19 Mart 2011 Cumartesi

BOUILLABAISSE


Düşünün ki Fransa'nın güneyinde 'Marseille' ile 'Cassis' arasındaki o 20 kilometrelik sahildesiniz. Üzerinizde tiril tiril elbiseler, altınızda bir bisiklet, sırtınızda çantanız, olta, bir dilim portakallı kek. İçinizde mayonuz, üzerinizde bir hafiflik var. Nedensiz bir gülümseme yüzünüzde... Yöre halkının 'Calanque' dediği, kuzey fiyordlarına benzeyen, kıyılara dik inen girintili çıkıntılı bu yamaçlarda gezinirken tek düşünceniz akşama bir kase balık çorbası. Umutlusunuz, ne de olsa bu yamaçların dipleri iskorpitlerin en sevdiği yer. İçinizde bir his, bugün her şey yolunda gidecekmiş. Pırıl pırıl bir gökyüzü, ışıl ışıl bir deniz. Üç beş insan, burnunuzda lavanta kokusu.


Taze balıklara ihtiyacınız var. Özellikle de iskorpite. Yalnız onu Lipsoz ile karıştırmayın. Balıkçılardan öğrendiğim kadarıyla daha yaygınca bulunan lipsozun üzerinde kahverengi lekeler var. İskorpit ise düpedüz kırmızı. Yandan bakıldığında lipsozun daha basık bir kafası olduğunu göreceksiniz. Eğer iskorpite denk geldiyseniz şanslı gününüzdesiniz. Ancak her ikisinin de sırtındaki ve karnındaki iğnelere dikkat. Zira battığı yerlere zehir akıyor.

La Mancha ya da İran'dan gelmiş iyi bir safran lazım. Bu ismin Farsça 'altın renkli stigmalar taşıyan' anlamına gelen 'zarparan'dan Arapça 'sarı' anlamına gelen 'zafaran'a, oradan da diğer dillere geçtiği düşünülüyor. On gram safran 1500 tane çiçekten elde ediliyor. Bir şekilde safran bu çorbanın karakteristik malzemelerinden biri haline gelmiş.


Bu çorba için kullanacağınız yağ muhakkak zeytinyağı olmalı. Yarım kase 'Aioli' hazırlayıp bir dilim köy ekmeği de kızarttınız mı çorbanın ideal eşlikçilerini bir araya getirmiş ve mutluluğa yaklaşmış sayılırsınız.


Oksitanca'nın Provence lehçesindeki "Bolhabaissa" kelimesinden gelen bu isim "kaynatarak kısık ateşte tıkırdatmak" anlamına geliyor. Bol taneli çorbalar ülkemizde 'sulu yemek' olarak bilindiğinden bu çorbaya esaslı bir yemek demek mümkün. Aslında Akdeniz'in farklı ülkelerinde ona başka isimlerle de rastlarsınız. Yunanistan'da 'Kakavia', İspanya'da 'Zarzuella', İtalya'da 'Brodetto' diyorlar. Ne derlerse desinler aslında basit bir balıkçı yemeği. Biraz ondan biraz bundan kalmış balıkların deniz suyu ve bir kaç sebze ile pişirilmesinden doğduğu düşünülüyor. 18. yüzyıldan bu yana en basit mahalle lokantalarından sofistike restoranlara kadar her yerde namını pekiştirerek gelişse de temel nitelikleri olduğu gibi kalmış. Çorbanın bel kemiği olan iskorpitle beraber eklenecek balıklar yağlı olmayan, beyaz ve sıkı etli balıklardan seçilmeli. Bouillabaisse denildiğinde akla gelen ikinci balık kırlangıç. Lagos ve fener balığı da yakışıyor. Yine bu balık çorbasının doğum yeri kabul edilen Marseille ile özdeşleşmiş olan barbun ve çipura da olabilir. Kimi lüks yerlerde kalkan ve dülger balığının da kullanıldığına şahit olabilirsiniz.Yerine göre ahtapot, midye, karides gibi deniz ürünleri de bulabilirsiniz içinde.


Sebze olarak az da olsa kereviz, mutlaka patates, soğan ve anason tadı vermek için rezene kullanmalı. Rezene de tam bir Akdeniz'li. Anasona göre daha yuvarlak bir tadı var. Eski Yunan kaynaklarında 'rezene bölgesi' anlamına gelen 'Marathon' kelimesi bugün Yunanistan'ın güney sahil şeridinde bir kentin adı. Sapı, tohumları, püskülleri ve sebze olarak kökü kullanılıyor. Bir parça derinlik katmak için de belli belirsiz hissedilecek kadar portakal kabuğu kurusu gerekli. 
Domates ise istisnasız her bouillabaisse tarifinde yer alıyor. Ona bir parça daha Akdeniz tadı ve renk vermek için kullanıldığını düşünüyorum. Haddinden fazla kullanıp çorbanın tadını asitliğe yaklaştırmamaya dikkat etmeli. 
Anason tadı kimi zaman yöreye özgü 'Pastis' olarak bilinen ünlü anason likörü 'Pernod' ile destekleniyor. Aralarında farklar olsa da anasonlu içkiler tüm Akdeniz'e yayılmış. Yunanistan'ın 'Ouzo'su, Rakı, İtalya'nın 'Sambuca'sı, Doğu Akdeniz ve Kuzey Afrika ülkelerinin 'Arak'ı ve İspanya'nın 'Anis'i anasondan yapılan diğer Akdeniz içkileri. 

Fransızların Pernod'su şeker içerdiğinden likör sınıfına giriyor. Esasen tadını yıldız anason ve meyan kökünden aldığından, aynı firmanın anason tadı baskın 'Absinthe'i kadar safkan Akdeniz sayılmaz. Bu safkan Akdenizli içkinin içerdiği az miktarda pelin otunun insanı hülyalara daldırması biraz fazla abartıldığından 1915'te Amerika'dan başlayarak her yerde yasaklanmış. Ancak 2000'li yıllarda bu yasak kaldırılarak tekrar raflardaki yerini almış. Provence'in lavanta bahçelerinin arasında gezinirken hülyalara dalmak için pelin otuna ihtiyaç var mı?




BOUILLABAISSE (buuuyabees)

Malzemeler (4 kişilik):


  • 300'er gramlık iki adet iskorpit
  • 300 gramlık bir kırlangıç balığı
  • 150 gram kadar (8 adet) barbun ya da tekir balığı
  • 1 orta boy (100 gram) kuru soğan
  • 1 adet (100 gram) pırasa
  • 1 orta boy (200 gram) patates
  • 1 küçük (100 gram) kök kereviz
  • 50 gram rezene sapı
  • 200 gram konserve domates (suyu ile beraber)
  • 2-3 diş sarımsak
  • 1 kahve fincanı (80 ml.) zeytinyağı
  • 1 tatlı kaşığı safran
  • 1 tatlı kaşığı portakal kabuğu kurusu (ya da beyazı alınmış bir parça portakal kabuğu)
  • 1 çay kaşığı rezene tohumu
  • 2 adet karanfil
  • biraz maydanoz sapı
  • 6-7 yaprak fesleğen
  • 2 yemek kaşığı 'Pernod' (ya da 1 yemek kaşığı rakı ve bir fiske toz şeker)
  • 250 ml. beyaz şarap
  • 750 ml. su ya da balık suyu
  • Tuz, karabiber
  • Çorbayla birlikte servis etmek için zeytinyağlı rezene, yarım kase aioli ve kızarmış ekmek dilimleri.
Yapılışı;

  • Kuru soğan, pırasa, patates, kerevizi yıkayıp soyun, rezene sapları ile beraber kabaca doğrayın.
  • Derin bir tencereyi orta hararette yanan bir ocağa koyup hafifçe ısıtın. Zeytinyağını ekleyin.
  • Sebzeleri sarımsakla beraber tencereye aktarıp renk aldırmadan ara sıra karıştırarak 6-7 dakika terletin. 
  • Bu arada balıkların filetolarını çıkarıp kılçıklarını temizleyip buzdolabına kaldırın.
  • Tencereye domatesleri suyu ile beraber ekleyin. Beyaz şarabı da ilave edip bir taşım kaynatın. Su ya da balık suyunu ekleyin. 
  • Balıkların kafa ve kılçıklarını, portakal kabuğu, rezene tohumu, karanfil, maydanoz sapı ve fesleğeni, tuz-biber ile Pernod'(Perno)yu tencereye koyup ocağın altını açın ve kaynama noktasına getirin. 
  • Kaynadıktan sonra kısık ateşe alıp kapağını kapatıp 1 saat boyunca tıkırdatın. Ara sıra biriken tortu ve köpükleri kevgir yardımıyla alıp atın. 
  • Bu süre sonunda ocağı kapatın ve tencereyi yarım saat boyunca kapağı kapalı vaziyette demlenmeye bırakın. (Bunun sebze ve balıkların tadının suya geçmesine olumlu yönde katkısı olduğunu düşünüyorum.)
  • Güçlü bir elektrikli el blenderi ile çorbayı püre haline getirip ince süzgeçten geçirin. (Püre edilmiş bir çorba istemiyorsanız sebzeleri ve zeytinyağını bu aşamaya kadar katmayın. Elde ettiğiniz balık suyunu iyice süzün. Tencerede minik küpler halinde doğranmış sebzeleri zeytinyağı ile birlikte 5 dakika terletin sonra elde ettiğiniz aromalı balık suyunu ekleyin ve orta ateşte kapağı kapalı olarak 20 dakika kadar pişirin.)
  • Çorbanızı servis edeceğiniz zaman ısıtıp kaynama noktasına getirin. Sonra altını kısıp safranı ekleyin ve 10 dakika kadar demlendirin. (Bu şekilde son anda eklendiğinde safranın ince rahiyasının nispeten masaya ulaşabildiğini düşünüyorum. Aksi takdirde diğer aromalı sebze ve baharatların en kuvvetli olduğu çiğ hallerinde, yani pişirme işleminin başında katıldığında safranın bunların altında kaldığını ve güme gittiğini düşünüyorum.)
  • İri parçalar halinde doğranmış iskorpit ve kırlangıç filetolarını ekleyin 7 dakika pişirin. Barbun ya da tekir filetolarını ekleyip 3 dakika daha pişirin. Bu arada ekmeklerinizi kızartın. Çorbanızı ılık rezene ve Aioli ile birlikte servis edin.

NOT:

Benim fotoğraflarımda balıkların ve rezenenin ayrıca pişirilip tabakta bir araya getirildiğini göreceksiniz. Fotoğrafları çekerken benim kişisel tercihim bu yönde oldu. 
Geleneksel olarak Bouillabaisse'de çorbanın suyu kaselerde ayrı gelir, balıkların kendileri de bütün olarak önceden suyunun içinde pişmiş ancak suyundan ayrılmış şekilde bir tepside masaya getirilirler.
Eşlikçileri olan kızarmış ekmekler ve kırmızı biber, sarımsak, ekmek içi, zeytinyağı ile hazırlanan bir mayonez olan 'Rouille' ile ya da yalnızca bol sarımsakla hazırlanan bir tür mayonez olan 'Aioli' ile birlikte servis edilerek sevdiğiniz insanlarla dolu bir masada bir ritüel şeklinde yenilir. 


Resimde üstte LİPSOZ altta ise İSKORPİTi görüyorsunuz. 



1 yorum:

  1. Merhaba.
    "Bouilabaisse "
    Bir merak sayfanıza getirdi. Ulaşınca " Aman Tanrım! Ne kadar çok bilgi, yer, yemek kaçırmışım diye düşünüp üzüldüm.
    Gün gün okuyup gezdiğiniz yerleri gezip çok sevdiğim Akdenizi tanıyacağım, yemeklerin tadına bakacağım, fotoğraflarla biraz daha gerçeğe yaklaşıp bu yolculuğun güzelliği bir kat daha artacak.
    Harikasınız, teşekkürler.

    YanıtlaSil