BROKOLİ

Brokoli. Aynı kelimenin İtalyanca çoğulu olan Brocco dan türemiş bir isim. 'Bir gövdeden dallanan kollar' anlamına gelen Latince kelime Bracchium dan geliyor. Kaderi de şekli gibi bir sebze. Lahanadan türemiş. Dallanmış. Filizlenmiş. Baharın körpe sebzeleri kadar yeşil, kışın dayanıklı sebzeleri kadar kokulu. Safkan Akdenizli. Daha doğrusu kökten İtalyan. Tıpkı tarım dehaları olduğu bilinen Etrüskler gibi. Yeryüzünden yitip gitmiş bir halkın 2000 yıl önce insanlığa bıraktığı bir armağan. 

Herkes brokoliyi bilir. Bildiğini düşünür ya da. 

PEKİ, NEDİR BİRİNİ BİLMEK? 

Çarşıda rastladığında tanımak mıdır O'nu? Geçmişini bilmek midir? Yerini, yurdunu söylemek? Dostlarını tanımak? Neleri sevip, neleri sevmediğine vakıf olmak mıdır iyiden iyiye? 

Suskun bir anında, aklından geçenleri görmek midir yoksa?  Onu nasıl mutlu edeceğinizi bilmek, bakışlarında parlayan minik yıldızlar gördüğünüzde, sebebini anlamak mıdır, söylenmeden? Onu olduğu gibi kabullenip sevmek ya da sevmemek midir BİRİNİ BİLMEK?

Brokoli için farklı duygular besleyen farklı insanlara rastlamış olmalısınız. Ondan nefret edenler. Bağrına basanlar, bir şekilde. Uyguladığı diyet kadar benimseyenler. 'Şöyle yaparsan çok güzel oluyor'cular. Şüpheciler. Tanınmaz hale gelene dek sosa bulayanlar. Kafası karışıklar. Yiyemediği her şeyi fritöze atanlar. Mesafeli duranlar. Mana arayanlar. Suyunu sıkanlar, çiğ çiğ yiyenler. 

Bir iyilik yapın brokoliye ve kendinize. Onu soğuk yemeyin. Tarihin ilk yemek kitabı yazarlarından Romalı Apicius'tan beri pişmiş brokolinin soğuk yenmemesi tavsiye edilir. Benim için en iyi hali, ilk piştikten sonra onu bir kenara dinlenmeye bıraktığınızdaki ılınmış hali. O an en mutlu anlarıymış gibi geliyor bana.

Buharda pişirmeye itirazım yok ama brokoliyi suda haşlamaya karşıyım ben. Bol su içerisinde haşlamak canlı görünmelerini sağlıyor belki ama onların gerçek tadından bir şeyleri alıp götürdüğünü düşünüyorum. Yerine su ve eğer bolca kullandıysanız biraz tuz bırakıyor. Brokolideki su oranı 100 gramda 91 gram olduğunda göre, daha çok suya ihtiyacı var mıdır sizce? 

Onu "zeytinyağlı mantığı"yla kendi buharında güzel bir zeytinyağına 'doyacak' biçimde pişirmenin iyi sonuç verdiğine inanıyorum. Sevgili Erol Bey'in deyimiyle "yağa meşbuğ olmuş" brokoliler. Ağzınıza aldığınızda hafif bir basınçla dağılırken, tencerede usul usul tıkırdarken emdiği meyvemsi zeytinyağı damağınızda dağılır ve ağır ağır uzayan bir iz bırakır geride. Brokoliler zeytinyağını emerken brokolilerin suyu da zeytinyağıyla kaynaşmıştır iyiden iyiye. İkiyken bir olurlar. İliklerine kadar doyarlar birbirlerine. Ağzınızda dağılıp yeniden ayrıştıklarında, bir daha asla tencerede buluşmalarından önceki hallerine dönmeyeceklerdir artık. Birinin içinde ötekinden bir parça, diğerinin içinde biraz öbüründen. Hücrelerinizde yeni bir forma kavuşacaklardır. Size hayat verirken onlar da hayat bulur içinizde. Bir alış-veriştir bu.

Brokoliyi bilirsiniz elbet. Peki ya Etrüskleri? Brokoliden bahsederken Romalılar'dan önce İtalya'nın göbeği olan Toskana yöresinde var olmuş, bu toprakların yerli halklarını anımsamamak haksızlık olur. Siz bir hayat kurun. Toprağını, havasını, suyunu anlayın. Aynı bölgede tüm sülalenizle yüzlerce yıl yaşayın. Bazı konularda geliştirin kendinizi. Lahanadan brokoliyi türetin mesela. Yerleşik bir topluma dönüşün. Sanatınızı konuşturun. Sonra istilacı bir toplum gelsin. Yaşadığınız yerden etsin sizi. Asimile etsin. Silsin gitsin. Onlara olan tam olarak buydu işte. 

M.Ö. 1000'li yıllardan itibaren Etrüsklerin izlerine rastlanılıyor İtalya topraklarında. Başka bir yerden geldiklerine dair kesin hiçbir kanıt bulunamadı henüz. Yöreye ve Etrüskler'e özgü siyah çömlekler olan 'bucchero'lardan ve M.Ö. 7. Yüzyıla dayanan yazıtlardan biliniyorlar. Kimilerine göre buradaki Villanovan kültürün içinden yeşermiş, yöreye has bir halk onlar. Hiçbir yerden gelmediler. Bilhakis burada var oldular. Kimileri de onlara Tyrrhenioi diyen Atinalı Yunanlılar'ın izinden giderek onların bugünkü İzmir'in altındaki Tire bölgesini de kapsayan coğrafyadan gelen denizci insanlar olduğuna inanıyor. M.Ö. 2000'li yıllarda Hitit kayıtlarında bu bölge Thyra, Thira, Thyroion gibi isimlerle anılırmış ve "hisar", "kale" anlamına gelirmiş. Etrüsklerin evlerini genellikle yüksek tepelerin üzerine etrafını yüksek duvarlarla kapatarak yaptıkları biliniyor.

İtalya'nın batı kısmındaki Tyrrhenian (Tiren) Denizi, ismini bu halktan almış. Bu denizdeki ticarete oldukça hakimlermiş bir zamanlar Etrüskler. Romalıların sürekli saldırıları ve istilaları sonucunda zayıflamışlar ve M.S. 1. Yüzyıla kadar asimile olmuşlar. Kendi gelenek görenekleriyle Romalılar'ın kültürünün temellerini oluştururlarken Etrüskler silinmiş, Romalılar büyümüş. İtalyan topraklarının bu has yerlilerini unutmamalı. 

Brokoliden türetilmiş, Broccolini olarak adlandırılan bir tür daha mevcut. Hatta ülkemizde de bir benzeri satılıyor bu türün. Ancak kimse onun farklı bir tür olduğundan bahsetmiyor bize. Pek çok incelikten yoksun yaşıyoruz şu memlekette. Genellikle bahar aylarında marketlerde paketlenmiş halde rastlıyoruz ona. Brokoliye çok benziyor ama onun gibi buket halinde değil, sap sap ve uçlarında sarı sarı çiçekleri var kimi zaman. Filizlenmiş brokoli gibi duruyor. İngilizce konuşulan yerlerde "Kale" ya da 'Etrüsk Lahanası' olarak anılan, İtalya'da "cavolo nero" olarak bilinen bir lahana türünün brokoliyle melezlenmesinden elde edilmiş. 'Broccolini'nin annesi olan Etrüsk lahanası Türkiye'de 'Milano lahanası' olarak anılıyor. Süs bitkisi olarak satılan bir cinsine daha çok rastlıyoruz. Aslında bildiğimiz lahananın ilkel, yabani hali. 'Broccolini' nin brokoliye göre daha tatlımsı bir tadı var. Kuşkonmazı anımsatan bir brokoli gibi o. Hatta brokolinin kendisi de 16. Yüzyılda İngiltere'ye tanıtılırken 'İtalyan kuşkonmazı' olarak tarif edilmiş. 

KIŞ SEBZELERİNİN İÇİNDE 'BAHAR RUHU' TAŞIYAN TEK SEBZEDİR BROKOLİ. BU HALİYLE BANA GENÇLİĞİ ANLATIR. BİR SONRAKİ MEVSİMİN PARILTILARINI TAŞIMANIN NE DEMEK OLDUĞUNU GÖRÜRÜM ONDA. DAHA GENİŞ DÜŞÜNEN BİRİDİR SANKİ. İLERİYE BAKAR O, VİZYONU VARDIR VE TEK BİR BOYUTTA SIKIŞIP KALMAZ. DAHA ZENGİNDİR BİR ANLAMDA. KIŞIN ORTASINDA, UFKUNU AÇAR İNSANIN.

'ROQUEFORT' KREMLİ BROKOLİ

Malzemeler (4 kişilik);

    CEVİZ KIRINTISI için;

• 20 gr. Ceviz içi
• 5 gr. Şeker
• 18 gr. Tereyağı (oda sıcaklığında yumuşamış)
• 1 fiske Tuz
• 20 gr. Un

    ZEYTİNYAĞLI BROKOLİ için;

• 1/2 kg. körpe Brokoli
• 110 ml. (1/2 su bardağı) Zeytinyağı
• 160 ml. (3/2 su bardağı) Su
• 3-4 diş Sarımsak
• 2 çay kaşığı Tuz
• Tane çekilmiş karabiber
• 12 adet suda bekletilip tuzu alınmış Kapari

    PANCAR DİLİMLERİ

• 100 gr. mini Pancar
• 70 ml. (1/4 su bardağı) Elma sirkesi
• 110 ml. ( 1/2 su bardağı) Su
• 50 ml. (4 yemek kaşığı) Zeytinyağı
• 1,5 çay kaşığı Tuz
• 3 dal taze Kekik

    'ROQUEFORT' PEYNİRİ KREMİ

• 20 gr. Roquefort Peyniri
• 2 yemek kaşığı taze Krema
• 1 yemek kaşığı Çırpılmış taze Krema

Yapılışı;

• Fırını fanlı konumda 200'C 'ye ısıtın.
• Ceviz içlerini ufak hazneli bir mutfak robotunda toz haline getirin. 
• Şekeri, tuzu ve tereyağını ekleyip biraz daha karıştırın. 
• Mutfak robotuna en son unu ekleyin ve biraz daha karıştırın. Kırıntı hamuru hazır.
• Yapışmaz bir fırın tepsisine hamuru 1/2 santimetre kalınlığında yayın.
• Fırına koyun. 30 dakika pişireceksiniz. Ancak kenarlarından kızardıkça fırından alıp bir spatula yardımıyla parçalayın ve karıştırın. Son 10 dakika içerisinde bu işlemi daha sık tekrarlayın. 
• Sonuç olarak homojen şekilde kavrulmuş bir ceviz kırıntısı elde edeceksiniz. 
• Pancarları bir sebze fırçası yardımıyla suyun altında iyice ovalayın.
• Kaba diplerini ve başlarını bıçakla alın. 
• Boylamasına ortadan ikiye bölün. 
• Elma sirkesi, zeytinyağı, su, iki dal taze kekik ve tuzla beraber pancarları ufak çaplı, alçak, kalın tabanlı bir tencereye koyun. Kapağını kapatın.
• Kısık ateşte 1 saat, yumuşayana kadar pişirin.
• Brokoli buketlerini önce gövdesinden ayırın. Sonra eşit büyüklükte buketler olacak şekilde parçalara ayırın. 
• Sarımsakları dilimleyin. 
• Brokolileri sarımsak dilimleri, zeytinyağı ve su ile fazla üst üste binmeyecekleri genişlikte kalın tabanlı alçak bir tencereye koyun. 
• Üzerine tuz ve karabiber ekin. 
• Kapağını kapatın. Orta büyüklükteki ocağınıza koyun ve altını orta hararette yakın. 
• Brokoliler tıkırdamaya başladığında altını kısın ve kısık ateşte kapağı kapalı olarak 18-20 dakika tıkırdatın. Bu sürenin sonunda altını kapatıp dinlenmeye bırakın
• Roquefort peynirini ufak bir mutfak robotunda 2 yemek kaşığı taze krema ile birlikte ezin. 
• İnce telli süzgeçten bir kaşığın tersinin yardımıyla bastırarak geçirin. Pürüzsüz bir kıvam elde etmiş olacaksınız. 
• Bu roquefort kremi bazına 1 yemek kaşığı çırpılmış kremayı yedirin. 
• Sıkma torbasına koyup servis edeceğiniz zamana dek buzdolabında bekletin. 
• Pancarlardan ufak dilimler kesin. Ayırdığınız bir dal kekiğin yapraklarıyla harmanlayın. 
• Ilınmış brokolileri kapari taneleri, pancar dilimleri, ikişer yemek kaşığı roquefort peyniri kremi ve birer tatlı kaşığı ceviz kırıntısı ile servis edin.