Zeytinin Latince ismi olan Olea, hayatlarını zeytin ticareti üzerine kurmuş Giritliler'den geliyor. Onlar ise bu ismi Sami dillerinde 'yağ' anlamına gelen ulu kelimesinden taşımışlar. Giritliler elaiwa derlermiş. Akrabaları olan Yunanlılar da elaia. Fenikeliler aracılığıyla Roma'ya taşınan zeytine Romalılar olea demişler. Latince'den de Fransızca'ya, İngilizce'ye, İtalyanca'ya taşınmış. Yıllardır doğan çocuklarına bu isimden türemiş isimler vermeye devam ediyorlar.
Türkçe'deki zeytin kelimesi ise dünyada Akdeniz ve Orta Asya bölgesinde ortaya çıkmış ilk alfabelerden gelme. Dünyanın en eski dillerinin türediği Levant topraklarında 'iki nehrin arasındaki verimli vadi' Mezopotamya'ya ilk gelen Sami asıllı kavim olan Akadlar, Fenikeliler, İbraniler, Filistinlilerin atası Samiriler, Süryaniler, Suriyeliler'in atası Aramiler gibi toplulukların kullandığı; günümüzdeki pek çok dilin de türediği Latince'nin de atası Sami dillerinde yedinci harf olan 'Zeta'nın, her ne kadar 'kılıç' ve 'koruyucu' gibi anlamlara gelse de Fenikeliler'deki karşılığı olan 'Zai'den İbranice 'Zait'e, oradan da Arapça 'Zaitun'a geçtiği, oradan da Anadolu Türkleri tarafından 'zeytun' ve nihayetinde zeytin olarak benimsendiği düşünülüyor.
İnsanların ona ne dediği bir yana Yunanistan'ın Santorini adasında bulunmuş fosilleşmiş zeytin ağacı yapraklarının M.Ö. 37000 (otuz yedi bin) yılına dayandığı düşünülürse zeytin ağaçları için insanlar konuşmayı daha yeni söktüler. Zaten efsanelerden birine göre Adem ölürken, affedilmesi için oğlunu cennete yollayıp haber gönderdi. Melekler de oğluna 'bilgi ağacı'ndan üç tohum verdiler ve babasını gömerken bunları ağzına bırakmasını istediler. İşte bu tohumlardan biri zeytindi.
Nuh, tufanın sona erdiğini ağzında zeytin dalı taşıyan bir güvercin gördüğünde anladı. Sonraki yüzyıllarda Antik Yunan ve Roma'da zeytin dalı barış, iyilik, sebatkarlık, soyluluk ve azmin simgesi oldu. Eski Yunan Uygarlığı'ndan bir başka efsaneye göre Atina şehrini hangi tanrının koruyacağına ilişkin bir yarışma düzenlenmiştir. Bu yeni kente en güzel armağanı veren kazanacaktır. Poseidon savaşları kazanmalarını sağlayacak hızlı ve güçlü bir AT verir. Akıl, bilim ve sanat tanrıçası Athena ise aşılanmış bir zeytin ağacı. Bu ağaç yüzyıllarca yaşayacak, çoğalacak, meyvelerinden insanlar beslenecek, bu meyvenin yağı yaraları iyileştirecek, geceleri aydınlatacaktı. Kulağa hoş geliyor değil mi? Peki yapmadı mı? Yaptı. Kutsal kitaplarda yazılanları saymıyorum bile. Onlarda da zeytinden bahsediliyor ama farklı bir şey söylemiyorlar ve yazılanlar da yoruma açık. Efsanelerden efsane beğenin siz. Böyle 'efsane' bir canlıyla karşı karşıyasınız.
Efsanelere karnım tok diyorsanız, Girit bize çok uzak değil, gidin 'Vouves'taki yaşlı zeytin ağacına sorun. Gidene kadar bu adresten müzesinde sanal bir gezinti yapabilirsiniz. Zeytin ağaçlarında halkalar yok, dolayısıyla tam yaşlarını belirlemek mümkün olmuyormuş. Ancak en az 2000 yıllık diyorlar onun için. Anlatacak ne çok şeyi vardır dinlemesini bilene. Hiç bir şey sormasanız da gidin yanında oturun, sarılın ona bütün kollarınızla. Üstelik hala meyve veriyor.
Zeytin ağaçları yabani ve aşılı olmak üzere ikiye ayrılıyor. Yabani olanların meyvesi az, acı ve yağ bakımından verimsiz. M.Ö. 4000'li yıllarda ise bugün İsrail ve Ürdün'ün sınırları içerisinde olan topraklarda ilk kez aşılandığına dair bulgular var. Böylelikle daha verimli zeytin ağaçları elde edilmiş. Yurdumuzda Antalya'dan Balıkesir'e, Bursa'ya kadar halen daha genellikle 'Delice' olarak anılan yabani zeytin ağaçları mevcut. Akdeniz'in batısındaki diğer pek çok ülkede olduğundan çok daha fazla.
Zeytinin yağının çıkarılması ise M.Ö. 1500-2000 yıllarında yine Akdeniz'in Doğu'sundaki verimli topraklarda başlamış ve Fenikeliler aracılığıyla hem zeytinyağı hem de kültürü Akdeniz'in başka kıyılarına taşınmış.
Türkiye zeytin ve zeytinyağı kültürüne coğrafik olarak bu kadar yakın olmasına rağmen tüketim ve üretimde listenin alt sıralarında yer alıyor. 'Zeytinyağlı' yemekler kültürü dahi olan bir ülkede kimi yerlerde 'zeytinyağlılar'ın dahi başka sıvı yağlarla yapılması utanç verici. Margarinlerin ve diğer yağların reklamlarla pompalandığı 70-80'li yıllardan itibaren tüketimimiz azalmış. Pahalı olmasının altını çizenler var ve bu önemli bir etken tabi ki. Ama bunun altını daha iyi çizmek hatta biraz eşelemek lazım. Avrupa Birliği üyesi diğer zeytin ve zeytinyağı üretici ülkelerin Türkiye'ye ihracatta uyguladığı kota bir yana yerel zeytin ve zeytinyağı üreticilerinin para kazanmadığı hatta bu işi neredeyse gönüllü yapan insanlar konumuna geldikleri, can çekiştikleri anlaşılıyor. Yurt dışına ihracatta kota var ve bu işin gerçek emekçileri can çekişiyorsa, fiyatları katlayıp kendini zengin eden tüccarlara karşılık zeytinin ana vatanı sayılabilecek topraklar arasında olan yurdumuzda halk gitgide daha az zeytinyağı tüketebilir hale getiriliyorsa bu işte de bir yanlışlık var. Diğer yağların daha 'hafif' olduğuna halen daha inananlar var mı, bilmiyorum.
Zeytinin kahvaltı kültüründe bu kadar yerleşmiş olduğu ancak gerçekten kaliteli ve lezzetli zeytini bulmanın bu kadar zor olduğu başka Akdeniz ülkeleri de var mıdır acaba? Birileri bu kudretli ağacı lekelemeye çalışıyor gibi. Bulabildiğim nadir lezzetli siyah zeytinlerden biri Nişantaşı'nda Kantin'in dükkanında satılan Ayvalık'tan gelen sele cinsi bir zeytin. Yani aslında bu ülkede güzel şeyler de oluyor. İyi zeytin bulundurduğuna inandığınız başka yerler varsa paylaşmanızı bekliyorum.
Çukurcuma'da Ağa Hamamı sokak No: 11a adresinde ise meyve vermeyen zeytin ağaçlarının tüm doğal görünümü korunarak eşsiz masaların ve mutfak eşyalarının yapılıp satıldığı ufak bir dükkan var. Tabela aramayın, kapının önünde bir zeytin fidanı var.
Gerçek hayattan alınma bir öykü üzerine çekilmiş 'Lorenzo'nun Yağı' filmini izlediğinizde ise her şeye rağmen zeytin ağacının tüm o ağırbaşlı gururunun ne kadar haklı ve yerinde olduğunu, modern zamanlarda da hala parıldamaya devam ettiğini görebilirsiniz. Bu filmde biricik oğulları nadir bir hastalığa yakalanan anne ile baba tüm tıp dünyasının acizliğine karşılık, çözümün kendi çabaları ile araştırarak öğrendikleri zeytinyağı ve kolza yağı karışımında olduğunu buluyorlardı.
Zeytin tamam da, 'tapenade' (tapenad diye okunuyor) nedir? 'Tapenade' bir tür zeytin ezmesi karışımı. Fransa'nın güney doğusundaki 'Provence' yöresine özgü bir tarif. Kimi zaman iştah açıcı atıştırmalıklarla birlikte, sandviçlerde ekmeğin üzerine sürülerek; kimi zaman çeşitli sebze ve balık tabaklarında, soğuk başlangıç tabaklarında eşlikçi malzeme veyahut sos olarak karşımıza çıkar.
Her ne kadar 'tapenade' yapımında ağırlıklı olarak zeytin kullanılsa da, basit bir zeytin ezmesi 'tapenade' sayılmaz. 'Tapenade' yapımında kullanılan kapari, ançüez, sarımsak, limon suyu gibi malzemeler ülkemizde yaygın olarak bilinen yalnızca zeytin ezmesinin tek boyutlu tadına çok sesli bir armoni katıyor. Zeytinlerin baskın tadını yuvarlayıp dengeliyor ve zeytinden 'tapenade'ın tabakta eşlik ettiği diğer ürünlere bir kapı aralanmış oluyor. Siyah ile beyaz arasına çeşitli gri tonlarını ekleyerek yelpazeyi genişlettiğinizi, duyumsal bir zenginlik yarattığınızı düşünün. Ayrıca diğer malzemeler yerine eklenip çıkarılabilir ama içinde kapari olmayan bir zeytin ezmesine 'tapenade' demek kelimenin etimolojik köküne ihanet olur.
'Tapeno' Oksitanca'nın 'Provence' lehçesinde kapari anlamına geliyor. Bu bitkiyi bu bölgeye M.Ö. 6. yüzyıl dolaylarında Marsilya'ya yerleşen Yunanlıların getirdiği düşünülüyor. O zamanlarda kapariler topraktan çömleklerde zeytinyağı içerisinde taşınırmış. Ezilen kapariler bir tür ezme haline gelirmiş. 'Tapenade' kelimesinin buradan türediği düşünülüyor.
Latince ismi Capparis spinosa olan kapari, Türkiye'de 'gebere otu' olarak bilinen ve özellikle de Ege kıyı şeridi boyunca kendi kendine yetişen bitkinin çiçek tomurcukları, goncaları. Küçüğü makbul olan ve açılmadan toplanan bu tomurcuklar sele zeytin gibi deniz tuzu ile kat kat istiflenerek ya da sirkeli-tuzlu salamura suyunda bekletilerek içerdiği hardal yağı nedeniyle acımsı olan tadından arındırılıp iştah açıcı bir çeşniye kavuşuyor. Salamurada bekleyen kaparileri, içlerine işleyen salamura tadından tümüyle arındırmak mümkün olmadığından tuzla istiflenmiş olanların daha iyi olduğunu düşünüyorum. Soğuk suda bir müddet beklettiğinizde tuzundan nispeten arındırabiliyorsunuz ve kaparinin kendi tadına varıyorsunuz.
'Tapenade' yaparken baş rolde genellikle siyah zeytin kullanılsa da yeşil zeytinden yapılan örnekler de mevcut. Kimi zaman içerisine 'Provence' bölgesinin taze baharlı otları da girebiliyor. Bütün yemeklerde olduğu gibi burada da kullandığınız zeytinin kalitesi sonucu direkt etkileyecek. Gerçekten lezzetli bir zeytin bulduğunuzda da sarımsak ve limonu çok dikkatli ve dengeli kullanmak gerektiğine inanıyorum. Bu iki malzeme ancak tiyatro sahnesinin dekorundaki ayrıntılar gibi durmalı. Onları 'seyretmezsiniz' ama 'orada' olduklarını görürsünüz. 'Tapenade' içerisinde sarımsak ve limonun da böyle bir yeri olmalı bence.
Yaygın bir tavır olmasa da, 'tapenade'ın cevizli versiyonları da mevcut. Hatta cevizin bu karışımda bir denge unsuru olduğunu düşünüyorum. Hani kimi zaman bisiklete binerken dengenizi kaybedip bir tarafa meyledersiniz ya, ceviz burada ağırlığı diğer yöne çeken güç gibi. Zeytin tuzlu, kapari tuzlu, sarımsağın damaktaki tuz hissiyatını yükselten bir karakteri var, limon da asitlik katıyor. Bunca hırçın karakterli malzemenin arasında biraz denge hiç fena olmaz. Azıcık kavrulmuş ceviz tüm bu malzemeleri dizginliyor. Üstelik zeytinin ana vatanı olan Doğu Akdeniz'deki topraklarda 10. yüzyılda yaşamış yazar İbni Seyyar el Warak'ın 'Kitab-ı Tabh' isimli yemek kitabında 'Gilani' adı altında 'zeytin, nar ekşisi ve cevizden' ibaret bir meze mevcut. Öyle görülüyor ki binlerce yıldır Akdeniz'in her bir yakasında, bu güzel coğrafyanın tüm nimetlerinin tadını çıkaran insancıklar çok ama çok şanslı.
Zeytin tamam da, 'tapenade' (tapenad diye okunuyor) nedir? 'Tapenade' bir tür zeytin ezmesi karışımı. Fransa'nın güney doğusundaki 'Provence' yöresine özgü bir tarif. Kimi zaman iştah açıcı atıştırmalıklarla birlikte, sandviçlerde ekmeğin üzerine sürülerek; kimi zaman çeşitli sebze ve balık tabaklarında, soğuk başlangıç tabaklarında eşlikçi malzeme veyahut sos olarak karşımıza çıkar.
Her ne kadar 'tapenade' yapımında ağırlıklı olarak zeytin kullanılsa da, basit bir zeytin ezmesi 'tapenade' sayılmaz. 'Tapenade' yapımında kullanılan kapari, ançüez, sarımsak, limon suyu gibi malzemeler ülkemizde yaygın olarak bilinen yalnızca zeytin ezmesinin tek boyutlu tadına çok sesli bir armoni katıyor. Zeytinlerin baskın tadını yuvarlayıp dengeliyor ve zeytinden 'tapenade'ın tabakta eşlik ettiği diğer ürünlere bir kapı aralanmış oluyor. Siyah ile beyaz arasına çeşitli gri tonlarını ekleyerek yelpazeyi genişlettiğinizi, duyumsal bir zenginlik yarattığınızı düşünün. Ayrıca diğer malzemeler yerine eklenip çıkarılabilir ama içinde kapari olmayan bir zeytin ezmesine 'tapenade' demek kelimenin etimolojik köküne ihanet olur.
'Tapeno' Oksitanca'nın 'Provence' lehçesinde kapari anlamına geliyor. Bu bitkiyi bu bölgeye M.Ö. 6. yüzyıl dolaylarında Marsilya'ya yerleşen Yunanlıların getirdiği düşünülüyor. O zamanlarda kapariler topraktan çömleklerde zeytinyağı içerisinde taşınırmış. Ezilen kapariler bir tür ezme haline gelirmiş. 'Tapenade' kelimesinin buradan türediği düşünülüyor.
'Tapenade' yaparken baş rolde genellikle siyah zeytin kullanılsa da yeşil zeytinden yapılan örnekler de mevcut. Kimi zaman içerisine 'Provence' bölgesinin taze baharlı otları da girebiliyor. Bütün yemeklerde olduğu gibi burada da kullandığınız zeytinin kalitesi sonucu direkt etkileyecek. Gerçekten lezzetli bir zeytin bulduğunuzda da sarımsak ve limonu çok dikkatli ve dengeli kullanmak gerektiğine inanıyorum. Bu iki malzeme ancak tiyatro sahnesinin dekorundaki ayrıntılar gibi durmalı. Onları 'seyretmezsiniz' ama 'orada' olduklarını görürsünüz. 'Tapenade' içerisinde sarımsak ve limonun da böyle bir yeri olmalı bence.
Yaygın bir tavır olmasa da, 'tapenade'ın cevizli versiyonları da mevcut. Hatta cevizin bu karışımda bir denge unsuru olduğunu düşünüyorum. Hani kimi zaman bisiklete binerken dengenizi kaybedip bir tarafa meyledersiniz ya, ceviz burada ağırlığı diğer yöne çeken güç gibi. Zeytin tuzlu, kapari tuzlu, sarımsağın damaktaki tuz hissiyatını yükselten bir karakteri var, limon da asitlik katıyor. Bunca hırçın karakterli malzemenin arasında biraz denge hiç fena olmaz. Azıcık kavrulmuş ceviz tüm bu malzemeleri dizginliyor. Üstelik zeytinin ana vatanı olan Doğu Akdeniz'deki topraklarda 10. yüzyılda yaşamış yazar İbni Seyyar el Warak'ın 'Kitab-ı Tabh' isimli yemek kitabında 'Gilani' adı altında 'zeytin, nar ekşisi ve cevizden' ibaret bir meze mevcut. Öyle görülüyor ki binlerce yıldır Akdeniz'in her bir yakasında, bu güzel coğrafyanın tüm nimetlerinin tadını çıkaran insancıklar çok ama çok şanslı.
CEVİZLİ TAPENADE
Malzemeler;
- 30 gram çekirdekleri alınmış lezzetli, siyah, sele Zeytin (7-8 adet)
- 5-6 adet ufak boy tuzda Kapari (bir kaç saat önceden soğuk suya yatırılıp tuzu alınmış)
- 10 gram taze kavrulmuş Ceviz içi
- bir ufak diş Sarımsağın beşte biri
- 3-4 damla Limon suyu
- Damak zevkinize göre biraz taze çekilmiş tane karabiber (ben bu tarif için ince ayarda karabiber değirmeni ile 3 kez hafifçe çevirdim.)
- Bir havan içerisinde taze kavrulmuş cevizleri macun haline gelinceye dek ezin.
- Zeytinleri ve süzülmüş kaparileri bir kesme tahtası üzerinde kabaca doğrayın. (Bu işlemi, havanda ezme işlemini kolaylaştırmak için yapıyorum. Aksi halde zeytinlerin kabukları ezme işlemini bir hayli zorlaştırıyor. Alternatif olarak ufak hazneli bir elektrikli mikser kullanabilirsiniz.)
- Sarımsak ezici yardımıyla veya bir bıçağın yan kısmıyla bir kesme tahtası üzerinde sarımsağı ezin.
- Sarımsağı, zeytin, kapariler, limon suyu ve çekilmiş tane karabiber ile beraber havandaki cevizlere ekleyin.
- İyice kaynaşıp özleşinceye dek karışımı havanda ezin.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder