İsmini pişirilme usulünde kullanılan tastan alan bu kuzu etli susuz yemek Osmanlı'dan günümüze ulaşmış, halen yapılan nadir tariflerden biri. Nadir diyorum çünkü günümüzde evlerimizin mutfağında pişen yemeklerin büyük kısmı Osmanlılar'ın yedikleriyle örtüşmüyor. Kaç evde salçasız, domatessiz, bibersiz, yaş-kuru meyveli, yemişli, ballı, bol kuzu ve koyun etli yemekler pişiyor? Kendinizi Osmanlı yemekleri ile ilgili bazı tariflere bakarken yabancı bir mutfağın kitabına bakıyormuş gibi hissetmiş olabilirsiniz. Tariflerin bir kısmı tanıdık gelse de büyük bir kısmı da artık değişmiş olan damak tadımıza uzak kalmış. Bu çok normal. Osmanlı bitmiş, yeryüzünden tümüyle silinmek istenirken Mustafa Kemal Atatürk gibi yüce bir insan çıkıp olağanüstü çabalarla küllerinden muazzam bir cumhuriyet kurmuş. Dünya dönüyor! Dönsün. Uygarlık gelişsin. Ancak bu toprakları özel kılan kültürüne sahip çıkacak olanlar bizleriz. Bunun yolu, ticari kaygılı popüler diziler yapmak, bunları belgeselmişcesine ciddiye alıp absürd polemikler yaratan komik politikacılara dönüşmek, dalkavukluk etmek ve Osmanlı tipi pala bıyık modası başlatmaktan öte bir şeyler olmalı. Kültür bütün bir halkın çeşitli alanlarda özgün yapıtlar üreten bireylerinin ortak bir yansımasıyla şekillendiğinden toplumun her kesiminden insanların üzerine düşen sorumluluklar var. Temel ihtiyaçlarını karşılamaktan öteye geçebilmiş hatta halkların nabzını tutup yönlendirebilecek konumdaki ayrıcalıklı insanların bu misyonu üstlenmesi ve bulundukları mevkinin hakkını vermesi lazım. Bu şekilde klasikler günümüze uyarlanırken çağın ruhu yakalanabilir ve onlar 'deforme' olmazlar. Küçücük bir örnek ama bu şekilde tas kebabı isminin taşıdığı anlamı yitirmez. Bozulmaz, gelişir ve daha iyi bir hale bürünür. Buna rağmen biz onun orjinal halini de unutmamalıyız, korumalıyız, lokantalarda, evlerde pişirmeliyiz ve gelecek kuşaklara bu haliyle de aktarmalıyız. Onlar bunu kendi çağlarının ruhuna orjinal halinden devşirmeli ki yozlaşma olmasın. Tas kebabı, tasta pişmeyen, kebap olmayan, orjinal baharatlarından soyutlanıp içinde olmayan malzemelerle saptırılmış sıradan bir yemeğe dönüşmesin.
Tencerede bol salçayla pişen, patatesli sulu bir dana eti yemeği olarak bilinen tas kebabını ben 'deforme tas kebabı' olarak ayırıyorum. Bu hali iyidir, kötüdür demiyorum. Bu halini de severek yiyen pek çok insan var. Yalnızca bu haliyle bu yemek tas kebabı değildir. Suyunun ya da sosunun içinde haşlanıp pişen yemeğe teknik olarak kebap diyemeyiz. Peki nedir orjinal tas kebabı? Katiplerin muhasebe kayıtları dışında not tutma alışkanlığı az olan Osmanlılar'ın sofralarından geçenleri ancak mum ışığının izinde birkaç kısıtlı kaynaktan takip edebiliyoruz. Dolayısıyla bu alanda hazırlanmış Orta Doğu'nun bilinen en eski yemek kitabını hazırlayan El-Bağdadi'nin kitabını çeviren ve o dönemde İstanbul'da dönemin popüler tariflerini ekleyen Muhammed bin Mahmud Şirvani'nin
Kitabü't -tabih'i, Nejat Sefercioğlu'nun hazırladığı
XVIII. Yüzyıl'a Ait Yazma Bir Yemek Risalesi,
Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi, ilk basılı Osmanlıca yemek kitabı sayılan Mehmed Kamil'in
Melceü't Tabbahin'i, Mahmud bin Tosun'un
Aşçıbaşı kitabi bu karanlık dönemlere bir nebze olsun ışık tutan yapıtlar. Üniversite yıllarımda kütüphanede bulduğuma son derece sevindiğim Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi, aynı zamanda tas kebabının isminin nereden geldiğini kavramama yardımcı olan kitaptır. Bu bilgiye ulaşana dek geçirdiğim zamanı kayıp sayarım. Bu bilgiyi temel haliyle gelecek kuşaklara taşımak için çabalamayı ise boynumun borcu bilirim.
Bu dönem kitaplarının çoğunda ölçü yer almasa da yöntem ve malzemelerle ilgili bilgi mevcut. Buna göre orjinal tas kebabı, bir tasın içine yerleştirilmiş, doğranmış kuzu ya da koyun etlerinin daha büyükçe başka bir tepsi ya da pişirme kabına ters çevrilmesi suretiyle çok kısık ateşte kendi suyuyla, kendine özgü bir baharat karışımı ve soğanla pişer. Taze nane, maydanoz ve çok az miktarda tuzla beraber bu baharatlar karabiber, tarçın, kakule ve anasondur. Kullanılacak et dana eti değil kuzu ya da koyun etidir. Zaten Osmanlılar dana etini pastırma yapımı dışında neredeyse ağızlarına dahi sürmezlerdi. Çağdaş halkın hatırı sayılır derecede büyük bir kısmının kuzu etine nasıl ve ne zamandan itibaren sırt çevirdigini anlamak benim için güç. Et demek bu topraklarda yüzyıllar boyunca olduğu gibi benim için hala kuzu eti demektir. Fiyat farkının farkında olmadığımı sanmayın. Osmanlı döneminde halkın mutluluğu için devlet kuzu etini sübvanse etmiş ve et fiyatları ile kalitesini çok sıkı denetlemiş. Fakat öyle gözüküyor ki, bir noktada tüccarların türlü cambazlıkları ağır basmış ve halklar kuzu etinden gün be gün uzaklaşmış. Boyutlarının dana etine göre ufak olmasının her türlü şartlara sahip bu ülkemizde ve istenildiginde her türlü imkana ulaşmanın mümkün olduğu zamane koşullarında bir bahane olduğuna inanıyorum. Etinin kokulu ve ağır olduguna ise zerre kadar inanmıyorum. Becerikli ellerde işlenen kuzu eti ile hazırlanan yemekler insanoğlu için hayata dair iz bırakan özel deneyimlerden biridir. Yetiştirilme güçlükleri, boyutlarının ufaklıkları, nam-ı diğer verimlilik, ve en çok da bazı insanların hırsları gibi nedenlerden tüccarların 'becerileri' sonucunda bir zamanlar buğdaydan sonra en çok tüketilen ikinci besin maddesi olan koyun ve kuzu etinin kaderlerinin değiştiğini düşünüyorum.
Maalesef kapital hırsı, endüstri ve tüccarların halkların alışkanlıklarını yönlendirme çabası bununla sınırlı değil. Ne oldu da bu topraklarda en ince ve üstün işçiliği yapılırken ısının en iyi iletkenlerinden bakır tencereleri mutfaklarımızdan çıkardık? Birileri alüminyumdan tencereler yapıp kendine fabrikalar açtığında mı? Sonra çelikten, ardından teflondan ve benzeri şekilde daha kısa ömürlü ve gitgide daha hızlı çöpe giden ucuz ürünlerden.
Neyse ki, akıntının tersine kürek çekmek pahasına da olsa unutulmaya yüz tutmuş bir geleneğin izinden giderek evladiyelik bakır tencereler üreten genç insanlar da çıkıyor bu güzel ülkede. Soy Bakır Tencereleri'nin herşeyi Emir Ali Enç'ten bahsediyorum. Zorlukları sportif bir aktivite olarak görecek derecede yüksek enerjisi ve yaptığı işe olan inancı, bağlılığı ve mükemmelliğe olan tutkusuyla en az ürünleri kadar ışıldayan pırıl pırıl bir genç adam düşünün. Sattığı ürünlere ömür boyu garanti verecek kadar iddialı ve kurduğu kayıt sistemiyle yıllık bakımlarının aksamamasını sağlayacak şekilde sistemli, daima en iyinin peşinde ve markasının genç yaşına rağmen daha şimdiden uluslararası rakiplerini alt edecek kalitede ürünler ortaya koymuş becerikli vizyoner bir insan. Daha iyisini aradığı için kolları sıvamış ve şimdi bunu pek çok ülkeden daha fazla insanla paylaşabiliyor. Yakın gelecekte sağlam adımlarla ilerlediği bu yolda çok daha fazla insanın onu tanıdığına ve el dövmesi ürünlerini kullanma olanağı bulduğuna memnun olacağına inanıyorum. İyi yemeğe ve pişirmeye değer veren, kaliteli mutfak aletlerine meraklı insanlarla gururla paylaşabileceğim yerli bir marka var bu ülkede. İlgilenenler için
Soy Bakır mutfak ürünlerinin sade ve zevkli döşenmiş dükkanı Caferağa mahallesi, Leylek Sokak no:20 Kadıköy, Moda'da.
Aynı zamanda yemek kültürüne ve tarihine de ciddi meraklı olan Emir Ali'yle yollarımız bir şekilde kesiştiğinde orjinal tas kebabı için tas fikri doğdu. Çok geçmeden yüksek enerjisiyle kolları sıvayıp kendine has tasarımlarıyla ürün gamına bir yenisini daha ekledi ve orjinal tas kebabı yazısı için orjinal bir tas doğdu. Başta ailesi olmak üzere tutkularının izinden mükemmelin peşine düşen bu genç adama yarattığı bu marka için destek olan herkese saygılarımı sunarım. Emir Ali, ulaşılması güç hayallerin çalışma, sabır ve inançla gerçeğe dönebileceğinin somut bir kanıtı.
Orjinal tas kebabı tarifinde etler tüm baharatlar, doğranmış soğan ve tuz ile birlikte tasının içine konulup en az 3-5 saat dinlendirilir. Birlikte ve özellikle de et yemekleriyle kullanmaya hiç de alışkın olmadığımız bu baharatları ezmek için bir araya getirip dövdüğümde yayılan kokularla mutfakta birden uzun zamandır hiç çıkmadığım bir bahçeye gizemli bir kapı aralanmış gibi hissettim. İlginç bir deneyim. Şimdi başka hiç bir yemekte bulmadığım bu karakteristik koku özlediğim ve aradığım bir rahiya. Elektrikli bir kahve öğütücüsüyle bu işlem çok basit. Ancak havanda bu baharatları incecik bir karışıma çevirmek biraz zahmetli. Herkesin kahve öğütücüsü olmadığından yola çıkarak neden aktarlarda "Tas Kebabı Baharat Karışımı" olmasın diyorum. O gün gelene dek bileklere kuvvet. Bu dinlenmenin ardından tepsisine ters çevrilip dibinin tutmayacağı kadar az bir su ve kuyruk yağı ya da tereyağı ile çok kısık ateşte suyunu salıp tekrar çekinceye dek, ocağın ısısının kuvvetine göre tas kebabı 2-3 saatte pişirilir. Alt tepsi tastan daha geniş olduğundan etler suyunu saldığında suyun fazlası tepsiye yayılır ve etler asla suyunun içinde bir yahni gibi haşlanmazlar ki ancak bu şekilde bu yemeği kebap olarak anabiliriz. Bu pişirme şeklinin fırında pişirmeden farkı ise fırındakı gibi kuru bir pişirme yerine etlerin kendi saldıkları özlü suyun buharıyla ıslak/kuru, kendine has bir usulde pişmesidir. Arzu edenler tasın etrafindaki boşluğa pirinç, bulgur ya da frik ve et suyu ilave ederek tas kebabıyla servis edebilecekleri şahane bir pilav da pişirebilirler. Ben şahsen bu haliyle pişen orjinal tas kebabını, tas kebabının bunun haricinde bilinen modern tüm 'deforme' hallerine tabi ki yeğlerim. Ancak kitabında hiç geçmeyen patatesle muhtemelen hiç tanışmamış Ali Eşref Dede ne derdi bilmem ama layıkıyla yapılmış bir patates püresine de karşı değilim doğrusu. Üstelik bu şekilde tencerenin dibindeki yağlı et suyunu tas kebabının orjinal baharatlarıyla birlikte çektirip etleri daha lezzetli, parlak ve iştah açıcı kılacak bir sosla, yani kendi salçasıyla sunmak mümkün. Deformasyonların tümü orjinali bozmak demek olmamalı. Aradan geçen onca yüzyılın bizlere kazandırdıklarıyla neden halkımız daha iyi bir tas kebabına layık olmasın?
