BİBER VE ROUILLE

İnsanlık tarihinde biberin ilk izlerine rastlanan dönem M.Ö. 3000 yılları. Yer, anavatanı Amerika Kıtası'nda şimdi Meksika olarak bildiğimiz Aztek toprakları. Ağızda yanma hissi bırakan 'kapsaisin' içeren biberleri yemekten hoşlanan tek memeliler, insanlar. Diğer memelilerin tümü çarpıcı kokusu ve tehlikeli görünümü nedeniyle biberlerden uzak dururken, kapsaisinin verdiği acı hissinden etkilenmeyen kuşlar bu çekici görünümlü meyvelere yakın durmaktan çekinmiyorlar. Bu durum tohumlarının doğal olarak saçılması için biber bitkisinin tam da ihtiyacı olan şey. Tabi ki biberleri 'Eski Kıta'ya kuşlar değil kaşif ve korkusuz İspanyollar getirdi. Bir zamanlar para yerine geçen ve 'siyah altın' olarak anılan karabibere, acı tadıyla bir alternatif olacağına inanmışlar. Üstelik karabiberin aksine Avrupa topraklarına uyum sağlamış ve kolayca yetiştirilir olmuştu latince ismiyle Capsicum annuum. Yunanca 'yutmak' anlamına gelen "kapto" kelimesinden türetilmiş ancak halkların hızlıca alışması ve çok pahalı karabiberin bir nebze olsun yerini alabilmesi umuduyla 'biber' ismiyle yaygınlaştırılmış.

Pas lekesi

Birbirleriyle eşeylenerek onlarca çeşidinin yaratıldığı biberlerin acılık dereceleri de birbirlerinden farklı. Acılık dereceleri Amerikan eczacı Wilbur Scoville'in 1912'de bulduğu yöntemle 'Scoville' birimleri üzerinden, biberlerin içerdikleri kapsaisin miktarının karşılığı olarak ifade ediliyor. Buna göre renkli dolmalık biberlerin içerdiği kapsaisin miktarı sıfır. Diğer biberlerin ve biberden yapılan sosların acılık değerleri için bu listeye göz atabilirsiniz. Listenin en üst sıralarında polislerin pek sevdiği biber gazının 'scoville' degeri de mevcut. Asla yemek istemezsiniz. Ancak gerçek şu ki, kan akışını hızlandıran, ciddi bir antioksidan ve C vitamini kaynağı olan biberler sindirim sistemini temizlerken özellikle sıcak iklimlerde yaşayan halkların terlemesini hızlandırıyor ve böylelikle vücut ısılarını düşürüp rahatlamalarını sağlıyor. Sıcak iklimlerde yaşayan tüm halkların acıya düşkünlüğünün bir sebebi var. Kuzey kesimlerinde yaşayıp da güneydekiler kadar acı tüketenlerin sebebini ben bilmiyorum. Güneyli geleneğini yaşatan lokantaların 'istilası' olabilir mi acaba?

Ne kadar acı yiyebileceğiniz tamamen beyninizde ne kadar nöron kaldığına bağlı. Kaliforniya İlaç Üniversitesi'nden David Julius ve arkadaşları acı biberlerde aktif madde olan kapsaisinin dil üzerindeki algılayıcı haznelerle ilişkisi üzerine çalışmalar yürütmüş. Çıkış noktaları, insanlar acı yollarını uyaran moleküllerle bezeli yiyecekler yiyebiliyorlarsa evrimin onlara bu acıyı karşılayacak algılayıcıları bahşetmiş olduğu fikri. Çalışmalarının sonucunda kapsaisini çözen DNA'nın 'VR1' adlı DNA olduğunu bulmuşlar. Acı yiyecekler yendiğinde VR1 kanalı açılarak nöronlara kalsiyum iyonu akışı sağlanıyor ve sinir uçlarını uyaran bir etki oluşuyor. Ancak bunun bir üst limiti mevcut. Vücuda alınabilecek kapsaisin miktarı, bunun vücudumuzdaki hücresel karşılığı ile doğru orantılıdır. Araştırmalarda kullanılan deneklerin VR1 DNA'sı ile donatılan yumurtalarına bolca yüklenen kapsaisin sonucunda biriken aşırı kalsiyum iyonunun yumurtaları öldürdüğü görülmüş. Acı severlerin duyarlılık kaybının duyumsal kasların ölümünün bir sonucu olduğu gözlemlenmiş. Bu durumda kapasitemizden fazla acı tükettiğimiz her defa beynimizdeki ilgili nöronları yakarak acıya olan duyarlılığımızı azaltmış oluyoruz. Daha az nöron daha çok acıya dayanabilmemizi sağlıyor. Bu bilgiyle hükümetlerin biber gazına olan düşkünlüklerini anlamak kolay ama önlerine konan her tabağa acıyı basanları anlamak için daha çok acı yemek lazım. Biberlerin en acı kısımlarının ise çekirdekleri olduğu düşünülür ancak çekirdeklerin kendisi kapsaisin üretmez. En acı kısım çekirdekleri tutan beyaz dokudur. Sonra iç hücrelerde ve daha az olarak da diğer etli kısımlarda bulunur. Bu durumda bir milyon 'scoville' ölçeğinde dünyanın en acısı olan Naga-Bih Jolokia biberinin beyaz dokularına yumulalım derim.

Fransa'nın Provence yöresine özgü bir sos olan "Rouille", renginin benzerliğinden ötürü 'pas' anlamına gelen bu isimle anılıyor. Temelde kırmızı, taze, közlenmiş ya da toz biber, sarımsak, ekmek, zeytinyağı ve safranla hazırlanan ve ağırlıklı olarak deniz ürünleri ve yöresel balık çorbası 'bouillabaisse' ile servis edilen bir sos. Foça'lı Yunanlılar tarafından M.Ö. 600'lü yıllarda kurulan ve Fransa'nın en eski yerleşim birimi olan Marsilya'da acı biberler tercih edilirken, ışığıyla Chagall, Matisse, Cezanne, Klein, Berlioz, Rossini gibi farklı alanlardan sanatçıları etkileyen aynı sahilin diğer bir şehri 'Güzel Nice'de ismini French Guiana'daki şehirden alan, bizim 'kapya' diye andığımız, kırmızı, tatlı "cayenne" biberleriyle yapılıyor.

Marsilya Körfezi. Paul Cézanne. 1885

Benzer malzemelerle 'rouille' benzeri soslar yapan başka Akdenizli halklar da var. Katalanlar'ın 'Romesco' sosu; badem, fındık, üzüm sirkesi ve soğan ilavesi ile ya da Suriye, Lübnan mutfaklarının 'Muhammara'sı; nar ekşisi, ceviz ilavesi ve kuru biber kullanılmasıyla aynı türkünün farklı yorumları gibi. Akdeniz mozağiğini oluşturan renklerden tipik bir örnek bu sos. Aynı coğrafyanın farklı köşelerinde kurulan sofralarda acısıyla, tatlısıyla birer ömür süren şanslı sakinlerinin damaklarını şenlendirip durur yıllardır. Belki acı, ya da biraz daha tatlı.

'ROUILLE' SOSLU IZGARA KALAMAR

Malzemeler (2 kişilik);

• 10 adet minik Kalamar
• 1/8 demet Maydanoz
• 1/8 adet taze Kırmızı Kapya Biber
• 1/2 Limon
• 3 yemek kaşığı Zeytinyağı
• Tuz, karabiber

ROUILLE SOS;

• 90 gr. soyulmuş, çekirdekleri, sapı ayıklanmış Közlenmiş Kırmızı Biber
• 10 gr. Dijon Hardalı
• 10 gr. Üzüm Sirkesi
• 1 diş Sarımsak
• 1/2 çay kaşığı Kırmızı Toz biber (acı veya tatlı)
• 10 gr. kızarmış Ekmek dilimi
• 3/4 çay kaşığı Tuz
• 110 gr. Zeytinyağı

Yapılışı;

• Rouille için közlenmiş biberleri bir elektrikli blender ya da havanda iyice ezin. 
• Sarmısak, hardal, üzüm sirkesi, kırmızı toz biber, kızarmış ekmek ve tuzu ekleyin. İyice parçalayın, bir ezme haline getirin. 
• Elde ettiğiniz ezmeye yavaş yavaş zeytinyağını yedirerek mayonez kıvamında bir emülsiyon elde edin. Buzdolabına kaldırın.
• Kalamarları ayıklayın, içlerini temizleyin, başlarındaki minik sert ağızlarını kesip atın. Yıkayıp süzün. Bir kağıt peçeteye sererek kurulayın.
• Kalamarları limon suyu, 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve tuzla harmanlayın. 
• Maydanozun saplarını ayıklayın ve incecik dograyın.
• Kırmızı biberi boydan kesin. Varsa beyaz kısımlarını kesip atın. Kırmızı etli kabuk kısmını ufacık küpler halinde (brunoise) doğrayın.
• Maydanozları, biberleri 2 yemek kaşığı zeytinyağı, bir kaç damla limon suyu, az tuz ile bir kasede karıştırın. 
• Izgarayı iyice kızdırın.
• Kızgın ızgarada kalamarların her bir tarafını üçer dakika pişirin. Kafalarını daha kısa sürede bir kaç kez çevirerek pişirin.  
• Pişen kalamarları rouille sos ve hazırladığınız maydanozlu-limonlu sos ile tabaklara paylaştırın.
• Üzerine limon kabuğu rendeleyin ve taze çekilmiş karabiber serpiştirin.