26 Ağustos 2012 Pazar

LİMONATA


NEDİR BİR LİMON OLMANIN BEDELİ?

ELLİ, ALTMIŞ KURUŞ?
SERİN BİR SÜPERMARKETTE HER ZAMANKİ ALIŞVERİŞİNİ YAPAN BİR KÜSTAH YA DA GÜNLERDİR SAHARA'DA HERHANGİ BIR SIVI İÇİN YANIP TUTUŞARAK YÜRÜYEN BEDBAHT BİR BEDEVİ İÇİN?


"HER ŞEYİN MERKEZİ" İNSANLAR VE ÇOK SEVGİLİ KURUŞLARI İÇİN DEĞİL, BİR LİMON İÇİN NEDİR PEKİ HAYAT? NASIL BAŞLAR, NEREDE SONLANIR? NE BİÇİM ANILARLA DOLUDUR KİM BİLİR. KİM BİLİR?


SEVGİLİ AĞACININ MEYVESİ OLARAK İLK KEZ KUCAKLADIĞI HAYATI GERİDE BIRAKMAK NEDİR? NEDİR O'NDAN VE TOPRAĞINDAN KOPMAK?


KUZEYE GİDEN BİR KAMYONUN TEPESİNDEN DÜŞMEK Mİ BEKLER, BİR YOL KENARINDA ONU? TEPE BAŞINDA YA DA KURU, TOZLU, KİREÇLİ BİR TOPRAKTA? TÜM O GÜRÜLTÜ, PATIRTI VE DEĞERSİZLEŞMENİN ARDINDAN MUTLAK BİR SESSİZLİK, YAKAN BIR GÜNEŞ, TERKEDİLMİŞLİK VE UMURSAMAZLIKTA MI BEDEN BULUR KENDİNE ÖLÜM? KÜÇÜCÜK, FIÇICIK BİR LİMONDAN NEDİR İSTEDİĞİ?


KAÇI CÜRET EDER BİR LİMON GİBİ YAŞAMAYA? SAPSARI KESİLMİŞ VÜCUDUNUZ VE TÜM EKŞİLİĞİNİZLE DURABİLİR MİSİNİZ BİİİİİN-LEEER-CE TATLI PORTAKALIN ARASINDA? BİRİNİN ÇORBASINA YA DA SALATASINA EKŞİMEK İÇİN BEKLEMEK NEDİR? YA DA BİR BUZDOLABI KÖŞESİNDE, SOĞANLAR VE DİĞER ÇÜRÜMÜŞ BİLMEM NELERLE BİRLİKTE UNUTULMAYA SABREDEBİLİR MİSİNİZ? İÇİNİZDEKİ KUVVETLİ TOPRAĞA KAVUŞMA ARZUSUYLA.


BİR TATLININ BAŞ TACI OLMAYI HAYAL EDERKEN, KABUKLARIYLA BİR KEKİN İÇİNDEN GEÇMEK? ÖYLESİNE?


KAÇ TANESİ TATLI BİR LİMONATAYA RUH VERİR? SERİN SERİN BEKLER SOĞUK BİR ODADA. KENDİ KADAR SARI GÜNEŞİN YAKICI ELLERİNDEN UZAKTA, ŞEKERLENİR.


SIRF TATLI BİR SON İÇİN, BİR LİMONATA İÇİN; BİR RENDENİN EN UCUBE BIÇAKLARIYLA YÜZLEŞEBİLİR MİSİNİZ?




NEDİR BİR LİMON OLMAK?







22 Ağustos 2012 Çarşamba

FOCACCIA DI RECCO


Akdeniz'in en kuzey ucunda, Alpler'in altında, Korsika'nın karşısında İtalya'nın kuzey batısında sahil boyunca uzanan bir küçük bölge Liguria. Sahile dik inen yamaçları, tepeleri ve dağ uzantılarıyla hemencecik derinleşen Akdeniz arasında dar bir kara parçasına tutunmuş yerlileri. Öyle yerliler ki, 7000 yıl önceki Neolitik dönemde Avrupa'ya yerleşen ilk kavimlerin Akdeniz kollarında yer almışlar. Bu uzun kestane rengi saçlı halk M.Ö. 2. Yüzyıl civarlarında asimile edilene kadar Romalılar'a sıkı direniş göstermiş olsalar da, Ligurların yitip giden dillerinden geriye artık yalnızca birkaç yer ve kişi ismi kalmış. Coğrafik yapısından ötürü bugün kimi yörelere araba ile ulaşmanın mümkün olmadığı ama yine de pitoresk manzaralarıyla turistlerin rüyalarını süsleyen Portofino, Cinque-Terre, Sanremo, Porto Venere gibi beldeler adeta birer yeryüzü cenneti.

Porto Venere

Antik Yunanlılar'a ve Romalılar'dan önce İtalya topraklarında yaygın olarak yaşayan halk olan Etrüskler'e dayanan bir tür düz ekmek olan "focaccia"nın Akdeniz sahilinin gerisinde kalan hafif dağlık alanların nispeten serin havasında doğduğu tahmin ediliyor. Eski Roma dilinde 'şömine' ve 'merkez' anlamlarına gelen "focacius" kelimesinden türemiş bir sözcük. Her evin tam orta yerine yapılan taş şöminelerde bu ekmekler küllerin tam ortasında pişermiş. Çocukluğu Erzincan'da geçmiş anneannem de böyle kuyu şeklinde bir şömine/fırından bahseder. En büyük odanın ortasında yer alan, gündüz vakti  yemeklerini ve ekmeklerini pişirdikleri bu kuyumsu şöminelerin küllenen ateşinin üzerine döşeklerini serip kış mevsiminin dondurucu sogukluktaki gecelerinde hep birlikte uyurlarmış. Güneyin "tırnak pidesi", Fransa'nın "fougasse"ı, İspanya'nın "hogaza"sı, Orta Doğu'nun mayalanmamış düz ekmeğinden türemiş olması muhtemel bu ekmeğin Akdeniz'in farklı uçlarındaki uzantıları. Liguria'da halen daha mayalanmamış hamurdan yapılan bu versiyon ise oldukça seviliyor.


Bu ince, çıtır "focaccia" bölgedeki yerel lokantaların yemekten önce sundukları bir küçük ikram. Ancak öyle bir ikram ki, söylenenlere göre bunu yiyen kimi insanlar, sipariş ettikleri esas yemekleri iptal ettirip yerine biraz daha bu "focaccia"dan yemek isterlermiş. Genova şehrinin Recco bölgesine ait bu ince, kıtır ekmek Alpler'in yamaçlarında bir aşağı bir yukarı dolanan "yorgun" ineklerin yağlı ve asitli sütlerinden yapılan yöreye özgü bir peynir olan Stracchino peyniri ile hazırlanıyor. Kabuksuz, taze tuketilen, kolayca eriyen bu kremamsı peynir, kısa sürede pişen çıtır "focaccia" için biçilmez kaftan.


"Focaccia di Recco" bu haliyle bir atıştırmalık olarak hakikaten keyif verici. Hatta öyle ki, yanında güzel bir yaz salatasıyla insan onu sıcak yaz günlerinin hafif geçirmek istediği öğünlerinde doyurucu bir yemeğe dönüştürmek istiyor. Peynirli haliyle ya da şu dönem güzelce yağlanmış sardalyalar ve pazarda sudan ucuza satılan etli, az çekirdekli, kıpkırmızı roma domatesleriyle hazırlanmış basit bir sosla mesela. Dogal bir tür olan bu domatesler bolca alıp rendeleyip kaynatıp kavanozlara hapsedip kış yemekleriniz için sakladığınız tür. Coğrafik konumu itibariyle kuzeyli geleneklere sahip olması beklenen ancak bunun yerine bolca sarımsak ve zeytinyağı kullanmak gibi alışkanlıkların yerleştiği Liguria mutfağına hiç de ters düşmez bu versiyon. Hele de tabağı roka ve bademden yapılma bir "pesto" ile bir parça daha cazip kılarsak. Artık tüm dünyada iyi bilinen ve temel malzemeleri feslegen, sarımsak, parmesan peyniri, çam fıstığı ve zeytinyağı olan bu sos bölgenin en önemli şehri Genova'ya özgü bir tarif. Güzelce yağlanmış sardalyalara, tatlımsı domates sosu ve ince, çıtır hamura zümrüt yeşili rengi ve çarpıcı aromasıyla bir damla macera katıyor.