KETÇAP

Tüm dünyayı birleştirecek tek bir kelime arasaydınız, 'ketçap' kuvvetli bir aday olmaz mıydı? Girmediği ülke, hatta sokak kalmamış olmasına rağmen tüm dillerde hemen hemen aynı harflerle anılıyor ve pek çoğunda da hiç değişmeden kalmış nadir kelimelerden biri. Dilini hiç bilmediğiniz yabancı bir ülkede susuzluktan ölüyor olsanız derdinizi anlatmak için uğraşırsınız. Ancak ketçapsızlıktan ölüyor olsanız, işiniz çok kolay. Ketçapsızlıktan hayatta ölmezsiniz! 

Ketçap denildiğinde akla gelen ilk şey çoğunlukla domates ketçabı olsa da, aslında bu sosun kökeninde domates yatmıyor. 17. yüzyılda fermante edilmiş balıklar ve çeşitli baharatlardan elde edilen soslara Çin ve dolaylarında ke-chiap denilirmiş. İngilizlerin bu kelimeyi sömürgeleştirdikleri Malezya ve Singapur'daki Malay dilinden aldıkları düşünülüyor. Aynı yüzyılda İngiltere'de çoğunlukla mantardan ve bunun yanı sıra hamsiden, istiridyeden ve cevizden ketçap yapılıp tüketilmiş. Aslında bu haliyle Eski Romalı'ların fermante edilmiş hamsiden elde edip yemeklere çeşni katmak üzere kullandıkları 'Garum' sosunu anımsatıyor. 

İçinde ketçap tarifi geçen basılı ilk kitap Londra'da basılmış, 1727'de Elizabeth Smith'in 'The Compleat Housewife' kitabı. Bu tarifte hamsi, soğan, sirke, beyaz şarap, karanfil, zencefil, muskat gibi baharatlarla biber ve limon kabuğu kullanılıyor. 

Ketçabı domatesten yapıp bunun tüm dünya tarafından sevilmesini sağlayanlar ise Amerikalılar olmuş. 19. yüzyılın başında Kanada'da bir Amerikalı olan James Mease tarafından yazılmış kitapta ilk domates ketçabının tarifi yer alıyor. Bu tarihlerde zehirli olduklarına inanıp domatesi çiğ halde yiyemediklerinden, baharatlarla ve sirkeyle iyice kaynatıp yemenin zararlı olmadığına inanmışlar. Domatesin tehlikeli ve ürkütücü ününü halklara unutturan şey ketçap olmuş denebilir herhalde. Yani insanların yanından bile geçmek istemediği bir şeyi onlara sevdirmek istiyorsanız onun ketçabını yapmayı denemelisiniz. Hele onu hamburger ve kızarmış patatese bularsanız artık olacakları siz düşünün.

Domates temelli bir sosun Akdeniz ülkelerinin mutfağına girmemesine imkan yok elbette. Tabi hükümetler tarafından engellenmezse. Ekim 2011 itibariyle Fransa Hükümeti  okul kafeteryalarında patates kızartması hariç ketçap kullanılmasını yasakladı. Bu Amerikan icadını kültürleri için bir tehdit olarak görmüş olmalılar. Tadındaki tatlımsılık dışında aslında yalnızca domates sosu. 

Ketçabın tadının tatlımsı karaktere bürünmesi için tarifine şeker eklenmesine de yine 19. yüzyılda başlamış. Neden, nasıl başlamış bilmiyorum ama sanırım ketçabı sirke, tuz, baharatlar ve domatesle beraber insanı rahatlatan, damağını gıdıklayan bir kişiliğe büründüren şey tatlımsılığı. 

Kendi ketçabınızı yapmak ise hiç zor değil. Hatta bu sayede ketçap içerisinde belirginleşmesini istediğiniz nüansları arttırabilir, diğerlerini azaltabilirsiniz. Ben iştah açıcı sarımsak aroması daha belirginleşmiş, tatlımsılığı seyreltilmiş bir ketçap elde etmek istedim. Ketçap yaparken kullandığınız tuz oranının ketçabın dengelerini çok kritik bir şekilde etkilediğini fark ettiğimi belirtmeliyim. Yeterince tuz katmadığınızda 'tatlımsı' değil, 'tatlı' bir sos elde edebilirsiniz. Ketçabı iştah açıcı hale dönüştüren nüansları ise sirke, sarımsak ve soğan aromaları taşıyor. Yapımında tipik olarak kullanılan yenibahar, tarçın, muskat, zencefil gibi baharatlar ise ketçabın tatlı tarafını 'baharlayan' elemanlar. Hayal gücünüzü biraz zorlayarak kullanım yeri ve amacınıza göre farklı 'meyveler'den de ketçap yapabilirsiniz. Yeşil dolmalık biberlerden yeşil bir ketçap, şeker kullanmayarak mangodan sarı bir ketçap, ekşimsi frenk üzümlerinden ya da yaban mersinlerinin suyundan şeffaf, koyu kırmızı ketçaplar elde edip yeni ufuklara yelken açmak mümkün.

DOMATES KETÇAP

Malzemeler; (Bir su bardağı kadar elde etmek için)

• 400 gramlık bir adet konserve Domates
• 5 yemek kaşığı Elma Sirkesi
• 3 çay kaşığı Kırmızı Toz Biber
• 1/2 çay kaşığı (çekilmiş toz halinde) Yenibahar 
• 1,5 çay kaşığı sofralık Tuz
• 25 gram Kahverengi Toz Şeker
• 1 diş ince doğranmış Sarımsak

Yapılışı;

• Tüm malzemeleri kalın tabanlı bir tencereye koyun.
• Ara sıra karıştırarak orta ateşte, kapağı açık şekilde 30-35 dakika tıkırdatın. 
• Elektrikli el blenderi ile karışımı püre hale getirin. 
• Kıvamını kontrol edin. Kaşığın tersini tencerenin dibinde bir uçtan bir uca çektiğinizde sos olduğu gibi kalmalı ve sosun posasından sızan bir su birikintisi olmamalı. Gerekirse 5 dakika daha orta hararetteki ateşte tıkırdatın. 
• Soğutun. 
• Hafif pütürlü dokusu olan ancak bildiğiniz ketçap kıvamında bir ketçap elde edeceksiniz.