BİBER VE ROUILLE

İnsanlık tarihinde biberin ilk izlerine rastlanan dönem M.Ö. 3000 yılları. Yer, anavatanı Amerika Kıtası'nda şimdi Meksika olarak bildiğimiz Aztek toprakları. Ağızda yanma hissi bırakan 'kapsaisin' içeren biberleri yemekten hoşlanan tek memeliler, insanlar. Diğer memelilerin tümü çarpıcı kokusu ve tehlikeli görünümü nedeniyle biberlerden uzak dururken, kapsaisinin verdiği acı hissinden etkilenmeyen kuşlar bu çekici görünümlü meyvelere yakın durmaktan çekinmiyorlar. Bu durum tohumlarının doğal olarak saçılması için biber bitkisinin tam da ihtiyacı olan şey. Tabi ki biberleri 'Eski Kıta'ya kuşlar değil kaşif ve korkusuz İspanyollar getirdi. Bir zamanlar para yerine geçen ve 'siyah altın' olarak anılan karabibere, acı tadıyla bir alternatif olacağına inanmışlar. Üstelik karabiberin aksine Avrupa topraklarına uyum sağlamış ve kolayca yetiştirilir olmuştu latince ismiyle Capsicum annuum. Yunanca 'yutmak' anlamına gelen "kapto" kelimesinden türetilmiş ancak halkların hızlıca alışması ve çok pahalı karabiberin bir nebze olsun yerini alabilmesi umuduyla 'biber' ismiyle yaygınlaştırılmış.

Pas lekesi

Birbirleriyle eşeylenerek onlarca çeşidinin yaratıldığı biberlerin acılık dereceleri de birbirlerinden farklı. Acılık dereceleri Amerikan eczacı Wilbur Scoville'in 1912'de bulduğu yöntemle 'Scoville' birimleri üzerinden, biberlerin içerdikleri kapsaisin miktarının karşılığı olarak ifade ediliyor. Buna göre renkli dolmalık biberlerin içerdiği kapsaisin miktarı sıfır. Diğer biberlerin ve biberden yapılan sosların acılık değerleri için bu listeye göz atabilirsiniz. Listenin en üst sıralarında polislerin pek sevdiği biber gazının 'scoville' degeri de mevcut. Asla yemek istemezsiniz. Ancak gerçek şu ki, kan akışını hızlandıran, ciddi bir antioksidan ve C vitamini kaynağı olan biberler sindirim sistemini temizlerken özellikle sıcak iklimlerde yaşayan halkların terlemesini hızlandırıyor ve böylelikle vücut ısılarını düşürüp rahatlamalarını sağlıyor. Sıcak iklimlerde yaşayan tüm halkların acıya düşkünlüğünün bir sebebi var. Kuzey kesimlerinde yaşayıp da güneydekiler kadar acı tüketenlerin sebebini ben bilmiyorum. Güneyli geleneğini yaşatan lokantaların 'istilası' olabilir mi acaba?

Ne kadar acı yiyebileceğiniz tamamen beyninizde ne kadar nöron kaldığına bağlı. Kaliforniya İlaç Üniversitesi'nden David Julius ve arkadaşları acı biberlerde aktif madde olan kapsaisinin dil üzerindeki algılayıcı haznelerle ilişkisi üzerine çalışmalar yürütmüş. Çıkış noktaları, insanlar acı yollarını uyaran moleküllerle bezeli yiyecekler yiyebiliyorlarsa evrimin onlara bu acıyı karşılayacak algılayıcıları bahşetmiş olduğu fikri. Çalışmalarının sonucunda kapsaisini çözen DNA'nın 'VR1' adlı DNA olduğunu bulmuşlar. Acı yiyecekler yendiğinde VR1 kanalı açılarak nöronlara kalsiyum iyonu akışı sağlanıyor ve sinir uçlarını uyaran bir etki oluşuyor. Ancak bunun bir üst limiti mevcut. Vücuda alınabilecek kapsaisin miktarı, bunun vücudumuzdaki hücresel karşılığı ile doğru orantılıdır. Araştırmalarda kullanılan deneklerin VR1 DNA'sı ile donatılan yumurtalarına bolca yüklenen kapsaisin sonucunda biriken aşırı kalsiyum iyonunun yumurtaları öldürdüğü görülmüş. Acı severlerin duyarlılık kaybının duyumsal kasların ölümünün bir sonucu olduğu gözlemlenmiş. Bu durumda kapasitemizden fazla acı tükettiğimiz her defa beynimizdeki ilgili nöronları yakarak acıya olan duyarlılığımızı azaltmış oluyoruz. Daha az nöron daha çok acıya dayanabilmemizi sağlıyor. Bu bilgiyle hükümetlerin biber gazına olan düşkünlüklerini anlamak kolay ama önlerine konan her tabağa acıyı basanları anlamak için daha çok acı yemek lazım. Biberlerin en acı kısımlarının ise çekirdekleri olduğu düşünülür ancak çekirdeklerin kendisi kapsaisin üretmez. En acı kısım çekirdekleri tutan beyaz dokudur. Sonra iç hücrelerde ve daha az olarak da diğer etli kısımlarda bulunur. Bu durumda bir milyon 'scoville' ölçeğinde dünyanın en acısı olan Naga-Bih Jolokia biberinin beyaz dokularına yumulalım derim.

Fransa'nın Provence yöresine özgü bir sos olan "Rouille", renginin benzerliğinden ötürü 'pas' anlamına gelen bu isimle anılıyor. Temelde kırmızı, taze, közlenmiş ya da toz biber, sarımsak, ekmek, zeytinyağı ve safranla hazırlanan ve ağırlıklı olarak deniz ürünleri ve yöresel balık çorbası 'bouillabaisse' ile servis edilen bir sos. Foça'lı Yunanlılar tarafından M.Ö. 600'lü yıllarda kurulan ve Fransa'nın en eski yerleşim birimi olan Marsilya'da acı biberler tercih edilirken, ışığıyla Chagall, Matisse, Cezanne, Klein, Berlioz, Rossini gibi farklı alanlardan sanatçıları etkileyen aynı sahilin diğer bir şehri 'Güzel Nice'de ismini French Guiana'daki şehirden alan, bizim 'kapya' diye andığımız, kırmızı, tatlı "cayenne" biberleriyle yapılıyor.

Marsilya Körfezi. Paul Cézanne. 1885

Benzer malzemelerle 'rouille' benzeri soslar yapan başka Akdenizli halklar da var. Katalanlar'ın 'Romesco' sosu; badem, fındık, üzüm sirkesi ve soğan ilavesi ile ya da Suriye, Lübnan mutfaklarının 'Muhammara'sı; nar ekşisi, ceviz ilavesi ve kuru biber kullanılmasıyla aynı türkünün farklı yorumları gibi. Akdeniz mozağiğini oluşturan renklerden tipik bir örnek bu sos. Aynı coğrafyanın farklı köşelerinde kurulan sofralarda acısıyla, tatlısıyla birer ömür süren şanslı sakinlerinin damaklarını şenlendirip durur yıllardır. Belki acı, ya da biraz daha tatlı.

MOZZARELLA

Kalın, kapkara derileri, iri boynuzlu uzun yüzleri, heybetli, kuvvetli cüsseleri, simsiyah gözleri ve çamura olan düşkünlükleri ile bu karanlık hayvanların, mandaların bağrından kopup düşen ak bir yürek gibi, mozzarella. Tazecik, kabuksuz yüzeyi, ayranımsı sütü ile dış dünya arasında onu içeri hapseden inceden bir zar. Kolayca parçalanıverirken ellerinizde, gün ışığıyla yeniden buluştuğunda bu süt, kalp atışlarınız hızlanır bazen. Üç, dört günlük kısa ömürlerinde bir başka cana can katmak için haşlanır, erir, burulur ve katlanır mozzarella.

Doksanlı yıllarda PDO tarafından kökenleri ve tarihi, İtalya'nın güney batısındaki Campania yöresinde tescillenip geçmişi ve nitelikleri yasalarla koruma altına alınmış bu peynirin ilk izlerine 12. Yüzyıl'da rastlanıyor. Bir zamanlar mandaların ehlileştirilip yük taşıma, tarla sürme gibi gündelik ağır işlerde kullanıldığı dönemler. Nehirlerden yüzerek geçebilen, geniş toynakları sayesinde çamurlu topraklarda dahi batmadan yürüyebilen, kuru otla beslenen bu sakin ve sabırlı hayvanlar zengin içerikli sütleriyle de sahipleri için birer gurur kaynağı olmuşlar. Mandaların 10. Yüzyıl'da Endülüs Emevileri ve Suriyeliler'in istilası sırasında Sicilya'ya geldiği tahmin ediliyor. Takip eden yüzyıllarda ise halen daha manda yetiştiriciliği için en iyi şartları sunan Campania bölgesine gelmişler. Özellikle de mozzarella üretiminin bölge halkı için öneminden ötürü onlara çok iyi bakılmış ve ancak yok olma tehlikesi ile karşı karşıya kalmış bir kaç türdekine benzer bir 'saf ırk' manda cinsi bu sayede bu bölgede korunmuş. İtalyanlar yüzyıllardır iyi baktıkları bu Akdeniz mandaları ile gurur duymakla haklılar. Babaannemin çocukluğunda, mahallelerden geçerken ahşap evlere sırtlarını kaşıdığını anlattığı o mandalar şimdi nerede?

Manda sütünün protein, yağ ve kalsiyum miktarı, koyun ve inek sütünün iki misli. Dolayısıyla aynı miktarda peynir elde etmek için diğer sütlerden iki misli kullanmak gerekiyor. Ayrıca manda sütü karoten içermediğinden elde edilen tereyağı, lor ya da mozzarella peynirinde de kendine has bir porselen beyazlığı söz konusu. İneklerin vadilerde kaldığı ve San Lorenzo'lu Capua keşişlerinin 'yükseklere' çıktığı dönemlerde inek sütüne göre daha besleyici olan manda sütünden yaptıkları bu peynirleri kolayca yanlarında taşıyabiliyorlarmış. Beş litre süt yerine onun tüm besleyiciliğini kompakt bir biçimde barındıran bir kilo peyniri taşımak... Yerleşik düzene geçen insanoğlunun zeka ve becerisine hayranım. Bir de aç gözlüler ve barbarlar olmasa. 

Bugün orjinal Mozzarella di Buffala Campana'nın anavatanı olan Campania bölgesi Roma İmparatorluğu parlamadan önce Batı Uygarlığı'nın yeşerdiği yerlerden biri sayılıyor. Antik Yunanlılar'ın "Magna graecia", yani Büyük Yunanistan ideali ile Helenistik Uygarlığın rafine izlerini Çizme Yarımadası'na taşıdığı ve yaşatmaya çalıştığı o dönemlerden bu yana bu toprakların en gözde yerlerinden biri olmayı sürdürüyor. Romalılar'ın campana felix, yani "bereketli topraklar" diye andığı bu bölge gastronomik ve kültürel açıdan önemli bir kent olan Napoli'yi gururla korurken aynı zamanda Pompeii, Herculaneum, Paestum, Velia gibi tarihi zenginlikleri ve Capri Adası'yla İtalya'nın görülmeye değer bölgelerinden olmaya devam ediyor.

Her ne kadar 12. Yüzyıl'da manastır kayıtlarında manda sütünden yapılan peynirin izlerine rastlansa da "mozzarella" isminin tarihe geçtiği ilk kayit 1570'de yayımlanan Opera dell'Arte del Cucinare isimli yemek kitabı. Çatalın bilinen ilk resminin de yer aldığı bu kitabın yazarı Bartolomeo Scappi dönemin ileri gelen din adamları için çalışmış bir rönesans şefi. Çağının mutfak alışkanlıklarında devrimler yapan ve Amerika'dan gelen "yeni" malzemeleri kullanan ve tanıtan adam olarak anılıyor.

Temelde üç çeşit mozzarella mevcut; Pastorize manda sütünden yapılanlar, pastorize edilmemiş manda sütünden yapılan ve dolayısıyla yapıldığı gün tüketilmesi gerekenler ile 'Fior di Latte' adıyla anılan, inek sütünden elde edilen mozzarella. Bu peynirin dünyaca bilinen ünü, ona olan talep ve Campania bölgesinin görece küçüklüğü karşısında pek çok yerde manda sütü ve inek sütü karışımından ya da yalnızca inek sütünden mozzarella benzeri peynirler yapan üreticiler de hayata geçti. Bir de 20. Yüzyıl'ın ikinci yarısında üreticiler tüketim çılgını Amerika'da obez bir halk yetişmesine katkı sağlamak için "pizza peyniri" olarak anılması gerekirken "blok mozzarella" adı altında piyasada kendine yer edinmiş bir tür taze peynir eritmesi de yarattı. Ancak bunların adını mozzarella ile birlikte anmaya lüzum yok. Bocconcini ise yumurta büyüklüğündeki ufak mozzarellalara verilen isim.

Napoli lehçesinde 'kesmek' anlamına gelen mozzare kelimesinden türemiş ve ismini yapım tekniğinden alan bu peynirin yapım aşamaları merak edenler için kısaca şöyle;

• Çiğ manda sütünün 33-39'C'de ısıtılarak kestirilmesi,
• Peynir pıhtısının ceviz büyüklüğünde parçalara bölünmesi,
• Peynir kesiklerinin asit düzeyi 4,95 pH oluncaya dek olgunlaştırılması,
• Olgunlaştırılmış peynir kesiğine 80-90'C sıcaklıkta kendi ağırlığınca su dökülerek haşlanması ve eritilmesi,
• Erimiş peynir kütlesinden parçalar koparılması, katlanması ve şekillendirilmesi,
• Peynir toplarını soğuk suya atıp hızlıca şoklamak ve formunu korumasını sağlamak,
• Ve son şeklini alan peynirleri saklamak üzere tekrar peynir altı suyuna almak, paketlemek şeklindedir.

Peki, bu latif peynire rastladığımızda ne yapmalı? İngiltere'deki lokantasından tüm dünyaya nam salmış İtalyan şef Giorgio Locatelli'nin Made in Italy adlı kitabında tarif ettiği gibi onu bir tabağa parçalar, üzerine biraz iyi kalite zeytinyağı gezdirir, bir kaç tane karabiber kırar ve tadına varabiliriz. Elbette onu göz alıcı bir salatanın yıldız oyuncusuna çevirmek de mümkün. Köklü geçmişi, gelenekten gelen soyluluğu, dünya çapındaki ünü ve göz kamaştırıcı, ağız sulandırıcı duruşuyla bu rolün hakkını vereceğine hiç süphe yok. Bütün iş, Campania'dan uzakta O'na benzer bir peyniri en taze halinde bulmakta.

LİMONATA

NEDİR BİR LİMON OLMANIN BEDELİ?

ELLİ, ALTMIŞ KURUŞ?

SERİN BİR SÜPERMARKETTE HER ZAMANKİ ALIŞVERİŞİNİ YAPAN BİR KÜSTAH YA DA GÜNLERDİR SAHARA'DA HERHANGİ BIR SIVI İÇİN YANIP TUTUŞARAK YÜRÜYEN BEDBAHT BİR BEDEVİ İÇİN?

"HER ŞEYİN MERKEZİ" İNSANLAR VE ÇOK SEVGİLİ KURUŞLARI İÇİN DEĞİL, BİR LİMON İÇİN NEDİR PEKİ HAYAT? NASIL BAŞLAR, NEREDE SONLANIR? NE BİÇİM ANILARLA DOLUDUR KİM BİLİR. KİM BİLİR?

SEVGİLİ AĞACININ MEYVESİ OLARAK İLK KEZ KUCAKLADIĞI HAYATI GERİDE BIRAKMAK NEDİR? NEDİR O'NDAN VE TOPRAĞINDAN KOPMAK?

KUZEYE GİDEN BİR KAMYONUN TEPESİNDEN DÜŞMEK Mİ BEKLER, BİR YOL KENARINDA ONU? TEPE BAŞINDA YA DA KURU, TOZLU, KİREÇLİ BİR TOPRAKTA? TÜM O GÜRÜLTÜ, PATIRTI VE DEĞERSİZLEŞMENİN ARDINDAN MUTLAK BİR SESSİZLİK, YAKAN BIR GÜNEŞ, TERKEDİLMİŞLİK VE UMURSAMAZLIKTA MI BEDEN BULUR KENDİNE ÖLÜM? KÜÇÜCÜK, FIÇICIK BİR LİMONDAN NEDİR İSTEDİĞİ?

KAÇI CÜRET EDER BİR LİMON GİBİ YAŞAMAYA? SAPSARI KESİLMİŞ VÜCUDUNUZ VE TÜM EKŞİLİĞİNİZLE DURABİLİR MİSİNİZ BİİİİİN-LEEER-CE TATLI PORTAKALIN ARASINDA? BİRİNİN ÇORBASINA YA DA SALATASINA EKŞİMEK İÇİN BEKLEMEK NEDİR? YA DA BİR BUZDOLABI KÖŞESİNDE, SOĞANLAR VE DİĞER ÇÜRÜMÜŞ BİLMEM NELERLE BİRLİKTE UNUTULMAYA SABREDEBİLİR MİSİNİZ? İÇİNİZDEKİ KUVVETLİ TOPRAĞA KAVUŞMA ARZUSUYLA.

BİR TATLININ BAŞ TACI OLMAYI HAYAL EDERKEN, KABUKLARIYLA BİR KEKİN İÇİNDEN GEÇMEK? ÖYLESİNE?

KAÇ TANESİ TATLI BİR LİMONATAYA RUH VERİR? SERİN SERİN BEKLER SOĞUK BİR ODADA. KENDİ KADAR SARI GÜNEŞİN YAKICI ELLERİNDEN UZAKTA, ŞEKERLENİR.

SIRF TATLI BİR SON İÇİN, BİR LİMONATA İÇİN; BİR RENDENİN EN UCUBE BIÇAKLARIYLA YÜZLEŞEBİLİR MİSİNİZ?

NEDİR BİR LİMON OLMAK?

FOCACCIA DI RECCO

Akdeniz'in en kuzey ucunda, Alpler'in altında, Korsika'nın karşısında İtalya'nın kuzey batısında sahil boyunca uzanan bir küçük bölge Liguria. Sahile dik inen yamaçları, tepeleri ve dağ uzantılarıyla hemencecik derinleşen Akdeniz arasında dar bir kara parçasına tutunmuş yerlileri. Öyle yerliler ki, 7000 yıl önceki Neolitik dönemde Avrupa'ya yerleşen ilk kavimlerin Akdeniz kollarında yer almışlar. Bu uzun kestane rengi saçlı halk M.Ö. 2. Yüzyıl civarlarında asimile edilene kadar Romalılar'a sıkı direniş göstermiş olsalar da, Ligurların yitip giden dillerinden geriye artık yalnızca birkaç yer ve kişi ismi kalmış. Coğrafik yapısından ötürü bugün kimi yörelere araba ile ulaşmanın mümkün olmadığı ama yine de pitoresk manzaralarıyla turistlerin rüyalarını süsleyen Portofino, Cinque-Terre, Sanremo, Porto Venere gibi beldeler adeta birer yeryüzü cenneti.

Porto Venere

Antik Yunanlılar'a ve Romalılar'dan önce İtalya topraklarında yaygın olarak yaşayan halk olan Etrüskler'e dayanan bir tür düz ekmek olan "focaccia"nın Akdeniz sahilinin gerisinde kalan hafif dağlık alanların nispeten serin havasında doğduğu tahmin ediliyor. Eski Roma dilinde 'şömine' ve 'merkez' anlamlarına gelen "focacius" kelimesinden türemiş bir sözcük. Her evin tam orta yerine yapılan taş şöminelerde bu ekmekler küllerin tam ortasında pişermiş. Çocukluğu Erzincan'da geçmiş anneannem de böyle kuyu şeklinde bir şömine/fırından bahseder. En büyük odanın ortasında yer alan, gündüz vakti  yemeklerini ve ekmeklerini pişirdikleri bu kuyumsu şöminelerin küllenen ateşinin üzerine döşeklerini serip kış mevsiminin dondurucu sogukluktaki gecelerinde hep birlikte uyurlarmış. Güneyin "tırnak pidesi", Fransa'nın "fougasse"ı, İspanya'nın "hogaza"sı, Orta Doğu'nun mayalanmamış düz ekmeğinden türemiş olması muhtemel bu ekmeğin Akdeniz'in farklı uçlarındaki uzantıları. Liguria'da halen daha mayalanmamış hamurdan yapılan bu versiyon ise oldukça seviliyor.

Bu ince, çıtır "focaccia" bölgedeki yerel lokantaların yemekten önce sundukları bir küçük ikram. Ancak öyle bir ikram ki, söylenenlere göre bunu yiyen kimi insanlar, sipariş ettikleri esas yemekleri iptal ettirip yerine biraz daha bu "focaccia"dan yemek isterlermiş. Genova şehrinin Recco bölgesine ait bu ince, kıtır ekmek Alpler'in yamaçlarında bir aşağı bir yukarı dolanan "yorgun" ineklerin yağlı ve asitli sütlerinden yapılan yöreye özgü bir peynir olan Stracchino peyniri ile hazırlanıyor. Kabuksuz, taze tuketilen, kolayca eriyen bu kremamsı peynir, kısa sürede pişen çıtır "focaccia" için biçilmez kaftan.

"Focaccia di Recco" bu haliyle bir atıştırmalık olarak hakikaten keyif verici. Hatta öyle ki, yanında güzel bir yaz salatasıyla insan onu sıcak yaz günlerinin hafif geçirmek istediği öğünlerinde doyurucu bir yemeğe dönüştürmek istiyor. Peynirli haliyle ya da şu dönem güzelce yağlanmış sardalyalar ve pazarda sudan ucuza satılan etli, az çekirdekli, kıpkırmızı roma domatesleriyle hazırlanmış basit bir sosla mesela. Dogal bir tür olan bu domatesler bolca alıp rendeleyip kaynatıp kavanozlara hapsedip kış yemekleriniz için sakladığınız tür. Coğrafik konumu itibariyle kuzeyli geleneklere sahip olması beklenen ancak bunun yerine bolca sarımsak ve zeytinyağı kullanmak gibi alışkanlıkların yerleştiği Liguria mutfağına hiç de ters düşmez bu versiyon. Hele de tabağı roka ve bademden yapılma bir "pesto" ile bir parça daha cazip kılarsak. Artık tüm dünyada iyi bilinen ve temel malzemeleri feslegen, sarımsak, parmesan peyniri, çam fıstığı ve zeytinyağı olan bu sos bölgenin en önemli şehri Genova'ya özgü bir tarif. Güzelce yağlanmış sardalyalara, tatlımsı domates sosu ve ince, çıtır hamura zümrüt yeşili rengi ve çarpıcı aromasıyla bir damla macera katıyor.

MÜCVER

Tüm gününü gölgesinde geçirdiği asmaların altı, yazın ortasında bir balıkçı kasabasında sığınılacak tek yerdi, öğle vakti. Dirseklerini yasladığı ahşap, kare masalar her bahar yeniden boyanırdı, beyazlara ve mavilere. Kum ve yosun kokusu güçlü esen rüzgarlarla eşyaların üzerine sinerdi. Tepeden tırnağa sarı tüyleri ve tatlı bakışlarıyla köpeği, neredeyse bir heykel kadar hareketsiz dururdu bu saatlerde. Güneş her şeyin üzerinde yanardı. Kendi gibi 'kıvrık paçalılar'la dolu bu kır kahvesinin ölçülü çoşkusu birden kuru gürültüye dönüverdi onun için. Ağır hareketlerle kalktı, 'kestirme' modundaki köpeğine seslendi. Evin yolunu tuttular birlikte. 

Ne önemi vardı ki; savaşta geçirdiği yılların, eşine duyduğu özlemin, tüm fedakarlıklarının, kolestrolünün ve tutkularının, diye geçirdi içinden bir an. Fırından tazecik bir ekmek aldı. Acaba başka bir ülkede kendinin tıpatıp bir benzeri daha var mıydı? Karşılaşsalar bir gün, kuracağı ilk cümle ne olurdu? O da benzer şeylerden hoşlanır mıydı mesela? Boğazına düşkün müydü? Sever miydi bisikletleri? Kolestrolü kaçtı? 

    -"Tanrım, bu ne sıcak?"

    dedi, kısık sesle mırıldanarak, Fransızca nedense. Sevimli köpeği, ağzının sağından sarkan pespembe diliyle ona baktı. Gözgöze geldiler bir an. Suskun geçen zamanların da kainatta bir yansıması var mıydı?

Kuvvetli bir rüzgar esti. Domateslerin tadının olduğu, bol ve ucuz satıldığı günlerdi. Guruldayan karınlarıyla lokantanın önünden geçtiler. Neydi o şarkının sözleri? Hatırlayamasa da mırıldanmaya başladı. Eve gider gitmez lavaboya attı kendini. Yirmi küsür yıllık evinin banyosu o an bir denizaltı gibi göründü yaşlı gözlerine. Mutfağa geçip soğuk bir maden suyu açtı kendine. Dün yaptığı yemeğinden çıkarıp kesti kendine bir dilim, ihtiyar. Kara lekeli sofra bıçağının eninde güneşin pırıltılarını gördü.

"Pişmiş et" anlamına gelen Chair cuit kelimelerinden türemiş şarküteri kavramının mihenk taşlarından biridir terin. İçinde pişirildiği toprak kaptan alır ismini. Temel olarak çeşitli etlerin kıymalarının lezzetlendirici baharatlar, sıvılar, bağlayıcı maddeler ve sebzelerle beraber düşük ısıda kabının içerisinde fırında benmari usulü pişirilmesi ile elde edilen soğuk yenen latif ezmelerdir. M.Ö. 400 dolaylarında Sparta Kralı Agesilaus'un, ondan 1300 yıl sonra 'kaz ciğeri ezmesi' olarak anılan şeyi yapmak üzere Mısır'dan semirtilmiş kazlar getirttiği biliniyordu.  Romalılar'ın, Galya'lıların ve Frank'ların kuruluş yıllarından itibaren yaptıkları bir şeydi ezmeler ve terinler. 14. Yüzyıl'daki Büyük Veba Salgını'nın ardından insanların protein ihtiyacının artmasıyla yeniden popüler oldu ve şanını sürdürdü. Bugün insanların büyük bir kısmı artık daha hafif, az yağlı yiyeceklere yöneldi. Dolayısıyla yalnızca sebzelerden, balıktan ve peynirlerden yapılan terinler de türedi.

Bu adıyla Türk halkı için pek bir şey ifade etmez. Peki Dalyan Köfte desem? Yani... Terinlerin Türkiye'de bir kuzeni varsa, işte o dalyan köftedir. Sıcak yenen bir terin. Soğuk yenen bir köfte? Bu son cümle aslında biraz da Türkiye dışında her yerde (Yunanistan dahil) kabak köftesi gibi isimlerle anılan "mücver"i anımsatıyor. Neden mücverle bir terin yapmayalım? Peki ama, yalnızca Türkiye'de bu isimle anılan mücver ne demek?

MUSAKKA

Orta Çağ'ın ortasında Hindistan Yarım Adası'nın dibinden çıktı geldi. Tarihe geçtiği ilk kayıt M.S. 6. Yüzyıldaki Çin tarım günlükleri. En az onu Akdeniz'e taşıyan Araplar kadar karanlık ve gizemliydi. Hatta daha fazlası. Tabi, kesinlikle daha fazlası. Ne de olsa domates, biber, patates, mandrake (adamotu), tütün gibi bitkiler dünyasınının en azılı tiplerinin çıktığı "gece gölgesi" (it üzümü) familyasının iri gövdeli, tuhaf şekilli bir üyesiydi. Simsiyah kabuğunun alt katmanlarında sürpriz bir eflatun taşırdı. Tıpkı Phantom'un pelerini gibi. Gecenin karanlık gölgesinde rastlamak istemeyeceğiniz türden biri. Üstelik yeşil sapında minik dikenler taşır. Saplar tutmak için sanırsınız, tutarsınız, batar ve bıyık altından güler badıncan. Arapça ismi bu onun. Çekirdeklerinde nikotin saklı. 

Hayatımın ilk on yılı uzak durdum patlıcandan. Gelişmemiş damak zevkimi zorlayan, zor kabul edilir acımsı bir tatdı benim için. Hiç dostane değildi. Aynı tipi gibi tüm karanlığı ile öyle pervasızca durup gizemli gözlerle etrafa bakan bir yabancıydı. Yabanın kendisiydi hatta.  (MIIIISAKKKAAAAA) İkinci on yılımda bu mesafenin yerini bir ilgi aldı, tek tarafli tabi ki. Kimdi bu tuhaf doğulu? Ne işi vardı Akdeniz'de? Evimde ne arıyordu? Neydi niyeti? O bakışlar neyin nesiydi öyle? Soğukkanlılığımı korudum. Ama ben ısırırdım onu. Nitekim sonunda da öyle oldu. Hak etmişti. Bir daha, bir daha ısırdım. Gözünün yaşına da bakmadım bir daha. "En sevdiğin yemek ne?" sorularının cevabı olmuştu benim için. (MIIIIISSAAAKKKAAAAA)

Doğu Akdeniz, Türkiye, Yunanistan ve Balkan Ülkeleri'nin kütürüne yerleşmiş; temelde patlıcan, domates, biber, soğan ve kıyma ile hazırlanan, sıcak yenen bir yemek bu. 'Soğuk', 'beyazlamış' anlamına gelen şakka'a kelimesinin benzeri olan, 'soğutmak' anlamına gelen sakka'a fiilinden türemiş, 'soğutulmuş' anlamına gelen bir isim musakka'a. Bu tanımıyla soğutulmuş soslu patlıcan mezesi 'şakşuka'yı daha iyi betimliyor olsa da halkların diline böyle yerleşmiş. Görülen o ki, bir yerlerde bir şeyler değişmiş. Kim bilir? Sokakta kulaktan kulağa oynayan çocukların diline düşmüştü belki musakka. Belki daha büyük çocuklar oynamıştı onunla. Örneğin Yirminci Yüz Yıl başlarında yaşamış, Yunanlılar'ın Escoffier'ri sayılan Nikolaos Tselementes. Bugün soyadı Yunanistan'da 'yemek kitabı' ile eş anlamlı olarak kullanılan bu Yunanlı büyük üstad, Fransa'da çağdaşlaşan 'yeni' mutfaktan haberdardı ve gelişmelerin bazılarını ülkesine de taşıdı. Musakka'nın üzerini beşamel sos ve peynirle kaplayanın da o oldugu düşünülüyor. Her ne kadar orijinaline aykırı olsa da isminin kökenindeki 'beyazlamış' anlamını desteklediğinden ve muhtemelen peynir patlıcana hakikaten yakıştığından bu versiyon Türkiye haricinde hiç bir yerde dışlanmamış. Beşamel sosun Türkiye'de benimsenmediğinden değil, öyle olsa "beğendi"ye girmezdi. Ama, bilmem neden. O dönemlerde Yunanistan ile olan muhabbetlerimizden belki de.  

Belki de yağda kızarmış patlıcanlarla yapılan bir musakkanın zaten yeterince ağır olmasındandır. Biz onu yoğurtla, cacıkla 'beyazlatmak', eşleştirmek taraftarıyızdır daha çok. Ancak peynirin musakkaya oldukça yakıştığını itiraf etmeden geçemeyeceğim. Balıkesir Sepet Peyniri hellim peyniri kadar güzel kızaran ancak onun kadar tuzlu olmayan harika bir peynir. Patlıcanları yağda kızartmak yerine fırınlayarak pişirdiğinizde , üzerine beşamel sosu es geçip musakkanızı kızarmış bir dilim sepet peyniri ile taçlandırdığınızda, bu yemek yaşanmaya değer bir iz bırakabilir hayatınızda. On üçüncü yüzyılda yayımlanmış Bağdat Yemek Kitabı'ndaki Muqatta'a tarifinden bu yana uzun bir yol izlemiş olmasına rağmen çok az değişmiş olsa da Orta Doğu ve Balkanlar için o hala musakka. 

TAZE BÖRÜLCE PİYAZI

Yaz geldi. Hava ısındı, su ılındı, günler uzadı, elbiseler inceldi, camlar açıldı. Yeni sebzeler, yeni meyveler, yeni istekler, planlar, hayaller ve yaşasın tüm iyi yenilikler! Yeni bir mevsim, yeni bir yaz, yeni yerler, yeni bir içecek. Evet, buz gibi yepyeni bir içecek. Yaşadığımız mevsimi ve hayatı kutlamak için reçellik güllerden yapılmış ferahlatıcı, az şekerli bir gül şerbeti mesela. Gülümsemek ve tazelenmek için. Yenilikler zamanı Yaz, tüm tazeliklerinle gel şimdi.

Sıcak çorbalar, tüm ağır kokulu sebzeler ve insanın içini ısıtan yemeklere biraz ara verme zamanı. Hafif yemekler ve zeytinyağlılarla geçirilen akşamlar, hatta bazen yalnızca meyve ve peynir ya da tatminkar bir salata ile rahatlama günleri. Güneş bu kadar yakınken hafiflemek istiyorum. Gölgede saklanmak ve akşam yemeği sonrası yürümek istiyorum. Ve bisikletler, tekerlekleri, pedalları, rüzgar, sabah ve akşamları agaçların çiçeklerinin salgıladığı mis kokular ve "boşluklar", ve özgürlük, yüksek sesle sevdiğim müziği dinlemek ve evrenin büyüklüğü. Ve karanlığı ve Güneş ve kum ve diğer yıldızlar ve sessizlikleri. Deniz yıldızları, meyve veren ağaçlar, bir 'kendini bırakma', 'salma', aydınlıkla beraber içinizden yükselen bir çığlık, içten bir gülümseme, bağrışan ve ağlaşan, hatta inleyen tüm bebelere karşı derin bir tolerans, bir kabullenme, boşverme ve hafifleme. Evet hafifleme. Kabuk değiştirme, soyulma, geride bırakma ve rahatlama. Evet, rahatlama. Var gücüyle delicesine sessizliği ya da kakafoniyi yırtan bir üflemeli çalgıcının somut varlığı. Çıplak ayaklar ve mayolar. Tüm bunlarla beraber,

Gülümseyin, hayattasınız.

Yıllar önce minik ama gerçekten minicik bir öğrenci olarak gittiğimde, İzmir benim için küçüktü. Yapmam gerekenlerden arta kalan vakitlerde sokaklarını gezdim. Karşıyaka'da postahanenin bir arka sokağında küçük bir lokantaya rastlamıştım. Meşhur Şemsi Efendi. Eşiyle beraber çalışan yaşlı adam orada pişen tüm yemeklerin saat 14.00'e kadar bittiğini söylemişti. 14.35'ti saat. Bir sürü irili ufaklı toprak güveç, birkaç ahşap kepçe ve kaşıkla bir ocak ve ızgara ile 5-6 tane de masası vardı. Yemekleri kaçırdığıma üzülmüştüm. Ama bu günlük yemeklerin dışında da bir şeyler vardı. Izgara uykuluk ve taze börülce salatası. Tabi ki kabul ettim, bu benim için bir parça avuntu, biraz da mutluluk demekti. Yıllar boyunca unutamayacağım bir tabağın önüme geleceğinden habersizdim henüz. Taze börülce salatasından bahsediyorum. Tüm düş kırıklıkları, kursağımda kalan hevesler ve günlerin getirdiği diğer şeylere karşın bu basit salatayı hiç unutamayacağımı nereden bilebilirdim? Haşlanmış ama henüz dolaba hiç girmemiş körpe börülceler, o anda benim için doğranmış tadı olan domatesler, incecik doğranmış elma gibi tatlı ve lezzetli kütür kütür bir beyaz soğan ile hakkınca boca edilmiş iyi bir zeytinyağı. Azıcık tuz ve üzüm sirkesi. Hepsi buydu.

Yıllar geçtikçe bunun üzerine türlü mekanlarda türlü şeyler yedim. Türlü şeyler yaptım ve gördüm. Görgüm, bilgim artı, hatta Dünya değişti. O salatayı unutamadım. Başka bir yerde içimde benzer hisler uyandıran tabaklara çok çok az rastladım. Gökyüzünün ötesinde uzakta bir ütopya olarak gördüğümden kendim de yapmaya yeltenmemiştim hiç. O tabak, anımsayıp sevindiğim özel bir anın öznesiydi. Ne var ki o salatayı hazırlamakta diyeceksiniz belki. 'Ben onun alasını yaparım' diyeceksiniz. Hatta belki daha güzel ve özel olduğunu düşündüğünüz başka bildiklerini sıralayacak bazılarınız belki de biliyorum. Siz de kendinizce haklısınız. Ama değil. Öyle bir şey değil. Basit olsa da bazen uzun bir yolculuğun ardından geliyor güzel şeyler. Körpe taze börülceler, ince kabuklu lezzetli domates, sulu tatlı bir beyaz soğan, meyvemsi bir zeytinyağı, sirke ve deniz tuzunun sakince ve zorlanmadan bulustuğu sessiz bir randevuydu bu. Hani 'orada' olduğunuz için şanslı hissedersiniz kendinizi. Neden? Bilmeden. Yaşarsınız, tadına varırsınız pervasızca, güzel bir anın. Suskunca. Ve bundan daha iyisi ise, bir sevdiğinizle paylaşmaktır bu anı. Doğru zamanda, doğru yerde, doğru birkaç şeyin bir araya gelmesiyle, -klik!- bir şeyler uyanır içinizde. Öyle bir şey.

Yıllar süren bir yolculuğun ardından tekrar buluştum ben bu salatayla. Yanımda İtimat'ın 'suda mozzarella'sı da vardı. Şanslıysanız tazeyken yakalayabilirsiniz, gerçek ömrü 4 gün olan bu peyniri. Fabrikadan halka satış yapan İtimat dükkanlarında. Zaman zaman dalgalanmalar yaşasalar da yine de sanırım bu topraklarda üretilen en iyi suda mozzarella. Her neyse, bir çoşkuyla kucakladık birbirimizi. Sessizce muhakemesini yaparken geçen yılların, bir başka yaz mevsiminde bir araya gelmenin keyfini çıkardık. Mutluydum. Pek şanslıymışım.

Biraz daha beklesem 'içlenirdi' börülceler. Hani şu Fransız fasulyesi adı altında marketlerde kilosu 15 tl'ye, pazarda ise taze börülce adı altında kilosu sabah 6, akşam 3 tl'ye satılan fasulyeler. Kolomb'un Amerika kıtasına yaptığı ikinci seyahatte yanında getirdiği, Akdeniz'in bağrına bastığı fasulyeler. Belki tatlı beyaz soğanların miniklerini bulamazdım, ki 'piyaz' demek 'sogan' demek Farsça'da. Soğansız piyaz olur mu hiç? Kim bilir? İşte bir sebepten ya hiç gerçekleşmeseydi bu buluşma?