FOCACCIA DI RECCO

Akdeniz'in en kuzey ucunda, Alpler'in altında, Korsika'nın karşısında İtalya'nın kuzey batısında sahil boyunca uzanan bir küçük bölge Liguria. Sahile dik inen yamaçları, tepeleri ve dağ uzantılarıyla hemencecik derinleşen Akdeniz arasında dar bir kara parçasına tutunmuş yerlileri. Öyle yerliler ki, 7000 yıl önceki Neolitik dönemde Avrupa'ya yerleşen ilk kavimlerin Akdeniz kollarında yer almışlar. Bu uzun kestane rengi saçlı halk M.Ö. 2. Yüzyıl civarlarında asimile edilene kadar Romalılar'a sıkı direniş göstermiş olsalar da, Ligurların yitip giden dillerinden geriye artık yalnızca birkaç yer ve kişi ismi kalmış. Coğrafik yapısından ötürü bugün kimi yörelere araba ile ulaşmanın mümkün olmadığı ama yine de pitoresk manzaralarıyla turistlerin rüyalarını süsleyen Portofino, Cinque-Terre, Sanremo, Porto Venere gibi beldeler adeta birer yeryüzü cenneti.

Porto Venere

Antik Yunanlılar'a ve Romalılar'dan önce İtalya topraklarında yaygın olarak yaşayan halk olan Etrüskler'e dayanan bir tür düz ekmek olan "focaccia"nın Akdeniz sahilinin gerisinde kalan hafif dağlık alanların nispeten serin havasında doğduğu tahmin ediliyor. Eski Roma dilinde 'şömine' ve 'merkez' anlamlarına gelen "focacius" kelimesinden türemiş bir sözcük. Her evin tam orta yerine yapılan taş şöminelerde bu ekmekler küllerin tam ortasında pişermiş. Çocukluğu Erzincan'da geçmiş anneannem de böyle kuyu şeklinde bir şömine/fırından bahseder. En büyük odanın ortasında yer alan, gündüz vakti  yemeklerini ve ekmeklerini pişirdikleri bu kuyumsu şöminelerin küllenen ateşinin üzerine döşeklerini serip kış mevsiminin dondurucu sogukluktaki gecelerinde hep birlikte uyurlarmış. Güneyin "tırnak pidesi", Fransa'nın "fougasse"ı, İspanya'nın "hogaza"sı, Orta Doğu'nun mayalanmamış düz ekmeğinden türemiş olması muhtemel bu ekmeğin Akdeniz'in farklı uçlarındaki uzantıları. Liguria'da halen daha mayalanmamış hamurdan yapılan bu versiyon ise oldukça seviliyor.

Bu ince, çıtır "focaccia" bölgedeki yerel lokantaların yemekten önce sundukları bir küçük ikram. Ancak öyle bir ikram ki, söylenenlere göre bunu yiyen kimi insanlar, sipariş ettikleri esas yemekleri iptal ettirip yerine biraz daha bu "focaccia"dan yemek isterlermiş. Genova şehrinin Recco bölgesine ait bu ince, kıtır ekmek Alpler'in yamaçlarında bir aşağı bir yukarı dolanan "yorgun" ineklerin yağlı ve asitli sütlerinden yapılan yöreye özgü bir peynir olan Stracchino peyniri ile hazırlanıyor. Kabuksuz, taze tuketilen, kolayca eriyen bu kremamsı peynir, kısa sürede pişen çıtır "focaccia" için biçilmez kaftan.

"Focaccia di Recco" bu haliyle bir atıştırmalık olarak hakikaten keyif verici. Hatta öyle ki, yanında güzel bir yaz salatasıyla insan onu sıcak yaz günlerinin hafif geçirmek istediği öğünlerinde doyurucu bir yemeğe dönüştürmek istiyor. Peynirli haliyle ya da şu dönem güzelce yağlanmış sardalyalar ve pazarda sudan ucuza satılan etli, az çekirdekli, kıpkırmızı roma domatesleriyle hazırlanmış basit bir sosla mesela. Dogal bir tür olan bu domatesler bolca alıp rendeleyip kaynatıp kavanozlara hapsedip kış yemekleriniz için sakladığınız tür. Coğrafik konumu itibariyle kuzeyli geleneklere sahip olması beklenen ancak bunun yerine bolca sarımsak ve zeytinyağı kullanmak gibi alışkanlıkların yerleştiği Liguria mutfağına hiç de ters düşmez bu versiyon. Hele de tabağı roka ve bademden yapılma bir "pesto" ile bir parça daha cazip kılarsak. Artık tüm dünyada iyi bilinen ve temel malzemeleri feslegen, sarımsak, parmesan peyniri, çam fıstığı ve zeytinyağı olan bu sos bölgenin en önemli şehri Genova'ya özgü bir tarif. Güzelce yağlanmış sardalyalara, tatlımsı domates sosu ve ince, çıtır hamura zümrüt yeşili rengi ve çarpıcı aromasıyla bir damla macera katıyor.

SARDALYALI İNCE "FOCACCIA"

   ROKA & BADEM PESTO

Malzemeler;

• 20 gr. kaba sapları alınmış, temizlenmiş körpe Roka
• 6-7 adet kabuksuz Çiğ Badem
• 1 ufak diş Sarımsak
• 60 ml. (1/2 çaybardağı) Zeytinyağı
• 1,5 çay kaşığı Tuz
• 1/2 çay kaşığı karabiber
• 2 yemek kaşığı Üzüm Sirkesi

Yapılışı;

• Badem, sarımsak, karabiber ve tuzu ufak hazneli bir mutfak robotuna koyun ve un ufak edin. Eğer böyle bir mutfak robotunuz yoksa malzemeleri bir havanda dövün.
• Kabaca doğranmış rokaları, sirkeyi ve zeytinyağını ekleyip iyice karıştırın ve homojen bir sos elde edin. Üzerini kapatıp buzdolabına kaldırın. 

    "FOCACCIA" HAMURU

Malzemeler;

• 125 gr. Un
• 1/2 çay kaşığı Tuz
• 2 yemek kaşığı Zeytinyağı
• 60 ml. ılık Su

Yapılışı;

• Un ve tuzu genişçe bir kasede karıştırın. 
• Zeytinyağı ve suyu ilave edip yoğurun. Bir hamur topağı elde edin. 
• Hamur topağını 10 dakika boyunca yoğurun. 
• Sonra hafifçe yağlanmış bir kaseye alıp üzerini nemli bezle örtün ve oda sıcaklığında 40 dakika dinlendirin. 

    DOMATES SOS

Malzemeler;

• 3 adet Roma Domatesi
• 3 diş Sarımsak
• 5 yemek kaşığı Zeytinyağı
• 1/2 çay bardağı Su
• 1 yemek kaşığı Üzüm Sirkesi
• 1 çay kaşığı Tuz
• 1 tutam Toz Şeker
• 3-4 yaprak Taze Fesleğen

Yapılışı;

• Sarımsakları ince doğrayın. Zeytinyağı ile bir ufak tencereye koyup hafifçe ısıtın.
• Domatesleri boydan kesip rendeleyin ve tencereye ilave edin. 
• Geri kalan tüm malzemeleri ilave edip kapağı açık olarak 25 dakika orta ateşte pişirin. 
• Soğumaya bırakın. 

   

     SARDALYALI İNCE "FOCACCIA"

Malzemeler (3 kişilik);

• 18 adet taze Sardalya Balığı (filetolara ayrılmış)
• Bir ölçü hamur
• 3-4 yemek kaşığı Roka & Badem Pesto
• Domates sos
• 6-7 yaprak Taze Fesleğen yaprakları
• Deniz Tuzu, Karabiber, Zeytinyağı

Yapılışı;

• Fırını 240 C'ye ısıtın. 
• 15 * 25 santimetrelik alçak kenarlı bir fırın tepsisinin dibini hafifçe yağlayın. 
• Eğer fazla zamanınız yoksa hamuru ikiye bölün. Birini tepsinin büyüklüğünde açın ve tepsiye serin. (Tercih ederseniz hamuru 6 parçaya bölüp 3 bireysel porsiyonluk "focaccia"lar da hazırlayabilirsiniz.Bunun için 3 parçayı ayrı ayrı açıp tepsiye döşeyin.)
• Kenarlarını çerçeve şeklinde boş bırakıp hamurun üzerine domates sosunu yayın.
• Fesleğen yapraklarını döşeyin. 
• Diğer hamur parçasını (porsiyonluk yapıyorsanız diger 3 parça hamuru) aynı büyüklükte açın ve hamurun üzerine kapatın. Ellerinizle alttaki hamurla üsttekini birbirine yapıştırın. 
• Sivri bir bıçak yardımıyla hamurun üzerinde birkaç ufak delik açın ve hamurun üzerine deniz tuzu serpiştirin.
• Sardalya filetolarını kiremit dizer gibi hamurun üzerine yerleştirin. Hamurun kenarlarında boşluklar bırakın ki, çıtır hamurun da tadına varabilesiniz. 
• Balıkların üzerine biraz daha tuz ve karabiber serpiştirin. Azıcık zeytinyağı gezdirin.
• İyice kızmış olan fırının orta rafına "focaccia" tepsisini koyun. 11-12 dakika, hamurun kenarları ve balıklar kızarana dek pişirin. 
• Tabaklara birer tatlı kaşığı roka&badem pestosu sürün ve "focaccia"yı dilimleyerek servis edin.