11 Ekim 2012 Perşembe

PASTÉIS DE NATA


Akdeniz'in en batısında İber Yarımadası'nın bir ucunda, kıyılarındaki balkonlardan Atlas Okyanusu'nun seyredildiği ufak bir ülke Portekiz. Yüzölçümünün ufak olduğuna bakmayın. Halkının son derece geniş bir ufku var. Aynı yarımadanın kuzey batı köşesindeki León Krallığı'ndan ayrıldıktan bir kaç yüzyıl sonra, 15. Yüzyıl'da başlayan deniz aşırı istilalarıyla dünyanın ilk küresel imparatorluğunu kurmuşlar. Sömürgecilik, istila, köle ve her türlü ticaret, şan, şöhret, para, pulun dibine vurmuşlar. Keşif Çağı'nın öncülerinden olan bu halk 15. ve 16. Yüzyıllar'da dünyanın ekonomik, politik ve askeri anlamda en güçlü ülkelerinden biri olmuş. İlk yerleşimleri Keltler'in yapmış olduğu bu toprakları hiç terketmemiş olan yöre sakinleri, bugün bu çılgın günleri geride bırakmış. Artık bu topraklar dünyanın en barışçıl ve yaşam kalitesi yüksek halklarından birine ev sahipliği yapıyor. Tabi komşularıyla girdikleri yıllar süren savaşlar ve Romalılar'dan Emeviler'e kadar pek çok halkın istilasının ardından.

Belem Kulesi

Akdeniz ikliminin hakim olduğu ve Avrupa'nın en ılık ülkelerinden biri olan Portekiz ülkesinin ismi, Lizbon'dan sonra ikinci büyük şehirleri olan Porto 'ya Romalılar'ın verdiği isim olan Portus Cale'den Portucale'ye evrilmiş. Portus "liman" anlamına gelirken, cale kelimesinin Latince "ılık" kelimesinden ya da bölgeye yerleşmiş eski Galliler'den miras kaldığı tahmin ediliyor. Bu liman Keşif Çağı ile beraber denize açılan, ancak dönüp dönmeyeceği belirsiz olan denizcilerin eşlerinin özlemle kocalarını bekledikleri yerler olmuş aynı zamanda.  Dönem 'Keşif Çağı' ancak henüz "I-Phone 5" icad olmamış. Atlas Okyanusu'nun bu ılık limanında kocalarından bihaber kadınlar çaresizlik içerisinde az ağıt yakmamış. Yüzlerce yıl süren sömürgecilik ve artan refahın ardından keybedilen kolonilerle beraber Portekiz Krallığı'nın uluslararası statüsü 19. Yüzyıl başlarında artık oldukça gerilemiş. İşte tam da böyle bir zamanda, belki biraz da en büyük kolonileri olan Brezilya'nın da bağımsızlığını ilan etmesiyle beraber bir zamanlardaki şanlı günlerini geride bırakan bu topraklarda Fado doğmuş.

Yüzyıllardır ağıtlar yakan annelerin feryadını iliklerinde taşıyan bu halk deniz, özlem, sadakatsizlik, fakirlerin hayatı ve melankoli içeren sözleriyle "alın yazısı", "kader" anlamına gelen Fado başlığı altında toplanmış bu kendine has müzikte yaralarını sarmışlar içten içe. Çoğunlukla Portekiz gitarı ve klasik gitar eşliğinde 1820'lerden beri söylenen bu duygu yüklü ağıtlar Magribi türkülerinden izler taşırken aynı zamanda kolonilerle olan sıkı ilişkilerinden dolayı Afrika-Brezilya ritimleri, İspanyol-Portekiz dans ve müzikleriyle yoğurulmuş.


İspanya'nın ortasından başlayıp Portekiz'i yaran Tagus Nehri'nin  Atlas Okyanusu ile buluşan ağzında halkın son beş asırlık yaşamına tanıklık eden bir kule dikili. Tarihin en ölümcül depremlerinden biri sayilan 1755 Lizbon Depremi'ne kadar bu nehrin tam ağzında iken nehir yatağının kayması sonucu bugün artık nehrin kuzeyinde kalan Belem Kulesi şehre yaklaşan düşman gemileri topa tutmak ve Keşifler Çağı'nda bölgeyi ve krallığı korumak için inşa edilmiş. Santa Maria de Belem olarak da anılan bu bölgenin ismi İsrail'de "ekmeğin evi" anlamına gelen Bethlehem yöresinin Portekizce karşılığı. Deniz aşırı fetihlerden ilki olan Fas'taki Ceuta'nın istilasından, Ümit Burnu'nun dönülmesi yolculuğuna, Macellan'ın ilk seyahatlerinden Vasco de Gama'nın Hindistan'a giden deniz yolunu keşfetmesine ve Kolomb'un Amerika'yı keşiften dönerken Avrupa'da ilk ugradığı yer olmasına kadar pek çok tarihi seyahatin başlangıç noktası ya da durağı olarak anılır Belem. Aynı zamanda ondan arta kalan malzemelerle Belem Kulesi'nin de inşa edildiği, Unesco Dünya Mirası sayılan Jeronimos Manastırı'na da ev sahipliği yapıyor. "Pastel de Belem"in doğum yerine.

Casa Pastéis de Belem

Elbiselerini beyazlatmak ve şarapları berraklaştırmak için bolca yumurta akı kullanan rahipler ellerinde kalan yumurta sarılarıyla çeşitli tatlılar yapmışlar. 1820'deki devrimin ardından manastırlar kapatılınca "pastéis de nata" yapımı işsiz kalan rahiplerle beraber manastır civarındaki "Casa Pastéis de Belem"e geçmiş. Sonrasında bu rahipler orjinal tarifin korunması için patentini almışlar. Rivayete göre 'pastéis de Belem'in tarifi yalnızca beş usta pastacıya verilmiş ve onlardan da torunlarına aktarılmış. Bugün halen daha hamur ve kreması "gizli oda"da yapılıyor ve çalışanlarından dahi bir sır olarak saklanıyor. Ancak Kanada'dan Çin'e kadar Portekiz göçmenlerin yaşadığı pek çok ülkede "Pastéis de Nata" adı altında yapılabiliyor ve sevilerek tüketiliyor. Aslen Fransız'ların milföy hamurunun rulo şeklinde sarılıp, kesilip kalıpların içerisine incecik açıldıktan sonra tarçın ve limon rahiyalı yumurtalı bir krema ile çok yüksek ateşte kısa sürede pişirilerek yapılan bir tart türü. Gerek hamurun güzelce kızarıp gevrekleşmesi, gerekse kremasındaki bol yumurtanın 'kesilmeden' üzerinin kızarması için pişirme işleminin oldukça yüksek ısıda fakat olabildiğince kısa sürmesi gerekiyor. Bu basit görünümlü ancak yapımı ustalık ve zaman isteyen ufak tart, onu tadanların pek çoğunun dimağında bir iz bırakıyor. Eğer bu izi tek bir kelime ile ifade etmek gerekseydi, sanırım bu kelime, yeri doldurulamaz bir kayıp ya da boşluğun insan hayatında bıraktığı izleri ifade etmek için Fado müziğinde sıkça kullanılan yegane sözcük olurdu,

"Saudade".