TARTINE

Düşünün ki bundan 14 yüzyıl öncesindesiniz. Bir ulak, asker, gizemli bir misyoner, doktor ya da evinden uzakta herhangi bir yolcusunuz. Ortalıkta hiç tanıdık bir Amerikan Hızlı-Yemek zinciri dükkanı ya da benzer ruhlu bir mahalle kahvesi yok. Aslında Amerika'dan haberiniz bile yok. Dünya hala çok büyük ve keşfedilmemiş yerleri var. Düşünün ki, hiç bilmediğiniz diyarları olan uçsuz bucaksız bir gezegen. Henüz herkese de yeterince yer var. Yine de zenginleşmek uğruna başkalarının değerlerine göz dikmiş insanlar mevcut. Bugün artık olmayan anlamsız güçlükler ve ölümcül tehlikeler de var. Fırınlar ve hanlar var ama henüz lokantalar yok. Artık bilinmeyen, yenmeyen yemekler var, bir de yüzlerce yıldır hiç değişmeyenler.

Henüz çatallar ve tabaklar da olmadığı için hancıya ısmarladığınız kızarmış etiniz tabak yerine aynı görevi görecek kalınca bir dilim ekmeğin üzerinde geliyor. Etinizi yiyorsunuz ve isterseniz onun yağı ve suyuyla ıslanmış ekmeğinizi de. Orta çağın başlangıcından beri... 

Ekmek üstü bir şeyler yeme alışkanlığı Akdeniz'in tüm topraklarında ve İskandinav ülkelerinde var. Pek tabi ki üstüne konulan yiyecekler yerel alışkanlıklara ve kültürlere göre değişkenlik gösteriyor. Ancak ekmeği hafifçe ısıtmak ve üzerine en azından tereyağı, zeytinyağı ya da hardal sürerek ıslatmak yaygın bir tavır. Dolayısıyla Fransızlar 'sürmek' anlamına gelen tartiner fiilinden bir isim türeterek ekmek üstü yenen yiyeceklere 'tartine' ('tartin' diye okunuyor) ismini vermişler.

Ekmeği ısıtmak hem hafif bayatlamış bir ekmeği kendine getirir, hem üzerine konulan genellikle soğuk olan malzemeyle bir kontrast yaratır hem de üzerine konulan malzemenin suyundan ekmeğin lapalaşmasını önler. Ekmeğe sürdüğünüz malzeme ise hem ekmeği lezzetlendirir hem de ekmek ile üzerine konulan ana malzeme arasında bir köprü olur, ekmekle ana malzemeyi bütünleştirir ve 'tartine'e iştah açıcı bir çeşni katar. 

Biraz yeşillikle beraber başlı başına bir öğün olabileceği gibi kaçırılmış bir öğünün kurtarıcısı da olabilir 'tartine'. Bütün bir gün bir dünya insanı doyurmak için koşturan aşçıların bazılarının da favori yiyeceğidir çoğu zaman. Var olan tüm konsantrasyonunu ve o günkü enerjisinin neredeyse tümünü günün tabaklarını en iyi şekilde hazırlamak için harcadığından günün sonunda karnı zil çaldığında 'terzi kendi söküğünü dikemez' olur bazen. Ancak bir parça ekmek kızartmaya hali kalmıştır artık, üzerine de gözüne kestirdiği ilk şeyi koyuverir ve düşen şekerini toparlar. Midesine yapışmış damağını şenlendirir. Beti benzi atmıştır, yamulmuş suratına bir renk gelmelidir ki, toparlanıp eve dönecek hali olsun.

Genellikle bir yağ içerisinde kısık ateşte pişirip aynı sıvının içerisinde yiyeceğin havayla temasını önleyecek şekilde saklama işlemine de 'confit' (konfi) denilir. Fransa'nın güneybatı kısmına ait bir pişirme ve saklama yöntemi olan bu tekniğin ismi 'saklamak' anlamına gelen confire den türetilmiş. Buzdolabının olmadığı dönemlerde insanlar için etlerinin fazlasını kış boyunca saklamanın bir kaç yolundan biriydi. Anneannemin çocukluğunda yaptıklarını anlattığı 'kavurma' bizim topraklarımızda buna benzer bir örnektir. 

Bugün modern buzdolabı olarak andığımız ürünler 1923'ten itibaren hayatlarımıza girmiş olmasına rağmen insanlar saklamaktan ziyade lezzetinden dolayı hala bu teknikle etler pişirmeyi tercih ediyorlar. Özellikle de kaz ya da ördek budu gibi lifli ve uzun süre pişmeye müsait etleri. Aromalı bir yağ içerisinde üç, dört saatlik bir pişirme işlemi etin kurumasına olanak vermeden kendi suyu ile pişmesini sağlıyor. Etler pamuk gibi olurken kısık ateşin nezaketinden dolayı formlarını da asla kaybetmiyorlar.

Kattığı lezzetten ve sebze-meyvelerin dağılmaya müsait yapılarını korumasından dolayı İtalyanlar çeşitli sebze-meyveleri de 'confit' usulü pişirmenin iyi bir fikir olacağını düşünmüşler. Söz konusu burada verdiğim tarifteki gibi bir balık olduğunda ise süreyi kısa tutmak şart. Çünkü güzel bir parça balığı çok pişirerek onu kaybetmeyi asla istemezsiniz.

Ev yapımı nar ekşisinin meyvemsi, tatlı-ekşi mayhoşluğu ile palamut 'confit' ve 'cevizli tapenade'ın kabul edilir tuzluluğu dengeli ve iştah açıcı bir kontrast yaratıyor. Bir nevi balık-ekmek.

EV YAPIMI NAR EKŞİSİ

Ana vatanının İran olduğu düşünülen nar meyvesinin adı ilk olarak M.Ö. üç yüzüncü yılların ortasında yazılmış Mezopotamya tabletlerinde geçiyor. Kudüs Nehri'nin yakınlarında, bilinen en eski yerleşim yerlerinden biri olan  Erika şehrinde 11 bin yıl öncesine ait nar kalıntıları bulunmuş. Biraz daha kurcalarsanız neredeyse Adem ile Havva'ya kadar varırsınız. 

Latince ismi pomum granatus olan ve 'taneli elma' anlamına gelen ve Akdeniz'in aşırı soğuk olmayan yağışlı iklimini seven bu meyve Akdeniz bölgesinde iki ayrı yere ismini vermiş. Birisi İspanya'nın güneyinde İspanyolca nar anlamına gelen Granada şehri. Diğeri de Antalya'da Anadolu'nun nesli tükenmiş eski bir dilinde nar anlamına gelen Side. Ancak Türkçe'ye Farsça anar kelimesinden geçen isim yerleşmiş. 

Eylül sonundan Şubat ayına kadar süren mevsiminde nar ülkemizde bir kaç yıl öncesine kadar az tercih edilir bir meyveydi. Sonra geçtiğimiz yıllardan birinde birden adeta bir narla kucaklaşma yaşadı halkımız nedense. Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nün verilerine göre 2004'te 73 bin ton olan üretim 2008'de 127 bin tonu bulmuş. Hal böyle olunca bazı meşhur diyetisyenlere televizyonlara çıkıp narın faydalarını anlatmak düştü tabi ki.

Ancak benim esas üzerinde durmak istediğim konu narı ayıklayan kişi olmak ile yiyen kişi olmak arasındaki BÜYÜK fark. Kaşıkla vurarak tanelerini dökün, suya koyup beyaz zarlarından ayırın filan derler de, kim derse desin bence ayıklayan kişi kendi yiyecek dahi olsa bu işten 'yalnızca yiyen' kişi olan kadar zevk alamaz. O yüzden ben ayıkladığım gün yemiyorum nar tanelerini. Bir gün ayıklayıp diğer gün yiyorum. Çünkü diğer gün her şeyi unutmuş oluyorum. Neyse ki yıllar önce bu tekniği kavradım ve hayatımın geri kalanına da uygulamaya çalıştım. Ertesi gün unutunca hayatı göğüslemek çok kolay oluyormuş doğrusu. Sanırım narın hayatın tüm gizlerine vakıf olan ulvi bir meyve olması ile ilgili söyledikleri her şey doğru.

Ülkemizde güney doğu bölgesi ve civarındaki halkların kültürüne yerleşmiş nar ekşisinin son yıllardaki gelişimi ise maalesef nar meyvesinin bolluğu ile paralel yürümedi. Neredeyse tüm marketleri büyük harflerle 'Nar Ekşisi' yanına, küçük harflerle 'sosu' ibaresi eklenmiş 'nar ekşisi kılıklı' şişeler kapladı. Gerçek nar ekşisi İstanbul'da neredeyse bir efsaneye dönüştü. Çünkü nar ne kadar bol olursa olsun, nar ayıklamak hala zor ve zahmetli.

Evde kendinize yetecek kadar nar ekşisi yapmanız ise çok da zor değil. Ev yapımı nar ekşisi dışarıdan aldıklarınız kadar koyu renkli olmuyor çünkü onu güneşte bekletiyorlarmış. Aylarca bekletmeyecekseniz evde yapılanın böyle bir işlemden geçmesine gerek yok. Daha meyvemsi, canlı ve kırmızı bir nar ekşisi elde ediyorsunuz. Bu iş için genellikle aşılanmamış yabani narın ekşi meyvelerini kullanıyorlarmış. Koyu kırmızı olanlar yerine dışı sarımsı olup taneleri beyazımsı olan narlar da ekşimsi sayılır. Ben bu narları kullanarak yaptım. Narları ayıkladıktan sonra tek yapmanız gereken onları bir 'moulin'den geçirmek ya da mutfak robotunda parçalayıp ince süzgeçten geçirip  üçte bir oranında azalana kadar kısık ateşte tıkırdatarak çektirmek. Bir büyük nardan 2 yemek kaşığı kadar nar ekşisi elde ediyorsunuz. Ayıklanacak narları ona göre alın. Gözünüz kesmezse gözlerinizi bir noktaya odaklayıp eski zamanları düşünmeye başlayın. İnsanların 'imece' usulü çalışıp birbirlerine yardım ettiği günleri mesela. Gerçek bir nar ekşisinin bileğin gücüyle hak edildiği zamanları.

ERİK

İlkbaharın çoşkusuyla uyanan insanlar sıkıca sarılır özledikleri yaz aylarına. Bu aylardan her birini bağırlarına bastıkça daha da bir ısınırlar, gevşerler, rahatlarlar. Derken Ağustos ayının on beşinden sonra yavaşça fark edilir ki, yaz biter. Eylül'ün tatlı rüzgarları ve ılık güneşle gıdıklanır ruhumuz. Güneş hala oradadır ama biraz daha mesafe koymuştur araya; ya da biz ona. Yine de ısıtır. Ancak başka bir mevsimin habercisi bir serinlik girer usul usul önce sabahlara ve akşamlara, sonra da daha bir gün ortalarına. Şahsen benim en sevdiğim aydır Eylül. Mevsimin yazdan sonbahara döndüğü her sene gözlerim erikleri arar. Ağzım sulanır. O mayhoş tadı ararım. Acaba bu sene nasıl yapsam diye düşünür dururum. Her sene, 'daha iyi bir yolu var mıdır acaba?' derim. Daha soğuk günlere bir kapı aralanır. Ekim gelir.

Gül ailesinin kayısıyla başlayan yaz meyveleri geçidi bayrağı takımın son meyvesine bırakır. Mürdüm. Latince adı Prunus domestica olan bu türün kökleri Kafkaslar ve Şam'a dayanıyor. Oradan İskender aracılığıyla Roma'ya taşınmış. Mayhoş tadı, buğulu, mor kabuğu ve pişmeye çok elverişli dirençli, sıkı yapısıyla eriklerin en karakterlilerinden biri.

Aynı dönemde tezgahlara gelen bir tür daha var. Ülkemizde Anjelik eriği denen türden bahsediyorum. Aslında elmadan sonra dünyada en çok yetiştirilen ikinci meyve olan eriğin melezlerinden biri. Bir tür Japon eriğinden türetilmiş. Kıpkırmızı ince kabuğu ve koyu kırmızı ya da sarı içi, kolayca ayrılan çekirdeği ve piştiğinde daha da lezzetlenen tadıyla pek çok insanın gönlünü fethetmiş bir melez. Sonbaharda pişecek pek çok meyveli tatlı için isabetli bir seçim. Özellikle de buradaki gibi oda sıcaklığında yenilen 'çamur kek' diye anılan çikolatalı ılık bir kek için. Geriye geç bir Pazar sabahı ya da akşam üstü etrafınızda tatlı insanlarla hoş sohbet içerisinde birer kahve hazırlamak ya da çay demlemek kalıyor. Tadını çıkarın.

SEBZELİ TABBOULEH

Eğer sebzeler kafiyeler olsaydı, bu tabak bir şiir olurdu. Kem küm... Ehem ehem. İnsan kendi yaptığı şeyler üzerine hiç böyle konuşur mu? İnsan yapar, başkaları konuşur. Ama söz konusu basit bir 'tabbouleh' yapmak ise ortada övünülecek pek de bir şey olmadığına göre sebzeler üzerine methiyeler düzmekte bir sakınca görmüyorum. Peki ama sebzelerden de şiir olur mu?

Bana kalırsa basit şeylerdir hayatta insanın ruhuna dokunan. Birkaç güzel şey üst üste gelir ansızın, sebepsiz. Tatlı bir esinti, Eylül ayının ılık güneşi, sakin bir durgunluk, iyi bir müzik, etrafınızda hoş insanlar ya da dopdolu bir sessizlik, bembeyaz keten kumaştan temiz bir masa örtüsü ve önünüzde kıvamında pişmiş birkaç sebzeyle hazırlanmış ılık bir salata. Çatalınızı ağzınıza götürüp getirirken birden bir kapı açılıverir. Şanslı hissedersiniz kendinizi. Beş duyunuzun önünde öyle güzel dizilmiştir ki tüm bu olgular, ruhunuza dokunur. "Oh be! Dünya varmış" dersiniz. Gerçekten şanslısınızdır. Bu anı kutlayın. Kahkahalar atın, sevdiklerinize sarılın, iliklerinizde hissedin bunu. Eşsizdir o kare. Şiirseldir. Bilirsiniz, tüm gülümsemeler samimidir o an. O basit şeylerin nasıl böyle mükemmel durduğuna şaşarsınız. Kutsanmış hissedersiniz. Tadını çıkarın. 

'Tabbouleh' salatasının temel malzemelerinden biri olan bulgur, Farsça Burgul kelimesinden Türkçe'ye geçmiş. Yarı haşlanmış buğdayların öğütülüp tekrar güneşte kurutulmasıyla elde ediliyor. Aslında genellikle durum buğdayından elde edilmesine ve pişme süresine bakılırsa bir nevi makarnanın ilkel hali denilebilir. Binlerce yıldır Doğu Akdeniz halkları tarafından kullanılıyor. Babiller, Hititlerden Mısır ve Romalılara kadar bulgur kullanıldığına dair kayıtlar var. Günümüzde en çok kullanıldığı alan yine Akdeniz'in doğusu.

'Az baharatlı' anlamındaki Arapça sözcükten türemiş 'tabbouleh', bulgurun doğduğu Levant topraklara özgü ferahlatıcı bir salata. Türkiye'de biz onu olması gerektiğinden daha bulgurlu yapıp adına da her nedense Kısır diyoruz. Kıbrıslılar ise 'Tambouli' diyor. Orijini Lübnan kabul edilen bu salata ana vatanında aslında daha bol yeşillikle ve az bulgurla yapılıyor.

Ev hanımlarının kısırı 80'ler ve 90'lardaki kadar çok yapmadığının farkındayım. Salça, bol bulgur ve az yeşillikle hazırlanıp bol dedikodu ile ağırlaşan o eski kısırları anımsamaya da hiç niyetim yok açıkçası. Ancak limon suyu yerine iyi bir nar ekşisiyle hazırlanmış, bol yeşilliği sayesinde harbi bir salata gibi duran ve tarifteki gibi fırınlanmış sebzelerle hazırlanıp doyurucu bir salataya dönüşen bir tabak, benim için daha farklı bir anlam taşıyor. 

Güneşin yavaştan kendini geri çektiği ve sonbahar rüzgarlarının kendini hissettirdiği bu ayda ılık bir sebzeli 'tabbouleh'nin doyurucu bir tabak olarak tatminkar bir alternatif olduğunu düşünüyorum. Kimbilir belki de doğru bir zamanlamayla bir kapıyı aralarsınız. Birkaç güzellik çakışır ve kendinizi iyi hissedersiniz. Hayatta basit şeylerin ne kadar değerli olduğunu bir kez daha anımsarsınız. İyi hissedersiniz kendinizi belki de.

ŞEFTALİ

Ülkede politik bir dengesizlik ve karmaşa hakimdir. Bir balıkçının kayığıyla yanlışlıkla girdiği bir nehir söz konusudur. Nehir bir ormanın içine uzanır. Orman filizlenmiş şeftali ağaçlarıyla doludur. Yerler ise dökülmüş şeftali ağacı çiçekleriyle. Nehrin sonuna vardığında adam bir pınar bulur. Çok geçmeden arkasındaki mağarayı fark eder. Dar bir geçitten geçer. Karanlıkta ilerler. Merakına karşı koyamaz. Sonunda her yaştan insanın ve hayvanların olduğu bir köye ulaşır. Köyün sakinleri onu görünce şaşırırlar ancak dostça davranırlar. Memleketin huzursuzluk içinde bir çalkantıya girdiği dönemlerde buraya geldiklerini ve dışarıdaki dünya ile ilişkilerini kestiklerini anlatırlar. Neler olup bittiği ile ilgili hiçbir fikirlerinin olmadıklarını söylerler.

Balıkçı bu mis gibi cennet bahçesinde bir hafta kalır. Burada çok güzel ağırlanmıştır. Köyün sakinleri balıkçıdan tek bir ricada bulunur. Buradan kimseye bahsetmemesini isterler. Ancak adam köyden çıktıktan sonra eve dönerken dönüş yolunu işaretler. Döndükten sonra da herkese buradan bahseder. Pek çok insan burayı görmek istese de nafiledir. Tekrar tekrar aramalarına rağmen kimse burayı bulamaz.

Tao Yuanming M.S. 4. yüzyılda kaleme aldığı "Şeftali Çiçeği Pınarı" adlı ütopik fablında böyle tasvir eder bu diyarı. Çin'de başka masallar ve hikayelere de konu olmuştur şeftali. Ana vatanı olan bu yerde hakkını verirler şeftalinin. Yapraklarından önce açan bol çiçekleri ile şeftali ağacı Çin'de uzun yaşam, bolluk ve saadetle özdeşleştirilir. 

İpek yoluyla Batı Asya ve Levant bölgesine milattan önceki dönemlerde taşınır. Akdeniz'in geri kalanına Büyük İskender'in Pers İmparatorluğu'nu fethetmesiyle taşınır. Bu yüzden ona 'Pers elması' anlamına gelen malum persicum derler. Akdeniz halklarında bu meyve için kullanılan isim "Pers"ten türemiştir. Bizim dilimize ise direkt Farsça'dan geçmiş; Şaft- Kaba, alü- erik anlamında kullanılan bir kelimeden. Erik, badem, kayısı gibi gül ailesinden geliyor.

Kırmızıdan sarıya çalan turuncumsu rengi, hülyalı kokusu  ve aromalı tadıyla ütopik bir dünyadan gelmiş gibidir. Dünya bir şeftali olsaydı kurtçuk olarak doğmayı kabul ederdim doğrusu. O ne mutlu bir hayat olurdu. Hatta düşündüm de dünyanın bir şeftali olmasına da gerek yok, ben bir şeftali kurtçuğu olsaydım da olurdu. 

Pişirilmeye de elverişli bir meyve. Hatta aroması daha da yoğunlaşıyor. Çeşitli tariflerde başka lezzetlerle buluşmaya yatkın. Adeta flörtözdür şeftali. Bu hali beni hayalden hayale sürüklüyor. Hani hayal diyorsam, yalın güzelliğini bozmadan onu nasıl bir tabakta tatlı kılığına sokarım türünden şeyler. Şeftalisiz bir yaz düşünemiyorum.  Birbirini kovalayan aylarda bir geçit törenindeymiş gibi meyveler tezgahtan geçerken ben en güzel şeftalileri beklerim. Temmuz'da ilk çıkanları pas geçerim. Ağustos'un ortalarına saklarım iştahımı. Güzelce kızarmış, olgunlaşmış, kokulu yarmaları beklerim. Hiç bir zaman da doyamam. Bir daha ki yazı beklemeye değer kılar hayatı şeftaliler.

Bir başka Çin hikayesine göre 6000 yıl bekler Sekiz Ölümsüz, Ölümsüzlük Şeftali'lerinden yemek için. İlk 3000 yılda çiçekleri ve yaprakları olur. İkincisinde ise meyveleri. Ölümsüzlere dahi hayat verir şeftali.

Nektarinin çoğunlukla bir tür erik-şeftali melezi olduğu düşünülür, değildir. Şeftali ağacından türemiştir. Baskın olmayan bir genin doğal mutasyonu sonucu oluşmuştur. Belki de kabuğundaki tüylerine dayanamayanlar için bir lütuf olarak belirmiştir yeryüzü evlatları için.    

EKMEK ÜSTÜ SARDALYA

Kahvaltının geç edildiği bir günün ortasında, ikindi ile akşamüstü arası bir vakittesiniz. Daha açık konuşmak gerekirse günün uzunluğuna göre 14.30 ile 17.00 arası bir zaman diliminde. Öğle yemeği yemediniz, artık geç de kaldınız. Akşam yemeğine daha epey var. Mideniz kazınmış. Kafanız karışmış. İşleriniz var halledilmeyi bekleyen. Belki biraz şekeriniz de düşmüş. İşte kainat ve zamanın öyle bir yerindesiniz. Ama her şeyden önce biraz bir şeyler yemelisiniz.

Tüm şartlar her zaman ideal değil. Zaten her zaman ideal olduğunda da eğlenceli değil. Dolabınızda pişmiş hiçbir şey yok. Spontan gelişmelere gebesiniz. Belli ki bir şeyler yumurtlamalısınız.

Yağda yumurta? Makarna? Hayır! Bu defa değil!

Ne isterim biliyor musunuz? Şöyle, ekmek üstü atıştırmalık bir şeyler.

Fransızlar "tartine", İtalyanlar "bruschetta" diyor buna. Izgarada pişirmek anlamına gelen bruscare kelimesinden türemiş. Kayıtlı olarak 15. yüzyıldan itibaren yapıldığı biliniyor ama geçmişi daha eskilere uzanıyor muhtemelen. Aslında ilk olarak zeytincilerin zeytinyağı çıkarırken ilk örneklerin tadına bakmak için bir parça bayat ekmeği hafifçe ısıtıp zeytinyağına batırmasıyla başlamış bu iş. Zamanla üzerine sarımsak da sürmeye başlamışlar sofrada yerken. Sonrası yüzyıllar içerisinde insanların hayal gücüyle yeşermiş.

İtalyan mutfağının tüm dünyada yaygınlaşmasıyla bugün 'bruschetta'  kelimesi genellikle ekmek üstü domates ile özdeşleşmiş durumda. İspanyollar'da da var benzer bir gelenek. Onlar bunun bir benzerine pan de tomate diyorlar. Domatesli ekmek karın doyurmaktan ziyade iştahınızı açan bir şey. Uzun bir yemeğe ısınma turları atmak gibi. Karın doyuracak atıştırmalıklar için daha doyurucu malzemeler seçmeli. Şimdi tam zamanı olan ve hızlıca pişiveren sardalya balıkları gibi.

Bu balıklar isimlerini Akdeniz'in en eski yerleşim yerlerinden biri olan İtalya'nın  Sardunya Adası'ndan alıyorlar. Akdeniz'in Sicilya'dan sonra gelen ikinci büyük adası olan Sardunya'da ilk yerleşim M.Ö. 6000 dolaylarına kadar uzanıyor. Sardalyalar bir zamanlar bu bölgede bol bulunurlarmış. Günümüzde adada çok az balıkçılık yapılıyor. Ancak sardalya artık Akdeniz'in tüm ülkeleri için çok önemli ve sevilen bir balık; diyeceğim ama bu pek yavan bir cümle olur aslında. Sardalyalar, Akdeniz'in göz kamaştırıcı sularında serinleyen bölge sakinlerinin, dudaklarında kalan o iştah açıcı tuz taneleriyle sevişip, naif ruhlarının derinliklerindeki gölgelerde, Ağustos güneşinin kırıntılarıyla buluşarak hayata dair unutulmaz bir masala dönüşürler; dersem de biraz mübalağa etmiş olurum sanırım. Her neyse, biz konumuza dönelim. Basit atıştırmalıklardan bahsediyoruz.

Yurdumuza özgü olan asma yaprağında kömür ateşinde pişirmek pek çok Akdenizli tarifle yarışabilir. Ancak ülkemizde çoğu insan onları yalnızca konserve olmaları ile anımsıyor. Bazıları için sardalya, olumsuz anılar çağrıştıran, tuzundan yenmeyen konserve bir balık. Gerçi onu bilen bilir. Egeliler de bilir. Hatta Ayvalık bölgesinde Temmuz ayının son iki haftasında sardalyanın yavrusu dedikleri papalinayı kılçıklarıyla kızartarak yerler. Çerez gibi. Ancak balıkçılar bunun esasen sardalyanın yavrusu olmadığını bilirler. Latince isimlerine bakıldığında da farklı türler olduğu anlaşılıyor. Papalina ya da Çaça denilen tür clupea sprattus, sardalya ise sardina (ya da clupea) pilchardus olarak anılıyor. Portekizlilerin milli yiyeceklerinden biri olan sardalyalar yurdumuzda Çanakkale, Saros Körfezi ve Marmara dolaylarında avlanıyorlar.

Yaygın olarak konserve balığı olarak anımsanmasının haklı bir nedeni var tabi ki. Fas, İtalya, İspanya, Türkiye, İngiltere gibi ülkeler için bu balığın konservesi çok ciddi bir endüstri. Sardalyayı ilk konserveleyen ülkenin Fransa olduğu söyleniyor. İlk yıllarda önce kızartıp sonra konserve yapıyorlarmış. Hatta bu yöntemi patentlemişler ve Sardines a l'ancienne etiketi altında ayrıca satıyorlar. Diğer pek çok ülkede balıklar konserve kutusunun içinde buharda pişiriliyor.

Balık konservelerinden bahsetmişken İspanya'daki Espinaler'den bahsetmeden geçemeyeceğim. Barselona'nın kuzeyindeki sahil şeridinde bir dükkan 1896'dan beri harika deniz ürünleri konserveleri yapıyor. Öyle ki, Anthony Bourdain'in bu dükkana yaptığı gezide adeta 'dibi' düşüyor. Hazırladığı konserve ürünlerle burası, tazesinden bile daha iyi olduğu söylenen deniz ürünleri ve balıkların satıldığı nadir dükkanlardan.

Sardalyanın tazesinin ise yağlısı makbul. Temizlerken fazla suya tutmamaya dikkat edin. Bir de çok pişirmemeye. Tüm balıklar için olduğu gibi sardalya için de aynı düstur geçerli. Balığı çok pişirmek onu ikinci kez öldürmek demek.

TART

Tüm malzemelerin işin en başından itibaren birlikte pişerek tümüyle kaynaştığı yemekleri seviyorum. Döneminin doruğundaki ürünlerden birbirleriyle uyumlu birkaç tanesini bulursunuz, bir güvece ya da fırın kabına koyarsınız, verirsiniz fırına. Sonra bir süreliğine unutursunuz. Onlar birlikte pişerken biraz birbirlerine karışırlar, her biri ayrı ayrı olur ama hep beraber de başka bir bütün olurlar. Fırındaki o birliktelikten yekpare bir koku yayılır evinize. İnsanı mutlu eder. 

Sonra her neyse o bütün, parçalara ayırırsınız, sevdiklerinizle paylaşmak için. Paylaşınca daha keyifli olur her şey. Günün sıradan bir anını özel bir paylaşıma dönüştürürsünüz. Kokuyla başlayan bu dönüşüm sofranın etrafındaki insanlar doydukça daha da bir sarmalar zamanı. Fırından çıkanı paylaştığınız gibi, anın keyfini de paylaşırsınız, içinizde bulunduğunuz mevsimin ruhunu, gururunuzu okşayan başarıları ya da başka anıları, keyifleri, başınızdan geçen gülünç şeyleri, insana ve insanlığa dair herhangi bir şeyleri.

Ayrı yerlerden gelip fırında kaynaşarak bir bütün haline gelen o 'şey' sofrada parçalanıp tekrar dağılır ve bu sefer insanları bir araya getirir, kaynaştırır.

Mevsim meyveleriyle her mevsim ayrı meyvelerden hazırlanarak tekrar masaya gelen tartlar bu türden yiyeceklerden. Bir parça hamuru ve tatlılığı ile bir akşam üstü paylaşmak için güzel bir bütün. 

'Tart' kelimesi eski Fransızca'da "düz hamur" anlamına gelen tarte den geliyor. Oxford İngilizce sözlüğüne göre kayıtlara geçmiş ilk tart 14. yüzyılda yapılmış. İnce ve kıtır hamurdan, daha kalınca, yağlı ve ağızda dağılan hamurdan yapılan, tatlı ve tuzlu tart hamurları mevcut. 

Pek çok meyveden tart yapmak mümkün. Ancak geçenlerde bizim bahçede kendince olmuş meyvelerini yerlere savuran kayısı ağacının meyvelerini komşumuz sayesinde toplayıp yediğimde hayrete düştüm. Pek çok meyve gibi kayısı da dalında olgunlaştığında tadını bulan bir meyve ve şehirde yaşayan insanlara ulaştırılan meyveler de olgunlaşmadan önce koparıldığından onların gerçek tatlarına varmaktan oldukça uzakta yaşıyoruz. Burnumun dibinde tek başına kendince yaşayan o ağacın kayısıları hayatımın en güzel kayısılarıydı. 

Kayısının latince isminin 'Ermeni eriği' anlamına gelen Prunus Armeniaca olmasının nedeni Bronz çağı döneminden kalma bilinen en eski kayısı çekirdeğinin Ermenistan'da bulunmuş olması. 5000 yıl kadar önce Çin'in batısı ile Türkmenistan dolaylarından çıktığı düşünülüyor. Kayısı ağacının gövdesinden çok güzel üflemeli çalgılar yapan Ermenilerin dışında İran, Suriye ve Anadolu'da da çok sevilmiş kayısı ağacı. Sevan Nişanyan'ın etimolojik sözlüğüne göre Türkçe'ye Farsça gaysı kelimesinden geçmiş. Yabani kayısı için kullanılan Zerdali kelimesi ise bugün halen İran'da kullanılıyor ve 'sarı erik' anlamına geliyor. Yurdumuzda bu ismi daha ufak ve ekşimsi kayısı türü için kullanıyorlar. 

Milattan sonra ilk yüzyılda yaşamış Romalı yazar ve filozof Pliny, kayısıdan bahsederken daha geç olgunlaşan bir tür şeftaliye nazaran daha erken gelişen ve 'erken olmuş' anlamına gelen praecocia kelimesini kullanıyor. Araplar ise bu kelimenin başına dillerinde kullandıkları bir eki eklemişler, Al-burqoq olarak kullanmışlar. Arap kökenli Endülüs Emevileri aracılığıyla da İspanya'ya albaricoque olarak geçmiş ve oradan diğer kültürlere yayılmış. Portekiz ve Güney Amerika ülkelerinde damasco olarak bilinen kayısının bu ismi ise en ünlü olduğu yerlerden biri olan Suriye'de bizim Şam dediğimiz şehrin orjinal ismi olan Damascus'tan geliyor. 

Yiyecekler için, "birlikte yetişen şeyler birbirine yakışır" derler. Orijini Lübnan, Ürdün, İsrail, Suriye, Filistin gibi Doğu Akdeniz ülkelerinin bulunduğu Levant toprakları olan badem de erken dönem bronz çağında yani M.Ö 3000-2000'li yıllarda ortaya çıkmış. Tam da kayısının Doğu Akdeniz'e ulaştığı zamanlarda. O da tıpkı kiraz, şeftali, kayısı ve erik gibi gül ailesinden. 

Doğu Akdeniz'de buluşmalarından binlerce yıl sonra halen daha birbirlerine çok yakışıyorlar bence. Bu tart bunun canlı bir kanıtı.