MARMALADE, MARMELADE, MARMELAT

Bugün istisnasız her kültürde kendine öyle ya da böyle bir yer bulmuş bu kaynatılmış meyve özünün etimolojik kökeni Latince 'melimalum'a (meli-bal, malum-elma) dayanıyor. Yemek kitaplarında kayda geçen marmelada benzer ilk tarif ise 4.-5. yüzyılda yaşamış Apicius'a ait ve marmeladın kökenindeki bu kelimeyle bir hayli örtüşüyor.

Bu tarifte ayvalar, bal ve 'defrutum' denen bir tür meyve şurubu ile pişiriliyor. Portekiz ve İspanya'da 'marmelada', 'marmalade' isimlerinin altında hep ayvadan yapılan marmelatlar var.

Öte yandan İngilizce dilinde marmelat ifadesini genel olarak narenciyelerin kabukları ve suyu, posası ile yapılan püre halindeki marmelatlar için kullanan ikinci bir yaygın söylem var. Bu ifadenin ise Fransızca'dan geçtiği, Portekiz denizcilerinin deniz tutmasına karşı mideye iyi gelen, hazmı kolaylaştıran portakal marmeladı yemelerine atfen kullanılarak yerleştiği düşünülüyor (Mar-deniz, malade-hastalık). Hazmı kolaylaştırdığı ve mideye iyi geldiğine bizzat kefilim.

Portakal ve marmelat deyince akla gelen ilk şey ise Endülüs'ün 'Sevilla' portakalları. Bitter bir aroması olan bu bol pektinli tür yurdumuzda 'turunç' diye bilinen narenciye cinsinin aynısı.

Yunanlıların ise 'kaşık tatlıları' adı altında yemek sonrası kahve ile almak ya da misafirlere marmelatları, reçelleri ikram olarak tek lokmalık kaşıkların içinde sunmak gibi bir gelenekleri var. Ülkemiz kültüründe kahvaltılık reçel olarak yenilen, iplere dizilip yapılan portakal kabuğu reçeli de bu tatlı damak hoşluğu çeşitlerinden biri.

Sayfada iki farklı tarifin fotoğrafları var. Portakal kabuğu reçelinin tarifi budur.

PORTAKAL KABUĞU REÇELİ
Malzemeler:

• 1 kg. kalın kabuklu portakal (örneğin Yafa Portakalı)

• 350 gr. şeker

• 120 gr. su

• 230 gr. portakal suyu (Kabukları ayırdıktan sonra portakalları sıkınca elde edilmesi gereken miktar)

• 10 gr. limon suyu

Yapılışı:

• Portakallar iyice yıkanır. 

• Bir bıçak yardımıyla her bir portakalın iki kutbu kesilir. Kabukları 6-8 eşit parçaya ayrılarak soyulur. 

• Portakal kabuklarının beyaz iç kısımlarından ince bir katman alınır. (Çok ince kalmasını istemiyoruz.)

• Kabuklar içi su dolu bir kaba alınır. 4 gün boyunca günde iki defa suyu değiştirilerek yumuşatılır. 

• Kabukları rahatça alabilecek büyüklükte bir tencerede su kaynatılır, kabuklar içine atılıp bir taşım kaynatılır. Bu su süzülerek dökülür. 

• Bir tencere su daha kaynatılır ve kabuklar bu suyun içerisinde iyice yumuşayana dek 45 dakika haşlanır. (Sertlik derecesini bu süreyi kısaltarak ya da uzatarak kendi dişinize göre ayarlayabilirsiniz. Ancak bilin ki, kabuklar şurup içerisinde kaynarken daha fazla yumuşamayacaklar.) 

• Kabukları ayrılan portakalların suyu sıkılır. (ortalama 230 gr.)

• Portakal suyuna toplamda 350 gramı buluncaya dek su ilave edilir. (120 gr.)

• Bu karışım, şekerle birlikte 20 dakika orta-kısık ateşte kapağı açık olarak tıkırdatılır. 

• Kabukların suyu avuç içine bir kaç tane alınarak postalar halinde sıkılır (fazla ezilmemeliler). Rulo şeklinde kıvrılarak bir iğne yardımıyla iplere 10'arlı diziler halinde dizilir. İplerin iki ucu da düğümlenir.

• Tıkırdayan şuruba atılır ve 1 saat orta-kısık ateşte pişirilir. 

• Son 5 dakika kala limon suyu ilave edilir. Reçelinizin kıvamını buzluğa daha önceden koyduğunuz bir ufak tabağa bir kaşık dökerek kontrol edebilirsiniz. Daha kesin bir yargı için reçel tenceresinin içine yerleştirdiğiniz şeker termometresinde 105 'C'yi görmelisiniz. (Isının kaynama noktası olan 100'C'den 105'C'ye çıkması zaman alıyor.) 

• İçerisine kalınca bir temiz mutfak havlusu yerleştirilmiş tencerede su kaynatın. Reçel kavanozlarını ve kapaklarını dezenfekte etmek için bu suyun içerisinde 15 dakika kaynatın. 

• Bir maşa yardımıyla portakal dizilerini temiz bir tabağa alıp iplerini keserek kavanozlara alın, üzerlerine şerbeti ilave edin. Kapakları derhal kapatarak kavanozları ters çevirip ılınmaya bırakın. (Kavanozların üzerinde 1 cm kadar bir hava boşluğu bırakmalısınız. Bu boşluk reçel soğurken bir vakuma dönüşecektir.)

Bu da az şekerli, uzun süre kaynamayan, portakalın taze ve ferahlatıcı havasının korunduğu marmelat tarifim. Bu tarifte yalnızca portakal yerine greyfurt ve limon da kullanıyorum. Yalnızca portakala göre daha derin bir tat elde edildiğini düşünüyorum.

PORTAKAL MARMELADI
Malzemeler (150 ml. hacimli bir kavanoz için)

• 1 kg tatlı, sulu ince kabuklu portakal (örneğin Çavdır Portakalı)

• 1/2 greyfurt

• 1/2 limon

• 200 ml. su

• 150 gr. şeker

Yapılışı

• Portakalların kabuklarını bir bıçakla soyun. (Yemek üzere soymak gibi değil, portakalı soyduğunuzda üzerinde hiç beyaz kısım kalmayacak şekilde.)

• Bu portakalların zarlarının arasındaki dilimleri bıçakla tek tek çıkarın. Kasenin üzerine konulmuş bir süzgece alın. Dilimleri çıkardıktan sonra kalan posanın suyunu da  bu kaseye iyice sıkın. 

• Sonuçta muhtemelen 220 ml. portakal suyu, 300 gr. portakal dilimi elde etmiş olacaksınız. 

• Portakal suyuna 60 ml. gelecek şekilde greyfurtun suyunu sıkın. 15 ml. gelecek kadar limon suyunu da ekleyin. Üzerine 200 ml. suyu da ekleyip bir tencereye aktarın. 

• Portakal kabuklarının beyaz kısımlarını ayırarak 35 gr. gelecek kadar turuncu kabuk elde edin. Bunları ufak karelere doğrayın. Bu kabukları bir ufak tavada kaynayan suda 5 dakika kadar haşlayın ve bunun suyunu dökün. 

• Kabukları meyve suyu karışımı ile birlikte 30 dakika kapağı açık olarak, kefini sürekli alarak orta ateşte kaynatın. Bu süre sonunda sıvı miktarı beşte bir oranında azalacaktır. 

• Şekeri sıvıya ekleyin, 3 dakika kaynatın. 

• En son portakal dilimlerini ekleyip 10 dakika daha kaynatın. Son 5 dakika içerisinde bir yemek kaşığı kadar limon suyu daha ilave edin. 

• Ocağın altını kapatıp 5 dakika hafifçe ılınmasını bekleyin. (Fındık büyüklüğünde bir parça tereyağını köpüğünü almak üzere koyabilirsiniz)

• Kaynatarak dezenfekte edilmiş kavanoza alıp kapağını kapatıp ters çevirin.