ENGİNAR VE YABANİ KUŞKONMAZ

Romalı ozan Quintus Horatius Flaccus'un dile getirdiği bir Ege efsanesine göre ilk enginar genç ve güzel bir kadındı. Bodrum açıklarındaki Yunan adası Kinaros'ta yaşayan bu güzel kadını, Yunan tanrılarından Zeus, kardeşi Poseidon'u ziyaret ettiği günlerden birinde dönüş yolunda denizden çıkarken gördü. Bu kudretli genç kadın heybetli bir tanrıya rastlamaktan hiç mi hiç çekinmemişti. Bu durumdan istifade etmek isteyen Zeus, güzel kadının gönlünü çeldi. İsmi 'Cynara' olan bu kadını çok beğenen Zeus O'nu tanrıça yapmak istemişti. Böylelikle Zeus'un yaşadığı yer olan Olympia'ya yakın olabilecek ve Zeus O'nu ara sıra ziyaret edip görebilecekti. Cynara bu teklifi reddedemedi ancak zamanla evini ve annesini özlemişti. Ölümlülerin dünyasına ufak bir ziyaret yaptı. Ancak geri döndüğünde Zeus, tanrıçalara yakışmayan bu tavırdan haberdar oldu ve kızgındı. Cynara'yı bir bitki olarak geri yollamaya karar verdi. İşte ilk enginar yeryüzüne böyle düştü. Tabi ozanların hayal güçleri geniş. Güzellikleri yüceltmeyi de seviyorlar sanırım. Ancak Horatius'u anlamıyor da değilim. Bir ozan olsaydım ve sebzelerden biri üzerine bir efsane yazmaya kolları sıvasaydım, ben de enginarı seçerdim. Ona hayran olmak öyle kolay ki.

İlk yüzyılın güngörmüş yazarlarından 'Pliny the Elder'ın tanımladığı gibi 'bir yeryüzü ucubesi' görünümlü bu bitki, içinde dünyanınen lezzetli çiçek çanağını taşımıyor mu? Öyle ki, kimse bir havuç, patates ya da şalgamı bir efsane ile ölümsüzleştirmedi henüz. Yeryüzüne düşmüş bir tanrıça olmasa bile hiç şüphesiz benim için sebzelerin kraliçesidir enginar.

Yunan filozof Theophrastus'un kayıtlarından, tarihin bilinen ilk yemek kitaplarından  De re Coquinaria'ya kadar pek çok önemli eserde kendine özel bir yer edinmiş olan enginar biraz zeytinyağı ve birkaç diş sarımsakla dahi insanı tatmin eder. Ancak enginar satıcılarının o ilaçlı suyunda beklememiş olmalı. Enginarlar karamasın diye pek çok satıcının kullandığı bu asitli, ilaçlı su enginarın gerçek tadının inceliklerini alıp götürüyor. Yalnızca limon ve tuz kullanan bir enginarcıya rastlarsınız şanslısınız. Kadıköy Moda'da Gündoğdu sokakta bir kamyonetin arkasında böyle bir enginarcı mevcut. Enginarcı Halil. Onlarca yıldır bu bölgede enginar satan bu adama alacağınız enginar sayısını söylersiniz, o da hemencecik ustalıkla soyar, limonlar ve verir. Bu bu enginarları aldığınız gibi dosdoğru onları pişireceğeniz yere gidersiniz ve hiç bekletmeden pişirirsiniz. Olması gerektiği gibi.

Latince ismi "Cynara scolymus" olan enginarın ismi dilimize "anginara"dan geçmiş. Eski Yunanca'daki "kynara" kelimesinden evrilmiş olan bu isim batı dillerine farklı bir kaynaktan ulaşmış. Arapça yabani enginar anlamına gelen "al-khurshuf" kelimesinden türeyerek eski İtalyanca'da "kozalak" anlamına gelen "cocali"den "articoclos" ve "articiocco"ya evrilmiş. Akdeniz'in batısında anginarın isminin böyle bir rota ile şekillenmesi çok normal. Çünkü sebzenin kendisinin izlediği yol da aynı.

Türkiye'de "kenger" olarak bilinen, bildiğimiz enginarın yabani ve ilkel hali olan "Cynara cardunculus"a Kuzey Afrika'daki Magrib bölgesinde halen daha bolca rastlanıyor. Arapça'da "Batı" anlamına gelen bu isim bugün Kanarya Adaları, Fas, Cezayir, Tunus, Libya ve Moritanya gibi ülkeleri kapsıyor. Bu bölgede yaşayan Berberiler aracılığıyla yabani enginarın Sicilya'ya taşındığı tahmin ediliyor. Enginarın bugün bildiğimiz formuna kavuşması da muhtemelen bu topraklarda gerçekleşti. Bu ehlileşmiş haliyle kayda geçtiği ilk tarih 9. Yüzyıl, yer ise Napoli. Takip eden yüzyıllarda, Orta Çağ'ın sonuna dek Napoli çevresindeki Floransa ve Venedik'te layık olduğu ilgiyi görmüş ve baş tacı edilmiş. 15. Yüzyıl'da ise Fransa'ya gelin giden Catherine de Medici sayesinde enginarın şanı İtalya dışına taşınmış. 

'Ayçiçek' ailesinin 'Kenger' grubunun bir üyesi olan enginar çok yıllık bir bitki. Mahsül verdikleri dönem ise ilkbahar ayları. Türkiye'de enginarlar Mart ayından itibaren Kıbrıs'tan gelenlerle sezonu açıyor. Nisan ayı İzmir enginarlarının dönemi. Daha kuzey kesimlerde daha geç çıkan Bursa ve Bayrampaşa enginarlarına göre nispeten daha ufak olan bu enginarlar kılçıksız ve lezzet bakımından benim favorim. 

İzmir enginarlarını, onlarla aynı dönemde Bodrum'un semt pazarlarında tezgahlara çıkan "Tilkişen"lerle eşleştirmek istedim. Latince ismi Asparagus acutifolius olan; ilk kelimesi "filiz", ikinci kelimesi "dikenli yaprak" anlamına gelen bu bitkiler yabani kuşkonmazlardır. Akdeniz bölgesinin bitki örtüsünün karakteristik özelliğidir dikenli yapraklı ağaçlar be benzer bitkiler. Yabani kuşkonmazın da bundan 20000 yıl önce Mısır'ın Aswan yöresinde yenildiğine dair izler bulunmuş. M.Ö. 3000'de Mısır'ın duvar kabartmalarında da resmedilmiş.

Bodrum'un yerel halkına "nesi yapılır?" diye sorduğunuzda, "kavrulup, içine yumurta kırılır!"dan öte bir yanıt almanız güç. Tabi bu benim için bir cevap sayılmaz. Bu tip durumlarda ben sebzenin kendisi ile konuşmayı denerim. Mevsiminde, iyi durumda rastladığım taze sebzeler konuşurlar benimle. Daha doğrusu kendi kendilerine konuşurlar. Hatta bülbüller gibi şakırlar. Tabi böyle sebzelere  semt pazarlarında rastlarım. Ortadan kaldırılmak istenen semt pazarlarında. Kent tüccarlarının, holding sahiplerinin baygın yiyecekleri yığdığı şehir marketlerinde değil. Konuşan sebzelere rastladığımda ise, tek yaptığım onlara kulak kabartmak. Yıllardan sonra çat pat da olsa yavaş yavaş anlamaya başladım sanırım dillerinden.

Zambak ailesinin üyesi olan yabani kuşkonmazın fındıkımsı tadıyla aynı ailenin 'Allium' cinsinden 'kuzenleri' olan mevsimin taze sarımsakları ve soğanlar buluştuğunda tatlı bir muhabbet başlar sanırım. Bu muhabbeti gün görmüş soyluluğuyla bir enginar şereflendirirse eğer bu "sohbet" düzeyli bir yere varır bence. Dert değil, varsın birileri de maydanoz olsun...

Bu tabağı benim için heyecan verici kılan unsur ise "Oignonoli", yani soğandan mayonez yapma fikri oldu. Daha önceki yazılarımda yer verdiğim sarımsaklı mayonez olan Aioli'yi hiç yumurta kullanmadan yapan "Provence"lı teyzeler olduğunu duymuştum. Havanlarında döverek yaptıkları 'aioli'yi yumurtasız tutturmanın o günkü şansınıza bağlı olduğunu söylüyorlardı. Eğer bir el blenderiniz varsa aslında yeterince şanslısınız. Sağlam gövdeli bir emülsiyon, yani bu durumda kesilmemiş bir mayonez elde etmek için ihtiyacınız olan, yağı yavaşça yedirebilecek kadar sabırlı ve kuvvetlice çırpacak kadar güçlü olmanız. Bir elinize yağ şişesini alın ve blenderinizin düğmesine basın. Alet işler, el övünür.

Fransız kimyager Hervé This'in 'Molecular Gastronomy' adlı kitabında yer verdiği makalelerinden birinde değindiği üzre, aslında içinde bir miktar protein ve su olan her şeye 'kuvvetlice' yağ yedirerek o malzemenin "mayonez"ini yapmak mümkün. Kitabı okuduğumdan bu yana bu bilgi zihnimin dehlizlerinde bir yerlerde kalmıştı. Tilkişenler İzmir enginarlarını çağırdığında ise birden su yüzüne çıktı. Taze sarımsakları enginarları pişirirken tatlandırmak için kullanırken soğanlardan bir "mayonez" yapıp bu "düzeyli" muhabbete azıcık "tuz-biber" kattım.

ZEYTİNYAĞLI TİLKİŞENLİ ENGİNAR

Malzemeler;

• 4 adet İzmir Enginarı (Ayıklanmış çanak halinde)
• 12 adet Taze Sarımsak
• 1 su bardağı Zeytinyağı
• 3 su bardağı Su
• 1/2 Limonun Suyu
• 1 çay kaşığı Tuz
• 1 demet (12 adet) Tilkişen (Yabani Kuşkonmaz)
• 1/2 demet Maydanoz

Yapılışı;

• Sarımsakları 1 santimetre genişliğinde doğrayın.
• Zeytinyağı ile birlikte kalın tabanlı bir tencereye koyup altını açın ve 3-4 dakika kısık ateşte yumuşatın.
• Enginarları, limon suyunu, suyu ve tuzu ilave edin.
• Tencerenin kapağını kapatın, 1 saat pişirin.
• Bu arada tilkişenlerin kaba saplarını kesin. Başlarını bir tencereye koyduğunuz kaynar tuzlu suda 2-3 dakika haşlayın.
• Maydanozları yıkayın ve kaba saplarını ayırın. İnce bir şekilde doğrayın.
• Enginarlara tilkişenleri ve maydanozları ilave edin ve soğumaya bırakın.

SOĞAN MAYONEZİ

Malzemeler;

• 250 gram (3-4 adet) ufak boy Kuru Soğan
• 1 çay kaşığı Tuz
• 4 yemek kaşığı Zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı Üzüm ya da Limon Sirkesi

Yapılışı;

• Kuru soğanları soyun. Bir buharlı tencereye koyun. (Alternatif olarak bir tencereye üst üste binmeyecek şekilde koyun. 1 su bardağı su ve 1/2 çay kaşığı tuz ilave edin. Kapağını kapatıp 35 dakika pişirin.)
• 1/2 çay kaşığı tuz serpin.
• Kapağını kapatıp 35 dakika kadar yumuşayana dek pişirin. Süzülmeye ve soğumaya bırakın.
• Bir el blenderi yardımıyla soğanları 1/2 çay kaşığı tuz ve sirkeyle dar tabanlı bir kasede püre haline getirin.
• Zeytinyağını soğanlara kaşık kaşık ekleyerek çırpmaya devam edin ve tüm yağı yedirin. Buzdolabında soğumaya bırakın.
• Enginarlar ile birlikte servis edebilirsiniz.