BUĞDAY ÇORBASI

Bulutsuz bir gökyüzünün altında ayaz bir sabahın ilk saatleriydi. Geniş vadilerin ortasında, birbirinden olabildiğince uzakta duran kalın gövdeli, güçlü ağaçlarin aralarındaki açık boşluklardan, özgür bir ruh gibi geldi. Uğuldayan rüzgarın dilinin ucunda, yere düşmemek için çırpınıyordu delicesine. Kıpır kıpırdı yüreği. Yaşlı bir çiftçi biçilmiş ekinlerini havaya atıp duruyordu sabanıyla. Evlerin arasından geçerken rüzgar, taze süt kokusu karışıyordu havaya. Keçi ve horoz sesleri vardı. Doğu Akdeniz topraklarını "Verimli Hilal"e dönüştürecekti bir tohum. Bundan 12000 yıl evvel önceden itibaren kızlarını ve oğullarını besledi binlerce yıl. Buğday tanesi.

Öz tozlaşma yoluyla kendi kendini doğuran bu ekinin yabani halinin en eski izlerine, M.Ö. 17000 dolaylarında bugün İsrail sınırları içerisinde yer alan Ohalo'da rastlanmış. Öncelikle M.Ö. 10000 dolaylarında Ürdün'ün kuzeyi ile Türkiye'nin güney doğusundaki Karacadağ bölgesi arasındaki topraklarda yayılmış ve ehlileşmiş. Dört bin yıllık süre içinde Kıbrıs üzerinden Yunanistan'a varmış. Ardından Mısır'a ulaşmasıyla ekmek ve fırıncılıkla tanışmış insanlık.

Buğdayın kromozom sayılarının farkından ileri gelen değişik türleri mevcut. Bugün yaygın olarak kullanılan, Latince ismi triticum aestivum olan ekmeklik buğdayın aksine, 19. Yüzyıl'a kadar yaygın tüketilen buğday türü "emmer", "kavılca", "gernik" isimleriyle anılan triticum dicoccum idi. Her türlü toprakta ve olumsuz hava koşullarına rağmen yetişebilen, kabuğunun doğal koruyucu vazifesi görmesi sayesinde ilaçlamaya, suni gübreye ihtiyaç duymayan ve Akdeniz tarihinin ilk toplu üretilen ürünü olan bu buğday türü, ekmeklik buğdaya göre daha lifli ve daha bol protein içeriyor. İlaçlama ve suni gübre bağımlısı ekmeklik buğdayın sanayi devrimi ile birlikte hızlıca yaygınlaşması ile bu buğday türü neredeyse kaybolmak üzere. Kars yöresinde bir grup insan kaybolmaya yüz tutan bu buğday türünü yeniden canlandırma çabası içerisinde. Her ne kadar triticum aestiveum cinsi buğday ekmeklik buğday olarak anılsa da kavılca unundan yapılan ekmeğin daha lezzetli olduğuna ilişkin görüşler var. Henüz kavilca buğdayından yapılmış bir ekmeğe rastlamadım. Ancak bir buğday çorbası yapmaya karar verdiğimde bu buğdayı nereden bulurum diye düşündüm. Aklıma gelen ilk yer olan Kadıköy çarşısındaki Altınoluk dükkanına gittiğimde kavilca buğdayının raflarda beni beklediğini görünce gülümsemişim. Bu eski buğdayı yeniden attığımda ağzıma, yaşlı bir ağacın gövdesindeki katmanlar gibi iç içe geçmişsem eğer; eski "ben"lerden biri uyanır, anımsar mıydı acaba?

Romalılar'ın ekmek yerine yedikleri ve "pulmentus" olarak andıkları bir tür lapaydı bu buğday çorbası. Daha varlıklı kimseler bunun yanısıra sebze ve et yemekleriyle donatırlardı sofralarını. Zengin ya da fakir tüm halkın temel besin kaynağıydı. Bu yüzden zaferden dönen askerkeri kavılca buğdayı ile ödüllendirdiler. Saatlerce kaynamış buğdaydan elde edilen lapanın yavan olmasından ötürü olsa gerek, zamanla refah düzeyi artan halk bu temel çorbaya zenginleştirici malzemeler katarak onu sofrasına getirmeye devam etmiş. Eski zamanlardaki popülaritesi kalmasa da bu lapa zaman içerisinde Toskana'nın "Buğday ve Fasulye Çorbası"na evrilmiş. Bu haliyle "Aşure"nin en temel haline benziyor aslında. Arap etkisiyle içine kuru meyveler ve şeker girmemiş haline.

Çorbayı su yerine tavuk suyu ile yapıp tavuk eti ekleyerek daha öte bir yere taşımak mümkün. Ben buğdayın kendi tadını almak amacıyla yalnızca su kullandım. Eğer tavuk suyu ile yapacaksanız fazladan bir miktar tavuk suyunu ayrıca bulundurmanızda fayda var. Zira helmelenen buğday bekledikçe koyulaşıyor. Bu sebeple bu çorbayı 'durdukça çoğalan çorba' olarak anmak mümkün. Fasulye, bu buğday lapasının bir çorbaya dönüşmesine katkı sağlıyor elbette. Ancak ben bu çorbayı bol sarımsak ile hazırlanmış bir "Gremolata" sosu olmadan düşünemedim. Temel olarak bolca maydanoz, sarımsak ve limon kabuğu rendesi ile hazırlanan bu sos İtalyanlar'ın özellikle uzun süre pişerek özleşen yemeklerinin, görüntüsüne olduğu kadar lezzetine de bir parça canlılık, renk ve sürpriz katıyor.

BUĞDAY VE FASULYE ÇORBASI

Malzemeler (5 kişilik);

• 80 gr. Aşurelik Buğday (Akşamdan ıslanmış)
• 100 gr. İspir Kuru Fasulyesi (Akşamdan ıslanmış)
• 50 gr. Kavilca Buğdayı (Akşamdan ıslanmış)
• 1 adet orta boy Kuru Soğan
• 1100 ml. Su
• 1/4 Limonun suyu
• 3 çay kaşığı + 1/2 çay kaşığı Tuz

GREMOLATA SOS                                          

                                                                                                                         

Malzemeler (250 ml.);

• 1/2 demet Maydanoz
• 1 ufak baş Sarımsak
• 1/2 Limonun suyu
• 5 çay kaşığı Üzüm Sirkesi
• 3 çay kaşığı Tuz
• 180 ml. Zeytinyağı (2 çay bardağı)

Yapılışı;

• Aşurelik buğdayı yıkayıp süzün. 
• Kuru soğanın yarısını ikiye bölüp su, aşurelik buğday, limon suyu ve 3 çay kaşığı tuz ile bir tencereye koyun. 
• Ocağa koyun, kaynadıktan sonra bir buçuk saat kapağı kapalı vaziyette, kısık ateşte pişirin. 
• Bu sürenin sonunda çorbanın temeli olacak bu sıvıyı elektrikli bir el blenderi yardımıyla pürüzsüz bir kıvam alıncaya dek ezeceksiniz.
• Bu arada kuru soğanın diğer yarısını yemeklik olarak çok ince bir şekilde doğrayın. 
• Fasulye ve kavılca buğdayının suyunu süzün. 
• Ufak bir tencereye fasulye ve kavılca buğdayını üzerlerini bir parmak aşıncaya dek su ile beraber koyun ve bir taşım kaynatın. 
• Süzün ve bu suyu atın. 
• Fasulye ve kavılca buğdayını doğradığınız kuru soğanla beraber tencereye tekrar koyun. Üzerlerini iki parmak geçinceye dek su koyun. 
• Kapağı yarı açık vaziyette kısık ateşte bir buçuk saat pişirin. (Ara sıra suyunu kontrol edin. Azaldığında sıcak su ekleyerek eski seviyesine tamamlayın.)
• Bu sürenin sonunda 1/2 çay kaşığı tuzu ekleyin ve ocağın altını kapatın. 
• Gremolata sosu yapmak için; 
• Yıkanmış maydanozları suyundan süzüp iyice kurutun. Kaba saplarını ayıklayın.
• Sarımsakların kabuklarını soyun.
• Sos için yazılmış tüm malzemeleri ufak hazneli bir mutfak robotuna koyup pürüzsüz bir kıvam elde edinceye dek ezin. 
• Hafif çukur tabakların ortasına fasulye ve kavılca buğdayını suyundan kevgirle alarak koyun.
• Etrafına buğday helmesini doldurun. 
• Üzerine gremolata sos dökün. 
• İnce bir rende yardımıyla azar azar limon kabuğu rendeleyin.