOcG0HdBYZTqUOEZm5-046Lw/s1600/P1100578.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="338" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7WzNUkN46SJ72mcNZ1Nbjp0y5iGz_T1U-9cU6xM24dGq1qg7G1Ib08f7HnC5nA_JaF9xnskcGicXCtobuPR4Xdp8Pxcuqpi85cmFI4sBsz5KuFVcK5eEkOcG0HdBYZTqUOEZm5-046Lw/s400/P1100578.jpg" width="400" /></a></div><div><br />
</div><br />
<div style="text-align: justify;"><br />
</div>Unknownnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-33460247111947150002012-04-22T19:00:00.003+03:002013-02-16T08:17:46.758+02:00ENGİNAR VE YABANİ KUŞKONMAZ<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjnrn6Naro7YzA_OzpNrde9CHA9HrRXyUTA8Gn_RwK4FVC1fwwdMzeCNdT9OWenehIljhfa-IS5OV0k95X7oSSwwhD3XQTPMvxkIKk_wqWNwUaKDtlt5l_KFB5_Q-HUkRVAbP6kPhztPdk/s1600/P1100555.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjnrn6Naro7YzA_OzpNrde9CHA9HrRXyUTA8Gn_RwK4FVC1fwwdMzeCNdT9OWenehIljhfa-IS5OV0k95X7oSSwwhD3XQTPMvxkIKk_wqWNwUaKDtlt5l_KFB5_Q-HUkRVAbP6kPhztPdk/s640/P1100555.jpg" width="640" /></a></div><br />
Romalı ozan Quintus Horatius Flaccus'un dile getirdiği bir Ege efsanesine göre ilk enginar genç ve güzel bir kadındı. Bodrum açıklarındaki Yunan adası <a href="http://itouchmap.com/?c=gr&UF=-820553&UN=511842&DG=ISL">Kinaros</a>'ta yaşayan bu güzel kadını, Yunan tanrılarından Zeus, kardeşi Poseidon'u ziyaret ettiği günlerden birinde dönüş yolunda denizden çıkarken gördü. Bu kudretli genç kadın heybetli bir tanrıya rastlamaktan hiç mi hiç çekinmemişti. Bu durumdan istifade etmek isteyen Zeus, güzel kadının gönlünü çeldi. İsmi 'Cynara' olan bu kadını çok beğenen Zeus O'nu tanrıça yapmak istemişti. Böylelikle Zeus'un yaşadığı yer olan Olympia'ya yakın olabilecek ve Zeus O'nu ara sıra ziyaret edip görebilecekti. Cynara bu teklifi reddedemedi ancak zamanla evini ve annesini özlemişti. Ölümlülerin dünyasına ufak bir ziyaret yaptı. Ancak geri döndüğünde Zeus, tanrıçalara yakışmayan bu tavırdan haberdar oldu ve kızgındı. Cynara'yı bir bitki olarak geri yollamaya karar verdi. İşte ilk enginar yeryüzüne böyle düştü. Tabi ozanların hayal güçleri geniş. Güzellikleri yüceltmeyi de seviyorlar sanırım. Ancak Horatius'u anlamıyor da değilim. Bir ozan olsaydım ve sebzelerden biri üzerine bir efsane yazmaya kolları sıvasaydım, ben de enginarı seçerdim. Ona hayran olmak öyle kolay ki.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">İlk yüzyılın güngörmüş yazarlarından 'Pliny the Elder'ın tanımladığı gibi 'bir yeryüzü ucubesi' görünümlü bu bitki, içinde dünyanınen lezzetli çiçek çanağını taşımıyor mu? Öyle ki, kimse bir havuç, patates ya da şalgamı bir efsane ile ölümsüzleştirmedi henüz. Yeryüzüne düşmüş bir tanrıça olmasa bile hiç şüphesiz benim için sebzelerin kraliçesidir enginar. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSs9VYa5a5Imzt5xS2nahfSZPiSDnp0Rwhv0WPFsud1IL91LmrapGtBa0A9665_myz1H9TlhTsXLIyc7ayB6_FFGKe94fUELrYyCIEXT6QHlGaXOd-zQ5HXT6gt8ZedbLx3KFlnPlTMB0/s1600/P1100350.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSs9VYa5a5Imzt5xS2nahfSZPiSDnp0Rwhv0WPFsud1IL91LmrapGtBa0A9665_myz1H9TlhTsXLIyc7ayB6_FFGKe94fUELrYyCIEXT6QHlGaXOd-zQ5HXT6gt8ZedbLx3KFlnPlTMB0/s400/P1100350.jpg" width="365" /></a></div><br />
Yunan filozof <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Theophrastus">Theophrastus</a>'un kayıtlarından, tarihin bilinen ilk yemek kitaplarından <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Apicius"> De re Coquinaria</a>'ya kadar pek çok önemli eserde kendine özel bir yer edinmiş olan enginar biraz zeytinyağı ve birkaç diş sarımsakla dahi insanı tatmin eder. Ancak enginar satıcılarının o ilaçlı suyunda beklememiş olmalı. Enginarlar karamasın diye pek çok satıcının kullandığı bu asitli, ilaçlı su enginarın gerçek tadının inceliklerini alıp götürüyor. Yalnızca limon ve tuz kullanan bir enginarcıya rastlarsınız şanslısınız. Kadıköy Moda'da Gündoğdu sokakta bir kamyonetin arkasında böyle bir enginarcı mevcut. Enginarcı Halil. Onlarca yıldır bu bölgede enginar satan bu adama alacağınız enginar sayısını söylersiniz, o da hemencecik ustalıkla soyar, limonlar ve verir. Bu bu enginarları aldığınız gibi dosdoğru onları pişireceğeniz yere gidersiniz ve hiç bekletmeden pişirirsiniz. Olması gerektiği gibi. <br />
<br />
</div><div style="text-align: justify;">Latince ismi "Cynara scolymus" olan enginarın ismi dilimize "<em>anginara</em>"dan geçmiş. Eski Yunanca'daki "<em>kynara</em>" kelimesinden evrilmiş olan bu isim batı dillerine farklı bir kaynaktan ulaşmış. Arapça yabani enginar anlamına gelen "<em>al-khurshuf</em>" kelimesinden türeyerek eski İtalyanca'da "kozalak" anlamına gelen "<em>cocali</em>"den "<em>articoclos</em>" ve "<em>articiocco</em>"ya evrilmiş. Akdeniz'in batısında anginarın isminin böyle bir rota ile şekillenmesi çok normal. Çünkü sebzenin kendisinin izlediği yol da aynı.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Türkiye'de "<em>kenger</em>" olarak bilinen, bildiğimiz enginarın yabani ve ilkel hali olan "Cynara cardunculus"a Kuzey Afrika'daki <a href="http://www.google.com.tr/imgres?um=1&hl=en&sa=N&biw=1920&bih=908&tbm=isch&tbnid=HYBmfOmEh9oUoM:&imgrefurl=http://okokosyv.netau.net/union-du-maghreb-arab.php&docid=YfJAuYifwGlovM&imgurl=http://fronac.unblog.fr/files/2009/02/maghreb.png&w=476&h=281&ei=jqGNT4eTOqGg4gT706CuDw&zoom=1&iact=rc&dur=531&sig=107474806136927060147&page=1&tbnh=87&tbnw=147&start=0&ndsp=52&ved=1t:429,r:6,s:0,i:90&tx=77&ty=46">Magrib</a> bölgesinde halen daha bolca rastlanıyor. Arapça'da "Batı" anlamına gelen bu isim bugün Kanarya Adaları, Fas, Cezayir, Tunus, Libya ve Moritanya gibi ülkeleri kapsıyor. Bu bölgede yaşayan Berberiler aracılığıyla yabani enginarın Sicilya'ya taşındığı tahmin ediliyor. Enginarın bugün bildiğimiz formuna kavuşması da muhtemelen bu topraklarda gerçekleşti. Bu ehlileşmiş haliyle kayda geçtiği ilk tarih 9. Yüzyıl, yer ise Napoli. Takip eden yüzyıllarda, Orta Çağ'ın sonuna dek Napoli çevresindeki Floransa ve Venedik'te layık olduğu ilgiyi görmüş ve baş tacı edilmiş. 15. Yüzyıl'da ise Fransa'ya gelin giden Catherine de Medici sayesinde enginarın şanı İtalya dışına taşınmış. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">'Ayçiçek' ailesinin 'Kenger' grubunun bir üyesi olan enginar çok yıllık bir bitki. Mahsül verdikleri dönem ise ilkbahar ayları. Türkiye'de enginarlar Mart ayından itibaren Kıbrıs'tan gelenlerle sezonu açıyor. Nisan ayı İzmir enginarlarının dönemi. Daha kuzey kesimlerde daha geç çıkan Bursa ve Bayrampaşa enginarlarına göre nispeten daha ufak olan bu enginarlar kılçıksız ve lezzet bakımından benim favorim. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBNUdw4Cz757TtbRgLl-yfEFYK7Vr2Lr2DATG1C528v5hATvWUIetWipZ1CfKyvo48sIsLMusTqb_LxmVFuFTDXh68wSY7A2PR1ZcxKzJM64YZfdliUzjD1AFxuDfT-CEfsHOFVSqhnFg/s1600/P1100345.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgBNUdw4Cz757TtbRgLl-yfEFYK7Vr2Lr2DATG1C528v5hATvWUIetWipZ1CfKyvo48sIsLMusTqb_LxmVFuFTDXh68wSY7A2PR1ZcxKzJM64YZfdliUzjD1AFxuDfT-CEfsHOFVSqhnFg/s640/P1100345.jpg" width="480" /></a></div><br />
İzmir enginarlarını, onlarla aynı dönemde Bodrum'un semt pazarlarında tezgahlara çıkan "Tilkişen"lerle eşleştirmek istedim. Latince ismi<em> Asparagus </em><i>acutifolius</i> olan; ilk kelimesi "<em>filiz</em>"<em>,</em> ikinci kelimesi "<em>dikenli yaprak</em>" anlamına gelen bu bitkiler yabani kuşkonmazlardır. Akdeniz bölgesinin bitki örtüsünün karakteristik özelliğidir dikenli yapraklı ağaçlar be benzer bitkiler. Yabani kuşkonmazın da bundan 20000 yıl önce Mısır'ın <a href="http://www.google.com.tr/imgres?um=1&hl=en&biw=1920&bih=908&tbm=isch&tbnid=KfmNFGgzvjRz6M:&imgrefurl=http://www.holidaycity.com/egypthotels/&docid=z9c-xMBy3CHsQM&imgurl=http://images.holidaycity.com/egypthotels/map.gif&w=327&h=288&ei=OqeNT72UNYep4gT5tqi3Dw&zoom=1&iact=rc&dur=141&sig=107474806136927060147&page=1&tbnh=130&tbnw=149&start=0&ndsp=49&ved=1t:429,r:53,s:0,i:70&tx=94&ty=80">Aswan</a> yöresinde yenildiğine dair izler bulunmuş. M.Ö. 3000'de Mısır'ın duvar kabartmalarında da resmedilmiş.<br />
<br />
Bodrum'un yerel halkına "nesi yapılır?" diye sorduğunuzda, "kavrulup, içine yumurta kırılır!"dan öte bir yanıt almanız güç. Tabi bu benim için bir cevap sayılmaz. Bu tip durumlarda ben sebzenin kendisi ile konuşmayı denerim. Mevsiminde, iyi durumda rastladığım taze sebzeler konuşurlar benimle. Daha doğrusu kendi kendilerine konuşurlar. Hatta bülbüller gibi şakırlar. Tabi böyle sebzelere semt pazarlarında rastlarım. Ortadan kaldırılmak istenen semt pazarlarında. Kent tüccarlarının, holding sahiplerinin baygın yiyecekleri yığdığı şehir marketlerinde değil. Konuşan sebzelere rastladığımda ise, tek yaptığım onlara kulak kabartmak. Yıllardan sonra çat pat da olsa yavaş yavaş anlamaya başladım sanırım dillerinden.</div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiOtVq_YzKz6s-NaPoHV2qXk4FEl-Is2HKBnr7siPGK_q22dH6CRXR02yIPf8J12sOlEGBqM3xUHcDDRch55wgqbHoUas-m6RmYEZcwZFVQTgnVdQt4BQ0J3M9tRfNoLvu14qhfAzs7HlQ/s1600/P1100331.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="476" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiOtVq_YzKz6s-NaPoHV2qXk4FEl-Is2HKBnr7siPGK_q22dH6CRXR02yIPf8J12sOlEGBqM3xUHcDDRch55wgqbHoUas-m6RmYEZcwZFVQTgnVdQt4BQ0J3M9tRfNoLvu14qhfAzs7HlQ/s640/P1100331.jpg" width="640" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;">Zambak ailesinin üyesi olan yabani kuşkonmazın fındıkımsı tadıyla aynı ailenin 'Allium' cinsinden 'kuzenleri' olan mevsimin taze sarımsakları ve soğanlar buluştuğunda tatlı bir muhabbet başlar sanırım. Bu muhabbeti gün görmüş soyluluğuyla bir enginar şereflendirirse eğer bu "sohbet" düzeyli bir yere varır bence. Dert değil, varsın birileri de maydanoz olsun...<br />
<br />
Bu tabağı benim için heyecan verici kılan unsur ise "Oignonoli", yani soğandan mayonez yapma fikri oldu. Daha önceki yazılarımda yer verdiğim sarımsaklı mayonez olan <a href="http://eserispartali.blogspot.com/2011/03/aioli.html">Aioli</a>'yi hiç yumurta kullanmadan yapan <a href="http://www.youtube.com/watch?v=jAzJKwvi75U">"Provence"lı teyzeler</a> olduğunu duymuştum. Havanlarında döverek yaptıkları 'aioli'yi yumurtasız tutturmanın o günkü şansınıza bağlı olduğunu söylüyorlardı. Eğer bir el blenderiniz varsa aslında yeterince şanslısınız. Sağlam gövdeli bir emülsiyon, yani bu durumda kesilmemiş bir mayonez elde etmek için ihtiyacınız olan, yağı yavaşça yedirebilecek kadar sabırlı ve kuvvetlice çırpacak kadar güçlü olmanız. Bir elinize yağ şişesini alın ve blenderinizin düğmesine basın. Alet işler, el övünür.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4vuv9_prNZ-fgjnwpX5ymX6WhjPUspLb0vjyZBXBXohfbEoY3EvR0SgOTjUmdiiVn9CUeMrBH0HD1L0UdUxJ8h8gjQyswbYyaFeKm1BFyhSQS6RQgyTq7xvNMOI4-7WBvvoNPPbikhqg/s1600/P1100514.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4vuv9_prNZ-fgjnwpX5ymX6WhjPUspLb0vjyZBXBXohfbEoY3EvR0SgOTjUmdiiVn9CUeMrBH0HD1L0UdUxJ8h8gjQyswbYyaFeKm1BFyhSQS6RQgyTq7xvNMOI4-7WBvvoNPPbikhqg/s400/P1100514.jpg" width="341" /></a></div><br />
Fransız kimyager Hervé This'in 'Molecular Gastronomy' adlı kitabında yer verdiği makalelerinden birinde değindiği üzre, aslında içinde bir miktar protein ve su olan her şeye 'kuvvetlice' yağ yedirerek o malzemenin "mayonez"ini yapmak mümkün. Kitabı okuduğumdan bu yana bu bilgi zihnimin dehlizlerinde bir yerlerde kalmıştı. Tilkişenler İzmir enginarlarını çağırdığında ise birden su yüzüne çıktı. Taze sarımsakları enginarları pişirirken tatlandırmak için kullanırken soğanlardan bir "mayonez" yapıp bu "düzeyli" muhabbete azıcık "tuz-biber" kattım.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh7gvu0lPQIdts1uHk-0dgR4NhXlEQdtTF7v45kt18UGourNI6Dez7-7mnF74Z50oreMtm6PquBypWNxifK_8ezT1qF2e8Dxsalg10-x8ttxj1TvMafnTBlEwKQ_E9DNzl29ExHbctsK14/s1600/P1100544.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh7gvu0lPQIdts1uHk-0dgR4NhXlEQdtTF7v45kt18UGourNI6Dez7-7mnF74Z50oreMtm6PquBypWNxifK_8ezT1qF2e8Dxsalg10-x8ttxj1TvMafnTBlEwKQ_E9DNzl29ExHbctsK14/s640/P1100544.jpg" width="640" /></a></div><br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<a name='more'></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgsHZSxFZ_6um1XjplnuRfLTqy72BtDtdc27K1yBgx8JKsSHSHemdZPp2aubAfEFAriBNI7Uf_yPup-dDzalQY5Tadbbn8hirKGonuhSlS8iCkH2Eia7iY4SZvL4BasxZtKAkevSBcG17E/s1600/P1100501.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgsHZSxFZ_6um1XjplnuRfLTqy72BtDtdc27K1yBgx8JKsSHSHemdZPp2aubAfEFAriBNI7Uf_yPup-dDzalQY5Tadbbn8hirKGonuhSlS8iCkH2Eia7iY4SZvL4BasxZtKAkevSBcG17E/s320/P1100501.jpg" width="298" /></a></div>ZEYTİNYAĞLI TİLKİŞENLİ ENGİNAR<br />
<br />
Malzemeler;<br />
<ul><li>4 adet İzmir Enginarı (Ayıklanmış çanak halinde)</li>
<li>12 adet Taze Sarımsak</li>
<li>1 su bardağı Zeytinyağı</li>
<li>3 su bardağı Su</li>
<li>1/2 Limonun Suyu</li>
<li>1 çay kaşığı Tuz</li>
<li>1 demet (12 adet) Tilkişen (Yabani Kuşkonmaz)</li>
<li>1/2 demet Maydanoz</li>
</ul>Yapılışı;<br />
<ul><li>Sarımsakları 1 santimetre genişliğinde doğrayın. </li>
<li>Zeytinyağı ile birlikte kalın tabanlı bir tencereye koyup altını açın ve 3-4 dakika kısık ateşte yumuşatın.</li>
<li>Enginarları, limon suyunu, suyu ve tuzu ilave edin. </li>
<li>Tencerenin kapağını kapatın, 1 saat pişirin. </li>
<li>Bu arada tilkişenlerin kaba saplarını kesin. Başlarını bir tencereye koyduğunuz kaynar tuzlu suda 2-3 dakika haşlayın. </li>
<li>Maydanozları yıkayın ve kaba saplarını ayırın. İnce bir şekilde doğrayın. </li>
<li>Enginarlara tilkişenleri ve maydanozları ilave edin ve soğumaya bırakın.</li>
</ul><br />
<br />
SOĞAN MAYONEZİ<br />
<br />
Malzemeler;<br />
<ul><li>250 gram (3-4 adet) ufak boy Kuru Soğan</li>
<li>1 çay kaşığı Tuz</li>
<li>4 yemek kaşığı Zeytinyağı</li>
<li>2 yemek kaşığı Üzüm ya da Limon Sirkesi</li>
</ul>Yapılışı;<br />
<ul><li>Kuru soğanları soyun. Bir buharlı tencereye koyun. (Alternatif olarak bir tencereye üst üste binmeyecek şekilde koyun. 1 su bardağı su ve 1/2 çay kaşığı tuz ilave edin. Kapağını kapatıp 35 dakika pişirin.)</li>
<li>1/2 çay kaşığı tuz serpin. </li>
<li>Kapağını kapatıp 35 dakika kadar yumuşayana dek pişirin. Süzülmeye ve soğumaya bırakın.</li>
<li>Bir el blenderi yardımıyla soğanları 1/2 çay kaşığı tuz ve sirkeyle dar tabanlı bir kasede püre haline getirin. </li>
<li>Zeytinyağını soğanlara kaşık kaşık ekleyerek çırpmaya devam edin ve tüm yağı yedirin. Buzdolabında soğumaya bırakın.</li>
<li>Enginarlar ile birlikte servis edebilirsiniz.</li>
</ul><div><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0gG3RCY70jiIBBQYWC0GfJ6gHsxR8J_VfBEV1lz_6SR1JQgvjdHYY0IahpeA3B43_usHLPR7zaP1qxiicm0-oU-gBZDtTYoEdD_1C4McMk1rkZFgjLUkIYcVEa7oz01k_XP5dZknRfn8/s1600/P1100547.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg0gG3RCY70jiIBBQYWC0GfJ6gHsxR8J_VfBEV1lz_6SR1JQgvjdHYY0IahpeA3B43_usHLPR7zaP1qxiicm0-oU-gBZDtTYoEdD_1C4McMk1rkZFgjLUkIYcVEa7oz01k_XP5dZknRfn8/s640/P1100547.jpg" width="640" /></a></div><div><br />
</div><div><br />
</div><div><br />
</div><div><br />
</div><div><br />
</div><div><br />
</div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-46409529736492605002012-03-24T15:52:00.007+02:002013-02-16T08:17:46.767+02:00RIBOLLITA<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1p9RxLOaJlUKkbmEWVFA00w4FpR6DR5q42_0dll6Kgq7q1ysGHvCMN9RIvi1OmEzNOscIzwZ34NKvPmR1TE1d6c07FmDEwo8c6Rh_OISpsvVcux1hOQgjHOgpQ6aDfpwXUNdRdBmiTE0/s1600/P1100207.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1p9RxLOaJlUKkbmEWVFA00w4FpR6DR5q42_0dll6Kgq7q1ysGHvCMN9RIvi1OmEzNOscIzwZ34NKvPmR1TE1d6c07FmDEwo8c6Rh_OISpsvVcux1hOQgjHOgpQ6aDfpwXUNdRdBmiTE0/s640/P1100207.jpg" width="426" /></a></div><br />
Orta Çağ'dan günümüze uzanmış bir tarif 'ribollita'. İsmi, "yeniden kaynamış" anlamına gelen bir kelimeden türetilmiş. İtalya'nın kalbi Toskana'nın çatalı ilk kullanan halklarının genlerine işlemiş tariflerden. Basit, doyurucu, kolay ulaşılır ve tatmin edici bir klasik. Nasıl doğduğunu duyduğunuzda muhtemelen burun kıvıracağınız bir geçmişi var 'ribollita'nın. Feodal sistemin yarattığı kalelerin beylerinin ziyafetlerinden artan ekmek ve sebze yemeklerinin yeniden kaynatılması ile doğmuş bir sulu yemek ya da bol malzemeli bir çorba. Ne feodal düzen, ne kaleler ne de beylerinin artıklarını yiyen serfler kalmış olsa da, halklar kültürlerinin bir uzantısı olan bu yemeği mutfaklarında pişirmeye ve severek tüketmeye devam ediyorlar. Bir şekilde halkların bağrına bastığı tarifler, kişiler ve yerler kültürün birer motifine dönüşüveriyorlar. Bu motifler aynı coğrafyada yüzlerce yıl yaşamaya devam edebiliyor. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Bu haliyle kültür insanların arasında, onlarla birlikte yaşayan dev, hayali bir yaratık gibi. Öyle büyük ki, onu belirli bir coğrafyanın her köşesinde görebilirsiniz. Mahallelerinden birinin sokağında çocukların arasında oyun oynuyor, semt pazarlarındaki kalabalığın arasında dolaşıyor, şehrin tiyatro, konser sahnelerinde sanatçıların ardından geçiyor, lokantalarda sandalyelere oturmuş yemek yiyor... Siz içinden hızla geçerken şehrin, o her yerde omzunun üzerinden size dönüp bakıyor sanki. Suskun ve ifadesiz. Fakat kocaman ve gerçek ancak, var ile yok arasında. Şimdi kalkıp gidebilirmiş gibi. Sanki çocukluğunuzda gördüğünüz ama yeniden karşılaştınızda hayal meyal hatırladığınız bir yüz gibi. Üstelik soluk alıp verir içten içe. Binlerce, milyonlarca yüreği vardır. Tüm gizlere vakıftır o. Güzel erdemlere olduğu kadar, hiç konuşulmadan örtülmek istenen izlere de.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgSQTLHPnBEoGUO1ru16rcmTkRWLwi257jRTjZ-LolhGQDAPoSmFnXp8pSu2BxiR89kQcGnTfOm0rm5vITXsi_BrhZkoVF2i-JL1d6pEsMchK0cqgIF61ivjMOhxZxYfU8Vnr_9F6qrHwU/s1600/11869-baylan-pastanesi-kadikoy-12867988850-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgSQTLHPnBEoGUO1ru16rcmTkRWLwi257jRTjZ-LolhGQDAPoSmFnXp8pSu2BxiR89kQcGnTfOm0rm5vITXsi_BrhZkoVF2i-JL1d6pEsMchK0cqgIF61ivjMOhxZxYfU8Vnr_9F6qrHwU/s320/11869-baylan-pastanesi-kadikoy-12867988850-2.jpg" width="243" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><i>Addisababa</i></div><br />
Yemekler bu kültürel motiflerin en canlı, en renkli ve en çok yaşanmışlığı olan değerlerden. Sürekli kullanılmasına rağmen hiç bitmeyen bir miras adeta. İnsanları saran, istisnasız her ortamda bir araya getiren, paylaşıma yol açan interaktif bir olgu. İnsan bir ülkede geçirdiği zamanı biraz da tattığı lezzetler üzerinden anımsamaz mı? Hatta bazen bir tat sizi çocukluğunuza götüren bir bilet gibidir. Yıllardır yemediğiniz, belki de artık kimsenin yapmadığı ya da eskisi gibi yapamadığı bir lezzete yıllar sonra birden rastladığınızda sevinmez misiniz bir çocuk gibi? Örneğin annem geçenlerde Kadıköy'deki <a href="http://www.baylangida.com/">Baylan Pastahanesi</a>'nin halen daha Addisababa yaptığını duyduğunda heyecanlanmıştı. Sırf bu yüzden dahi bir lokanta ya da pastahane iyi yaptığı ürünleri bozmadan, yıllarca istikrarlı bir biçimde yapmaya devam etmeli. Her gün aynı 'doğru' malzemeleri aynı mükemmellikte bir araya getirmeli. Onlarca yıl sonra dahi. Böyle bir tutarlılık takdir edilmeli, desteklenmeli ve örnek gösterilmeli. İçinizdeki küçük çocuğu heyecanlandırıp mutlu edecekse eğer, bu emek paha biçilmez bir değerdir. Böyle yerlerin ayakta durması da bir şehrin halkı için bir kazanç, o halkın kültür dokusu için de kıymetli bir motiftir. Şehirleri şehir yapan binalar ve yollar değil çünkü. Bazı istisnalar da var tabi.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjfXKPu1I_fRbD_gqsB13BF9-O0aoKLplZFGVXz5o7Im4AbzJ-ZnPuXRCFqsMG24uRKreFSjNZ_m4irGR3S8_01I_XT6Q6kx5Emw1pZve4uZ_kH5e__ZZp173dcCSH8t3ejbwNb0ruN_Tw/s1600/frank-gehry-gebaeude-a18481946.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="480" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjfXKPu1I_fRbD_gqsB13BF9-O0aoKLplZFGVXz5o7Im4AbzJ-ZnPuXRCFqsMG24uRKreFSjNZ_m4irGR3S8_01I_XT6Q6kx5Emw1pZve4uZ_kH5e__ZZp173dcCSH8t3ejbwNb0ruN_Tw/s640/frank-gehry-gebaeude-a18481946.jpg" width="640" /></a></div><div style="text-align: center;"><i><span style="font-family: inherit;">Frank Gehry. Geb<span class="Apple-style-span" style="line-height: 26px;">äude, Düsseldorf </span></span></i></div><br />
Ancak birilerinin çıkıp bu klasik tatları çağın ruhu ve kişisel birikimleriyle yeniden ele alması etkileyici sonuçlar çıkarabilir. Özünde iyi olan ve kitlelerce sevilen, yaşayan bir fikri özünü koruyarak yıllar sonra parçalara ayırıp yeniden inşa etmek... Eski bir klasiği yeni kuşaklara taşırken içeriğini koruyup biçimsel yeniliklerle yaklaşarak cazibesini tazelemek ve canlandırmak mümkün. Örneğin otomobiller... <a href="http://tr.wikipedia.org/wiki/L%27Ob%C3%A9issante">Bu temel fikri</a> koruyarak onu <a href="http://www.harikaarabalar.com/data/media/105/Maserati_A6G_2000_Coupe_1956_model_arabalar_1024x768_piksel_pixel_resimler_temalar_otomobiller.jpg">yeniden yorumlayanlar</a> insanların bu konudaki heyecanını körüklemiyor mu yıllardır? Benzer şekilde klasik tarifleri layıkıyla yapanları olduğu haliyle takdir ederken aynı tarifleri yılların getirdiği bir birikim ve akıl süzgecinden geçirerek bir potada eritip yeniden ortaya koyanlara da sıcak bakıyorum. Bu haliyle bu tavır, aslında mimarideki "<a href="http://tr.wikipedia.org/wiki/Dekonstr%C3%BCktivizm">Dekonstrüktivizm</a>"i, Türkçe bir kelime ile ifade etmek gerekirse "yapısökümcülüğü" anımsatıyor.<br />
<br />
Peter Eisenman'ın Fransız filozof <a href="http://tr.wikipedia.org/wiki/Jacques_Derrida">Jacques Derrida</a>'nın görüşlerinden etkilenerek 1980'lerin sonunda mimariye aktardığı bu yaklaşım temel olarak köklü bir geçmişe dayanan geleneksel bir yapının daha esnek bir tasarımla yeniden inşa edilebileceği üzerine kurulu. Halklara mal olmuş geleneksel yemeklere de benzer şekilde yaklaşmak mümkün. Kendinize yakın gördüğünüz bir tarifi ele alıp parçalara ayırın ve onun hangi taraflarını sivriltip daha iyi vurgulamak, hangi taraflarını ne ile desteklemek istediğinizi düşünün.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjnrhi-QVTIb6-KafUClSONcnK5OVCo9GGS1DCftfCxU_oqy6Zj7h8XdALDqtRvaWb2nf7M4Eo34YoYN5lMa7Xi349IT3LHZVQ3oj7a4iZYryK2IObp0IQAvQPVmLL0FlfaGd0mibsslGc/s1600/P1100179.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="362" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjnrhi-QVTIb6-KafUClSONcnK5OVCo9GGS1DCftfCxU_oqy6Zj7h8XdALDqtRvaWb2nf7M4Eo34YoYN5lMa7Xi349IT3LHZVQ3oj7a4iZYryK2IObp0IQAvQPVmLL0FlfaGd0mibsslGc/s400/P1100179.jpg" width="400" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div>Söz konusu 'ribollita' olduğunda benim ilk aklıma gelenler fasulye, kara lahana, zeytinyağı ve domates oldu. Güzelce piştiğinde kabuğunun içerisinde kestanemsi bir püreye dönüşen İspir fasulyesinin bu hoş etkisini vurgulamak için onu sarımsakla beraber haşlayıp, ezip en saf haliyle bir püre haline getirdim ve tabaktaki rolünü arttırdım. Piştiğinde ekşimsi nüansları yükselen kara lahanayı bu pürenin ihtiyaç duyduğu asitlik ve yağ dengesini bulması için yemyeşil ekşimsi bir yağ olacak şekilde zeytinyağı ile mutfak robotunda çektim. Tarifin çorba halindeki gibi domatesi tüm bu malzemeleri birbiriyle kaynaştırması için kullandım. Tadını iyice yoğunlaştırmak için sos olacak şekilde fazla suyunu uçurarak pişirdim. Yemeğin temel malzemelerinden olan ekmeğı çıkartıp tabağı daha zarif bir noktaya taşımak için tüm bu malzemeleri tereyağında kızarmış bir parça levrek filetosu ile taçlandırdım.<br />
<br />
Sonuç olarak yüz yıllar önce hizmetkar ve çalışanların beylerinin artıklarını yeniden kaynatarak oluşturdukları 'ribollita'yı kavramsal boyutta düşünsel olarak "yeniden kaynatmış" oldum. Post-modern bir yaklaşımla ortaya levrekli 'dekonstrüktif' bir 'ribollita' çıkmış oldu.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVLkGRn2a55gAV-BvyUTzKWZZKBqooHaxmfZDF6o8hWNonJ03lnat216o7EUx-5XdQSalFoFKQj6X3LqHKIm_nFEDyy6EBuwGKl_GKPiO6QYQei768Inbba-WGlnVQLDGWPQNH4vPLgsc/s1600/P1100149-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="426" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVLkGRn2a55gAV-BvyUTzKWZZKBqooHaxmfZDF6o8hWNonJ03lnat216o7EUx-5XdQSalFoFKQj6X3LqHKIm_nFEDyy6EBuwGKl_GKPiO6QYQei768Inbba-WGlnVQLDGWPQNH4vPLgsc/s640/P1100149-2.jpg" width="640" /></a></div><br />
<br />
<br />
<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
RIBOLLITA<br />
<br />
<br />
Malzemeler (6 kişilik);<br />
<br />
<ul><li>1 su bardağı İspir Kuru Fasulyesi (Akşamdan ıslanmış)</li>
<li>350 gr. Kara Lahana</li>
<li>1 ufak Kuru Soğan</li>
<li>2 ufak Havuç</li>
<li>5 ufak olgun Domates</li>
<li>3 adet Taze Sarımsak</li>
<li>2 diş Sarımsak</li>
<li>1 çay bardağı Zeytinyağı</li>
<li>1/2 Limonun Suyu</li>
<li>1,5 litre Su</li>
<li>3+1 çay kaşığı Tuz</li>
</ul><div><br />
</div><div>Yapılışı;</div><div><ul><li>Fasulyelerin ıslama suyunu dökün ve üzerlerini iki parmak aşıncaya dek su ile bir tencereye koyun. Kaynadıktan sonra 10 dakika haşlayın. Bu suyu süzün.</li>
<li>Fasulyelerin üzerine aynı şekilde tekrar su ve iki diş sarımsağı koyun. Kaynadıktan sonra 35-40 dakika haşlayın. Sürenin sonunda 1 çay kaşığı tuzu ekleyin ve suyu ile birlikte 10 dakika dinlenmeye bırakın. </li>
<li>Bu arada kara lahanaları iyice yıkayıp süzülmeye bırakın.</li>
<li>Kuru soğanı çok ince yemeklik doğrayın. </li>
<li>Havuçları soyup 3 mm. kalınlığında dilimleyin. </li>
<li>Doğranmış soğanları zeytinyağı ile birlikte bir tencerede 3 dakika renk aldırmadan terletin.</li>
<li>Kara lahananın saplarını 1 cm genişliğinde doğrayın. </li>
<li>Dilimlenmiş havuçları ve kara lahana saplarını tencereye ekleyin. </li>
<li>2 çay kaşığı tuz ekleyin ve 2 dakika daha sebzeleri terletin.</li>
<li>1,5 litre suyu ayrı bir yerde kaynatın.</li>
<li>Domateslerin kabuklarını soyun, ortadan ikiye kesin ve iri parçalar halinde doğrayın. </li>
<li>Domatesleri ve 1 çay kaşığı tuzu tencereye ilave edin. 2 dakika daha kavurun.</li>
<li>Limon suyunu ve kaynamış suyu tencereye ilave edin. Kapağını kapatıp 20 dakika kısık ateşte tıkırdatın. </li>
<li>Fasulyeleri süzüp tencereye ekleyin. 10 dakika daha pişirin. </li>
<li>Taze sarımsakları ve kara lahana yapraklarını 1/2 cm. eninde doğrayın. Tencereye ilave edin. 10-12 dakika daha kapağı kapalı şekilde tıkırdatın.</li>
<li>Bu sürenin sonunda tuzunu kontrol edin, gerekirse azıcık daha atın ve kapağı kapalı vaziyette 15 dakika dinlenmeye bırakın. </li>
<li>Ribollita'yı kızarmış tam buğday ekmeği ile servis edin. </li>
</ul><div><br />
</div></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyM-rk0KYZ01nL0P4qkkbFphOhA7qDwrhLxCqj0VZ44pFoh2NE0uNKGr001lLwxaZ-o7JxTkNJ7KQjtWxZ-_cmIQYx4VE5CMQFE_M3FNq5FOn5s73w9618ELu-DXtvxHinLJ0aSYzGDzc/s1600/P1100217.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyM-rk0KYZ01nL0P4qkkbFphOhA7qDwrhLxCqj0VZ44pFoh2NE0uNKGr001lLwxaZ-o7JxTkNJ7KQjtWxZ-_cmIQYx4VE5CMQFE_M3FNq5FOn5s73w9618ELu-DXtvxHinLJ0aSYzGDzc/s400/P1100217.jpg" width="400" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">'DEKONSTRÜKTİF' RIBOLLITA</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Malzemeler (2 kişilik);</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"></div><ul><li>2 su bardağı İspir Kuru Fasulyesi (Akşamdan ıslanmış)</li>
<li>200 gr. Kara Lahana</li>
<li>75 gr. + 2 yemek kaşığı Zeytinyağı</li>
<li>450 gr. kabuğu soyulup kabaca doğranmış roma domatesleri (Mevsimi Ağustos sonudur. Buzluğunuza bu dönemde bolca alıp istiflemiş olabilirsiniz. Alternatif olarak konserve domateslerden kullanabilirsiniz).</li>
<li>4 diş Sarımsak</li>
<li>200 gramlık 2 adet iri Levrek Balığı filetosu</li>
<li>1 yemek kaşığı Tereyağı</li>
<li>4 çay kaşığı Tuz</li>
</ul><div><br />
</div><div>Yapılışı;</div><div><ul><li>Fasulyelerin ıslama suyunu süzün ve üzerlerini iki parmak geçecek şekilde suyla beraber bir tencereye koyun ve kaynadıkta sonra 10 dakika haşlayın. Bu suyu süzün. Tekrar aynı şekilde su ekleyin. İki diş sarımsakla beraber tencereye koyun ve 50 dakika haşlayın. Bu sürenin sonunda 2 çay kaşığı tuzu fasulyelere ekleyin. Suyu ile beraber 10 dakika dinlenmeye bırakın.</li>
<li>Bu arada derin bir tencereye bolca su koyun. Kaynama noktasına getirin. </li>
<li>Kara lahanaların kaba saplarını ayırın. Kaynamış olan suya atın ve 1 dakika kadar hızlıca haşlayın. Hemen süzün ve içi buzlu su dolu bir kaba alıp soğutun. Süzün.</li>
<li>Kara lahanaları 1/2 çay kaşığı tuz ve 75 gr. zeytinyağı ile birlikte ufak hazneli bir mutfak robotunda parçalayın. İnce bir süzgeci derince bir kasenin üzerine koyun. Kara lahana yağını süzülmeye bırakın.</li>
<li>Domatesleri 2 diş doğranmış sarımsak, iki yemek kaşığı zeytinyağı ve 1,5 çay kaşığı tuzla birlikte derin ufak çaplı bir tencereye koyun. 1/2 su bardağı su ilave edin ve kapağını kapatıp 25-30 dakika kısık ateşte tıkırdatın. Dilerseniz el blenderi ile çekerek pürüzsüz bir kıvama getirebilirsiniz. </li>
<li>Fasulyeleri suyundan süzün ancak suyun hepsini dökmeyin. İçinden 1/2 su bardağı kadar ayırın. Fasulyeleri bir mutfak robotunda pişme suyu ile birlikte pürüzsüz bir kıvam alıncaya dek çekin. </li>
<li>Yapışmaz bir tavaya tereyağını koyun ve ısıtın. </li>
<li>Levrek filetolarını lezzetlendirecek kadar tuzlayın. İyice ısınmış tereyağında derili tarafını 2-3, diğer tarafını 1 dakika ya da düzgünce kızarıp pişinceye dek tavada tutun. </li>
<li>Fasulye püresini gerekirse bir tavada yeniden ısıtın. Servis tabaklarına paylaştırın.</li>
<li>Pürenin üzerine bolca domates sosu koyun. </li>
<li>Pürenin etrafına kara lahana yağını gezdirin.</li>
<li>Tabaklara levrek filetolarını koyun ve derhal servis edin.</li>
</ul><div><br />
</div><div><br />
</div></div><br />
<div><br />
</div><br />
<br />
<br />
</div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-61175443496959966832012-03-09T21:21:00.012+02:002013-02-16T08:17:46.773+02:00ELMALI TART<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXI0rbkK-g-mUzQyDsRTha_zFX2asx4OIaQos4VLP4_GFBiiFq6O4VMKFHXzo1LQNq4Qik7Z3o6upPTW-0Sod6K7QNwPjGAHo9444lnmY-mtXG_K1U4aog7KZbpya8FwzRfXC10URupLE/s1600/Elmal%C4%B1+Tart+006-3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhXI0rbkK-g-mUzQyDsRTha_zFX2asx4OIaQos4VLP4_GFBiiFq6O4VMKFHXzo1LQNq4Qik7Z3o6upPTW-0Sod6K7QNwPjGAHo9444lnmY-mtXG_K1U4aog7KZbpya8FwzRfXC10URupLE/s640/Elmal%C4%B1+Tart+006-3.jpg" width="622" /></a></div><br />
Hamur ve elma. Eski ve yeni kıta halklarının çoğunun genlerine kazılı bir kod olmalı bu. Çünkü ister elmalı tart, elmalı kurabiye olsun, pay ya da turta densin, isterse "petit beurre" (pöti bör) bisküvisinin üzerine sürülmüş bir parça marmelat olsun; bunların hepsi aslında temel bir fikrin çeşitlemeleri ve yüzlerce yıllık yaşanmışlığın değişik halleridir. Dolayısıyla tartla olan muhabbetimiz girift ve çok katmanlı ya da 'anne yemekleri' kadar dolaysız ve insanı yakalayan cinsten.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnUMfQ9-fZ7ZkXPZS5_Q4U-pTKNC6S4u1Hj8KbNgRbU-HH2Vu-8JmFcgqalEOGR5JHGsOadbRUx5Xz7t4DdipH9NEK-SqQhtn645f477xZZmFVsNnpyOOdJKqqBRBqlXupIl4cF1jxW5I/s1600/Elmal%C4%B1+Tart+011-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnUMfQ9-fZ7ZkXPZS5_Q4U-pTKNC6S4u1Hj8KbNgRbU-HH2Vu-8JmFcgqalEOGR5JHGsOadbRUx5Xz7t4DdipH9NEK-SqQhtn645f477xZZmFVsNnpyOOdJKqqBRBqlXupIl4cF1jxW5I/s400/Elmal%C4%B1+Tart+011-2.jpg" width="300" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div>Evlerden mütevazi ya da iddialı lokantalara kadar hayatımın çeşitli evrelerinde ve dönemlerinde elmalı tarta rastladığımda ona olan ilgimin hiç azalmadığını, bilakis arttığını gördüm. Tüm o kolay ulaşılırlığına karşın onda insanı "ev"e ve çocukluk yıllarındaki sıcaklığa taşıyan bir tat, koku ve doku yumağı olduğunu düşünürüm. Kalıtımsal hafızamızda, yani genlerimizde yer etmiş bu değerde başka tatlar da var elbet. Muhallebi, köfte ve patates, hamur ve peynir; Akdeniz mutfak kültüründe "sofrito" olarak anılan, pek çok sulu yemeğin temelini oluşturan soğan, sarımsak ve domates birlikteliği, kızarmış et ya da dolma ve yoğurt bunlara birer örnek. Bu tip basit ve küçük keyiflerle içten içe biz hayatı kutlarız aslında. Hayatta kalma becerisi göstermenin ödülleridir bu anlar. Sizi o anlara taşıyan her şeye karşı minnet duygusu uyanır içinizde. Türkiye'de insanlar bu duyguyu "ölmüşlerimin canına değsin" şeklinde özetlerler.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjusdRa9KcOjzmwBo2HJnW6NSbpE7W-zFWa8UD08sE4CJGCMKaVE3Gu6ZhF4h2alAuvNvGaxHgksQktIUdN4H9tCyLC7CCraXQP4D8wgMTX5QaVUwc1Y2HG1YgCozBQPJzEEwtty1cXDvA/s1600/Elmal%C4%B1+Tart+014-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="322" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjusdRa9KcOjzmwBo2HJnW6NSbpE7W-zFWa8UD08sE4CJGCMKaVE3Gu6ZhF4h2alAuvNvGaxHgksQktIUdN4H9tCyLC7CCraXQP4D8wgMTX5QaVUwc1Y2HG1YgCozBQPJzEEwtty1cXDvA/s400/Elmal%C4%B1+Tart+014-2.jpg" width="400" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div>Yüz yıllar boyunca atalarımızin yediği yemeklerin çoğunun insanda bir tatmin duygusu uyandırdığı aşikar. Nasıl doğduğu ise kimi zaman tartışma konusu. Her ne kadar Amerikalılar'ın bir durum, olgu ya da nesnenin ne kadar Amerikalı olduğunu tanımlarken "elmalı pay kadar Amerikalı!" şeklinde halk arasında yer etmiş bir ifadesi olsa da elmalı tartın Amerika kurulmadan çok daha önceleri İngiltere ve Fransa, İtalya, İspanya gibi Güney Akdeniz ülkelerinde kayda geçtiğine dair izler mevcut. 14. Yüzyıl'ın başlarında dönemin İngiltere Kralı II. Richard'ın baş aşçısının kaleme aldığı <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Forme_of_Cury">"Forme of Cury"</a> (Pişirme Usulleri) kitabı şu an için bilinen ilk kayıt. Bu tarihlerde hazırlanan hamurlar aslında bir nevi taşıyıcı tabak vazifesi görüyormuş. Zor bulunması ve çok pahalı olması nedeniyle de tariflerde şeker yok. Zamanla artan imkanlar sayesinde hamura tereyağı ve şeker eklenmiş ve yenilecek hale getirilmiş. Bu dönemlerde çoğunlukla tuzlu ve etli iç malzemesi ile tartlar hazırlanırken elmalı tart hem bunlara bir istisna, hem de o günlerden bugüne uzanan sayısız tartın babası olmuş. Ancak Amerikalılar'ın elmalı payı oldukça benimsedikleri açık. Elmalı tartı pişirmekle ilgili de özel bir yöntemleri var. Tartı marketlerin kahverengi kese kağıtlarına koyup o şekilde pişirmenin daha iyi sonuç verdiğini söylüyorlar. Kese kağıdına koyarak değil ama ben yağlı kağıda koyup kapatarak pişirmeyi denemek istedim. Çağımızın modern fırınlarıyla pişirildiğinde bu yöntemle daha iyi bir sonuç elde edildiğini düşünmüyorum. Bundan yüz yıl önceki şartların fırınları için kese kağıdı gerekiyor olabilir.<br />
<br />
</div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-t-TG_LfgUkTPNzwgGmbQ9nep3QcAxmdMcBPO9TjFCfztfdZVGTWe6nehvsPNjPnz8jTZeHo7CPL3cOnpjTxuzeQdbj_fKj35ES8JVNxGBTo85MYDyoy2imw5vefI-y2AlbEmZi8t3kc/s1600/Elmal%C4%B1+Tart+001-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="316" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-t-TG_LfgUkTPNzwgGmbQ9nep3QcAxmdMcBPO9TjFCfztfdZVGTWe6nehvsPNjPnz8jTZeHo7CPL3cOnpjTxuzeQdbj_fKj35ES8JVNxGBTo85MYDyoy2imw5vefI-y2AlbEmZi8t3kc/s400/Elmal%C4%B1+Tart+001-2.jpg" width="400" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div>Fırına verdiğiniz bir tartı pişerken izlediniz mi hiç? Yirmi beş, otuz dakika sonra eve yayılan kokusu sizi çağırdığında içindeki meyveli karışım 'glup glup' edip bir kalp gibi atmaya başlarken adeta canlanır tart. Bir sure sonra da dile gelir "oldum ben!" diye bağırır hatta. Başına bir şey gelecek diye telaşlanır, gidip bir bakarsınız belki de. Eğrisiyle doğrusuyla bir yola girmişlerdir artık hamur ve iç malzemesi. Fırından çıktığında tek bir vücut olacaklardır. İşte o tart artık bir ruh taşır. Veyahut ünlü Nobu lokantalarının yaratıcısı <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=nobuyuki+matsuhisa&um=1&hl=tr&client=safari&sa=N&rls=en&biw=790&bih=896&tbm=isch&tbnid=gmPBMd0Fxs5ZmM:&imgrefurl=http://www.celebchefs.net/chef/the-celebrity-of-the-celebrity-chefs/&docid=2nb1RXbbSA8Q5M&imgurl=http://www.celebchefs.net/wp-content/uploads/2007/01/nobuyuki_matsuhisa.jpg&w=1668&h=2048&ei=pR5aT-SfMtG58gOkgeGADw&zoom=1&iact=hc&vpx=122&vpy=132&dur=269&hovh=249&hovw=203&tx=121&ty=139&sig=102771587164773095294&page=1&tbnh=155&tbnw=126&start=0&ndsp=14&ved=1t:429,r:0,s:0">Nobuyuki Matsuhisa</a>'nın dediği gibi bir "kokoro" taşır ve kalbi olan her şeyin konuştuğu gibi onlar da dile gelir bildiğiniz ya da bilmediğiniz bir dilde. Bir şekilde onu yemek ya da yememek istersiniz. Taze ve kaliteli malzemeleri doğru teknikler ve birikime dayalı bir mantık çerçevesinden süzerek işleyip pişirdiğinizde sonuç genellikle size atalarınızı andırır. Olumlu bir yönde. </div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj4teKxxG-MHvJXDcRIA2yB6WMDn3Vhh7oIU9ylPl2hDP37FPqRwGUiysDBeP-AD9huIXNnprpLq61glII1OHZg7v16cVqE_WKBgyoYlRmI1lUyxpg65MWblx8Fv7x32r6HEna_aqkreKQ/s1600/Elmal%C4%B1+Tart+004-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj4teKxxG-MHvJXDcRIA2yB6WMDn3Vhh7oIU9ylPl2hDP37FPqRwGUiysDBeP-AD9huIXNnprpLq61glII1OHZg7v16cVqE_WKBgyoYlRmI1lUyxpg65MWblx8Fv7x32r6HEna_aqkreKQ/s640/Elmal%C4%B1+Tart+004-2.jpg" width="472" /></a></div><br />
<br />
<br />
<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div>ELMALI TART<br />
<br />
<br />
Malzemeler;<br />
<br />
<br />
İç Harcı için;<br />
<br />
<ul><li>1 kg. Yeşil ya da Golden Elma</li>
<li>Ekşi Yeşil Elma ise 120 gr. (1 + 1/2 cay bardağı), Golden Elma ise 100 gr. Toz Şeker</li>
<li>10 gr. Kuş Üzümü</li>
<li>1 çay kaşığı toz Tarçın</li>
<li>1 yemek kaşığı Buğday Nişastası</li>
</ul><div><br />
</div><div>Hamur için (bu tariften 2 top çıkar, ikinci topu buzluğa kaldırıp bir dahaki sefere kullanabilirsiniz);</div><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2i5rA8-m4LGlLP6WsL1NXeI_W4S9Np_O1ariFImAVdNTr7tpQ20eMiMqGjAURWvRfA_j_-CdsPvLRjKP30_BhNFI3LUqpWSXHWwfXJUjEneBlg8wInvF8Kt0WxoKPa5t6zf4cKeHOKGU/s1600/P1100101.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2i5rA8-m4LGlLP6WsL1NXeI_W4S9Np_O1ariFImAVdNTr7tpQ20eMiMqGjAURWvRfA_j_-CdsPvLRjKP30_BhNFI3LUqpWSXHWwfXJUjEneBlg8wInvF8Kt0WxoKPa5t6zf4cKeHOKGU/s320/P1100101.jpg" width="246" /></a><br />
<ul><li>100 gr. oda sıcaklığında hafifçe yumuşamış Tereyağı</li>
<li>10 gr. (1 yemek kaşığı) Fındık Yağı ya da Ayçiçek Yağı</li>
<li>70 gr. (3/4 çay bardağı) Toz Şeker</li>
<li>60 gr. (yarım çay bardağı) Yoğurt</li>
<li>1 Yumurta</li>
<li>1/2 çay kaşığı Tuz</li>
<li>1/2 çay kaşığı Kabartma Tozu</li>
<li>350 gr. (3 su bardağı) Un</li>
</ul><div><br />
</div><div>Üstündeki Kıtır Katman için;</div></div><div><ul><li>120 gr. (1 su bardağı) Un</li>
<li>120 gr. (1 + 1/2 çay bardağı) Toz Şeker</li>
<li>120 gr. oda sıcaklığında yumuşamış Tereyağı</li>
<li>20 gr. Toz Badem</li>
</ul><div><br />
</div><div>Yapılışı;</div></div></div><div style="text-align: justify;"><br />
<ul><li>Fırını 160 C'ye ısıtın.</li>
<li>Hamuru yapmak için un hariç tüm malzemeleri büyükçe bir kasede ya da mutfak robotunda karıştırın. </li>
<li>Unu ilave edin ve biraz daha karıştırın ve kaseden alıp tezgahta hafifçe unlayarak ellerinizle toparlayın. </li>
<li>Hamur topunu iki eşit parçaya bölün ve ikincisini başka bir zaman kullanmak üzere streç folyo ile sarıp buzluğa kaldırın. </li>
<li>Merdane yardımıyla hamuru 23 cm'lik tart kalıbınızdan daha geniş olacak şekilde açın. </li>
<li>Tart kalıbından geniş bir tabak yardımıyla kalıba döşeyeceğiniz hamuru kesin ve tart kalıbına yerleştirin. Kabarmaması için hamurun tabanına çatal yardımıyla seyrek delikler açın. </li>
<li>Isınmış fırına verin ve 10 dakika pişirin, fırından alın. Soğumaya bırakın. Bu aşamada yalnızca bir parça pişiriyoruz ki iç malzemesi hamuru fazla ıslatmasın. Bu ıslanmayı önlemek için dilerseniz hamurun tabanına bir fırça yardımıyla yumurta sarısı sürüp 2-3 dakika daha fırına verebilirsiniz. </li>
<li>Bu arada elmaları soyun, dörde bölüp çekirdeklerini çıkarın. İri iri dograyın. </li>
<li>Elmaları şeker, kuş üzümleri ve tarçınla birlikte kalın tabanlı bir tencereye alın ve kapağı kapalı olarak ara sıra karıştırarak 10 dakika pişirin. </li>
<li>Bir süzgece alıp suyunu süzün ve bu suyu tekrar ısıtın. 1 yemek kaşığı buğday nişastasını 2 yemek kaşığı soğuk suda ezip ısınmış elma suyuna katın ve 1-2 dakika pişirerek koyulaşmaşını sağlayın. Bu sosu elmalara katın, karıştırın. Soğumaya bırakın.</li>
<li>Üst kıtır malzemesini hazırlamak için tüm malzemeleri bir bıçak yardımıyla bir kasede karıştırarak iyice yedirin ya da mutfak robotunda karıştırın. </li>
<li>Yarı pişirdiğiniz tart hamuruna elmalı harcı dökün. Üzerini düzeltin.</li>
<li>Üst kıtır malzemesini dilerseniz irili ufaklı toplar halinde, dilerseniz ekmek kırıntısı halinde tartın üzerine yayın. </li>
<li>Tartı 160 C'lik fırına verin ve 40 dakika pişirin.</li>
<li>Üzerinin kızarması için fırının ısısını 190 C'ye yükseltin ve 10-15 dakika daha pişirin. </li>
<li>Fırından alıp tel bir ızgaranın üzerinde soğumaya bırakın. </li>
</ul></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpcBuYcYELDTdkqyEUwAvI0FDpE0DbpKBQ3_TqNu3SLVE2P4ecggS14idJyg5B-IyqlzxpUnkkuPk6_VbL7NhMQ2TadS-ejEhXRtdDK88miwRkZvXHY16b7JXtVfujTO_QM7UdEbrDSCY/s1600/P1090728.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgpcBuYcYELDTdkqyEUwAvI0FDpE0DbpKBQ3_TqNu3SLVE2P4ecggS14idJyg5B-IyqlzxpUnkkuPk6_VbL7NhMQ2TadS-ejEhXRtdDK88miwRkZvXHY16b7JXtVfujTO_QM7UdEbrDSCY/s400/P1090728.jpg" width="350" /></a></div><div style="text-align: justify;"><br />
</div>Unknownnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-14686791698905943352012-02-22T23:08:00.008+02:002013-02-16T08:17:46.733+02:00BUĞDAY ÇORBASI<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVsTAdbtm-XM78h_apVZJJV7p9-uauxo3W0fNkLeyeFbRhMvW6TwAGEq8wJcbr_8sICC-pADcQmh1USbkqA7806822QN-2-NQ-ITvBwOMmdpZrKkDxhMCUTX28p8lPx_bM-dd9-y8Yy5E/s1600/P1090443-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVsTAdbtm-XM78h_apVZJJV7p9-uauxo3W0fNkLeyeFbRhMvW6TwAGEq8wJcbr_8sICC-pADcQmh1USbkqA7806822QN-2-NQ-ITvBwOMmdpZrKkDxhMCUTX28p8lPx_bM-dd9-y8Yy5E/s640/P1090443-2.jpg" width="480" /></a></div><br />
Bulutsuz bir gökyüzünün altında ayaz bir sabahın ilk saatleriydi. Geniş vadilerin ortasında, birbirinden olabildiğince uzakta duran kalın gövdeli, güçlü ağaçlarin aralarındaki açık boşluklardan, özgür bir ruh gibi geldi. Uğuldayan rüzgarın dilinin ucunda, yere düşmemek için çırpınıyordu delicesine. Kıpır kıpırdı yüreği. Yaşlı bir çiftçi biçilmiş ekinlerini havaya atıp duruyordu sabanıyla. Evlerin arasından geçerken rüzgar, taze süt kokusu karışıyordu havaya. Keçi ve horoz sesleri vardı. Doğu Akdeniz topraklarını "Verimli Hilal"e dönüştürecekti bir tohum. Bundan 12000 yıl evvel önceden itibaren kızlarını ve oğullarını besledi binlerce yıl. Buğday tanesi.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br />
</div>Öz tozlaşma yoluyla kendi kendini doğuran bu ekinin yabani halinin en eski izlerine, M.Ö. 17000 dolaylarında bugün İsrail sınırları içerisinde yer alan <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Ohalo">Ohalo</a>'da rastlanmış. Öncelikle M.Ö. 10000 dolaylarında Ürdün'ün kuzeyi ile Türkiye'nin güney doğusundaki Karacadağ bölgesi arasındaki topraklarda yayılmış ve ehlileşmiş. Dört bin yıllık süre içinde Kıbrıs üzerinden Yunanistan'a varmış. Ardından Mısır'a ulaşmasıyla ekmek ve fırıncılıkla tanışmış insanlık.</div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7pyVHih7rkm6y2t3boaTCqqU71wF7WYf01cMjW-wOykx1tgL7HAVRJ_dypebatx_KouhMPS6IdvN3B4QaxvnG_Usup7pho110fDYowhB1hzMqCOBs7JdyjVxRBJx9cNMZdRsEk9-v1co/s1600/Bu%C4%9Fday,fasulye,+ka%C5%9F%C4%B1k+056-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7pyVHih7rkm6y2t3boaTCqqU71wF7WYf01cMjW-wOykx1tgL7HAVRJ_dypebatx_KouhMPS6IdvN3B4QaxvnG_Usup7pho110fDYowhB1hzMqCOBs7JdyjVxRBJx9cNMZdRsEk9-v1co/s400/Bu%C4%9Fday,fasulye,+ka%C5%9F%C4%B1k+056-2.jpg" width="300" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;">Buğdayın kromozom sayılarının farkından ileri gelen değişik türleri mevcut. Bugün yaygın olarak kullanılan, Latince ismi <i>triticum aestivum</i> olan ekmeklik buğdayın aksine, 19. Yüzyıl'a kadar yaygın tüketilen buğday türü "emmer", "kavılca", "gernik" isimleriyle anılan <i>triticum dicoccum</i> idi. Her türlü toprakta ve olumsuz hava koşullarına rağmen yetişebilen, kabuğunun doğal koruyucu vazifesi görmesi sayesinde ilaçlamaya, suni gübreye ihtiyaç duymayan ve Akdeniz tarihinin ilk toplu üretilen ürünü olan bu buğday türü, ekmeklik buğdaya göre daha lifli ve daha bol protein içeriyor. İlaçlama ve suni gübre bağımlısı ekmeklik buğdayın sanayi devrimi ile birlikte hızlıca yaygınlaşması ile bu buğday türü neredeyse kaybolmak üzere. Kars yöresinde <a href="http://www.karsdogal.org/">bir grup insan</a> kaybolmaya yüz tutan bu buğday türünü yeniden canlandırma çabası içerisinde. Her ne kadar <i>triticum aestiveum</i> cinsi buğday ekmeklik buğday olarak anılsa da kavılca unundan yapılan ekmeğin daha lezzetli olduğuna ilişkin görüşler var. Henüz kavilca buğdayından yapılmış bir ekmeğe rastlamadım. Ancak bir buğday çorbası yapmaya karar verdiğimde bu buğdayı nereden bulurum diye düşündüm. Aklıma gelen ilk yer olan Kadıköy çarşısındaki Altınoluk dükkanına gittiğimde kavilca buğdayının raflarda beni beklediğini görünce gülümsemişim. Bu eski buğdayı yeniden attığımda ağzıma, yaşlı bir ağacın gövdesindeki katmanlar gibi iç içe geçmişsem eğer; eski "ben"lerden biri uyanır, anımsar mıydı acaba?<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXBQll3COQmwo4qYEcol0APDktLuEfX5hthiZ6a4X_OOPhS-t1201VqNFBV-sXopSu3LA2HVmO9Mk-wzDqbD_leU12LzIhgO2RP3uZCzc3rVKWdTRc3HRB6VRErtpqiGNuMvQcyHDDeyo/s1600/Bu%C4%9Fday,fasulye,+ka%C5%9F%C4%B1k+063-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXBQll3COQmwo4qYEcol0APDktLuEfX5hthiZ6a4X_OOPhS-t1201VqNFBV-sXopSu3LA2HVmO9Mk-wzDqbD_leU12LzIhgO2RP3uZCzc3rVKWdTRc3HRB6VRErtpqiGNuMvQcyHDDeyo/s640/Bu%C4%9Fday,fasulye,+ka%C5%9F%C4%B1k+063-2.jpg" width="480" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div>Romalılar'ın ekmek yerine yedikleri ve "pulmentus" olarak andıkları bir tür lapaydı bu buğday çorbası. Daha varlıklı kimseler bunun yanısıra sebze ve et yemekleriyle donatırlardı sofralarını. Zengin ya da fakir tüm halkın temel besin kaynağıydı. Bu yüzden zaferden dönen askerkeri kavılca buğdayı ile ödüllendirdiler. Saatlerce kaynamış buğdaydan elde edilen lapanın yavan olmasından ötürü olsa gerek, zamanla refah düzeyi artan halk bu temel çorbaya zenginleştirici malzemeler katarak onu sofrasına getirmeye devam etmiş. Eski zamanlardaki popülaritesi kalmasa da bu lapa zaman içerisinde Toskana'nın "Buğday ve Fasulye Çorbası"na evrilmiş. Bu haliyle "Aşure"nin en temel haline benziyor aslında. Arap etkisiyle içine kuru meyveler ve şeker girmemiş haline.<br />
<br />
</div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjsirIzEUxg9jysKXRQ1MzLHahv2NBxvpVBWOSoMdKeqKBXKK5EEWQ1UR85BQEfLoN960Fx9IIs2Xqm7ALFmhwKHLoX7X2w5VqYPmMNLbQo0VVGVGZcZrp6MpmhXq3FtYgqqbOXnbxImGo/s1600/P1090420-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjsirIzEUxg9jysKXRQ1MzLHahv2NBxvpVBWOSoMdKeqKBXKK5EEWQ1UR85BQEfLoN960Fx9IIs2Xqm7ALFmhwKHLoX7X2w5VqYPmMNLbQo0VVGVGZcZrp6MpmhXq3FtYgqqbOXnbxImGo/s400/P1090420-2.jpg" width="300" /></a></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div>Çorbayı su yerine tavuk suyu ile yapıp tavuk eti ekleyerek daha öte bir yere taşımak mümkün. Ben buğdayın kendi tadını almak amacıyla yalnızca su kullandım. Eğer tavuk suyu ile yapacaksanız fazladan bir miktar tavuk suyunu ayrıca bulundurmanızda fayda var. Zira helmelenen buğday bekledikçe koyulaşıyor. Bu sebeple bu çorbayı 'durdukça çoğalan çorba' olarak anmak mümkün. Fasulye, bu buğday lapasının bir çorbaya dönüşmesine katkı sağlıyor elbette. Ancak ben bu çorbayı bol sarımsak ile hazırlanmış bir "Gremolata" sosu olmadan düşünemedim. Temel olarak bolca maydanoz, sarımsak ve limon kabuğu rendesi ile hazırlanan bu sos İtalyanlar'ın özellikle uzun süre pişerek özleşen yemeklerinin, görüntüsüne olduğu kadar lezzetine de bir parça canlılık, renk ve sürpriz katıyor.</div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXg_sMnJw1qmdHSbw6nTKK4KWudaIdhIAEIy0WxyrRrT1G_0l7zqYN092me5s6vwR9lGiHDTSIgl34zwwQ1s1nr1tf8KPCiOfcAM4BMRHMX9xT05xpfb3ODyy-12l7ObHT4c2lLDg79q4/s1600/Bu%C4%9Fday,fasulye,+ka%C5%9F%C4%B1k+098-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiXg_sMnJw1qmdHSbw6nTKK4KWudaIdhIAEIy0WxyrRrT1G_0l7zqYN092me5s6vwR9lGiHDTSIgl34zwwQ1s1nr1tf8KPCiOfcAM4BMRHMX9xT05xpfb3ODyy-12l7ObHT4c2lLDg79q4/s640/Bu%C4%9Fday,fasulye,+ka%C5%9F%C4%B1k+098-2.jpg" width="480" /></a></div><br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div>BUĞDAY VE FASULYE ÇORBASI<br />
<br />
Malzemeler (5 kişilik);<br />
<br />
<ul><li>80 gr. Aşurelik Buğday (Akşamdan ıslanmış)</li>
<li>100 gr. İspir Kuru Fasulyesi (Akşamdan ıslanmış)</li>
<li>50 gr. Kavilca Buğdayı (Akşamdan ıslanmış)</li>
<li>1 adet orta boy Kuru Soğan</li>
<li>1100 ml. Su</li>
<li>1/4 Limonun suyu</li>
<li>3 çay kaşığı + 1/2 çay kaşığı Tuz</li>
</ul><div>GREMOLATA SOS </div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEilfQRI94jCvXeKHABab4UHHIAj8zzZeRVab2Ta5m99CR4BI4YGqmFFBiEw9Y4kZ8YnIHctLdhPMOtkkPG4oWHxxhnIuh5902wvDrSbi-9qN-BtclLpWadJK0NJ_Aenwkox4brjMCSGqeE/s1600/Bu%C4%9Fday,fasulye,+ka%C5%9F%C4%B1k+121-2.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEilfQRI94jCvXeKHABab4UHHIAj8zzZeRVab2Ta5m99CR4BI4YGqmFFBiEw9Y4kZ8YnIHctLdhPMOtkkPG4oWHxxhnIuh5902wvDrSbi-9qN-BtclLpWadJK0NJ_Aenwkox4brjMCSGqeE/s320/Bu%C4%9Fday,fasulye,+ka%C5%9F%C4%B1k+121-2.jpg" width="320" /></a></div><span class="Apple-style-span" style="font-size: x-small;"><i> </i></span></div><div>Malzemeler (250 ml.);</div><div><ul><li>1/2 demet Maydanoz</li>
<li>1 ufak baş Sarımsak</li>
<li>1/2 Limonun suyu</li>
<li>5 çay kaşığı Üzüm Sirkesi</li>
<li>3 çay kaşığı Tuz</li>
<li>180 ml. Zeytinyağı (2 çay bardağı)</li>
</ul><div><br />
<br />
Yapılışı;</div></div><div><ul><li>Aşurelik buğdayı yıkayıp süzün. </li>
<li>Kuru soğanın yarısını ikiye bölüp su, aşurelik buğday, limon suyu ve 3 çay kaşığı tuz ile bir tencereye koyun. </li>
<li>Ocağa koyun, kaynadıktan sonra bir buçuk saat kapağı kapalı vaziyette, kısık ateşte pişirin. </li>
<li>Bu sürenin sonunda çorbanın temeli olacak bu sıvıyı elektrikli bir el blenderi yardımıyla pürüzsüz bir kıvam alıncaya dek ezeceksiniz.</li>
<li>Bu arada kuru soğanın diğer yarısını yemeklik olarak çok ince bir şekilde doğrayın. </li>
<li>Fasulye ve kavılca buğdayının suyunu süzün. </li>
<li>Ufak bir tencereye fasulye ve kavılca buğdayını üzerlerini bir parmak aşıncaya dek su ile beraber koyun ve bir taşım kaynatın. </li>
<li>Süzün ve bu suyu atın. </li>
<li>Fasulye ve kavılca buğdayını doğradığınız kuru soğanla beraber tencereye tekrar koyun. Üzerlerini iki parmak geçinceye dek su koyun. </li>
<li>Kapağı yarı açık vaziyette kısık ateşte bir buçuk saat pişirin. (Ara sıra suyunu kontrol edin. Azaldığında sıcak su ekleyerek eski seviyesine tamamlayın.)</li>
<li>Bu sürenin sonunda 1/2 çay kaşığı tuzu ekleyin ve ocağın altını kapatın. </li>
<li>Gremolata sosu yapmak için; </li>
<li>Yıkanmış maydanozları suyundan süzüp iyice kurutun. Kaba saplarını ayıklayın.</li>
<li>Sarımsakların kabuklarını soyun.</li>
<li>Sos için yazılmış tüm malzemeleri ufak hazneli bir mutfak robotuna koyup pürüzsüz bir kıvam elde edinceye dek ezin. </li>
<li>Hafif çukur tabakların ortasına fasulye ve kavılca buğdayını suyundan kevgirle alarak koyun.</li>
<li>Etrafına buğday helmesini doldurun. </li>
<li>Üzerine gremolata sos dökün. </li>
<li>İnce bir rende yardımıyla azar azar limon kabuğu rendeleyin. </li>
</ul><div><br />
</div></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhA73F2A5nwqOIJVRKUgW_73b-pdexKntk-8fe-0GoJWn0Ta-e_5cNVowKIBUXsppHZ3_9s3acZ_cYRBnDn15UhaklfLfwE6J5AHps4ByBSkwE_nsjYQQJZs6QFzo-qtqyMXRV2PQmGJe4/s1600/Bu%C4%9Fday,fasulye,+ka%C5%9F%C4%B1k+103-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhA73F2A5nwqOIJVRKUgW_73b-pdexKntk-8fe-0GoJWn0Ta-e_5cNVowKIBUXsppHZ3_9s3acZ_cYRBnDn15UhaklfLfwE6J5AHps4ByBSkwE_nsjYQQJZs6QFzo-qtqyMXRV2PQmGJe4/s640/Bu%C4%9Fday,fasulye,+ka%C5%9F%C4%B1k+103-2.jpg" width="480" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div><br />
</div></div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-45619345204765206912012-02-09T18:03:00.001+02:002013-02-16T08:17:46.766+02:00İSPİR FASULYESİ<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdmt-IaN0Fcw_uKlve_c_medyyAzZbhK-lCoFhooNyjd38EtWMMuBWJvznsYrGm_M_mZ5LWwQppGUCDEKRkUmX23SBadXNXLK-20Mz7AdsBczUI68lmVWCxtWg5mZcPZDKcYA8WdXL9lw/s1600/Fasulye+033-2-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdmt-IaN0Fcw_uKlve_c_medyyAzZbhK-lCoFhooNyjd38EtWMMuBWJvznsYrGm_M_mZ5LWwQppGUCDEKRkUmX23SBadXNXLK-20Mz7AdsBczUI68lmVWCxtWg5mZcPZDKcYA8WdXL9lw/s640/Fasulye+033-2-2.jpg" width="421" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;">Birer birer yuvarlanırken boşalan şişenin boynundan aşağı şeker fasulyeleri, alevler iyiden iyiye közlenmişti. Yüksek tavanlı taş odayı aydınlatan tek ışık şöminedeki kıvılcımlardı. Kış mevsimi hepten çökmüştü yöreye karanlık bir orman gibi ve zaman yolcuları derin diplerindeydi bu ormanın. Koca bir yorgan gibi inen kar ile gece usulca örtmüştü üzerlerini. Kıvılcımların cılız ışığında ancak birer gölge kadar vardılar. Gündüzler ne kadar da uzaktı. Kelimeler ise soğuk. Bolca da zeytinyağı damlattılar şişedeki fasulyelere. Görmeden onun gün ışığı rengini. Odaya meyvemsi bir koku yayıldı. Onlar bir daha hiç acıkmayacaklarını sanırlarken, hayat onlara aldırmaksızın devam edecek gibiydi ertesi gün ve ondan sonra. Suyla örttüler fasulyeleri. Bir diş sarımsak bıraktılar içlerine. Şişeyi köze yatırdıklarında suskun muhabbetleri iyice koyulaşmıştı. Usulca pişip kabuklarının içinde kestanemsi bir kremaya dönüşürken onlar, sohbetin konusu belliydi. Hiç geri gider miydi zaman? Benzersiz anları yeniden yaşamak mümkün müydü? Yoksa bilakis zamanın işlemesi miydi onları eşsiz kılan? Közde demlenen fasulyeleri işlediği gibi tıpkı, insancıkların dimağında leziz izler bırakan. Küllendiler zaman yolcuları. Şişenin içerisinde minicik kabarcıklar belirdi. Havada mayhoş bir sarımsak kokusu.<br />
<br />
Latince ismindeki 'yaygın' anlamına gelen 'vulgaris' ekine bakılırsa <i>Phaseolus vulgaris </i>Kolomb'un keşfinin sonuçlarından biri olarak Orta Amerika'dan Eski Kıta'ya yuvarlanmış bir tür. Türkçe'ye Yunanca ismi olan <i>fasuli </i>kelimesinin çoğulu olan <i>fasulia </i>kelimesinden yerleşmiş. İyi bir protein ve demir kaynağı olması, ete göre daha çok lif içermesi, üstüne üstlük kolestrolü düşürmesi, nispeten etten çok daha ucuz olması ve doyuruculuğu ile özellikle de fakir halkların bağrına bastığı bir besin olagelmiş.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhArW-m12WXY_lCiiE9c7Vn0wBPF2Jz7TSDs06bPqq8Yxq5fSlPQs5Rkn-H6Wf78fATLf3SNnyZg3QxWylQjbJxH7HbF7FTRQJMdcnS7O4q8o0hRJQQk1m0znRGAZ6BztCMkkMeDiQENKw/s1600/fas1-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhArW-m12WXY_lCiiE9c7Vn0wBPF2Jz7TSDs06bPqq8Yxq5fSlPQs5Rkn-H6Wf78fATLf3SNnyZg3QxWylQjbJxH7HbF7FTRQJMdcnS7O4q8o0hRJQQk1m0znRGAZ6BztCMkkMeDiQENKw/s640/fas1-2.jpg" width="480" /></a></div><br />
Bu halklardan öyle biri var ki, İtalya'nın geri kalanında onları 'fasulye yiyiciler' olarak anar olmuşlar. <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=bologna,+tuscany+map&um=1&hl=tr&biw=1280&bih=685&tbm=isch&tbnid=pF4J9mWlSQyAAM:&imgrefurl=http://chantsdemocratic.blogspot.com/2011/07/santows-in-bologna-july-14th-to-august.html&docid=b2ttmGV6Yn0E9M&imgurl=https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh4uLa_QTN-9Hyf_kRqFZkV4auIdm9aG1D7GVVVBG2Y1bqgRK1IDsBDNc2yr57beTIneU_OzYiU-IJekXmRkWp2PyXhsXiDSfxTf7YqUD77GvWKqzu2zrCeMeOnXL0EgVh-iPGH7APs1cqE/s1600/italy-republic-map.jpeg&w=700&h=838&ei=auszT7WBBcey8gOYg8WmAg&zoom=1&iact=hc&vpx=382&vpy=328&dur=1104&hovh=246&hovw=205&tx=102&ty=140&sig=105225959509589507718&page=1&tbnh=157&tbnw=131&start=0&ndsp=18&ved=1t:429,r:13,s:0">Bologna</a>'lı barok ressam <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Annibale_Carracci">Annibale Carracci</a> 16. yüzyılda resmettiği <i>Mangiafagioli, </i>yani 'fasulye yiyen' isimli tablosunda komşularının fasulye düşkünlüklerini daha o dönemlerden ölümsüzleştirmiş.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgLV4xLvqMEPM5NGbc04RNbOgO3nVKdclZ0rZDnhOKNiXQKiuSXqhoUS0f9ZJpZcPU_tvXWfuMmvqAuYk7jcb3m14OjMRXogZVwxgT9i40bnkodgxmUNR9qYexA_vfgfC1hRbA_kQux-Xc/s1600/article_1858_LTockWVjBN.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="273" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgLV4xLvqMEPM5NGbc04RNbOgO3nVKdclZ0rZDnhOKNiXQKiuSXqhoUS0f9ZJpZcPU_tvXWfuMmvqAuYk7jcb3m14OjMRXogZVwxgT9i40bnkodgxmUNR9qYexA_vfgfC1hRbA_kQux-Xc/s400/article_1858_LTockWVjBN.jpg" width="400" /></a></div><div style="text-align: center;">Annibale Carracci <i>Mangiafagioli </i>1583-1585.</div><br />
Toskana bölgesinin bu fasulye yiyicileri için fasulyenin tadına varmanın en ideal yolu onları cam bir şişenin içerisinde közlenmiş ateşe bırakmak. <i>Fagioli a fiasco</i> pişirmek için kullandıkları şişe genellikle yine Toskana bölgesine has yaygın bir halk şarabı olan <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=chianti&um=1&hl=tr&sa=N&biw=1280&bih=685&tbm=isch&tbnid=JufuKlo93OdPFM:&imgrefurl=http://www.theworldwidewine.com/Wine_reviews/Weekly_cheap_wine_reviews/wine_lovers_bargain_review_chst.php&docid=jQ4mU4RPRNdqxM&imgurl=http://www.theworldwidewine.com/Wine_reviews/Weekly_cheap_wine_reviews/straw_bottle_chianti_in_tasting_cheap_wine.jpg&w=378&h=480&ei=6OszT6esKdGi8gP43JGfAg&zoom=1&iact=hc&vpx=457&vpy=140&dur=357&hovh=220&hovw=171&tx=77&ty=115&sig=105225959509589507718&page=1&tbnh=159&tbnw=120&start=0&ndsp=17&ved=1t:429,r:2,s:0">Chianti</a>'nin geleneksel İtalyan kadınlarının fiziğini andıran basenleri geniş formdaki kalın şişesi. Uykuya dalmadan önce şöminedeki kor ateşe bıraktıkları bir koca şişe fasulye hane halkının ertesi günkü yemeğine dönüşür, onlar uyurken.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzP6kLHCjttTK-zGHw5cVgH10aEC_8NjL89Cqo_3NxzyIK6-okPdmHDyznBhrc6QVLSronc9WxdEF1hn2C7CFrpLauxA2khGX8cIuNPkQDMcEnyXJ_w_3qr2FgtL5Mojp3QqWr41dNTuI/s1600/Fasulye+016-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzP6kLHCjttTK-zGHw5cVgH10aEC_8NjL89Cqo_3NxzyIK6-okPdmHDyznBhrc6QVLSronc9WxdEF1hn2C7CFrpLauxA2khGX8cIuNPkQDMcEnyXJ_w_3qr2FgtL5Mojp3QqWr41dNTuI/s640/Fasulye+016-2.jpg" width="640" /></a></div><br />
Bu yolla pişen kuru fasulyeler en çıplak halleriyle dökülür tabağınıza. Herhangi başka bir baskın tat ya da tuzla örtülmez üzerleri. Dolayısıyla kendinden lezzeti olan bir tür seçilmeli. Toskanalılar'ın bu iş için kullandıkları türler <i>cannellini, zolfini, sorano </i>tipi beyaz kuru fasulyeler. Bu fasulyelerin kabuk atmayan yapıları, ağır ağır piştiklerinde formlarını koruyarak kestanemsi lezzetlerinin kremamsı bir püreye dönüşmesi, onları diğer fasulye çeşitlerinden ayırıyor. Türkiye'de bu tanıma uyan bir tür var. Genel olarak şeker fasulyesi olarak anılan bu tür 2008 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından 'İspir Kuru Fasulyesi' olarak <a href="http://www.tpe.gov.tr/portal/viewimage.jsp?fileNo=648">tescillenmiş</a>. Türkiye'deki bölgesel ürünlerin coğrafi tescillerle korunmasına ilişkin detaylı bilgilere ve İspir Kuru Fasulyesiyle ilgili kapsamlı raporlara <a href="http://www.tpe.gov.tr/portal/default2.jsp?sayfa=431">buradan</a> ulaşabilirsiniz.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjwnlpQ_OrjFwCdt2620MKbPPnZY-9P5lzj742OWVw8fY0Nw5nee_S2Yw8FmO3woZkal_3Ypm_f2ASg4CR4HhYypakQ60XF0HlNHrOsoj2NlX2kAQRz-zQ8g8oi2pL200OFb3psJth-uYc/s1600/Fasulye+045.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="360" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjwnlpQ_OrjFwCdt2620MKbPPnZY-9P5lzj742OWVw8fY0Nw5nee_S2Yw8FmO3woZkal_3Ypm_f2ASg4CR4HhYypakQ60XF0HlNHrOsoj2NlX2kAQRz-zQ8g8oi2pL200OFb3psJth-uYc/s640/Fasulye+045.jpg" width="640" /></a></div><br />
İspir'in yerlilerinin söylediğine göre aynı tepenin iki farklı yamacında yetişen fasulyeler arasında dahi lezzet bakımından fark oluyormuş. Bu tür farklardan haberdar İspir'li bir yakınınız varsa şanslısınız. Yörenin en lezzetli fasulyelerine ulaşma ihtimaliniz var. Toskana'lıların kıymetli fasulyelerini cam şişelerde közde ağır ağır pişirmelerinin bir nedeni var. Metal alaşımlı her tür tencerenin bu özel fasulyelerin tadından bir şeyler götürdüğüne inanılıyor. Eğer camda pişirme şansınız yoksa alternatif pişirme kabı toprak güveçler olmalı. Közlenmiş ateş yerine de düşük ısıda çalışan bir fırın kullanılabilir.<br />
<br />
Başka bir alternatif de camdan bir çaydanlıkta demlemek olabilir fasulyeleri. Bu yolla çok çok çok ağır ısınan ve nadiren oluşan ufacık kabarcıkların içerisinde, adeta uyuyarak pişen fasulyeleri izlemek, onlar bu güzellik uykusundan uyandıklarında da 'orada' olmak hayata dair anımsanmaya değer bir an olabilir. Gülümseyebilir, mutlu olabilirsiniz o an. Ömrünüz uzar belki de.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzICE2UcXpLI3fkBBj8ieMwTAUYTHQtrsuP4NGS4GpWpvupjqi4Vw5QAnLsbc22JjrIxkr0DHKpafwDh0E3BFFPIZd1smAxhJnkxIi6piwFBbY9heSendYydbwZOpmXevq_6BJB_P7Heg/s1600/Fasulye+030-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgzICE2UcXpLI3fkBBj8ieMwTAUYTHQtrsuP4NGS4GpWpvupjqi4Vw5QAnLsbc22JjrIxkr0DHKpafwDh0E3BFFPIZd1smAxhJnkxIi6piwFBbY9heSendYydbwZOpmXevq_6BJB_P7Heg/s640/Fasulye+030-2.jpg" width="360" /></a></div><br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
İSPİR FASULYESİ DEMLEME<br />
<br />
<br />
Malzemeler (2 kişilik);<br />
<br />
<ul><li>150 gr. İspir Kuru Fasulyesi</li>
<li>5 yemek kaşığı Zeytinyağı</li>
<li>1 iri diş Sarımsak</li>
<li>125 ml. (3/4 su bardağı) Su</li>
<li>1/2 çay kaşığı Tuz</li>
<li>3-4 yaprak taze Adaçayı, ya da Biberiye, ya da Maydanoz, ya da hiçbiri (tercihe bağlı: Toskana'da genellikle biberiye ve adaçayı ile birlikte pişirirler ama Türk halkının damak tadına uygun gelmeyebilir)</li>
</ul><div>Yapılışı;</div><div><ul><li>Fasulyeleri akşamdan bol suda ıslayın.</li>
<li>Suyunu süzün. </li>
<li>Bir tencereye üzerlerini geçecek kadar suyla beraber koyup 25 dakika haşlayın. Süzün.</li>
<li>Fasulyeleri tuz hariç tüm malzemelerle beraber camdan bir çaydanlığın demlik kısmına koyun.</li>
<li>Çaydanlığın alt kısmını suyla doldurun.</li>
<li>Çaydanlığı ocağa koyun ve ateşi açıp alttaki suyun kaynamasını sağlayın.</li>
<li>Su kaynadıktan sonra ateşi en kısık dereceye getirin ve fasulyeleri 3 saat pişirin. </li>
<li>Bu sürenin sonunda fasulyelere tuzu ilave edin ve altını kapatıp ılınmaya bırakın. </li>
<li>Ilık haliyle servis edin. </li>
</ul><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-OIqL5Og61Xjy5of1ybNr13Y31uhJJFqnqNFAtDIcar9sZx3cosc7gyoqVXCpmbEDsWSXIHwZUgzb2e9YCUj2RQ720mSlBLCTUrO_wbfkBPANSSGKwsM3vrUY_TiHNSfuNnbPVNAMX8E/s1600/Fasulye+036.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-OIqL5Og61Xjy5of1ybNr13Y31uhJJFqnqNFAtDIcar9sZx3cosc7gyoqVXCpmbEDsWSXIHwZUgzb2e9YCUj2RQ720mSlBLCTUrO_wbfkBPANSSGKwsM3vrUY_TiHNSfuNnbPVNAMX8E/s640/Fasulye+036.jpg" width="360" /></a></div><div><br />
</div></div></div>Unknownnoreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-16716602038120997142012-01-18T13:02:00.002+02:002013-02-16T08:17:46.734+02:00BROKOLİ<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjR1DA3AWR7AgE3qhwC977hVZcWoFby9vmc-ufppWBNLtr2XHDxHrtWmlH6OG80wPAqphjbXdY0Hog9_ww0p3MC4DEWDDDKbF0TOZm7m154pdrk0AdzR9VGl2FuXpTS8EJUGOr_exB8hKo/s1600/Brokoli+%2526+Pancar+012-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjR1DA3AWR7AgE3qhwC977hVZcWoFby9vmc-ufppWBNLtr2XHDxHrtWmlH6OG80wPAqphjbXdY0Hog9_ww0p3MC4DEWDDDKbF0TOZm7m154pdrk0AdzR9VGl2FuXpTS8EJUGOr_exB8hKo/s640/Brokoli+%2526+Pancar+012-2.jpg" width="526" /></a></div><br />
Brokoli. Aynı kelimenin İtalyanca çoğulu olan <i>Brocco </i>dan türemiş bir isim. 'Bir gövdeden dallanan kollar' anlamına gelen Latince kelime <i>Bracchium</i> dan geliyor. Kaderi de şekli gibi bir sebze. Lahanadan türemiş. Dallanmış. Filizlenmiş. Baharın körpe sebzeleri kadar yeşil, kışın dayanıklı sebzeleri kadar kokulu. Safkan Akdenizli. Daha doğrusu kökten İtalyan. Tıpkı tarım dehaları olduğu bilinen Etrüskler gibi. Yeryüzünden yitip gitmiş bir halkın 2000 yıl önce insanlığa bıraktığı bir armağan. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Herkes brokoliyi bilir. Bildiğini düşünür ya da. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">PEKİ, NEDİR BİRİNİ BİLMEK? </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Çarşıda rastladığında tanımak mıdır O'nu? Geçmişini bilmek midir? Yerini, yurdunu söylemek? Dostlarını tanımak? Neleri sevip, neleri sevmediğine vakıf olmak mıdır iyiden iyiye? </div><div style="text-align: justify;">Suskun bir anında, aklından geçenleri görmek midir yoksa? Onu nasıl mutlu edeceğinizi bilmek, bakışlarında parlayan minik yıldızlar gördüğünüzde, sebebini anlamak mıdır, söylenmeden? Onu olduğu gibi kabullenip sevmek ya da sevmemek midir BİRİNİ BİLMEK?<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3385LZBzMAVs3vtdYL8dJQwOXS2Rh8ZTkYMdzz4qIBapy_25zJl_f2uNEXODZ0yiEJT3CML_iF_-5A6fwr09cMpZDQEKptAGVxEPO_iIKJvsi14sX3WOXca1r1MSNCVer4XNmzcfUZdw/s1600/Brokoli+%2526+Pancar+001-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3385LZBzMAVs3vtdYL8dJQwOXS2Rh8ZTkYMdzz4qIBapy_25zJl_f2uNEXODZ0yiEJT3CML_iF_-5A6fwr09cMpZDQEKptAGVxEPO_iIKJvsi14sX3WOXca1r1MSNCVer4XNmzcfUZdw/s400/Brokoli+%2526+Pancar+001-2.jpg" width="300" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;">Brokoli için farklı duygular besleyen farklı insanlara rastlamış olmalısınız. Ondan nefret edenler. Bağrına basanlar, bir şekilde. Uyguladığı diyet kadar benimseyenler. 'Şöyle yaparsan çok güzel oluyor'cular. Şüpheciler. Tanınmaz hale gelene dek sosa bulayanlar. Kafası karışıklar. Yiyemediği her şeyi fritöze atanlar. Mesafeli duranlar. Mana arayanlar. Suyunu sıkanlar, çiğ çiğ yiyenler. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Bir iyilik yapın brokoliye ve kendinize. Onu soğuk yemeyin. Tarihin ilk yemek kitabı yazarlarından Romalı <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Apicius">Apicius</a>'tan beri pişmiş brokolinin soğuk yenmemesi tavsiye edilir. Benim için en iyi hali, ilk piştikten sonra onu bir kenara dinlenmeye bıraktığınızdaki ılınmış hali. O an en mutlu anlarıymış gibi geliyor bana.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4xnjnuzgPay-MDkbYUzF3c8gCAbR5NTVJBJip9tjpecEKQC0aQu1HSjv-sJdWp7BBo7OnI-2o6dCRpuyHa9mFo5an05r3WHbUtzP8PzBgxRsjbBdaL5mlVjaFCZOJAqgE-b6wWyidRFc/s1600/Brokoli+%2526+Pancar+035-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4xnjnuzgPay-MDkbYUzF3c8gCAbR5NTVJBJip9tjpecEKQC0aQu1HSjv-sJdWp7BBo7OnI-2o6dCRpuyHa9mFo5an05r3WHbUtzP8PzBgxRsjbBdaL5mlVjaFCZOJAqgE-b6wWyidRFc/s640/Brokoli+%2526+Pancar+035-2.jpg" width="426" /></a></div></div><div style="text-align: justify;"><br />
Buharda pişirmeye itirazım yok ama brokoliyi suda haşlamaya karşıyım ben. Bol su içerisinde haşlamak canlı görünmelerini sağlıyor belki ama onların gerçek tadından bir şeyleri alıp götürdüğünü düşünüyorum. Yerine su ve eğer bolca kullandıysanız biraz tuz bırakıyor. Brokolideki su oranı 100 gramda 91 gram olduğunda göre, daha çok suya ihtiyacı var mıdır sizce? </div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div>Onu "zeytinyağlı mantığı"yla kendi buharında güzel bir zeytinyağına 'doyacak' biçimde pişirmenin iyi sonuç verdiğine inanıyorum. Sevgili Erol Bey'in deyimiyle "yağa meşbuğ olmuş" brokoliler. Ağzınıza aldığınızda hafif bir basınçla dağılırken, tencerede usul usul tıkırdarken emdiği meyvemsi zeytinyağı damağınızda dağılır ve ağır ağır uzayan bir iz bırakır geride. Brokoliler zeytinyağını emerken brokolilerin suyu da zeytinyağıyla kaynaşmıştır iyiden iyiye. İkiyken bir olurlar. İliklerine kadar doyarlar birbirlerine. Ağzınızda dağılıp yeniden ayrıştıklarında, bir daha asla tencerede buluşmalarından önceki hallerine dönmeyeceklerdir artık. Birinin içinde ötekinden bir parça, diğerinin içinde biraz öbüründen. Hücrelerinizde yeni bir forma kavuşacaklardır. Size hayat verirken onlar da hayat bulur içinizde. Bir alış-veriştir bu.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgItss41j_mvI47hElvHF1Dr2Rt0sF5Om66VWE8D25dhJI1BGBTuTfcBgL-nirfEBPS_IWu-AzihG5_SRzIJL62HFx3YJS87MY5oWO9si1IwtDHhneH42FxRDc1yJXq5VX5_PhEEz2U53Q/s1600/Brokoli+%2526+Pancar+004-3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgItss41j_mvI47hElvHF1Dr2Rt0sF5Om66VWE8D25dhJI1BGBTuTfcBgL-nirfEBPS_IWu-AzihG5_SRzIJL62HFx3YJS87MY5oWO9si1IwtDHhneH42FxRDc1yJXq5VX5_PhEEz2U53Q/s640/Brokoli+%2526+Pancar+004-3.jpg" width="478" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;">Brokoliyi bilirsiniz elbet. Peki ya Etrüskleri? Brokoliden bahsederken Romalılar'dan önce İtalya'nın göbeği olan <a href="http://www.google.com.tr/search?pq=apicius&hl=tr&cp=5&gs_id=m&xhr=t&q=tuscany&gs_sm=&gs_upl=&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.,cf.osb&biw=1280&bih=685&um=1&ie=UTF-8&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=Y20WT7j0EsHC8gPs1O2CAw">Toskana</a> yöresinde var olmuş, bu toprakların yerli halklarını anımsamamak haksızlık olur. Siz bir hayat kurun. Toprağını, havasını, suyunu anlayın. Aynı bölgede tüm sülalenizle yüzlerce yıl yaşayın. Bazı konularda geliştirin kendinizi. Lahanadan brokoliyi türetin mesela. Yerleşik bir topluma dönüşün. Sanatınızı konuşturun. Sonra istilacı bir toplum gelsin. Yaşadığınız yerden etsin sizi. Asimile etsin. Silsin gitsin. Onlara olan tam olarak buydu işte. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">M.Ö. 1000'li yıllardan itibaren Etrüsklerin izlerine rastlanılıyor İtalya topraklarında. Başka bir yerden geldiklerine dair kesin hiçbir kanıt bulunamadı henüz. Yöreye ve Etrüskler'e özgü siyah çömlekler olan '<a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=bucchero&hl=tr&sa=X&biw=1280&bih=685&tbm=isch&prmd=imvnsb&tbnid=7LQjc-ZilHC81M:&imgrefurl=http://antiqueo.com/artefacts/roman/etruscan_bucchero_nero_skyphos.html&docid=dhKhTMz0yG_SxM&imgurl=http://antiqueo.com/artefacts/roman/buccheroskyphos.jpg&w=854&h=556&ei=MGQUT8qZNoPG8QP_sLzyAw&zoom=1&iact=hc&vpx=656&vpy=393&dur=1193&hovh=181&hovw=278&tx=142&ty=135&sig=105225959509589507718&page=1&tbnh=131&tbnw=201&start=0&ndsp=18&ved=1t:429,r:15,s:0">bucchero</a>'lardan ve M.Ö. 7. Yüzyıla dayanan yazıtlardan biliniyorlar. Kimilerine göre buradaki <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Villanovan_culture">Villanovan</a> kültürün içinden yeşermiş, yöreye has bir halk onlar. Hiçbir yerden gelmediler. Bilhakis burada var oldular. Kimileri de onlara <i>Tyrrhenioi</i> diyen Atinalı Yunanlılar'ın izinden giderek onların bugünkü İzmir'in altındaki <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=Tire+manzaras%C4%B1&um=1&hl=tr&biw=1280&bih=685&tbm=isch&tbnid=pZMxEsBBsRjk2M:&imgrefurl=http://yesiltirem.blogspot.com/&docid=Pypk8T7omhj-KM&imgurl=http://bp2.blogger.com/_1IZFtDJHfTY/SJG8WhyxxNI/AAAAAAAAABA/WmgZfSehLZE/s320/Tire%25252520-%25252520Toptepe%25252520(110).jpg&w=320&h=240&ei=cHAWT9PXM4Lb8QPg0LDTAg&zoom=1&iact=hc&vpx=749&vpy=207&dur=1079&hovh=192&hovw=256&tx=125&ty=116&sig=105225959509589507718&page=4&tbnh=158&tbnw=230&start=55&ndsp=20&ved=1t:429,r:8,s:55">Tire</a> bölgesini de kapsayan coğrafyadan gelen denizci insanlar olduğuna inanıyor. M.Ö. 2000'li yıllarda Hitit kayıtlarında bu bölge <i>Thyra, Thira, Thyroion</i> gibi isimlerle anılırmış ve "hisar", "kale" anlamına gelirmiş. Etrüsklerin <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=ancient+Etruscan+hill+houses&um=1&hl=tr&biw=1280&bih=685&tbm=isch&tbnid=Lmzn2mOOHLi3gM:&imgrefurl=http://www.beoglobe.com/p/guide-en-343-italy-Rome-English-French-Spanish.html&docid=Q4Wkw2x20mRYVM&imgurl=http://www.beoglobe.com/photoguide/big343_p2990.jpg&w=425&h=319&ei=_XIWT8GrG8Te8APA1OzKAg&zoom=1&iact=hc&vpx=984&vpy=186&dur=933&hovh=194&hovw=259&tx=161&ty=123&sig=105225959509589507718&page=2&tbnh=157&tbnw=198&start=15&ndsp=22&ved=1t:429,r:5,s:15">evlerini</a> genellikle yüksek tepelerin üzerine etrafını yüksek duvarlarla kapatarak yaptıkları biliniyor.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div>İtalya'nın batı kısmındaki <i>Tyrrhenian <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=tiren+denizi&num=10&um=1&hl=tr&biw=1280&bih=685&tbm=isch&tbnid=HZ3v3fcnx23DCM:&imgrefurl=http://www.worldatlas.com/aatlas/infopage/tyrrheniansea.htm&docid=Q1lvKRlHaVZdYM&imgurl=http://www.worldatlas.com/aatlas/infopage/tyrrhsea.gif&w=426&h=427&ei=SXMWT_zUOsau8gOo-NjsAg&zoom=1&iact=hc&vpx=433&vpy=145&dur=2728&hovh=225&hovw=224&tx=102&ty=110&sig=105225959509589507718&sqi=2&page=1&tbnh=153&tbnw=153&start=0&ndsp=16&ved=1t:429,r:2,s:0">(Tiren)</a> </i>Denizi, ismini bu halktan almış. Bu denizdeki ticarete oldukça hakimlermiş bir zamanlar Etrüskler. Romalıların sürekli saldırıları ve istilaları sonucunda zayıflamışlar ve M.S. 1. Yüzyıla kadar asimile olmuşlar. Kendi gelenek görenekleriyle Romalılar'ın kültürünün temellerini oluştururlarken Etrüskler silinmiş, Romalılar büyümüş. İtalyan topraklarının bu has yerlilerini unutmamalı. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Brokoliden türetilmiş, <i>Broccolini</i> olarak adlandırılan bir tür daha mevcut. Hatta ülkemizde de bir benzeri satılıyor bu <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=broccolini&num=10&um=1&hl=tr&biw=1280&bih=685&tbm=isch&tbnid=aMZbLDzag3ONQM:&imgrefurl=http://www.tastydays.com/food/vegetables/broccolini&docid=n-f0ZEgOM24R4M&imgurl=http://www.tastydays.com/f_images/457828652_59bece5ee2.jpg&w=499&h=500&ei=nXMWT9fmO8up8QORssXyAg&zoom=1&iact=hc&vpx=186&vpy=313&dur=486&hovh=225&hovw=224&tx=82&ty=103&sig=105225959509589507718&sqi=2&page=1&tbnh=155&tbnw=155&start=0&ndsp=15&ved=1t:429,r:10,s:0">türün</a>. Ancak kimse onun farklı bir tür olduğundan bahsetmiyor bize. Pek çok incelikten yoksun yaşıyoruz şu memlekette. Genellikle bahar aylarında marketlerde paketlenmiş halde rastlıyoruz ona. Brokoliye çok benziyor ama onun gibi buket halinde değil, sap sap ve uçlarında sarı sarı çiçekleri var kimi zaman. Filizlenmiş brokoli gibi duruyor. İngilizce konuşulan yerlerde "<a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=Kale+veg&um=1&hl=tr&biw=1280&bih=685&tbm=isch&tbnid=zoU4GTFWoM9mBM:&imgrefurl=http://www.veggiegardeningtips.com/winter-vegetables/&docid=Ay5OQOeB0RJ6_M&imgurl=http://www.veggiegardeningtips.com/wp-content/uploads/2006/01/LCollard%252520Greens.jpg&w=640&h=480&ei=LnUWT8XuFNKb8gOX8aGAAw&zoom=1&iact=hc&vpx=788&vpy=261&dur=2451&hovh=194&hovw=259&tx=182&ty=98&sig=105225959509589507718&page=3&tbnh=151&tbnw=212&start=36&ndsp=21&ved=1t:429,r:13,s:36">Kale</a>" ya da 'Etrüsk Lahanası' olarak anılan, İtalya'da "<i>cavolo nero</i>" olarak bilinen bir lahana türünün brokoliyle melezlenmesinden elde edilmiş. 'Broccolini'nin annesi olan Etrüsk lahanası Türkiye'de 'Milano lahanası' olarak anılıyor. Süs bitkisi olarak satılan <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=ornament+kale&um=1&hl=tr&biw=1280&bih=685&tbm=isch&tbnid=-lV93RGKoNI30M:&imgrefurl=http://www.howtogrow.ws/2011/10/how-to-grow-kale.html&docid=J_BISH9dMfUgEM&imgurl=https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGkteW0gQFc6CHY_MSkzl0yqRGItqf_hRfEpoS3PZyVEz6RIxFl6ujHBqvZGtB-bkt9voeUUkpobNFiRLglpOJpRLj9KAvZZZXtkMAYmTahJNUoJ8pnMm8dB42TuQRzyRhB84ndGZElezb/s1600/ornamental%252Bkale.jpg&w=800&h=534&ei=oHUWT4-AIMyd8gPA2aHpAg&zoom=1&iact=hc&vpx=657&vpy=391&dur=1031&hovh=183&hovw=275&tx=160&ty=126&sig=105225959509589507718&page=1&tbnh=154&tbnw=206&start=0&ndsp=19&ved=1t:429,r:16,s:0">bir cinsine</a> daha çok rastlıyoruz. Aslında bildiğimiz lahananın ilkel, yabani hali. 'Broccolini' nin brokoliye göre daha tatlımsı bir tadı var. Kuşkonmazı anımsatan bir brokoli gibi o. Hatta brokolinin kendisi de 16. Yüzyılda İngiltere'ye tanıtılırken 'İtalyan kuşkonmazı' olarak tarif edilmiş. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">KIŞ SEBZELERİNİN İÇİNDE 'BAHAR RUHU' TAŞIYAN TEK SEBZEDİR BROKOLİ. BU HALİYLE BANA GENÇLİĞİ ANLATIR. BİR SONRAKİ MEVSİMİN PARILTILARINI TAŞIMANIN NE DEMEK OLDUĞUNU GÖRÜRÜM ONDA. DAHA GENİŞ DÜŞÜNEN BİRİDİR SANKİ. İLERİYE BAKAR O, VİZYONU VARDIR VE TEK BİR BOYUTTA SIKIŞIP KALMAZ. DAHA ZENGİNDİR BİR ANLAMDA. KIŞIN ORTASINDA, UFKUNU AÇAR İNSANIN.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYVJLMorTqMPnyTWwmzsrNxNczM_Sqv7WcDJeEsF6Kyu8ZBmKHbY30RQxJjbrCc0IGV16qIJ1vU7I6LLS60yiY09i09ixmiZZBeayZrge6SIPPNFumra8nAR7BfATu2tLGVI8f6fvsD-8/s1600/Brokoli+%2526+Pancar+022-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYVJLMorTqMPnyTWwmzsrNxNczM_Sqv7WcDJeEsF6Kyu8ZBmKHbY30RQxJjbrCc0IGV16qIJ1vU7I6LLS60yiY09i09ixmiZZBeayZrge6SIPPNFumra8nAR7BfATu2tLGVI8f6fvsD-8/s640/Brokoli+%2526+Pancar+022-2.jpg" width="360" /></a></div><br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<a name='more'></a>'ROQUEFORT' KREMLİ BROKOLİ<br />
<br />
Malzemeler (4 kişilik);<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcT-p3R0GkTqkgVkRwedqj1P5wNnMHY_Lc8udKiN03-MgQn59pvPbvV8viGTBq455ULAOXhfh2EC6h-LrrrJhmIE0Pz0p-WS_tb2V0jIv7hrIR41hyckRZZYX79BtH0neI6sufp8ZvjqI/s1600/Brokoli+%2526+Pancar+032-4.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="265" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcT-p3R0GkTqkgVkRwedqj1P5wNnMHY_Lc8udKiN03-MgQn59pvPbvV8viGTBq455ULAOXhfh2EC6h-LrrrJhmIE0Pz0p-WS_tb2V0jIv7hrIR41hyckRZZYX79BtH0neI6sufp8ZvjqI/s320/Brokoli+%2526+Pancar+032-4.jpg" width="320" /></a></div> CEVİZ KIRINTISI için;<br />
<br />
<ul><li>20 gr. Ceviz içi</li>
<li>5 gr. Şeker</li>
<li>18 gr. Tereyağı (oda sıcaklığında yumuşamış)</li>
<li>1 fiske Tuz</li>
<li>20 gr. Un</li>
</ul><div> ZEYTİNYAĞLI BROKOLİ için;</div><div><ul><li>1/2 kg. körpe Brokoli</li>
<li>110 ml. (1/2 su bardağı) Zeytinyağı</li>
<li>160 ml. (3/2 su bardağı) Su</li>
<li>3-4 diş Sarımsak</li>
<li>2 çay kaşığı Tuz</li>
<li>Tane çekilmiş karabiber</li>
<li>12 adet suda bekletilip tuzu alınmış Kapari</li>
</ul><div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisyf24GDC68GcdHk8pyfk_SII3o-YLt9Nx9cWNBWsEL4piKTKhBFiddcywt-xwkg2UqunGFCny58Nrtfe-sIcBx1lFTLFuQibhn2SZlxHPem_WKMwUGhmRiv-tUsthPhQQ-Y1ZiE5XAmY/s1600/Brokoli+%2526+Pancar+008-3.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEisyf24GDC68GcdHk8pyfk_SII3o-YLt9Nx9cWNBWsEL4piKTKhBFiddcywt-xwkg2UqunGFCny58Nrtfe-sIcBx1lFTLFuQibhn2SZlxHPem_WKMwUGhmRiv-tUsthPhQQ-Y1ZiE5XAmY/s320/Brokoli+%2526+Pancar+008-3.jpg" width="304" /></a> PANCAR DİLİMLERİ</div></div><div><ul><li>100 gr. mini Pancar</li>
<li>70 ml. (1/4 su bardağı) Elma sirkesi</li>
<li>110 ml. ( 1/2 su bardağı) Su</li>
<li>50 ml. (4 yemek kaşığı) Zeytinyağı</li>
<li>1,5 çay kaşığı Tuz</li>
<li>3 dal taze Kekik</li>
</ul><div> 'ROQUEFORT' PEYNİRİ KREMİ</div></div><div><ul><li>20 gr. Roquefort Peyniri</li>
<li>2 yemek kaşığı taze Krema</li>
<li>1 yemek kaşığı Çırpılmış taze Krema</li>
</ul><div><br />
</div></div><div><br />
</div><div>Yapılışı;</div><div><ul><li>Fırını fanlı konumda 200'C 'ye ısıtın.</li>
<li><u>Ceviz içlerini</u> ufak hazneli bir mutfak robotunda toz haline getirin. </li>
<li>Şekeri, tuzu ve tereyağını ekleyip biraz daha karıştırın. </li>
<li>Mutfak robotuna en son unu ekleyin ve biraz daha karıştırın. Kırıntı hamuru hazır.</li>
<li>Yapışmaz bir fırın tepsisine hamuru 1/2 santimetre kalınlığında yayın.</li>
<li>Fırına koyun. 30 dakika pişireceksiniz. Ancak kenarlarından kızardıkça fırından alıp bir spatula yardımıyla parçalayın ve karıştırın. Son 10 dakika içerisinde bu işlemi daha sık tekrarlayın. </li>
<li>Sonuç olarak homojen şekilde kavrulmuş bir ceviz kırıntısı elde edeceksiniz. </li>
<li><u>Pancarları</u> bir sebze fırçası yardımıyla suyun altında iyice ovalayın. </li>
<li>Kaba diplerini ve başlarını bıçakla alın. </li>
<li>Boylamasına ortadan ikiye bölün. </li>
<li>Elma sirkesi, zeytinyağı, su, iki dal taze kekik ve tuzla beraber pancarları ufak çaplı, alçak, kalın tabanlı bir tencereye koyun. Kapağını kapatın. </li>
<li>Kısık ateşte 1 saat, yumuşayana kadar pişirin. </li>
<li><u>Brokoli</u> buketlerini önce gövdesinden ayırın. Sonra eşit büyüklükte buketler olacak şekilde parçalara ayırın. </li>
<li>Sarımsakları dilimleyin. </li>
<li>Brokolileri sarımsak dilimleri, zeytinyağı ve su ile fazla üst üste binmeyecekleri genişlikte kalın tabanlı alçak bir tencereye koyun. </li>
<li>Üzerine tuz ve karabiber ekin. </li>
<li>Kapağını kapatın. Orta büyüklükteki ocağınıza koyun ve altını orta hararette yakın. </li>
<li>Brokoliler tıkırdamaya başladığında altını kısın ve kısık ateşte kapağı kapalı olarak 18-20 dakika tıkırdatın. Bu sürenin sonunda altını kapatıp dinlenmeye bırakın</li>
<li><u>Roquefort </u>peynirini ufak bir mutfak robotunda 2 yemek kaşığı taze krema ile birlikte ezin. </li>
<li>İnce telli süzgeçten bir kaşığın tersinin yardımıyla bastırarak geçirin. Pürüzsüz bir kıvam elde etmiş olacaksınız. </li>
<li>Bu roquefort kremi bazına 1 yemek kaşığı çırpılmış kremayı yedirin. </li>
<li>Sıkma torbasına koyup servis edeceğiniz zamana dek buzdolabında bekletin. </li>
<li>Pancarlardan ufak dilimler kesin. Ayırdığınız bir dal kekiğin yapraklarıyla harmanlayın. </li>
<li>Ilınmış brokolileri kapari taneleri, pancar dilimleri, ikişer yemek kaşığı roquefort peyniri kremi ve birer tatlı kaşığı ceviz kırıntısı ile servis edin. </li>
</ul><div><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg48f90IsGOP1G39EzYSQvcRsrQMrow2X3IxHF1eqyVIblW7w4NxYqBpfQcXPw5WLvMh5XCdU2keKo3l-rNatxeAvVUXHQ6qmt3Zyxx9JvQu_Z_W-brWU7_jA3Txx_UuX3gilziZ0BTx3U/s1600/Brokoli+%2526+Pancar+045-4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="568" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg48f90IsGOP1G39EzYSQvcRsrQMrow2X3IxHF1eqyVIblW7w4NxYqBpfQcXPw5WLvMh5XCdU2keKo3l-rNatxeAvVUXHQ6qmt3Zyxx9JvQu_Z_W-brWU7_jA3Txx_UuX3gilziZ0BTx3U/s640/Brokoli+%2526+Pancar+045-4.jpg" width="640" /></a></div><div><br />
</div></div><div><br />
</div><div><br />
</div></div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-43944659159019389462012-01-09T09:40:00.000+02:002013-02-16T08:17:46.764+02:00HAMSİ<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZNwN8_Y7rtVKm9wy-JVcm6opSmq3yct0symSvDljhtL3nq4y9bTYzvanM71aXMlO4G4UI06GSyF7qnDK3ewdSeTo0YSvWebL6LAbJYrvWqiBSn1ZpSP4ybJm4kE8kGsox9jlyYcJuzJg/s1600/Hamsi+038-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZNwN8_Y7rtVKm9wy-JVcm6opSmq3yct0symSvDljhtL3nq4y9bTYzvanM71aXMlO4G4UI06GSyF7qnDK3ewdSeTo0YSvWebL6LAbJYrvWqiBSn1ZpSP4ybJm4kE8kGsox9jlyYcJuzJg/s640/Hamsi+038-2.jpg" width="480" /></a></div><br />
Onlar küçükler, mevsiminde pek çok balığa göre daha kolay ulaşılır ve bollar. O minik, yağlı bedenlerinde umami lezzeti taşıyan birkaç doğal yiyecekten biriler. Ilıman suları seven bu balıkların Atlantik, Pasifik ve Hint Denizleri'nde yüzden fazla çeşidi bulunsa da Akdeniz havzasında, özellikle de Cebelitarık Boğazı'ndan Atlantik Okyanusu'na açılan uçtaki <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=alboran+sea&hl=tr&sa=X&biw=1280&bih=685&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=0XAtspxkQDQhkM:&imgrefurl=http://www.worldatlas.com/aatlas/infopage/alboransea.htm&docid=sG5qoQ_BIlr2VM&imgurl=http://www.worldatlas.com/aatlas/infopage/alboranc.gif&w=427&h=425&ei=RzsET4j1FYGV8QOu05W7AQ&zoom=1&iact=hc&vpx=335&vpy=146&dur=2595&hovh=224&hovw=225&tx=132&ty=123&sig=105225959509589507718&page=1&tbnh=146&tbnw=147&start=0&ndsp=16&ved=1t:429,r:1,s:0">Alboran Denizi</a>'nde ve Karadeniz'de bolca bulunuyorlar. </div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><br />
Hamsi kelimesi Türkçe'ye Arapça'dan gelmiş. Kış mevsiminin iki döneminin iki farklı isimle anıldığı bu dilde Ocak ayında başlayan ve elli gün süren ikinci döneme 'elli' anlamına gelen 'Hamsin' deniliyor. Bu dönem hamsinin en bol ve lezzetli olduğu dönem. Gerçi bunu bu sene için söylemek mümkün değil çünkü bilinçsiz avlanma nedeniyle hamsi sezonu bu yıl erken bitti. En bol olması gereken şu sıralar tezgahtaki hamsiler buzhanelerden geliyor.<br />
<br />
</div><div style="text-align: justify;">Ekmeğinden tatlısına kadar türlü yemeğini yapan, üzerinden geçimini sağlayan bazı Karadenizli'ler için hamsi bir yaşam biçimi. Ancak bu balık üzerine kurulmuş başka hayatlar da var. Her ne kadar biz hamsiyi taze haliyle tüketmeyi tercih etsek de, tuzlanmış hamsinin, yani ançüezin diğer Akdeniz halklarının hayatında önemli yeri var. Örneğin Fransa'nın güney batı ucunda yer alan ve ançüezi ile ünlü <i>Collioure</i> <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=collioure+on+france+map&um=1&hl=tr&biw=1280&bih=685&tbm=isch&tbnid=i01IWNS0-93tfM:&imgrefurl=http://www.vacationstogo.com/cruise_port/Collioure_(Port_Vendres)__France.cfm&docid=uc2_qVLWj8zafM&imgurl=http://www.vacationstogo.com/images/ports/maps/393.gif&w=500&h=448&ei=6jwET5SNEcHMtAaoqZH_Dw&zoom=1&iact=hc&vpx=505&vpy=149&dur=1199&hovh=212&hovw=237&tx=149&ty=98&sig=105225959509589507718&page=1&tbnh=141&tbnw=157&start=0&ndsp=18&ved=1t:429,r:2,s:0">köyü</a>nde hamsi üzerine kurulu hayatlar var. Hem de 15. yüzyıldan beri. Güç ve zahmetli bir zanaat olan bu işi yapan yalnızca iki aile kalmış artık. '<a href="http://www.anchois-roque.com/">Roque</a>' ve '<a href="http://www.anchoisdesclaux.com/">Desclaux</a>' aileleri 'Collioure' ançüezinin şanını yaşatmaya devam ediyorlar.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgabRyNqCHLU391LIjEHHgClIrl4sj9_AT5_-CSmdjvU8a5oCjzl-RErw98p8ZvWQFz__iVHiA6h0LHxx3vyTSheBJSXz-l6HKE19_G5-zTMWyZ4j8TJ9vErXD5P_o1jSuZswoZXO8VruA/s1600/Hamsi+019-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgabRyNqCHLU391LIjEHHgClIrl4sj9_AT5_-CSmdjvU8a5oCjzl-RErw98p8ZvWQFz__iVHiA6h0LHxx3vyTSheBJSXz-l6HKE19_G5-zTMWyZ4j8TJ9vErXD5P_o1jSuZswoZXO8VruA/s400/Hamsi+019-2.jpg" width="334" /></a></div><br />
Çoğumuz hamsiden yapılan ançüezi rahatsız edici balık kokusu, düşük kalite yağı ve aşırı tuzlu tadıyla tahammül edilmez bir icat olarak bilir. Ancak bu işi çok ciddiye alan Akdenizli bir halk daha var. Özellikle ülkenin kuzeyindeki <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=cantabria+spain&hl=tr&sa=X&biw=1280&bih=685&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=T3VvPeJn0aYSiM:&imgrefurl=http://www.ownersdirect.co.uk/spain-cantabria.htm&docid=LnQ-4iX4CLw80M&imgurl=http://images.ownersdirect.co.uk/rl45.jpg&w=342&h=338&ei=rD4ET4P-HJHf8QPT_-DXAQ&zoom=1&iact=hc&vpx=620&vpy=146&dur=258&hovh=223&hovw=226&tx=68&ty=114&sig=105225959509589507718&page=1&tbnh=156&tbnw=157&start=0&ndsp=15&ved=1t:429,r:2,s:0">Cantabria</a><i> </i>bölgesinde üretilen <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=Ortiz+anchovy&um=1&hl=tr&sa=N&biw=1280&bih=685&tbm=isch&tbnid=vbx9ee1KWdJ1XM:&imgrefurl=http://www.igourmet.com/reviews/pwr/product-reviews/Meats-Seafood/Small-Fish/p/520-Ortiz-Spanish-Anchovies-in-Olive-Oil.html&docid=mT4enIu6bzZiLM&imgurl=http://www.igourmet.com/images/productsLG/spanishanchovies.jpg&w=500&h=500&ei=H0QET8WLD4TZ8AOxh7zWAQ&zoom=1&iact=hc&vpx=856&vpy=322&dur=355&hovh=225&hovw=225&tx=133&ty=112&sig=105225959509589507718&page=6&tbnh=143&tbnw=128&start=86&ndsp=17&ved=1t:429,r:15,s:86">ançüezler</a> İspanya halkı için vazgeçilmez bir lezzet. Ucuz olmamasına rağmen tüm ülkede bolca tüketiliyor. Yalnızca kaliteli zeytinyağı ile konservelenen bu ançüezlerin ağızda tereyağı gibi eriyen bir eti, latif bir kokusu ve baskın olmayan ideal bir tuzluluk oranı var. Bu ançüezler pek çok yerde olduğu gibi yalnızca yemeklere tat vermesi için değil, aynı zamanda <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=spanish+anchovy+tapas+inopia&um=1&hl=tr&biw=1280&bih=685&tbm=isch&tbnid=EXNJFYxYGvjPxM:&imgrefurl=http://docsconz.typepad.com/docsconz_the_blog/2010/10/gerry-dawes-review-of-ferran-from-food-arts.html&docid=uuJPDCvF9vIp2M&imgurl=http://lh3.ggpht.com/_bbaUZigkVn8/S_wm0m-cINI/AAAAAAABC-Q/dfSMCgp6v_4/IMG_4708%252520Inopia%252520-%252520Tapa%252520of%252520anchovies%252520and%252520peppers.JPG&w=1600&h=1162&ei=CJkKT5L7OMnNhAf4sYmLCQ&zoom=1&iact=hc&vpx=411&vpy=161&dur=2243&hovh=191&hovw=264&tx=195&ty=91&sig=105225959509589507718&page=1&tbnh=155&tbnw=207&start=0&ndsp=15&ved=1t:429,r:1,s:0">oldukları gibi</a> seve seve tüketiliyorlar.</div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div></div><div style="text-align: justify;">Hamsinin bol, nüfusun az, buzdolabının olmadığı dönemlerde edinilmiş bir alışkanlık ançüez yapmak. Bol bulunduğu dönemlerde, bir nimeti bulunmadığı zamanlar için saklamak. Tuzda, yağda veya sirkeli salamurada kavanozlanmış olabilir. Balıkları tuzlayıp fermante ederek saklama tavrı aynı zamanda Akdeniz'de eski bir gelenek. Ançüez yapımından çok önceleri Roma'da tuzlanıp fermante edilmiş küçük balıklar ya da balıkların iç organlarından elde edilen <i>Garum </i>sosu yemeklere tat vermesi için oldukça yaygın olarak kullanılırdı. İtalya'dan Fas'a, Portekiz'den, İspanya'dan Kudüs'e kadar pek çok Akdeniz ülkesinde beşinci yüzyıldan kalma <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=ancient+garum&um=1&hl=tr&sa=N&biw=1280&bih=685&tbm=isch&tbnid=l_HiWLD2dvKyrM:&imgrefurl=http://museumvictoria.com.au/melbournemuseum/discoverycentre/pompeii/daily-life/businesses/&docid=MRRwOxUAbGY5SM&imgurl=http://museumvictoria.com.au/pages/9399/dia147_h600px.jpg&w=299&h=600&ei=9z4ET7DkJoPx8QPSg-S-AQ&zoom=1&iact=hc&vpx=589&vpy=271&dur=8360&hovh=318&hovw=158&tx=73&ty=194&sig=105225959509589507718&page=7&tbnh=148&tbnw=74&start=106&ndsp=17&ved=1t:429,r:2,s:106">antik</a> garum üretim tesisleri bugün gün ışığına çıkarılmış durumda. Romalılar'ın Antik Yunanlılar'dan ve Bizanslılar'dan devraldığı bu gelenek günümüzde Akdeniz'de sulu yemeklerin sosuna lezzet vermesi için ançüez katmak şeklinde devam ediyor.</div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1e738MCqWMY2nmNcnBGNSY6htvYc0-ZJs9ged8Ic1xvnCwnGCdrzq8SMR4oHj2DJC4x3UjmvzISWx6uiVxG0RQiUC71gsuse0iOxMoEQeJVhb6jbyYf6xxblJGDGa9T_hS3NAOE-RYQw/s1600/Hamsi+025-3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1e738MCqWMY2nmNcnBGNSY6htvYc0-ZJs9ged8Ic1xvnCwnGCdrzq8SMR4oHj2DJC4x3UjmvzISWx6uiVxG0RQiUC71gsuse0iOxMoEQeJVhb6jbyYf6xxblJGDGa9T_hS3NAOE-RYQw/s640/Hamsi+025-3.jpg" width="480" /></a></div><br />
Hamsi pişirmenin pek çok güzel yolu olabilir. Burada fotoğraflarını gördüğünüz de onlardan biri. Kadıköy Sarraf Ali Sokak No:7'de <i>Fauna </i>adlı bir lokanta vardı. Bilenler iyi bilir. Açık kaldığı yedi sene boyunca müdavimleri için bu dükkandan çok güzel yemekler çıktı. Sahipleri İbrahim Tuna ve güzel eşi Mine Tuna, bu dükkanda 'iyi' yemeği makul fiyatlara vermek için olağanüstü bir çaba gösterdiler. Gösteriş ve abartıdan uzak havasında burada bir tabak yemek yiyenler, zerafetin ve gerçek kalitenin tadını çıkardılar. Hayatında hiç aşçılık yapmamış olan ancak neye elini atsa başaracak kudrette olan İbo Bey (yakınları O'nu böyle anar), beklentilerini karşılayacak lokanta bulmakta sıkıntı çektiklerinden sıvamış kolları yıllar önce. Yeteneğiyle, açık olduğu her sene bu dükkanda daha iyi yemek çıkarıp çıtasını daha da yükselterek bu işin nasıl yapılması gerektiğini gösterenlerden biri oldu bu şehre. Kaliteli malzemelerden temiz, dürüst ve çok lezzetli yemekler yaparak insanları bu beş masalı dükkanda bir dikkat ve özen içerisinde layıkıyla ağırlama gayreti gösterdi. Hem de her gün. Sürekli araştırıp daha iyisini arama mücadelesi ile yıllar içerisinde yalnızca bu dükkanda bulabileceğiniz özgün lezzetler yarattı.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div>Bunlardan birini de hamsiyle yapar ve ona 'Hamsi Dertop' derdi. İç kısmının domates sosuyla nemli kaldığı, dışının ise fırında kendi yağıyla börek gibi kızardığı bu hamsi yemeği hafif olduğu kadar da lezzetliydi. Bu fikirden yola çıkıp "içini hangi kış sebzesiyle doldurabilirim?" diye düşündüm. Ispanak ve ançüez Akdeniz'in batı yakasında zaten kullanılan bir ikilidir. Ispanağa iştah açıcı bir tat vermek için onu soğan gibi baskın bir tat ile kavurmak yerine, yine aynı aileden olan ancak daha yuvarlak notaları olan pırasayı kullanmayı tercih ettim. Bu içi, biraz tane hardal ve taze çekilmiş karabiberle 'baharlamak', ıspanağın 'erken kararan kış günleri' karakterli tadına bir parça sürpriz katıyor.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1b2PCrHsPcPwjz4IrLWDVFQvczbWgtvq2xprSE5Nq3wBMgsXaEKIQx-DZzdnrqiPLqNd3E4nAhSt0dCBOb8EC003r4D3bJDZWA2Iu-iAXaTHlcExLi9Mu3JQUMgQfRBwD1WDfjyXQ_dg/s1600/Hamsi+040-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj1b2PCrHsPcPwjz4IrLWDVFQvczbWgtvq2xprSE5Nq3wBMgsXaEKIQx-DZzdnrqiPLqNd3E4nAhSt0dCBOb8EC003r4D3bJDZWA2Iu-iAXaTHlcExLi9Mu3JQUMgQfRBwD1WDfjyXQ_dg/s400/Hamsi+040-2.jpg" width="300" /></a></div><br />
Balıkların altında kullandığım zeytinyağında kısık ateşte pişmiş patates püresi ise bu tabağın doyuruculuğunu ve tatminkarlılığını arttırıyor. Püre yapmak için biraz zahmetli bir yol. Uyarıyorum. Ancak bu zahmetli yol bu püreyi herhangi bir patates püresinden öte bir yere taşıyor.<br />
<br />
Tatlımsılığı azalmış, domatesi belirgin ve sarımsak notaları yükseltilmiş ev yapımı ketçap ise ıspanak ve hamsinin sürprizli tadına vurgu yaparken; patates, hamsi ve ıspanak arasında, hiçbirini bastırmadan bir köprü kuruyor.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1Z5UOUz5R_tGVBNF6TYhIvGp3w3lXPnSLK-0-eyId4M6cpvP5FGiYhr2CZTy36S2z4j_-fbtyMls4Bb4idzejSB1aUZ55zqGWJYGS2Dk1uLXnk8hA6VPPawNSZLy0AV04puVXDNzjBBY/s1600/Hamsi+067-3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1Z5UOUz5R_tGVBNF6TYhIvGp3w3lXPnSLK-0-eyId4M6cpvP5FGiYhr2CZTy36S2z4j_-fbtyMls4Bb4idzejSB1aUZ55zqGWJYGS2Dk1uLXnk8hA6VPPawNSZLy0AV04puVXDNzjBBY/s640/Hamsi+067-3.jpg" width="635" /></a></div><br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<a name='more'></a><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgM1JZfHohGfGMn7oAFvQ2CyXZkds-exfijsORIDc6K3BLOA9jMFvyW1JXzIT0JIX_SHn25XHmQb8GEYo1JcR4tFQayM3Z3PLfux_x_gOxutKzK9j2360P58hAjnTcMvVYZAlod1wQxig/s1600/Hamsi+048-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhgM1JZfHohGfGMn7oAFvQ2CyXZkds-exfijsORIDc6K3BLOA9jMFvyW1JXzIT0JIX_SHn25XHmQb8GEYo1JcR4tFQayM3Z3PLfux_x_gOxutKzK9j2360P58hAjnTcMvVYZAlod1wQxig/s320/Hamsi+048-2.jpg" width="213" /></a></div><br />
ISPANAKLI HAMSİ<br />
<br />
<br />
Malzemeler (2 kişilik);<br />
<br />
<ul><li>36 adet temizlenip kılçıkları ve kuyrukları alınmış Hamsi</li>
<li>200 gr. Ispanak (aşağı yukarı bir bağ), kalın sapları ayıklanmış ve iyice yıkanmış, kurutulmuş</li>
<li>150 gr. Pırasa, uzunlamasına ortadan ikiye kesilip çok ince dilimlenmiş</li>
<li>Pişirmek için 3 yemek kaşığı Zeytinyağı</li>
<li>2 çay kaşığı '<a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=Mustard+l%27ancienne&um=1&hl=tr&sa=N&biw=1280&bih=685&tbm=isch&tbnid=sVwu3bqul-izxM:&imgrefurl=http://69.16.244.165/~pascalou/index.php%3Fpage%3Dshop.product_details%26flypage%3Dflypage.tpl%26product_id%3D506%26category_id%3D30%26option%3Dcom_virtuemart%26Itemid%3D53%26lang%3Dfr&docid=XdMqzG_kSnlTgM&itg=1&imgurl=http://69.16.244.165/~pascalou/components/com_virtuemart/shop_image/product/Moutarde____l_an_4ddd877236e77.jpg&w=352&h=450&ei=81cFT9OgNIWXhQeSzuWpDQ&zoom=1&iact=hc&vpx=618&vpy=132&dur=3088&hovh=254&hovw=198&tx=126&ty=132&sig=105225959509589507718&page=1&tbnh=160&tbnw=121&start=0&ndsp=19&ved=1t:429,r:3,s:0">Eski usül</a>' tane Hardal</li>
<li>Tuz, taze çekilmiş karabiber</li>
</ul><div> Patates püresi için;</div><div><ul><li>250 gr. Patates (2 orta boy), soyulmuş, yarım santimetrelik ufak küpler halinde doğranmış</li>
<li>110 ml. Zeytinyağı (yarım su bardağı)</li>
<li>1 diş Sarımsağın üçte biri</li>
<li>1/2 çay kaşığı Tuz</li>
</ul></div><div><ul><li>2 tatlı kaşığı <a href="http://www.eserispartali.blogspot.com/2011/12/ketcap.html#more">Ev yapımı Domates Ketçap</a></li>
</ul><div><br />
</div></div><div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKY5MGiGVOj1N3bux0zDMkstrPggX4jJiSz-xqYPwfJaUf_suMM1VszlFeafhNerzGICZ2Bs7S41w_f1-oQg0Lt8cRM0KrdgR2_odr9qAa2JxRFbl2A6dy-nzU-1PJsDOiRwvWtsDxMoo/s1600/Hamsi+009-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgKY5MGiGVOj1N3bux0zDMkstrPggX4jJiSz-xqYPwfJaUf_suMM1VszlFeafhNerzGICZ2Bs7S41w_f1-oQg0Lt8cRM0KrdgR2_odr9qAa2JxRFbl2A6dy-nzU-1PJsDOiRwvWtsDxMoo/s320/Hamsi+009-2.jpg" width="240" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Yapılışı;</div><ul><li>Fırını 140'C fanlı pozisyonda ısıtın. </li>
<li>Patatesleri zeytinyağı, sarımsak ve tuzla beraber bir fırın kabına koyun. (Bu fırın kabında patatesler üst üste binmeden durabilmeli ve patatesler kabın tabanının tamamını kaplamalıdır. Dolayısıyla az patates kullanıyorsanız ufak olmalıdır ki zeytinyağı patateslerin üzerini düzgünce örtebilsin. Ben bu kadar patates için porsiyonluk bir künefe kabı kullandım.) </li>
<li>Patatesleri fırında bir saat pişirin. </li>
<li>Bu arada genişçe bir <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=wok+pan&um=1&hl=tr&sa=N&biw=1280&bih=685&tbm=isch&tbnid=L5NUdgXMn7_glM:&imgrefurl=http://www.cooking.com/products/shprodde.asp%3FSKU%3D609646&docid=jWSkqG0pZBgh_M&imgurl=http://iweb.cooking.com/images/products/enlarge/609646e.jpg&w=495&h=371&ei=1VwFT62oJsmGhQef4rjWAQ&zoom=1&iact=hc&vpx=391&vpy=161&dur=1705&hovh=194&hovw=259&tx=130&ty=95&sig=105225959509589507718&page=1&tbnh=157&tbnw=222&start=0&ndsp=15&ved=1t:429,r:1,s:0">wok</a> tavasına pırasaları zeytinyağı ile birlikte kısık ateşte renk aldırmadan 5 dakika kavurun. Bu sürenin sonunda ateşi yükseltin.</li>
<li>Yıkama suyundan tamamen süzülmüş ıspanakları pırasaların olduğu tavaya koyun. </li>
<li>Ara sıra ıspanakları alt üst ederek hızlıca pişirin. Bu süre ateşin kuvvetine göre 1 veya 1,5 dakika olmalıdır. En kuvvetli yanan ocağınızda pişirin. </li>
<li>Ispanak ve pırasa karışımını bir çimdik tuz ve taze çekilmiş karabiberle tatlandırın. </li>
<li>Pişmiş ıspanakları rengini kaybetmeden genişçe bir tabağa yayın. Bu onların pişmeye devam etmesini önleyecektir. </li>
<li>Ilındıktan sonra hardalı ekleyip harmanlayabilirsiniz.</li>
<li>Hamsileri 9 cm çapında, 2,5 cm yüksekliğinde çelik bir çembere dizeceksiniz. </li>
<li>Balıkların çembere yapışmaması için çemberin iç kısmını hafifçe yağlayın. Çemberi bir fırın tepsisine koyun ve bu tepsinin tabanını da hafifçe yağlayın.</li>
<li>Sonra altına iki tane hamsi koyun. Sonra da çemberin kenarlarına yaslayarak, kuyrukları taşacak şekilde kiremit dizer gibi hamsileri dizin. Hafifçe tuzlayıp, biberleyin.</li>
<li>Hazırladığınız içi iki ayrı çemberde dizdiğiniz hamsilere paylaştırın. </li>
<li>Ispanaklı içi koyduktan sonra üzerine 2 hamsi daha koyun. Havada kalan hamsi kuyruklarını bunun üzerine kapatın.</li>
<li>Pişen patatesleri fırından alın. Fırının ısısını 220'C'ye getirin. Isınmasını bekleyin.</li>
<li>Hazırladığınız hamsilerin üzerini de hafifçe yağlayın. Fırına verin. bu ısıda üzerleri kızaran dek, 12 dakika pişirin. </li>
<li>Bu arada hamsilerin pişmesine yakın patatesleri yağından süzün, bir çatal yardımıyla ezin. Tabaklara paylaştırın.</li>
<li>Fırından çıkan hamsileri de tabaklara koyun. Yanında ev yapımı ketçap ile servis edin. </li>
</ul><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJnoaiXpdMUMUASHm0iTJhdTyHrVNXI_SAI-JYGte6f4IsVLgK9WWF8CAUc7dXZxvdpgButMV2rVTQMpWOB_suvsqo_f-iesUxVGOZP1z0cHQ6R3L13saOVCC-DoUNWbWfG_FWIHiwJjU/s1600/Hamsi+020-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJnoaiXpdMUMUASHm0iTJhdTyHrVNXI_SAI-JYGte6f4IsVLgK9WWF8CAUc7dXZxvdpgButMV2rVTQMpWOB_suvsqo_f-iesUxVGOZP1z0cHQ6R3L13saOVCC-DoUNWbWfG_FWIHiwJjU/s400/Hamsi+020-2.jpg" width="300" /></a></div><div><br />
</div><div><br />
</div><div><br />
</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div><br />
</div><div><br />
</div></div></div>Unknownnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-77635584668750975482011-12-30T22:47:00.003+02:002013-02-16T08:17:46.781+02:00KETÇAP<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJmK8kHyJ31QRP_jXHRwokvrRupH_DCfP-lL0ui2XDHs9Htx4mSmnS5iR39PJQUja54TB1X7VkKODHg01VjnaJ1lJryn2TpCySC8tc1TlPtRcLG9dVytx9WMUeOVuVWiJwOCWQPThh8e8/s1600/ket%25C3%25A7ap+005-3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJmK8kHyJ31QRP_jXHRwokvrRupH_DCfP-lL0ui2XDHs9Htx4mSmnS5iR39PJQUja54TB1X7VkKODHg01VjnaJ1lJryn2TpCySC8tc1TlPtRcLG9dVytx9WMUeOVuVWiJwOCWQPThh8e8/s640/ket%25C3%25A7ap+005-3.jpg" width="480" /></a></div><br />
Tüm dünyayı birleştirecek tek bir kelime arasaydınız, 'ketçap' kuvvetli bir aday olmaz mıydı? Girmediği ülke, hatta sokak kalmamış olmasına rağmen tüm dillerde hemen hemen aynı harflerle anılıyor ve pek çoğunda da hiç değişmeden kalmış nadir kelimelerden biri. Dilini hiç bilmediğiniz yabancı bir ülkede susuzluktan ölüyor olsanız derdinizi anlatmak için uğraşırsınız. Ancak ketçapsızlıktan ölüyor olsanız, işiniz çok kolay. Ketçapsızlıktan hayatta ölmezsiniz! </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Ketçap denildiğinde akla gelen ilk şey çoğunlukla domates ketçabı olsa da, aslında bu sosun kökeninde domates yatmıyor. 17. yüzyılda fermante edilmiş balıklar ve çeşitli baharatlardan elde edilen soslara Çin ve dolaylarında <i>ke-chiap </i>denilirmiş. İngilizlerin bu kelimeyi sömürgeleştirdikleri Malezya ve Singapur'daki Malay dilinden aldıkları düşünülüyor. Aynı yüzyılda İngiltere'de çoğunlukla mantardan ve bunun yanı sıra hamsiden, istiridyeden ve cevizden ketçap yapılıp tüketilmiş. Aslında bu haliyle Eski Romalı'ların fermante edilmiş hamsiden elde edip yemeklere çeşni katmak üzere kullandıkları '<a href="http://www.flickr.com/photos/armand-marechal/sets/72157612703688775/with/3210242916/">Garum</a>' sosunu anımsatıyor. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">İçinde ketçap tarifi geçen basılı ilk kitap Londra'da basılmış, 1727'de Elizabeth Smith'in 'The Compleat Housewife' kitabı. Bu tarifte hamsi, soğan, sirke, beyaz şarap, karanfil, zencefil, muskat gibi baharatlarla biber ve limon kabuğu kullanılıyor. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Ketçabı domatesten yapıp bunun tüm dünya tarafından sevilmesini sağlayanlar ise Amerikalılar olmuş. 19. yüzyılın başında Kanada'da bir Amerikalı olan James Mease tarafından yazılmış kitapta ilk domates ketçabının tarifi yer alıyor. Bu tarihlerde zehirli olduklarına inanıp domatesi çiğ halde yiyemediklerinden, baharatlarla ve sirkeyle iyice kaynatıp yemenin zararlı olmadığına inanmışlar. Domatesin tehlikeli ve ürkütücü ününü halklara unutturan şey ketçap olmuş denebilir herhalde. Yani insanların yanından bile geçmek istemediği bir şeyi onlara sevdirmek istiyorsanız onun ketçabını yapmayı denemelisiniz. Hele onu hamburger ve kızarmış patatese bularsanız artık olacakları siz düşünün.<br />
<br />
Domates temelli bir sosun Akdeniz ülkelerinin mutfağına girmemesine imkan yok elbette. Tabi hükümetler tarafından engellenmezse. Ekim 2011 itibariyle Fransa Hükümeti okul kafeteryalarında patates kızartması hariç ketçap kullanılmasını yasakladı. Bu Amerikan icadını kültürleri için bir tehdit olarak görmüş olmalılar. Tadındaki tatlımsılık dışında aslında yalnızca domates sosu. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Ketçabın tadının tatlımsı karaktere bürünmesi için tarifine şeker eklenmesine de yine 19. yüzyılda başlamış. Neden, nasıl başlamış bilmiyorum ama sanırım ketçabı sirke, tuz, baharatlar ve domatesle beraber insanı rahatlatan, damağını gıdıklayan bir kişiliğe büründüren şey tatlımsılığı. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Kendi ketçabınızı yapmak ise hiç zor değil. Hatta bu sayede ketçap içerisinde belirginleşmesini istediğiniz nüansları arttırabilir, diğerlerini azaltabilirsiniz. Ben iştah açıcı sarımsak aroması daha belirginleşmiş, tatlımsılığı seyreltilmiş bir ketçap elde etmek istedim. Ketçap yaparken kullandığınız tuz oranının ketçabın dengelerini çok kritik bir şekilde etkilediğini fark ettiğimi belirtmeliyim. Yeterince tuz katmadığınızda 'tatlımsı' değil, 'tatlı' bir sos elde edebilirsiniz. Ketçabı iştah açıcı hale dönüştüren nüansları ise sirke, sarımsak ve soğan aromaları taşıyor. Yapımında tipik olarak kullanılan yenibahar, tarçın, muskat, zencefil gibi baharatlar ise ketçabın tatlı tarafını 'baharlayan' elemanlar. Hayal gücünüzü biraz zorlayarak kullanım yeri ve amacınıza göre farklı 'meyveler'den de ketçap yapabilirsiniz. Yeşil dolmalık biberlerden yeşil bir ketçap, şeker kullanmayarak mangodan sarı bir ketçap, ekşimsi frenk üzümlerinden ya da yaban mersinlerinin suyundan şeffaf, koyu kırmızı ketçaplar elde edip yeni ufuklara yelken açmak mümkün. <br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_JHJEY2luxbWu1QYmk-IBRGxPTmMyvEv6lJDrVeXLgHgPBLwJyocm_GSdgqrdFPqtjbAp6r4lRNKeCJwqdaxScbwK0J5RsjRPoeJx9MR-vX7vLsibFCoiSXVYQY_AJvrArRtNGvTik3k/s1600/ket%25C3%25A7ap+008-3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="317" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi_JHJEY2luxbWu1QYmk-IBRGxPTmMyvEv6lJDrVeXLgHgPBLwJyocm_GSdgqrdFPqtjbAp6r4lRNKeCJwqdaxScbwK0J5RsjRPoeJx9MR-vX7vLsibFCoiSXVYQY_AJvrArRtNGvTik3k/s400/ket%25C3%25A7ap+008-3.jpg" width="400" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"></div><a name='more'></a>DOMATES KETÇAP<br />
<div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Malzemeler; (Bir su bardağı kadar elde etmek için)</div><div style="text-align: justify;"></div><ul><li>400 gramlık bir adet konserve Domates</li>
<li>5 yemek kaşığı Elma Sirkesi</li>
<li>3 çay kaşığı Kırmızı Toz Biber</li>
<li>1/2 çay kaşığı (çekilmiş toz halinde) Yenibahar </li>
<li>1,5 çay kaşığı sofralık Tuz</li>
<li>25 gram Kahverengi Toz Şeker</li>
<li>1 diş ince doğranmış Sarımsak</li>
</ul><div>Yapılışı;</div><div><ul><li>Tüm malzemeleri kalın tabanlı bir tencereye koyun.</li>
<li>Ara sıra karıştırarak orta ateşte, kapağı açık şekilde 30-35 dakika tıkırdatın. </li>
<li>Elektrikli el blenderi ile karışımı püre hale getirin. </li>
<li>Kıvamını kontrol edin. Kaşığın tersini tencerenin dibinde bir uçtan bir uca çektiğinizde sos olduğu gibi kalmalı ve sosun posasından sızan bir su birikintisi olmamalı. Gerekirse 5 dakika daha orta hararetteki ateşte tıkırdatın. </li>
<li>Soğutun. </li>
<li>Hafif pütürlü dokusu olan ancak bildiğiniz ketçap kıvamında bir ketçap elde edeceksiniz. </li>
</ul><div><br />
</div></div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-21334435125882300622011-12-12T15:19:00.001+02:002013-07-02T14:51:18.215+03:00ZEYTİN VE TAPENADE<div style="text-align: justify;">
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvvNWQy1moBqm7M4syPkSTvWJ7ONR6r7Eh1zchB3cK5tmwrdc5zKyy3boidPgS0qmurqhp1tqLaV98Fkj_naiTwu8459lyiJA80N71eM1sPnMrUlHgKcN3M7Ta-C_eeDuPs1hyphenhyphengeYyEQY/s1600/Tapenade+036.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" mda="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvvNWQy1moBqm7M4syPkSTvWJ7ONR6r7Eh1zchB3cK5tmwrdc5zKyy3boidPgS0qmurqhp1tqLaV98Fkj_naiTwu8459lyiJA80N71eM1sPnMrUlHgKcN3M7Ta-C_eeDuPs1hyphenhyphengeYyEQY/s640/Tapenade+036.jpg" width="480" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
AKDENİZ'E KIYISI OLAN İSTİSNASIZ HER ÜLKENİN SAHİL ŞERİDİNDE BİNLERCE YILDIR TÜM VAKURLUĞUYLA DURUR. HİÇ NAZA ÇEKMEYEN YAPISIYLA SOĞUKLARA DAYANIR, KURAKLIĞA ALDIRMAZ, YAVAŞ BÜYÜR, UZUN YAŞAR. KIŞIN DAHİ DÖKMEZ YAPRAKLARINI VE İLK ON YILIN ARDINDAN BİR KEZ MEYVE VERMEYE BAŞLADI MI, YÜZLERCE YIL HİÇ DURMAZ, USANMAZ, SIKILMAZ. BESLER ÇOCUKLARINI. NE ÜLKELER, İMPARATORLUKLAR GÖRÜR; MEDENİYETLER, ÇAĞLAR GEÇER. O DURUR, MEYVE VERİR. NEFES VERİR AKDENİZ'E.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Zeytinin Latince ismi olan <i>Olea, </i>hayatlarını zeytin ticareti üzerine kurmuş Giritliler'den geliyor. Onlar ise bu ismi Sami dillerinde 'yağ' anlamına gelen <i>ulu</i> kelimesinden taşımışlar. Giritliler <i>elaiwa </i>derlermiş. Akrabaları olan Yunanlılar da <i>elaia</i>. Fenikeliler aracılığıyla Roma'ya taşınan zeytine Romalılar <i>olea </i>demişler. Latince'den de Fransızca'ya, İngilizce'ye, İtalyanca'ya taşınmış. Yıllardır doğan çocuklarına bu isimden türemiş isimler vermeye devam ediyorlar.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjFVP67X34q0o46E2vQA_kWMPO7Nw_wM803Ihlw2Yn16PNRIHB5068VeEFzV6scIzUhU2oCnk60N1laQdIvmwG6IQTc5HDIvi6nyjnw1vpzEGzr1Q-nJQm_2sVGYnRu9BMetXnEWiPvYo/s1600/Tapenade+029.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="395" mda="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjFVP67X34q0o46E2vQA_kWMPO7Nw_wM803Ihlw2Yn16PNRIHB5068VeEFzV6scIzUhU2oCnk60N1laQdIvmwG6IQTc5HDIvi6nyjnw1vpzEGzr1Q-nJQm_2sVGYnRu9BMetXnEWiPvYo/s400/Tapenade+029.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
Türkçe'deki zeytin kelimesi ise dünyada Akdeniz ve Orta Asya bölgesinde ortaya çıkmış ilk alfabelerden gelme. Dünyanın en eski dillerinin türediği <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=levant&um=1&hl=tr&sa=N&biw=1280&bih=687&tbm=isch&tbnid=_ri9XgNgWxoanM:&imgrefurl=http://www.pimsleurarabic.com/eastern-arabic.html&docid=BiegBwWkDv-seM&imgurl=http://www.pimsleurarabic.com/pimsarabic_img/levant-eastern-mediterranean.gif&w=479&h=315&ei=yDjTTqGFKsPwsgb55YXjDA&zoom=1&iact=hc&vpx=817&vpy=164&dur=3343&hovh=182&hovw=277&tx=163&ty=89&sig=111111878237301445284&page=1&tbnh=141&tbnw=214&start=0&ndsp=20&ved=1t:429,r:4,s:0">Levant</a> topraklarında 'iki nehrin arasındaki verimli vadi' <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=mesopotamia&um=1&hl=tr&sa=N&biw=1280&bih=687&tbm=isch&tbnid=SfWiCewxzsTICM:&imgrefurl=http://www.crystalinks.com/mesopotamia.html&docid=8wxh5ss8EJRIQM&imgurl=http://www.crystalinks.com/mcresmap.jpg&w=472&h=229&ei=hjnTTpGdBMPwsgb55YXjDA&zoom=1&iact=hc&vpx=577&vpy=341&dur=3086&hovh=156&hovw=323&tx=164&ty=79&sig=111111878237301445284&page=1&tbnh=98&tbnw=201&start=0&ndsp=15&ved=1t:429,r:7,s:0">Mezopotamya</a>'ya ilk gelen Sami asıllı kavim olan Akadlar, Fenikeliler, İbraniler, Filistinlilerin atası Samiriler, Süryaniler, Suriyeliler'in atası Aramiler gibi toplulukların kullandığı; günümüzdeki pek çok dilin de türediği Latince'nin de atası Sami dillerinde yedinci harf olan 'Zeta'nın, her ne kadar 'kılıç' ve 'koruyucu' gibi anlamlara gelse de Fenikeliler'deki karşılığı olan 'Zai'den İbranice 'Zait'e, oradan da Arapça 'Zaitun'a geçtiği, oradan da Anadolu Türkleri tarafından 'zeytun' ve nihayetinde zeytin olarak benimsendiği düşünülüyor.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
İnsanların ona ne dediği bir yana Yunanistan'ın <a href="http://www.h4rt.co.uk/panoramic/santorini/fira_pano.htm">Santorini</a> adasında bulunmuş fosilleşmiş zeytin ağacı yapraklarının M.Ö. 37000 (otuz yedi bin) yılına dayandığı düşünülürse zeytin ağaçları için insanlar konuşmayı daha yeni söktüler. Zaten efsanelerden birine göre Adem ölürken, affedilmesi için oğlunu cennete yollayıp haber gönderdi. Melekler de oğluna 'bilgi ağacı'ndan üç tohum verdiler ve babasını gömerken bunları ağzına bırakmasını istediler. İşte bu tohumlardan biri zeytindi.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgebyqNU02mDJmrxoZAb0jhxDGC7KVY6_6lAiU5-Ggf74zYK3e38gX6r1aNGl24UXZQmTZewZt865Z5n0vVmZEmPTL_lwkzQNPHU6swp9Xfazg3vDXnGnYaRL_tawcl-L6Fzxzq8CEmvE/s1600/Tapenade+013.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" mda="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgebyqNU02mDJmrxoZAb0jhxDGC7KVY6_6lAiU5-Ggf74zYK3e38gX6r1aNGl24UXZQmTZewZt865Z5n0vVmZEmPTL_lwkzQNPHU6swp9Xfazg3vDXnGnYaRL_tawcl-L6Fzxzq8CEmvE/s400/Tapenade+013.jpg" width="300" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=Noah&hl=tr&biw=1280&bih=687&tbm=isch&tbnid=SKTD4NDOnoTEDM:&imgrefurl=http://www.workersforjesus.com/gen6-11.htm&docid=-ph6XVArSlWbuM&imgurl=http://www.workersforjesus.com/Noah02.gif&w=360&h=480&ei=CD7TTq6IGsjKswajsNyhDg&zoom=1&iact=hc&vpx=354&vpy=316&dur=3187&hovh=259&hovw=194&tx=140&ty=158&sig=111111878237301445284&page=1&tbnh=141&tbnw=108&start=0&ndsp=19&ved=1t:429,r:14,s:0">Nuh</a>, tufanın sona erdiğini ağzında zeytin dalı taşıyan bir güvercin gördüğünde anladı. Sonraki yüzyıllarda Antik Yunan ve Roma'da zeytin dalı barış, iyilik, sebatkarlık, soyluluk ve azmin simgesi oldu. Eski Yunan Uygarlığı'ndan bir başka efsaneye göre Atina şehrini hangi tanrının koruyacağına ilişkin bir yarışma düzenlenmiştir. Bu yeni kente en güzel armağanı veren kazanacaktır. Poseidon savaşları kazanmalarını sağlayacak hızlı ve güçlü bir AT verir. Akıl, bilim ve sanat tanrıçası Athena ise aşılanmış bir zeytin ağacı. Bu ağaç yüzyıllarca yaşayacak, çoğalacak, meyvelerinden insanlar beslenecek, bu meyvenin yağı yaraları iyileştirecek, geceleri aydınlatacaktı. Kulağa hoş geliyor değil mi? Peki yapmadı mı? Yaptı. Kutsal kitaplarda yazılanları saymıyorum bile. Onlarda da zeytinden bahsediliyor ama farklı bir şey söylemiyorlar ve yazılanlar da yoruma açık. Efsanelerden efsane beğenin siz. Böyle 'efsane' bir canlıyla karşı karşıyasınız.<br />
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgR4T7CGQXYCVK4yRbtzJa1fycG-Y3LAUYBox32dtmemUTBMzvC2CecailS-rZ_yglJ882S1oRmTyVHdorKcne6fPLKv1wQkRitwOsDKlCp4MkKT86b8NvuuF7rBgOuBkgDSfrgW1j2UJQ/s1600/tree.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgR4T7CGQXYCVK4yRbtzJa1fycG-Y3LAUYBox32dtmemUTBMzvC2CecailS-rZ_yglJ882S1oRmTyVHdorKcne6fPLKv1wQkRitwOsDKlCp4MkKT86b8NvuuF7rBgOuBkgDSfrgW1j2UJQ/s1600/tree.jpg" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
Efsanelere karnım tok diyorsanız, Girit bize çok uzak değil, gidin 'Vouves'taki <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=oldest+olive+tree+in+vouves&um=1&hl=tr&sa=N&biw=1280&bih=687&tbm=isch&tbnid=eV6jNeZydNBJyM:&imgrefurl=http://www.greendiary.com/entry/10-oldest-trees-world/&docid=C4UXEkOh1CuKHM&imgurl=http://www.instablogsimages.com/1/2011/10/22/olive_tree_of_vouves_ixsli.jpg&w=600&h=449&ei=_l7TTvW1GMH64QTg8fVK&zoom=1&iact=hc&vpx=756&vpy=161&dur=713&hovh=194&hovw=260&tx=133&ty=88&sig=111111878237301445284&page=1&tbnh=158&tbnw=224&start=0&ndsp=18&ved=1t:429,r:3,s:0">yaşlı zeytin ağacı</a>na sorun. Gidene kadar <a href="http://www.360cities.net/image/oldest-tree-in-the-world-interior#-1127.27,-35.17,70.0">bu adresten</a> müzesinde sanal bir gezinti yapabilirsiniz. Zeytin ağaçlarında halkalar yok, dolayısıyla tam yaşlarını belirlemek mümkün olmuyormuş. Ancak en az 2000 yıllık diyorlar onun için. Anlatacak ne çok şeyi vardır dinlemesini bilene. Hiç bir şey sormasanız da gidin yanında oturun, sarılın ona bütün kollarınızla. Üstelik hala meyve veriyor.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Zeytin ağaçları yabani ve aşılı olmak üzere ikiye ayrılıyor. Yabani olanların meyvesi az, acı ve yağ bakımından verimsiz. M.Ö. 4000'li yıllarda ise bugün İsrail ve Ürdün'ün sınırları içerisinde olan topraklarda ilk kez aşılandığına dair bulgular var. Böylelikle daha verimli zeytin ağaçları elde edilmiş. Yurdumuzda Antalya'dan Balıkesir'e, Bursa'ya kadar halen daha genellikle 'Delice' olarak anılan yabani zeytin ağaçları mevcut. Akdeniz'in batısındaki diğer pek çok ülkede olduğundan çok daha fazla. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Zeytinin yağının çıkarılması ise M.Ö. 1500-2000 yıllarında yine Akdeniz'in Doğu'sundaki verimli topraklarda başlamış ve Fenikeliler aracılığıyla hem zeytinyağı hem de kültürü Akdeniz'in başka kıyılarına taşınmış.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZQr1ZVQ8tiwLgUHz7KgwIFYNTnxxh9a0WLZ5JqOpr17WNuxhO875EgUTGuYZBht9eLaTwcfOPqoqIAmoUD6bV_k1sezb6-x9uGJt2yx7rb8LQM41U15X3ov3IJ4U2JZtbBIg6oRPziZE/s1600/Tapenade+046-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="482" mda="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZQr1ZVQ8tiwLgUHz7KgwIFYNTnxxh9a0WLZ5JqOpr17WNuxhO875EgUTGuYZBht9eLaTwcfOPqoqIAmoUD6bV_k1sezb6-x9uGJt2yx7rb8LQM41U15X3ov3IJ4U2JZtbBIg6oRPziZE/s640/Tapenade+046-2.jpg" width="640" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
Türkiye zeytin ve zeytinyağı kültürüne coğrafik olarak bu kadar yakın olmasına rağmen tüketim ve üretimde listenin alt sıralarında yer alıyor. 'Zeytinyağlı' yemekler kültürü dahi olan bir ülkede kimi yerlerde 'zeytinyağlılar'ın dahi başka sıvı yağlarla yapılması utanç verici. Margarinlerin ve diğer yağların reklamlarla pompalandığı 70-80'li yıllardan itibaren tüketimimiz azalmış. Pahalı olmasının altını çizenler var ve bu önemli bir etken tabi ki. Ama bunun altını daha iyi çizmek hatta biraz eşelemek lazım. Avrupa Birliği üyesi diğer zeytin ve zeytinyağı üretici ülkelerin Türkiye'ye ihracatta uyguladığı kota bir yana yerel zeytin ve zeytinyağı üreticilerinin para kazanmadığı hatta bu işi neredeyse gönüllü yapan insanlar konumuna geldikleri, can çekiştikleri anlaşılıyor. Yurt dışına ihracatta kota var ve bu işin gerçek emekçileri can çekişiyorsa, fiyatları katlayıp kendini zengin eden tüccarlara karşılık zeytinin ana vatanı sayılabilecek topraklar arasında olan yurdumuzda halk gitgide daha az zeytinyağı tüketebilir hale getiriliyorsa bu işte de bir yanlışlık var. Diğer yağların daha 'hafif' olduğuna halen daha inananlar var mı, bilmiyorum. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Zeytinin kahvaltı kültüründe bu kadar yerleşmiş olduğu ancak gerçekten kaliteli ve lezzetli zeytini bulmanın bu kadar zor olduğu başka Akdeniz ülkeleri de var mıdır acaba? Birileri bu kudretli ağacı lekelemeye çalışıyor gibi. Bulabildiğim nadir lezzetli siyah zeytinlerden biri Nişantaşı'nda <a href="http://www.kantin.biz/">Kantin</a>'in dükkanında satılan Ayvalık'tan gelen sele cinsi bir zeytin. Yani aslında bu ülkede güzel şeyler de oluyor. İyi zeytin bulundurduğuna inandığınız başka yerler varsa paylaşmanızı bekliyorum. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Çukurcuma'da Ağa Hamamı sokak No: 11a adresinde ise meyve vermeyen zeytin ağaçlarının tüm doğal görünümü korunarak eşsiz masaların ve mutfak eşyalarının yapılıp satıldığı ufak bir dükkan var. Tabela aramayın, kapının önünde bir zeytin fidanı var. </div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
Gerçek hayattan alınma bir öykü üzerine çekilmiş '<a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=lorenzo%27s+oil&hl=tr&sa=X&biw=1280&bih=687&tbm=isch&prmd=imvns&tbnid=VyA-er5DhOlS8M:&imgrefurl=http://kuronekosan-nekosan.blogspot.com/2010_06_01_archive.html&docid=vom20LONwnN4pM&imgurl=https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKZ_gf3EVQBuLCfuQP0tQDB_KubwDP2uqaicTnYuxcBnfKsNS-6ZXOmKClubF2q6Tew6QivftS_BJzjtt0pq0mzik_4auVVw2Ft-ZtdGYx4WDCEr698vMfZksJh28PjGv10KtZi3zN-dM/s1600/lorenzos_oil_pic%25255B1%25255D.jpg&w=506&h=503&ei=rGHTTurxH6uN4gTZsZkz&zoom=1&iact=hc&vpx=175&vpy=330&dur=8606&hovh=224&hovw=225&tx=91&ty=139&sig=111111878237301445284&page=9&tbnh=134&tbnw=135&start=154&ndsp=18&ved=1t:429,r:12,s:154">Lorenzo'nun Yağı</a>' filmini izlediğinizde ise her şeye rağmen zeytin ağacının tüm o ağırbaşlı gururunun ne kadar haklı ve yerinde olduğunu, modern zamanlarda da hala parıldamaya devam ettiğini görebilirsiniz. Bu filmde biricik oğulları nadir bir hastalığa yakalanan anne ile baba tüm tıp dünyasının acizliğine karşılık, çözümün kendi çabaları ile araştırarak öğrendikleri zeytinyağı ve kolza yağı karışımında olduğunu buluyorlardı.<br />
<br />
Zeytin tamam da, 'tapenade' (tapenad diye okunuyor) nedir? 'Tapenade' bir tür zeytin ezmesi karışımı. Fransa'nın güney doğusundaki 'Provence' yöresine özgü bir tarif. Kimi zaman iştah açıcı atıştırmalıklarla birlikte, sandviçlerde ekmeğin üzerine sürülerek; kimi zaman çeşitli sebze ve balık tabaklarında, soğuk başlangıç tabaklarında eşlikçi malzeme veyahut sos olarak karşımıza çıkar.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimQqmBR9f9IBbVtTHijSob3S-_caCnHTgB2ix6XoP-dd5d7EQl3tDiWL2Mxbzi6DvLlqSYxJpUKo1ZhR1nRgU2SKzou0wPfld4pmuvgAqMKMqWIyTDxl4FXbgj6rYgrYwVprh3lHrZhCs/s1600/Tapenade+021.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" mda="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEimQqmBR9f9IBbVtTHijSob3S-_caCnHTgB2ix6XoP-dd5d7EQl3tDiWL2Mxbzi6DvLlqSYxJpUKo1ZhR1nRgU2SKzou0wPfld4pmuvgAqMKMqWIyTDxl4FXbgj6rYgrYwVprh3lHrZhCs/s640/Tapenade+021.jpg" width="480" /></a></div>
<br />
Her ne kadar 'tapenade' yapımında ağırlıklı olarak zeytin kullanılsa da, basit bir zeytin ezmesi 'tapenade' sayılmaz. 'Tapenade' yapımında kullanılan kapari, ançüez, sarımsak, limon suyu gibi malzemeler ülkemizde yaygın olarak bilinen yalnızca zeytin ezmesinin tek boyutlu tadına çok sesli bir armoni katıyor. Zeytinlerin baskın tadını yuvarlayıp dengeliyor ve zeytinden 'tapenade'ın tabakta eşlik ettiği diğer ürünlere bir kapı aralanmış oluyor. Siyah ile beyaz arasına çeşitli gri tonlarını ekleyerek yelpazeyi genişlettiğinizi, duyumsal bir zenginlik yarattığınızı <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=tone+scale+between+black+and+white&um=1&hl=tr&sa=N&biw=1280&bih=687&tbm=isch&tbnid=njMJkR69oJEojM:&imgrefurl=http://www.studiocodex.com/value_tone01.html&docid=TvAl9nTx4fP_BM&imgurl=http://www.studiocodex.com/images/artelements/value03.jpg&w=500&h=109&ei=TbHTTt6SIMzFtAavrcnuDA&zoom=1&iact=hc&vpx=800&vpy=488&dur=2127&hovh=87&hovw=400&tx=242&ty=64&sig=111111878237301445284&page=1&tbnh=51&tbnw=234&start=0&ndsp=15&ved=1t:429,r:13,s:0">düşünün</a>. Ayrıca diğer malzemeler yerine eklenip çıkarılabilir ama içinde kapari olmayan bir zeytin ezmesine 'tapenade' demek kelimenin etimolojik köküne ihanet olur.<br />
<br />
'Tapeno' Oksitanca'nın 'Provence' lehçesinde kapari anlamına geliyor. Bu bitkiyi bu bölgeye M.Ö. 6. yüzyıl dolaylarında <a href="http://www.tripadvisor.com.tr/LocationPhotos-g187253-Marseille_Provence.html#17208036">Marsilya</a>'ya yerleşen Yunanlıların getirdiği düşünülüyor. O zamanlarda kapariler topraktan çömleklerde zeytinyağı içerisinde taşınırmış. Ezilen kapariler bir tür ezme haline gelirmiş. 'Tapenade' kelimesinin buradan türediği düşünülüyor.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZhbsaOqynL8tfl0Wf65AoV6R3ISpTS5NhEZvyYINAkJbqk18sqjUdHdG37CHZNlJP0cPngmOL9OrAuap8LfK_GMUrIdAyewpC4LYdsiA55sMJhnjFSOXmVx4yl6s0bNkPh8q5ZBTQ9Q0/s1600/Tapenade+081.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; cssfloat: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="320" mda="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZhbsaOqynL8tfl0Wf65AoV6R3ISpTS5NhEZvyYINAkJbqk18sqjUdHdG37CHZNlJP0cPngmOL9OrAuap8LfK_GMUrIdAyewpC4LYdsiA55sMJhnjFSOXmVx4yl6s0bNkPh8q5ZBTQ9Q0/s320/Tapenade+081.jpg" width="231" /></a></div>
Latince ismi <i>Capparis spinosa</i> olan kapari, Türkiye'de 'gebere otu' olarak bilinen ve özellikle de Ege kıyı şeridi boyunca kendi kendine yetişen bitkinin çiçek tomurcukları, goncaları. Küçüğü makbul olan ve açılmadan toplanan bu tomurcuklar sele zeytin gibi <a href="http://www.ta-ze.com.tr/tr/tr/products/detail/110.aspx">deniz tuzu ile kat kat istiflenerek</a> ya da sirkeli-tuzlu salamura suyunda bekletilerek içerdiği hardal yağı nedeniyle acımsı olan tadından arındırılıp iştah açıcı bir çeşniye kavuşuyor. Salamurada bekleyen kaparileri, içlerine işleyen salamura tadından tümüyle arındırmak mümkün olmadığından tuzla istiflenmiş olanların daha iyi olduğunu düşünüyorum. Soğuk suda bir müddet beklettiğinizde tuzundan nispeten arındırabiliyorsunuz ve kaparinin kendi tadına varıyorsunuz.<br />
<br />
'Tapenade' yaparken baş rolde genellikle siyah zeytin kullanılsa da yeşil zeytinden yapılan örnekler de mevcut. Kimi zaman içerisine 'Provence' bölgesinin taze baharlı otları da girebiliyor. Bütün yemeklerde olduğu gibi burada da kullandığınız zeytinin kalitesi sonucu direkt etkileyecek. Gerçekten lezzetli bir zeytin bulduğunuzda da sarımsak ve limonu çok dikkatli ve dengeli kullanmak gerektiğine inanıyorum. Bu iki malzeme ancak tiyatro sahnesinin dekorundaki ayrıntılar gibi durmalı. Onları 'seyretmezsiniz' ama 'orada' olduklarını görürsünüz. 'Tapenade' içerisinde sarımsak ve limonun da böyle bir yeri olmalı bence.<br />
<br />
Yaygın bir tavır olmasa da, 'tapenade'ın cevizli versiyonları da mevcut. Hatta cevizin bu karışımda bir denge unsuru olduğunu düşünüyorum. Hani kimi zaman bisiklete binerken dengenizi kaybedip bir tarafa meyledersiniz ya, ceviz burada ağırlığı diğer yöne çeken güç gibi. Zeytin tuzlu, kapari tuzlu, sarımsağın damaktaki tuz hissiyatını yükselten bir karakteri var, limon da asitlik katıyor. Bunca hırçın karakterli malzemenin arasında biraz denge hiç fena olmaz. Azıcık kavrulmuş ceviz tüm bu malzemeleri dizginliyor. Üstelik zeytinin ana vatanı olan Doğu Akdeniz'deki topraklarda 10. yüzyılda yaşamış yazar İbni Seyyar el Warak'ın 'Kitab-ı Tabh' isimli yemek kitabında 'Gilani' adı altında 'zeytin, nar ekşisi ve cevizden' ibaret bir meze mevcut. Öyle görülüyor ki binlerce yıldır Akdeniz'in her bir yakasında, bu güzel coğrafyanın tüm nimetlerinin tadını çıkaran insancıklar çok ama çok şanslı.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiw1rfYur_oQBAmfO1I11KWXobfyDx3uHU5ZU0WLLiuiLDtWCfGeL3IliuKbnCeSGMqYH29n6r06JjhnF33KmaYqR4lE_3Dti-eQPT46CwEJVu5VjYepFJ5SFj02w3yPN8QwxELdXwSKkU/s1600/insanlar+001.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiw1rfYur_oQBAmfO1I11KWXobfyDx3uHU5ZU0WLLiuiLDtWCfGeL3IliuKbnCeSGMqYH29n6r06JjhnF33KmaYqR4lE_3Dti-eQPT46CwEJVu5VjYepFJ5SFj02w3yPN8QwxELdXwSKkU/s400/insanlar+001.jpg" width="330" /></a></div>
<br />
<br />
<a name='more'></a></div>
<br />
CEVİZLİ TAPENADE<br />
<br />
Malzemeler;<br />
<br />
<ul>
<li>30 gram çekirdekleri alınmış lezzetli, siyah, sele Zeytin (7-8 adet)</li>
<li>5-6 adet ufak boy tuzda Kapari (bir kaç saat önceden soğuk suya yatırılıp tuzu alınmış)</li>
<li>10 gram taze kavrulmuş Ceviz içi</li>
<li>bir ufak diş Sarımsağın beşte biri</li>
<li>3-4 damla Limon suyu</li>
<li>Damak zevkinize göre biraz taze çekilmiş tane karabiber (ben bu tarif için ince ayarda karabiber değirmeni ile 3 kez hafifçe çevirdim.)</li>
</ul>
Yapılışı;<br />
<br />
<ul>
<li>Bir havan içerisinde taze kavrulmuş cevizleri macun haline gelinceye dek ezin.</li>
<li>Zeytinleri ve süzülmüş kaparileri bir kesme tahtası üzerinde kabaca doğrayın. (Bu işlemi, havanda ezme işlemini kolaylaştırmak için yapıyorum. Aksi halde zeytinlerin kabukları ezme işlemini bir hayli zorlaştırıyor. Alternatif olarak ufak hazneli bir elektrikli mikser kullanabilirsiniz.)</li>
<li>Sarımsak ezici yardımıyla veya bir bıçağın yan kısmıyla bir kesme tahtası üzerinde sarımsağı ezin.</li>
<li>Sarımsağı, zeytin, kapariler, limon suyu ve çekilmiş tane karabiber ile beraber havandaki cevizlere ekleyin.</li>
<li>İyice kaynaşıp özleşinceye dek karışımı havanda ezin.</li>
</ul>
Not: Genel olarak tapenade yapılırken sürülebilir bir kıvam elde etmek adına biraz zeytinyağı da kullanılır. Hatta kimi zaman daha fazla zeytinyağı eklenerek sos akışkanlığında kullanılan tariflere de rastlayabilirsiniz. Ben burada çatal ucuyla alınabilecek kıvamda bir tapenade elde etmek istediğimden zeytinyağı kullanmadım.Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-84570265169398150112011-11-25T11:39:00.005+02:002013-02-16T08:17:46.789+02:00TARTINE<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhj0crr5mD1gpIUVZpeCDtin6DOLn8FfED69QCY3eaDwHxUf64W8VHwp_iXbGlYK-UMnXChjBKXqMLU5K3L-Is8DD3D6n-S-NmrjYbdJU793_w-L7LBEYxQ7dHMjAxjD0Fu0q38tYbfcKc/s1600/palamut+tartine+031.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhj0crr5mD1gpIUVZpeCDtin6DOLn8FfED69QCY3eaDwHxUf64W8VHwp_iXbGlYK-UMnXChjBKXqMLU5K3L-Is8DD3D6n-S-NmrjYbdJU793_w-L7LBEYxQ7dHMjAxjD0Fu0q38tYbfcKc/s640/palamut+tartine+031.jpg" width="480" /></a></div><br />
Düşünün ki bundan 14 yüzyıl öncesindesiniz. Bir ulak, asker, gizemli bir misyoner, doktor ya da evinden uzakta herhangi bir yolcusunuz. Ortalıkta hiç tanıdık bir Amerikan Hızlı-Yemek zinciri dükkanı ya da benzer ruhlu bir mahalle kahvesi yok. Aslında Amerika'dan haberiniz bile yok. Dünya hala çok büyük ve keşfedilmemiş yerleri var. Düşünün ki, hiç bilmediğiniz diyarları olan uçsuz bucaksız bir gezegen. Henüz herkese de yeterince yer var. Yine de zenginleşmek uğruna başkalarının değerlerine göz dikmiş insanlar mevcut. Bugün artık olmayan anlamsız güçlükler ve ölümcül tehlikeler de var. Fırınlar ve hanlar var ama henüz lokantalar yok. Artık bilinmeyen, yenmeyen yemekler var, bir de yüzlerce yıldır hiç değişmeyenler.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div>Henüz çatallar ve tabaklar da olmadığı için hancıya ısmarladığınız kızarmış etiniz tabak yerine aynı görevi görecek kalınca bir dilim ekmeğin üzerinde geliyor. Etinizi yiyorsunuz ve isterseniz onun yağı ve suyuyla ıslanmış ekmeğinizi de. Orta çağın başlangıcından beri... </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Ekmek üstü bir şeyler yeme alışkanlığı Akdeniz'in tüm topraklarında ve İskandinav ülkelerinde var. Pek tabi ki üstüne konulan yiyecekler yerel alışkanlıklara ve kültürlere göre değişkenlik gösteriyor. Ancak ekmeği hafifçe ısıtmak ve üzerine en azından tereyağı, zeytinyağı ya da hardal sürerek ıslatmak yaygın bir tavır. Dolayısıyla Fransızlar 'sürmek' anlamına gelen <i>tartiner </i>fiilinden bir isim türeterek ekmek üstü yenen yiyeceklere 'tartine' ('tartin' diye okunuyor) ismini vermişler.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgwRBBBjcGChl2R-KmwOGl0smiaATpWOP8q3GX2hyJMTpki3nglKKTtkVp4sFpiQFPier2LddAuQlZOFNejdY2auUqtKdZq1m1_mLXj0OsjoIhouzDfqJtLDQfQgJ2EPC6nbr81g1MjsXo/s1600/palamut+tartine+025.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgwRBBBjcGChl2R-KmwOGl0smiaATpWOP8q3GX2hyJMTpki3nglKKTtkVp4sFpiQFPier2LddAuQlZOFNejdY2auUqtKdZq1m1_mLXj0OsjoIhouzDfqJtLDQfQgJ2EPC6nbr81g1MjsXo/s400/palamut+tartine+025.jpg" width="355" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;">Ekmeği ısıtmak hem hafif bayatlamış bir ekmeği kendine getirir, hem üzerine konulan genellikle soğuk olan malzemeyle bir kontrast yaratır hem de üzerine konulan malzemenin suyundan ekmeğin lapalaşmasını önler. Ekmeğe sürdüğünüz malzeme ise hem ekmeği lezzetlendirir hem de ekmek ile üzerine konulan ana malzeme arasında bir köprü olur, ekmekle ana malzemeyi bütünleştirir ve 'tartine'e iştah açıcı bir çeşni katar. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Biraz yeşillikle beraber başlı başına bir öğün olabileceği gibi kaçırılmış bir öğünün kurtarıcısı da olabilir 'tartine'. Bütün bir gün bir dünya insanı doyurmak için koşturan aşçıların bazılarının da favori yiyeceğidir çoğu zaman. Var olan tüm konsantrasyonunu ve o günkü enerjisinin neredeyse tümünü günün tabaklarını en iyi şekilde hazırlamak için harcadığından günün sonunda karnı zil çaldığında 'terzi kendi söküğünü dikemez' olur bazen. Ancak bir parça ekmek kızartmaya hali kalmıştır artık, üzerine de gözüne kestirdiği ilk şeyi koyuverir ve düşen şekerini toparlar. Midesine yapışmış damağını şenlendirir. Beti benzi atmıştır, yamulmuş suratına bir renk gelmelidir ki, toparlanıp eve dönecek hali olsun.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVgOLis_FOsgijNE1kbEKJ1BX42vgH2H3YGuFWy4ry45-y_dRIRLoRkGBNuOp6WHz4iGuerl3vxuqu27DKD2CLPT7VK2C5cjZRDwRTkPn0Zmpl3kGV7dEENXY1SPjQW7Q4HVfOupmpTpk/s1600/palamut+tartine+014.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="251" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVgOLis_FOsgijNE1kbEKJ1BX42vgH2H3YGuFWy4ry45-y_dRIRLoRkGBNuOp6WHz4iGuerl3vxuqu27DKD2CLPT7VK2C5cjZRDwRTkPn0Zmpl3kGV7dEENXY1SPjQW7Q4HVfOupmpTpk/s640/palamut+tartine+014.jpg" width="640" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;">Genellikle bir yağ içerisinde kısık ateşte pişirip aynı sıvının içerisinde yiyeceğin havayla temasını önleyecek şekilde saklama işlemine de 'confit' (konfi) denilir. Fransa'nın güneybatı kısmına ait bir pişirme ve saklama yöntemi olan bu tekniğin ismi 'saklamak' anlamına gelen <i>confire</i> den türetilmiş. Buzdolabının olmadığı dönemlerde insanlar için etlerinin fazlasını kış boyunca saklamanın bir kaç yolundan biriydi. Anneannemin çocukluğunda yaptıklarını anlattığı 'kavurma' bizim topraklarımızda buna benzer bir örnektir. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Bugün modern buzdolabı olarak andığımız ürünler 1923'ten itibaren hayatlarımıza girmiş olmasına rağmen insanlar saklamaktan ziyade lezzetinden dolayı hala bu teknikle etler pişirmeyi tercih ediyorlar. Özellikle de kaz ya da ördek budu gibi lifli ve uzun süre pişmeye müsait etleri. Aromalı bir yağ içerisinde üç, dört saatlik bir pişirme işlemi etin kurumasına olanak vermeden kendi suyu ile pişmesini sağlıyor. Etler pamuk gibi olurken kısık ateşin nezaketinden dolayı formlarını da asla kaybetmiyorlar.<br />
<br />
Kattığı lezzetten ve sebze-meyvelerin dağılmaya müsait yapılarını korumasından dolayı İtalyanlar çeşitli sebze-meyveleri de 'confit' usulü pişirmenin iyi bir fikir olacağını düşünmüşler. Söz konusu burada verdiğim tarifteki gibi bir balık olduğunda ise süreyi kısa tutmak şart. Çünkü güzel bir parça balığı çok pişirerek onu kaybetmeyi asla istemezsiniz.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNXzz76wMRy37HgAwzIaqHsWQCCpPXKC9_A1RIj3Vnz4QFNPseFYtWGGGqigMS5-7pmIL30Jl6hiy_cOy9KT0fdhQK1bs-RIDs3OlE7M5TXAtvjfC22u2gloZVrAJ99nIn7gKh2pJqbbk/s1600/palamut+tartine+052.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="558" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNXzz76wMRy37HgAwzIaqHsWQCCpPXKC9_A1RIj3Vnz4QFNPseFYtWGGGqigMS5-7pmIL30Jl6hiy_cOy9KT0fdhQK1bs-RIDs3OlE7M5TXAtvjfC22u2gloZVrAJ99nIn7gKh2pJqbbk/s640/palamut+tartine+052.jpg" width="640" /></a></div><br />
Ev yapımı nar ekşisinin meyvemsi, tatlı-ekşi mayhoşluğu ile palamut 'confit' ve 'cevizli tapenade'ın kabul edilir tuzluluğu dengeli ve iştah açıcı bir kontrast yaratıyor. Bir nevi balık-ekmek.<br />
<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
PALAMUT 'CONFIT' İLE 'TARTINE'<br />
<br />
Malzemeler (2 kişilik);<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqbWREfHM9YYe2pCqEXcd_2Mzw9RthXWWgj2Kdd1wdqxeXfCiBk8lkH-2XauVonrJ0RBkgyt2MCL93D1yFa3F6gDL0mBC5PG9By8Oeg57XhvGULLzvXfVZ9br25c8nXAECwuP9y_daaKc/s1600/palamut+tartine+010.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjqbWREfHM9YYe2pCqEXcd_2Mzw9RthXWWgj2Kdd1wdqxeXfCiBk8lkH-2XauVonrJ0RBkgyt2MCL93D1yFa3F6gDL0mBC5PG9By8Oeg57XhvGULLzvXfVZ9br25c8nXAECwuP9y_daaKc/s320/palamut+tartine+010.jpg" width="119" /></a></div><ul><li>2 su bardağı Zeytinyağı</li>
<li>10-12 adet tane Karabiber</li>
<li>bir kaç yaprak taze Fesleğen</li>
<li>1 diş Sarımsak</li>
<li>1 çay kaşığı deniz tuzu</li>
<li>bir ufak parça Limon kabuğunun sarı kısmı</li>
<li>1 adet orta boy Palamut balığı, (filetoları çıkarılmış, ince kılçıkları alınmış, derisi sıyrılmış)</li>
<li>Tuz </li>
<li>Salata için Yeşillik, 2 adet Çengelköy Salatalığı, 2-3 kaşık Nar tanesi</li>
<li>18-20 adet doğranmış Frenk soğanı</li>
<li>4 tatlı kaşığı <a href="http://eserispartali.blogspot.com/2011/11/ev-yapimi-nar-eksisi.html#more">ev yapımı Nar Ekşisi (tarifi burada)</a></li>
<li>2 tatlı kaşığı kaşığı dijon Hardalı</li>
<li>2 ince dilim Köy ekmeği</li>
<li>2 tatlı kaşığı <a href="http://eserispartali.blogspot.com/2011/12/zeytin-ve-tapenade.html#more">Cevizli Tapenade (tarifi burada)</a></li>
</ul><div>Yapılışı;</div><div><br />
</div><div><ul><li>Balık filetolarının iki tarafını da iyice tuzlayın. </li>
<li>Zeytin yağını karabiber taneleri, fesleğen, sarımsak, deniz tuzu, limon kabuğu ile dar dipli bir tencereye koyun ve orta hararetteki ateşte yağın içindeki malzemeler hafifçe sızlayacak şekilde yavaş yavaş ısıtın. (Bir mutfak termometrenin varsa, ısı 71'C olmalıdır.)</li>
<li>15 dakika boyunca bu şekilde yağı tıkırdatın. Sonra kapağını örtüp ocağı kapatın. </li>
<li>30 dakika sonra aynı yağı tekrar ısıtın ve bu defa ısıyı 65'C'ye getirin.</li>
<li>Balık filetolarını üst üste gelmeyecek şekilde tencerenin dibine istifleyin ve 1 dakika pişirin. </li>
<li>Ocağı kapatıp tencerenin kapağını örtün ve 30 dakika dinlenmeye bırakın. </li>
<li>Balık filetolarını temiz bir kaba alın, yağı süzün ve balık filetolarını kaplayacak şekilde kabı doldurun. </li>
<li>Yeşillikleri yıkayın ve suyundan arındırın. </li>
<li>Salata sosu hazırlamak için 2 tatlı kaşığı nar ekşisi ile hardalı bir kasede karıştırın. Balıklar için kullandığınız zeytin yağından 6 tatlı kaşığı alıp hardal ve nar ekşisi karışımına bir çatal ya da çırpma teli yardımıyla yedirin ve tuz ile tatlandırıp sosunuzu hazır edin. </li>
<li>Salatalıkları ince ince dilimleyin. </li>
<li>Salata için; yeşillikleri hazırladığınız salata sosu, frenk soğanları, nar taneleri ve salatalık dilimleri ile harmanlayın ve tabaklara paylaştırın. </li>
<li>Birer tatlı kaşığı nar ekşisini tabaklara bir fırça yardımıyla sürün.</li>
<li>Birer tatlı kaşığı tapenade koyun.</li>
<li>Servis etmek için ekmek dilimlerini hafifçe ısıtın. Dilerseniz bir şekilli kesici yardımıyla dilimlerden parçalar çıkarın. Ekmeklerin üzerini zeytin yağı ile hafifçe yağlayın ve salatalık dilimlerini dizin. Üzerine iki çatal yardımıyla parçaladığınız palamut filetolarını yerleştirin. En üstüne de doğranmış frenk soğanlarının yarısını serpiştirerek tabaklara aktarın. </li>
</ul><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgCwCymgh1NKiQmoiIlOsgFMZ6WYvaUljSy_NYL6l3XjQBFOamWv5Di3CTroIyK9r4vEjlsJj4MX4o04YXWMdXXmn7ffdFwpuM7HLFzvxPOH43gg8S1GNZ46Le-3gZ3czvKQ2c0VtZW7uA/s1600/palamut+tartine+015.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgCwCymgh1NKiQmoiIlOsgFMZ6WYvaUljSy_NYL6l3XjQBFOamWv5Di3CTroIyK9r4vEjlsJj4MX4o04YXWMdXXmn7ffdFwpuM7HLFzvxPOH43gg8S1GNZ46Le-3gZ3czvKQ2c0VtZW7uA/s320/palamut+tartine+015.jpg" width="240" /></a></div><div><br />
</div></div></div>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2376004710964955846.post-26067521576125879412011-11-20T22:58:00.001+02:002013-02-16T08:17:46.756+02:00EV YAPIMI NAR EKŞİSİ<div style="text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXj3z0bJPduuRJzHtrARGjhy2y3UrM6l3KNg6JXm3Bbtv-k705_Ed18OIe3I9VKARZEjY3ZFr8lbD6tBiYwP-Vdq0qtx1uCrpVAD5nG6qgLcQ3e081j3RrkCyeDqn4PiR7iRrqDGSn_5k/s1600/Nar+010-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjXj3z0bJPduuRJzHtrARGjhy2y3UrM6l3KNg6JXm3Bbtv-k705_Ed18OIe3I9VKARZEjY3ZFr8lbD6tBiYwP-Vdq0qtx1uCrpVAD5nG6qgLcQ3e081j3RrkCyeDqn4PiR7iRrqDGSn_5k/s640/Nar+010-2.jpg" width="480" /></a></div><br />
Ana vatanının İran olduğu düşünülen nar meyvesinin adı ilk olarak M.Ö. üç yüzüncü yılların ortasında yazılmış Mezopotamya tabletlerinde geçiyor. <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=Jordan+river&hl=tr&sa=X&biw=1280&bih=687&tbm=isch&prmd=imvnso&tbnid=Yzmj-Du3fSOHVM:&imgrefurl=http://www.holylandreview.net/tsx/articolo.jsp%3Fwi_number%3D2411%26wi_codseq%3D%26language%3Den&docid=cf36xIc9CikHLM&imgurl=http://www.terrasanta.net/tsx/assets/foto/l_JordanRiverTract.jpg&w=600&h=358&ei=3mDJToCcCIOMswbp1-zvBg&zoom=1&iact=hc&vpx=647&vpy=287&dur=433&hovh=173&hovw=291&tx=216&ty=74&sig=111111878237301445284&page=8&tbnh=121&tbnw=203&start=114&ndsp=17&ved=1t:429,r:8,s:114">Kudüs Nehri</a>'nin yakınlarında, bilinen en eski yerleşim yerlerinden biri olan <a href="http://www.flickr.com/photos/mindstock/3452384420/">Erika</a> şehrinde 11 bin yıl öncesine ait nar kalıntıları bulunmuş. Biraz daha kurcalarsanız neredeyse Adem ile Havva'ya kadar varırsınız. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Latince ismi <i>pomum granatus</i> olan ve 'taneli elma' anlamına gelen ve Akdeniz'in aşırı soğuk olmayan yağışlı iklimini seven bu meyve Akdeniz bölgesinde iki ayrı yere ismini vermiş. Birisi İspanya'nın güneyinde İspanyolca nar anlamına gelen <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=Granada+city+map&hl=tr&biw=1280&bih=687&tbm=isch&tbnid=iEoLAPbI-22P7M:&imgrefurl=http://www.granada.world-guides.com/granada_maps.html&docid=fy8IMg-GucrAUM&imgurl=http://www.world-guides.com/images/spain/spain_map.jpg&w=450&h=340&ei=xmPJTvnaDInusgaf4YX7Bg&zoom=1&iact=hc&vpx=199&vpy=320&dur=797&hovh=195&hovw=258&tx=128&ty=102&sig=111111878237301445284&page=1&tbnh=150&tbnw=199&start=0&ndsp=16&ved=1t:429,r:5,s:0">Granada</a> şehri. Diğeri de Antalya'da Anadolu'nun nesli tükenmiş eski bir dilinde nar anlamına gelen <a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=side+manavgat&num=10&hl=tr&biw=1280&bih=687&tbm=isch&tbnid=0RA-AWuXOhq_nM:&imgrefurl=http://www.antalyatv.com/turizm/side-manavgat-antalya-holiday-in-turkey/attachment/perge-aspendos-side-manavgat-tour/&docid=HTPpOzrTzGcDvM&imgurl=http://www.antalyatv.com/wp-content/uploads/2010/07/perge-aspendos-side-manavgat-tour.jpg&w=650&h=451&ei=9mPJTv3mMofdsgaX7dT4Bg&zoom=1&iact=hc&vpx=786&vpy=171&dur=873&hovh=162&hovw=220&tx=171&ty=65&sig=111111878237301445284&sqi=2&page=1&tbnh=155&tbnw=207&start=0&ndsp=15&ved=1t:429,r:3,s:0">Side</a>. Ancak Türkçe'ye Farsça <i>anar</i> kelimesinden geçen isim yerleşmiş. </div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Eylül sonundan Şubat ayına kadar süren mevsiminde nar ülkemizde bir kaç yıl öncesine kadar az tercih edilir bir meyveydi. Sonra geçtiğimiz yıllardan birinde birden adeta bir narla kucaklaşma yaşadı halkımız nedense. Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nün verilerine göre 2004'te 73 bin ton olan üretim 2008'de 127 bin tonu bulmuş. Hal böyle olunca bazı meşhur diyetisyenlere televizyonlara çıkıp narın faydalarını anlatmak düştü tabi ki.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEix2CbpmYVFY-D888optLVemkivComoETs71j5Cq5CdZLYXxDuuHzWC2ojEMiMtNsm5KniQUorcrEhas8qoJirHMRA-osMsrcUkxBOPxWyzOe1x_yFvdGfFGszH7eHLmUo9-XBsrLfdDbU/s1600/Nar+035-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEix2CbpmYVFY-D888optLVemkivComoETs71j5Cq5CdZLYXxDuuHzWC2ojEMiMtNsm5KniQUorcrEhas8qoJirHMRA-osMsrcUkxBOPxWyzOe1x_yFvdGfFGszH7eHLmUo9-XBsrLfdDbU/s320/Nar+035-2.jpg" width="276" /></a></div><br />
Ancak benim esas üzerinde durmak istediğim konu narı ayıklayan kişi olmak ile yiyen kişi olmak arasındaki BÜYÜK fark. Kaşıkla vurarak tanelerini dökün, suya koyup beyaz zarlarından ayırın filan derler de, kim derse desin bence ayıklayan kişi kendi yiyecek dahi olsa bu işten 'yalnızca yiyen' kişi olan kadar zevk alamaz. O yüzden ben ayıkladığım gün yemiyorum nar tanelerini. Bir gün ayıklayıp diğer gün yiyorum. Çünkü diğer gün her şeyi unutmuş oluyorum. Neyse ki yıllar önce bu tekniği kavradım ve hayatımın geri kalanına da uygulamaya çalıştım. Ertesi gün unutunca hayatı göğüslemek çok kolay oluyormuş doğrusu. Sanırım narın hayatın tüm gizlerine vakıf olan ulvi bir meyve olması ile ilgili söyledikleri her şey doğru.</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Ülkemizde güney doğu bölgesi ve civarındaki halkların kültürüne yerleşmiş nar ekşisinin son yıllardaki gelişimi ise maalesef nar meyvesinin bolluğu ile paralel yürümedi. Neredeyse tüm marketleri büyük harflerle 'Nar Ekşisi' yanına, küçük harflerle 'sosu' ibaresi eklenmiş 'nar ekşisi kılıklı' şişeler kapladı. Gerçek nar ekşisi İstanbul'da neredeyse bir efsaneye dönüştü. Çünkü nar ne kadar bol olursa olsun, nar ayıklamak hala zor ve zahmetli.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQ5cOspVOgBw-5hwbgcYQd-6sKXyJ9i8y8aXh61YVdDS3_gQB-L2fh2i56EYDPKj9vR5IHKcl-rATP1ZUMT5S_xu7YAouX_j233X2sAwQlUeeVmJaP-DskR7MIDigE86biGvqzjk2N1WE/s1600/Nar+030-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQ5cOspVOgBw-5hwbgcYQd-6sKXyJ9i8y8aXh61YVdDS3_gQB-L2fh2i56EYDPKj9vR5IHKcl-rATP1ZUMT5S_xu7YAouX_j233X2sAwQlUeeVmJaP-DskR7MIDigE86biGvqzjk2N1WE/s400/Nar+030-2.jpg" width="300" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;">Evde kendinize yetecek kadar nar ekşisi yapmanız ise çok da zor değil. Ev yapımı nar ekşisi dışarıdan aldıklarınız kadar koyu renkli olmuyor çünkü onu güneşte bekletiyorlarmış. Aylarca bekletmeyecekseniz evde yapılanın böyle bir işlemden geçmesine gerek yok. Daha meyvemsi, canlı ve kırmızı bir nar ekşisi elde ediyorsunuz. Bu iş için genellikle aşılanmamış yabani narın ekşi meyvelerini kullanıyorlarmış. Koyu kırmızı olanlar yerine dışı sarımsı olup taneleri beyazımsı olan narlar da ekşimsi sayılır. Ben bu narları kullanarak yaptım. Narları ayıkladıktan sonra tek yapmanız gereken onları bir '<a href="http://www.google.com.tr/imgres?q=moulin+legumes&um=1&hl=tr&biw=1280&bih=687&tbm=isch&tbnid=o1y5guToJFbbYM:&imgrefurl=http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lte-moulin_legumes_5.html&docid=IJAeG3neGxVdQM&imgurl=http://files.meilleurduchef.com/mdc/photo/produits/lte/moulin_legumes_5_01.jpg&w=400&h=404&ei=TmjJTrfZCM3rsga-tKiwAw&zoom=1&iact=hc&vpx=584&vpy=364&dur=1527&hovh=226&hovw=223&tx=125&ty=179&sig=111111878237301445284&page=1&tbnh=155&tbnw=153&start=0&ndsp=15&ved=1t:429,r:12,s:0">moulin</a>'den geçirmek ya da mutfak robotunda parçalayıp ince süzgeçten geçirip üçte bir oranında azalana kadar kısık ateşte tıkırdatarak çektirmek. Bir büyük nardan 2 yemek kaşığı kadar nar ekşisi elde ediyorsunuz. Ayıklanacak narları ona göre alın. Gözünüz kesmezse gözlerinizi bir noktaya odaklayıp eski zamanları düşünmeye başlayın. İnsanların 'imece' usulü çalışıp birbirlerine yardım ettiği günleri mesela. Gerçek bir nar ekşisinin bileğin gücüyle hak edildiği zamanları.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj31JbB7Po4mExEGOP4Bjxu0Brudt0Azpbn1UdaXrOdZ9IRxkeCPsf_l95khSb-7YKWZtb9zTKDY8xikXzyKPfB2xZ1dYL7VZTTszHA65AKPUpa80XNqIGevWF1jX_4ODzUkMIsVtRnxqg/s1600/Nar+007-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj31JbB7Po4mExEGOP4Bjxu0Brudt0Azpbn1UdaXrOdZ9IRxkeCPsf_l95khSb-7YKWZtb9zTKDY8xikXzyKPfB2xZ1dYL7VZTTszHA65AKPUpa80XNqIGevWF1jX_4ODzUkMIsVtRnxqg/s640/Nar+007-2.jpg" width="480" /></a></div><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"></div><a name='more'></a><br />
<br />
<div style="text-align: justify;">EV YAPIMI NAR EKŞİSİ</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;">Malzemeler (1 çay bardağı kadar elde etmek için);</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"></div><ul><li>5 adet iri ekşi Nar</li>
</ul><div>Yapılışı;</div><div><ul><li>Narları önceden ortadan ikiye sonra tekrar ikiye yarın. Ters çevirip arkalarına bir kaşıkla vurarak tanelerini ayıklayın. </li>
<li>Nar tanelerini su dolu genişçe bir kap içerisine koyun. Nar taneleri dibe çöküp beyaz zarları yüzeyde kalacaktır. Bir kevgir yardımıyla bu zarları alıp atın. </li>
<li>Nar tanelerini mutfak robotuna koyup çekin ve süzgeçten geçirin. Çekirdeklerini atın. </li>
<li>Kalan suyu ve nar posasını kalın tabanlı bir tencereye koyun ve kısık ateşte tıkırdatın. </li>
<li>Üçte bir oranında çekinceye dek kaynatın. </li>
<li>Nar ekşisinin kıvamını buzluğa koyup soğuttuğunuz bir tabağın yüzeyine bir kaç damla damlatarak kontrol edebilirsiniz. </li>
</ul><div><br />
</div></div><br />
<div style="text-align: justify;"><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div>Unknownnoreply@blogger.com3