BEZELYELER

Soğuk iklimlerde yaşamayı seven bezelyeler kış aylarının tüm karanlığının ardından gelen bahar aylarında durulan gökyüzünün altında tezgahlara inerler. Tarihin en eski ekinlerinden olan bezelyelerin ilk izlerine bundan 12000 yıl önce Uzak Doğu'da rastlanmış. Göçebe toplumlar aracılığı ile batı topraklarına taşınmış. M.Ö. 7000 dolaylarında Kuzey Irak'ta, M.Ö. 3000 dolaylarında ise İsviçre'de izleri bulunmuş. Binlerce yıllık yolculuğun mahsulü olan bu sebzelerin yıl içerisindeki ömrü ise bir hayli kısa. Tüm dünyada yetiştirilen bezelyelerin yalnızca yüzde beşinin taze tüketilebildiği bilgisiyle, kısa süren mevsimlerinde onları kucaklamalı. Yeşil zarflarının içinde el değmeden ettikleri yolcululukla, insana bahardan gelmiş bir mektup gibi değiller mi? Her bir kelimenin ayrı ayrı zarflara konduğu bir mektup. Alın önünüze bir kilo "bahardan gelen mektup", açıp okuyun teker teker. Sıra sıra dizilmiş bezelyelerle birlikte baharın iyi dileklerini de bulabilirsiniz.

Bezelyeler, bahar, çayır, çimen ve yaylalar deyince aklıma ister istemez kuzu eti geliyor. Yeryüzünün bu tatlı yaratıkları için ağız sulandırıcı cümleler kurmak güç, ancak şu da bir gerçek ki, yeryüzünde bir baharı daha sağlıkla karşılayan her damak tadı sahibi insan için kuzu eti bu mevsime dair bir değerdir. Kuzu denildiğinde ise doğal ortamında otlayarak ve gezinerek beslenen, yağının kuyruğunda toplanmadığı, tüm vücudunda ince kas lifleri etrafında mermer gibi dağıldığı Trakya Kıvırcık kuzularını anmak gerek.

Bezelyeler ve kuzu etinden bahsedildiğinde ise aklıma yıllar önce okuduğum Tehlikeli Yemekler romanı geliyor. Yunan yazar Andhreas Staikos bu romanda iki marifetli adamın hazırladıkları yiyeceklerle, boğazına düşkün bir kadın için mütemadiyen düelloya tutuştuğu bir aşk üçgenini kaleme almış. Bölümlere ayrılmış kitabın içinde her bölümün sonunda da birer tarif yazılı. Bu aralar kitaplarımdan uzaktayım ama bu kitabın içinde bir kuzu etli bezelye yahnisi tarifi olduğunu anımsıyorum.

Lezzetli bir sıvı içerisinde ikiden çok malzemenin ağır ateşte tıkırdayarak piştiği yemeklere 'yahni' diyorlar. Soğdca'da "artık yemek" anlamına gelen bir sözcükten türemiş olan bu isim direkt ateşte pişmiş etlerin kalanını değerlendirmek üzere yaygınlaşmış olabilir. İnsanlığın uygarlığının gelişimi düşünüldüğünde pişirme yöntemlerimiz çok çok çok az değişti. Neredeyse ateş kadar eski pişirme yöntemlerinden biri olan 'yahni yapmak' ise, işe yarayan güzel şeylerin binlerce yıl hiç değişmeden var olabildiğinin bir örneği değil midir?

KUZU ETLİ BEZELYE YAHNİSİ

Malzemeler;

• 1/2 kilo (kabuklu haliyle) taze BEZELYE
• 1 adet kemikli KUZU İNCİK
• 2 adet ENGİNAR
• 3-4 adet TAZE SARIMSAK
• 1/2 demet körpe TAZE NANE
• 1/2 LİMONUN SUYU
• 1/2 su bardağı BEYAZ ŞARAP
• 2 su bardağı SU
• 1,5 çay kaşığı TUZ

Yapılışı;

• Kuzu etinin yüzeyindeki yağları sıyırın ve ufak ufak doğrayın.
• Eti kemiğinden sıyırarak kuşbaşı doğrayın.
• Bir toprak güveci ocak üzerinde ısıtın ve doğradığınız yağları ilave edin. Kısık ateşte erimesini sağlayın.
• Doğradığınız etleri ilave edin ve kavurun.
• Toprak güvece şarabı ilave edin ve bir iki taşım kaynatın. Sonra suyu ilave edin. Sıyırdığınız kemiği ilave edin. Kapağını kapatıp bir buçuk saat kadar tıkırdatın.
• Bu arada bezelyeleri ayıklayın. Enginarları sekizer parçaya bölün. Sarımsakları yıkayıp dış yapraklarını soyun ve 2 santimetre genişliğinde doğrayın. Naneleri yıkayın, süzün ve kaba saplarını ayıklayıp irice doğrayın.
• Tencereye bezelyeleri, enginarları, limon suyunu, sarımsakları ve tuzu ilave edin 1 saat daha tıkırdatın.
• Bu sürenin sonunda tuzunu kontrol edin, doğradığınız naneleri ekleyin, tencerenin kapağını kapatın.
• Ateşi kapatın ve yahniyi 15-20 dakika dinlenmeye bırakın.
• Karıştırarak servis edin.