30 Aralık 2011 Cuma

KETÇAP


Tüm dünyayı birleştirecek tek bir kelime arasaydınız, 'ketçap' kuvvetli bir aday olmaz mıydı? Girmediği ülke, hatta sokak kalmamış olmasına rağmen tüm dillerde hemen hemen aynı harflerle anılıyor ve pek çoğunda da hiç değişmeden kalmış nadir kelimelerden biri. Dilini hiç bilmediğiniz yabancı bir ülkede susuzluktan ölüyor olsanız derdinizi anlatmak için uğraşırsınız. Ancak ketçapsızlıktan ölüyor olsanız, işiniz çok kolay. Ketçapsızlıktan hayatta ölmezsiniz! 

Ketçap denildiğinde akla gelen ilk şey çoğunlukla domates ketçabı olsa da, aslında bu sosun kökeninde domates yatmıyor. 17. yüzyılda fermante edilmiş balıklar ve çeşitli baharatlardan elde edilen soslara Çin ve dolaylarında ke-chiap denilirmiş. İngilizlerin bu kelimeyi sömürgeleştirdikleri Malezya ve Singapur'daki Malay dilinden aldıkları düşünülüyor. Aynı yüzyılda İngiltere'de çoğunlukla mantardan ve bunun yanı sıra hamsiden, istiridyeden ve cevizden ketçap yapılıp tüketilmiş. Aslında bu haliyle Eski Romalı'ların fermante edilmiş hamsiden elde edip yemeklere çeşni katmak üzere kullandıkları 'Garum' sosunu anımsatıyor. 

İçinde ketçap tarifi geçen basılı ilk kitap Londra'da basılmış, 1727'de Elizabeth Smith'in 'The Compleat Housewife' kitabı. Bu tarifte hamsi, soğan, sirke, beyaz şarap, karanfil, zencefil, muskat gibi baharatlarla biber ve limon kabuğu kullanılıyor. 

Ketçabı domatesten yapıp bunun tüm dünya tarafından sevilmesini sağlayanlar ise Amerikalılar olmuş. 19. yüzyılın başında Kanada'da bir Amerikalı olan James Mease tarafından yazılmış kitapta ilk domates ketçabının tarifi yer alıyor. Bu tarihlerde zehirli olduklarına inanıp domatesi çiğ halde yiyemediklerinden, baharatlarla ve sirkeyle iyice kaynatıp yemenin zararlı olmadığına inanmışlar. Domatesin tehlikeli ve ürkütücü ününü halklara unutturan şey ketçap olmuş denebilir herhalde. Yani insanların yanından bile geçmek istemediği bir şeyi onlara sevdirmek istiyorsanız onun ketçabını yapmayı denemelisiniz. Hele onu hamburger ve kızarmış patatese bularsanız artık olacakları siz düşünün.

Domates temelli bir sosun Akdeniz ülkelerinin mutfağına girmemesine imkan yok elbette. Tabi hükümetler tarafından engellenmezse. Ekim 2011 itibariyle Fransa Hükümeti  okul kafeteryalarında patates kızartması hariç ketçap kullanılmasını yasakladı. Bu Amerikan icadını kültürleri için bir tehdit olarak görmüş olmalılar. Tadındaki tatlımsılık dışında aslında yalnızca domates sosu. 

Ketçabın tadının tatlımsı karaktere bürünmesi için tarifine şeker eklenmesine de yine 19. yüzyılda başlamış. Neden, nasıl başlamış bilmiyorum ama sanırım ketçabı sirke, tuz, baharatlar ve domatesle beraber insanı rahatlatan, damağını gıdıklayan bir kişiliğe büründüren şey tatlımsılığı. 

Kendi ketçabınızı yapmak ise hiç zor değil. Hatta bu sayede ketçap içerisinde belirginleşmesini istediğiniz nüansları arttırabilir, diğerlerini azaltabilirsiniz. Ben iştah açıcı sarımsak aroması daha belirginleşmiş, tatlımsılığı seyreltilmiş bir ketçap elde etmek istedim. Ketçap yaparken kullandığınız tuz oranının ketçabın dengelerini çok kritik bir şekilde etkilediğini fark ettiğimi belirtmeliyim. Yeterince tuz katmadığınızda 'tatlımsı' değil, 'tatlı' bir sos elde edebilirsiniz. Ketçabı iştah açıcı hale dönüştüren nüansları ise sirke, sarımsak ve soğan aromaları taşıyor. Yapımında tipik olarak kullanılan yenibahar, tarçın, muskat, zencefil gibi baharatlar ise ketçabın tatlı tarafını 'baharlayan' elemanlar. Hayal gücünüzü biraz zorlayarak kullanım yeri ve amacınıza göre farklı 'meyveler'den de ketçap yapabilirsiniz. Yeşil dolmalık biberlerden yeşil bir ketçap, şeker kullanmayarak mangodan sarı bir ketçap, ekşimsi frenk üzümlerinden ya da yaban mersinlerinin suyundan şeffaf, koyu kırmızı ketçaplar elde edip yeni ufuklara yelken açmak mümkün.



12 Aralık 2011 Pazartesi

ZEYTİN VE TAPENADE



AKDENİZ'E KIYISI OLAN İSTİSNASIZ HER ÜLKENİN SAHİL ŞERİDİNDE BİNLERCE YILDIR TÜM VAKURLUĞUYLA DURUR. HİÇ NAZA ÇEKMEYEN YAPISIYLA SOĞUKLARA DAYANIR, KURAKLIĞA ALDIRMAZ, YAVAŞ BÜYÜR, UZUN YAŞAR. KIŞIN DAHİ DÖKMEZ YAPRAKLARINI VE İLK ON YILIN ARDINDAN BİR KEZ MEYVE VERMEYE BAŞLADI MI, YÜZLERCE YIL HİÇ DURMAZ, USANMAZ, SIKILMAZ. BESLER ÇOCUKLARINI. NE ÜLKELER, İMPARATORLUKLAR GÖRÜR; MEDENİYETLER, ÇAĞLAR GEÇER. O DURUR, MEYVE VERİR. NEFES VERİR AKDENİZ'E.

Zeytinin  Latince ismi olan Olea, hayatlarını zeytin ticareti üzerine kurmuş Giritliler'den geliyor. Onlar ise bu ismi Sami dillerinde 'yağ' anlamına gelen ulu kelimesinden taşımışlar. Giritliler elaiwa derlermiş. Akrabaları olan Yunanlılar da elaia. Fenikeliler aracılığıyla Roma'ya taşınan zeytine Romalılar olea demişler. Latince'den de Fransızca'ya, İngilizce'ye, İtalyanca'ya taşınmış. Yıllardır doğan çocuklarına bu isimden türemiş isimler vermeye devam ediyorlar.


Türkçe'deki zeytin kelimesi ise dünyada Akdeniz ve Orta Asya bölgesinde ortaya çıkmış ilk alfabelerden gelme. Dünyanın en eski dillerinin türediği Levant topraklarında 'iki nehrin arasındaki verimli vadi' Mezopotamya'ya ilk gelen Sami asıllı kavim olan Akadlar, Fenikeliler, İbraniler, Filistinlilerin atası Samiriler, Süryaniler, Suriyeliler'in atası Aramiler gibi toplulukların kullandığı; günümüzdeki pek çok dilin de türediği Latince'nin de atası Sami dillerinde yedinci harf olan 'Zeta'nın, her ne kadar 'kılıç' ve 'koruyucu' gibi anlamlara gelse de  Fenikeliler'deki karşılığı olan 'Zai'den İbranice 'Zait'e, oradan da Arapça 'Zaitun'a geçtiği, oradan da Anadolu Türkleri tarafından 'zeytun' ve nihayetinde zeytin olarak benimsendiği düşünülüyor.

İnsanların ona ne dediği bir yana Yunanistan'ın Santorini adasında bulunmuş fosilleşmiş zeytin ağacı yapraklarının M.Ö. 37000 (otuz yedi bin) yılına dayandığı düşünülürse zeytin ağaçları için insanlar konuşmayı daha yeni söktüler. Zaten efsanelerden birine göre Adem ölürken, affedilmesi için oğlunu cennete yollayıp haber gönderdi. Melekler de oğluna 'bilgi ağacı'ndan üç tohum verdiler ve babasını gömerken bunları ağzına bırakmasını istediler. İşte bu tohumlardan biri zeytindi.


Nuh, tufanın sona erdiğini ağzında zeytin dalı taşıyan bir güvercin gördüğünde anladı. Sonraki yüzyıllarda Antik Yunan ve Roma'da zeytin dalı barış, iyilik, sebatkarlık, soyluluk ve azmin simgesi oldu. Eski Yunan Uygarlığı'ndan bir başka efsaneye göre Atina şehrini hangi tanrının koruyacağına ilişkin bir yarışma düzenlenmiştir. Bu yeni kente en güzel armağanı veren kazanacaktır. Poseidon savaşları kazanmalarını sağlayacak hızlı ve güçlü bir AT verir. Akıl, bilim ve sanat tanrıçası Athena ise aşılanmış bir zeytin ağacı. Bu ağaç yüzyıllarca yaşayacak, çoğalacak, meyvelerinden insanlar beslenecek, bu meyvenin yağı yaraları iyileştirecek, geceleri aydınlatacaktı. Kulağa hoş geliyor değil mi? Peki yapmadı mı? Yaptı. Kutsal kitaplarda yazılanları saymıyorum bile. Onlarda da zeytinden bahsediliyor ama farklı bir şey söylemiyorlar ve yazılanlar da yoruma açık. Efsanelerden efsane beğenin siz. Böyle 'efsane' bir canlıyla karşı karşıyasınız.


Efsanelere karnım tok diyorsanız, Girit bize çok uzak değil, gidin 'Vouves'taki yaşlı zeytin ağacına sorun. Gidene kadar bu adresten müzesinde sanal bir gezinti yapabilirsiniz. Zeytin ağaçlarında halkalar yok, dolayısıyla tam yaşlarını belirlemek mümkün olmuyormuş. Ancak en az 2000 yıllık diyorlar onun için. Anlatacak ne çok şeyi vardır dinlemesini bilene. Hiç bir şey sormasanız da gidin yanında oturun, sarılın ona bütün kollarınızla. Üstelik hala meyve veriyor.

Zeytin ağaçları yabani ve aşılı olmak üzere ikiye ayrılıyor. Yabani olanların meyvesi az, acı ve yağ bakımından verimsiz. M.Ö. 4000'li yıllarda ise bugün İsrail ve Ürdün'ün sınırları içerisinde olan topraklarda ilk kez aşılandığına dair bulgular var. Böylelikle daha verimli zeytin ağaçları elde edilmiş. Yurdumuzda Antalya'dan Balıkesir'e, Bursa'ya kadar halen daha genellikle 'Delice' olarak anılan yabani zeytin ağaçları mevcut. Akdeniz'in batısındaki diğer pek çok ülkede olduğundan çok daha fazla. 

Zeytinin yağının çıkarılması ise M.Ö. 1500-2000 yıllarında yine Akdeniz'in Doğu'sundaki verimli topraklarda başlamış ve Fenikeliler aracılığıyla hem zeytinyağı hem de kültürü Akdeniz'in başka kıyılarına taşınmış.


Türkiye zeytin ve zeytinyağı kültürüne coğrafik olarak bu kadar yakın olmasına rağmen tüketim ve üretimde listenin alt sıralarında yer alıyor. 'Zeytinyağlı' yemekler kültürü dahi olan bir ülkede kimi yerlerde 'zeytinyağlılar'ın dahi başka sıvı yağlarla yapılması utanç verici. Margarinlerin ve diğer yağların reklamlarla pompalandığı 70-80'li yıllardan itibaren tüketimimiz azalmış. Pahalı olmasının altını çizenler var ve bu önemli bir etken tabi ki. Ama bunun altını daha iyi çizmek hatta biraz eşelemek lazım. Avrupa Birliği üyesi diğer zeytin ve zeytinyağı üretici ülkelerin Türkiye'ye ihracatta uyguladığı kota bir yana yerel zeytin ve zeytinyağı üreticilerinin para kazanmadığı hatta bu işi neredeyse gönüllü yapan insanlar konumuna geldikleri, can çekiştikleri anlaşılıyor. Yurt dışına ihracatta kota var ve bu işin gerçek emekçileri can çekişiyorsa, fiyatları katlayıp kendini zengin eden tüccarlara karşılık zeytinin ana vatanı sayılabilecek topraklar arasında olan yurdumuzda halk gitgide daha az zeytinyağı tüketebilir hale getiriliyorsa bu işte de bir yanlışlık var. Diğer yağların daha 'hafif' olduğuna halen daha inananlar var mı, bilmiyorum. 

Zeytinin kahvaltı kültüründe bu kadar yerleşmiş olduğu ancak gerçekten kaliteli ve lezzetli zeytini bulmanın bu kadar zor olduğu başka Akdeniz ülkeleri de var mıdır acaba? Birileri bu kudretli ağacı lekelemeye çalışıyor gibi. Bulabildiğim nadir lezzetli siyah zeytinlerden biri Nişantaşı'nda Kantin'in dükkanında satılan Ayvalık'tan gelen sele cinsi bir zeytin. Yani aslında bu ülkede güzel şeyler de oluyor. İyi zeytin bulundurduğuna inandığınız başka yerler varsa paylaşmanızı bekliyorum. 

Çukurcuma'da Ağa Hamamı sokak No: 11a adresinde ise meyve vermeyen zeytin ağaçlarının tüm doğal görünümü korunarak eşsiz masaların ve mutfak eşyalarının yapılıp satıldığı ufak bir dükkan var. Tabela aramayın, kapının önünde bir zeytin fidanı var. 

Gerçek hayattan alınma bir öykü üzerine çekilmiş 'Lorenzo'nun Yağı' filmini izlediğinizde ise her şeye rağmen zeytin ağacının tüm o ağırbaşlı gururunun ne kadar haklı ve yerinde olduğunu, modern zamanlarda da hala parıldamaya devam ettiğini görebilirsiniz. Bu filmde biricik oğulları nadir bir hastalığa yakalanan anne ile baba tüm tıp dünyasının acizliğine karşılık, çözümün kendi çabaları ile araştırarak öğrendikleri zeytinyağı ve kolza yağı karışımında olduğunu buluyorlardı.

Zeytin tamam da, 'tapenade' (tapenad diye okunuyor) nedir? 'Tapenade' bir tür zeytin ezmesi karışımı. Fransa'nın güney doğusundaki 'Provence' yöresine özgü bir tarif. Kimi zaman iştah açıcı atıştırmalıklarla birlikte, sandviçlerde ekmeğin üzerine sürülerek; kimi zaman çeşitli sebze ve balık tabaklarında, soğuk başlangıç tabaklarında eşlikçi malzeme veyahut sos olarak karşımıza çıkar.


Her ne kadar 'tapenade' yapımında ağırlıklı olarak zeytin kullanılsa da, basit bir zeytin ezmesi 'tapenade' sayılmaz. 'Tapenade' yapımında kullanılan kapari, ançüez, sarımsak, limon suyu gibi malzemeler ülkemizde yaygın olarak bilinen yalnızca zeytin ezmesinin tek boyutlu tadına çok sesli bir armoni katıyor. Zeytinlerin baskın tadını yuvarlayıp dengeliyor ve zeytinden 'tapenade'ın tabakta eşlik ettiği diğer ürünlere bir kapı aralanmış oluyor. Siyah ile beyaz arasına çeşitli gri tonlarını ekleyerek yelpazeyi genişlettiğinizi, duyumsal bir zenginlik yarattığınızı düşünün. Ayrıca diğer malzemeler yerine eklenip çıkarılabilir ama içinde kapari olmayan bir zeytin ezmesine 'tapenade' demek kelimenin etimolojik köküne ihanet olur.

'Tapeno' Oksitanca'nın 'Provence' lehçesinde kapari anlamına geliyor. Bu bitkiyi bu bölgeye M.Ö. 6. yüzyıl dolaylarında Marsilya'ya yerleşen Yunanlıların getirdiği düşünülüyor. O zamanlarda kapariler topraktan çömleklerde zeytinyağı içerisinde taşınırmış. Ezilen kapariler bir tür ezme haline gelirmiş. 'Tapenade' kelimesinin buradan türediği düşünülüyor.

Latince ismi Capparis spinosa olan kapari, Türkiye'de 'gebere otu' olarak bilinen ve özellikle de Ege kıyı şeridi boyunca kendi kendine yetişen bitkinin çiçek tomurcukları, goncaları. Küçüğü makbul olan ve açılmadan toplanan bu tomurcuklar sele zeytin gibi deniz tuzu ile kat kat istiflenerek ya da sirkeli-tuzlu salamura suyunda bekletilerek içerdiği hardal yağı nedeniyle acımsı olan tadından arındırılıp iştah açıcı bir çeşniye kavuşuyor. Salamurada bekleyen kaparileri, içlerine işleyen salamura tadından tümüyle arındırmak mümkün olmadığından tuzla istiflenmiş olanların daha iyi olduğunu düşünüyorum. Soğuk suda bir müddet beklettiğinizde tuzundan nispeten arındırabiliyorsunuz ve kaparinin kendi tadına varıyorsunuz.

'Tapenade' yaparken baş rolde genellikle siyah zeytin kullanılsa da yeşil zeytinden yapılan örnekler de mevcut. Kimi zaman içerisine 'Provence' bölgesinin taze baharlı otları da girebiliyor. Bütün yemeklerde olduğu gibi burada da kullandığınız zeytinin kalitesi sonucu direkt etkileyecek. Gerçekten lezzetli bir zeytin bulduğunuzda da sarımsak ve limonu çok dikkatli ve dengeli kullanmak gerektiğine inanıyorum. Bu iki malzeme ancak tiyatro sahnesinin dekorundaki ayrıntılar gibi durmalı. Onları 'seyretmezsiniz' ama 'orada' olduklarını görürsünüz. 'Tapenade' içerisinde sarımsak ve limonun da böyle bir yeri olmalı bence.

Yaygın bir tavır olmasa da, 'tapenade'ın cevizli versiyonları da mevcut. Hatta cevizin bu karışımda bir denge unsuru olduğunu düşünüyorum. Hani kimi zaman bisiklete binerken dengenizi kaybedip bir tarafa meyledersiniz ya, ceviz burada ağırlığı diğer yöne çeken güç gibi. Zeytin tuzlu, kapari tuzlu, sarımsağın damaktaki tuz hissiyatını yükselten bir karakteri var, limon da asitlik katıyor. Bunca hırçın karakterli malzemenin arasında biraz denge hiç fena olmaz. Azıcık kavrulmuş ceviz tüm bu malzemeleri dizginliyor. Üstelik zeytinin ana vatanı olan Doğu Akdeniz'deki topraklarda 10. yüzyılda yaşamış yazar İbni Seyyar el Warak'ın 'Kitab-ı Tabh' isimli yemek kitabında 'Gilani' adı altında 'zeytin, nar ekşisi ve cevizden' ibaret bir meze mevcut. Öyle görülüyor ki binlerce yıldır Akdeniz'in her bir yakasında, bu güzel coğrafyanın tüm nimetlerinin tadını çıkaran insancıklar çok ama çok şanslı.



25 Kasım 2011 Cuma

TARTINE


Düşünün ki bundan 14 yüzyıl öncesindesiniz. Bir ulak, asker, gizemli bir misyoner, doktor ya da evinden uzakta herhangi bir yolcusunuz. Ortalıkta hiç tanıdık bir Amerikan Hızlı-Yemek zinciri dükkanı ya da benzer ruhlu bir mahalle kahvesi yok. Aslında Amerika'dan haberiniz bile yok. Dünya hala çok büyük ve keşfedilmemiş yerleri var. Düşünün ki, hiç bilmediğiniz diyarları olan uçsuz bucaksız bir gezegen. Henüz herkese de yeterince yer var. Yine de zenginleşmek uğruna başkalarının değerlerine göz dikmiş insanlar mevcut. Bugün artık olmayan anlamsız güçlükler ve ölümcül tehlikeler de var. Fırınlar ve hanlar var ama henüz lokantalar yok. Artık bilinmeyen, yenmeyen yemekler var, bir de yüzlerce yıldır hiç değişmeyenler.

Henüz çatallar ve tabaklar da olmadığı için hancıya ısmarladığınız kızarmış etiniz tabak yerine aynı görevi görecek kalınca bir dilim ekmeğin üzerinde geliyor. Etinizi yiyorsunuz ve isterseniz onun yağı ve suyuyla ıslanmış ekmeğinizi de. Orta çağın başlangıcından beri... 

Ekmek üstü bir şeyler yeme alışkanlığı Akdeniz'in tüm topraklarında ve İskandinav ülkelerinde var. Pek tabi ki üstüne konulan yiyecekler yerel alışkanlıklara ve kültürlere göre değişkenlik gösteriyor. Ancak ekmeği hafifçe ısıtmak ve üzerine en azından tereyağı, zeytinyağı ya da hardal sürerek ıslatmak yaygın bir tavır. Dolayısıyla Fransızlar 'sürmek' anlamına gelen tartiner fiilinden bir isim türeterek ekmek üstü yenen yiyeceklere 'tartine' ('tartin' diye okunuyor) ismini vermişler.


Ekmeği ısıtmak hem hafif bayatlamış bir ekmeği kendine getirir, hem üzerine konulan genellikle soğuk olan malzemeyle bir kontrast yaratır hem de üzerine konulan malzemenin suyundan ekmeğin lapalaşmasını önler. Ekmeğe sürdüğünüz malzeme ise hem ekmeği lezzetlendirir hem de ekmek ile üzerine konulan ana malzeme arasında bir köprü olur, ekmekle ana malzemeyi bütünleştirir ve 'tartine'e iştah açıcı bir çeşni katar. 

Biraz yeşillikle beraber başlı başına bir öğün olabileceği gibi kaçırılmış bir öğünün kurtarıcısı da olabilir 'tartine'. Bütün bir gün bir dünya insanı doyurmak için koşturan aşçıların bazılarının da favori yiyeceğidir çoğu zaman. Var olan tüm konsantrasyonunu ve o günkü enerjisinin neredeyse tümünü günün tabaklarını en iyi şekilde hazırlamak için harcadığından günün sonunda karnı zil çaldığında 'terzi kendi söküğünü dikemez' olur bazen. Ancak bir parça ekmek kızartmaya hali kalmıştır artık, üzerine de gözüne kestirdiği ilk şeyi koyuverir ve düşen şekerini toparlar. Midesine yapışmış damağını şenlendirir. Beti benzi atmıştır, yamulmuş suratına bir renk gelmelidir ki, toparlanıp eve dönecek hali olsun.


Genellikle bir yağ içerisinde kısık ateşte pişirip aynı sıvının içerisinde yiyeceğin havayla temasını önleyecek şekilde saklama işlemine de 'confit' (konfi) denilir. Fransa'nın güneybatı kısmına ait bir pişirme ve saklama yöntemi olan bu tekniğin ismi 'saklamak' anlamına gelen confire den türetilmiş. Buzdolabının olmadığı dönemlerde insanlar için etlerinin fazlasını kış boyunca saklamanın bir kaç yolundan biriydi. Anneannemin çocukluğunda yaptıklarını anlattığı 'kavurma' bizim topraklarımızda buna benzer bir örnektir. 

Bugün modern buzdolabı olarak andığımız ürünler 1923'ten itibaren hayatlarımıza girmiş olmasına rağmen insanlar saklamaktan ziyade lezzetinden dolayı hala bu teknikle etler pişirmeyi tercih ediyorlar. Özellikle de kaz ya da ördek budu gibi lifli ve uzun süre pişmeye müsait etleri. Aromalı bir yağ içerisinde üç, dört saatlik bir pişirme işlemi etin kurumasına olanak vermeden kendi suyu ile pişmesini sağlıyor. Etler pamuk gibi olurken kısık ateşin nezaketinden dolayı formlarını da asla kaybetmiyorlar.

Kattığı lezzetten ve sebze-meyvelerin dağılmaya müsait yapılarını korumasından dolayı İtalyanlar çeşitli sebze-meyveleri de 'confit' usulü pişirmenin iyi bir fikir olacağını düşünmüşler. Söz konusu burada verdiğim tarifteki gibi bir balık olduğunda ise süreyi kısa tutmak şart. Çünkü güzel bir parça balığı çok pişirerek onu kaybetmeyi asla istemezsiniz.


Ev yapımı nar ekşisinin meyvemsi, tatlı-ekşi mayhoşluğu ile palamut 'confit' ve 'cevizli tapenade'ın kabul edilir tuzluluğu dengeli ve iştah açıcı bir kontrast yaratıyor. Bir nevi balık-ekmek.

20 Kasım 2011 Pazar

EV YAPIMI NAR EKŞİSİ


Ana vatanının İran olduğu düşünülen nar meyvesinin adı ilk olarak M.Ö. üç yüzüncü yılların ortasında yazılmış Mezopotamya tabletlerinde geçiyor. Kudüs Nehri'nin yakınlarında, bilinen en eski yerleşim yerlerinden biri olan  Erika şehrinde 11 bin yıl öncesine ait nar kalıntıları bulunmuş. Biraz daha kurcalarsanız neredeyse Adem ile Havva'ya kadar varırsınız. 

Latince ismi pomum granatus olan ve 'taneli elma' anlamına gelen ve Akdeniz'in aşırı soğuk olmayan yağışlı iklimini seven bu meyve Akdeniz bölgesinde iki ayrı yere ismini vermiş. Birisi İspanya'nın güneyinde İspanyolca nar anlamına gelen Granada şehri. Diğeri de Antalya'da Anadolu'nun nesli tükenmiş eski bir dilinde nar anlamına gelen Side. Ancak Türkçe'ye Farsça anar kelimesinden geçen isim yerleşmiş. 

Eylül sonundan Şubat ayına kadar süren mevsiminde nar ülkemizde bir kaç yıl öncesine kadar az tercih edilir bir meyveydi. Sonra geçtiğimiz yıllardan birinde birden adeta bir narla kucaklaşma yaşadı halkımız nedense. Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nün verilerine göre 2004'te 73 bin ton olan üretim 2008'de 127 bin tonu bulmuş. Hal böyle olunca bazı meşhur diyetisyenlere televizyonlara çıkıp narın faydalarını anlatmak düştü tabi ki.


Ancak benim esas üzerinde durmak istediğim konu narı ayıklayan kişi olmak ile yiyen kişi olmak arasındaki BÜYÜK fark. Kaşıkla vurarak tanelerini dökün, suya koyup beyaz zarlarından ayırın filan derler de, kim derse desin bence ayıklayan kişi kendi yiyecek dahi olsa bu işten 'yalnızca yiyen' kişi olan kadar zevk alamaz. O yüzden ben ayıkladığım gün yemiyorum nar tanelerini. Bir gün ayıklayıp diğer gün yiyorum. Çünkü diğer gün her şeyi unutmuş oluyorum. Neyse ki yıllar önce bu tekniği kavradım ve hayatımın geri kalanına da uygulamaya çalıştım. Ertesi gün unutunca hayatı göğüslemek çok kolay oluyormuş doğrusu. Sanırım narın hayatın tüm gizlerine vakıf olan ulvi bir meyve olması ile ilgili söyledikleri her şey doğru.

Ülkemizde güney doğu bölgesi ve civarındaki halkların kültürüne yerleşmiş nar ekşisinin son yıllardaki gelişimi ise maalesef nar meyvesinin bolluğu ile paralel yürümedi. Neredeyse tüm marketleri büyük harflerle 'Nar Ekşisi' yanına, küçük harflerle 'sosu' ibaresi eklenmiş 'nar ekşisi kılıklı' şişeler kapladı. Gerçek nar ekşisi İstanbul'da neredeyse bir efsaneye dönüştü. Çünkü nar ne kadar bol olursa olsun, nar ayıklamak hala zor ve zahmetli.


Evde kendinize yetecek kadar nar ekşisi yapmanız ise çok da zor değil. Ev yapımı nar ekşisi dışarıdan aldıklarınız kadar koyu renkli olmuyor çünkü onu güneşte bekletiyorlarmış. Aylarca bekletmeyecekseniz evde yapılanın böyle bir işlemden geçmesine gerek yok. Daha meyvemsi, canlı ve kırmızı bir nar ekşisi elde ediyorsunuz. Bu iş için genellikle aşılanmamış yabani narın ekşi meyvelerini kullanıyorlarmış. Koyu kırmızı olanlar yerine dışı sarımsı olup taneleri beyazımsı olan narlar da ekşimsi sayılır. Ben bu narları kullanarak yaptım. Narları ayıkladıktan sonra tek yapmanız gereken onları bir 'moulin'den geçirmek ya da mutfak robotunda parçalayıp ince süzgeçten geçirip  üçte bir oranında azalana kadar kısık ateşte tıkırdatarak çektirmek. Bir büyük nardan 2 yemek kaşığı kadar nar ekşisi elde ediyorsunuz. Ayıklanacak narları ona göre alın. Gözünüz kesmezse gözlerinizi bir noktaya odaklayıp eski zamanları düşünmeye başlayın. İnsanların 'imece' usulü çalışıp birbirlerine yardım ettiği günleri mesela. Gerçek bir nar ekşisinin bileğin gücüyle hak edildiği zamanları.



30 Ekim 2011 Pazar

ERİK


İlkbaharın çoşkusuyla uyanan insanlar sıkıca sarılır özledikleri yaz aylarına. Bu aylardan her birini bağırlarına bastıkça daha da bir ısınırlar, gevşerler, rahatlarlar. Derken Ağustos ayının on beşinden sonra yavaşça fark edilir ki, yaz biter. Eylül'ün tatlı rüzgarları ve ılık güneşle gıdıklanır ruhumuz. Güneş hala oradadır ama biraz daha mesafe koymuştur araya; ya da biz ona. Yine de ısıtır. Ancak başka bir mevsimin habercisi bir serinlik girer usul usul önce sabahlara ve akşamlara, sonra da daha bir gün ortalarına. Şahsen benim en sevdiğim aydır Eylül. Mevsimin yazdan sonbahara döndüğü her sene gözlerim erikleri arar. Ağzım sulanır. O mayhoş tadı ararım. Acaba bu sene nasıl yapsam diye düşünür dururum. Her sene, 'daha iyi bir yolu var mıdır acaba?' derim. Daha soğuk günlere bir kapı aralanır. Ekim gelir.


Gül ailesinin kayısıyla başlayan yaz meyveleri geçidi bayrağı takımın son meyvesine bırakır. Mürdüm. Latince adı Prunus domestica olan bu türün kökleri Kafkaslar ve Şam'a dayanıyor. Oradan İskender aracılığıyla Roma'ya taşınmış. Mayhoş tadı, buğulu, mor kabuğu ve pişmeye çok elverişli dirençli, sıkı yapısıyla eriklerin en karakterlilerinden biri.


Aynı dönemde tezgahlara gelen bir tür daha var. Ülkemizde Anjelik eriği denen türden bahsediyorum. Aslında elmadan sonra dünyada en çok yetiştirilen ikinci meyve olan eriğin melezlerinden biri. Bir tür Japon eriğinden türetilmiş. Kıpkırmızı ince kabuğu ve koyu kırmızı ya da sarı içi, kolayca ayrılan çekirdeği ve piştiğinde daha da lezzetlenen tadıyla pek çok insanın gönlünü fethetmiş bir melez. Sonbaharda pişecek pek çok meyveli tatlı için isabetli bir seçim. Özellikle de buradaki gibi oda sıcaklığında yenilen 'çamur kek' diye anılan çikolatalı ılık bir kek için. Geriye geç bir Pazar sabahı ya da akşam üstü etrafınızda tatlı insanlarla hoş sohbet içerisinde birer kahve hazırlamak ya da çay demlemek kalıyor. Tadını çıkarın.




29 Eylül 2011 Perşembe

SEBZELİ TABBOULEH


Eğer sebzeler kafiyeler olsaydı, bu tabak bir şiir olurdu. Kem küm... Ehem ehem. İnsan kendi yaptığı şeyler üzerine hiç böyle konuşur mu? İnsan yapar, başkaları konuşur. Ama söz konusu basit bir 'tabbouleh' yapmak ise ortada övünülecek pek de bir şey olmadığına göre sebzeler üzerine methiyeler düzmekte bir sakınca görmüyorum. Peki ama sebzelerden de şiir olur mu?


Bana kalırsa basit şeylerdir hayatta insanın ruhuna dokunan. Birkaç güzel şey üst üste gelir ansızın, sebepsiz. Tatlı bir esinti, Eylül ayının ılık güneşi, sakin bir durgunluk, iyi bir müzik, etrafınızda hoş insanlar ya da dopdolu bir sessizlik, bembeyaz keten kumaştan temiz bir masa örtüsü ve önünüzde kıvamında pişmiş birkaç sebzeyle hazırlanmış ılık bir salata. Çatalınızı ağzınıza götürüp getirirken birden bir kapı açılıverir. Şanslı hissedersiniz kendinizi. Beş duyunuzun önünde öyle güzel dizilmiştir ki tüm bu olgular, ruhunuza dokunur. "Oh be! Dünya varmış" dersiniz. Gerçekten şanslısınızdır. Bu anı kutlayın. Kahkahalar atın, sevdiklerinize sarılın, iliklerinizde hissedin bunu. Eşsizdir o kare. Şiirseldir. Bilirsiniz, tüm gülümsemeler samimidir o an. O basit şeylerin nasıl böyle mükemmel durduğuna şaşarsınız. Kutsanmış hissedersiniz. Tadını çıkarın. 

'Tabbouleh' salatasının temel malzemelerinden biri olan bulgur, Farsça Burgul kelimesinden Türkçe'ye geçmiş. Yarı haşlanmış buğdayların öğütülüp tekrar güneşte kurutulmasıyla elde ediliyor. Aslında genellikle durum buğdayından elde edilmesine ve pişme süresine bakılırsa bir nevi makarnanın ilkel hali denilebilir. Binlerce yıldır Doğu Akdeniz halkları tarafından kullanılıyor. Babiller, Hititlerden Mısır ve Romalılara kadar bulgur kullanıldığına dair kayıtlar var. Günümüzde en çok kullanıldığı alan yine Akdeniz'in doğusu.


'Az baharatlı' anlamındaki Arapça sözcükten türemiş 'tabbouleh', bulgurun doğduğu Levant topraklara özgü ferahlatıcı bir salata. Türkiye'de biz onu olması gerektiğinden daha bulgurlu yapıp adına da her nedense Kısır diyoruz. Kıbrıslılar ise 'Tambouli' diyor. Orijini Lübnan kabul edilen bu salata ana vatanında aslında daha bol yeşillikle ve az bulgurla yapılıyor.


Ev hanımlarının kısırı 80'ler ve 90'lardaki kadar çok yapmadığının farkındayım. Salça, bol bulgur ve az yeşillikle hazırlanıp bol dedikodu ile ağırlaşan o eski kısırları anımsamaya da hiç niyetim yok açıkçası. Ancak limon suyu yerine iyi bir nar ekşisiyle hazırlanmış, bol yeşilliği sayesinde harbi bir salata gibi duran ve tarifteki gibi fırınlanmış sebzelerle hazırlanıp doyurucu bir salataya dönüşen bir tabak, benim için daha farklı bir anlam taşıyor. 


Güneşin yavaştan kendini geri çektiği ve sonbahar rüzgarlarının kendini hissettirdiği bu ayda ılık bir sebzeli 'tabbouleh'nin doyurucu bir tabak olarak tatminkar bir alternatif olduğunu düşünüyorum. Kimbilir belki de doğru bir zamanlamayla bir kapıyı aralarsınız. Birkaç güzellik çakışır ve kendinizi iyi hissedersiniz. Hayatta basit şeylerin ne kadar değerli olduğunu bir kez daha anımsarsınız. İyi hissedersiniz kendinizi belki de.


9 Eylül 2011 Cuma

ŞEFTALİ


Ülkede politik bir dengesizlik ve karmaşa hakimdir. Bir balıkçının kayığıyla yanlışlıkla girdiği bir nehir söz konusudur. Nehir bir ormanın içine uzanır. Orman filizlenmiş şeftali ağaçlarıyla doludur. Yerler ise dökülmüş şeftali ağacı çiçekleriyle. Nehrin sonuna vardığında adam bir pınar bulur. Çok geçmeden arkasındaki mağarayı fark eder. Dar bir geçitten geçer. Karanlıkta ilerler. Merakına karşı koyamaz. Sonunda her yaştan insanın ve hayvanların olduğu bir köye ulaşır. Köyün sakinleri onu görünce şaşırırlar ancak dostça davranırlar. Memleketin huzursuzluk içinde bir çalkantıya girdiği dönemlerde buraya geldiklerini ve dışarıdaki dünya ile ilişkilerini kestiklerini anlatırlar. Neler olup bittiği ile ilgili hiçbir fikirlerinin olmadıklarını söylerler.

Balıkçı bu mis gibi cennet bahçesinde bir hafta kalır. Burada çok güzel ağırlanmıştır. Köyün sakinleri balıkçıdan tek bir ricada bulunur. Buradan kimseye bahsetmemesini isterler. Ancak adam köyden çıktıktan sonra eve dönerken dönüş yolunu işaretler. Döndükten sonra da herkese buradan bahseder. Pek çok insan burayı görmek istese de nafiledir. Tekrar tekrar aramalarına rağmen kimse burayı bulamaz.


Tao Yuanming M.S. 4. yüzyılda kaleme aldığı "Şeftali Çiçeği Pınarı" adlı ütopik fablında böyle tasvir eder bu diyarı. Çin'de başka masallar ve hikayelere de konu olmuştur şeftali. Ana vatanı olan bu yerde hakkını verirler şeftalinin. Yapraklarından önce açan bol çiçekleri ile şeftali ağacı Çin'de uzun yaşam, bolluk ve saadetle özdeşleştirilir. 


İpek yoluyla Batı Asya ve Levant bölgesine milattan önceki dönemlerde taşınır. Akdeniz'in geri kalanına Büyük İskender'in Pers İmparatorluğu'nu fethetmesiyle taşınır. Bu yüzden ona 'Pers elması' anlamına gelen malum persicum derler. Akdeniz halklarında bu meyve için kullanılan isim "Pers"ten türemiştir. Bizim dilimize ise direkt Farsça'dan geçmiş; Şaft- Kaba, alü- erik anlamında kullanılan bir kelimeden. Erik, badem, kayısı gibi gül ailesinden geliyor.


Kırmızıdan sarıya çalan turuncumsu rengi, hülyalı kokusu  ve aromalı tadıyla ütopik bir dünyadan gelmiş gibidir. Dünya bir şeftali olsaydı kurtçuk olarak doğmayı kabul ederdim doğrusu. O ne mutlu bir hayat olurdu. Hatta düşündüm de dünyanın bir şeftali olmasına da gerek yok, ben bir şeftali kurtçuğu olsaydım da olurdu. 

Pişirilmeye de elverişli bir meyve. Hatta aroması daha da yoğunlaşıyor. Çeşitli tariflerde başka lezzetlerle buluşmaya yatkın. Adeta flörtözdür şeftali. Bu hali beni hayalden hayale sürüklüyor. Hani hayal diyorsam, yalın güzelliğini bozmadan onu nasıl bir tabakta tatlı kılığına sokarım türünden şeyler. Şeftalisiz bir yaz düşünemiyorum.  Birbirini kovalayan aylarda bir geçit törenindeymiş gibi meyveler tezgahtan geçerken ben en güzel şeftalileri beklerim. Temmuz'da ilk çıkanları pas geçerim. Ağustos'un ortalarına saklarım iştahımı. Güzelce kızarmış, olgunlaşmış, kokulu yarmaları beklerim. Hiç bir zaman da doyamam. Bir daha ki yazı beklemeye değer kılar hayatı şeftaliler.


Bir başka Çin hikayesine göre 6000 yıl bekler Sekiz Ölümsüz, Ölümsüzlük Şeftali'lerinden yemek için. İlk 3000 yılda çiçekleri ve yaprakları olur. İkincisinde ise meyveleri. Ölümsüzlere dahi hayat verir şeftali.


Nektarinin çoğunlukla bir tür erik-şeftali melezi olduğu düşünülür, değildir. Şeftali ağacından türemiştir. Baskın olmayan bir genin doğal mutasyonu sonucu oluşmuştur. Belki de kabuğundaki tüylerine dayanamayanlar için bir lütuf olarak belirmiştir yeryüzü evlatları için.    




22 Ağustos 2011 Pazartesi

EKMEK ÜSTÜ SARDALYA



Kahvaltının geç edildiği bir günün ortasında, ikindi ile akşamüstü arası bir vakittesiniz. Daha açık konuşmak gerekirse günün uzunluğuna göre 14.30 ile 17.00 arası bir zaman diliminde. Öğle yemeği yemediniz, artık geç de kaldınız. Akşam yemeğine daha epey var. Mideniz kazınmış. Kafanız karışmış. İşleriniz var halledilmeyi bekleyen. Belki biraz şekeriniz de düşmüş. İşte kainat ve zamanın öyle bir yerindesiniz. Ama her şeyden önce biraz bir şeyler yemelisiniz.

Tüm şartlar her zaman ideal değil. Zaten her zaman ideal olduğunda da eğlenceli değil. Dolabınızda pişmiş hiçbir şey yok. Spontan gelişmelere gebesiniz. Belli ki bir şeyler yumurtlamalısınız.

Yağda yumurta? Makarna? Hayır! Bu defa değil!

Ne isterim biliyor musunuz? Şöyle, ekmek üstü atıştırmalık bir şeyler.

Fransızlar "tartine", İtalyanlar "bruschetta" diyor buna. Izgarada pişirmek anlamına gelen bruscare kelimesinden türemiş. Kayıtlı olarak 15. yüzyıldan itibaren yapıldığı biliniyor ama geçmişi daha eskilere uzanıyor muhtemelen. Aslında ilk olarak zeytincilerin zeytinyağı çıkarırken ilk örneklerin tadına bakmak için bir parça bayat ekmeği hafifçe ısıtıp zeytinyağına batırmasıyla başlamış bu iş. Zamanla üzerine sarımsak da sürmeye başlamışlar sofrada yerken. Sonrası yüzyıllar içerisinde insanların hayal gücüyle yeşermiş.

İtalyan mutfağının tüm dünyada yaygınlaşmasıyla bugün 'bruschetta'  kelimesi genellikle ekmek üstü domates ile özdeşleşmiş durumda. İspanyollar'da da var benzer bir gelenek. Onlar bunun bir benzerine pan de tomate diyorlar. Domatesli ekmek karın doyurmaktan ziyade iştahınızı açan bir şey. Uzun bir yemeğe ısınma turları atmak gibi. Karın doyuracak atıştırmalıklar için daha doyurucu malzemeler seçmeli. Şimdi tam zamanı olan ve hızlıca pişiveren sardalya balıkları gibi.


Bu balıklar isimlerini Akdeniz'in en eski yerleşim yerlerinden biri olan İtalya'nın  Sardunya Adası'ndan alıyorlar. Akdeniz'in Sicilya'dan sonra gelen ikinci büyük adası olan Sardunya'da ilk yerleşim M.Ö. 6000 dolaylarına kadar uzanıyor. Sardalyalar bir zamanlar bu bölgede bol bulunurlarmış. Günümüzde adada çok az balıkçılık yapılıyor. Ancak sardalya artık Akdeniz'in tüm ülkeleri için çok önemli ve sevilen bir balık; diyeceğim ama bu pek yavan bir cümle olur aslında. Sardalyalar, Akdeniz'in göz kamaştırıcı sularında serinleyen bölge sakinlerinin, dudaklarında kalan o iştah açıcı tuz taneleriyle sevişip, naif ruhlarının derinliklerindeki gölgelerde, Ağustos güneşinin kırıntılarıyla buluşarak hayata dair unutulmaz bir masala dönüşürler; dersem de biraz mübalağa etmiş olurum sanırım. Her neyse, biz konumuza dönelim. Basit atıştırmalıklardan bahsediyoruz.


Yurdumuza özgü olan asma yaprağında kömür ateşinde pişirmek pek çok Akdenizli tarifle yarışabilir. Ancak ülkemizde çoğu insan onları yalnızca konserve olmaları ile anımsıyor. Bazıları için sardalya, olumsuz anılar çağrıştıran, tuzundan yenmeyen konserve bir balık. Gerçi onu bilen bilir. Egeliler de bilir. Hatta Ayvalık bölgesinde Temmuz ayının son iki haftasında sardalyanın yavrusu dedikleri papalinayı kılçıklarıyla kızartarak yerler. Çerez gibi. Ancak balıkçılar bunun esasen sardalyanın yavrusu olmadığını bilirler. Latince isimlerine bakıldığında da farklı türler olduğu anlaşılıyor. Papalina ya da Çaça denilen tür clupea sprattus, sardalya ise sardina (ya da clupea) pilchardus olarak anılıyor. Portekizlilerin milli yiyeceklerinden biri olan sardalyalar yurdumuzda Çanakkale, Saros Körfezi ve Marmara dolaylarında avlanıyorlar.


Yaygın olarak konserve balığı olarak anımsanmasının haklı bir nedeni var tabi ki. Fas, İtalya, İspanya, Türkiye, İngiltere gibi ülkeler için bu balığın konservesi çok ciddi bir endüstri. Sardalyayı ilk konserveleyen ülkenin Fransa olduğu söyleniyor. İlk yıllarda önce kızartıp sonra konserve yapıyorlarmış. Hatta bu yöntemi patentlemişler ve Sardines a l'ancienne etiketi altında ayrıca satıyorlar. Diğer pek çok ülkede balıklar konserve kutusunun içinde buharda pişiriliyor.

Balık konservelerinden bahsetmişken İspanya'daki Espinaler'den bahsetmeden geçemeyeceğim. Barselona'nın kuzeyindeki sahil şeridinde bir dükkan 1896'dan beri harika deniz ürünleri konserveleri yapıyor. Öyle ki, Anthony Bourdain'in bu dükkana yaptığı gezide adeta 'dibi' düşüyor. Hazırladığı konserve ürünlerle burası, tazesinden bile daha iyi olduğu söylenen deniz ürünleri ve balıkların satıldığı nadir dükkanlardan.


Sardalyanın tazesinin ise yağlısı makbul. Temizlerken fazla suya tutmamaya dikkat edin. Bir de çok pişirmemeye. Tüm balıklar için olduğu gibi sardalya için de aynı düstur geçerli. Balığı çok pişirmek onu ikinci kez öldürmek demek.


8 Ağustos 2011 Pazartesi

TART


Tüm malzemelerin işin en başından itibaren birlikte pişerek tümüyle kaynaştığı yemekleri seviyorum. Döneminin doruğundaki ürünlerden birbirleriyle uyumlu birkaç tanesini bulursunuz, bir güvece ya da fırın kabına koyarsınız, verirsiniz fırına. Sonra bir süreliğine unutursunuz. Onlar birlikte pişerken biraz birbirlerine karışırlar, her biri ayrı ayrı olur ama hep beraber de başka bir bütün olurlar. Fırındaki o birliktelikten yekpare bir koku yayılır evinize. İnsanı mutlu eder. 

Sonra her neyse o bütün, parçalara ayırırsınız, sevdiklerinizle paylaşmak için. Paylaşınca daha keyifli olur her şey. Günün sıradan bir anını özel bir paylaşıma dönüştürürsünüz. Kokuyla başlayan bu dönüşüm sofranın etrafındaki insanlar doydukça daha da bir sarmalar zamanı. Fırından çıkanı paylaştığınız gibi, anın keyfini de paylaşırsınız, içinizde bulunduğunuz mevsimin ruhunu, gururunuzu okşayan başarıları ya da başka anıları, keyifleri, başınızdan geçen gülünç şeyleri, insana ve insanlığa dair herhangi bir şeyleri.

Ayrı yerlerden gelip fırında kaynaşarak bir bütün haline gelen o 'şey' sofrada parçalanıp tekrar dağılır ve bu sefer insanları bir araya getirir, kaynaştırır.

Mevsim meyveleriyle her mevsim ayrı meyvelerden hazırlanarak tekrar masaya gelen tartlar bu türden yiyeceklerden. Bir parça hamuru ve tatlılığı ile bir akşam üstü paylaşmak için güzel bir bütün. 


'Tart' kelimesi eski Fransızca'da "düz hamur" anlamına gelen tarte den geliyor. Oxford İngilizce sözlüğüne göre kayıtlara geçmiş ilk tart 14. yüzyılda yapılmış. İnce ve kıtır hamurdan, daha kalınca, yağlı ve ağızda dağılan hamurdan yapılan, tatlı ve tuzlu tart hamurları mevcut. 

Pek çok meyveden tart yapmak mümkün. Ancak geçenlerde bizim bahçede kendince olmuş meyvelerini yerlere savuran kayısı ağacının meyvelerini komşumuz sayesinde toplayıp yediğimde hayrete düştüm. Pek çok meyve gibi kayısı da dalında olgunlaştığında tadını bulan bir meyve ve şehirde yaşayan insanlara ulaştırılan meyveler de olgunlaşmadan önce koparıldığından onların gerçek tatlarına varmaktan oldukça uzakta yaşıyoruz. Burnumun dibinde tek başına kendince yaşayan o ağacın kayısıları hayatımın en güzel kayısılarıydı. 


Kayısının latince isminin 'Ermeni eriği' anlamına gelen Prunus Armeniaca olmasının nedeni Bronz çağı döneminden kalma bilinen en eski kayısı çekirdeğinin Ermenistan'da bulunmuş olması. 5000 yıl kadar önce Çin'in batısı ile Türkmenistan dolaylarından çıktığı düşünülüyor. Kayısı ağacının gövdesinden çok güzel üflemeli çalgılar yapan Ermenilerin dışında İran, Suriye ve Anadolu'da da çok sevilmiş kayısı ağacı. Sevan Nişanyan'ın etimolojik sözlüğüne göre Türkçe'ye Farsça gaysı kelimesinden geçmiş. Yabani kayısı için kullanılan Zerdali kelimesi ise bugün halen İran'da kullanılıyor ve 'sarı erik' anlamına geliyor. Yurdumuzda bu ismi daha ufak ve ekşimsi kayısı türü için kullanıyorlar. 

Milattan sonra ilk yüzyılda yaşamış Romalı yazar ve filozof Pliny, kayısıdan bahsederken daha geç olgunlaşan bir tür şeftaliye nazaran daha erken gelişen ve 'erken olmuş' anlamına gelen praecocia kelimesini kullanıyor. Araplar ise bu kelimenin başına dillerinde kullandıkları bir eki eklemişler, Al-burqoq olarak kullanmışlar. Arap kökenli Endülüs Emevileri aracılığıyla da İspanya'ya albaricoque olarak geçmiş ve oradan diğer kültürlere yayılmış. Portekiz ve Güney Amerika ülkelerinde damasco olarak bilinen kayısının bu ismi ise en ünlü olduğu yerlerden biri olan Suriye'de bizim Şam dediğimiz şehrin orjinal ismi olan Damascus'tan geliyor. 

Yiyecekler için, "birlikte yetişen şeyler birbirine yakışır" derler. Orijini Lübnan, Ürdün, İsrail, Suriye, Filistin gibi Doğu Akdeniz ülkelerinin bulunduğu Levant toprakları olan badem de erken dönem bronz çağında yani M.Ö 3000-2000'li yıllarda ortaya çıkmış. Tam da kayısının Doğu Akdeniz'e ulaştığı zamanlarda. O da tıpkı kiraz, şeftali, kayısı ve erik gibi gül ailesinden. 

Doğu Akdeniz'de buluşmalarından binlerce yıl sonra halen daha birbirlerine çok yakışıyorlar bence. Bu tart bunun canlı bir kanıtı. 



27 Haziran 2011 Pazartesi

İPEK YOLU YOLCUSU: DUT


5000 yıl kadar önce Çin'de ipek böcekleri yetiştirilirken bundan dünyanın geri kalanının haberi yoktu. Zamanla yük hayvanları evcilleştirildi. Ne zaman ki Çin'deki Han Hanedanı M.Ö. 200'lü yıllarda ipeği başka coğrafyalara taşıyıp pazarlamaya başladı, insanlar ipekle tanıştı. İhracat, ithalatla ve de İpek yoluyla. Bu eşsiz dokumalar, değerli taşlar, objeler, batının bihaber olduğu baharat çeşitleri yüzlerce yıl boyunca bu yol üzerinden el değiştirdi. O zamanlara kadar görülmemiş bir kültür ve ticaret ağı kurularak medeniyetler gelişti. 

İpek yolunun kurucuları olan Han Hanedanı M.S. 3. yüzyılda yıkılırken ardında 1000 yıl kadar daha sürecek bir sosyal hareket başlatmıştı. Yıkılması boşluklar doğurdu. Antik çağın bilinen son büyük alimi Kudüs'lü Procopius'a göre Bizanslı iki Hristiyan rahip Çin'den ipek böceği larvaları çaldı ve Konstantinopol'a getirdi. Anlaşılan o ki, bu böceklerin en sevdiği yiyecek olan dut ağacı yapraklarını da unutmamışlar. Bu sayede tüm Akdeniz M.S. 5. yüzyıl dolaylarında dutla tanıştı. Kolayca ve hızlı büyüyen bu ağaçlar her yere dağıldı. Yunanistan'ın Mora yarım adasına ismini verecek kadar sevildi. İpek böcekleri bu ağacın yapraklarını kemirip en nadide kumaşları dokurken insanlar meyvelerinden şerbet, pestil, reçel yaptı.

Vincent van Gogh- Dut Ağacı

Dilimize Farsça toot kelimesinden geçmiş. Mayıs ayında karadutlar, Haziran'da ise beyaz dutlar olgunlaşır. Daha yaygın olan beyaz dut ağaçları öyle yayılmıştır ki, Haziran ayında pazardan, manavdan alıp yediğimiz dut mu fazladır yoksa yerlere dökülenler mi, şaşarım.


Reçel yapmak, kısa süren mevsimlerinde dutları sonraki aylara taşımanın en iyi yollarından biri bence. Kavanozları açtığınızda baharı anımsarsınız. Yemyeşil yaprakları, yeni açan çiçeklerin kokularını, tomurcukların renklerini, yazın gelişinin yarattığı coşkuyu, tatil planlarınızı ve yeni umutlarınızı. Birkaç ay sonra hepsi geçer. Kemikleriniz ısınmıştır. Yeni anılarınız vardır artık. İyi, kötü. Yolunuz Ege'ye düşmüştür belki. Taptaze bir lor peyniri ile beraber hayatı kutlamışsınızdır. Tüm bunları düşünürken bir kavanoz daha açarsınız. 


20 Haziran 2011 Pazartesi

DOMATES VE PANZANELLA


Genellikle kırmızı. Sulu. Jelimsi bir sıvıyla kaplı muazzam çekirdekleri var. Kabuklu ve ona çok yakışan yeşil bir sap taşır. Küremsi bir şekli ve tatlımsı, asitli bir tadı var. Umami tadını bünyesinde doğal olarak barındıran nadir yiyeceklerden. Mevsimi yaz ayları. Olgunlarını seçmeli.

Orijini Peru. Hatta bu bölgelerde hala yabani domateslere rastlanıyor. Sarı renkli halleriyle. Bu yüzden Avrupa'ya 16. yüzyılda ilk getirildiklerinde "Pomo d'oro", yani "altın elma" gibi bir isim almışlar. Domates kelimesi ise Aztek dilinde "kabaran meyve" anlamına gelen "tomatl"dan geliyor.

Bazı türleri zehirli olan ve insanların halüsinasyonlar görmesine neden olan, patlıcan ve patatesin de dahil olduğu Solanum (it üzümü) ailesinden bir meyve türü olmasından dolayı yıllarca Avrupa'da yalnızca süs bitkisi olarak kullanılmış. Bununla birlikte o dönemlerde varlıklı ailelerin kalay-kurşun karışımı sofra takımları kullanmasından ötürü domates asidinin kurşunu insanlara taşıdığına ve onları zehirlediğine dair görüşler de mevcut. Ancak tüm bunlara rağmen ana vatanından kilometrelerce ötede tüm Akdeniz halkları tarafından çok ama çok sevildi.


Akdeniz'de domatesin yer aldığı ilk yemek kitabı Lo Scalco alla Moderna adı altında Antonio Latini tarafından1692'de Napoli'de basılmış. Ancak domates yaygınlaşmasını biraz da pizzaya borçlu olmalı. 19. yüzyılın sonlarına doğru Kraliçe Margherita anısına Napoli'de bir restorancının hazırladığı ve İtalyan bayrağını sembolize eden renklerden biri olan domates sosu domatesi daha çok insana sevdirmiş. Bu yıllarda Amerika'ya göç eden İtalyan göçmenler aracılığı ile domates dolaylı yoldan olsa da bu kıtaya tekrar geri dönmüş ve şöhretin kapısını aralamış.

İspanya'nın Valencia bölgesinde, Bunol kentinde insanlar domatesi o kadar çok seviyor ki festivalini yapıyorlar. Her yıl Ağustos ayının son Çarşambası yapılan La Tomatina dedikleri bu festivalde insanlar domatesle coşarken kentin sokaklarına dev bir domates sosu devrilmiş gibi duruyor. Yöreye kamyonlarla taşınan domatesler önce biraz eziliyor ki fırlatıldıklarında kimseyi yaralamasın. Festival deyince aklınıza insanların şirin şirin dolandığı bir panayır alanı filan gelmesin. Yetişkin insanlar bu kent meydanında bir 'domates savaşı' yapıyorlar.

Yaz mevsimiyle en iyi örtüşen tabaklardan biri değil midir sirkeli bir domates salatası? Hafif genzinizi yakarken bir yandan da ağzınızı daha da sulandırır. En bol ve lezzetli olduğu bu mevsimde insan domatese doymalı.


"Panzanella salatası" İtalya'nın orta kısmında Rönesans'ın doğduğu yer sayılan Floransa'ya özgü bir tarif. Temel olarak parçalanmış bayat ekmek parçaları, tuzla ovulmuş soğan halkaları, bol domates, sirke ve zeytinyağı ile hazırlanan bir salata. Ancak taze fesleğen, roka, közlenmiş biber, kapari, zeytin  bazen mozzarella peyniri ya da  ton balığı konservesi ilavesiyle doyurucu bir yaz salatasına dönüşebilir. Hazırlarken büyükçe bir çanakta karıştırmalı ki malzemeler birbirlerinin suyunu iyice emsin. Güzel domatesler bulabildiğiniz müddetçe yapmanızı öneririm. Mevsimi geçtiğinde özleyeceksiniz. 

Bu salata için yakın çevrenizde bulunabilecek en lezzetli domatesler olgun Çanakkale domatesleri, erik ya da roma domatesleri, kiraz domatesler veya siyah domates olabilir. Ana malzemesi domates olduğundan ne kadar lezzetlisini bulursanız o kadar iyi. 

Ülkemizde son zamanlarda oldukça yaygınlaşmış, altın çilek adı altında satılan meyveler de aslında domates ile aynı aileden. Ekşimsi tatlımsı tatlarıyla bu salataya birkaç tane eklemenin ağzınızda minik sürprizler yarattığını düşünüyorum.