İSPİR FASULYESİ

Birer birer yuvarlanırken boşalan şişenin boynundan aşağı şeker fasulyeleri, alevler iyiden iyiye közlenmişti. Yüksek tavanlı taş odayı aydınlatan tek ışık şöminedeki kıvılcımlardı. Kış mevsimi hepten çökmüştü yöreye karanlık bir orman gibi ve zaman yolcuları derin diplerindeydi bu ormanın. Koca bir yorgan gibi inen kar ile gece usulca örtmüştü üzerlerini. Kıvılcımların cılız ışığında ancak birer gölge kadar vardılar. Gündüzler ne kadar da uzaktı. Kelimeler ise soğuk. Bolca da zeytinyağı damlattılar şişedeki fasulyelere. Görmeden onun gün ışığı rengini. Odaya meyvemsi bir koku yayıldı. Onlar bir daha hiç acıkmayacaklarını sanırlarken, hayat onlara aldırmaksızın devam edecek gibiydi ertesi gün ve ondan sonra. Suyla örttüler fasulyeleri. Bir diş sarımsak bıraktılar içlerine. Şişeyi köze yatırdıklarında suskun muhabbetleri iyice koyulaşmıştı. Usulca pişip kabuklarının içinde kestanemsi bir kremaya dönüşürken onlar, sohbetin konusu belliydi. Hiç geri gider miydi zaman? Benzersiz anları yeniden yaşamak mümkün müydü? Yoksa bilakis zamanın işlemesi miydi onları eşsiz kılan? Közde demlenen fasulyeleri işlediği gibi tıpkı, insancıkların dimağında leziz izler bırakan. Küllendiler zaman yolcuları. Şişenin içerisinde minicik kabarcıklar belirdi. Havada mayhoş bir sarımsak kokusu.

Latince ismindeki 'yaygın' anlamına gelen 'vulgaris' ekine bakılırsa Phaseolus vulgaris Kolomb'un keşfinin sonuçlarından biri olarak Orta Amerika'dan Eski Kıta'ya yuvarlanmış bir tür. Türkçe'ye Yunanca ismi olan fasuli kelimesinin çoğulu olan fasulia kelimesinden yerleşmiş. İyi bir protein ve demir kaynağı olması, ete göre daha çok lif içermesi, üstüne üstlük kolestrolü düşürmesi, nispeten etten çok daha ucuz olması ve doyuruculuğu ile özellikle de fakir halkların bağrına bastığı bir besin olagelmiş.

Bu halklardan öyle biri var ki, İtalya'nın geri kalanında onları 'fasulye yiyiciler' olarak anar olmuşlar. Bologna'lı barok ressam Annibale Carracci 16. yüzyılda resmettiği Mangiafagioli, yani 'fasulye yiyen' isimli tablosunda komşularının fasulye düşkünlüklerini  daha o dönemlerden ölümsüzleştirmiş.

Annibale Carracci Mangiafagioli 1583-1585.

Toskana bölgesinin bu fasulye yiyicileri için fasulyenin tadına varmanın en ideal yolu onları cam bir şişenin içerisinde közlenmiş ateşe bırakmak. Fagioli a fiasco pişirmek için kullandıkları şişe genellikle yine Toskana bölgesine has yaygın bir halk şarabı olan Chianti'nin geleneksel İtalyan kadınlarının fiziğini andıran basenleri geniş formdaki kalın şişesi. Uykuya dalmadan önce şöminedeki kor ateşe bıraktıkları bir koca şişe fasulye hane halkının ertesi günkü yemeğine dönüşür, onlar uyurken.

Bu yolla pişen kuru fasulyeler en çıplak halleriyle dökülür tabağınıza. Herhangi başka bir baskın tat ya da tuzla örtülmez üzerleri. Dolayısıyla kendinden lezzeti olan bir tür seçilmeli. Toskanalılar'ın bu iş için kullandıkları türler cannellini, zolfini, sorano tipi beyaz kuru fasulyeler. Bu fasulyelerin kabuk atmayan yapıları, ağır ağır piştiklerinde formlarını koruyarak kestanemsi lezzetlerinin kremamsı bir püreye dönüşmesi, onları diğer fasulye çeşitlerinden ayırıyor. Türkiye'de bu tanıma uyan bir tür var. Genel olarak şeker fasulyesi olarak anılan bu tür 2008 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından 'İspir Kuru Fasulyesi' olarak tescillenmiş. Türkiye'deki bölgesel ürünlerin coğrafi tescillerle korunmasına ilişkin detaylı bilgilere ve İspir Kuru Fasulyesiyle ilgili kapsamlı raporlara buradan ulaşabilirsiniz.

İspir'in yerlilerinin söylediğine göre aynı tepenin iki farklı yamacında yetişen fasulyeler arasında dahi lezzet bakımından fark oluyormuş. Bu tür farklardan haberdar İspir'li bir yakınınız varsa şanslısınız. Yörenin en lezzetli fasulyelerine ulaşma ihtimaliniz var. Toskana'lıların kıymetli fasulyelerini cam şişelerde közde ağır ağır pişirmelerinin bir nedeni var. Metal alaşımlı her tür tencerenin bu özel fasulyelerin tadından bir şeyler götürdüğüne inanılıyor. Eğer camda pişirme şansınız yoksa alternatif pişirme kabı toprak güveçler olmalı.  Közlenmiş ateş yerine de düşük ısıda çalışan bir fırın kullanılabilir.

Başka bir alternatif de camdan bir çaydanlıkta demlemek olabilir fasulyeleri. Bu yolla çok çok çok ağır ısınan ve nadiren oluşan ufacık kabarcıkların içerisinde, adeta uyuyarak pişen fasulyeleri izlemek, onlar bu güzellik uykusundan uyandıklarında da 'orada' olmak hayata dair anımsanmaya değer bir an olabilir. Gülümseyebilir, mutlu olabilirsiniz o an. Ömrünüz uzar belki de.

İSPİR FASULYESİ DEMLEME


Malzemeler (2 kişilik);

• 150 gr. İspir Kuru Fasulyesi
• 5 yemek kaşığı Zeytinyağı
• 1 iri diş Sarımsak
• 125 ml. (3/4 su bardağı) Su
• 1/2 çay kaşığı Tuz
• 3-4 yaprak taze Adaçayı, ya da Biberiye, ya da Maydanoz, ya da hiçbiri (tercihe bağlı: Toskana'da genellikle biberiye ve adaçayı ile birlikte pişirirler ama Türk halkının damak tadına uygun gelmeyebilir)

Yapılışı;

• Fasulyeleri akşamdan bol suda ıslayın.
• Suyunu süzün. 
• Bir tencereye üzerlerini geçecek kadar suyla beraber koyup 25 dakika haşlayın. Süzün.
• Fasulyeleri tuz hariç tüm malzemelerle beraber camdan bir çaydanlığın demlik kısmına koyun.
• Çaydanlığın alt kısmını suyla doldurun.
• Çaydanlığı ocağa koyun ve ateşi açıp alttaki suyun kaynamasını sağlayın.
• Su kaynadıktan sonra ateşi en kısık dereceye getirin ve fasulyeleri 3 saat pişirin. 
• Bu sürenin sonunda fasulyelere tuzu ilave edin ve altını kapatıp ılınmaya bırakın. 
• Ilık haliyle servis edin.