MINESTRONE

İçinde her şeyin olduğu çorba.

Bahar geldiğinde bütün körpe sebzeleriyle birlikte geliyor. Kışın tüm o ağır kokulu sebzelerini geride bırakıp yazın çeşitliliğine göz kırpmak ne güzel. Bir canlılık, burnunuza çalınan çiçek kokuları. Bezelye taneleri, iç bakla, taze börülce, enginar, körpe havuçlar... Düşünürken bile başım dönüyor. Ne şanslıyız değil mi?

Minestrone yapmak tüm bu sebzeleri bir kerede kucaklamanın harika yollarından biri. Kimi zaman 'Koca Çorba' olarak anılan bu yemek insanı doyurur. Temelde bir sebze çorbasıdır. Bir türlüdür. Ama mevsimden mevsime çeşitlenir. Genellikle de hububatlarla, ufak şekilli makarnalarla desteklenir. Yeri gelir et, tavuk katılır. Dolabınızda azar azar kalmış birkaç malzemeden hazırlanıverir. Ama ben bu çorbayı kalan malzemeleri değerlendirmek niyetine değil aksine malzemelerini teker teker seçerek özenle ve heyecanla yaparım her seferinde.

İki bin yıllık mazisi olan bir çorbadan bahsediyoruz. Romalı kabilelerin bir imparatorluk kurmadan önce 'minestrone'nin atası sayılan bir tür sebzeli buğday lapasını yaygın olarak tükettikleri söyleniyor. Ziyafetler verdikleri sofraları kurmak için öncelikle bir imparatorluk kurmaları gerekmiş. Birkaç yüzyıl boyunca sebzeli bir buğday lapasına talim etmişler anlayacağınız.

Ünlü İtalyan şef Giorgio Locatelli 'Made in Italy' adlı kitabında anneannesinin 'minestrone'nin pirinçlisini yaptığından bahsediyor. Kendisi için 'Arborio' pirinci kullanarak bu sebze çorbasını bir tür sulu lapa şeklinde hazırlıyormuş. Ancak Lokanta'sında bu şekilde yapmadığını, bunun biraz fazla köylü işi olduğunu yazmış. Muhtemelen İtalya'da evlerde bu çorbayı halen sebzeli bir pirinç lapası şeklinde yapıyorlardır. Ancak tüm dünyada bilinen şekli bu temel hali değil.

Kelimenin kökü 'minus'a, 'minestrare'ye; yani uşakları ve alt tabakadaki insanları betimlemek için kullanılan kelimelere dayanıyor. Hatta bu çorbanın aslında modern zamanlara kadar bizzat yapılmadığı yalnızca artan yemeklerin bir araya getirilerek alt tabakadaki insanlara dağıtıldığına dair görüşler var. Kim ne derse desin bahar sebzeleriyle yapılan mis gibi bir sebze çorbasını Liguria Bölgesinin 'Pesto' sosu ve güzel bir parça kızarmış ekmekle yemenin keyfi bence hayatı yaşamaya değer kılıyor. Arkanıza yaslanıp kaşığınıza sarılın.

PESTO

Cenova dilinde vurarak ezmek anlamına gelen "pesta" kelimesinden türemiş bir sözcük. Eski Romalı'larda "Moretum" denen ve 'mortar' (mermer havan) 'da dövülmüş anlamına gelen peynir ağırlıklı, taze otlar ve zeytinyağı ile hazırlanan ezmenin 'pesto'nun atası olduğu düşünülüyor.

Temelde tatlı fesleğen denen Akdeniz tipi taze fesleğen, çam fıstığı, sarımsak, Parmesan ya da Pecorino gibi sert ve kuvvetli bir peynir ve zeytinyağı kullanılarak yapılıyor.

Sosun anavatanı İtalya'nın kuzey batısında Fransa sınırındaki sahil boyunca uzanan Liguria bölgesi. Bölgenin baş şehri de Cenova. Pesto sosu ile verilen 'minestrone'ye "Minestrone alla Genovese", yani Cenova usulü diyorlar.

Karakteristik malzemelerinden olan Akdeniz ile özdeşleşmiş fesleğenin anavatanı aslında Hindistan ve beş bin yıldır o topraklarda ekimi yapılıyor. Yunanca 'kral' anlamına gelen 'Basileus' kelimesinden türemiş.

Ben güzel bir sebze suyunda demlenerek hazırlanmış bir bahar 'minestrone'sine taptaze fesleğenlerle hazırlanmış ev yapımı bir 'pesto' sosun çok şey kattığını düşünüyorum. Sosun bol fesleğenden gelen kuvvetli rahiyası, sarımsak, çam fıstığı ve parmesan peyniri ile birleşip bu mütevazi çorbanın tadını baharın tüm notalarıyla buluşturup damağınızda patlatıyor.




MINESTRONE

Malzemeler (3-4 kişilik);


Çorba için,

• 100 gr. Kuru Soğan (2 adet ufak)
• 70 gr. Pırasa (3-4 adet ince)
• 100 gr. Havuç (2-3 adet ince)
• 50 gr. Kırmızı biber (1 adet)
• 120 gr. Taze Börülce
• 75 gr. Kabak (1 adet ufak)
• 4-5 diş Sarımsak
• 150 gr. Kuşkonmaz (13-15 adet ince)
• 1 adet Enginar
• 150 gr. İç Bezelye
• 1/2 çay bardağı Zeytinyağı
• Bir kaç damla Üzüm sirkesi
• 1 litre Sebze suyu
• Tuz, biber

Sebze suyu için,

• 200 gr. Havuç
• 200 gr. Kuru Soğan
• 150 gr. Domates
• 200 gr. Pırasa
• 2 diş Sarımsak
• 1/2 çay bardağı Zeytinyağı
• 10 yaprak Fesleğen
• 8 su bardağı Su
• Tuz

Pesto için,

• 25 gr. Kavrulmuş Çam Fıstığı
• 30 gr. rendelenmiş Parmesan
• 80 gr. taze Fesleğen
• 70 gr. Zeytinyağı
• 2 diş Sarımsak
• Tuz, biber

Hazırlanışı;

• Sebze suyu için fırınınızı 230 'C'ye ayarlayın. Sebze suyu için yazılan tüm sebzeleri kabaca doğrayın ve zeytinyağı ile harmanlayıp az bir derinliği olan, sebzelerin üst üste binmeyeceği genişlikte bir tepsiye aktarın. Biraz tuz serpip fırında 1 saat kadar ya da sebzeler iyice kavrulana kadar pişirin. Burada amaç sebzelerin aromalarını kavurmak yoluyla kuvvetlendirmektir. Sebzeler biraz fazla kavrulmuş olabilirler. Sebze suyu yaparken buna ihtiyacımız var. Onları yiyecekmişsiniz gibi düşünmeyin. Kavrulsunlar. 
• Kavrulan sebzeleri suyla birlikte bir tencereye alın ve ocağa koyun. Kaynadıktan sonra kısık ateşte 2 saat kadar ya da yarı yarıya suyunu çekene dek tıkırdatın. 
• Altını kapatıp yarım saat kadar kapağı kapalı şekilde demlendirin. Sonra suyunu iyice süzün. Hatta kepçenin dibiyle sebzeleri süzgecin üzerinden biraz ezebilirsiniz. Sebze suyumuz hazır. Sebzelerin tüm suyu, tadı ve vitamini suya geçti. Artık onlar yalnızca bir posa. 
• Çorba için yazılmış tüm sebzeleri güzelce yıkayıp gerekli olanları soyun. Kuşkonmazlar kalın ise diplerinin kabuklarını bir soyacak yardımıyla soyun. Börülcelerin diplerini ayıklayın. Çorba için tüm sebzeleri yapılarına göre arzu ettiğiniz büyüklüklerde doğrayın.. Yani zor pişecek sert yapılı olan kuru soğan, pırasa, havuç gibi sebzeleri ince, diğerlerini biraz daha kalınca doğrayın.  
• Kalın dipli genişçe bir tencereyi biraz ısıtın. Zeytinyağını ekleyin. Sonra doğradığınız kuru soğanları ve pırasaları koyup bir kaç dakika renk aldırmadan terletin. Dilimlediğiniz havuçları, börülceleri, enginarı, kuşkonmazların dip kısımlarını ve biberleri ekleyip bir kaç dakika daha pişirin. Tencereye her sebze ekleyişinizde çok az bir miktar tuz ekin. Sebze suyunu ve sirkeyi ekleyin hafifçe kaynayacağı bir ısıya getirip, tuzunu kontrol edin ve 10 dakika tıkırdatın. 
• Bezelye ve kabağı ekleyin. 5 dakika daha pişirin. Kuşkonmazların en narin kısımları olan başlarını da son olarak tencereye katıp 10 dakika daha pişirin. Tuzunu, biberini son bir kez daha kontrol edin ve altını kapatıp dinlenmeye bırakın. 
• Pesto için; fesleğenleri saplarından ayırıp yıkayın ve iyice süzülüp kurumalarını sağlayın. 
• Sarımsakları, parmesan peyniri rendesini, kavrulmuş çam fıstıklarını biraz tuz ve biberle mutfak robotunda veya havanda biraz ezin. Sonra fesleğenleri ve zeytinyağını katın. Fesleğenlerin fazla kararmaması için hızlı bir şekilde tüm malzemeleri birbirine yedirin. Tuzunu, biberini son bir kez daha damak zevkinize göre kontrol edin.
• Hızlıca pestoyu dar ve yüksek bir kaba alın. Hava ile temas edip kararmasını önlemek için sosun üzerini ince bir tabaka zeytinyağı ile kaplayın. Buzdolabına kaldırın. Bir kaç gün içerisinde tüketin. Üzerinden bir miktar aldığınızda tekrar üzerini zeytinyağı ile kaplamayı ihmal etmeyin. 
• Ilık çorbayı tabaklara paylaştırın. Üzerlerine bir kaç damla sızma zeytinyağı gezdirin. Pesto sosu masaya ayrı bir kapta getirin. Biraz da parmesan rendeleyip bir kapta masaya getirin. Bir kaç parça köy ekmeğini hafifçe kızartın. Sonra bırakın isteyen istediği kadar pesto ve parmesan alarak çorbasını içsin. Pesto konusunda çekingen davranmamanızı tavsiye ederim. Şöyle koca bir yemek kaşığı alın.