MÜCVER

Tüm gününü gölgesinde geçirdiği asmaların altı, yazın ortasında bir balıkçı kasabasında sığınılacak tek yerdi, öğle vakti. Dirseklerini yasladığı ahşap, kare masalar her bahar yeniden boyanırdı, beyazlara ve mavilere. Kum ve yosun kokusu güçlü esen rüzgarlarla eşyaların üzerine sinerdi. Tepeden tırnağa sarı tüyleri ve tatlı bakışlarıyla köpeği, neredeyse bir heykel kadar hareketsiz dururdu bu saatlerde. Güneş her şeyin üzerinde yanardı. Kendi gibi 'kıvrık paçalılar'la dolu bu kır kahvesinin ölçülü çoşkusu birden kuru gürültüye dönüverdi onun için. Ağır hareketlerle kalktı, 'kestirme' modundaki köpeğine seslendi. Evin yolunu tuttular birlikte. 

Ne önemi vardı ki; savaşta geçirdiği yılların, eşine duyduğu özlemin, tüm fedakarlıklarının, kolestrolünün ve tutkularının, diye geçirdi içinden bir an. Fırından tazecik bir ekmek aldı. Acaba başka bir ülkede kendinin tıpatıp bir benzeri daha var mıydı? Karşılaşsalar bir gün, kuracağı ilk cümle ne olurdu? O da benzer şeylerden hoşlanır mıydı mesela? Boğazına düşkün müydü? Sever miydi bisikletleri? Kolestrolü kaçtı? 

    -"Tanrım, bu ne sıcak?"

    dedi, kısık sesle mırıldanarak, Fransızca nedense. Sevimli köpeği, ağzının sağından sarkan pespembe diliyle ona baktı. Gözgöze geldiler bir an. Suskun geçen zamanların da kainatta bir yansıması var mıydı?

Kuvvetli bir rüzgar esti. Domateslerin tadının olduğu, bol ve ucuz satıldığı günlerdi. Guruldayan karınlarıyla lokantanın önünden geçtiler. Neydi o şarkının sözleri? Hatırlayamasa da mırıldanmaya başladı. Eve gider gitmez lavaboya attı kendini. Yirmi küsür yıllık evinin banyosu o an bir denizaltı gibi göründü yaşlı gözlerine. Mutfağa geçip soğuk bir maden suyu açtı kendine. Dün yaptığı yemeğinden çıkarıp kesti kendine bir dilim, ihtiyar. Kara lekeli sofra bıçağının eninde güneşin pırıltılarını gördü.

"Pişmiş et" anlamına gelen Chair cuit kelimelerinden türemiş şarküteri kavramının mihenk taşlarından biridir terin. İçinde pişirildiği toprak kaptan alır ismini. Temel olarak çeşitli etlerin kıymalarının lezzetlendirici baharatlar, sıvılar, bağlayıcı maddeler ve sebzelerle beraber düşük ısıda kabının içerisinde fırında benmari usulü pişirilmesi ile elde edilen soğuk yenen latif ezmelerdir. M.Ö. 400 dolaylarında Sparta Kralı Agesilaus'un, ondan 1300 yıl sonra 'kaz ciğeri ezmesi' olarak anılan şeyi yapmak üzere Mısır'dan semirtilmiş kazlar getirttiği biliniyordu.  Romalılar'ın, Galya'lıların ve Frank'ların kuruluş yıllarından itibaren yaptıkları bir şeydi ezmeler ve terinler. 14. Yüzyıl'daki Büyük Veba Salgını'nın ardından insanların protein ihtiyacının artmasıyla yeniden popüler oldu ve şanını sürdürdü. Bugün insanların büyük bir kısmı artık daha hafif, az yağlı yiyeceklere yöneldi. Dolayısıyla yalnızca sebzelerden, balıktan ve peynirlerden yapılan terinler de türedi.

Bu adıyla Türk halkı için pek bir şey ifade etmez. Peki Dalyan Köfte desem? Yani... Terinlerin Türkiye'de bir kuzeni varsa, işte o dalyan köftedir. Sıcak yenen bir terin. Soğuk yenen bir köfte? Bu son cümle aslında biraz da Türkiye dışında her yerde (Yunanistan dahil) kabak köftesi gibi isimlerle anılan "mücver"i anımsatıyor. Neden mücverle bir terin yapmayalım? Peki ama, yalnızca Türkiye'de bu isimle anılan mücver ne demek?

MÜCVER TERİN

Malzemeler;

    Fırında Mücver için;

• 3 ufak boy Sakız Kabağı
• 1/2 demet Dereotu
• 1/4 demet Yeşil Soğan
• 1 Yumurta
• 1/2 çay bardağı Zeytinyağı
• 4 yemek kaşığı Un
• 1/2 paket Kabartma Tozu
• 2 tatlı kaşığı Tuz
• 1 çay kaşığı öğütülmüş Tane Karabiber

    Domates Konsome için;

• 5-6 adet Kokteyl Domates
• 2 yemek kaşığı Üzüm Sirkesi
• 2-3 yaprak Fesleğen
• 1/4 çay kaşığı Deniz tuzu
• 1 yaprak Jelatin

    Terin için;

• 4-5 adet boylamasına 3 mm inceliğinde dilimlenmiş Sakız Kabağı
• 2 adet közlenmiş, soyulmuş, çekirdekleri alınıp uzun dilimler halinde kesilmiş Kırmızı Biber
• 60 gr. Erzincan Tulum peyniri (ya da rendelenmiş Beyaz Peynir)
• 3 adet ufak boy Kuru Soğan
• Tuz, karabiber
• Zeytinyağı
• Dereotu, bir adet kokteyl domates, birkaç yaprak körpe roka 2-3 adet haşlanmış Taze Börülce ve Girit kabağı

Yapılışı;

• Bir gece önceden kabak mücver için kabakları ince rende ile rendeleyin. Tuz ile ovalayın ve suyunun süzülmesi için bir süzgece alın. 
• Fırını 180C'ye ısıtın. 24*24 cm'lik kare bir fırın kabınının dibini ve kenarlarını hafifçe yağlayın.
• Yeşil soğanı ve dereotunu yıkayıp kurutup ince ince doğrayın.
• Mücver için diğer tüm malzemeleri geniş bir kasede çırpma teliyle karıştırın. 
• Doğradığınız yeşillikleri ekleyin. Süzülmeye bıraktığınız kabakları ellerinizle iyice sıkıp karışıma ekleyin. 
• Hazırladığınız mücver karışımını fırına verin ve 1 saat pişirin, çıkarıp soğumaya bırakın.
• Yine bir gece önceden domates konsome için jelatin hariç, diğer tüm malzemeleri blender ile karıştırın ve bir tülbent beze alın. Tepsinden ağzını bağlayın. Altına genişçe bir kap koyarak buzdolabınızdaki bir tel rafa baglayın. (Maksat domates karışımının suyunun kendi ağırlığının gücüyle yavaş yavaş berrak bir sıvı şeklinde alttaki kaba damlaması.)
• Ertesi gün fırını 190C'ye ısıtın. 
• Kuru soğanları bütün şeklinde soyun. Biraz zeytinyağı, 1/2 su bardağı su, biraz tuz ve birkaç damla üzüm sirkesi ile beraber ufak bir fırın kabına koyup üzerini alüminyum folyo ile kaplayın. Fırına verin. 2 saat ya da soğanlar pişene kadar pişirin. Soğumaya bırakın.
• Kabakları biraz tuz ve karabiber ile beraber hafifçe yağlayıp her iki yüzlerini kızgın bir ızgarada hızlıca pişirin. Bir kenarda soğumaya bırakın.
• Mücverinizden terin kabınızın ölçüsünde 2 parça kesin. (Alt katman ve üst katman için)
• Biberleri ve peyniri birer kapta hazır hale getirin. 
• Soğanları 1/2 cm eninde dilimleyin, bir tabakta hazır hale getirin.
• Elde ettiğiniz domates konsomeyi ısıtın. 
• Bir kasede yaprak jelatini su ile yumuşatın. 
• Isınmış konsomeye yumuşamış jelatini katın ve karıştırın. Hafifçe soğumaya bırakın.
• Bir terin kabının (ben bu tarif için 15*5,5 cm bir kap kullandım) içini streç folyonun uçları kenarlardan sarkacak şekilde kaplayın. 
• Izgara kabakların uçları terin kabının kenarlarından sarkacak şekilde döşeyin. Jelatinli konsomeden birkaç damla serpiştirin. Bundan sonra dizeceğiniz her katmana (peynir hariç) birkaç damla da konsome serpiştirin. 
• Dilimlediğiniz mücverlerden ilkini yerleştirin.
• Üzerine bir sıra ızgara kabak dizin.
• Üzerine bir sıra fırınlanmış sogan dizin.
• Bir sıra közlenmiş biber dizin. 
• Dizdiğiniz sıraları hafifçe bastırın.
• Elinizdeki peynirin tümünü biberlerin üzerine eşit bir şekilde bastırın.
• Sonra bir sıra biber dizin. 
• Bir sıra soğan dizin.
• Bir sıra  daha ızgara kabak dizin ve üzerini de ikinci mücver dilimi ile tamamlayın.
• Birkaç damla daha konsome serpiştirip terinin dış duvarını oluşturan kabak dilimlerinin kabın dışında kalan uçlarını terinin üzerine kapatın. 
• Konsomenin kalanını genişçe bir tabağa alın ve dolaba kaldırın.
• Kenardan sarkan streç folyo uçları ile terini kapatın. Buzdolabına alın ve 2 saat dinlendirin.
• Terin kabının üzerine kabın büyüklüğünde düz ve ağır bir ağırlık yerleştirin. (Bu terine baskı yapıp düzgün bir şekil almasını sağlayacaktır.)
• Bir gece bekletin. 
• Ertesi gün terini çıkarıp ince ve uzun bir keskin bıçak ile 2 cm dilimler kesin.
• Birer tabağa ince doğranmış roka yaprakları, doğranmış domates, haşlanmış börülce, dereotu ve domates konsome koyup servis edin.