6 Eylül 2012 Perşembe

MOZZARELLA


Kalın, kapkara derileri, iri boynuzlu uzun yüzleri, heybetli, kuvvetli cüsseleri, simsiyah gözleri ve çamura olan düşkünlükleri ile bu karanlık hayvanların, mandaların bağrından kopup düşen ak bir yürek gibi, mozzarella. Tazecik, kabuksuz yüzeyi, ayranımsı sütü ile dış dünya arasında onu içeri hapseden inceden bir zar. Kolayca parçalanıverirken ellerinizde, gün ışığıyla yeniden buluştuğunda bu süt, kalp atışlarınız hızlanır bazen. Üç, dört günlük kısa ömürlerinde bir başka cana can katmak için haşlanır, erir, burulur ve katlanır mozzarella.

Doksanlı yıllarda PDO tarafından kökenleri ve tarihi, İtalya'nın güney batısındaki Campania yöresinde tescillenip geçmişi ve nitelikleri yasalarla koruma altına alınmış bu peynirin ilk izlerine 12. Yüzyıl'da rastlanıyor. Bir zamanlar mandaların ehlileştirilip yük taşıma, tarla sürme gibi gündelik ağır işlerde kullanıldığı dönemler. Nehirlerden yüzerek geçebilen, geniş toynakları sayesinde çamurlu topraklarda dahi batmadan yürüyebilen, kuru otla beslenen bu sakin ve sabırlı hayvanlar zengin içerikli sütleriyle de sahipleri için birer gurur kaynağı olmuşlar. Mandaların 10. Yüzyıl'da Endülüs Emevileri ve Suriyeliler'in istilası sırasında Sicilya'ya geldiği tahmin ediliyor. Takip eden yüzyıllarda ise halen daha manda yetiştiriciliği için en iyi şartları sunan Campania bölgesine gelmişler. Özellikle de mozzarella üretiminin bölge halkı için öneminden ötürü onlara çok iyi bakılmış ve ancak yok olma tehlikesi ile karşı karşıya kalmış bir kaç türdekine benzer bir 'saf ırk' manda cinsi bu sayede bu bölgede korunmuş. İtalyanlar yüzyıllardır iyi baktıkları bu Akdeniz mandaları ile gurur duymakla haklılar. Babaannemin çocukluğunda, mahallelerden geçerken ahşap evlere sırtlarını kaşıdığını anlattığı o mandalar şimdi nerede?


Manda sütünün protein, yağ ve kalsiyum miktarı, koyun ve inek sütünün iki misli. Dolayısıyla aynı miktarda peynir elde etmek için diğer sütlerden iki misli kullanmak gerekiyor. Ayrıca manda sütü karoten içermediğinden elde edilen tereyağı, lor ya da mozzarella peynirinde de kendine has bir porselen beyazlığı söz konusu. İneklerin vadilerde kaldığı ve San Lorenzo'lu Capua keşişlerinin 'yükseklere' çıktığı dönemlerde inek sütüne göre daha besleyici olan manda sütünden yaptıkları bu peynirleri kolayca yanlarında taşıyabiliyorlarmış. Beş litre süt yerine onun tüm besleyiciliğini kompakt bir biçimde barındıran bir kilo peyniri taşımak... Yerleşik düzene geçen insanoğlunun zeka ve becerisine hayranım. Bir de aç gözlüler ve barbarlar olmasa. 

Bugün orjinal Mozzarella di Buffala Campana'nın anavatanı olan Campania bölgesi Roma İmparatorluğu parlamadan önce Batı Uygarlığı'nın yeşerdiği yerlerden biri sayılıyor. Antik Yunanlılar'ın "Magna graecia", yani Büyük Yunanistan ideali ile Helenistik Uygarlığın rafine izlerini Çizme Yarımadası'na taşıdığı ve yaşatmaya çalıştığı o dönemlerden bu yana bu toprakların en gözde yerlerinden biri olmayı sürdürüyor. Romalılar'ın campana felix, yani "bereketli topraklar" diye andığı bu bölge gastronomik ve kültürel açıdan önemli bir kent olan Napoli'yi gururla korurken aynı zamanda PompeiiHerculaneumPaestumVelia gibi tarihi zenginlikleri ve Capri Adası'yla İtalya'nın görülmeye değer bölgelerinden olmaya devam ediyor.


Her ne kadar 12. Yüzyıl'da manastır kayıtlarında manda sütünden yapılan peynirin izlerine rastlansa da "mozzarella" isminin tarihe geçtiği ilk kayit 1570'de yayımlanan Opera dell'Arte del Cucinare isimli yemek kitabı. Çatalın bilinen ilk resminin de yer aldığı bu kitabın yazarı Bartolomeo Scappi dönemin ileri gelen din adamları için çalışmış bir rönesans şefi. Çağının mutfak alışkanlıklarında devrimler yapan ve Amerika'dan gelen "yeni" malzemeleri kullanan ve tanıtan adam olarak anılıyor.


Temelde üç çeşit mozzarella mevcut; Pastorize manda sütünden yapılanlar, pastorize edilmemiş manda sütünden yapılan ve dolayısıyla yapıldığı gün tüketilmesi gerekenler ile 'Fior di Latte' adıyla anılan, inek sütünden elde edilen mozzarella. Bu peynirin dünyaca bilinen ünü, ona olan talep ve Campania bölgesinin görece küçüklüğü karşısında pek çok yerde manda sütü ve inek sütü karışımından ya da yalnızca inek sütünden mozzarella benzeri peynirler yapan üreticiler de hayata geçti. Bir de 20. Yüzyıl'ın ikinci yarısında üreticiler tüketim çılgını Amerika'da obez bir halk yetişmesine katkı sağlamak için "pizza peyniri" olarak anılması gerekirken "blok mozzarella" adı altında piyasada kendine yer edinmiş bir tür taze peynir eritmesi de yarattı. Ancak bunların adını mozzarella ile birlikte anmaya lüzum yok. Bocconcini ise yumurta büyüklüğündeki ufak mozzarellalara verilen isim.


Napoli lehçesinde 'kesmek' anlamına gelen mozzare kelimesinden türemiş ve ismini yapım tekniğinden alan bu peynirin yapım aşamaları merak edenler için kısaca şöyle;

  • Çiğ manda sütünün 33-39'C'de ısıtılarak kestirilmesi,
  • Peynir pıhtısının ceviz büyüklüğünde parçalara bölünmesi,
  • Peynir kesiklerinin asit düzeyi 4,95 pH oluncaya dek olgunlaştırılması,
  • Olgunlaştırılmış peynir kesiğine 80-90'C sıcaklıkta kendi ağırlığınca su dökülerek haşlanması ve eritilmesi,
  • Erimiş peynir kütlesinden parçalar koparılması, katlanması ve şekillendirilmesi,
  • Peynir toplarını soğuk suya atıp hızlıca şoklamak ve formunu korumasını sağlamak,
  • Ve son şeklini alan peynirleri saklamak üzere tekrar peynir altı suyuna almak, paketlemek şeklindedir.

Peki, bu latif peynire rastladığımızda ne yapmalı? İngiltere'deki lokantasından tüm dünyaya nam salmış İtalyan şef Giorgio Locatelli'nin Made in Italy adlı kitabında tarif ettiği gibi onu bir tabağa parçalar, üzerine biraz iyi kalite zeytinyağı gezdirir, bir kaç tane karabiber kırar ve tadına varabiliriz. Elbette onu göz alıcı bir salatanın yıldız oyuncusuna çevirmek de mümkün. Köklü geçmişi, gelenekten gelen soyluluğu, dünya çapındaki ünü ve göz kamaştırıcı, ağız sulandırıcı duruşuyla bu rolün hakkını vereceğine hiç süphe yok. Bütün iş, Campania'dan uzakta O'na benzer bir peyniri en taze halinde bulmakta.






MOZZARELLA VE KÖZLENMİŞ BİBER SALATASI

Malzemeler (2 kişilik);

  • 1 adet taze "İtimat" Suda Mozzarella
  • 1'er adet kırmızı ve sarı Dolmalık Biber
  • 2 adet Kiraz Domates
  • 10-12 yaprak Körpe Roka
  • 5-6 yaprak taze Fesleğen ya da 10-12 yaprak taze Nane
  • 1/4 Kırmızı Soğan
  • 1 yemek kaşığı Üzüm Sirkesi
  • 2 yemek kaşığı Zeytinyağı
  • Tuz, Karabiber
Yapılışı;
  • Biberleri ocakta közleyin. Bir kaseye alıp üzerlerini örtün ve 10-15 dakika bekletin. Kabuklarını soyun, saplarını ve çekirdeklerini çıkarın. İri parçalar halinde dilimleyin.
  • Yeşillikleri yıkayın, süzdürün ve çok ince doğrayın. 
  • Kırmızı soğanı çok çok ince doğrayın.
  • Salata için peynir hariç tüm malzemeleri bir tabağa yayın. 
  • Üzerine mozzarella peynirini ellerinizle parçalayarak koyun.
  • Salatanın üzerine sirke ve zeytinyağını gezdirin. 
  • Tuz ve taze kırılmış karabiber serpiştirerek servis edin. 
  • Daha sade bir salata için bu salatayı roka olmadan da hazırlayabilirsiniz.








2 yorum: