ELMALI TART

Hamur ve elma. Eski ve yeni kıta halklarının çoğunun genlerine kazılı bir kod olmalı bu. Çünkü ister elmalı tart, elmalı kurabiye olsun, pay ya da turta densin, isterse "petit beurre" (pöti bör) bisküvisinin üzerine sürülmüş bir parça marmelat olsun; bunların hepsi aslında temel bir fikrin çeşitlemeleri ve yüzlerce yıllık yaşanmışlığın değişik halleridir. Dolayısıyla tartla olan muhabbetimiz girift ve çok katmanlı ya da 'anne yemekleri' kadar dolaysız ve insanı yakalayan cinsten.

Evlerden mütevazi ya da iddialı lokantalara kadar hayatımın çeşitli evrelerinde ve dönemlerinde elmalı tarta rastladığımda ona olan ilgimin hiç azalmadığını, bilakis arttığını gördüm. Tüm o kolay ulaşılırlığına karşın onda insanı "ev"e ve çocukluk yıllarındaki sıcaklığa taşıyan bir tat, koku ve doku yumağı olduğunu düşünürüm. Kalıtımsal hafızamızda, yani genlerimizde yer etmiş bu değerde başka tatlar da var elbet. Muhallebi, köfte ve patates, hamur ve peynir; Akdeniz mutfak kültüründe "sofrito" olarak anılan, pek çok sulu yemeğin temelini oluşturan soğan, sarımsak ve domates birlikteliği, kızarmış et ya da dolma ve yoğurt bunlara birer örnek. Bu tip basit ve küçük keyiflerle içten içe biz hayatı kutlarız aslında. Hayatta kalma becerisi göstermenin ödülleridir bu anlar. Sizi o anlara taşıyan her şeye karşı minnet duygusu uyanır içinizde. Türkiye'de insanlar bu duyguyu "ölmüşlerimin canına değsin" şeklinde özetlerler.

Yüz yıllar boyunca atalarımızin yediği yemeklerin çoğunun insanda bir tatmin duygusu uyandırdığı aşikar. Nasıl doğduğu ise kimi zaman tartışma konusu. Her ne kadar Amerikalılar'ın bir durum, olgu ya da nesnenin ne kadar Amerikalı olduğunu tanımlarken "elmalı pay kadar Amerikalı!" şeklinde halk arasında yer etmiş bir ifadesi olsa da elmalı tartın Amerika kurulmadan çok daha önceleri İngiltere ve Fransa, İtalya, İspanya gibi Güney Akdeniz ülkelerinde kayda geçtiğine dair izler mevcut. 14. Yüzyıl'ın başlarında dönemin İngiltere Kralı II. Richard'ın baş aşçısının kaleme aldığı "Forme of Cury" (Pişirme Usulleri) kitabı şu an için bilinen ilk kayıt. Bu tarihlerde hazırlanan hamurlar aslında bir nevi taşıyıcı tabak vazifesi görüyormuş. Zor bulunması ve çok pahalı olması nedeniyle de tariflerde şeker yok. Zamanla artan imkanlar sayesinde hamura tereyağı ve şeker eklenmiş ve yenilecek hale getirilmiş. Bu dönemlerde çoğunlukla tuzlu ve etli iç malzemesi ile tartlar hazırlanırken elmalı tart hem bunlara bir istisna, hem de o günlerden bugüne uzanan sayısız tartın babası olmuş. Ancak Amerikalılar'ın elmalı payı oldukça benimsedikleri açık. Elmalı tartı pişirmekle ilgili de özel bir yöntemleri var. Tartı marketlerin kahverengi kese kağıtlarına koyup o şekilde pişirmenin daha iyi sonuç verdiğini söylüyorlar. Kese kağıdına koyarak değil ama ben yağlı kağıda koyup kapatarak pişirmeyi denemek istedim. Çağımızın modern fırınlarıyla pişirildiğinde bu yöntemle daha iyi bir sonuç elde edildiğini düşünmüyorum. Bundan yüz yıl önceki şartların fırınları için kese kağıdı gerekiyor olabilir.

Fırına verdiğiniz bir tartı pişerken izlediniz mi hiç? Yirmi beş, otuz dakika sonra eve yayılan kokusu sizi çağırdığında içindeki meyveli karışım 'glup glup' edip bir kalp gibi atmaya başlarken adeta canlanır tart. Bir sure sonra da dile gelir "oldum ben!" diye bağırır hatta. Başına bir şey gelecek diye telaşlanır, gidip bir bakarsınız belki de. Eğrisiyle doğrusuyla bir yola girmişlerdir artık hamur ve iç malzemesi. Fırından çıktığında tek bir vücut olacaklardır. İşte o tart artık bir ruh taşır. Veyahut ünlü Nobu lokantalarının yaratıcısı Nobuyuki Matsuhisa'nın dediği gibi bir "kokoro" taşır ve kalbi olan her şeyin konuştuğu gibi onlar da dile gelir bildiğiniz ya da bilmediğiniz bir dilde. Bir şekilde onu yemek ya da yememek istersiniz. Taze ve kaliteli malzemeleri doğru teknikler ve birikime dayalı bir mantık çerçevesinden süzerek işleyip pişirdiğinizde sonuç genellikle size atalarınızı andırır. Olumlu bir yönde. 

ELMALI TART


Malzemeler;


İç Harcı için;

• 1 kg. Yeşil ya da Golden Elma
• Ekşi Yeşil Elma ise 120 gr. (1 + 1/2 cay bardağı), Golden Elma ise 100 gr. Toz Şeker
• 10 gr. Kuş Üzümü
• 1 çay kaşığı toz Tarçın
• 1 yemek kaşığı Buğday Nişastası

Hamur için (bu tariften 2 top çıkar, ikinci topu buzluğa kaldırıp bir dahaki sefere kullanabilirsiniz);

• 100 gr. oda sıcaklığında hafifçe yumuşamış Tereyağı
• 10 gr. (1 yemek kaşığı) Fındık Yağı ya da Ayçiçek Yağı
• 70 gr. (3/4 çay bardağı) Toz Şeker
• 60 gr. (yarım çay bardağı) Yoğurt
• 1 Yumurta
• 1/2 çay kaşığı Tuz
• 1/2 çay kaşığı Kabartma Tozu
• 350 gr. (3 su bardağı) Un

Üstündeki Kıtır Katman için;

• 120 gr. (1 su bardağı) Un
• 120 gr. (1 + 1/2 çay bardağı) Toz Şeker
• 120 gr. oda sıcaklığında yumuşamış Tereyağı
• 20 gr. Toz Badem

Yapılışı;

• Fırını 160 C'ye ısıtın.
• Hamuru yapmak için un hariç tüm malzemeleri büyükçe bir kasede ya da mutfak robotunda karıştırın. 
• Unu ilave edin ve biraz daha karıştırın ve kaseden alıp tezgahta hafifçe unlayarak ellerinizle toparlayın. 
• Hamur topunu iki eşit parçaya bölün ve ikincisini başka bir zaman kullanmak üzere streç folyo ile sarıp buzluğa kaldırın. 
• Merdane yardımıyla hamuru 23 cm'lik tart kalıbınızdan daha geniş olacak şekilde açın. 
• Tart kalıbından geniş bir tabak yardımıyla kalıba döşeyeceğiniz hamuru kesin ve tart kalıbına yerleştirin. Kabarmaması için hamurun tabanına çatal yardımıyla seyrek delikler açın. 
• Isınmış fırına verin ve 10 dakika pişirin, fırından alın. Soğumaya bırakın. Bu aşamada yalnızca bir parça pişiriyoruz ki iç malzemesi hamuru fazla ıslatmasın. Bu ıslanmayı önlemek için dilerseniz hamurun tabanına bir fırça yardımıyla yumurta sarısı sürüp 2-3 dakika daha fırına verebilirsiniz. 
• Bu arada elmaları soyun, dörde bölüp çekirdeklerini çıkarın. İri iri dograyın. 
• Elmaları şeker, kuş üzümleri ve tarçınla birlikte kalın tabanlı bir tencereye alın ve kapağı kapalı olarak ara sıra karıştırarak 10 dakika pişirin. 
• Bir süzgece alıp suyunu süzün ve bu suyu tekrar ısıtın. 1 yemek kaşığı buğday nişastasını 2 yemek kaşığı soğuk suda ezip ısınmış elma suyuna katın ve 1-2 dakika pişirerek koyulaşmaşını sağlayın. Bu sosu elmalara katın, karıştırın. Soğumaya bırakın.
• Üst kıtır malzemesini hazırlamak için tüm malzemeleri bir bıçak yardımıyla bir kasede karıştırarak iyice yedirin ya da mutfak robotunda karıştırın. 
• Yarı pişirdiğiniz tart hamuruna elmalı harcı dökün. Üzerini düzeltin.
• Üst kıtır malzemesini dilerseniz irili ufaklı toplar halinde, dilerseniz ekmek kırıntısı halinde tartın üzerine yayın. 
• Tartı 160 C'lik fırına verin ve 40 dakika pişirin.
• Üzerinin kızarması için fırının ısısını 190 C'ye yükseltin ve 10-15 dakika daha pişirin. 
• Fırından alıp tel bir ızgaranın üzerinde soğumaya bırakın.