MUSAKKA

Orta Çağ'ın ortasında Hindistan Yarım Adası'nın dibinden çıktı geldi. Tarihe geçtiği ilk kayıt M.S. 6. Yüzyıldaki Çin tarım günlükleri. En az onu Akdeniz'e taşıyan Araplar kadar karanlık ve gizemliydi. Hatta daha fazlası. Tabi, kesinlikle daha fazlası. Ne de olsa domates, biber, patates, mandrake (adamotu), tütün gibi bitkiler dünyasınının en azılı tiplerinin çıktığı "gece gölgesi" (it üzümü) familyasının iri gövdeli, tuhaf şekilli bir üyesiydi. Simsiyah kabuğunun alt katmanlarında sürpriz bir eflatun taşırdı. Tıpkı Phantom'un pelerini gibi. Gecenin karanlık gölgesinde rastlamak istemeyeceğiniz türden biri. Üstelik yeşil sapında minik dikenler taşır. Saplar tutmak için sanırsınız, tutarsınız, batar ve bıyık altından güler badıncan. Arapça ismi bu onun. Çekirdeklerinde nikotin saklı. 

Hayatımın ilk on yılı uzak durdum patlıcandan. Gelişmemiş damak zevkimi zorlayan, zor kabul edilir acımsı bir tatdı benim için. Hiç dostane değildi. Aynı tipi gibi tüm karanlığı ile öyle pervasızca durup gizemli gözlerle etrafa bakan bir yabancıydı. Yabanın kendisiydi hatta.  (MIIIISAKKKAAAAA) İkinci on yılımda bu mesafenin yerini bir ilgi aldı, tek tarafli tabi ki. Kimdi bu tuhaf doğulu? Ne işi vardı Akdeniz'de? Evimde ne arıyordu? Neydi niyeti? O bakışlar neyin nesiydi öyle? Soğukkanlılığımı korudum. Ama ben ısırırdım onu. Nitekim sonunda da öyle oldu. Hak etmişti. Bir daha, bir daha ısırdım. Gözünün yaşına da bakmadım bir daha. "En sevdiğin yemek ne?" sorularının cevabı olmuştu benim için. (MIIIIISSAAAKKKAAAAA)

Doğu Akdeniz, Türkiye, Yunanistan ve Balkan Ülkeleri'nin kütürüne yerleşmiş; temelde patlıcan, domates, biber, soğan ve kıyma ile hazırlanan, sıcak yenen bir yemek bu. 'Soğuk', 'beyazlamış' anlamına gelen şakka'a kelimesinin benzeri olan, 'soğutmak' anlamına gelen sakka'a fiilinden türemiş, 'soğutulmuş' anlamına gelen bir isim musakka'a. Bu tanımıyla soğutulmuş soslu patlıcan mezesi 'şakşuka'yı daha iyi betimliyor olsa da halkların diline böyle yerleşmiş. Görülen o ki, bir yerlerde bir şeyler değişmiş. Kim bilir? Sokakta kulaktan kulağa oynayan çocukların diline düşmüştü belki musakka. Belki daha büyük çocuklar oynamıştı onunla. Örneğin Yirminci Yüz Yıl başlarında yaşamış, Yunanlılar'ın Escoffier'ri sayılan Nikolaos Tselementes. Bugün soyadı Yunanistan'da 'yemek kitabı' ile eş anlamlı olarak kullanılan bu Yunanlı büyük üstad, Fransa'da çağdaşlaşan 'yeni' mutfaktan haberdardı ve gelişmelerin bazılarını ülkesine de taşıdı. Musakka'nın üzerini beşamel sos ve peynirle kaplayanın da o oldugu düşünülüyor. Her ne kadar orijinaline aykırı olsa da isminin kökenindeki 'beyazlamış' anlamını desteklediğinden ve muhtemelen peynir patlıcana hakikaten yakıştığından bu versiyon Türkiye haricinde hiç bir yerde dışlanmamış. Beşamel sosun Türkiye'de benimsenmediğinden değil, öyle olsa "beğendi"ye girmezdi. Ama, bilmem neden. O dönemlerde Yunanistan ile olan muhabbetlerimizden belki de.  

Belki de yağda kızarmış patlıcanlarla yapılan bir musakkanın zaten yeterince ağır olmasındandır. Biz onu yoğurtla, cacıkla 'beyazlatmak', eşleştirmek taraftarıyızdır daha çok. Ancak peynirin musakkaya oldukça yakıştığını itiraf etmeden geçemeyeceğim. Balıkesir Sepet Peyniri hellim peyniri kadar güzel kızaran ancak onun kadar tuzlu olmayan harika bir peynir. Patlıcanları yağda kızartmak yerine fırınlayarak pişirdiğinizde , üzerine beşamel sosu es geçip musakkanızı kızarmış bir dilim sepet peyniri ile taçlandırdığınızda, bu yemek yaşanmaya değer bir iz bırakabilir hayatınızda. On üçüncü yüzyılda yayımlanmış Bağdat Yemek Kitabı'ndaki Muqatta'a tarifinden bu yana uzun bir yol izlemiş olmasına rağmen çok az değişmiş olsa da Orta Doğu ve Balkanlar için o hala musakka. 

MUSAKKA

Malzemeler (2 kişilik);

• 1 adet iri Bostan Patlıcan
• 2 adet orta boy Domates
• 2 adet tatlı Sivri Biber
• 1 ufak Kuru Soğan
• 90 gr. orta yağlı Kuzu Kıyma
• 6 yemek kaşığı Zeytinyağı
• 1 +3 çay kaşığı Tuz
• 2 dilim Balıkesir Sepet Peyniri
• Cacık için; Süzme Yoğurt, Salatalık, Deniz Tuzu, Zeytinyağı, Kuru Nane
• Beşamel sos için; 7 gr. Tereyağı, 5 gr. Un, 200 ml. Süt, 1/4 çay kaşığı Tuz, 50 gr. Kaşar Peyniri

Yapılışı;

• Patlıcanı alacalı soyun, 2 santimetrelik dilimlere ayırın.
• 3 çay kaşığı tuz ile 1,5 litre suyu karıştırın ve patlıcanları bu suyun içerisinde 3-4 saat bekletin.
• Patlıcanları sudan almadan yarım saat önce fırını 180 C'ye ayarlayıp ısıtın.
• Patlıcanları süzün, suyunu ellerinizle sıkın ve bir kağıt havlu yardmıyla kurulayın.
• Patlıcanları bir fırın tepsisinde 3 yemek kasığı zeytinyağı ile harmanlayıp fırına verin. 1 saat kadar pişirin. (Ara sıra kontrol edip ters düz edin ki tepsiye yapışmasın.)
• Bu arada kıymayı zeytinyağının kalanı ile birlikte ufak bir tencerede kavurun.
• Kuru soğanı yemeklik, ince ince doğrayın. Kıymalara ilave edin. 5 dakika daha orta ateşte kavurun.
• Domatesleri rendeleyin tencereye ilave edin. 3 dakika daha pişirin. 
• Biberlerleri yarım santimetre eninde verev şeklinde doğrayın, tencereye ilave edin. 
• 1 çay kaşığı tuzu ekleyin. 
• 1/2 su bardağı içme suyu ekleyin ve kapağı yarım kapalı olarak 30 dakika tıkırdatın.
• Eğer beşamelli musakka yapacaksanız, tereyağını ufak bir tencerede eritin, unu ilave edip 3-4 dakika kısık ateşte kavurun. Soğuk sütü birden ilave edin ve sürekli karıştırarak sosun pişip kıvam almasını sağlayın. Tuz ilave edin. Peyniri rendeleyin, bir kenarda bekletin. 
• Pişen patlıcanlardan 2 parçayı parçalamadan kendi büyüklüklerinde birer metal çember ya da kalıba koyun.
• Üzerine kıymalı harcın yarısını paylaştırın. 
• Birer dilim daha patlıcan yerleştirin ve kıymalı harcın kalanını koyun. 
• Kıymalı patlıcanları tekrar fırına verip 25 dakika pişirin. 
• Tercihinize göre beşamel sosu üzerlerine ince bir tabaka olarak döküp, rendelenmiş kaşar peynirini serpiştirip fırının üst ızgarasını iyice kızdırıp kızartarak ya da iyice kızmış bir yapışmaz tavaya 5 mm kalınlığında 2 dilim Balıkesir sepet peyniri atıp, iki yüzünü kızartıp patlıcanların üzerine koyup süzme yoğurttan cacıkla birlikte servis edebilirsiniz.