BISCOTTI DI PRATO

İtalyanca 'biscotto' kelimesi Latince 'biscoctus' kelimesinden türemiş. "Bis" 'ikinci kez' anlamına gelirken "Coctum" Latince'de, "cotto" ise İtalyanca'da 'pişmiş, fırınlanmış' anlamına geliyor. Roma İmparatorluğu yıkılmadan önce uzun seyahatlere çıkanlar ve Romalı askerler için bütün ve dilimlendikten sonra olmak üzere iki kez pişirilip kurutularak ömrü uzatılan bu enerji verici atıştırmalıklar yüz yıllarca tüketilmiş. Rönesans dönemi ile beraber İtalya'nın diğer bölgelerine yayılmış ve farklı malzemelerle çeşnilendirilmeye başlanmış. İtalyanların bu sert gevreği yine Toskana yöresine özgü tatlı şarapları Vin Santo'ya ya da kahveye batırarak yeme adetinin de bu dönemde yerleştiği düşünülüyor.

Biscotti bu kelimenin çoğul hali ve aslında İtalya'da her türden kurabiye ve bisküviyi kapsıyor. 'Biscotti di Prato' dediğimizde ise tam olarak tüm dünyaca bilinen "biscotti"den bahsetmiş oluyoruz.

Prato, Toskana'da bir bölge. 'Slow Food' hareketinin de merkezlerinden biri olan bu bölge Orta İtalya'da Roma ve Floransa'dan sonraki en büyük şehir ve biscottinin anavatanı kabul ediliyor. Eski reçetelere dayanarak bu tarifi yaşatan Antonio Mattei'nin 1858'de kurulmuş dükkanı halen burada ve işlemeye devam ediyor.

Akdeniz'in her bir tarafına da farklı isimlerle yayılmış ve yerleşmiş durumda. Bir kere İtalya'da biscotti bisküvi anlamına geldiğinden onlar buna 'Cantucci' veya boyutları daha ufaksa 'Cantuccini' demeyi uygun görmüşler.

Fransa'da 'La Biscotte', İspanya'da 'Carquinyoli', Yunanistan'da 'Paximathia', bizde 'Selanik Gevreği' isimleriyle anılıyor.

Geleneksel tariflerde kabartıcı malzeme ya da yağ yok. Ancak yumuşatmak ya da hafifletmek için günümüzde bu malzemelerin katıldığı tariflere rastlanıyor. Karakteristik malzemeler ise un, şeker, yumurta, çam fıstığı ve badem.

Günümüzde ise şam fıstığından, yer fıstığına, kuru meyvelerden limon, portakal kabuğuna, çikolata çeşitlerine, anasondan tarçına kadar pek çok malzemenin girdiği tarifler görebilirsiniz.

SALADE NIÇOISE

Farz edin ki güneşli bir günün öğleninde Fransız Riviera'sındasınız veya yalnızca deniz kenarında ya da güneşli bir günün ortasındasınız ama Riviera'da gibi hissediyorsunuz. İşleriniz yolunda, sevdikleriniz yanı başınızda, gökyüzü mis, kemikleriniz bir parça gün ışığı ile ısınmış ve midenizde hafif bir kıpırtı var. Birkaç adım sonra da minik bir gurultu.

Veya işleriniz hiç de yolunda değil. Sevdiklerinizden uzaktasınız. Güneş bir gösteriyor bir kaçırıyor yüzünü. Ama Nisan'ın ortasındasınız. Biliyorsunuz ki yaz gelecek. Riviera'da değilsiniz ve daha tatile aylar var. Yine de midenizde hafif bir kıpırtı, birkaç adım sonra da minik bir gurultu var. Düşünmeyi bir kenara bırakıp açlığınızı ilan ediyorsunuz.

Şöyle yedikçe iştahınızı açan, sizi tümüyle doyuran ama yedikten sonra da hafif bırakan zengin bir salata olsa der gibisiniz. Burnunuzda yosun kokuları, dudağınızda bir parça deniz tuzu kırıntısı. Güneş gözlüğünüz kabından çıkmış. Mis kokulu domatesler geri dönmüş. Bu bahar da kucaklayabildiniz doğayı, şanslısınız ya, işte yüzünüzde öyle sebepsiz bir sırıtış.

Mahallenizdeki manavdan bir şeyler almışsınız. Çünkü kimse değil, o gün ancak siz hazırlarsınız bu salatayı. 

İçinizde öyle bir his. Zaten manavın önünden geçerken yeşillikler sizi çağırmış. Avaz avaz bağırmışlar. 

-'Yahu yazıktır! Boş geçme! Kendine biraz zaman ayır, bir kasede bir salata karıştır' diye...

Kendinden emin ancak gözlerinizin içine bakar gibi, o en iyi hallerinde güzel bir anın bir parçası olmak üzere manava veda etmek için. Hem görkemli hem vakur.

Salade Niçoise (salat nisuaz), yani Nice salatası üzerine bir kaç çeşitleme mevcut. Onu yapmaya karar verdiğimde nasıl yapmalı diye şöyle bir düşündüm. Orijinal tariflerde yeşillik ve ton balığı olmayabiliyor. Pişmiş herhangi bir sebzenin de olmadığı söyleniyor hatta. Ama ben kırmızı biberi çiğ yemektense közlemeyi tercih ederim. O közlenirken evin içini saran kokusunu içinize çekmek de inanın yaşamaya değer bir an.

Kullandığınız domatesin iyice olgunlaşmış ve bulabildiğinizin en lezzetlisi olması önemli. Ben olabildiğince az el değmiş olmasını tercih ettiğimden kabuğunun soyulmaması taraftarıyım. 

Salatanın karakteristik olan bir diğer malzemesi zeytinin de meyvemsi tadını kaybetmemiş, etli, tuzluluğu dengeli düzeylerde kaliteli bir cins olması gerekir. Çekirdeğini de çıkarmalı bence. Salata yerken ağzınıza gelsin istemezsiniz. 

Haşlanmış Fransız Fasulyesi ya da taze börülcesiz düşünemiyorum bu salatayı doğrusu. Hatta bunların yarattığı etkiyi, eğer patates ya da enginar kullanılmıyorsa haşlanmış bir kaç beyaz barbunya ile desteklemeye de sıcak bakıyorum. 

Haşlanmış taze patates her ne kadar yaygın olarak kullanılsa da onun bu salatanın karakteristik sebzesi olmadığı söyleniyor. Bunun nedeni belki de bazılarının bu salatayı daha üst bir mertebede görmek istemesindendir. Çünkü karakteristik malzemesi olmasa da enginara ses çıkarmıyorlar.

Yeşillik olarak marul tercih ediliyor. Ancak ince ve ipek gibi rokalar bulursanız bunları da yeşilliğe katmanın salataya bir parça bahar kattığını düşünüyorum. Bu etkiyi taze fesleğen yapraklarıyla da destekleyebilirsiniz. 

Konserve ton balığı veya ançuez eklenmesi de sık rastlanılan bir durum. Ben bunun salatayı daha doyurucu kılmak için eklendiğini düşünüyorum. Ançuez deyince aklınıza hoş şeyler gelmeyebilir. Ya da konserve ton balığının vasat bir malzeme olduğunu düşünebilirsiniz. Kaliteli bir ançuez ve lezzetli bir ton balığı konservesi iyidir. Özellikle İspanya'nın konserve deniz ürünlerini yediğinizde bunun vasat bir malzeme olduğu konusunda fikrinizin değişeceğine eminim.

Ançuez aslında sardalya veya hamsi balıklarının filetolarıyla yapılıyor. İspanya'nın Cantabria ançuezleri ve Fransa'nın Colliour ançuezleri bizimkiler kadar tuzlu değil ve daha lezzetliler.

Evde kendi ton balığı konservenizi de yapabilirsiniz. Bu sıralar balıkçı tezgahlarında kıpkırmızı etleriyle taze orkinoslara bolca rastlarsınız. Ancak dikkat edin, bu balık tezgahta günlerce bekliyor da olabilir. Ülkemizde az tüketilen ve kısa sürede bitmeyecek kadar büyük balıklara ben temkinli yaklaşıyorum. Genellikle aynı balıkçı dükkanlarını sık sık gezip yeni orkinosu gördüğüm ilk günde bir parça kapmaya çalışıyorum.

Bu salataya muhakkak soğan koyulması gerektiğini düşünüyorum. Bunu hem domatesler hem fasulyeler hem de ton balığı istiyor. Bunların arasında bir köprü kurup salatanın duyular üzerindeki etkisini güçlendirdiğini düşünüyorum. İster bol yeşil soğan kullanın isterseniz tuz ve limonla ovulmuş beyaz soğan halkaları. Tercih sizin. Daha hafif bir soğan etkisi için Frenk soğanı/Siniklav da kullanabilirsiniz.

Niçoise salatasının değişmez malzemelerinden biri de haşlanmış yumurta. Ama ben bu konuda çok ısrarlı olduğumu söyleyemeyeceğim. Özellikle ton balığı kullanıldığında salatadan yumurta kokusunu almak istemiyorum. Dolayısıyla protein olarak ikisinden birini seçmek taraftarıyım.

Son olarak da salataya ruhunu veren sosundan bahsetmeli. Az da olsa ezilmiş bir parça sarımsağın bu salatanın sosunda muhakkak olması gerektiği söyleniyor. Diğer malzemeler zeytinyağı, Fransız tane hardalı, limon suyu ve belki bir kaç damla da sirke. Asitlikle yağlılığın ideal oranını salatayı karıştırdığınızda bulmalısınız. Tüm o malzemeler zeytinyağı ile birbirine bağlanır ağzınızda bir alt katman yaratır. Ama haddinden fazla yağ salatayı ağırlaştırıp çökeltiyor. Her bir lokmada da limon, hardal ve sirkeden gelen asitliğin damağınızı gıdıklaması gerek ancak fazlası, malzemelerin kattığı ince nüansları örseler. Yıkandıktan sonra yeşilliklerin düzgünce kurulanması da salata sosunun bunların üzerine tutunması açısından çok önemli. Islak yeşilliklerin üzerinde salata sosu durmuyor, tabağın dibine akıyor.

Esas mesele malzemeleri biraz yeşilliğin üzerinde yan yana mı dizeceğiz, yoksa gerçek bir salatanın olması gerektiği gibi sosuyla harmanlayıp tabağa mı sereceğiz sorusu...

Malzemeleri yan yana dizmenin izleyenlere hoş bir manzara sunduğuna katılıyorum. İnsanların dışarıda salata yediklerinde bazı malzemeleri gözleriyle net bir şekilde görme gereksinimi duyduğunu da bir kaç kez duydum. Bu yüzden malzemeleri, özellikle de varsa balık, et, tavuk gibi proteinleri salatanın en görünür yerine dizmek gibi bir tavır yaygınlaşıp yerleşti. Masaya tüm malzemeler görsel bir şölen içerisinde getirilse bile doğru bir salata muhakkak sosuyla güzelce harmanlanmalı. Yeterince büyük bir kasede yapılmalı bu iş ki etrafa saçılmasın. Hatta bu işi garson arkadaş üstlenecek ki sos beyaz gömleğinize sıçramasın ya da mutfakta harmanlansın ancak ne malzemesinden çalınsın ne de siz malzemesinden çalındığını düşünün.

Zor iş salata yapmak. Salatayla tatmin etmek, doyurmak. Hem görsel hem fiziksel olarak. Ekşisi, baharı, yağı kararında olacak. Malzemeler körpe ve temiz olacak. Hem doyuracak hem zinde bırakacak. Oluşturması ve koruması güç bir dengeler bütünü.

SİCİLYA'NIN KAN PORTAKALLARI

Akdeniz'in göbeğinde 'çizme'nin ucundaki bu açık hava müzesi gibi adadan Yunan'lılardan Araplara, Romalılardan, Katalan'lara kadar pek çok medeniyet geçmiş. Bu adanın doğusundaki Etna Yanardağı'na bakan yamaçlarda ise bölgeye özgü kan portakalları yetişiyor. Bu dağ bölgedeki iklimi tümüyle etkiler.

Bu portakallarda tüm narenciyelerdeki karotene ilaveten 'antokyanin' adlı kırmızı pigmentler bulunuyor. Genetiğin yanı sıra bu portakallar bu özelliklerini yetiştikleri çevredeki iklim şartlarına borçlu. Olgunlaşma dönemlerinde soğuk, yaz ve sonbahardaki evrelerinde ise ılık hava istiyorlar. Ancak Akdeniz'de narenciye ekimi yapılabilecek sıcaklıktaki bölgelerin gece ile gündüz arasındaki sıcaklık farklarının yüksek olduğu kuru iklimli kısımlarda yetişebiliyorlar. Düşük ısılar kırmızı renk oluşumunu arttırdığından kuzeye bakan yamaçlarda daha kırmızı türler yetişiyor. Oldukça sınırlı bir alanda yetiştiğinden bu portakalların kökenleri Avrupa Birliği tarafından korumaya alınmış.

Pazarcılardan öğrendiğim kadarıyla bizim ülkede Mersin ve Antalya'da az miktarda bir üretim var.

Morumsu bir kırmızısı olan en koyu renkli olan türleri MORO olarak adlandırılıyor. Orta kalınlıkta bir kabuğu, küremsi, ovalimsi bir şekli, çekirdeksiz bir eti var. Asitliği ve antokyanin oranı en yüksek olan tür.

İspanya'da rastlanan türü SANGUINELLO COMUNE'nin kırmızı gölgeli canlı bir rengi var. Asitlik ve antokyanin oranı düşük, tatlı bir tadı var.

TAROCCO ise kan portakalları arasındaki en ünlü tür. Çok lezzetli. Ovalimsi bir şekli ve tepesinde ağzı var. Çekirdeksiz bir ete ve orta kalınlıkta bir kabuğa sahip. İçerdiği C vitamini oranı diğer tüm narenciyelerden yüksek. (100 cl. de 90 mg.'a kadar çıkabiliyor.) Aralık ortasında olgunlaşma başlayıp Nisan başında sezonları bitiyor. Orta derecede asitliği ve antokyanin düzeyi var. Suyunun rengi yakut kırmızısı.

Ağız sulandıran bu tatlı-ekşi portakallarda herhangi bir portakala göre daha katmanlı, kompleks bir lezzet var. Narenciyelerle ilgili pek çok tarifte yalnızca tek bir narenciye türü kullanmak yerine onu başka bir narenciye türü ile desteklemenin daha zengin ve yuvarlak bir tat yarattığını düşünüyorum. Böyle düşünen yalnızca ben de değilim. Örneğin limonata yaparken  2 kilo limonun yanı sıra bir adet de portakal kullanılır. Portakal marmeladı  yaparken tencereyi ocaktan almadan önce biraz limon suyu eklerler. Japon narenciyesi 'Yuzu'nun özel tadının portakal, greyfurt ve limon karışımını andırdığı söylenir. Limonlu tart yaparken limonun o keskin tadını bir parça portakalla yuvarlatabilirsiniz. Kan portakalları ise bu dengeyi kendi içlerinde taşıyorlar. Portakal, limon ve greyfurttaki tek boyutluluğa daha kısıtlı bir alanda yetişen kan portakallarında bir parça derinlik ve ahududu notaları eşlik ediyor.

KEK

Önce ılık, tatlı kokusu yayılır. Tanıdık ve samimi. Bütün evi kaplasın istersiniz. Veyahut bir pastahanenin önünden geçerken yakalar sizi. Ortamı, gündemi değiştirir. Kayıtsız kalmak neredeyse imkansız. 

Düzgünce kabarmış, içi yumuşacık ve nemli, dışı 'Maillard reaksiyonu'nun yer yüzündeki en güzel örneklerinden biri gibi kızarmış, tatlı bir kahverengi tonuna bürünmüş olmalı. Basit, mütevazi, ulaşılabilir ama yine de heyecan verici. Biraz annelik ve annelerle örtüşen bir tatlılık. Kokusundan etkilenip kek hamurunun çiğ halini bile parmaklamak istemiş olabilirsiniz bir zamanlar. Çağrıştırdığı anılar zihninizde bir kaç kapı aralar ve çocukluğunuza seyahat için bir bilet oluverir bir an belki de. 

Nedir basit bir keki etkileyici kılan dinamikler? Sevdiklerinizle paylaşacağınız ılık bir kekin en güzel haline ulaşmanın yollarını bilsek fena mı olurdu? Temel olarak şeker, yumurtalar, un, yağ ve kabartıcıları hangi oranlarda nasıl kullanmalı ki mutluluğa bir an olsun bir parça daha yaklaşalım. Bu temel malzemeler üzerine yazmak istedim öncelikle. Bir tarif vermenin yanı sıra bu malzemelerin rolleri üzerinde durmak istedim ki, üzerine düşünebilelim, gerektiğinde farklı durumlarda nasıl daha farklı sonuçlar elde edebileceğimiz konusunda bir fikir edinelim. Kek denen şeyi masaya yatıralım istedim.

UN

Undaki nişasta kek karışımı içerisindeki malzemelerin suyu ile şişip jelatinleşirken bir yandan da undaki proteinler gluten oluşturarak kekin iskeletini oluşturuyorlar. Fazla un kekinizi kuru yapar. Bir kemik yığını gibi. Azıcık etine dolgun olsun istersiniz. Boğazınıza dizilmesin. Protein içeriği yüksek bir un seçmeli. Bu sayede nişasta granülleri olabildiğince şişebilir ve bunların içerisinde maksimum miktarda nem hapsedilebilir.

YUMURTALAR

Yumurta akının %90'ı sudur. Kek karışımında gerekli olan suyun bir kısmı yumurtadan gelir. Aynı zamanda bağlayıcı görevi görürler, renk ve tat verirler, kabarmayı desteklerler. Unla beraber kekin gövdesini oluştururlar. Yumurta aklarının bir kısmını ayrıca çırpmak da kabarmayı desteklemek için baş vurulan bir teknik.

YAĞ

Tereyağı ve onun biçimsel benzeri (ancak asla yerini alamayan) margarinler bir kekin gövdesine hacim, yumuşaklık ve tat verir. Katı yağlar şekerle birlikte çırpılıp kremamsı bir hale getirilebildiğinden çırpma esnasında içlerine hava hapsedebiliyorlar. Bu kabarmayı destekleyen bir olgu. Yapısı itibariyle bu görevi üstlenemeyen sıvı yağlara göre tercih edilmelerinin nedeni bu. Ancak zeytinyağının içerdiği doğal bağlayıcı maddeler nedeniyle keklere nemlilik ve yumuşaklık kattığı düşünülüyor ve bunun için kısmen eklendiği de oluyor. Sıvı yağ gluten ağındaki proteinlerin üzerini kaplayarak onların hamurdaki su ile birleşmesini kısmen önlüyor. Bu da dantel gibi bir gluten ağı örerek kek hamurunu daha nemli kılıyor. Yalnız fazla yağ eklemek keki tıkız ve ağır yapar.

ŞEKER
Şeker yağ ile beraber yumuşatıcı etkisi görüyor, tatlılık veriyor ve pişme esnasında nişastanın jelatinleşmesini zamana yayarak nemliliğin korunmasına etki ediyor. Yüksek proteinli unlarda artı %25'ten %40'a varan oranlara kadar daha şekerli kek hamuru elde etmek mümkün (örneğin 100 gram una 125 ya da 140 gram şeker katmak gibi). Şekerin diğer bir önemli etkisi de kabuğunun renk alıp kızarmasını sağlamak. Çok fazla şeker kekin yapısını bozarak düzgün kabarmısını önler.

Bir kekin gövdesini oluşturan bu temel malzemelerin yanısıra süt eklemek su miktarını, dolayısıyla pişme esnasında oluşacak buharı arttırıyor. Bu da kabarmayı destekler. Süt yerine yoğurt ya da kefir eklemek ise süt buharının yanı sıra bu malzemelerin içerdiği asitlerden faydalanılmasını sağlıyor. Bu asit kek karışımının içerisinde gaz oluşturarak kabarmayı destekleyen kabartma tozu ve karbonat gibi maddeleri tetikler. Fazla miktarda kabartıcı kullanmak kekin başlangıçta hızla yükselmesine ancak pişme süresinin sonuna doğru ortasının çökmesine yol açar.