Akdeniz'in en kuzey ucunda, Alpler'in altında, Korsika'nın karşısında İtalya'nın kuzey batısında sahil boyunca uzanan bir küçük bölge
Liguria. Sahile dik inen yamaçları, tepeleri ve dağ uzantılarıyla hemencecik derinleşen Akdeniz arasında dar bir kara parçasına tutunmuş yerlileri. Öyle yerliler ki, 7000 yıl önceki Neolitik dönemde Avrupa'ya yerleşen ilk kavimlerin Akdeniz kollarında yer almışlar. Bu uzun kestane rengi saçlı halk M.Ö. 2. Yüzyıl civarlarında asimile edilene kadar Romalılar'a sıkı direniş göstermiş olsalar da, Ligurların yitip giden dillerinden geriye artık yalnızca birkaç yer ve kişi ismi kalmış. Coğrafik yapısından ötürü bugün kimi yörelere araba ile ulaşmanın mümkün olmadığı ama yine de pitoresk manzaralarıyla turistlerin rüyalarını süsleyen Portofino, Cinque-Terre, Sanremo, Porto Venere gibi beldeler adeta birer yeryüzü cenneti.
Porto Venere
Antik Yunanlılar'a ve Romalılar'dan önce İtalya topraklarında yaygın olarak yaşayan halk olan Etrüskler'e dayanan bir tür düz ekmek olan "focaccia"nın Akdeniz sahilinin gerisinde kalan hafif dağlık alanların nispeten serin havasında doğduğu tahmin ediliyor. Eski Roma dilinde 'şömine' ve 'merkez' anlamlarına gelen "focacius" kelimesinden türemiş bir sözcük. Her evin tam orta yerine yapılan taş şöminelerde bu ekmekler küllerin tam ortasında pişermiş. Çocukluğu Erzincan'da geçmiş anneannem de böyle kuyu şeklinde bir şömine/fırından bahseder. En büyük odanın ortasında yer alan, gündüz vakti yemeklerini ve ekmeklerini pişirdikleri bu kuyumsu şöminelerin küllenen ateşinin üzerine döşeklerini serip kış mevsiminin dondurucu sogukluktaki gecelerinde hep birlikte uyurlarmış. Güneyin "tırnak pidesi", Fransa'nın "fougasse"ı, İspanya'nın "hogaza"sı, Orta Doğu'nun mayalanmamış düz ekmeğinden türemiş olması muhtemel bu ekmeğin Akdeniz'in farklı uçlarındaki uzantıları. Liguria'da halen daha mayalanmamış hamurdan yapılan bu versiyon ise oldukça seviliyor.
Bu ince, çıtır "focaccia" bölgedeki yerel lokantaların yemekten önce sundukları bir küçük ikram. Ancak öyle bir ikram ki, söylenenlere göre bunu yiyen kimi insanlar, sipariş ettikleri esas yemekleri iptal ettirip yerine biraz daha bu "focaccia"dan yemek isterlermiş.
Genova şehrinin
Recco bölgesine ait bu ince, kıtır ekmek Alpler'in yamaçlarında bir aşağı bir yukarı dolanan "yorgun" ineklerin yağlı ve asitli sütlerinden yapılan yöreye özgü bir peynir olan
Stracchino peyniri ile hazırlanıyor. Kabuksuz, taze tuketilen, kolayca eriyen bu kremamsı peynir, kısa sürede pişen çıtır "focaccia" için biçilmez kaftan.
"Focaccia di Recco" bu haliyle bir atıştırmalık olarak hakikaten keyif verici. Hatta öyle ki, yanında güzel bir yaz salatasıyla insan onu sıcak yaz günlerinin hafif geçirmek istediği öğünlerinde doyurucu bir yemeğe dönüştürmek istiyor. Peynirli haliyle ya da şu dönem güzelce yağlanmış sardalyalar ve pazarda sudan ucuza satılan etli, az çekirdekli, kıpkırmızı
roma domatesleriyle hazırlanmış basit bir sosla mesela. Dogal bir tür olan bu domatesler bolca alıp rendeleyip kaynatıp kavanozlara hapsedip kış yemekleriniz için sakladığınız tür. Coğrafik konumu itibariyle kuzeyli geleneklere sahip olması beklenen ancak bunun yerine bolca sarımsak ve zeytinyağı kullanmak gibi alışkanlıkların yerleştiği Liguria mutfağına hiç de ters düşmez bu versiyon. Hele de tabağı roka ve bademden yapılma bir "pesto" ile bir parça daha cazip kılarsak. Artık tüm dünyada iyi bilinen ve temel malzemeleri feslegen, sarımsak, parmesan peyniri, çam fıstığı ve zeytinyağı olan bu sos bölgenin en önemli şehri Genova'ya özgü bir tarif. Güzelce yağlanmış sardalyalara, tatlımsı domates sosu ve ince, çıtır hamura zümrüt yeşili rengi ve çarpıcı aromasıyla bir damla macera katıyor.
