4 Nisan 2011 Pazartesi

KEK


Önce ılık, tatlı kokusu yayılır. Tanıdık ve samimi. Bütün evi kaplasın istersiniz. Veyahut bir pastahanenin önünden geçerken yakalar sizi. Ortamı, gündemi değiştirir. Kayıtsız kalmak neredeyse imkansız. 

Düzgünce kabarmış, içi yumuşacık ve nemli, dışı 'Maillard reaksiyonu'nun yer yüzündeki en güzel örneklerinden biri gibi kızarmış, tatlı bir kahverengi tonuna bürünmüş olmalı. Basit, mütevazi, ulaşılabilir ama yine de heyecan verici. Biraz annelik ve annelerle örtüşen bir tatlılık. Kokusundan etkilenip kek hamurunun çiğ halini bile parmaklamak istemiş olabilirsiniz bir zamanlar. Çağrıştırdığı anılar zihninizde bir kaç kapı aralar ve çocukluğunuza seyahat için bir bilet oluverir bir an belki de. 

Nedir basit bir keki etkileyici kılan dinamikler? Sevdiklerinizle paylaşacağınız ılık bir kekin en güzel haline ulaşmanın yollarını bilsek fena mı olurdu? Temel olarak şeker, yumurtalar, un, yağ ve kabartıcıları hangi oranlarda nasıl kullanmalı ki mutluluğa bir an olsun bir parça daha yaklaşalım. Bu temel malzemeler üzerine yazmak istedim öncelikle. Bir tarif vermenin yanı sıra bu malzemelerin rolleri üzerinde durmak istedim ki, üzerine düşünebilelim, gerektiğinde farklı durumlarda nasıl daha farklı sonuçlar elde edebileceğimiz konusunda bir fikir edinelim. Kek denen şeyi masaya yatıralım istedim.

UN
Undaki nişasta kek karışımı içerisindeki malzemelerin suyu ile şişip jelatinleşirken bir yandan da undaki proteinler gluten oluşturarak kekin iskeletini oluşturuyorlar. Fazla un kekinizi kuru yapar. Bir kemik yığını gibi. Azıcık etine dolgun olsun istersiniz. Boğazınıza dizilmesin. Protein içeriği yüksek bir un seçmeli. Bu sayede nişasta granülleri olabildiğince şişebilir ve bunların içerisinde maksimum miktarda nem hapsedilebilir.

YUMURTALAR
Yumurta akının %90'ı sudur. Kek karışımında gerekli olan suyun bir kısmı yumurtadan gelir. Aynı zamanda bağlayıcı görevi görürler, renk ve tat verirler, kabarmayı desteklerler. Unla beraber kekin gövdesini oluştururlar. Yumurta aklarının bir kısmını ayrıca çırpmak da kabarmayı desteklemek için baş vurulan bir teknik.

YAĞ
Tereyağı ve onun biçimsel benzeri (ancak asla yerini alamayan) margarinler bir kekin gövdesine hacim, yumuşaklık ve tat verir. Katı yağlar şekerle birlikte çırpılıp kremamsı bir hale getirilebildiğinden çırpma esnasında içlerine hava hapsedebiliyorlar. Bu kabarmayı destekleyen bir olgu. Yapısı itibariyle bu görevi üstlenemeyen sıvı yağlara göre tercih edilmelerinin nedeni bu. Ancak zeytinyağının içerdiği doğal bağlayıcı maddeler nedeniyle keklere nemlilik ve yumuşaklık kattığı düşünülüyor ve bunun için kısmen eklendiği de oluyor. Sıvı yağ gluten ağındaki proteinlerin üzerini kaplayarak onların hamurdaki su ile birleşmesini kısmen önlüyor. Bu da dantel gibi bir gluten ağı örerek kek hamurunu daha nemli kılıyor. Yalnız fazla yağ eklemek keki tıkız ve ağır yapar.

ŞEKER
Şeker yağ ile beraber yumuşatıcı etkisi görüyor, tatlılık veriyor ve pişme esnasında nişastanın jelatinleşmesini zamana yayarak nemliliğin korunmasına etki ediyor. Yüksek proteinli unlarda artı %25'ten %40'a varan oranlara kadar daha şekerli kek hamuru elde etmek mümkün (örneğin 100 gram una 125 ya da 140 gram şeker katmak gibi). Şekerin diğer bir önemli etkisi de kabuğunun renk alıp kızarmasını sağlamak. Çok fazla şeker kekin yapısını bozarak düzgün kabarmısını önler.

Bir kekin gövdesini oluşturan bu temel malzemelerin yanısıra süt eklemek su miktarını, dolayısıyla pişme esnasında oluşacak buharı arttırıyor. Bu da kabarmayı destekler. Süt yerine yoğurt ya da kefir eklemek ise süt buharının yanı sıra bu malzemelerin içerdiği asitlerden faydalanılmasını sağlıyor. Bu asit kek karışımının içerisinde gaz oluşturarak kabarmayı destekleyen kabartma tozu ve karbonat gibi maddeleri tetikler. Fazla miktarda kabartıcı kullanmak kekin başlangıçta hızla yükselmesine ancak pişme süresinin sonuna doğru ortasının çökmesine yol açar.




KAN PORTAKALLI KEK

Malzemeler (23'e 13 santimlik 1,5 litre hacimli diktörtgen bir kek kalıbında 600 gramlık bir kek yapmak için);


  • 150 gr. Toz Şeker
  • 100 gr. Tereyağı (Oda sıcaklığında yumuşamış) + kalıbı yağlamak için fındık büyüklüğünde bir parça
  • 15 gr. (2 yemek kaşığı)  Zeytinyağı
  • Orta boy bir kan portakalının rendelenmiş kabuğu 
  • 3 yumurta (Oda sıcaklığında ılınmış)
  • 130 gr. Un
  • 40 ml. (1/2 türk kahvesi fincanı) Kan Portakalı suyu
  • Bir gece önceden 2 yemek kaşığı kaynar suda ıslanmış 1/2 çay kaşığı Safran (Opsiyonel. Kullanmazsanız portakal suyu miktarını aynı oranda arttırabilir ya da yerine portakal likörü ekleyebilirsiniz.)
  • 2 yemek kaşığı kefir ya da süt
  • 5 gram (1/2 paket) kabartma tozu
  • 1/2 çay kaşığı karbonat
  • 1 fiske tuz
Yapılışı;

  • Fırınınızı 160'C'ye ısıtmak üzere açın. (Kekiniz fırına girmeden bir yarım saat önce fırınınızı açıp ısıtmış olmalısınız. (Ben keki kurutmamak için fırını alt-üst ısıtma modunda kullanıyorum. Bu mod genellikle 'eşittir' (=) işareti gibi araları açık üst üste iki çizgiyle ifade edilir. Daha kuru bir kek için fanlı modu seçin) Fırın telini fırının tam orta rafına yerleştirin. 
  • Kek kalıbının iç kısmını tamamen yağlayın. (Yapışmaz yüzeyli bir kalıpta yağlı kağıt döşemeye gerek yoktur.)
  • Tereyağı, zeytinyağı ve şekeri geniş ve derin bir çırpma kabına koyun. Elektrikli çırpıcı yardımıyla 3-4 dakika, karışım kremamsı bir hal alana dek çırpın. 
  • 1 yumurtanın akını ayrı bir temiz ve kuru çırpma kabına ayırın. Kalan 2 yumurta ve bir yumurta sarısını tek tek tereyağı-şeker karışımına yedirin. 
  • Unu eleyerek karışıma yedirin. (Bu işlemi çırpma teli yerine bir spatula yardımıyla daha rahat yapabilirsiniz. Karışım bu aşamada koyulaşacağı için çırpma telinin iç haznesine dolup işinizi zorlaştırır.)
  • Portakal suyunu, kabuğunu, kefiri, suyuyla beraber safranı karışıma ekleyip çırpma teli ile iyice yedirin. Bu kabı bir kenara bırakın.
  • Ayırdığınız yumurta akını temiz ve kuru bir çırpma teli ve bir fiske tuzla beraber kar haline gelinceye dek çırpın. (Çırpma kabınızın ve çırpma telinizin ıslak, yağlı ya da kirli olmaması önemlidir. Aksi takdirde yumurta aklarını kar haline getiremezsiniz.) 
  • Diğer kapta bekleyen kek karışımına kabartma tozu ve karbonatı karıştırıp iyice yedirin. (Kabartıcıların kekiniz fırına girmeden hemen önce katılması önemlidir.)
  • Çırpılmış yumurta akınının 3/1'ini kek karışımına bir spatula ya da kaşık yardımıyla yedirin. Daha sonra yumurta akının kalanını da karışıma yedirin. 
  • Kek karışımını kek kalıbına dökün. Kalıbın dibini mutfak tezgahına 3 santim yukarıdan bir kaç kez vurarak kek karışımının üst yüzeyinin düzelmesini sağlayın.  
  • Kekinizi fırına verin. 
  • Kapağını açmadan 50 dakika boyunca pişirin. (Bir kürdan ya da ince bir bıçak yardımıyla kekin pişip pişmediğini kontrol edebilirsiniz. Bıçağı kekin dibine kadar batırdığınızda bıçak temiz çıkıyorsa kek pişmiştir.)
  • Kek kalıbını fırından alıp bir telin ya da yanmayan ocağınızın demirlerinin üzerine koyup soğumaya bırakın. İyice soğumadan kekinizi kalıptan çıkarmayın. (Ben bu aşamada hep zorlanırım çünkü kekin yarısını ılık ılık yemek isterim. Benim gibiyseniz yine biraz sabredin ılınsın, kekin kenarlarını ince bir bıçakla kalıptan hafif hafif ayırın. Sonra kalıbı ters çevirmeye yeltendiğinizde kek kendi kendine çıkacak gibi mi değil mi, bir yoklayın. Gelmiyorsa biraz daha sabredeceksiniz, parçalanabilir. Geliyorsa gülümseyebilirsiniz.)

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder