RIBOLLITA

Orta Çağ'dan günümüze uzanmış bir tarif 'ribollita'. İsmi, "yeniden kaynamış" anlamına gelen bir kelimeden türetilmiş. İtalya'nın kalbi Toskana'nın çatalı ilk kullanan halklarının genlerine işlemiş tariflerden. Basit, doyurucu, kolay ulaşılır ve tatmin edici bir klasik. Nasıl doğduğunu duyduğunuzda muhtemelen burun kıvıracağınız bir geçmişi var 'ribollita'nın. Feodal sistemin yarattığı kalelerin beylerinin ziyafetlerinden artan ekmek ve sebze yemeklerinin yeniden kaynatılması ile doğmuş bir sulu yemek ya da bol malzemeli bir çorba. Ne feodal düzen, ne kaleler ne de beylerinin artıklarını yiyen serfler kalmış olsa da, halklar kültürlerinin bir uzantısı olan bu yemeği mutfaklarında pişirmeye ve severek tüketmeye devam ediyorlar. Bir şekilde halkların bağrına bastığı tarifler, kişiler ve yerler kültürün birer motifine dönüşüveriyorlar. Bu motifler aynı coğrafyada yüzlerce yıl yaşamaya devam edebiliyor. 

Bu haliyle kültür insanların arasında, onlarla birlikte yaşayan dev, hayali bir yaratık gibi. Öyle büyük ki, onu belirli bir coğrafyanın her köşesinde görebilirsiniz. Mahallelerinden birinin sokağında çocukların arasında oyun oynuyor, semt pazarlarındaki kalabalığın arasında dolaşıyor, şehrin tiyatro, konser sahnelerinde sanatçıların ardından geçiyor, lokantalarda sandalyelere oturmuş yemek yiyor... Siz içinden hızla geçerken şehrin, o her yerde omzunun üzerinden size dönüp bakıyor sanki. Suskun ve ifadesiz. Fakat kocaman ve gerçek ancak, var ile yok arasında. Şimdi kalkıp gidebilirmiş gibi. Sanki çocukluğunuzda gördüğünüz ama yeniden karşılaştınızda hayal meyal hatırladığınız bir yüz gibi. Üstelik soluk alıp verir içten içe. Binlerce, milyonlarca yüreği vardır. Tüm gizlere vakıftır o. Güzel erdemlere olduğu kadar, hiç konuşulmadan örtülmek istenen izlere de.

Addisababa

Yemekler bu kültürel motiflerin en canlı, en renkli ve en çok yaşanmışlığı olan değerlerden. Sürekli kullanılmasına rağmen hiç bitmeyen bir miras adeta. İnsanları saran, istisnasız her ortamda bir araya getiren, paylaşıma yol açan interaktif bir olgu. İnsan bir ülkede geçirdiği zamanı biraz da tattığı lezzetler üzerinden anımsamaz mı? Hatta bazen bir tat sizi çocukluğunuza götüren bir bilet gibidir. Yıllardır yemediğiniz, belki de artık kimsenin yapmadığı ya da eskisi gibi yapamadığı bir lezzete yıllar sonra birden rastladığınızda sevinmez misiniz bir çocuk gibi? Örneğin annem geçenlerde Kadıköy'deki Baylan Pastahanesi'nin halen daha Addisababa yaptığını duyduğunda heyecanlanmıştı. Sırf bu yüzden dahi bir lokanta ya da pastahane iyi yaptığı ürünleri bozmadan, yıllarca istikrarlı bir biçimde yapmaya devam etmeli. Her gün aynı 'doğru' malzemeleri aynı mükemmellikte bir araya getirmeli. Onlarca yıl sonra dahi. Böyle bir tutarlılık takdir edilmeli, desteklenmeli ve örnek gösterilmeli. İçinizdeki küçük çocuğu heyecanlandırıp mutlu edecekse eğer, bu emek paha biçilmez bir değerdir. Böyle yerlerin ayakta durması da bir şehrin halkı için bir kazanç, o halkın kültür dokusu için de kıymetli bir motiftir. Şehirleri şehir yapan binalar ve yollar değil çünkü. Bazı istisnalar da var tabi.

Frank Gehry. Gebäude, Düsseldorf 

Ancak birilerinin çıkıp bu klasik tatları çağın ruhu ve kişisel birikimleriyle yeniden ele alması etkileyici sonuçlar çıkarabilir. Özünde iyi olan ve kitlelerce sevilen, yaşayan bir fikri özünü koruyarak yıllar sonra parçalara ayırıp yeniden inşa etmek... Eski bir klasiği yeni kuşaklara taşırken içeriğini koruyup biçimsel yeniliklerle yaklaşarak cazibesini tazelemek ve canlandırmak mümkün. Örneğin otomobiller... Bu temel fikri koruyarak onu yeniden yorumlayanlar insanların bu konudaki heyecanını körüklemiyor mu yıllardır? Benzer şekilde klasik tarifleri layıkıyla yapanları olduğu haliyle takdir ederken aynı tarifleri yılların getirdiği bir birikim ve akıl süzgecinden geçirerek bir potada eritip yeniden ortaya koyanlara da sıcak bakıyorum. Bu haliyle bu tavır, aslında mimarideki "Dekonstrüktivizm"i, Türkçe bir kelime ile ifade etmek gerekirse "yapısökümcülüğü" anımsatıyor.

Peter Eisenman'ın Fransız filozof Jacques Derrida'nın görüşlerinden etkilenerek 1980'lerin sonunda mimariye aktardığı bu yaklaşım temel olarak köklü bir geçmişe dayanan geleneksel bir yapının daha esnek bir tasarımla yeniden inşa edilebileceği üzerine kurulu. Halklara mal olmuş geleneksel yemeklere de benzer şekilde yaklaşmak mümkün. Kendinize yakın gördüğünüz bir tarifi ele alıp parçalara ayırın ve onun hangi taraflarını sivriltip daha iyi vurgulamak, hangi taraflarını ne ile desteklemek istediğinizi düşünün.

Söz konusu 'ribollita' olduğunda benim ilk aklıma gelenler fasulye, kara lahana, zeytinyağı ve domates oldu. Güzelce piştiğinde kabuğunun içerisinde kestanemsi bir püreye dönüşen İspir fasulyesinin bu hoş etkisini vurgulamak için onu sarımsakla beraber haşlayıp, ezip en saf haliyle bir püre haline getirdim ve tabaktaki rolünü arttırdım. Piştiğinde ekşimsi nüansları yükselen kara lahanayı bu pürenin ihtiyaç duyduğu asitlik ve yağ dengesini bulması için yemyeşil ekşimsi bir yağ olacak şekilde zeytinyağı ile mutfak robotunda çektim. Tarifin çorba halindeki gibi domatesi tüm bu malzemeleri birbiriyle kaynaştırması için kullandım. Tadını iyice yoğunlaştırmak için sos olacak şekilde fazla suyunu uçurarak pişirdim. Yemeğin temel malzemelerinden olan ekmeğı çıkartıp tabağı daha zarif bir noktaya taşımak için tüm bu malzemeleri tereyağında kızarmış bir parça levrek filetosu ile taçlandırdım.

Sonuç olarak yüz yıllar önce hizmetkar ve çalışanların beylerinin artıklarını yeniden kaynatarak oluşturdukları 'ribollita'yı kavramsal boyutta düşünsel olarak "yeniden kaynatmış" oldum. Post-modern bir yaklaşımla ortaya levrekli 'dekonstrüktif' bir 'ribollita' çıkmış oldu.

RIBOLLITA


Malzemeler (6 kişilik);

• 1 su bardağı İspir Kuru Fasulyesi (Akşamdan ıslanmış)
• 350 gr. Kara Lahana
• 1 ufak Kuru Soğan
• 2 ufak Havuç
• 5 ufak olgun Domates
• 3 adet Taze Sarımsak
• 2 diş Sarımsak
• 1 çay bardağı Zeytinyağı
• 1/2 Limonun Suyu
• 1,5 litre Su
• 3+1 çay kaşığı Tuz

Yapılışı;

• Fasulyelerin ıslama suyunu dökün ve üzerlerini iki parmak aşıncaya dek su ile bir tencereye koyun. Kaynadıktan sonra 10 dakika haşlayın. Bu suyu süzün.
• Fasulyelerin üzerine aynı şekilde tekrar su ve iki diş sarımsağı koyun. Kaynadıktan sonra 35-40 dakika haşlayın. Sürenin sonunda 1 çay kaşığı tuzu ekleyin ve suyu ile birlikte 10 dakika dinlenmeye bırakın. 
• Bu arada kara lahanaları iyice yıkayıp süzülmeye bırakın.
• Kuru soğanı çok ince yemeklik doğrayın. 
• Havuçları soyup 3 mm. kalınlığında dilimleyin. 
• Doğranmış soğanları zeytinyağı ile birlikte bir tencerede 3 dakika renk aldırmadan terletin.
• Kara lahananın saplarını 1 cm genişliğinde doğrayın. 
• Dilimlenmiş havuçları ve kara lahana saplarını tencereye ekleyin. 
• 2 çay kaşığı tuz ekleyin ve 2 dakika daha sebzeleri terletin.
• 1,5 litre suyu ayrı bir yerde kaynatın.
• Domateslerin kabuklarını soyun, ortadan ikiye kesin ve iri parçalar halinde doğrayın. 
• Domatesleri ve 1 çay kaşığı tuzu tencereye ilave edin. 2 dakika daha kavurun.
• Limon suyunu ve kaynamış suyu tencereye ilave edin. Kapağını kapatıp 20 dakika kısık ateşte tıkırdatın. 
• Fasulyeleri süzüp tencereye ekleyin. 10 dakika daha pişirin. 
• Taze sarımsakları ve kara lahana yapraklarını 1/2 cm. eninde doğrayın. Tencereye ilave edin. 10-12 dakika daha kapağı kapalı şekilde tıkırdatın.
• Bu sürenin sonunda tuzunu kontrol edin, gerekirse azıcık daha atın ve kapağı kapalı vaziyette 15 dakika dinlenmeye bırakın. 
• Ribollita'yı kızarmış tam buğday ekmeği ile servis edin. 

'DEKONSTRÜKTİF' RIBOLLITA

Malzemeler (2 kişilik);

• 2 su bardağı İspir Kuru Fasulyesi (Akşamdan ıslanmış)
• 200 gr. Kara Lahana
• 75 gr. + 2 yemek kaşığı Zeytinyağı
• 450 gr. kabuğu soyulup kabaca doğranmış roma domatesleri (Mevsimi Ağustos sonudur. Buzluğunuza bu dönemde bolca alıp istiflemiş olabilirsiniz. Alternatif olarak konserve domateslerden kullanabilirsiniz).
• 4 diş Sarımsak
• 200 gramlık 2 adet iri Levrek Balığı filetosu
• 1 yemek kaşığı Tereyağı
• 4 çay kaşığı Tuz

Yapılışı;

• Fasulyelerin ıslama suyunu süzün ve üzerlerini iki parmak geçecek şekilde suyla beraber bir tencereye koyun ve kaynadıkta sonra 10 dakika haşlayın. Bu suyu süzün. Tekrar aynı şekilde su ekleyin. İki diş sarımsakla beraber tencereye koyun ve 50 dakika haşlayın. Bu sürenin sonunda 2 çay kaşığı tuzu fasulyelere ekleyin. Suyu ile beraber 10 dakika dinlenmeye bırakın.
• Bu arada derin bir tencereye bolca su koyun. Kaynama noktasına getirin. 
• Kara lahanaların kaba saplarını ayırın. Kaynamış olan suya atın ve 1 dakika kadar hızlıca haşlayın. Hemen süzün ve içi buzlu su dolu bir kaba alıp soğutun. Süzün.
• Kara lahanaları 1/2 çay kaşığı tuz ve 75 gr. zeytinyağı ile birlikte ufak hazneli bir mutfak robotunda parçalayın. İnce bir süzgeci derince bir kasenin üzerine koyun. Kara lahana yağını süzülmeye bırakın.
• Domatesleri 2 diş doğranmış sarımsak, iki yemek kaşığı zeytinyağı ve 1,5 çay kaşığı tuzla birlikte derin ufak çaplı bir tencereye koyun. 1/2 su bardağı su ilave edin ve kapağını kapatıp 25-30 dakika kısık ateşte tıkırdatın. Dilerseniz el blenderi ile çekerek pürüzsüz bir kıvama getirebilirsiniz. 
• Fasulyeleri suyundan süzün ancak suyun hepsini dökmeyin. İçinden 1/2 su bardağı kadar ayırın. Fasulyeleri bir mutfak robotunda pişme suyu ile birlikte pürüzsüz bir kıvam alıncaya dek çekin. 
• Yapışmaz bir tavaya tereyağını koyun ve ısıtın. 
• Levrek filetolarını lezzetlendirecek kadar tuzlayın. İyice ısınmış tereyağında derili tarafını 2-3, diğer tarafını 1 dakika ya da düzgünce kızarıp pişinceye dek tavada tutun. 
• Fasulye püresini gerekirse bir tavada yeniden ısıtın. Servis tabaklarına paylaştırın.
• Pürenin üzerine bolca domates sosu koyun. 
• Pürenin etrafına kara lahana yağını gezdirin.
• Tabaklara levrek filetolarını koyun ve derhal servis edin.