ENGİNAR VE YABANİ KUŞKONMAZ

Romalı ozan Quintus Horatius Flaccus'un dile getirdiği bir Ege efsanesine göre ilk enginar genç ve güzel bir kadındı. Bodrum açıklarındaki Yunan adası Kinaros'ta yaşayan bu güzel kadını, Yunan tanrılarından Zeus, kardeşi Poseidon'u ziyaret ettiği günlerden birinde dönüş yolunda denizden çıkarken gördü. Bu kudretli genç kadın heybetli bir tanrıya rastlamaktan hiç mi hiç çekinmemişti. Bu durumdan istifade etmek isteyen Zeus, güzel kadının gönlünü çeldi. İsmi 'Cynara' olan bu kadını çok beğenen Zeus O'nu tanrıça yapmak istemişti. Böylelikle Zeus'un yaşadığı yer olan Olympia'ya yakın olabilecek ve Zeus O'nu ara sıra ziyaret edip görebilecekti. Cynara bu teklifi reddedemedi ancak zamanla evini ve annesini özlemişti. Ölümlülerin dünyasına ufak bir ziyaret yaptı. Ancak geri döndüğünde Zeus, tanrıçalara yakışmayan bu tavırdan haberdar oldu ve kızgındı. Cynara'yı bir bitki olarak geri yollamaya karar verdi. İşte ilk enginar yeryüzüne böyle düştü. Tabi ozanların hayal güçleri geniş. Güzellikleri yüceltmeyi de seviyorlar sanırım. Ancak Horatius'u anlamıyor da değilim. Bir ozan olsaydım ve sebzelerden biri üzerine bir efsane yazmaya kolları sıvasaydım, ben de enginarı seçerdim. Ona hayran olmak öyle kolay ki.

İlk yüzyılın güngörmüş yazarlarından 'Pliny the Elder'ın tanımladığı gibi 'bir yeryüzü ucubesi' görünümlü bu bitki, içinde dünyanınen lezzetli çiçek çanağını taşımıyor mu? Öyle ki, kimse bir havuç, patates ya da şalgamı bir efsane ile ölümsüzleştirmedi henüz. Yeryüzüne düşmüş bir tanrıça olmasa bile hiç şüphesiz benim için sebzelerin kraliçesidir enginar.

Yunan filozof Theophrastus'un kayıtlarından, tarihin bilinen ilk yemek kitaplarından  De re Coquinaria'ya kadar pek çok önemli eserde kendine özel bir yer edinmiş olan enginar biraz zeytinyağı ve birkaç diş sarımsakla dahi insanı tatmin eder. Ancak enginar satıcılarının o ilaçlı suyunda beklememiş olmalı. Enginarlar karamasın diye pek çok satıcının kullandığı bu asitli, ilaçlı su enginarın gerçek tadının inceliklerini alıp götürüyor. Yalnızca limon ve tuz kullanan bir enginarcıya rastlarsınız şanslısınız. Kadıköy Moda'da Gündoğdu sokakta bir kamyonetin arkasında böyle bir enginarcı mevcut. Enginarcı Halil. Onlarca yıldır bu bölgede enginar satan bu adama alacağınız enginar sayısını söylersiniz, o da hemencecik ustalıkla soyar, limonlar ve verir. Bu bu enginarları aldığınız gibi dosdoğru onları pişireceğeniz yere gidersiniz ve hiç bekletmeden pişirirsiniz. Olması gerektiği gibi.

Latince ismi "Cynara scolymus" olan enginarın ismi dilimize "anginara"dan geçmiş. Eski Yunanca'daki "kynara" kelimesinden evrilmiş olan bu isim batı dillerine farklı bir kaynaktan ulaşmış. Arapça yabani enginar anlamına gelen "al-khurshuf" kelimesinden türeyerek eski İtalyanca'da "kozalak" anlamına gelen "cocali"den "articoclos" ve "articiocco"ya evrilmiş. Akdeniz'in batısında anginarın isminin böyle bir rota ile şekillenmesi çok normal. Çünkü sebzenin kendisinin izlediği yol da aynı.

Türkiye'de "kenger" olarak bilinen, bildiğimiz enginarın yabani ve ilkel hali olan "Cynara cardunculus"a Kuzey Afrika'daki Magrib bölgesinde halen daha bolca rastlanıyor. Arapça'da "Batı" anlamına gelen bu isim bugün Kanarya Adaları, Fas, Cezayir, Tunus, Libya ve Moritanya gibi ülkeleri kapsıyor. Bu bölgede yaşayan Berberiler aracılığıyla yabani enginarın Sicilya'ya taşındığı tahmin ediliyor. Enginarın bugün bildiğimiz formuna kavuşması da muhtemelen bu topraklarda gerçekleşti. Bu ehlileşmiş haliyle kayda geçtiği ilk tarih 9. Yüzyıl, yer ise Napoli. Takip eden yüzyıllarda, Orta Çağ'ın sonuna dek Napoli çevresindeki Floransa ve Venedik'te layık olduğu ilgiyi görmüş ve baş tacı edilmiş. 15. Yüzyıl'da ise Fransa'ya gelin giden Catherine de Medici sayesinde enginarın şanı İtalya dışına taşınmış. 

'Ayçiçek' ailesinin 'Kenger' grubunun bir üyesi olan enginar çok yıllık bir bitki. Mahsül verdikleri dönem ise ilkbahar ayları. Türkiye'de enginarlar Mart ayından itibaren Kıbrıs'tan gelenlerle sezonu açıyor. Nisan ayı İzmir enginarlarının dönemi. Daha kuzey kesimlerde daha geç çıkan Bursa ve Bayrampaşa enginarlarına göre nispeten daha ufak olan bu enginarlar kılçıksız ve lezzet bakımından benim favorim. 

İzmir enginarlarını, onlarla aynı dönemde Bodrum'un semt pazarlarında tezgahlara çıkan "Tilkişen"lerle eşleştirmek istedim. Latince ismi Asparagus acutifolius olan; ilk kelimesi "filiz", ikinci kelimesi "dikenli yaprak" anlamına gelen bu bitkiler yabani kuşkonmazlardır. Akdeniz bölgesinin bitki örtüsünün karakteristik özelliğidir dikenli yapraklı ağaçlar be benzer bitkiler. Yabani kuşkonmazın da bundan 20000 yıl önce Mısır'ın Aswan yöresinde yenildiğine dair izler bulunmuş. M.Ö. 3000'de Mısır'ın duvar kabartmalarında da resmedilmiş.

Bodrum'un yerel halkına "nesi yapılır?" diye sorduğunuzda, "kavrulup, içine yumurta kırılır!"dan öte bir yanıt almanız güç. Tabi bu benim için bir cevap sayılmaz. Bu tip durumlarda ben sebzenin kendisi ile konuşmayı denerim. Mevsiminde, iyi durumda rastladığım taze sebzeler konuşurlar benimle. Daha doğrusu kendi kendilerine konuşurlar. Hatta bülbüller gibi şakırlar. Tabi böyle sebzelere  semt pazarlarında rastlarım. Ortadan kaldırılmak istenen semt pazarlarında. Kent tüccarlarının, holding sahiplerinin baygın yiyecekleri yığdığı şehir marketlerinde değil. Konuşan sebzelere rastladığımda ise, tek yaptığım onlara kulak kabartmak. Yıllardan sonra çat pat da olsa yavaş yavaş anlamaya başladım sanırım dillerinden.

Zambak ailesinin üyesi olan yabani kuşkonmazın fındıkımsı tadıyla aynı ailenin 'Allium' cinsinden 'kuzenleri' olan mevsimin taze sarımsakları ve soğanlar buluştuğunda tatlı bir muhabbet başlar sanırım. Bu muhabbeti gün görmüş soyluluğuyla bir enginar şereflendirirse eğer bu "sohbet" düzeyli bir yere varır bence. Dert değil, varsın birileri de maydanoz olsun...

Bu tabağı benim için heyecan verici kılan unsur ise "Oignonoli", yani soğandan mayonez yapma fikri oldu. Daha önceki yazılarımda yer verdiğim sarımsaklı mayonez olan Aioli'yi hiç yumurta kullanmadan yapan "Provence"lı teyzeler olduğunu duymuştum. Havanlarında döverek yaptıkları 'aioli'yi yumurtasız tutturmanın o günkü şansınıza bağlı olduğunu söylüyorlardı. Eğer bir el blenderiniz varsa aslında yeterince şanslısınız. Sağlam gövdeli bir emülsiyon, yani bu durumda kesilmemiş bir mayonez elde etmek için ihtiyacınız olan, yağı yavaşça yedirebilecek kadar sabırlı ve kuvvetlice çırpacak kadar güçlü olmanız. Bir elinize yağ şişesini alın ve blenderinizin düğmesine basın. Alet işler, el övünür.

Fransız kimyager Hervé This'in 'Molecular Gastronomy' adlı kitabında yer verdiği makalelerinden birinde değindiği üzre, aslında içinde bir miktar protein ve su olan her şeye 'kuvvetlice' yağ yedirerek o malzemenin "mayonez"ini yapmak mümkün. Kitabı okuduğumdan bu yana bu bilgi zihnimin dehlizlerinde bir yerlerde kalmıştı. Tilkişenler İzmir enginarlarını çağırdığında ise birden su yüzüne çıktı. Taze sarımsakları enginarları pişirirken tatlandırmak için kullanırken soğanlardan bir "mayonez" yapıp bu "düzeyli" muhabbete azıcık "tuz-biber" kattım.

RIBOLLITA

Orta Çağ'dan günümüze uzanmış bir tarif 'ribollita'. İsmi, "yeniden kaynamış" anlamına gelen bir kelimeden türetilmiş. İtalya'nın kalbi Toskana'nın çatalı ilk kullanan halklarının genlerine işlemiş tariflerden. Basit, doyurucu, kolay ulaşılır ve tatmin edici bir klasik. Nasıl doğduğunu duyduğunuzda muhtemelen burun kıvıracağınız bir geçmişi var 'ribollita'nın. Feodal sistemin yarattığı kalelerin beylerinin ziyafetlerinden artan ekmek ve sebze yemeklerinin yeniden kaynatılması ile doğmuş bir sulu yemek ya da bol malzemeli bir çorba. Ne feodal düzen, ne kaleler ne de beylerinin artıklarını yiyen serfler kalmış olsa da, halklar kültürlerinin bir uzantısı olan bu yemeği mutfaklarında pişirmeye ve severek tüketmeye devam ediyorlar. Bir şekilde halkların bağrına bastığı tarifler, kişiler ve yerler kültürün birer motifine dönüşüveriyorlar. Bu motifler aynı coğrafyada yüzlerce yıl yaşamaya devam edebiliyor. 

Bu haliyle kültür insanların arasında, onlarla birlikte yaşayan dev, hayali bir yaratık gibi. Öyle büyük ki, onu belirli bir coğrafyanın her köşesinde görebilirsiniz. Mahallelerinden birinin sokağında çocukların arasında oyun oynuyor, semt pazarlarındaki kalabalığın arasında dolaşıyor, şehrin tiyatro, konser sahnelerinde sanatçıların ardından geçiyor, lokantalarda sandalyelere oturmuş yemek yiyor... Siz içinden hızla geçerken şehrin, o her yerde omzunun üzerinden size dönüp bakıyor sanki. Suskun ve ifadesiz. Fakat kocaman ve gerçek ancak, var ile yok arasında. Şimdi kalkıp gidebilirmiş gibi. Sanki çocukluğunuzda gördüğünüz ama yeniden karşılaştınızda hayal meyal hatırladığınız bir yüz gibi. Üstelik soluk alıp verir içten içe. Binlerce, milyonlarca yüreği vardır. Tüm gizlere vakıftır o. Güzel erdemlere olduğu kadar, hiç konuşulmadan örtülmek istenen izlere de.

Addisababa

Yemekler bu kültürel motiflerin en canlı, en renkli ve en çok yaşanmışlığı olan değerlerden. Sürekli kullanılmasına rağmen hiç bitmeyen bir miras adeta. İnsanları saran, istisnasız her ortamda bir araya getiren, paylaşıma yol açan interaktif bir olgu. İnsan bir ülkede geçirdiği zamanı biraz da tattığı lezzetler üzerinden anımsamaz mı? Hatta bazen bir tat sizi çocukluğunuza götüren bir bilet gibidir. Yıllardır yemediğiniz, belki de artık kimsenin yapmadığı ya da eskisi gibi yapamadığı bir lezzete yıllar sonra birden rastladığınızda sevinmez misiniz bir çocuk gibi? Örneğin annem geçenlerde Kadıköy'deki Baylan Pastahanesi'nin halen daha Addisababa yaptığını duyduğunda heyecanlanmıştı. Sırf bu yüzden dahi bir lokanta ya da pastahane iyi yaptığı ürünleri bozmadan, yıllarca istikrarlı bir biçimde yapmaya devam etmeli. Her gün aynı 'doğru' malzemeleri aynı mükemmellikte bir araya getirmeli. Onlarca yıl sonra dahi. Böyle bir tutarlılık takdir edilmeli, desteklenmeli ve örnek gösterilmeli. İçinizdeki küçük çocuğu heyecanlandırıp mutlu edecekse eğer, bu emek paha biçilmez bir değerdir. Böyle yerlerin ayakta durması da bir şehrin halkı için bir kazanç, o halkın kültür dokusu için de kıymetli bir motiftir. Şehirleri şehir yapan binalar ve yollar değil çünkü. Bazı istisnalar da var tabi.

Frank Gehry. Gebäude, Düsseldorf 

Ancak birilerinin çıkıp bu klasik tatları çağın ruhu ve kişisel birikimleriyle yeniden ele alması etkileyici sonuçlar çıkarabilir. Özünde iyi olan ve kitlelerce sevilen, yaşayan bir fikri özünü koruyarak yıllar sonra parçalara ayırıp yeniden inşa etmek... Eski bir klasiği yeni kuşaklara taşırken içeriğini koruyup biçimsel yeniliklerle yaklaşarak cazibesini tazelemek ve canlandırmak mümkün. Örneğin otomobiller... Bu temel fikri koruyarak onu yeniden yorumlayanlar insanların bu konudaki heyecanını körüklemiyor mu yıllardır? Benzer şekilde klasik tarifleri layıkıyla yapanları olduğu haliyle takdir ederken aynı tarifleri yılların getirdiği bir birikim ve akıl süzgecinden geçirerek bir potada eritip yeniden ortaya koyanlara da sıcak bakıyorum. Bu haliyle bu tavır, aslında mimarideki "Dekonstrüktivizm"i, Türkçe bir kelime ile ifade etmek gerekirse "yapısökümcülüğü" anımsatıyor.

Peter Eisenman'ın Fransız filozof Jacques Derrida'nın görüşlerinden etkilenerek 1980'lerin sonunda mimariye aktardığı bu yaklaşım temel olarak köklü bir geçmişe dayanan geleneksel bir yapının daha esnek bir tasarımla yeniden inşa edilebileceği üzerine kurulu. Halklara mal olmuş geleneksel yemeklere de benzer şekilde yaklaşmak mümkün. Kendinize yakın gördüğünüz bir tarifi ele alıp parçalara ayırın ve onun hangi taraflarını sivriltip daha iyi vurgulamak, hangi taraflarını ne ile desteklemek istediğinizi düşünün.

Söz konusu 'ribollita' olduğunda benim ilk aklıma gelenler fasulye, kara lahana, zeytinyağı ve domates oldu. Güzelce piştiğinde kabuğunun içerisinde kestanemsi bir püreye dönüşen İspir fasulyesinin bu hoş etkisini vurgulamak için onu sarımsakla beraber haşlayıp, ezip en saf haliyle bir püre haline getirdim ve tabaktaki rolünü arttırdım. Piştiğinde ekşimsi nüansları yükselen kara lahanayı bu pürenin ihtiyaç duyduğu asitlik ve yağ dengesini bulması için yemyeşil ekşimsi bir yağ olacak şekilde zeytinyağı ile mutfak robotunda çektim. Tarifin çorba halindeki gibi domatesi tüm bu malzemeleri birbiriyle kaynaştırması için kullandım. Tadını iyice yoğunlaştırmak için sos olacak şekilde fazla suyunu uçurarak pişirdim. Yemeğin temel malzemelerinden olan ekmeğı çıkartıp tabağı daha zarif bir noktaya taşımak için tüm bu malzemeleri tereyağında kızarmış bir parça levrek filetosu ile taçlandırdım.

Sonuç olarak yüz yıllar önce hizmetkar ve çalışanların beylerinin artıklarını yeniden kaynatarak oluşturdukları 'ribollita'yı kavramsal boyutta düşünsel olarak "yeniden kaynatmış" oldum. Post-modern bir yaklaşımla ortaya levrekli 'dekonstrüktif' bir 'ribollita' çıkmış oldu.

ELMALI TART

Hamur ve elma. Eski ve yeni kıta halklarının çoğunun genlerine kazılı bir kod olmalı bu. Çünkü ister elmalı tart, elmalı kurabiye olsun, pay ya da turta densin, isterse "petit beurre" (pöti bör) bisküvisinin üzerine sürülmüş bir parça marmelat olsun; bunların hepsi aslında temel bir fikrin çeşitlemeleri ve yüzlerce yıllık yaşanmışlığın değişik halleridir. Dolayısıyla tartla olan muhabbetimiz girift ve çok katmanlı ya da 'anne yemekleri' kadar dolaysız ve insanı yakalayan cinsten.

Evlerden mütevazi ya da iddialı lokantalara kadar hayatımın çeşitli evrelerinde ve dönemlerinde elmalı tarta rastladığımda ona olan ilgimin hiç azalmadığını, bilakis arttığını gördüm. Tüm o kolay ulaşılırlığına karşın onda insanı "ev"e ve çocukluk yıllarındaki sıcaklığa taşıyan bir tat, koku ve doku yumağı olduğunu düşünürüm. Kalıtımsal hafızamızda, yani genlerimizde yer etmiş bu değerde başka tatlar da var elbet. Muhallebi, köfte ve patates, hamur ve peynir; Akdeniz mutfak kültüründe "sofrito" olarak anılan, pek çok sulu yemeğin temelini oluşturan soğan, sarımsak ve domates birlikteliği, kızarmış et ya da dolma ve yoğurt bunlara birer örnek. Bu tip basit ve küçük keyiflerle içten içe biz hayatı kutlarız aslında. Hayatta kalma becerisi göstermenin ödülleridir bu anlar. Sizi o anlara taşıyan her şeye karşı minnet duygusu uyanır içinizde. Türkiye'de insanlar bu duyguyu "ölmüşlerimin canına değsin" şeklinde özetlerler.

Yüz yıllar boyunca atalarımızin yediği yemeklerin çoğunun insanda bir tatmin duygusu uyandırdığı aşikar. Nasıl doğduğu ise kimi zaman tartışma konusu. Her ne kadar Amerikalılar'ın bir durum, olgu ya da nesnenin ne kadar Amerikalı olduğunu tanımlarken "elmalı pay kadar Amerikalı!" şeklinde halk arasında yer etmiş bir ifadesi olsa da elmalı tartın Amerika kurulmadan çok daha önceleri İngiltere ve Fransa, İtalya, İspanya gibi Güney Akdeniz ülkelerinde kayda geçtiğine dair izler mevcut. 14. Yüzyıl'ın başlarında dönemin İngiltere Kralı II. Richard'ın baş aşçısının kaleme aldığı "Forme of Cury" (Pişirme Usulleri) kitabı şu an için bilinen ilk kayıt. Bu tarihlerde hazırlanan hamurlar aslında bir nevi taşıyıcı tabak vazifesi görüyormuş. Zor bulunması ve çok pahalı olması nedeniyle de tariflerde şeker yok. Zamanla artan imkanlar sayesinde hamura tereyağı ve şeker eklenmiş ve yenilecek hale getirilmiş. Bu dönemlerde çoğunlukla tuzlu ve etli iç malzemesi ile tartlar hazırlanırken elmalı tart hem bunlara bir istisna, hem de o günlerden bugüne uzanan sayısız tartın babası olmuş. Ancak Amerikalılar'ın elmalı payı oldukça benimsedikleri açık. Elmalı tartı pişirmekle ilgili de özel bir yöntemleri var. Tartı marketlerin kahverengi kese kağıtlarına koyup o şekilde pişirmenin daha iyi sonuç verdiğini söylüyorlar. Kese kağıdına koyarak değil ama ben yağlı kağıda koyup kapatarak pişirmeyi denemek istedim. Çağımızın modern fırınlarıyla pişirildiğinde bu yöntemle daha iyi bir sonuç elde edildiğini düşünmüyorum. Bundan yüz yıl önceki şartların fırınları için kese kağıdı gerekiyor olabilir.

Fırına verdiğiniz bir tartı pişerken izlediniz mi hiç? Yirmi beş, otuz dakika sonra eve yayılan kokusu sizi çağırdığında içindeki meyveli karışım 'glup glup' edip bir kalp gibi atmaya başlarken adeta canlanır tart. Bir sure sonra da dile gelir "oldum ben!" diye bağırır hatta. Başına bir şey gelecek diye telaşlanır, gidip bir bakarsınız belki de. Eğrisiyle doğrusuyla bir yola girmişlerdir artık hamur ve iç malzemesi. Fırından çıktığında tek bir vücut olacaklardır. İşte o tart artık bir ruh taşır. Veyahut ünlü Nobu lokantalarının yaratıcısı Nobuyuki Matsuhisa'nın dediği gibi bir "kokoro" taşır ve kalbi olan her şeyin konuştuğu gibi onlar da dile gelir bildiğiniz ya da bilmediğiniz bir dilde. Bir şekilde onu yemek ya da yememek istersiniz. Taze ve kaliteli malzemeleri doğru teknikler ve birikime dayalı bir mantık çerçevesinden süzerek işleyip pişirdiğinizde sonuç genellikle size atalarınızı andırır. Olumlu bir yönde. 

BUĞDAY ÇORBASI

Bulutsuz bir gökyüzünün altında ayaz bir sabahın ilk saatleriydi. Geniş vadilerin ortasında, birbirinden olabildiğince uzakta duran kalın gövdeli, güçlü ağaçlarin aralarındaki açık boşluklardan, özgür bir ruh gibi geldi. Uğuldayan rüzgarın dilinin ucunda, yere düşmemek için çırpınıyordu delicesine. Kıpır kıpırdı yüreği. Yaşlı bir çiftçi biçilmiş ekinlerini havaya atıp duruyordu sabanıyla. Evlerin arasından geçerken rüzgar, taze süt kokusu karışıyordu havaya. Keçi ve horoz sesleri vardı. Doğu Akdeniz topraklarını "Verimli Hilal"e dönüştürecekti bir tohum. Bundan 12000 yıl evvel önceden itibaren kızlarını ve oğullarını besledi binlerce yıl. Buğday tanesi.

Öz tozlaşma yoluyla kendi kendini doğuran bu ekinin yabani halinin en eski izlerine, M.Ö. 17000 dolaylarında bugün İsrail sınırları içerisinde yer alan Ohalo'da rastlanmış. Öncelikle M.Ö. 10000 dolaylarında Ürdün'ün kuzeyi ile Türkiye'nin güney doğusundaki Karacadağ bölgesi arasındaki topraklarda yayılmış ve ehlileşmiş. Dört bin yıllık süre içinde Kıbrıs üzerinden Yunanistan'a varmış. Ardından Mısır'a ulaşmasıyla ekmek ve fırıncılıkla tanışmış insanlık.

Buğdayın kromozom sayılarının farkından ileri gelen değişik türleri mevcut. Bugün yaygın olarak kullanılan, Latince ismi triticum aestivum olan ekmeklik buğdayın aksine, 19. Yüzyıl'a kadar yaygın tüketilen buğday türü "emmer", "kavılca", "gernik" isimleriyle anılan triticum dicoccum idi. Her türlü toprakta ve olumsuz hava koşullarına rağmen yetişebilen, kabuğunun doğal koruyucu vazifesi görmesi sayesinde ilaçlamaya, suni gübreye ihtiyaç duymayan ve Akdeniz tarihinin ilk toplu üretilen ürünü olan bu buğday türü, ekmeklik buğdaya göre daha lifli ve daha bol protein içeriyor. İlaçlama ve suni gübre bağımlısı ekmeklik buğdayın sanayi devrimi ile birlikte hızlıca yaygınlaşması ile bu buğday türü neredeyse kaybolmak üzere. Kars yöresinde bir grup insan kaybolmaya yüz tutan bu buğday türünü yeniden canlandırma çabası içerisinde. Her ne kadar triticum aestiveum cinsi buğday ekmeklik buğday olarak anılsa da kavılca unundan yapılan ekmeğin daha lezzetli olduğuna ilişkin görüşler var. Henüz kavilca buğdayından yapılmış bir ekmeğe rastlamadım. Ancak bir buğday çorbası yapmaya karar verdiğimde bu buğdayı nereden bulurum diye düşündüm. Aklıma gelen ilk yer olan Kadıköy çarşısındaki Altınoluk dükkanına gittiğimde kavilca buğdayının raflarda beni beklediğini görünce gülümsemişim. Bu eski buğdayı yeniden attığımda ağzıma, yaşlı bir ağacın gövdesindeki katmanlar gibi iç içe geçmişsem eğer; eski "ben"lerden biri uyanır, anımsar mıydı acaba?

Romalılar'ın ekmek yerine yedikleri ve "pulmentus" olarak andıkları bir tür lapaydı bu buğday çorbası. Daha varlıklı kimseler bunun yanısıra sebze ve et yemekleriyle donatırlardı sofralarını. Zengin ya da fakir tüm halkın temel besin kaynağıydı. Bu yüzden zaferden dönen askerkeri kavılca buğdayı ile ödüllendirdiler. Saatlerce kaynamış buğdaydan elde edilen lapanın yavan olmasından ötürü olsa gerek, zamanla refah düzeyi artan halk bu temel çorbaya zenginleştirici malzemeler katarak onu sofrasına getirmeye devam etmiş. Eski zamanlardaki popülaritesi kalmasa da bu lapa zaman içerisinde Toskana'nın "Buğday ve Fasulye Çorbası"na evrilmiş. Bu haliyle "Aşure"nin en temel haline benziyor aslında. Arap etkisiyle içine kuru meyveler ve şeker girmemiş haline.

Çorbayı su yerine tavuk suyu ile yapıp tavuk eti ekleyerek daha öte bir yere taşımak mümkün. Ben buğdayın kendi tadını almak amacıyla yalnızca su kullandım. Eğer tavuk suyu ile yapacaksanız fazladan bir miktar tavuk suyunu ayrıca bulundurmanızda fayda var. Zira helmelenen buğday bekledikçe koyulaşıyor. Bu sebeple bu çorbayı 'durdukça çoğalan çorba' olarak anmak mümkün. Fasulye, bu buğday lapasının bir çorbaya dönüşmesine katkı sağlıyor elbette. Ancak ben bu çorbayı bol sarımsak ile hazırlanmış bir "Gremolata" sosu olmadan düşünemedim. Temel olarak bolca maydanoz, sarımsak ve limon kabuğu rendesi ile hazırlanan bu sos İtalyanlar'ın özellikle uzun süre pişerek özleşen yemeklerinin, görüntüsüne olduğu kadar lezzetine de bir parça canlılık, renk ve sürpriz katıyor.

İSPİR FASULYESİ

Birer birer yuvarlanırken boşalan şişenin boynundan aşağı şeker fasulyeleri, alevler iyiden iyiye közlenmişti. Yüksek tavanlı taş odayı aydınlatan tek ışık şöminedeki kıvılcımlardı. Kış mevsimi hepten çökmüştü yöreye karanlık bir orman gibi ve zaman yolcuları derin diplerindeydi bu ormanın. Koca bir yorgan gibi inen kar ile gece usulca örtmüştü üzerlerini. Kıvılcımların cılız ışığında ancak birer gölge kadar vardılar. Gündüzler ne kadar da uzaktı. Kelimeler ise soğuk. Bolca da zeytinyağı damlattılar şişedeki fasulyelere. Görmeden onun gün ışığı rengini. Odaya meyvemsi bir koku yayıldı. Onlar bir daha hiç acıkmayacaklarını sanırlarken, hayat onlara aldırmaksızın devam edecek gibiydi ertesi gün ve ondan sonra. Suyla örttüler fasulyeleri. Bir diş sarımsak bıraktılar içlerine. Şişeyi köze yatırdıklarında suskun muhabbetleri iyice koyulaşmıştı. Usulca pişip kabuklarının içinde kestanemsi bir kremaya dönüşürken onlar, sohbetin konusu belliydi. Hiç geri gider miydi zaman? Benzersiz anları yeniden yaşamak mümkün müydü? Yoksa bilakis zamanın işlemesi miydi onları eşsiz kılan? Közde demlenen fasulyeleri işlediği gibi tıpkı, insancıkların dimağında leziz izler bırakan. Küllendiler zaman yolcuları. Şişenin içerisinde minicik kabarcıklar belirdi. Havada mayhoş bir sarımsak kokusu.

Latince ismindeki 'yaygın' anlamına gelen 'vulgaris' ekine bakılırsa Phaseolus vulgaris Kolomb'un keşfinin sonuçlarından biri olarak Orta Amerika'dan Eski Kıta'ya yuvarlanmış bir tür. Türkçe'ye Yunanca ismi olan fasuli kelimesinin çoğulu olan fasulia kelimesinden yerleşmiş. İyi bir protein ve demir kaynağı olması, ete göre daha çok lif içermesi, üstüne üstlük kolestrolü düşürmesi, nispeten etten çok daha ucuz olması ve doyuruculuğu ile özellikle de fakir halkların bağrına bastığı bir besin olagelmiş.

Bu halklardan öyle biri var ki, İtalya'nın geri kalanında onları 'fasulye yiyiciler' olarak anar olmuşlar. Bologna'lı barok ressam Annibale Carracci 16. yüzyılda resmettiği Mangiafagioli, yani 'fasulye yiyen' isimli tablosunda komşularının fasulye düşkünlüklerini  daha o dönemlerden ölümsüzleştirmiş.

Annibale Carracci Mangiafagioli 1583-1585.

Toskana bölgesinin bu fasulye yiyicileri için fasulyenin tadına varmanın en ideal yolu onları cam bir şişenin içerisinde közlenmiş ateşe bırakmak. Fagioli a fiasco pişirmek için kullandıkları şişe genellikle yine Toskana bölgesine has yaygın bir halk şarabı olan Chianti'nin geleneksel İtalyan kadınlarının fiziğini andıran basenleri geniş formdaki kalın şişesi. Uykuya dalmadan önce şöminedeki kor ateşe bıraktıkları bir koca şişe fasulye hane halkının ertesi günkü yemeğine dönüşür, onlar uyurken.

Bu yolla pişen kuru fasulyeler en çıplak halleriyle dökülür tabağınıza. Herhangi başka bir baskın tat ya da tuzla örtülmez üzerleri. Dolayısıyla kendinden lezzeti olan bir tür seçilmeli. Toskanalılar'ın bu iş için kullandıkları türler cannellini, zolfini, sorano tipi beyaz kuru fasulyeler. Bu fasulyelerin kabuk atmayan yapıları, ağır ağır piştiklerinde formlarını koruyarak kestanemsi lezzetlerinin kremamsı bir püreye dönüşmesi, onları diğer fasulye çeşitlerinden ayırıyor. Türkiye'de bu tanıma uyan bir tür var. Genel olarak şeker fasulyesi olarak anılan bu tür 2008 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından 'İspir Kuru Fasulyesi' olarak tescillenmiş. Türkiye'deki bölgesel ürünlerin coğrafi tescillerle korunmasına ilişkin detaylı bilgilere ve İspir Kuru Fasulyesiyle ilgili kapsamlı raporlara buradan ulaşabilirsiniz.

İspir'in yerlilerinin söylediğine göre aynı tepenin iki farklı yamacında yetişen fasulyeler arasında dahi lezzet bakımından fark oluyormuş. Bu tür farklardan haberdar İspir'li bir yakınınız varsa şanslısınız. Yörenin en lezzetli fasulyelerine ulaşma ihtimaliniz var. Toskana'lıların kıymetli fasulyelerini cam şişelerde közde ağır ağır pişirmelerinin bir nedeni var. Metal alaşımlı her tür tencerenin bu özel fasulyelerin tadından bir şeyler götürdüğüne inanılıyor. Eğer camda pişirme şansınız yoksa alternatif pişirme kabı toprak güveçler olmalı.  Közlenmiş ateş yerine de düşük ısıda çalışan bir fırın kullanılabilir.

Başka bir alternatif de camdan bir çaydanlıkta demlemek olabilir fasulyeleri. Bu yolla çok çok çok ağır ısınan ve nadiren oluşan ufacık kabarcıkların içerisinde, adeta uyuyarak pişen fasulyeleri izlemek, onlar bu güzellik uykusundan uyandıklarında da 'orada' olmak hayata dair anımsanmaya değer bir an olabilir. Gülümseyebilir, mutlu olabilirsiniz o an. Ömrünüz uzar belki de.

BROKOLİ

Brokoli. Aynı kelimenin İtalyanca çoğulu olan Brocco dan türemiş bir isim. 'Bir gövdeden dallanan kollar' anlamına gelen Latince kelime Bracchium dan geliyor. Kaderi de şekli gibi bir sebze. Lahanadan türemiş. Dallanmış. Filizlenmiş. Baharın körpe sebzeleri kadar yeşil, kışın dayanıklı sebzeleri kadar kokulu. Safkan Akdenizli. Daha doğrusu kökten İtalyan. Tıpkı tarım dehaları olduğu bilinen Etrüskler gibi. Yeryüzünden yitip gitmiş bir halkın 2000 yıl önce insanlığa bıraktığı bir armağan. 

Herkes brokoliyi bilir. Bildiğini düşünür ya da. 

PEKİ, NEDİR BİRİNİ BİLMEK? 

Çarşıda rastladığında tanımak mıdır O'nu? Geçmişini bilmek midir? Yerini, yurdunu söylemek? Dostlarını tanımak? Neleri sevip, neleri sevmediğine vakıf olmak mıdır iyiden iyiye? 

Suskun bir anında, aklından geçenleri görmek midir yoksa?  Onu nasıl mutlu edeceğinizi bilmek, bakışlarında parlayan minik yıldızlar gördüğünüzde, sebebini anlamak mıdır, söylenmeden? Onu olduğu gibi kabullenip sevmek ya da sevmemek midir BİRİNİ BİLMEK?

Brokoli için farklı duygular besleyen farklı insanlara rastlamış olmalısınız. Ondan nefret edenler. Bağrına basanlar, bir şekilde. Uyguladığı diyet kadar benimseyenler. 'Şöyle yaparsan çok güzel oluyor'cular. Şüpheciler. Tanınmaz hale gelene dek sosa bulayanlar. Kafası karışıklar. Yiyemediği her şeyi fritöze atanlar. Mesafeli duranlar. Mana arayanlar. Suyunu sıkanlar, çiğ çiğ yiyenler. 

Bir iyilik yapın brokoliye ve kendinize. Onu soğuk yemeyin. Tarihin ilk yemek kitabı yazarlarından Romalı Apicius'tan beri pişmiş brokolinin soğuk yenmemesi tavsiye edilir. Benim için en iyi hali, ilk piştikten sonra onu bir kenara dinlenmeye bıraktığınızdaki ılınmış hali. O an en mutlu anlarıymış gibi geliyor bana.

Buharda pişirmeye itirazım yok ama brokoliyi suda haşlamaya karşıyım ben. Bol su içerisinde haşlamak canlı görünmelerini sağlıyor belki ama onların gerçek tadından bir şeyleri alıp götürdüğünü düşünüyorum. Yerine su ve eğer bolca kullandıysanız biraz tuz bırakıyor. Brokolideki su oranı 100 gramda 91 gram olduğunda göre, daha çok suya ihtiyacı var mıdır sizce? 

Onu "zeytinyağlı mantığı"yla kendi buharında güzel bir zeytinyağına 'doyacak' biçimde pişirmenin iyi sonuç verdiğine inanıyorum. Sevgili Erol Bey'in deyimiyle "yağa meşbuğ olmuş" brokoliler. Ağzınıza aldığınızda hafif bir basınçla dağılırken, tencerede usul usul tıkırdarken emdiği meyvemsi zeytinyağı damağınızda dağılır ve ağır ağır uzayan bir iz bırakır geride. Brokoliler zeytinyağını emerken brokolilerin suyu da zeytinyağıyla kaynaşmıştır iyiden iyiye. İkiyken bir olurlar. İliklerine kadar doyarlar birbirlerine. Ağzınızda dağılıp yeniden ayrıştıklarında, bir daha asla tencerede buluşmalarından önceki hallerine dönmeyeceklerdir artık. Birinin içinde ötekinden bir parça, diğerinin içinde biraz öbüründen. Hücrelerinizde yeni bir forma kavuşacaklardır. Size hayat verirken onlar da hayat bulur içinizde. Bir alış-veriştir bu.

Brokoliyi bilirsiniz elbet. Peki ya Etrüskleri? Brokoliden bahsederken Romalılar'dan önce İtalya'nın göbeği olan Toskana yöresinde var olmuş, bu toprakların yerli halklarını anımsamamak haksızlık olur. Siz bir hayat kurun. Toprağını, havasını, suyunu anlayın. Aynı bölgede tüm sülalenizle yüzlerce yıl yaşayın. Bazı konularda geliştirin kendinizi. Lahanadan brokoliyi türetin mesela. Yerleşik bir topluma dönüşün. Sanatınızı konuşturun. Sonra istilacı bir toplum gelsin. Yaşadığınız yerden etsin sizi. Asimile etsin. Silsin gitsin. Onlara olan tam olarak buydu işte. 

M.Ö. 1000'li yıllardan itibaren Etrüsklerin izlerine rastlanılıyor İtalya topraklarında. Başka bir yerden geldiklerine dair kesin hiçbir kanıt bulunamadı henüz. Yöreye ve Etrüskler'e özgü siyah çömlekler olan 'bucchero'lardan ve M.Ö. 7. Yüzyıla dayanan yazıtlardan biliniyorlar. Kimilerine göre buradaki Villanovan kültürün içinden yeşermiş, yöreye has bir halk onlar. Hiçbir yerden gelmediler. Bilhakis burada var oldular. Kimileri de onlara Tyrrhenioi diyen Atinalı Yunanlılar'ın izinden giderek onların bugünkü İzmir'in altındaki Tire bölgesini de kapsayan coğrafyadan gelen denizci insanlar olduğuna inanıyor. M.Ö. 2000'li yıllarda Hitit kayıtlarında bu bölge Thyra, Thira, Thyroion gibi isimlerle anılırmış ve "hisar", "kale" anlamına gelirmiş. Etrüsklerin evlerini genellikle yüksek tepelerin üzerine etrafını yüksek duvarlarla kapatarak yaptıkları biliniyor.

İtalya'nın batı kısmındaki Tyrrhenian (Tiren) Denizi, ismini bu halktan almış. Bu denizdeki ticarete oldukça hakimlermiş bir zamanlar Etrüskler. Romalıların sürekli saldırıları ve istilaları sonucunda zayıflamışlar ve M.S. 1. Yüzyıla kadar asimile olmuşlar. Kendi gelenek görenekleriyle Romalılar'ın kültürünün temellerini oluştururlarken Etrüskler silinmiş, Romalılar büyümüş. İtalyan topraklarının bu has yerlilerini unutmamalı. 

Brokoliden türetilmiş, Broccolini olarak adlandırılan bir tür daha mevcut. Hatta ülkemizde de bir benzeri satılıyor bu türün. Ancak kimse onun farklı bir tür olduğundan bahsetmiyor bize. Pek çok incelikten yoksun yaşıyoruz şu memlekette. Genellikle bahar aylarında marketlerde paketlenmiş halde rastlıyoruz ona. Brokoliye çok benziyor ama onun gibi buket halinde değil, sap sap ve uçlarında sarı sarı çiçekleri var kimi zaman. Filizlenmiş brokoli gibi duruyor. İngilizce konuşulan yerlerde "Kale" ya da 'Etrüsk Lahanası' olarak anılan, İtalya'da "cavolo nero" olarak bilinen bir lahana türünün brokoliyle melezlenmesinden elde edilmiş. 'Broccolini'nin annesi olan Etrüsk lahanası Türkiye'de 'Milano lahanası' olarak anılıyor. Süs bitkisi olarak satılan bir cinsine daha çok rastlıyoruz. Aslında bildiğimiz lahananın ilkel, yabani hali. 'Broccolini' nin brokoliye göre daha tatlımsı bir tadı var. Kuşkonmazı anımsatan bir brokoli gibi o. Hatta brokolinin kendisi de 16. Yüzyılda İngiltere'ye tanıtılırken 'İtalyan kuşkonmazı' olarak tarif edilmiş. 

KIŞ SEBZELERİNİN İÇİNDE 'BAHAR RUHU' TAŞIYAN TEK SEBZEDİR BROKOLİ. BU HALİYLE BANA GENÇLİĞİ ANLATIR. BİR SONRAKİ MEVSİMİN PARILTILARINI TAŞIMANIN NE DEMEK OLDUĞUNU GÖRÜRÜM ONDA. DAHA GENİŞ DÜŞÜNEN BİRİDİR SANKİ. İLERİYE BAKAR O, VİZYONU VARDIR VE TEK BİR BOYUTTA SIKIŞIP KALMAZ. DAHA ZENGİNDİR BİR ANLAMDA. KIŞIN ORTASINDA, UFKUNU AÇAR İNSANIN.

HAMSİ

Onlar küçükler, mevsiminde pek çok balığa göre daha kolay ulaşılır ve bollar. O minik, yağlı bedenlerinde umami lezzeti taşıyan birkaç doğal yiyecekten biriler. Ilıman suları seven bu balıkların Atlantik, Pasifik ve Hint Denizleri'nde yüzden fazla çeşidi bulunsa da Akdeniz havzasında, özellikle de Cebelitarık Boğazı'ndan Atlantik Okyanusu'na açılan uçtaki Alboran Denizi'nde ve Karadeniz'de bolca bulunuyorlar. 

Hamsi kelimesi Türkçe'ye Arapça'dan gelmiş. Kış mevsiminin iki döneminin iki farklı isimle anıldığı bu dilde Ocak ayında başlayan ve elli gün süren ikinci döneme 'elli' anlamına gelen 'Hamsin' deniliyor. Bu dönem hamsinin en bol ve lezzetli olduğu dönem. Gerçi bunu bu sene için söylemek mümkün değil çünkü bilinçsiz avlanma nedeniyle hamsi sezonu bu yıl erken bitti. En bol olması gereken şu sıralar tezgahtaki hamsiler buzhanelerden geliyor.

Ekmeğinden tatlısına kadar türlü yemeğini yapan, üzerinden geçimini sağlayan bazı Karadenizli'ler için hamsi bir yaşam biçimi. Ancak bu balık üzerine kurulmuş başka hayatlar da var. Her ne kadar biz hamsiyi taze haliyle tüketmeyi tercih etsek de, tuzlanmış hamsinin, yani ançüezin diğer Akdeniz halklarının hayatında önemli yeri var. Örneğin Fransa'nın güney batı ucunda yer alan ve ançüezi ile ünlü Collioure köyünde hamsi üzerine kurulu hayatlar var. Hem de 15. yüzyıldan beri. Güç ve zahmetli bir zanaat olan bu işi yapan yalnızca iki aile kalmış artık. 'Roque' ve 'Desclaux' aileleri 'Collioure' ançüezinin şanını yaşatmaya devam ediyorlar.

Çoğumuz hamsiden yapılan ançüezi rahatsız edici balık kokusu, düşük kalite yağı ve aşırı tuzlu tadıyla tahammül edilmez bir icat olarak bilir. Ancak bu işi çok ciddiye alan Akdenizli bir halk daha var. Özellikle ülkenin kuzeyindeki Cantabria bölgesinde üretilen ançüezler İspanya halkı için vazgeçilmez bir lezzet. Ucuz olmamasına rağmen tüm ülkede bolca tüketiliyor. Yalnızca kaliteli zeytinyağı ile konservelenen bu ançüezlerin ağızda tereyağı gibi eriyen bir eti, latif bir kokusu ve baskın olmayan ideal bir tuzluluk oranı var. Bu ançüezler pek çok yerde olduğu gibi yalnızca yemeklere tat vermesi için değil, aynı zamanda oldukları gibi seve seve tüketiliyorlar.

Hamsinin bol, nüfusun az, buzdolabının olmadığı dönemlerde edinilmiş bir alışkanlık ançüez yapmak. Bol bulunduğu dönemlerde, bir nimeti bulunmadığı zamanlar için saklamak. Tuzda, yağda veya sirkeli salamurada kavanozlanmış olabilir. Balıkları tuzlayıp fermante ederek saklama tavrı aynı zamanda Akdeniz'de eski bir gelenek. Ançüez yapımından çok önceleri Roma'da tuzlanıp fermante edilmiş küçük balıklar ya da balıkların iç organlarından elde edilen Garum sosu yemeklere tat vermesi için oldukça yaygın olarak kullanılırdı. İtalya'dan Fas'a, Portekiz'den, İspanya'dan Kudüs'e kadar pek çok Akdeniz ülkesinde beşinci yüzyıldan kalma antik garum üretim tesisleri bugün gün ışığına çıkarılmış durumda. Romalılar'ın Antik Yunanlılar'dan ve Bizanslılar'dan devraldığı bu gelenek günümüzde Akdeniz'de sulu yemeklerin sosuna lezzet vermesi için ançüez katmak şeklinde devam ediyor.

Hamsi pişirmenin pek çok güzel yolu olabilir. Burada fotoğraflarını gördüğünüz de onlardan biri. Kadıköy Sarraf Ali Sokak No:7'de Fauna adlı bir lokanta vardı. Bilenler iyi bilir. Açık kaldığı yedi sene boyunca müdavimleri için bu dükkandan çok güzel yemekler çıktı. Sahipleri İbrahim Tuna ve güzel eşi Mine Tuna, bu dükkanda 'iyi' yemeği makul fiyatlara vermek için olağanüstü bir çaba gösterdiler. Gösteriş ve abartıdan uzak havasında burada bir tabak yemek yiyenler, zerafetin ve gerçek kalitenin tadını çıkardılar. Hayatında hiç aşçılık yapmamış olan ancak neye elini atsa başaracak kudrette olan İbo Bey (yakınları O'nu böyle anar), beklentilerini karşılayacak lokanta bulmakta sıkıntı çektiklerinden sıvamış kolları yıllar önce. Yeteneğiyle, açık olduğu her sene bu dükkanda daha iyi yemek çıkarıp çıtasını daha da yükselterek bu işin nasıl yapılması gerektiğini gösterenlerden biri oldu bu şehre. Kaliteli malzemelerden temiz, dürüst ve çok lezzetli yemekler yaparak insanları bu beş masalı dükkanda bir dikkat ve özen içerisinde layıkıyla ağırlama gayreti gösterdi. Hem de her gün. Sürekli araştırıp daha iyisini arama mücadelesi ile yıllar içerisinde yalnızca bu dükkanda bulabileceğiniz özgün lezzetler yarattı.

Bunlardan birini de hamsiyle yapar ve ona 'Hamsi Dertop' derdi. İç kısmının domates sosuyla nemli kaldığı, dışının ise fırında kendi yağıyla börek gibi kızardığı bu hamsi yemeği hafif olduğu kadar da lezzetliydi. Bu fikirden yola çıkıp "içini hangi kış sebzesiyle doldurabilirim?" diye düşündüm. Ispanak ve ançüez Akdeniz'in batı yakasında zaten kullanılan bir ikilidir. Ispanağa iştah açıcı bir tat vermek için onu soğan gibi baskın bir tat ile kavurmak yerine, yine aynı aileden olan ancak daha yuvarlak notaları olan pırasayı kullanmayı tercih ettim. Bu içi, biraz tane hardal ve taze çekilmiş karabiberle 'baharlamak', ıspanağın 'erken kararan kış günleri' karakterli tadına bir parça sürpriz katıyor.

Balıkların altında kullandığım zeytinyağında kısık ateşte pişmiş patates püresi ise bu tabağın doyuruculuğunu ve tatminkarlılığını arttırıyor. Püre yapmak için biraz zahmetli bir yol. Uyarıyorum. Ancak bu zahmetli yol bu püreyi herhangi bir patates püresinden öte bir yere taşıyor.

Tatlımsılığı azalmış, domatesi belirgin ve sarımsak notaları yükseltilmiş ev yapımı ketçap ise ıspanak ve hamsinin sürprizli tadına vurgu yaparken; patates, hamsi ve ıspanak arasında, hiçbirini bastırmadan bir köprü kuruyor.