EKMEK ÜSTÜ SARDALYA

Kahvaltının geç edildiği bir günün ortasında, ikindi ile akşamüstü arası bir vakittesiniz. Daha açık konuşmak gerekirse günün uzunluğuna göre 14.30 ile 17.00 arası bir zaman diliminde. Öğle yemeği yemediniz, artık geç de kaldınız. Akşam yemeğine daha epey var. Mideniz kazınmış. Kafanız karışmış. İşleriniz var halledilmeyi bekleyen. Belki biraz şekeriniz de düşmüş. İşte kainat ve zamanın öyle bir yerindesiniz. Ama her şeyden önce biraz bir şeyler yemelisiniz.

Tüm şartlar her zaman ideal değil. Zaten her zaman ideal olduğunda da eğlenceli değil. Dolabınızda pişmiş hiçbir şey yok. Spontan gelişmelere gebesiniz. Belli ki bir şeyler yumurtlamalısınız.

Yağda yumurta? Makarna? Hayır! Bu defa değil!

Ne isterim biliyor musunuz? Şöyle, ekmek üstü atıştırmalık bir şeyler.

Fransızlar "tartine", İtalyanlar "bruschetta" diyor buna. Izgarada pişirmek anlamına gelen bruscare kelimesinden türemiş. Kayıtlı olarak 15. yüzyıldan itibaren yapıldığı biliniyor ama geçmişi daha eskilere uzanıyor muhtemelen. Aslında ilk olarak zeytincilerin zeytinyağı çıkarırken ilk örneklerin tadına bakmak için bir parça bayat ekmeği hafifçe ısıtıp zeytinyağına batırmasıyla başlamış bu iş. Zamanla üzerine sarımsak da sürmeye başlamışlar sofrada yerken. Sonrası yüzyıllar içerisinde insanların hayal gücüyle yeşermiş.

İtalyan mutfağının tüm dünyada yaygınlaşmasıyla bugün 'bruschetta'  kelimesi genellikle ekmek üstü domates ile özdeşleşmiş durumda. İspanyollar'da da var benzer bir gelenek. Onlar bunun bir benzerine pan de tomate diyorlar. Domatesli ekmek karın doyurmaktan ziyade iştahınızı açan bir şey. Uzun bir yemeğe ısınma turları atmak gibi. Karın doyuracak atıştırmalıklar için daha doyurucu malzemeler seçmeli. Şimdi tam zamanı olan ve hızlıca pişiveren sardalya balıkları gibi.

Bu balıklar isimlerini Akdeniz'in en eski yerleşim yerlerinden biri olan İtalya'nın  Sardunya Adası'ndan alıyorlar. Akdeniz'in Sicilya'dan sonra gelen ikinci büyük adası olan Sardunya'da ilk yerleşim M.Ö. 6000 dolaylarına kadar uzanıyor. Sardalyalar bir zamanlar bu bölgede bol bulunurlarmış. Günümüzde adada çok az balıkçılık yapılıyor. Ancak sardalya artık Akdeniz'in tüm ülkeleri için çok önemli ve sevilen bir balık; diyeceğim ama bu pek yavan bir cümle olur aslında. Sardalyalar, Akdeniz'in göz kamaştırıcı sularında serinleyen bölge sakinlerinin, dudaklarında kalan o iştah açıcı tuz taneleriyle sevişip, naif ruhlarının derinliklerindeki gölgelerde, Ağustos güneşinin kırıntılarıyla buluşarak hayata dair unutulmaz bir masala dönüşürler; dersem de biraz mübalağa etmiş olurum sanırım. Her neyse, biz konumuza dönelim. Basit atıştırmalıklardan bahsediyoruz.

Yurdumuza özgü olan asma yaprağında kömür ateşinde pişirmek pek çok Akdenizli tarifle yarışabilir. Ancak ülkemizde çoğu insan onları yalnızca konserve olmaları ile anımsıyor. Bazıları için sardalya, olumsuz anılar çağrıştıran, tuzundan yenmeyen konserve bir balık. Gerçi onu bilen bilir. Egeliler de bilir. Hatta Ayvalık bölgesinde Temmuz ayının son iki haftasında sardalyanın yavrusu dedikleri papalinayı kılçıklarıyla kızartarak yerler. Çerez gibi. Ancak balıkçılar bunun esasen sardalyanın yavrusu olmadığını bilirler. Latince isimlerine bakıldığında da farklı türler olduğu anlaşılıyor. Papalina ya da Çaça denilen tür clupea sprattus, sardalya ise sardina (ya da clupea) pilchardus olarak anılıyor. Portekizlilerin milli yiyeceklerinden biri olan sardalyalar yurdumuzda Çanakkale, Saros Körfezi ve Marmara dolaylarında avlanıyorlar.

Yaygın olarak konserve balığı olarak anımsanmasının haklı bir nedeni var tabi ki. Fas, İtalya, İspanya, Türkiye, İngiltere gibi ülkeler için bu balığın konservesi çok ciddi bir endüstri. Sardalyayı ilk konserveleyen ülkenin Fransa olduğu söyleniyor. İlk yıllarda önce kızartıp sonra konserve yapıyorlarmış. Hatta bu yöntemi patentlemişler ve Sardines a l'ancienne etiketi altında ayrıca satıyorlar. Diğer pek çok ülkede balıklar konserve kutusunun içinde buharda pişiriliyor.

Balık konservelerinden bahsetmişken İspanya'daki Espinaler'den bahsetmeden geçemeyeceğim. Barselona'nın kuzeyindeki sahil şeridinde bir dükkan 1896'dan beri harika deniz ürünleri konserveleri yapıyor. Öyle ki, Anthony Bourdain'in bu dükkana yaptığı gezide adeta 'dibi' düşüyor. Hazırladığı konserve ürünlerle burası, tazesinden bile daha iyi olduğu söylenen deniz ürünleri ve balıkların satıldığı nadir dükkanlardan.

Sardalyanın tazesinin ise yağlısı makbul. Temizlerken fazla suya tutmamaya dikkat edin. Bir de çok pişirmemeye. Tüm balıklar için olduğu gibi sardalya için de aynı düstur geçerli. Balığı çok pişirmek onu ikinci kez öldürmek demek.


EKMEK ÜSTÜ SARDALYA

Malzemeler (2 kişilik):

• 2 dilim büyük köy Ekmeği
• 4 Yumurta Sarısı
• 1 adet Kırmızı Kapya Biber
• 12 adet Sardalya Balığı
• Tuz, karabiber
• Zeytinyağı ve bir diş Sarımsak

Yapılışı:

• Fırınınızın üst ızgarasını açıp 250'C, ya da maksimum ısıya ayarlayın. Tümüyle ısınması biraz zaman alacaktır.
• Kapya biberini açık ateşte ocakta ya da iyice ısınmış bir közleme tavası/ızgarası üzerinde tümüyle közleyin. Bir kaseye alıp üzerini kapakla kapatın ve 10 dakika kendi buharıyla beklesin. Böylelikle onu rahatça soyabilirsiniz. 
• Bu arada sardalya balıklarının pullarını elinizle hafifçe sıyırın. Başlarını koparıp içini temizleyin. Karnını baş parmağınızın yardımıyla kitap gibi açıp ortasındaki kılçığını kuyruğu ile beraber çıkarıp atın. Bir tepsiye alıp her iki taraflarını da hafifçe tuzlayıp biberleyin. 
• Közlediğiniz biberin kabuğunu bir bıçak yardımıyla soyun. Çekirdeklerini çıkarıp atın. 
• Bir kaç yemek kaşığı zeytinyağını biraz tuz ve yarım diş soyulmuş sarımsakla karıştırın. Soyulmuş biberi bunun içine koyup bekletin. 
• Büyük ekmek dilimlerinin uçlarını kesip ayırın. Fotoğrafta görüldüğü gibi ikiye kesin ve bir tanesinin ortasını yuvarlak bir kesici ya da bir çay bardağının ağzının yardımıyla kesin. 

• Fırın tepsisini zeytinyağı ile hafifçe yağlayın. 
• Ekmek dilimlerini yağlanmış tepsiye koyun. Fırının en üst rafına, yani ısınmış ızgaraya en yakın rafa koyup 1 dakika boyunca ekmek dilimlerini hafifçe ısıtın. 
• Sonra delik olan parçaları diğer parçaların üzerine koyun. 
• Her bir ekmek dilimine ikişer yumurta sarısını koyun. Üzerlerine biraz tuz, karabiber ekin. 
• Yumurtalı ekmek dilimlerini tekrar fırına verin. Ama bu sefer bir alt rafa koyun. İki dakika pişirin. (Bu şekilde rafadan pişmiş yumurta sarıları elde etmiş olacaksınız. Eğer daha fazla pişmesini istiyorsanız biraz daha pişirebilirsiniz ancak amaç ortadan kesildiğinde ekmek dilimlerine banılan kıvamda yumurtalar elde etmek.)

• Kırmızı biberin her bir yarısını 3 uzun parça şeklinde kesin. Yumurtalı ekmek dilimlerini koyduğunuz tepsiyi fırından alıp güvenli bir yere koyun. Ekmek dilimlerinin üzerine biraz zeytinyağı gezdirin. 
• Her bir ekmek diliminin üzerine altışar parça sardalya ve üçer parça közlenmiş biberi kiremit dizer gibi dizin. 

• Ekmek dilimlerini tekrar ızgaraya en yakın rafa, fırının en üst rafına koyun. 2-3 dakika daha pişirin. Sardalyalar bu ısıda hızlıca pişerler. Çok fazla pişirmenize gerek yok. 
• Ekmek dilimlerini tabaklara alın ve dilerseniz yanında bir roka salatasıyla servis edin.