11 Ekim 2012 Perşembe

PASTÉIS DE NATA


Akdeniz'in en batısında İber Yarımadası'nın bir ucunda, kıyılarındaki balkonlardan Atlas Okyanusu'nun seyredildiği ufak bir ülke Portekiz. Yüzölçümünün ufak olduğuna bakmayın. Halkının son derece geniş bir ufku var. Aynı yarımadanın kuzey batı köşesindeki León Krallığı'ndan ayrıldıktan bir kaç yüzyıl sonra, 15. Yüzyıl'da başlayan deniz aşırı istilalarıyla dünyanın ilk küresel imparatorluğunu kurmuşlar. Sömürgecilik, istila, köle ve her türlü ticaret, şan, şöhret, para, pulun dibine vurmuşlar. Keşif Çağı'nın öncülerinden olan bu halk 15. ve 16. Yüzyıllar'da dünyanın ekonomik, politik ve askeri anlamda en güçlü ülkelerinden biri olmuş. İlk yerleşimleri Keltler'in yapmış olduğu bu toprakları hiç terketmemiş olan yöre sakinleri, bugün bu çılgın günleri geride bırakmış. Artık bu topraklar dünyanın en barışçıl ve yaşam kalitesi yüksek halklarından birine ev sahipliği yapıyor. Tabi komşularıyla girdikleri yıllar süren savaşlar ve Romalılar'dan Emeviler'e kadar pek çok halkın istilasının ardından.

Belem Kulesi

Akdeniz ikliminin hakim olduğu ve Avrupa'nın en ılık ülkelerinden biri olan Portekiz ülkesinin ismi, Lizbon'dan sonra ikinci büyük şehirleri olan Porto 'ya Romalılar'ın verdiği isim olan Portus Cale'den Portucale'ye evrilmiş. Portus "liman" anlamına gelirken, cale kelimesinin Latince "ılık" kelimesinden ya da bölgeye yerleşmiş eski Galliler'den miras kaldığı tahmin ediliyor. Bu liman Keşif Çağı ile beraber denize açılan, ancak dönüp dönmeyeceği belirsiz olan denizcilerin eşlerinin özlemle kocalarını bekledikleri yerler olmuş aynı zamanda.  Dönem 'Keşif Çağı' ancak henüz "I-Phone 5" icad olmamış. Atlas Okyanusu'nun bu ılık limanında kocalarından bihaber kadınlar çaresizlik içerisinde az ağıt yakmamış. Yüzlerce yıl süren sömürgecilik ve artan refahın ardından keybedilen kolonilerle beraber Portekiz Krallığı'nın uluslararası statüsü 19. Yüzyıl başlarında artık oldukça gerilemiş. İşte tam da böyle bir zamanda, belki biraz da en büyük kolonileri olan Brezilya'nın da bağımsızlığını ilan etmesiyle beraber bir zamanlardaki şanlı günlerini geride bırakan bu topraklarda Fado doğmuş.

Yüzyıllardır ağıtlar yakan annelerin feryadını iliklerinde taşıyan bu halk deniz, özlem, sadakatsizlik, fakirlerin hayatı ve melankoli içeren sözleriyle "alın yazısı", "kader" anlamına gelen Fado başlığı altında toplanmış bu kendine has müzikte yaralarını sarmışlar içten içe. Çoğunlukla Portekiz gitarı ve klasik gitar eşliğinde 1820'lerden beri söylenen bu duygu yüklü ağıtlar Magribi türkülerinden izler taşırken aynı zamanda kolonilerle olan sıkı ilişkilerinden dolayı Afrika-Brezilya ritimleri, İspanyol-Portekiz dans ve müzikleriyle yoğurulmuş.


İspanya'nın ortasından başlayıp Portekiz'i yaran Tagus Nehri'nin  Atlas Okyanusu ile buluşan ağzında halkın son beş asırlık yaşamına tanıklık eden bir kule dikili. Tarihin en ölümcül depremlerinden biri sayilan 1755 Lizbon Depremi'ne kadar bu nehrin tam ağzında iken nehir yatağının kayması sonucu bugün artık nehrin kuzeyinde kalan Belem Kulesi şehre yaklaşan düşman gemileri topa tutmak ve Keşifler Çağı'nda bölgeyi ve krallığı korumak için inşa edilmiş. Santa Maria de Belem olarak da anılan bu bölgenin ismi İsrail'de "ekmeğin evi" anlamına gelen Bethlehem yöresinin Portekizce karşılığı. Deniz aşırı fetihlerden ilki olan Fas'taki Ceuta'nın istilasından, Ümit Burnu'nun dönülmesi yolculuğuna, Macellan'ın ilk seyahatlerinden Vasco de Gama'nın Hindistan'a giden deniz yolunu keşfetmesine ve Kolomb'un Amerika'yı keşiften dönerken Avrupa'da ilk ugradığı yer olmasına kadar pek çok tarihi seyahatin başlangıç noktası ya da durağı olarak anılır Belem. Aynı zamanda ondan arta kalan malzemelerle Belem Kulesi'nin de inşa edildiği, Unesco Dünya Mirası sayılan Jeronimos Manastırı'na da ev sahipliği yapıyor. "Pastel de Belem"in doğum yerine.

Casa Pastéis de Belem

Elbiselerini beyazlatmak ve şarapları berraklaştırmak için bolca yumurta akı kullanan rahipler ellerinde kalan yumurta sarılarıyla çeşitli tatlılar yapmışlar. 1820'deki devrimin ardından manastırlar kapatılınca "pastéis de nata" yapımı işsiz kalan rahiplerle beraber manastır civarındaki "Casa Pastéis de Belem"e geçmiş. Sonrasında bu rahipler orjinal tarifin korunması için patentini almışlar. Rivayete göre 'pastéis de Belem'in tarifi yalnızca beş usta pastacıya verilmiş ve onlardan da torunlarına aktarılmış. Bugün halen daha hamur ve kreması "gizli oda"da yapılıyor ve çalışanlarından dahi bir sır olarak saklanıyor. Ancak Kanada'dan Çin'e kadar Portekiz göçmenlerin yaşadığı pek çok ülkede "Pastéis de Nata" adı altında yapılabiliyor ve sevilerek tüketiliyor. Aslen Fransız'ların milföy hamurunun rulo şeklinde sarılıp, kesilip kalıpların içerisine incecik açıldıktan sonra tarçın ve limon rahiyalı yumurtalı bir krema ile çok yüksek ateşte kısa sürede pişirilerek yapılan bir tart türü. Gerek hamurun güzelce kızarıp gevrekleşmesi, gerekse kremasındaki bol yumurtanın 'kesilmeden' üzerinin kızarması için pişirme işleminin oldukça yüksek ısıda fakat olabildiğince kısa sürmesi gerekiyor. Bu basit görünümlü ancak yapımı ustalık ve zaman isteyen ufak tart, onu tadanların pek çoğunun dimağında bir iz bırakıyor. Eğer bu izi tek bir kelime ile ifade etmek gerekseydi, sanırım bu kelime, yeri doldurulamaz bir kayıp ya da boşluğun insan hayatında bıraktığı izleri ifade etmek için Fado müziğinde sıkça kullanılan yegane sözcük olurdu,

"Saudade".









PASTEIS DE NATA

Malzemeler (12 adet);

Milföy;

  • 140 gr. Un
  • 70-80 ml. soğuk Su
  • 1/2 çay kaşığı Tuz
  • 110 gr. Tereyağı (30 gr. Hamuru tutmak, 80 gr. Hamuru katlamak  için)
Limonlu/Tarçınlı Krema;
  • 120 ml. Su
  • 250 gr. Toz Şeker
  • 1 büyük Limonun rendelenmiş kabuğu, 10 santimlik bir Tarçın çubuğu
  • 4 Yumurta Sarısı
  • 40 gr. Un
  • 250 ml. Süt

Yapılışı;
  • Milföy hamurunu hazırlamak için un ile tuzu bir derin kaseye birlikte eleyin. 
  • Tereyağının 30 gramını bir bıçağın yardımıyla unun üzerine ince ince doğrayın ve bıçağın ucuyla yağı una yedirin.
  • Suyu bu karışıma yavaş yavaş ilave ederek elinizle yedirin. Suyun tümünü baştan koymayın. Unun ve havadaki nemin durumuna göre daha az ya da daha fazla su eklemeniz gerekebilir. 
  • Tüm karışım toparlanıp bir hamur yumağı haline gelene dek elinizle karıştırın. Yuvarlayın. Bir kaba alın, üzerini kapatın ve buzdolabında 30 dakika dinlendirin. 
  • Hamuru tezgah üzerinde aşağı yukarı 20*20 santimetrelik bir kare olacak şekilde biraz un ve merdane ile açın. 
  • Tereyağının kalanını 1 santimetre kalınlığında 7*7 santimetrelik bir kare olacak şekilde bir parça streç folyo arasında merdanenin ucuyla ezin ve şekillendirin. 
  • Tereyağını açmış olduğunuz hamurun ortasına koyun ve hamurun dört bir ucunu üzerine bir zarf gibi kapatın.
  • Hamuru merdane ile kendi boyunun üç misli uzayacak kadar aynı yönde açıp bir dikdörtgen elde edin. 
  • Bu dikdörtgeni göz hizası ile hayali olarak üç bölüme ayırın ve alt iki parçayı katlayın. 
  • Üçüncü parçayı bu iki parçanın üzerine katlayın. Katlanmış hamuru saat yönünün ters istikametinde bir kez çevirin. Şimdi önünüzde kitap şeklinde duran bir hamurunuz olmalı. Sağ alt köşesine parmağınızın ucuyla hafifçe bir kez bastırıp ilk katlamada olduğunuzun işaretini bırakın. 
  • Katlanmış hamuru buzdolabında 15 dakika dinlendirin. 
  • Hamuru tekrar kendi boyutunun üç misli açıp katlama, saat yönünde çevirme, işaret bırakma ve 15'er dakika buzdolabında bekletme işlemlerini toplamda 6 kez yapın.
  • Son katlamadan sonra hamuru 40*30 santimetrelik bir dikdörtgen şeklinde açın.
  • Uzun kenarından başlayarak rulo şeklinde sarın ve buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin. 
  • Bu hamur rulosunu 12 eşit parçaya dilimleyin. 

  • Bu hamurların her birini iki elinizin baş parmaklarını hafifçe ıslatarak, kesilmiş taraflarından bastırarak inceltin ve 7,5 santimetre çapına 3 santimetre yüksekliğindeki kalıplara yayın. Yayılmış hamurların tabanının ince olmasını kenarlarındaki ağzının ise ince bir dudak gibi kalınlaşmasını sağlayın. 
  • Kalıplara basılmış hamurları en az 30 dakika daha buzdolabında dinlendirin.
  • Bu arada fırını 250'C turbo fanlı konumda ısıtın. Fırının en üst rafına bir tepsi yerleştirin.
  • Krema için su şeker, tarçın kabuğu ve limon kabuğu rendelerini bir tencerede kaynatın.
  • Unu süte yedirin. 
  • Ilınmış şurubu süzerek unlu süt karışımına yedirin. 
  • Yumurta sarılarını ilave ederek homojen bir karışım elde edin. 
  • Dinlenmiş hamurların içini, üçte ikilik kısımları doluncaya dek krema karışımı ile doldurun. 
  • İyice ısınmış fırına verip 20 dakika, üzerleri güzelce kızarıncaya dek pişirin. 
  • Çıkarıp ılınmaya bırakın. Kalıplarından çıkarın. 
  • Üzerlerinde pudra şekeri ve toz tarçın serperek ılık ılık servis edin. 




1 yorum:

  1. Harika bilgiler, harika tarifler. İzlemete aldım sizi. Bu güzel blog için teşekkürler.

    YanıtlaSil