HAMSİ

Onlar küçükler, mevsiminde pek çok balığa göre daha kolay ulaşılır ve bollar. O minik, yağlı bedenlerinde umami lezzeti taşıyan birkaç doğal yiyecekten biriler. Ilıman suları seven bu balıkların Atlantik, Pasifik ve Hint Denizleri'nde yüzden fazla çeşidi bulunsa da Akdeniz havzasında, özellikle de Cebelitarık Boğazı'ndan Atlantik Okyanusu'na açılan uçtaki Alboran Denizi'nde ve Karadeniz'de bolca bulunuyorlar. 

Hamsi kelimesi Türkçe'ye Arapça'dan gelmiş. Kış mevsiminin iki döneminin iki farklı isimle anıldığı bu dilde Ocak ayında başlayan ve elli gün süren ikinci döneme 'elli' anlamına gelen 'Hamsin' deniliyor. Bu dönem hamsinin en bol ve lezzetli olduğu dönem. Gerçi bunu bu sene için söylemek mümkün değil çünkü bilinçsiz avlanma nedeniyle hamsi sezonu bu yıl erken bitti. En bol olması gereken şu sıralar tezgahtaki hamsiler buzhanelerden geliyor.

Ekmeğinden tatlısına kadar türlü yemeğini yapan, üzerinden geçimini sağlayan bazı Karadenizli'ler için hamsi bir yaşam biçimi. Ancak bu balık üzerine kurulmuş başka hayatlar da var. Her ne kadar biz hamsiyi taze haliyle tüketmeyi tercih etsek de, tuzlanmış hamsinin, yani ançüezin diğer Akdeniz halklarının hayatında önemli yeri var. Örneğin Fransa'nın güney batı ucunda yer alan ve ançüezi ile ünlü Collioure köyünde hamsi üzerine kurulu hayatlar var. Hem de 15. yüzyıldan beri. Güç ve zahmetli bir zanaat olan bu işi yapan yalnızca iki aile kalmış artık. 'Roque' ve 'Desclaux' aileleri 'Collioure' ançüezinin şanını yaşatmaya devam ediyorlar.

Çoğumuz hamsiden yapılan ançüezi rahatsız edici balık kokusu, düşük kalite yağı ve aşırı tuzlu tadıyla tahammül edilmez bir icat olarak bilir. Ancak bu işi çok ciddiye alan Akdenizli bir halk daha var. Özellikle ülkenin kuzeyindeki Cantabria bölgesinde üretilen ançüezler İspanya halkı için vazgeçilmez bir lezzet. Ucuz olmamasına rağmen tüm ülkede bolca tüketiliyor. Yalnızca kaliteli zeytinyağı ile konservelenen bu ançüezlerin ağızda tereyağı gibi eriyen bir eti, latif bir kokusu ve baskın olmayan ideal bir tuzluluk oranı var. Bu ançüezler pek çok yerde olduğu gibi yalnızca yemeklere tat vermesi için değil, aynı zamanda oldukları gibi seve seve tüketiliyorlar.

Hamsinin bol, nüfusun az, buzdolabının olmadığı dönemlerde edinilmiş bir alışkanlık ançüez yapmak. Bol bulunduğu dönemlerde, bir nimeti bulunmadığı zamanlar için saklamak. Tuzda, yağda veya sirkeli salamurada kavanozlanmış olabilir. Balıkları tuzlayıp fermante ederek saklama tavrı aynı zamanda Akdeniz'de eski bir gelenek. Ançüez yapımından çok önceleri Roma'da tuzlanıp fermante edilmiş küçük balıklar ya da balıkların iç organlarından elde edilen Garum sosu yemeklere tat vermesi için oldukça yaygın olarak kullanılırdı. İtalya'dan Fas'a, Portekiz'den, İspanya'dan Kudüs'e kadar pek çok Akdeniz ülkesinde beşinci yüzyıldan kalma antik garum üretim tesisleri bugün gün ışığına çıkarılmış durumda. Romalılar'ın Antik Yunanlılar'dan ve Bizanslılar'dan devraldığı bu gelenek günümüzde Akdeniz'de sulu yemeklerin sosuna lezzet vermesi için ançüez katmak şeklinde devam ediyor.

Hamsi pişirmenin pek çok güzel yolu olabilir. Burada fotoğraflarını gördüğünüz de onlardan biri. Kadıköy Sarraf Ali Sokak No:7'de Fauna adlı bir lokanta vardı. Bilenler iyi bilir. Açık kaldığı yedi sene boyunca müdavimleri için bu dükkandan çok güzel yemekler çıktı. Sahipleri İbrahim Tuna ve güzel eşi Mine Tuna, bu dükkanda 'iyi' yemeği makul fiyatlara vermek için olağanüstü bir çaba gösterdiler. Gösteriş ve abartıdan uzak havasında burada bir tabak yemek yiyenler, zerafetin ve gerçek kalitenin tadını çıkardılar. Hayatında hiç aşçılık yapmamış olan ancak neye elini atsa başaracak kudrette olan İbo Bey (yakınları O'nu böyle anar), beklentilerini karşılayacak lokanta bulmakta sıkıntı çektiklerinden sıvamış kolları yıllar önce. Yeteneğiyle, açık olduğu her sene bu dükkanda daha iyi yemek çıkarıp çıtasını daha da yükselterek bu işin nasıl yapılması gerektiğini gösterenlerden biri oldu bu şehre. Kaliteli malzemelerden temiz, dürüst ve çok lezzetli yemekler yaparak insanları bu beş masalı dükkanda bir dikkat ve özen içerisinde layıkıyla ağırlama gayreti gösterdi. Hem de her gün. Sürekli araştırıp daha iyisini arama mücadelesi ile yıllar içerisinde yalnızca bu dükkanda bulabileceğiniz özgün lezzetler yarattı.

Bunlardan birini de hamsiyle yapar ve ona 'Hamsi Dertop' derdi. İç kısmının domates sosuyla nemli kaldığı, dışının ise fırında kendi yağıyla börek gibi kızardığı bu hamsi yemeği hafif olduğu kadar da lezzetliydi. Bu fikirden yola çıkıp "içini hangi kış sebzesiyle doldurabilirim?" diye düşündüm. Ispanak ve ançüez Akdeniz'in batı yakasında zaten kullanılan bir ikilidir. Ispanağa iştah açıcı bir tat vermek için onu soğan gibi baskın bir tat ile kavurmak yerine, yine aynı aileden olan ancak daha yuvarlak notaları olan pırasayı kullanmayı tercih ettim. Bu içi, biraz tane hardal ve taze çekilmiş karabiberle 'baharlamak', ıspanağın 'erken kararan kış günleri' karakterli tadına bir parça sürpriz katıyor.

Balıkların altında kullandığım zeytinyağında kısık ateşte pişmiş patates püresi ise bu tabağın doyuruculuğunu ve tatminkarlılığını arttırıyor. Püre yapmak için biraz zahmetli bir yol. Uyarıyorum. Ancak bu zahmetli yol bu püreyi herhangi bir patates püresinden öte bir yere taşıyor.

Tatlımsılığı azalmış, domatesi belirgin ve sarımsak notaları yükseltilmiş ev yapımı ketçap ise ıspanak ve hamsinin sürprizli tadına vurgu yaparken; patates, hamsi ve ıspanak arasında, hiçbirini bastırmadan bir köprü kuruyor.

ISPANAKLI HAMSİ


Malzemeler (2 kişilik);

• 36 adet temizlenip kılçıkları ve kuyrukları alınmış Hamsi
• 200 gr. Ispanak (aşağı yukarı bir bağ), kalın sapları ayıklanmış ve iyice yıkanmış, kurutulmuş
• 150 gr. Pırasa, uzunlamasına ortadan ikiye kesilip çok ince dilimlenmiş
• Pişirmek için 3 yemek kaşığı Zeytinyağı
• 2 çay kaşığı 'Eski usül' tane Hardal
• Tuz, taze çekilmiş karabiber

       Patates püresi için;

• 250 gr. Patates (2 orta boy), soyulmuş, yarım santimetrelik ufak küpler halinde doğranmış
• 110 ml. Zeytinyağı (yarım su bardağı)
• 1 diş Sarımsağın üçte biri
• 1/2 çay kaşığı Tuz

• 2 tatlı kaşığı Ev yapımı Domates Ketçap

Yapılışı;

• Fırını 140'C fanlı pozisyonda ısıtın. 
• Patatesleri zeytinyağı, sarımsak ve tuzla beraber bir fırın kabına koyun. (Bu fırın kabında patatesler üst üste binmeden durabilmeli ve patatesler kabın tabanının tamamını kaplamalıdır. Dolayısıyla az patates kullanıyorsanız ufak olmalıdır ki zeytinyağı patateslerin üzerini düzgünce örtebilsin. Ben bu kadar patates için porsiyonluk bir künefe kabı kullandım.)  
• Patatesleri fırında bir saat pişirin. 
• Bu arada genişçe bir wok tavasına pırasaları zeytinyağı ile birlikte kısık ateşte renk aldırmadan 5 dakika kavurun. Bu sürenin sonunda ateşi yükseltin.
• Yıkama suyundan tamamen süzülmüş ıspanakları pırasaların olduğu tavaya koyun. 
• Ara sıra ıspanakları alt üst ederek hızlıca pişirin. Bu süre ateşin kuvvetine göre 1 veya 1,5 dakika olmalıdır. En kuvvetli yanan ocağınızda pişirin. 
• Ispanak ve pırasa karışımını bir çimdik tuz ve taze çekilmiş karabiberle tatlandırın. 
• Pişmiş ıspanakları rengini kaybetmeden genişçe bir tabağa yayın. Bu onların pişmeye devam etmesini önleyecektir. 
• Ilındıktan sonra hardalı ekleyip harmanlayabilirsiniz.
• Hamsileri 9 cm çapında, 2,5 cm yüksekliğinde çelik bir çembere dizeceksiniz. 
• Balıkların çembere yapışmaması için çemberin iç kısmını hafifçe yağlayın. Çemberi bir fırın tepsisine koyun ve bu tepsinin tabanını da hafifçe yağlayın.
• Sonra altına iki tane hamsi koyun. Sonra da çemberin kenarlarına yaslayarak, kuyrukları taşacak şekilde kiremit dizer gibi hamsileri dizin. Hafifçe tuzlayıp, biberleyin.
• Hazırladığınız içi iki ayrı çemberde dizdiğiniz hamsilere paylaştırın. 
• Ispanaklı içi koyduktan sonra üzerine 2 hamsi daha koyun. Havada kalan hamsi kuyruklarını bunun üzerine kapatın.
• Pişen patatesleri fırından alın. Fırının ısısını 220'C'ye getirin. Isınmasını bekleyin.
• Hazırladığınız hamsilerin üzerini de hafifçe yağlayın. Fırına verin. bu ısıda üzerleri kızaran dek, 12 dakika pişirin. 
• Bu arada hamsilerin pişmesine yakın patatesleri yağından süzün, bir çatal yardımıyla ezin. Tabaklara paylaştırın.
• Fırından çıkan hamsileri de tabaklara koyun. Yanında ev yapımı ketçap ile servis edin.