4 Ağustos 2013 Pazar

ŞERMULA


Tıpkı Cebelitarık sularına yaklaşırken bir bilinmezlik bulutuna gömülen Mary Celeste gemisi gibi, Akdeniz'in dalgaları Kuzey Afrika kıyılarına yanaşırken oryantal bir sise bürünür. Bir ud sesi duyulur uzaktan. Pıtır pıtır dökülür notalar. Acele, acele. Hep bir 'hadi kalkın gidiyoruz' hissi dolanır ortalıkta. Binlerce yıllık göçebeliğin bıraktığı alışkanlıklar var kuşkusuz. Hızlı hızlı adımlarla bir bilinmezlik sisi içinde yol yordam ararken esmer tenli Berberiler, Mağrip kentlerinin üstünü Sahara'nın tozu kaplar inceden. Acımasızca yakarken Güneş, solar renkler. Bundan mıdır bilinmez; çivit mavisi, kuskus sarısı, kiremit kırmızısına boyarlar sokakları. Sıcakla boğuşan yer yüzündeki diğer tüm kardeşleri gibi acıya ve baharata sarılırlar. Doğumla ölüm arasındaki yaşam çemberinde, aldırmamayı tercih ederler Güney Akdenizliler. Çünkü ne de olsa "bukra fil mish mish"

Şermula, deniz ürünlerinin bol olduğu bu kıyılarda halkın her şeye bir parça baharat ekleme ihtiyacı adına genellikle balık yemekleriyle kullandıkları sosa verilen isim. Maydanoz, limon, sarımsak üçlüsü Akdeniz'in tüm halklarının hücrelerine kazınmış bir üçlü. Bunlara kimyon ve kırmızı biber eklenmesiyle maydanoz yerine taze kişniş otu kullanılması Kuzey Afrikalı Akdenizliler'e özgü. Limon ve sarımsak beyaz etli balıkların tadına iştah açıcı bir rahiya katarken kimyon ve kırmızı biber tüm karışıma oryantal bir kılıf geçiriveriyor. Bu sosu sürerek pişirdiğiniz balık artık yalnızca pişmiş bir balık değil. Tıpkı Akdeniz'in dalgalarının bu kıyılarda bambaşka olduğu gibi. Buralarda her şeyin üzerini bir örtü kaplar. Tüm örtüleri yırtarcasına çığıran şarkıcılarına rağmen. Biraz nasip, kısmet, biraz şans, biraz acı, bolca umut, bilinmezlikler ya da gizem ve daima inanç. Yarının daha iyi olacağına dair. 

Cebelitarık kayalıklarında yaşayan Berberi maymunlarının hüzünlü gözleri, nesli Kuzey Afrika'da gitgide tükenen hemşehrilerini arar belki de. Bir selam çakmak için. Geçip giden binlerce seneye.






ŞERMULA




Malzemeler;

  • 4-5 diş Sarımsak
  • 10 gr. Taze Kişniş Otu (Yıkanıp, kurulanıp saplarından ayrılmış)
  • 1/2 çay kaşığı Kırmızı Toz Biber
  • 1/8 çay kaşığı Kırmızı Pul Biber
  • 1/4 çay kaşığı Toz Kimyon
  • 1/4 çay kaşığı Tuz
  • 30 ml. Zeytinyağı + 4 yemek kaşığı
  • 15 ml. Limon Suyu
  • 1/4 Limonun rendelenmiş kabuğu
Yapılışı;
  • Sarımsakları soyun. 
  • 4 yemek kaşığı zeytinyağı ile beraber ufak bir cezveye koyun.
  • Çok kısık ateşte, sarımsaklar renk almadan yumuşayana dek 1 saat pişirin.
  • Pişirdiğiniz sarımsakları diğer tüm malzemelerle beraber bir elektrikli blender içinde iyice karıştırın. Olabildiğince homojen bir karışım elde etmeye çalışın. 
  • Hazırladığınız sosu balık filetolarının üzerine bir fırça yardımıyla sürerek ızgara, fırın ya da buharda arzu ettiğiniz şekilde pişirin. 
Not: Resimde levrek filetosuna eşlik eden garnitürler enginar püresi, limon kabuğu püresi, soğan halkaları, kapari meyvesi turşusu, dereotu, ağır ateşte pişmiş domates, tabağa sürülmüş şermula ve safranlı tereyağıdır. 







Hiç yorum yok:

Yorum Gönder