TÜRLÜ

Ona Mayorka'da "Tombet", Katalan bölgesinde "Samfaina", Malta'da "Kapanuta" diyorlar. Akdeniz'de yapılan şekliyle sebze türlüsünün dünyaya nam salan ismi "Ratatouille" (Ra-taa-tu-üüy) ise "Occitan" (Oksitan) dilinde çevirmek, karıştırmak, çalkalamak, anlamına gelen "ratatolha" fiilinden türemiş. Aslen bir köylü yemeği olan bu yemek genellikle Akdeniz'de rahatlıkla bulunan yaz sebzeleri patlıcan, kabak, domates, biber ve soğana ilaveten "Herbs de Provence" denen baharat karışımı ve zeytinyağı ile pişiriliyor.

Akdeniz sebze türlüsünün adları bunlarla da sınırlı değil. Ülkemiz kültüründe de yer alıyor, tabi bambaşka bir isimle. Biz her ne kadar onu genellikle soğuk olarak ve meze şeklinde tüketiyor olsak da aslında Antalya'nın "Şakşuka"sı 'ratatouille'e oldukça benzer bir şekilde hazırlanır. Şakşuka ismi nereden çıkmış diye düşünüp kısa bir araştırma yaptığımda ise bu ismin kökenlerinin Tunus'a dayandığını gördüm. Cezayir, Fas ve İsrail kültüründe de yer alan bu yemeğin adı Tunus dilinde "KARIŞIM" anlamına geliyor ki bu bir sebze türlüsünü gayet net anlatır. Ancak ilginçtir ki bu yörelerde "Shakshouka" ismi sebze türlülerini anlatmak için nadiren kullanılıyor. Akdeniz'in güney yakasının diğer ucuna gidip bir porsiyon şakşuka sipariş ederseniz önünüze gelecek tabakta büyük ihtimalle bizim "menemen" olarak bildiğimiz yemeği bulacaksınız. Şaşırmayın, ne de olsa o da bir tür 'karışım'.

Akdeniz coğrafyası ile özdeşleşmiş bu türlünün karakteristik sebzelerinin kökenine bakarsak hiç birinin bu coğrafyanın yerlisi olmadığını görürüz.

Patlıcan Hindistan menşeili bir sebze. Akdeniz'e orta çağda araplarla birlikte gelmiş. Farsça 'badenjan' isminden Portekizce 'beringela, İspanyolca 'berenjena'ya, oradan da Fransızca 'aubergine'e geçtiği düşünülüyor. Patlıcan için Avrupa dillerinde yerleşmiş bir diğer isim İtalyanca 'melanzana' ve İngilizce'deki 'melongene' ise sebzenin latince ismi olan 'Solanum melongena'dan geliyor olmalı. Bitmedi, bu sebze için yerleşmiş bir isim daha var. Yumurta bitkisi anlamına gelen 'eggplant' ismi Amerika, Kanada, Avustralya ve Yeni Zelanda gibi yeni dünya ülkelerinde yerleşmiş. Bu dillere 18. yüzyılda patlıcanın Avrupa'daki bazı türlerinin beyaz,sarımsı renkte ve kaz yumurtası büyüklüğünde ve şeklinde olması nedeniyle yerleştiği düşünülüyor. Günümüzde de bu tür halen daha yetiştiriliyor.

Domates ve bildiğimiz sakız kabağının ise Avrupa'ya 16. yüzyılda Orta ve Güney Amerika'dan geldiğini duymuş olmalısınız. Tıpkı mısır, yeşil fasulye ve biber gibi. 

Kökeni Orta Asya'ya dayanan soğan ise Orta Doğu ve Avrupa kıtasına yukarıda sayılanlara göre çok daha evvel ulaşmış.

Akdeniz'de sebze türlüsü demek genel olarak sebzelerin kendilerine has tatlarını bozmadan zeytinyağı ile bir bütün güzellik pişirmek anlamına gelebilir. Ancak 'ratatouille'den, hatta daha doğrusu "Ratatouille Niçoise"dan bahsediyorsak mutlaka patlıcan ve kabağın  (çok nadiren az da olsa patatesin) soğanlı, biberli bir domates sosuyla fırında ya da ocakta kısık ateşte kapağı kapalı olarak pişirilmesinden söz ediyor olmalıyız. Kaldı ki şu an sebzelerinin mevsimi olmadığı için ben has bir 'ratatoille' yerine alternatif olarak bir kış türlüsünün fotoğraflarını ve tarifini paylaşıyorum. Ancak Akdeniz sebze türlüsü üzerine konuşacaksak bunun kökenlerinden bahsetmeden yapamam diye düşündüm. 

Orijinal 'ratatouille' tarifinin ise Akdeniz'de şu anda Fransa'nın güney doğusunda yer alan "Nice" (Nis) merkezli bir eksende 18. yüzyılda çıktığı düşünülüyor. Avrupa'nın en eski yerleşim yerlerinden biridir 'Nice'. M.Ö. 350'de Marsilya'lı Helenler komşuları 'Ligurian'lara karşı aldıkları zafer sebebiyle Yunan tanrıçası Nike'den esinlenerek bu güzel bölgeye 'Nikaia' adını veriyorlar. 

18. yüzyılda 'Nice' İtalya'nın kuzey batısı, İspanya'nın kuzey doğusu ve Fransa'nın güney doğu sahillerini içine alan bir bütünün, Savoy krallığının önemli bir kıyı şehriydi. Ancak bu bölgenin kültürel bütünlüğü, benzerliği, kardeşliği daha da eskilere dayanıyor.

10.yüzyılda bu bölgeye "OCCITANIA" deniliyordu. Oksitanların dilleri, bugün söylendiği gibi Fransızca'nın bir lehçesi değil pek çok dil gibi bizzat latinceden türemişti. Bir zamanlar şu an Fransa diye bildiğimiz topraklarda daha yaygın bir alanda konuşuluyormuş. Rakam vermek gerekirse 1860'ta Fransa'nın %39'u bu dili konuşurken bu oran 1993'te %7'ye düşmüş. Ancak konuşulduğu tek bölge Fransa değil. Katalan diliyle benzerlikler gösteren bu dil İspanya'da 'Val d'Aran' bölgesinde, İtalya'da 'Piedmont'da ve Monako'da bir milyon insan tarafından halen kullanılıyor.

Artık tüm dünyada bilinen "Provence", "Provençal" sözcükleri bir zamanların 'Oksitanya'sının bölgelerinden ve lehçelerinden biriydi. Tıpkı "Lemousin", "Auvergne" ve "Gascon" yöreleri gibi. 1100-1350 yılları arasında bu bölgenin ozanları olarak yaşayan "Troubadour"lar tarafından Avrupa'nın kayda geçmiş ilk yazınsal edebiyat dili olarak kullanılan Oksitan dili, tarihteki yeri ve kültürel bütünlüğü bugün hak ettiği kadar anılmıyor. Akdeniz kültürünün önemli bir parçası olduklarını düşünüyorum.

"Ratatouille Niçoise"dan konu açılmışken bu bölgeye, kültürüne ve coğrafyasının iklimine duyduğum yakınlık nedeniyle 'Occiatania'yı anmadan edemedim. Lakin konumuz sebze türlüleri. Sebze türlüsü hem hafif hem doyurucu. Esnaf lokantalarında da, üst düzey lokantalarda da karşınıza çıkar. Bazen elde kalan bir kaç sebzeden kurtulmak için yapılıverir çabucak. Yeri gelir kuzu, tavuk girer içine. Kalbur üstü lokantalarda kimi balıklarla dahi gider. Sıcağı yenir, ılığı yenir, soğuğu yenir. Ertesi gün daha da güzel olur hatta. Her yola gelir sebze türlüsü. Bu basit, mütevazi, mülayim yemeğe hayranım ben. Her yeni mevsimin en taze sebzeleriyle tekrar tekrar gelir önüme. Her seferinde başka hallerde. Yine severim, yine severim.

KIŞ SEBZELERİ TÜRLÜSÜ

Malzemeler (5 porsiyon);

• 1/2 kg ufak boy körpe kök Kereviz (Ayıklanıp soyulduktan sonraki miktar, 300 gr.)
• 250 gr. ince Havuç 
• 200 gr. Kara Lahana
• 250 gr. küçük boy Kuru Soğan 
• 300 gr. Pırasa
• 150 gr. Haşlanmış Nohut
• 1/2 su bardağı Zeytinyağı
• 12 adet tane Karabiber
• 1/2 Limonun suyu
• 1/2 çay kaşığı toz Şeker 
• 3 yemek kaşığı Su
• Tuz

Yapılışı;

• Tüm sebzeleri iyice yıkayın. 
• Soğanların kabuğunu soyup dörde bölün. Pırasaların dış kabuklarını ve diplerini alıp iri parçalar halinde doğrayıp içi su dolu bir kaba koyun ve kumlarını dökmesi için bekletin. 
• Havuçları soyun ve irice dilimleyin. Kara lahana yapraklarını da irice doğrayın. 
• Kerevizlerin sapını ayırıp soyarak ikiye, dörde bölün. (Eğer orta boy veya iri kereviziniz varsa sekize bölün. Ceviz büyüklüğünde parçalar elde etmelisiniz.)
• Sebzelerin üst üste fazla binmeyeceği genişçe bir tencereyi orta kuvvette yanan ocağa koyup 1 dakika ısıtın. Zeytinyağını ekleyin ve hemen ardından soğanları ve havuçları tencereye koyarak 2 dakika çevirin. Kerevizleri ekleyip 2 dakika daha renk aldırmadan ocakta tutun. En son pırasaları ekleyin, fazla zedelemeden sebzeleri karıştırarak alt üst edin. 
• Tencerenin üzerine kara lahanaları, nohutları yayın. Su, limon suyu, şeker, tane karabiberler ve tuzunu ekleyip kapağını kapatın. 
• Buhar çıkana dek bu ısıda bekletin. Sonra ocağınızın en ufak gözüne alıp kısık ateşte kapağı kapalı vaziyette 1 saat pişirin. (Bu esnada bir iki kez açıp suyunu kontrol edebilirsiniz.) Sebzeler kendi sularını salıp buharlarıyla pişerken zeytinyağını ve birbirlerinin suyunu emecekler.
• Sebzelerinizin ne derecede piştiğini kontrol edebilir, isterseniz 10-15 dakika daha pişirebilirsiniz. Daha sonra kapağını açıp ılınmaya bırakın.