TARTINE

Düşünün ki bundan 14 yüzyıl öncesindesiniz. Bir ulak, asker, gizemli bir misyoner, doktor ya da evinden uzakta herhangi bir yolcusunuz. Ortalıkta hiç tanıdık bir Amerikan Hızlı-Yemek zinciri dükkanı ya da benzer ruhlu bir mahalle kahvesi yok. Aslında Amerika'dan haberiniz bile yok. Dünya hala çok büyük ve keşfedilmemiş yerleri var. Düşünün ki, hiç bilmediğiniz diyarları olan uçsuz bucaksız bir gezegen. Henüz herkese de yeterince yer var. Yine de zenginleşmek uğruna başkalarının değerlerine göz dikmiş insanlar mevcut. Bugün artık olmayan anlamsız güçlükler ve ölümcül tehlikeler de var. Fırınlar ve hanlar var ama henüz lokantalar yok. Artık bilinmeyen, yenmeyen yemekler var, bir de yüzlerce yıldır hiç değişmeyenler.

Henüz çatallar ve tabaklar da olmadığı için hancıya ısmarladığınız kızarmış etiniz tabak yerine aynı görevi görecek kalınca bir dilim ekmeğin üzerinde geliyor. Etinizi yiyorsunuz ve isterseniz onun yağı ve suyuyla ıslanmış ekmeğinizi de. Orta çağın başlangıcından beri... 

Ekmek üstü bir şeyler yeme alışkanlığı Akdeniz'in tüm topraklarında ve İskandinav ülkelerinde var. Pek tabi ki üstüne konulan yiyecekler yerel alışkanlıklara ve kültürlere göre değişkenlik gösteriyor. Ancak ekmeği hafifçe ısıtmak ve üzerine en azından tereyağı, zeytinyağı ya da hardal sürerek ıslatmak yaygın bir tavır. Dolayısıyla Fransızlar 'sürmek' anlamına gelen tartiner fiilinden bir isim türeterek ekmek üstü yenen yiyeceklere 'tartine' ('tartin' diye okunuyor) ismini vermişler.

Ekmeği ısıtmak hem hafif bayatlamış bir ekmeği kendine getirir, hem üzerine konulan genellikle soğuk olan malzemeyle bir kontrast yaratır hem de üzerine konulan malzemenin suyundan ekmeğin lapalaşmasını önler. Ekmeğe sürdüğünüz malzeme ise hem ekmeği lezzetlendirir hem de ekmek ile üzerine konulan ana malzeme arasında bir köprü olur, ekmekle ana malzemeyi bütünleştirir ve 'tartine'e iştah açıcı bir çeşni katar. 

Biraz yeşillikle beraber başlı başına bir öğün olabileceği gibi kaçırılmış bir öğünün kurtarıcısı da olabilir 'tartine'. Bütün bir gün bir dünya insanı doyurmak için koşturan aşçıların bazılarının da favori yiyeceğidir çoğu zaman. Var olan tüm konsantrasyonunu ve o günkü enerjisinin neredeyse tümünü günün tabaklarını en iyi şekilde hazırlamak için harcadığından günün sonunda karnı zil çaldığında 'terzi kendi söküğünü dikemez' olur bazen. Ancak bir parça ekmek kızartmaya hali kalmıştır artık, üzerine de gözüne kestirdiği ilk şeyi koyuverir ve düşen şekerini toparlar. Midesine yapışmış damağını şenlendirir. Beti benzi atmıştır, yamulmuş suratına bir renk gelmelidir ki, toparlanıp eve dönecek hali olsun.

Genellikle bir yağ içerisinde kısık ateşte pişirip aynı sıvının içerisinde yiyeceğin havayla temasını önleyecek şekilde saklama işlemine de 'confit' (konfi) denilir. Fransa'nın güneybatı kısmına ait bir pişirme ve saklama yöntemi olan bu tekniğin ismi 'saklamak' anlamına gelen confire den türetilmiş. Buzdolabının olmadığı dönemlerde insanlar için etlerinin fazlasını kış boyunca saklamanın bir kaç yolundan biriydi. Anneannemin çocukluğunda yaptıklarını anlattığı 'kavurma' bizim topraklarımızda buna benzer bir örnektir. 

Bugün modern buzdolabı olarak andığımız ürünler 1923'ten itibaren hayatlarımıza girmiş olmasına rağmen insanlar saklamaktan ziyade lezzetinden dolayı hala bu teknikle etler pişirmeyi tercih ediyorlar. Özellikle de kaz ya da ördek budu gibi lifli ve uzun süre pişmeye müsait etleri. Aromalı bir yağ içerisinde üç, dört saatlik bir pişirme işlemi etin kurumasına olanak vermeden kendi suyu ile pişmesini sağlıyor. Etler pamuk gibi olurken kısık ateşin nezaketinden dolayı formlarını da asla kaybetmiyorlar.

Kattığı lezzetten ve sebze-meyvelerin dağılmaya müsait yapılarını korumasından dolayı İtalyanlar çeşitli sebze-meyveleri de 'confit' usulü pişirmenin iyi bir fikir olacağını düşünmüşler. Söz konusu burada verdiğim tarifteki gibi bir balık olduğunda ise süreyi kısa tutmak şart. Çünkü güzel bir parça balığı çok pişirerek onu kaybetmeyi asla istemezsiniz.

Ev yapımı nar ekşisinin meyvemsi, tatlı-ekşi mayhoşluğu ile palamut 'confit' ve 'cevizli tapenade'ın kabul edilir tuzluluğu dengeli ve iştah açıcı bir kontrast yaratıyor. Bir nevi balık-ekmek.



PALAMUT 'CONFIT' İLE 'TARTINE'

Malzemeler (2 kişilik);

• 2 su bardağı Zeytinyağı
• 10-12 adet tane Karabiber
• bir kaç yaprak taze Fesleğen
• 1 diş Sarımsak
• 1 çay kaşığı deniz tuzu
• bir ufak parça Limon kabuğunun sarı kısmı
• 1 adet orta boy Palamut balığı, (filetoları çıkarılmış, ince kılçıkları alınmış, derisi sıyrılmış)
• Tuz 
• Salata için Yeşillik, 2 adet Çengelköy Salatalığı, 2-3 kaşık Nar tanesi
• 18-20 adet doğranmış Frenk soğanı
• 4 tatlı kaşığı ev yapımı Nar Ekşisi (tarifi burada)
• 2 tatlı kaşığı kaşığı dijon Hardalı
• 2 ince dilim Köy ekmeği
• 2 tatlı kaşığı Cevizli Tapenade (tarifi burada)

Yapılışı;

• Balık filetolarının iki tarafını da iyice tuzlayın. 
• Zeytin yağını karabiber taneleri, fesleğen, sarımsak, deniz tuzu, limon kabuğu ile dar dipli bir tencereye koyun ve orta hararetteki ateşte yağın içindeki malzemeler hafifçe sızlayacak şekilde yavaş yavaş ısıtın. (Bir mutfak termometrenin varsa, ısı 71'C olmalıdır.)
• 15 dakika boyunca bu şekilde yağı tıkırdatın. Sonra kapağını örtüp ocağı kapatın. 
• 30 dakika sonra aynı yağı tekrar ısıtın ve bu defa ısıyı 65'C'ye getirin.
• Balık filetolarını üst üste gelmeyecek şekilde tencerenin dibine istifleyin ve 1 dakika pişirin. 
• Ocağı kapatıp tencerenin kapağını örtün ve 30 dakika dinlenmeye bırakın. 
• Balık filetolarını temiz bir kaba alın, yağı süzün ve balık filetolarını kaplayacak şekilde kabı doldurun. 
• Yeşillikleri yıkayın ve suyundan arındırın. 
• Salata sosu hazırlamak için 2 tatlı kaşığı nar ekşisi ile hardalı bir kasede karıştırın. Balıklar için kullandığınız zeytin yağından  6 tatlı kaşığı alıp hardal ve nar ekşisi karışımına bir çatal ya da çırpma teli yardımıyla yedirin ve tuz ile tatlandırıp sosunuzu hazır edin. 
• Salatalıkları ince ince dilimleyin. 
• Salata için; yeşillikleri hazırladığınız salata sosu, frenk soğanları, nar taneleri ve salatalık dilimleri ile harmanlayın ve tabaklara paylaştırın. 
• Birer tatlı kaşığı nar ekşisini tabaklara bir fırça yardımıyla sürün.
• Birer tatlı kaşığı tapenade koyun.
• Servis etmek için ekmek dilimlerini hafifçe ısıtın. Dilerseniz bir şekilli kesici yardımıyla dilimlerden parçalar çıkarın. Ekmeklerin üzerini zeytin yağı ile hafifçe yağlayın ve salatalık dilimlerini dizin. Üzerine iki çatal yardımıyla parçaladığınız palamut filetolarını yerleştirin. En üstüne de doğranmış frenk soğanlarının yarısını serpiştirerek tabaklara aktarın.