BUĞDAY ÇORBASI

Bulutsuz bir gökyüzünün altında ayaz bir sabahın ilk saatleriydi. Geniş vadilerin ortasında, birbirinden olabildiğince uzakta duran kalın gövdeli, güçlü ağaçlarin aralarındaki açık boşluklardan, özgür bir ruh gibi geldi. Uğuldayan rüzgarın dilinin ucunda, yere düşmemek için çırpınıyordu delicesine. Kıpır kıpırdı yüreği. Yaşlı bir çiftçi biçilmiş ekinlerini havaya atıp duruyordu sabanıyla. Evlerin arasından geçerken rüzgar, taze süt kokusu karışıyordu havaya. Keçi ve horoz sesleri vardı. Doğu Akdeniz topraklarını "Verimli Hilal"e dönüştürecekti bir tohum. Bundan 12000 yıl evvel önceden itibaren kızlarını ve oğullarını besledi binlerce yıl. Buğday tanesi.

Öz tozlaşma yoluyla kendi kendini doğuran bu ekinin yabani halinin en eski izlerine, M.Ö. 17000 dolaylarında bugün İsrail sınırları içerisinde yer alan Ohalo'da rastlanmış. Öncelikle M.Ö. 10000 dolaylarında Ürdün'ün kuzeyi ile Türkiye'nin güney doğusundaki Karacadağ bölgesi arasındaki topraklarda yayılmış ve ehlileşmiş. Dört bin yıllık süre içinde Kıbrıs üzerinden Yunanistan'a varmış. Ardından Mısır'a ulaşmasıyla ekmek ve fırıncılıkla tanışmış insanlık.

Buğdayın kromozom sayılarının farkından ileri gelen değişik türleri mevcut. Bugün yaygın olarak kullanılan, Latince ismi triticum aestivum olan ekmeklik buğdayın aksine, 19. Yüzyıl'a kadar yaygın tüketilen buğday türü "emmer", "kavılca", "gernik" isimleriyle anılan triticum dicoccum idi. Her türlü toprakta ve olumsuz hava koşullarına rağmen yetişebilen, kabuğunun doğal koruyucu vazifesi görmesi sayesinde ilaçlamaya, suni gübreye ihtiyaç duymayan ve Akdeniz tarihinin ilk toplu üretilen ürünü olan bu buğday türü, ekmeklik buğdaya göre daha lifli ve daha bol protein içeriyor. İlaçlama ve suni gübre bağımlısı ekmeklik buğdayın sanayi devrimi ile birlikte hızlıca yaygınlaşması ile bu buğday türü neredeyse kaybolmak üzere. Kars yöresinde bir grup insan kaybolmaya yüz tutan bu buğday türünü yeniden canlandırma çabası içerisinde. Her ne kadar triticum aestiveum cinsi buğday ekmeklik buğday olarak anılsa da kavılca unundan yapılan ekmeğin daha lezzetli olduğuna ilişkin görüşler var. Henüz kavilca buğdayından yapılmış bir ekmeğe rastlamadım. Ancak bir buğday çorbası yapmaya karar verdiğimde bu buğdayı nereden bulurum diye düşündüm. Aklıma gelen ilk yer olan Kadıköy çarşısındaki Altınoluk dükkanına gittiğimde kavilca buğdayının raflarda beni beklediğini görünce gülümsemişim. Bu eski buğdayı yeniden attığımda ağzıma, yaşlı bir ağacın gövdesindeki katmanlar gibi iç içe geçmişsem eğer; eski "ben"lerden biri uyanır, anımsar mıydı acaba?

Romalılar'ın ekmek yerine yedikleri ve "pulmentus" olarak andıkları bir tür lapaydı bu buğday çorbası. Daha varlıklı kimseler bunun yanısıra sebze ve et yemekleriyle donatırlardı sofralarını. Zengin ya da fakir tüm halkın temel besin kaynağıydı. Bu yüzden zaferden dönen askerkeri kavılca buğdayı ile ödüllendirdiler. Saatlerce kaynamış buğdaydan elde edilen lapanın yavan olmasından ötürü olsa gerek, zamanla refah düzeyi artan halk bu temel çorbaya zenginleştirici malzemeler katarak onu sofrasına getirmeye devam etmiş. Eski zamanlardaki popülaritesi kalmasa da bu lapa zaman içerisinde Toskana'nın "Buğday ve Fasulye Çorbası"na evrilmiş. Bu haliyle "Aşure"nin en temel haline benziyor aslında. Arap etkisiyle içine kuru meyveler ve şeker girmemiş haline.

Çorbayı su yerine tavuk suyu ile yapıp tavuk eti ekleyerek daha öte bir yere taşımak mümkün. Ben buğdayın kendi tadını almak amacıyla yalnızca su kullandım. Eğer tavuk suyu ile yapacaksanız fazladan bir miktar tavuk suyunu ayrıca bulundurmanızda fayda var. Zira helmelenen buğday bekledikçe koyulaşıyor. Bu sebeple bu çorbayı 'durdukça çoğalan çorba' olarak anmak mümkün. Fasulye, bu buğday lapasının bir çorbaya dönüşmesine katkı sağlıyor elbette. Ancak ben bu çorbayı bol sarımsak ile hazırlanmış bir "Gremolata" sosu olmadan düşünemedim. Temel olarak bolca maydanoz, sarımsak ve limon kabuğu rendesi ile hazırlanan bu sos İtalyanlar'ın özellikle uzun süre pişerek özleşen yemeklerinin, görüntüsüne olduğu kadar lezzetine de bir parça canlılık, renk ve sürpriz katıyor.

İSPİR FASULYESİ

Birer birer yuvarlanırken boşalan şişenin boynundan aşağı şeker fasulyeleri, alevler iyiden iyiye közlenmişti. Yüksek tavanlı taş odayı aydınlatan tek ışık şöminedeki kıvılcımlardı. Kış mevsimi hepten çökmüştü yöreye karanlık bir orman gibi ve zaman yolcuları derin diplerindeydi bu ormanın. Koca bir yorgan gibi inen kar ile gece usulca örtmüştü üzerlerini. Kıvılcımların cılız ışığında ancak birer gölge kadar vardılar. Gündüzler ne kadar da uzaktı. Kelimeler ise soğuk. Bolca da zeytinyağı damlattılar şişedeki fasulyelere. Görmeden onun gün ışığı rengini. Odaya meyvemsi bir koku yayıldı. Onlar bir daha hiç acıkmayacaklarını sanırlarken, hayat onlara aldırmaksızın devam edecek gibiydi ertesi gün ve ondan sonra. Suyla örttüler fasulyeleri. Bir diş sarımsak bıraktılar içlerine. Şişeyi köze yatırdıklarında suskun muhabbetleri iyice koyulaşmıştı. Usulca pişip kabuklarının içinde kestanemsi bir kremaya dönüşürken onlar, sohbetin konusu belliydi. Hiç geri gider miydi zaman? Benzersiz anları yeniden yaşamak mümkün müydü? Yoksa bilakis zamanın işlemesi miydi onları eşsiz kılan? Közde demlenen fasulyeleri işlediği gibi tıpkı, insancıkların dimağında leziz izler bırakan. Küllendiler zaman yolcuları. Şişenin içerisinde minicik kabarcıklar belirdi. Havada mayhoş bir sarımsak kokusu.

Latince ismindeki 'yaygın' anlamına gelen 'vulgaris' ekine bakılırsa Phaseolus vulgaris Kolomb'un keşfinin sonuçlarından biri olarak Orta Amerika'dan Eski Kıta'ya yuvarlanmış bir tür. Türkçe'ye Yunanca ismi olan fasuli kelimesinin çoğulu olan fasulia kelimesinden yerleşmiş. İyi bir protein ve demir kaynağı olması, ete göre daha çok lif içermesi, üstüne üstlük kolestrolü düşürmesi, nispeten etten çok daha ucuz olması ve doyuruculuğu ile özellikle de fakir halkların bağrına bastığı bir besin olagelmiş.

Bu halklardan öyle biri var ki, İtalya'nın geri kalanında onları 'fasulye yiyiciler' olarak anar olmuşlar. Bologna'lı barok ressam Annibale Carracci 16. yüzyılda resmettiği Mangiafagioli, yani 'fasulye yiyen' isimli tablosunda komşularının fasulye düşkünlüklerini  daha o dönemlerden ölümsüzleştirmiş.

Annibale Carracci Mangiafagioli 1583-1585.

Toskana bölgesinin bu fasulye yiyicileri için fasulyenin tadına varmanın en ideal yolu onları cam bir şişenin içerisinde közlenmiş ateşe bırakmak. Fagioli a fiasco pişirmek için kullandıkları şişe genellikle yine Toskana bölgesine has yaygın bir halk şarabı olan Chianti'nin geleneksel İtalyan kadınlarının fiziğini andıran basenleri geniş formdaki kalın şişesi. Uykuya dalmadan önce şöminedeki kor ateşe bıraktıkları bir koca şişe fasulye hane halkının ertesi günkü yemeğine dönüşür, onlar uyurken.

Bu yolla pişen kuru fasulyeler en çıplak halleriyle dökülür tabağınıza. Herhangi başka bir baskın tat ya da tuzla örtülmez üzerleri. Dolayısıyla kendinden lezzeti olan bir tür seçilmeli. Toskanalılar'ın bu iş için kullandıkları türler cannellini, zolfini, sorano tipi beyaz kuru fasulyeler. Bu fasulyelerin kabuk atmayan yapıları, ağır ağır piştiklerinde formlarını koruyarak kestanemsi lezzetlerinin kremamsı bir püreye dönüşmesi, onları diğer fasulye çeşitlerinden ayırıyor. Türkiye'de bu tanıma uyan bir tür var. Genel olarak şeker fasulyesi olarak anılan bu tür 2008 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından 'İspir Kuru Fasulyesi' olarak tescillenmiş. Türkiye'deki bölgesel ürünlerin coğrafi tescillerle korunmasına ilişkin detaylı bilgilere ve İspir Kuru Fasulyesiyle ilgili kapsamlı raporlara buradan ulaşabilirsiniz.

İspir'in yerlilerinin söylediğine göre aynı tepenin iki farklı yamacında yetişen fasulyeler arasında dahi lezzet bakımından fark oluyormuş. Bu tür farklardan haberdar İspir'li bir yakınınız varsa şanslısınız. Yörenin en lezzetli fasulyelerine ulaşma ihtimaliniz var. Toskana'lıların kıymetli fasulyelerini cam şişelerde közde ağır ağır pişirmelerinin bir nedeni var. Metal alaşımlı her tür tencerenin bu özel fasulyelerin tadından bir şeyler götürdüğüne inanılıyor. Eğer camda pişirme şansınız yoksa alternatif pişirme kabı toprak güveçler olmalı.  Közlenmiş ateş yerine de düşük ısıda çalışan bir fırın kullanılabilir.

Başka bir alternatif de camdan bir çaydanlıkta demlemek olabilir fasulyeleri. Bu yolla çok çok çok ağır ısınan ve nadiren oluşan ufacık kabarcıkların içerisinde, adeta uyuyarak pişen fasulyeleri izlemek, onlar bu güzellik uykusundan uyandıklarında da 'orada' olmak hayata dair anımsanmaya değer bir an olabilir. Gülümseyebilir, mutlu olabilirsiniz o an. Ömrünüz uzar belki de.

BROKOLİ

Brokoli. Aynı kelimenin İtalyanca çoğulu olan Brocco dan türemiş bir isim. 'Bir gövdeden dallanan kollar' anlamına gelen Latince kelime Bracchium dan geliyor. Kaderi de şekli gibi bir sebze. Lahanadan türemiş. Dallanmış. Filizlenmiş. Baharın körpe sebzeleri kadar yeşil, kışın dayanıklı sebzeleri kadar kokulu. Safkan Akdenizli. Daha doğrusu kökten İtalyan. Tıpkı tarım dehaları olduğu bilinen Etrüskler gibi. Yeryüzünden yitip gitmiş bir halkın 2000 yıl önce insanlığa bıraktığı bir armağan. 

Herkes brokoliyi bilir. Bildiğini düşünür ya da. 

PEKİ, NEDİR BİRİNİ BİLMEK? 

Çarşıda rastladığında tanımak mıdır O'nu? Geçmişini bilmek midir? Yerini, yurdunu söylemek? Dostlarını tanımak? Neleri sevip, neleri sevmediğine vakıf olmak mıdır iyiden iyiye? 

Suskun bir anında, aklından geçenleri görmek midir yoksa?  Onu nasıl mutlu edeceğinizi bilmek, bakışlarında parlayan minik yıldızlar gördüğünüzde, sebebini anlamak mıdır, söylenmeden? Onu olduğu gibi kabullenip sevmek ya da sevmemek midir BİRİNİ BİLMEK?

Brokoli için farklı duygular besleyen farklı insanlara rastlamış olmalısınız. Ondan nefret edenler. Bağrına basanlar, bir şekilde. Uyguladığı diyet kadar benimseyenler. 'Şöyle yaparsan çok güzel oluyor'cular. Şüpheciler. Tanınmaz hale gelene dek sosa bulayanlar. Kafası karışıklar. Yiyemediği her şeyi fritöze atanlar. Mesafeli duranlar. Mana arayanlar. Suyunu sıkanlar, çiğ çiğ yiyenler. 

Bir iyilik yapın brokoliye ve kendinize. Onu soğuk yemeyin. Tarihin ilk yemek kitabı yazarlarından Romalı Apicius'tan beri pişmiş brokolinin soğuk yenmemesi tavsiye edilir. Benim için en iyi hali, ilk piştikten sonra onu bir kenara dinlenmeye bıraktığınızdaki ılınmış hali. O an en mutlu anlarıymış gibi geliyor bana.

Buharda pişirmeye itirazım yok ama brokoliyi suda haşlamaya karşıyım ben. Bol su içerisinde haşlamak canlı görünmelerini sağlıyor belki ama onların gerçek tadından bir şeyleri alıp götürdüğünü düşünüyorum. Yerine su ve eğer bolca kullandıysanız biraz tuz bırakıyor. Brokolideki su oranı 100 gramda 91 gram olduğunda göre, daha çok suya ihtiyacı var mıdır sizce? 

Onu "zeytinyağlı mantığı"yla kendi buharında güzel bir zeytinyağına 'doyacak' biçimde pişirmenin iyi sonuç verdiğine inanıyorum. Sevgili Erol Bey'in deyimiyle "yağa meşbuğ olmuş" brokoliler. Ağzınıza aldığınızda hafif bir basınçla dağılırken, tencerede usul usul tıkırdarken emdiği meyvemsi zeytinyağı damağınızda dağılır ve ağır ağır uzayan bir iz bırakır geride. Brokoliler zeytinyağını emerken brokolilerin suyu da zeytinyağıyla kaynaşmıştır iyiden iyiye. İkiyken bir olurlar. İliklerine kadar doyarlar birbirlerine. Ağzınızda dağılıp yeniden ayrıştıklarında, bir daha asla tencerede buluşmalarından önceki hallerine dönmeyeceklerdir artık. Birinin içinde ötekinden bir parça, diğerinin içinde biraz öbüründen. Hücrelerinizde yeni bir forma kavuşacaklardır. Size hayat verirken onlar da hayat bulur içinizde. Bir alış-veriştir bu.

Brokoliyi bilirsiniz elbet. Peki ya Etrüskleri? Brokoliden bahsederken Romalılar'dan önce İtalya'nın göbeği olan Toskana yöresinde var olmuş, bu toprakların yerli halklarını anımsamamak haksızlık olur. Siz bir hayat kurun. Toprağını, havasını, suyunu anlayın. Aynı bölgede tüm sülalenizle yüzlerce yıl yaşayın. Bazı konularda geliştirin kendinizi. Lahanadan brokoliyi türetin mesela. Yerleşik bir topluma dönüşün. Sanatınızı konuşturun. Sonra istilacı bir toplum gelsin. Yaşadığınız yerden etsin sizi. Asimile etsin. Silsin gitsin. Onlara olan tam olarak buydu işte. 

M.Ö. 1000'li yıllardan itibaren Etrüsklerin izlerine rastlanılıyor İtalya topraklarında. Başka bir yerden geldiklerine dair kesin hiçbir kanıt bulunamadı henüz. Yöreye ve Etrüskler'e özgü siyah çömlekler olan 'bucchero'lardan ve M.Ö. 7. Yüzyıla dayanan yazıtlardan biliniyorlar. Kimilerine göre buradaki Villanovan kültürün içinden yeşermiş, yöreye has bir halk onlar. Hiçbir yerden gelmediler. Bilhakis burada var oldular. Kimileri de onlara Tyrrhenioi diyen Atinalı Yunanlılar'ın izinden giderek onların bugünkü İzmir'in altındaki Tire bölgesini de kapsayan coğrafyadan gelen denizci insanlar olduğuna inanıyor. M.Ö. 2000'li yıllarda Hitit kayıtlarında bu bölge Thyra, Thira, Thyroion gibi isimlerle anılırmış ve "hisar", "kale" anlamına gelirmiş. Etrüsklerin evlerini genellikle yüksek tepelerin üzerine etrafını yüksek duvarlarla kapatarak yaptıkları biliniyor.

İtalya'nın batı kısmındaki Tyrrhenian (Tiren) Denizi, ismini bu halktan almış. Bu denizdeki ticarete oldukça hakimlermiş bir zamanlar Etrüskler. Romalıların sürekli saldırıları ve istilaları sonucunda zayıflamışlar ve M.S. 1. Yüzyıla kadar asimile olmuşlar. Kendi gelenek görenekleriyle Romalılar'ın kültürünün temellerini oluştururlarken Etrüskler silinmiş, Romalılar büyümüş. İtalyan topraklarının bu has yerlilerini unutmamalı. 

Brokoliden türetilmiş, Broccolini olarak adlandırılan bir tür daha mevcut. Hatta ülkemizde de bir benzeri satılıyor bu türün. Ancak kimse onun farklı bir tür olduğundan bahsetmiyor bize. Pek çok incelikten yoksun yaşıyoruz şu memlekette. Genellikle bahar aylarında marketlerde paketlenmiş halde rastlıyoruz ona. Brokoliye çok benziyor ama onun gibi buket halinde değil, sap sap ve uçlarında sarı sarı çiçekleri var kimi zaman. Filizlenmiş brokoli gibi duruyor. İngilizce konuşulan yerlerde "Kale" ya da 'Etrüsk Lahanası' olarak anılan, İtalya'da "cavolo nero" olarak bilinen bir lahana türünün brokoliyle melezlenmesinden elde edilmiş. 'Broccolini'nin annesi olan Etrüsk lahanası Türkiye'de 'Milano lahanası' olarak anılıyor. Süs bitkisi olarak satılan bir cinsine daha çok rastlıyoruz. Aslında bildiğimiz lahananın ilkel, yabani hali. 'Broccolini' nin brokoliye göre daha tatlımsı bir tadı var. Kuşkonmazı anımsatan bir brokoli gibi o. Hatta brokolinin kendisi de 16. Yüzyılda İngiltere'ye tanıtılırken 'İtalyan kuşkonmazı' olarak tarif edilmiş. 

KIŞ SEBZELERİNİN İÇİNDE 'BAHAR RUHU' TAŞIYAN TEK SEBZEDİR BROKOLİ. BU HALİYLE BANA GENÇLİĞİ ANLATIR. BİR SONRAKİ MEVSİMİN PARILTILARINI TAŞIMANIN NE DEMEK OLDUĞUNU GÖRÜRÜM ONDA. DAHA GENİŞ DÜŞÜNEN BİRİDİR SANKİ. İLERİYE BAKAR O, VİZYONU VARDIR VE TEK BİR BOYUTTA SIKIŞIP KALMAZ. DAHA ZENGİNDİR BİR ANLAMDA. KIŞIN ORTASINDA, UFKUNU AÇAR İNSANIN.

HAMSİ

Onlar küçükler, mevsiminde pek çok balığa göre daha kolay ulaşılır ve bollar. O minik, yağlı bedenlerinde umami lezzeti taşıyan birkaç doğal yiyecekten biriler. Ilıman suları seven bu balıkların Atlantik, Pasifik ve Hint Denizleri'nde yüzden fazla çeşidi bulunsa da Akdeniz havzasında, özellikle de Cebelitarık Boğazı'ndan Atlantik Okyanusu'na açılan uçtaki Alboran Denizi'nde ve Karadeniz'de bolca bulunuyorlar. 

Hamsi kelimesi Türkçe'ye Arapça'dan gelmiş. Kış mevsiminin iki döneminin iki farklı isimle anıldığı bu dilde Ocak ayında başlayan ve elli gün süren ikinci döneme 'elli' anlamına gelen 'Hamsin' deniliyor. Bu dönem hamsinin en bol ve lezzetli olduğu dönem. Gerçi bunu bu sene için söylemek mümkün değil çünkü bilinçsiz avlanma nedeniyle hamsi sezonu bu yıl erken bitti. En bol olması gereken şu sıralar tezgahtaki hamsiler buzhanelerden geliyor.

Ekmeğinden tatlısına kadar türlü yemeğini yapan, üzerinden geçimini sağlayan bazı Karadenizli'ler için hamsi bir yaşam biçimi. Ancak bu balık üzerine kurulmuş başka hayatlar da var. Her ne kadar biz hamsiyi taze haliyle tüketmeyi tercih etsek de, tuzlanmış hamsinin, yani ançüezin diğer Akdeniz halklarının hayatında önemli yeri var. Örneğin Fransa'nın güney batı ucunda yer alan ve ançüezi ile ünlü Collioure köyünde hamsi üzerine kurulu hayatlar var. Hem de 15. yüzyıldan beri. Güç ve zahmetli bir zanaat olan bu işi yapan yalnızca iki aile kalmış artık. 'Roque' ve 'Desclaux' aileleri 'Collioure' ançüezinin şanını yaşatmaya devam ediyorlar.

Çoğumuz hamsiden yapılan ançüezi rahatsız edici balık kokusu, düşük kalite yağı ve aşırı tuzlu tadıyla tahammül edilmez bir icat olarak bilir. Ancak bu işi çok ciddiye alan Akdenizli bir halk daha var. Özellikle ülkenin kuzeyindeki Cantabria bölgesinde üretilen ançüezler İspanya halkı için vazgeçilmez bir lezzet. Ucuz olmamasına rağmen tüm ülkede bolca tüketiliyor. Yalnızca kaliteli zeytinyağı ile konservelenen bu ançüezlerin ağızda tereyağı gibi eriyen bir eti, latif bir kokusu ve baskın olmayan ideal bir tuzluluk oranı var. Bu ançüezler pek çok yerde olduğu gibi yalnızca yemeklere tat vermesi için değil, aynı zamanda oldukları gibi seve seve tüketiliyorlar.

Hamsinin bol, nüfusun az, buzdolabının olmadığı dönemlerde edinilmiş bir alışkanlık ançüez yapmak. Bol bulunduğu dönemlerde, bir nimeti bulunmadığı zamanlar için saklamak. Tuzda, yağda veya sirkeli salamurada kavanozlanmış olabilir. Balıkları tuzlayıp fermante ederek saklama tavrı aynı zamanda Akdeniz'de eski bir gelenek. Ançüez yapımından çok önceleri Roma'da tuzlanıp fermante edilmiş küçük balıklar ya da balıkların iç organlarından elde edilen Garum sosu yemeklere tat vermesi için oldukça yaygın olarak kullanılırdı. İtalya'dan Fas'a, Portekiz'den, İspanya'dan Kudüs'e kadar pek çok Akdeniz ülkesinde beşinci yüzyıldan kalma antik garum üretim tesisleri bugün gün ışığına çıkarılmış durumda. Romalılar'ın Antik Yunanlılar'dan ve Bizanslılar'dan devraldığı bu gelenek günümüzde Akdeniz'de sulu yemeklerin sosuna lezzet vermesi için ançüez katmak şeklinde devam ediyor.

Hamsi pişirmenin pek çok güzel yolu olabilir. Burada fotoğraflarını gördüğünüz de onlardan biri. Kadıköy Sarraf Ali Sokak No:7'de Fauna adlı bir lokanta vardı. Bilenler iyi bilir. Açık kaldığı yedi sene boyunca müdavimleri için bu dükkandan çok güzel yemekler çıktı. Sahipleri İbrahim Tuna ve güzel eşi Mine Tuna, bu dükkanda 'iyi' yemeği makul fiyatlara vermek için olağanüstü bir çaba gösterdiler. Gösteriş ve abartıdan uzak havasında burada bir tabak yemek yiyenler, zerafetin ve gerçek kalitenin tadını çıkardılar. Hayatında hiç aşçılık yapmamış olan ancak neye elini atsa başaracak kudrette olan İbo Bey (yakınları O'nu böyle anar), beklentilerini karşılayacak lokanta bulmakta sıkıntı çektiklerinden sıvamış kolları yıllar önce. Yeteneğiyle, açık olduğu her sene bu dükkanda daha iyi yemek çıkarıp çıtasını daha da yükselterek bu işin nasıl yapılması gerektiğini gösterenlerden biri oldu bu şehre. Kaliteli malzemelerden temiz, dürüst ve çok lezzetli yemekler yaparak insanları bu beş masalı dükkanda bir dikkat ve özen içerisinde layıkıyla ağırlama gayreti gösterdi. Hem de her gün. Sürekli araştırıp daha iyisini arama mücadelesi ile yıllar içerisinde yalnızca bu dükkanda bulabileceğiniz özgün lezzetler yarattı.

Bunlardan birini de hamsiyle yapar ve ona 'Hamsi Dertop' derdi. İç kısmının domates sosuyla nemli kaldığı, dışının ise fırında kendi yağıyla börek gibi kızardığı bu hamsi yemeği hafif olduğu kadar da lezzetliydi. Bu fikirden yola çıkıp "içini hangi kış sebzesiyle doldurabilirim?" diye düşündüm. Ispanak ve ançüez Akdeniz'in batı yakasında zaten kullanılan bir ikilidir. Ispanağa iştah açıcı bir tat vermek için onu soğan gibi baskın bir tat ile kavurmak yerine, yine aynı aileden olan ancak daha yuvarlak notaları olan pırasayı kullanmayı tercih ettim. Bu içi, biraz tane hardal ve taze çekilmiş karabiberle 'baharlamak', ıspanağın 'erken kararan kış günleri' karakterli tadına bir parça sürpriz katıyor.

Balıkların altında kullandığım zeytinyağında kısık ateşte pişmiş patates püresi ise bu tabağın doyuruculuğunu ve tatminkarlılığını arttırıyor. Püre yapmak için biraz zahmetli bir yol. Uyarıyorum. Ancak bu zahmetli yol bu püreyi herhangi bir patates püresinden öte bir yere taşıyor.

Tatlımsılığı azalmış, domatesi belirgin ve sarımsak notaları yükseltilmiş ev yapımı ketçap ise ıspanak ve hamsinin sürprizli tadına vurgu yaparken; patates, hamsi ve ıspanak arasında, hiçbirini bastırmadan bir köprü kuruyor.

KETÇAP

Tüm dünyayı birleştirecek tek bir kelime arasaydınız, 'ketçap' kuvvetli bir aday olmaz mıydı? Girmediği ülke, hatta sokak kalmamış olmasına rağmen tüm dillerde hemen hemen aynı harflerle anılıyor ve pek çoğunda da hiç değişmeden kalmış nadir kelimelerden biri. Dilini hiç bilmediğiniz yabancı bir ülkede susuzluktan ölüyor olsanız derdinizi anlatmak için uğraşırsınız. Ancak ketçapsızlıktan ölüyor olsanız, işiniz çok kolay. Ketçapsızlıktan hayatta ölmezsiniz! 

Ketçap denildiğinde akla gelen ilk şey çoğunlukla domates ketçabı olsa da, aslında bu sosun kökeninde domates yatmıyor. 17. yüzyılda fermante edilmiş balıklar ve çeşitli baharatlardan elde edilen soslara Çin ve dolaylarında ke-chiap denilirmiş. İngilizlerin bu kelimeyi sömürgeleştirdikleri Malezya ve Singapur'daki Malay dilinden aldıkları düşünülüyor. Aynı yüzyılda İngiltere'de çoğunlukla mantardan ve bunun yanı sıra hamsiden, istiridyeden ve cevizden ketçap yapılıp tüketilmiş. Aslında bu haliyle Eski Romalı'ların fermante edilmiş hamsiden elde edip yemeklere çeşni katmak üzere kullandıkları 'Garum' sosunu anımsatıyor. 

İçinde ketçap tarifi geçen basılı ilk kitap Londra'da basılmış, 1727'de Elizabeth Smith'in 'The Compleat Housewife' kitabı. Bu tarifte hamsi, soğan, sirke, beyaz şarap, karanfil, zencefil, muskat gibi baharatlarla biber ve limon kabuğu kullanılıyor. 

Ketçabı domatesten yapıp bunun tüm dünya tarafından sevilmesini sağlayanlar ise Amerikalılar olmuş. 19. yüzyılın başında Kanada'da bir Amerikalı olan James Mease tarafından yazılmış kitapta ilk domates ketçabının tarifi yer alıyor. Bu tarihlerde zehirli olduklarına inanıp domatesi çiğ halde yiyemediklerinden, baharatlarla ve sirkeyle iyice kaynatıp yemenin zararlı olmadığına inanmışlar. Domatesin tehlikeli ve ürkütücü ününü halklara unutturan şey ketçap olmuş denebilir herhalde. Yani insanların yanından bile geçmek istemediği bir şeyi onlara sevdirmek istiyorsanız onun ketçabını yapmayı denemelisiniz. Hele onu hamburger ve kızarmış patatese bularsanız artık olacakları siz düşünün.

Domates temelli bir sosun Akdeniz ülkelerinin mutfağına girmemesine imkan yok elbette. Tabi hükümetler tarafından engellenmezse. Ekim 2011 itibariyle Fransa Hükümeti  okul kafeteryalarında patates kızartması hariç ketçap kullanılmasını yasakladı. Bu Amerikan icadını kültürleri için bir tehdit olarak görmüş olmalılar. Tadındaki tatlımsılık dışında aslında yalnızca domates sosu. 

Ketçabın tadının tatlımsı karaktere bürünmesi için tarifine şeker eklenmesine de yine 19. yüzyılda başlamış. Neden, nasıl başlamış bilmiyorum ama sanırım ketçabı sirke, tuz, baharatlar ve domatesle beraber insanı rahatlatan, damağını gıdıklayan bir kişiliğe büründüren şey tatlımsılığı. 

Kendi ketçabınızı yapmak ise hiç zor değil. Hatta bu sayede ketçap içerisinde belirginleşmesini istediğiniz nüansları arttırabilir, diğerlerini azaltabilirsiniz. Ben iştah açıcı sarımsak aroması daha belirginleşmiş, tatlımsılığı seyreltilmiş bir ketçap elde etmek istedim. Ketçap yaparken kullandığınız tuz oranının ketçabın dengelerini çok kritik bir şekilde etkilediğini fark ettiğimi belirtmeliyim. Yeterince tuz katmadığınızda 'tatlımsı' değil, 'tatlı' bir sos elde edebilirsiniz. Ketçabı iştah açıcı hale dönüştüren nüansları ise sirke, sarımsak ve soğan aromaları taşıyor. Yapımında tipik olarak kullanılan yenibahar, tarçın, muskat, zencefil gibi baharatlar ise ketçabın tatlı tarafını 'baharlayan' elemanlar. Hayal gücünüzü biraz zorlayarak kullanım yeri ve amacınıza göre farklı 'meyveler'den de ketçap yapabilirsiniz. Yeşil dolmalık biberlerden yeşil bir ketçap, şeker kullanmayarak mangodan sarı bir ketçap, ekşimsi frenk üzümlerinden ya da yaban mersinlerinin suyundan şeffaf, koyu kırmızı ketçaplar elde edip yeni ufuklara yelken açmak mümkün.

ZEYTİN VE TAPENADE

AKDENİZ'E KIYISI OLAN İSTİSNASIZ HER ÜLKENİN SAHİL ŞERİDİNDE BİNLERCE YILDIR TÜM VAKURLUĞUYLA DURUR. HİÇ NAZA ÇEKMEYEN YAPISIYLA SOĞUKLARA DAYANIR, KURAKLIĞA ALDIRMAZ, YAVAŞ BÜYÜR, UZUN YAŞAR. KIŞIN DAHİ DÖKMEZ YAPRAKLARINI VE İLK ON YILIN ARDINDAN BİR KEZ MEYVE VERMEYE BAŞLADI MI, YÜZLERCE YIL HİÇ DURMAZ, USANMAZ, SIKILMAZ. BESLER ÇOCUKLARINI. NE ÜLKELER, İMPARATORLUKLAR GÖRÜR; MEDENİYETLER, ÇAĞLAR GEÇER. O DURUR, MEYVE VERİR. NEFES VERİR AKDENİZ'E.

Zeytinin  Latince ismi olan Olea, hayatlarını zeytin ticareti üzerine kurmuş Giritliler'den geliyor. Onlar ise bu ismi Sami dillerinde 'yağ' anlamına gelen ulu kelimesinden taşımışlar. Giritliler elaiwa derlermiş. Akrabaları olan Yunanlılar da elaia. Fenikeliler aracılığıyla Roma'ya taşınan zeytine Romalılar olea demişler. Latince'den de Fransızca'ya, İngilizce'ye, İtalyanca'ya taşınmış. Yıllardır doğan çocuklarına bu isimden türemiş isimler vermeye devam ediyorlar.

Türkçe'deki zeytin kelimesi ise dünyada Akdeniz ve Orta Asya bölgesinde ortaya çıkmış ilk alfabelerden gelme. Dünyanın en eski dillerinin türediği Levant topraklarında 'iki nehrin arasındaki verimli vadi' Mezopotamya'ya ilk gelen Sami asıllı kavim olan Akadlar, Fenikeliler, İbraniler, Filistinlilerin atası Samiriler, Süryaniler, Suriyeliler'in atası Aramiler gibi toplulukların kullandığı; günümüzdeki pek çok dilin de türediği Latince'nin de atası Sami dillerinde yedinci harf olan 'Zeta'nın, her ne kadar 'kılıç' ve 'koruyucu' gibi anlamlara gelse de  Fenikeliler'deki karşılığı olan 'Zai'den İbranice 'Zait'e, oradan da Arapça 'Zaitun'a geçtiği, oradan da Anadolu Türkleri tarafından 'zeytun' ve nihayetinde zeytin olarak benimsendiği düşünülüyor.

İnsanların ona ne dediği bir yana Yunanistan'ın Santorini adasında bulunmuş fosilleşmiş zeytin ağacı yapraklarının M.Ö. 37000 (otuz yedi bin) yılına dayandığı düşünülürse zeytin ağaçları için insanlar konuşmayı daha yeni söktüler. Zaten efsanelerden birine göre Adem ölürken, affedilmesi için oğlunu cennete yollayıp haber gönderdi. Melekler de oğluna 'bilgi ağacı'ndan üç tohum verdiler ve babasını gömerken bunları ağzına bırakmasını istediler. İşte bu tohumlardan biri zeytindi.

Nuh, tufanın sona erdiğini ağzında zeytin dalı taşıyan bir güvercin gördüğünde anladı. Sonraki yüzyıllarda Antik Yunan ve Roma'da zeytin dalı barış, iyilik, sebatkarlık, soyluluk ve azmin simgesi oldu. Eski Yunan Uygarlığı'ndan bir başka efsaneye göre Atina şehrini hangi tanrının koruyacağına ilişkin bir yarışma düzenlenmiştir. Bu yeni kente en güzel armağanı veren kazanacaktır. Poseidon savaşları kazanmalarını sağlayacak hızlı ve güçlü bir AT verir. Akıl, bilim ve sanat tanrıçası Athena ise aşılanmış bir zeytin ağacı. Bu ağaç yüzyıllarca yaşayacak, çoğalacak, meyvelerinden insanlar beslenecek, bu meyvenin yağı yaraları iyileştirecek, geceleri aydınlatacaktı. Kulağa hoş geliyor değil mi? Peki yapmadı mı? Yaptı. Kutsal kitaplarda yazılanları saymıyorum bile. Onlarda da zeytinden bahsediliyor ama farklı bir şey söylemiyorlar ve yazılanlar da yoruma açık. Efsanelerden efsane beğenin siz. Böyle 'efsane' bir canlıyla karşı karşıyasınız.

Efsanelere karnım tok diyorsanız, Girit bize çok uzak değil, gidin 'Vouves'taki yaşlı zeytin ağacına sorun. Gidene kadar bu adresten müzesinde sanal bir gezinti yapabilirsiniz. Zeytin ağaçlarında halkalar yok, dolayısıyla tam yaşlarını belirlemek mümkün olmuyormuş. Ancak en az 2000 yıllık diyorlar onun için. Anlatacak ne çok şeyi vardır dinlemesini bilene. Hiç bir şey sormasanız da gidin yanında oturun, sarılın ona bütün kollarınızla. Üstelik hala meyve veriyor.

Zeytin ağaçları yabani ve aşılı olmak üzere ikiye ayrılıyor. Yabani olanların meyvesi az, acı ve yağ bakımından verimsiz. M.Ö. 4000'li yıllarda ise bugün İsrail ve Ürdün'ün sınırları içerisinde olan topraklarda ilk kez aşılandığına dair bulgular var. Böylelikle daha verimli zeytin ağaçları elde edilmiş. Yurdumuzda Antalya'dan Balıkesir'e, Bursa'ya kadar halen daha genellikle 'Delice' olarak anılan yabani zeytin ağaçları mevcut. Akdeniz'in batısındaki diğer pek çok ülkede olduğundan çok daha fazla. 

Zeytinin yağının çıkarılması ise M.Ö. 1500-2000 yıllarında yine Akdeniz'in Doğu'sundaki verimli topraklarda başlamış ve Fenikeliler aracılığıyla hem zeytinyağı hem de kültürü Akdeniz'in başka kıyılarına taşınmış.

Türkiye zeytin ve zeytinyağı kültürüne coğrafik olarak bu kadar yakın olmasına rağmen tüketim ve üretimde listenin alt sıralarında yer alıyor. 'Zeytinyağlı' yemekler kültürü dahi olan bir ülkede kimi yerlerde 'zeytinyağlılar'ın dahi başka sıvı yağlarla yapılması utanç verici. Margarinlerin ve diğer yağların reklamlarla pompalandığı 70-80'li yıllardan itibaren tüketimimiz azalmış. Pahalı olmasının altını çizenler var ve bu önemli bir etken tabi ki. Ama bunun altını daha iyi çizmek hatta biraz eşelemek lazım. Avrupa Birliği üyesi diğer zeytin ve zeytinyağı üretici ülkelerin Türkiye'ye ihracatta uyguladığı kota bir yana yerel zeytin ve zeytinyağı üreticilerinin para kazanmadığı hatta bu işi neredeyse gönüllü yapan insanlar konumuna geldikleri, can çekiştikleri anlaşılıyor. Yurt dışına ihracatta kota var ve bu işin gerçek emekçileri can çekişiyorsa, fiyatları katlayıp kendini zengin eden tüccarlara karşılık zeytinin ana vatanı sayılabilecek topraklar arasında olan yurdumuzda halk gitgide daha az zeytinyağı tüketebilir hale getiriliyorsa bu işte de bir yanlışlık var. Diğer yağların daha 'hafif' olduğuna halen daha inananlar var mı, bilmiyorum. 

Zeytinin kahvaltı kültüründe bu kadar yerleşmiş olduğu ancak gerçekten kaliteli ve lezzetli zeytini bulmanın bu kadar zor olduğu başka Akdeniz ülkeleri de var mıdır acaba? Birileri bu kudretli ağacı lekelemeye çalışıyor gibi. Bulabildiğim nadir lezzetli siyah zeytinlerden biri Nişantaşı'nda Kantin'in dükkanında satılan Ayvalık'tan gelen sele cinsi bir zeytin. Yani aslında bu ülkede güzel şeyler de oluyor. İyi zeytin bulundurduğuna inandığınız başka yerler varsa paylaşmanızı bekliyorum. 

Çukurcuma'da Ağa Hamamı sokak No: 11a adresinde ise meyve vermeyen zeytin ağaçlarının tüm doğal görünümü korunarak eşsiz masaların ve mutfak eşyalarının yapılıp satıldığı ufak bir dükkan var. Tabela aramayın, kapının önünde bir zeytin fidanı var. 

Gerçek hayattan alınma bir öykü üzerine çekilmiş 'Lorenzo'nun Yağı' filmini izlediğinizde ise her şeye rağmen zeytin ağacının tüm o ağırbaşlı gururunun ne kadar haklı ve yerinde olduğunu, modern zamanlarda da hala parıldamaya devam ettiğini görebilirsiniz. Bu filmde biricik oğulları nadir bir hastalığa yakalanan anne ile baba tüm tıp dünyasının acizliğine karşılık, çözümün kendi çabaları ile araştırarak öğrendikleri zeytinyağı ve kolza yağı karışımında olduğunu buluyorlardı.

Zeytin tamam da, 'tapenade' (tapenad diye okunuyor) nedir? 'Tapenade' bir tür zeytin ezmesi karışımı. Fransa'nın güney doğusundaki 'Provence' yöresine özgü bir tarif. Kimi zaman iştah açıcı atıştırmalıklarla birlikte, sandviçlerde ekmeğin üzerine sürülerek; kimi zaman çeşitli sebze ve balık tabaklarında, soğuk başlangıç tabaklarında eşlikçi malzeme veyahut sos olarak karşımıza çıkar.

Her ne kadar 'tapenade' yapımında ağırlıklı olarak zeytin kullanılsa da, basit bir zeytin ezmesi 'tapenade' sayılmaz. 'Tapenade' yapımında kullanılan kapari, ançüez, sarımsak, limon suyu gibi malzemeler ülkemizde yaygın olarak bilinen yalnızca zeytin ezmesinin tek boyutlu tadına çok sesli bir armoni katıyor. Zeytinlerin baskın tadını yuvarlayıp dengeliyor ve zeytinden 'tapenade'ın tabakta eşlik ettiği diğer ürünlere bir kapı aralanmış oluyor. Siyah ile beyaz arasına çeşitli gri tonlarını ekleyerek yelpazeyi genişlettiğinizi, duyumsal bir zenginlik yarattığınızı düşünün. Ayrıca diğer malzemeler yerine eklenip çıkarılabilir ama içinde kapari olmayan bir zeytin ezmesine 'tapenade' demek kelimenin etimolojik köküne ihanet olur.

'Tapeno' Oksitanca'nın 'Provence' lehçesinde kapari anlamına geliyor. Bu bitkiyi bu bölgeye M.Ö. 6. yüzyıl dolaylarında Marsilya'ya yerleşen Yunanlıların getirdiği düşünülüyor. O zamanlarda kapariler topraktan çömleklerde zeytinyağı içerisinde taşınırmış. Ezilen kapariler bir tür ezme haline gelirmiş. 'Tapenade' kelimesinin buradan türediği düşünülüyor.

Latince ismi Capparis spinosa olan kapari, Türkiye'de 'gebere otu' olarak bilinen ve özellikle de Ege kıyı şeridi boyunca kendi kendine yetişen bitkinin çiçek tomurcukları, goncaları. Küçüğü makbul olan ve açılmadan toplanan bu tomurcuklar sele zeytin gibi deniz tuzu ile kat kat istiflenerek ya da sirkeli-tuzlu salamura suyunda bekletilerek içerdiği hardal yağı nedeniyle acımsı olan tadından arındırılıp iştah açıcı bir çeşniye kavuşuyor. Salamurada bekleyen kaparileri, içlerine işleyen salamura tadından tümüyle arındırmak mümkün olmadığından tuzla istiflenmiş olanların daha iyi olduğunu düşünüyorum. Soğuk suda bir müddet beklettiğinizde tuzundan nispeten arındırabiliyorsunuz ve kaparinin kendi tadına varıyorsunuz.

'Tapenade' yaparken baş rolde genellikle siyah zeytin kullanılsa da yeşil zeytinden yapılan örnekler de mevcut. Kimi zaman içerisine 'Provence' bölgesinin taze baharlı otları da girebiliyor. Bütün yemeklerde olduğu gibi burada da kullandığınız zeytinin kalitesi sonucu direkt etkileyecek. Gerçekten lezzetli bir zeytin bulduğunuzda da sarımsak ve limonu çok dikkatli ve dengeli kullanmak gerektiğine inanıyorum. Bu iki malzeme ancak tiyatro sahnesinin dekorundaki ayrıntılar gibi durmalı. Onları 'seyretmezsiniz' ama 'orada' olduklarını görürsünüz. 'Tapenade' içerisinde sarımsak ve limonun da böyle bir yeri olmalı bence.

Yaygın bir tavır olmasa da, 'tapenade'ın cevizli versiyonları da mevcut. Hatta cevizin bu karışımda bir denge unsuru olduğunu düşünüyorum. Hani kimi zaman bisiklete binerken dengenizi kaybedip bir tarafa meyledersiniz ya, ceviz burada ağırlığı diğer yöne çeken güç gibi. Zeytin tuzlu, kapari tuzlu, sarımsağın damaktaki tuz hissiyatını yükselten bir karakteri var, limon da asitlik katıyor. Bunca hırçın karakterli malzemenin arasında biraz denge hiç fena olmaz. Azıcık kavrulmuş ceviz tüm bu malzemeleri dizginliyor. Üstelik zeytinin ana vatanı olan Doğu Akdeniz'deki topraklarda 10. yüzyılda yaşamış yazar İbni Seyyar el Warak'ın 'Kitab-ı Tabh' isimli yemek kitabında 'Gilani' adı altında 'zeytin, nar ekşisi ve cevizden' ibaret bir meze mevcut. Öyle görülüyor ki binlerce yıldır Akdeniz'in her bir yakasında, bu güzel coğrafyanın tüm nimetlerinin tadını çıkaran insancıklar çok ama çok şanslı.

TARTINE

Düşünün ki bundan 14 yüzyıl öncesindesiniz. Bir ulak, asker, gizemli bir misyoner, doktor ya da evinden uzakta herhangi bir yolcusunuz. Ortalıkta hiç tanıdık bir Amerikan Hızlı-Yemek zinciri dükkanı ya da benzer ruhlu bir mahalle kahvesi yok. Aslında Amerika'dan haberiniz bile yok. Dünya hala çok büyük ve keşfedilmemiş yerleri var. Düşünün ki, hiç bilmediğiniz diyarları olan uçsuz bucaksız bir gezegen. Henüz herkese de yeterince yer var. Yine de zenginleşmek uğruna başkalarının değerlerine göz dikmiş insanlar mevcut. Bugün artık olmayan anlamsız güçlükler ve ölümcül tehlikeler de var. Fırınlar ve hanlar var ama henüz lokantalar yok. Artık bilinmeyen, yenmeyen yemekler var, bir de yüzlerce yıldır hiç değişmeyenler.

Henüz çatallar ve tabaklar da olmadığı için hancıya ısmarladığınız kızarmış etiniz tabak yerine aynı görevi görecek kalınca bir dilim ekmeğin üzerinde geliyor. Etinizi yiyorsunuz ve isterseniz onun yağı ve suyuyla ıslanmış ekmeğinizi de. Orta çağın başlangıcından beri... 

Ekmek üstü bir şeyler yeme alışkanlığı Akdeniz'in tüm topraklarında ve İskandinav ülkelerinde var. Pek tabi ki üstüne konulan yiyecekler yerel alışkanlıklara ve kültürlere göre değişkenlik gösteriyor. Ancak ekmeği hafifçe ısıtmak ve üzerine en azından tereyağı, zeytinyağı ya da hardal sürerek ıslatmak yaygın bir tavır. Dolayısıyla Fransızlar 'sürmek' anlamına gelen tartiner fiilinden bir isim türeterek ekmek üstü yenen yiyeceklere 'tartine' ('tartin' diye okunuyor) ismini vermişler.

Ekmeği ısıtmak hem hafif bayatlamış bir ekmeği kendine getirir, hem üzerine konulan genellikle soğuk olan malzemeyle bir kontrast yaratır hem de üzerine konulan malzemenin suyundan ekmeğin lapalaşmasını önler. Ekmeğe sürdüğünüz malzeme ise hem ekmeği lezzetlendirir hem de ekmek ile üzerine konulan ana malzeme arasında bir köprü olur, ekmekle ana malzemeyi bütünleştirir ve 'tartine'e iştah açıcı bir çeşni katar. 

Biraz yeşillikle beraber başlı başına bir öğün olabileceği gibi kaçırılmış bir öğünün kurtarıcısı da olabilir 'tartine'. Bütün bir gün bir dünya insanı doyurmak için koşturan aşçıların bazılarının da favori yiyeceğidir çoğu zaman. Var olan tüm konsantrasyonunu ve o günkü enerjisinin neredeyse tümünü günün tabaklarını en iyi şekilde hazırlamak için harcadığından günün sonunda karnı zil çaldığında 'terzi kendi söküğünü dikemez' olur bazen. Ancak bir parça ekmek kızartmaya hali kalmıştır artık, üzerine de gözüne kestirdiği ilk şeyi koyuverir ve düşen şekerini toparlar. Midesine yapışmış damağını şenlendirir. Beti benzi atmıştır, yamulmuş suratına bir renk gelmelidir ki, toparlanıp eve dönecek hali olsun.

Genellikle bir yağ içerisinde kısık ateşte pişirip aynı sıvının içerisinde yiyeceğin havayla temasını önleyecek şekilde saklama işlemine de 'confit' (konfi) denilir. Fransa'nın güneybatı kısmına ait bir pişirme ve saklama yöntemi olan bu tekniğin ismi 'saklamak' anlamına gelen confire den türetilmiş. Buzdolabının olmadığı dönemlerde insanlar için etlerinin fazlasını kış boyunca saklamanın bir kaç yolundan biriydi. Anneannemin çocukluğunda yaptıklarını anlattığı 'kavurma' bizim topraklarımızda buna benzer bir örnektir. 

Bugün modern buzdolabı olarak andığımız ürünler 1923'ten itibaren hayatlarımıza girmiş olmasına rağmen insanlar saklamaktan ziyade lezzetinden dolayı hala bu teknikle etler pişirmeyi tercih ediyorlar. Özellikle de kaz ya da ördek budu gibi lifli ve uzun süre pişmeye müsait etleri. Aromalı bir yağ içerisinde üç, dört saatlik bir pişirme işlemi etin kurumasına olanak vermeden kendi suyu ile pişmesini sağlıyor. Etler pamuk gibi olurken kısık ateşin nezaketinden dolayı formlarını da asla kaybetmiyorlar.

Kattığı lezzetten ve sebze-meyvelerin dağılmaya müsait yapılarını korumasından dolayı İtalyanlar çeşitli sebze-meyveleri de 'confit' usulü pişirmenin iyi bir fikir olacağını düşünmüşler. Söz konusu burada verdiğim tarifteki gibi bir balık olduğunda ise süreyi kısa tutmak şart. Çünkü güzel bir parça balığı çok pişirerek onu kaybetmeyi asla istemezsiniz.

Ev yapımı nar ekşisinin meyvemsi, tatlı-ekşi mayhoşluğu ile palamut 'confit' ve 'cevizli tapenade'ın kabul edilir tuzluluğu dengeli ve iştah açıcı bir kontrast yaratıyor. Bir nevi balık-ekmek.